Memoire Online - Transformation traditionnelle et commercialisation de l'huile de palmiste, cas de la région maritime

Soutenu publiquement le 18 décembre 2006 devant la commission d'examen ainsi composée :

Président : Pr. Comlan A. de SOUZA Membres : Dr. Adodo P. KETEVI

REMERCIEMENTS

Le présent document sanctionne cinq années d'études universitaires à l'Ecole Supérieure d'Agronomie (ESA). Il représente pour nous une première intervention dans le domaine des travaux de recherche pour la promotion socio- économique du monde rural en particulier et du Togo en général. Les recherches ont porté sur la transformation traditionnelle et la commercialisation des huiles de palmiste dans la région maritime. Il s'agit de comprendre les atouts et les contraintes à l'essor de ce secteur dans la vie économique du pays.

Nous adressons nos vifs remerciements à l'Ecole Supérieure d'Agronomie de l'Université de Lomé (ESA / UL) et au corps Professoral auxquels nous devons la base de notre formation.

Au Professeur Titulaire Comlan A. de SOUZA, Directeur de l'Ecole Supérieure des Techniques Biologiques et Alimentaires (ESTBA), Président du Jury, pour nous avoir dirigé lors de nos travaux dans son laboratoire et pour avoir accepté de présider ce jury. Nous lui exprimons nos sentiments de profond respect et de profonde gratitude.

Nous remercions très vivement le Professeur Agrégé, Chef du Département d'Agro-Economie, M. Egnonto KOFFI-TESSIO ; Directeur de mémoire, pour sa disponibilité et son intérêt sur l'initiative de ce sujet et sa sollicitude tout au long de ce travail. Qu'il trouve ici nos sentiments de profonde gratitude.

Au Dr Georges Abbévi ABBEY, Maître-Assistant, Membre du jury, pour avoir accepter de participer à l'évaluation de ce travail et pour les conseils dont il ne nous a pas privé, nous tenons à exprimer nos respects et notre profonde reconnaissance.

Au Dr P. Adodo KETEVI, Membre du jury, pour son soutien et pour avoir accepté de participer à l'évaluation de ce travail, nous exprimons nos respects et notre profonde gratitude.

Tous nos sincères remerciements à toutes les personnes qui ont contribuées à l'aboutissement de ce travail.

Notre nouvelle mère et soutien Mme Chérita D. ABALO ADJAKLY, Nos frères, soeurs, et amis pour leur soutien inexprimable qui ne nous ont jamais fait défaut.

TABLE DES MATIERES

Chapitre 3 : Procédés traditionnels de transformation, qualité microbiologique et commercialisation de

Annexes 01 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 24 heures d'incubation 63

Annexes 02 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 48 heures d'incubation 64

Annexes 03 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 24 heures d'incubation 65

Annexes 04 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 48 heures d'incubation 66

Tableau 2 : Quelques exemples de mycotoxicoses et les germes responsables Tableau 3 : Choix de l'échantillon des transformatrices

Tableau 5 : Méthodes de recherche et / ou de dénombrement des germes et leur référence

Tableau 6 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des transformatrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Tableau 7 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Tableau 8 : Taux de conformité des résultats obtenus, après l'analyse microbiologique de l'huile de palmiste de la région Maritime, par rapport aux critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles

Tableau 9 : Résultat des tests de caractérisation des germes isolés de la flore mésophile totale (3 0°C)

Données : - Les souches proviennent des germes retrouvés dans l'huile de palmiste de la région Maritime après la recherche sur le milieu PCA le 10/06/06 et la lecture le 13/06/06,

- L'isolement et le repiquage des souches sont réalisés sur le milieu PCA le 04/07/06 et la lecture est faite le 05/07/06

Tableau 11 : Taux de rentabilité des unités à faible capacité de transformation suivant la quantité de bidons d'huile de palmiste produite

Tableau 13 : Compte d'exploitation de la grossiste qui achète l'huile de palmiste auprès de la transformatrice en milieu rural (Aklakou et Atiégou) du 1er octobre 2005 au 1^er décembre 2006 et qui revend l'huile au marché urbain (Hanoukopé)

Photo 11 : Amandes torréfiés et en refroidissement à l'air libre Photo 12 : Amandes de palmiste dans le bol « Lomégban » LISTE DES FIGURES

CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l'Afrique de l'Ouest DSID : Direction de la Statistique agricole, de l'Informatique

SONAPH : Société Nationale pour le développement de la Palmeraie et des Huileries

RESUME

difficultés à lutter contre la pauvreté de sa population. Cependant il existe des

secteurs générateurs de revenus sur lesquels cette lutte peut s'appuyer. L'un de

ces secteurs est la transformation traditionnelle. La présente étude porte sur la

transformation traditionnelle et la commercialisation des huiles de palmiste dans

la région Maritime. Les résultats obtenus à partir de cette étude révèlent que :

- les huiles de palmiste produites traditionnellement avec des moyens rudimentaires dans la région Maritime ne sont pas qualitatives sur le plan microbiologique. En effet, les levures sont détectées, à un taux dépassant celui du seuil de tolérance selon les critères du Codex Alimentarius pour les huiles comestibles, dans quatre (04) échantillons d'huile de palmiste analysée. Et les moisissures le sont dans cinq (05) échantillons. Mais la flore mésophile totale (3 0°C) est observée à un taux inférieur à celui du seuil de tolérance dans tous les échantillons. Les plus grands nombres d'unités formant des colonies (UFC)/ml de la flore mésophile totale (30°C) soit 6500, des levures soit 390 et des moisissures soit 1360 sont observés dans les unités d'échantillon prélevées auprès des commerçantes. Cela s'explique par la durée plus longue de conservation et l'exposition des huiles au soleil qui créent de meilleures conditions de croissance aux germes ;

- les comptes d'exploitation des unités de production à différente échelle montrent que les unités produisant un bidon d'huile de palmiste ne sont pas rentables (le taux de rentabilité est de -10 %). Par contre celles qui peuvent produire deux (02) à cinq (05) bidons d'huile sont rentables (avec des taux de rentabilité de 10 %, 1%, 9 % et 14 % pour respectivement deux (02) bidons, trois (03) bidons, quatre (04) bidons et cinq (05) bidons). Ceci permet aux transformatrices d'obtenir des revenus. De même, la commercialisation de trente cinq (35) bidons d'huile de palmiste par semaine est rentable (son taux de rentabilité est de 18 %) et permet aussi un gain de revenu aux femmes. Ces revenus peuvent jouer un rôle important particulièrement dans la satisfaction des besoins quotidiens de ces femmes et / ou de leur ménage et de façon générale dans le recul de la pauvreté dans le pays.

- l'Etat togolais favorise la création d'une cellule active au sein de ses institutions agricoles et dont la mission principale consistera à fournir des appuis et des conseils directs aux unités de transformation traditionnelles ; l'octroi de crédits aux unités de productions en se constituant garant auprès des institutions financières ; l'initiation d'un programme d'alphabétisation des transformatrices ; la création d'un organe de collecte des noix de palmiste disposant d'un dispositif de stockage pouvant permettre d'éviter toute souillure et dont la gestion sera assurée par des déléguées des transformatrices sous la supervision des agents de l'Etat ; la création d'un système de contrôle de la qualité des huiles de palmiste produites afin de déterminer leur destination (usages alimentaires : consommation directe, confiserie, pâtisserie ou savonneries et autres) et le renforcement des laboratoires d'analyse existants ; la promotion de l'huile de palmiste par des actions populaires permettant une meilleure connaissance de celle-ci par le marché intérieur et même extérieur ;

- les institutions privées de développement amènent les transformatrices à s'organiser par la formation des coopératives de filière dans lesquelles chaque groupe d'individus aura une tâche bien déterminée. On aura un groupe chargé uniquement de la collecte des matières premières, un autre groupe s'occupera des transformations dans les unités traditionnelles de la coopérative, et enfin un dernier groupe se chargera de la commercialisation de l'huile de palmiste produite par la coopérative ; assurer une alphabétisation aux transformatrices ; susciter un engouement dans la plantation des palmiers à huile et leur entretien régulier.

SUMMARY

Like most underdeveloped countries, Togo is faced with enormous difficulties to combat poverty. However there are income-generating sectors on which this fight can rely. One of these sectors is the traditional processing. This study focuses on the traditional processing and marketing of oil palm in the Maritime region. The results from this study show that:

- Oil-palm produced traditionally with rudimentary means in the Maritime region is not safe microbiologically. Indeed, the yeast can be detected at a rate exceeding that of tolerance according to the criteria of the Codex Alimentarius for edible oils in four (04) samples analyzed palm kernel oil. And mould is in five (05) samples. But flora mesophilic total (30 ° C) is observed at a rate lower than the threshold of tolerance in all samples. The largest number of colonies forming units (CFU) / mL of flora mesophilic total (30 ° C) 6500, yeasts or 390 and moulds or 1360 are observed in the sample units collected from the area. This is due to the longer duration of conservation and exposure to the sun oils that create better conditions for growth in Australia;

- Operating accounts of production units to show that different scale units producing a bottle of palm kernel oil are not profitable (the rate of return is - 10%). On the other hand those who can produce two (02) to five (05) cans of oil are profitable (with rates of return of 10%, 1%, 9% and 14% respectively for two (02) cans, three (03 ) cans, four (04) cans and five (05) cans). This allows processors to generate income. Similarly, the marketing of thirty-five (35) cans of palm kernel oil per week is profitable (its rate of return is 18%) and also a

gain of income to women. These revenues can play particularly important role in meeting the daily needs of these women and / or their household and generally in the decline of poverty in the country.

The government of Togo helps build an active cell within its agricultural institutions whose primary objective will be to provide support and advice direct to the traditional processing units; Lending to production units in constituting guarantor from financial institutions; the initiation of a program to teach processors; the creation of a body of collecting palm nuts with a storage device that can avoid dirtying and whose management available through delegates processors under the supervision of agents of the State; the creation of a system of quality control of the palm oil produced in order to determine their destination (uses food consumption, confectionery, bakery or soap , and others) and the strengthening of existing analytical laboratories; the promotion of palm kernel oil by popular actions in improving knowledge thereof by the domestic market and even outside;

- Development organizations lead processors to organize the formation of cooperatives sector in which each group of individuals will have a definite task as follow: there will be a group exclusively for the collection of raw materials, another group will deal with the changes in the traditional organization into cooperatives, and a last group will be responsible for the marketing of palm kernel oil produced by the cooperative; provide literacy processors; generate enthusiasm in planting palm oil and ensure regular maintenance.

INTRODUCTION

L'économie togolaise est confrontée à de nombreuses crises depuis les années 90. Ces diverses crises n'empêchent pourtant pas les besoins alimentaires de s'accroître du fait de l'augmentation de la population. Comme exemple, en 1996, la population du Togo était estimée à 4,2 millions d'habitants (TOVO et al, 1996). Cette population passe à 4,7 millions d'habitants en 2003 (Banque mondiale, 2003) et accuse ainsi une augmentation de 0,5 millions. Pour subvenir à leurs besoins et disposer de la sécurité alimentaire, les ménages togolais doivent obtenir des revenus conséquents. Il y a donc un besoin urgent de développer toutes les opportunités pouvant permettre à cette population de disposer des revenus nécessaires à sa survie.

La présente étude qui porte sur la transformation traditionnelle et la commercialisation de l'huile de palmiste est assez importante car elle permettra de faire ressortir les atouts et les contraintes de l'industrie traditionnelle de l'huile de palmiste, qui est l'une des activités génératrices de revenu en milieu périurbain de la société togolaise. Il importe de faire une remarque au début de cette étude : la transformation traditionnelle de l'huile de palmiste et sa commercialisation ont été peu abordées par les études antérieures. La raison est que l'huile de palmiste est habituellement éclipsée par l'huile de palme à cause de son faible rendement à la production. Ce rendement rapporté au régime est de 2 % alors que celui de l'huile de palme est de 21 à 23 % (FAO, 2000). Ainsi, en s'appuyant sur une analyse de la qualité microbiologique et de la rentabilité des activités précitées de l'huile de palmiste, il sera élaboré une vue générale de cette industrie traditionnelle de transformation dans la région maritime. L'analyse microbiologique et la rentabilité des activités de transformation et de commercialisation de cette huile constitueront donc les points centraux de l'étude.

Certaines contributions de ce mémoire sont de présenter à la fois la qualité microbiologique de l'huile de palmiste produite traditionnellement dans la région maritime et l'utilisation du compte d'exploitation d'une activité en tant qu'outil de contrôle de sa rentabilité.

- la première partie qui traite du cadre théorique situe le sujet dans son contexte tout en permettant de bien cerner les différents termes du concept. Elle comprend deux chapitres : le chapitre 1 présente la problématique, la revue de la littérature, la définition des termes et les objectifs de l'étude ; le chapitre 2 montre la méthodologie de l'étude qui présente les hypothèses, le milieu de l'étude, les matériels et méthodes de la collecte des données ;

- la deuxième partie est consacrée à la présentation, à l'analyse et à la discussion des résultats. Elle présente, tout comme la première, deux grands chapitres. Le premier traite des procédés de transformation, de la qualité microbiologique et de la commercialisation de l'huile de palmiste dans la région maritime. Le deuxième fait l'analyse et la discussion de la rentabilité de la transformation et de la commercialisation.

PREMIERE PARTIE :
CADRE THEORIQUE

Chapitre 1 : Problématique, Objectifs et Méthodes

Section 1 : Problématique et Objectifs

1.1 Problématique

L'agriculture est le secteur prépondérant de l'économie des pays sous développés (PSD) car elle domine essentiellement l'économie de ces pays. Elle représente 30% en moyenne du produit intérieur brut (PIB) en Afrique subsaharienne et occupe plus de 70% de la population active (Fleshman, 2003). Le Togo qui est l'un des pays de l'Afrique sub-saharienne ne fait pas exception à la règle. En effet l'agriculture togolaise contribue, selon un rapport de la banque mondiale publié en 2001, à 41,1% du PIB. De plus selon TOVO M. (1996) l'agriculture togolaise emploie près de 70% de la population active et permet environ le tiers (1/3) des exportations.

Cependant au Togo comme dans la plupart des PSD, la production agricole se heurte à la médiocrité des sols, aux pluies irrégulières, aux manques d'infrastructures et de moyens de production ruraux. Il en résulte alors une production faible qui procure aux ruraux des revenus insignifiants. Cette situation fait des ruraux en particulier, et des populations des PSD en général, les populations les plus pauvres au monde. « Evidemment, nos champs ne nous rapportent guère ; tous les produits, les articles achetés dans les magasins coûtent chers ; la vie est dure : nous travaillons et nous ne gagnons pas beaucoup, nous n'achetons presque rien ; nous manquons de tout, il n'y a pas d'argent et nous nous trouvons pauvres.» s'insurgent un groupe d'hommes et de femmes de l'Equateur (Banque mondiale, 2000). Malgré la forte influence des problèmes sur la production agricole dans la majorité des PSD, l'agriculture reste la principale arme de lutte contre la pauvreté. Elle dispose néanmoins des opportunités génératrices de revenus qui sont sous-exploitées ou inexploitées. L'une de ces opportunités est la filière oléagineuse, plus particulièrement la transformation en huile des graines du palmier à huile. Ce dernier est une plante oléagineuse qui permet d'obtenir facilement l'extraction séparée de deux types d'huile : l'huile de palme et l'huile de palmiste. Ces huiles sont essentielles à l'alimentation animale, à la médecine et à des applications techniques (la fabrication des dérivés à usages industriels). Selon KINDELA (2001), les besoins mondiaux en oléagineux croissent, mais l'Afrique produit de nos jours moins de 4% de la production mondiale. L'industrie du palmier à huile au Togo n'a pas été indifférente à la baisse générale de la production observée en Afrique. Elle a aussi accusé d'énormes variations à la baisse. Pour le cas particulier de l'huile de palmiste qui intéresse la présente étude, il est à constater que la production des palmistes a considérablement chuté à partir de 1986.

Même si l'on note une légère augmentation à partir de 1988, elle reste insignifiante. Cette baisse considérable constitue un manque à gagner très important dans la lutte contre la pauvreté comme le témoigne le tableau ci- dessous :

Elle est due à l'abandon progressif de la filière par les différents agents économiques. La chute de la production et l'abandon de l'industrie peuvent provenir de plusieurs causes dont la mauvaise connaissance des techniques de transformation, l'absence de rentabilité, les difficultés d'approvisionnement en matières premières. La transformation est une activité indispensable à la sauvegarde des palmeraies. Elle permet d'assurer des débouchés aux planteurs de palmiers à huile et de rentabiliser le secteur par la création de valeurs ajoutées et la diversification des produits. Le sujet porte sur la rentabilité de la transformation et de la commercialisation de l'huile de palmiste dans la mesure où le revenu généré d'une telle activité contribue à lutte contre la pauvreté.

La présente étude a un double objectifs : l'analyse de la qualité microbiologique et de la rentabilité commerciale de l'huile de palmiste obtenue par la transformation traditionnelle des noix de palmiste. Un certain nombre de questions s'imposent :

Telles sont les questions auxquelles cette étude tentera d'apporter des réponses.

1.2 Objectifs

1.2.1 Objectif général

La présente étude a pour but d'étudier les atouts et les contraintes des secteurs de transformation et de commercialisation de l'huile de palmiste en vue de contribuer à la promotion de la filière.

Cet objectif général est atteint à travers les objectifs spécifiques suivants :

1.2.2 Objectifs spécifiques

Section 2 : Choix de la méthodologie

2.1 Hypothèse de travail

La région maritime a servi de cadre géographique pour la vérification de ces hypothèses.

2.2 Méthodes de collecte des données

La collecte des données s'est faite en plusieurs étapes à savoir : 2.2.1 Documentation

Une recherche documentaire a permis d'évaluer l'état des connaissances sur le sujet.

Une enquête a été faite à partir de deux questionnaires. L'un est destiné aux transformatrices et l'autre aux revendeuses. Les questionnaires comportaient des questions ouvertes, semi fermées et fermées et ont été administrés sous forme d'interview.

Il faut noter que l'élaboration de ces questionnaires était passée par les étapes suivantes :

Elle a permis de prendre contact avec les agents économiques des secteurs de l'étude afin d'élaborer un échantillon représentatif par la méthode d'échantillonnage. L'étude présente est réalisée dans la région Maritime. Mais compte tenu de l'étendue de la région, il s'est fait un échantillonnage à trois (3) niveaux :

- le premier niveau d'échantillonnage : choix des secteurs (villes et villages)

Sur la base des informations recueillies, auprès des personnes ressources, relatives à l'abondance du produit un certain nombre de secteurs sont retenus pour l'étude. Il s'agit de : Lomé (Adidogomé, Hanoukopé), Tsévié (Boloumodji), Tabligbo (Zafi),

Les sujets d'analyse retenus sont : les transformatrices, les commerçantes (grossistes, détaillants). Il est retenu un nombre représentatif de personnes à enquêtées dans chaque catégorie d'agents économiques,

En liaison avec les secteurs retenus, il est choisi des marchés sur la base de la présence des huiles de palmistes et de leur accès facile. Les marchés choisis sont : marché de Tsévié, marché de Zafi, marché d'Adidogomé, marché de Hanoukopé.

Après l'enquête préliminaire, les fiches d'enquête élaborées sont testées auprès d'un nombre réduit d'agents économiques en vue de vérifier si elles répondaient aux exigences de l'étude.

Il s'agissait de collecter auprès de l'échantillon d'agents économiques définitivement retenu les informations relatives aux :

Au cours de cette étape, l'on a procédé à la localisation des différentes zones de transformation et de commercialisation de l'huile de palmiste dans la région Maritime. Dans la presque impossibilité de réaliser un recensement exhaustif des agents économiques du secteur, il est choisi au hasard 35 transformatrices et 10 commerçantes. Il y a lieu de noter que la commercialisation de l'huile de palmiste est beaucoup plus assurée par les transformatrices elles-mêmes que par des intermédiaires (résultat de la prospection).

2.2.3 Contrôle de qualité

Pour déterminer la qualité de l'huile, des études ont été faites sur le contrôle de la qualité microbiologique dans le laboratoire de l'ESTBA (Ecole Supérieure des Techniques Biologiques et Alimentaires) de l'Université de Lomé.

L'objectif de cette analyse est la détermination de la qualité microbiologique de l'huile de palmiste prélevée à la production et au stockage. Les prélèvements à la production sont faits auprès des productrices de l'huile de palmiste et ceux au stockage sont réalisés auprès des commerçantes. Compte tenu des moyens limités de l'étude, les unités de prélèvement sont faites sur la base d'un taux de sondage de 20% soit une enquêtée sur cinq.

Ainsi l'on a la répartition numérique suivante pour les prélèvements : Tableau 3 : Choix de l'échantillon des transformatrices

N.B. Pour chaque personne sélectionnée, il y a trois (03) unités de prélèvement destinées à l'analyse microbiologique.

2.2.3.2.1 Recherche et / ou dénombrement des germes 2.2.3.2.1.1. Matériel d'analyse

- des trente (30) unités d'huile de palmiste prélevées dans diverses zones de la région maritime à raison de trois (03) unités d'huile par échantillon,

- des milieux de culture gélosés tels que les géloses Plate Count Agar, Sabouraud Chloramphénicol, Mac Conckey Agar, Tryptone Sulfite Néomycine ; de l'Eau Peptonée Tamponnée, le Rappaport, la Sélénite de Sodium, l'Hektoën, et le Salmonella/Shigella,

- le matériel habituel de laboratoire (boîte de Pétri, anse de platine, Bec Bunsen, microscopes et autres)

Elles ont consisté à déposer 1 ml de la solution mère et des dilutions décimales (10^-1, 10^-2) dans des boîtes de Pétri stériles puis à couler environ 15 ml de milieux gélosés appropriés maintenus en surfusion à 45°C dans ces boîtes. Après homogénéisation du mélange, on laisse le milieu se solidifier sur la paillasse. Les boîtes sont alors incubées à :

- 30°C pendant 72 heures sur la gélose Plate Count Agar (PCA) pour la recherche et le dénombrement de la Flore mésophile totale,

- 30°C pendant 3 à 5 jours sur la gélose Sabouraud Chloramphénicol (Sb) pour la recherche et le dénombrement des levures et des moisissures,

- 30°C pendant 24 à 48 heures sur la gélose Mac Conckey Agar (Mc) pour la recherche et le dénombrement des coliformes totaux,

- 44°C pendant 48 heures sur la gélose Tryptone Sulfite Néomycine (TSN) pour la recherche des anaérobies sulfito-réducteurs,

- 37°C pendant 24 à 48 heures sur la gélose Baird Parker pour la recherche et le dénombrement des Staphylococcus aureus,

- 37°C sur l'Eau Peptonée Tamponnée pour le pré enrichissement des salmonelles, puis leur recherche et leur dénombrement sur d'autres milieux tels que : le Rappaport, la Sélénite de Sodium, l'Hektoën, Salmonella/Shigella et leur identification sur la Galerie API 20 E.

Tableau 5 : Méthodes de recherche et / ou de dénombrement des germes et leur référence

2.2.3.2.1.3 Préparation des échantillons pour les analyses 2.2.3.2.1.3.1 Pour tous les germes recherchés sauf les Salmonelles

La méthode consiste à diluer 10g de l'huile dans 90 ml de Tryptone Sel (TS) avec une agitation pendant 5 minutes. Des aliquotes de la partie aqueuse sont ensemencés pour la recherche et le dénombrement des germes.

On dilue 25g de l'huile dans 225 ml de l'Eau Peptonée Tamponnée avec une agitation pendant 30 minutes. On enlève ensuite la couche huileuse au dessus du mélange pour éviter le développement des germes anaérobioses. La phase aqueuse restante est alors utilisée pour la recherche des Salmonelles.

Les boîtes renfermant 30 à 300 colonies sont retenues pour le dénombrement des germes de chaque type de milieu puis les résultats sont rapportés par ml de l'échantillon. La méthode de lecture préconisée par BOURGEOIS et PLUSQUELLEC, (1980), demande de faire la moyenne des nombres obtenus sur les plaques de même dilution multipliée par la dilution. Ils affirment aussi que les plaques contenant moins de 30 colonies pourraient éventuellement être utilisées dans les cas où il s'agira simplement de vérifier le nombre de bactéries par rapport à une certaine norme.

Dans le cas précis de ce travail, les nombres retenus au niveau de chaque boîte de Pétri sont multipliés par la dilution. Les résultats sont utilisés pour calculer la moyenne de chaque unité. Puis la moyenne de l'échantillon est calculée avec les résultats précédemment obtenus au niveau de chaque unité de cet échantillon. Les résultats définitifs de chaque échantillon sont confrontés aux nombres définis par les critères du Codex Alimentarius.

Quant à ce qui concerne la lecture des résultats les situations divergent selon le type de germes. Pour les Coliformes, seules les colonies rouges ou roses de diamètre supérieur à 0,5 mm sur le milieu Mac Conkey sont dénombrées.

Pour S. aureus, on dénombre les colonies dans le milieu Baird Parker : des colonies noires avec halo clair puis le test de coagulase devrait être réalisé sur trois (3) colonies caractéristiques de chaque boîte.

Pour les salmonelles, les colonies lactoses négatifs sur Hektoën et Sélénite de Sodium sont repiquées sur la gélose nutritive. Les boîtes de la gélose nutritive sont incubées à 37°C pendant 24 heures et les colonies obtenues sont utilisées pour ensemencer la galerie API 20 E.

Pour la Flore mésophile totale (30°C), toutes les colonies apparues dans la boîte de Pétri sont dénombrées.

- des souches de bactéries (retrouvées dans les huiles analysées) isolées et repiquées sur le milieu PCA et incubée pendant 24 heures,

- des réactifs comme le violet de gentiane, le lugol de Gram, la fushine de Ziehl au 1/10^ème

Il a été utilisé la méthodologie décrite par GUIRAUD et GALZY, (1980), et dont les étapes sont :

- quelques gouttes de solution aqueuse de violet de gentiane sont répandues sur le frottis fixé. L'excès de violet est jeté après 1mn d'action,

- le frottis est alors recouvert de lugol de Gram ; cette liqueur prend une teinte mordorée ; on la jette au bout de quelques secondes et on répète l'opération une ou deux fois jusqu'à ce que la pellicule mordorée n'apparaisse plus,

- la lame est ensuite décolorée à l'alcool absolu goutte à goutte en l'inclinant au dessus de l'évier jusqu'à ce que l'alcool ajouté n'ait plus d'action décolorante,

- après lavage à l'eau du robinet, le frottis est recoloré à la fuschine de Ziehl au 1/10^ème pendant 1mn puis lavé à l'eau, séché et examiné à l'immersion.

- les bactéries Gram+ apparaissent en bleu noir, - les bactéries Gram- apparaissent en rouge.

Cette préparation, décrite aussi par GUIRAUD et GALZY, (1980), consiste à examiner le microorganisme vivant en milieu liquide entre lame et lamelle.

- Une goutte de suspension microbienne est déposée au centre de la lame. Cette goutte doit être de petite taille pour éviter les débordements. La manipulation est effectuée de manière aseptique, la lame étant placée près du Bec Bunsen.

- Dans le cas d'une culture sur milieu solide ou d'un produit semi solide, une goutte d'eau est déposée sur la lame et une très faible quantité de produit est prélevée à l'ose et dissociée dans la goutte.

- Une lamelle est ensuite appliquée sur la goutte en évitant de créer des bulles d'air et des débordements à la limite entre lame et lamelle et toujours dans des conditions aseptiques.

- Les grossissements utilisés sont ×10 et ×40. L'examen microscopique de bactéries à l'état frais peut être délicat : la mise au point est difficile et peut être obtenue facilement sur une petite bulle d'air ou une impureté. Cet examen permet d'apprécier la forme et parfois la mobilité des germes étudiés. Il faut éviter de confondre la mobilité d'une bactérie avec les mouvements de convexion susceptibles de l'entraîner.

- L'examen à l'état frais de germes anaérobioses nécessite le lutage de la lamelle à la paraffine, c'est-à-dire l'étalement de paraffine sur les quatre côtés de façon à isoler la préparation de l'extérieur.

- L'observation terminée, il faut prendre soin de placer immédiatement la lame dans le bac d'eau de javel pour éviter les contaminations. Il faut manipuler la préparation avec précaution

2.2.4 Outils d'analyse

Ainsi les germes dont le nombre a dépassée le seuil fixé par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997) pour les huiles comestibles sont des contaminants nuisibles pour la qualité de l'huile. Les germes dont le nombre est inférieur à ceux fixés par les critères du Codex Alimentarius sont des contaminants tolérants car ils n'ont pas atteint le seuil de nuisibilité.

· Analyse financière : elle a permis de voir ou d'apprécier la rentabilité de cette activité. Ainsi, à travers l'établissement de comptes d'exploitation et des calculs de taux de rentabilité, une analyse a été faite sur les rentabilités de la transformation et de la commercialisation de l'huile de palmiste. Le taux de rentabilité est le rapport du revenu net d'exploitation sur le coût des charges de l'exploitation.

En effet, selon LAVAUD et ALBAUT, (1976), « la rentabilité peut être définie comme le rapport des résultats aux moyens mis en oeuvre pour les obtenir ». Les difficultés d'obtention des informations ont empêché l'élaboration de bilan qui aurait permis, avec les comptes d'exploitation, l'utilisation des ratios de rentabilité.

Le palmier à huiles abonde dans les régions du sud du Togo. Ces régions disposent de caractéristiques naturelles qui sont propices à sa culture. La présente étude se localise dans la région Maritime comme l'indique le thème général. Il est donc présenté dans cette rubrique une vue générale du milieu naturel de la région, de sa topographie, de son plan pédologique, de son climat, de son hydrologie, de sa végétation et de sa population.

Selon le Ministère du Plan et de l'Industrie (1986), des formations datant du précambrien, du tertiaire et du quaternaire caractérisent la région maritime du point de vue géologique. Il se trouve au nord de la région un socle cristallin (avec des formations de gneiss et de granito gneiss) et au sud un bassin sédimentaire (avec des formations sablo argileuses) qui datent respectivement du précambrien et du tertiaire. A certain niveau du bassin sédimentaire, on trouve des formations argilo-calcaires avec des niveaux phosphatés et des formations argileuses. Par ailleurs le littoral (constitué de sables et de couches de limons) et les vallées des fleuves, qui sont du quaternaire, sont formés de dépôts fluvio-lagunaires.

- le littoral : il s'agit du système lagunaire soumis à une forte érosion marine depuis la construction du port de Lomé et du barrage d'Akossombo ;

- le plateau continental : il s'agit d'une suite de plateaux compartimentés par les vallées du Zio, Lili et Haho ;

- la pénéplaine : elle est caractérisée par un réseau hydrographique dense.

La région maritime se caractérise par des sols évolués, des sols peu évolués et des sols hydromorphes.

- les sols évolués sont formés par les sols ferrugineux tropicaux lessivés de la pénéplaine et les sols ferralitiques au nord-ouest du Zio ainsi que sur les plateaux du continental terminal,

- les sols peu évolués se retrouvent dans les zones de contact entre la pénéplaine et les plateaux du continental terminal, au bas des pentes ouest du continental terminal bordant la vallée du Zio et au sud de la dépression de la Lama,

- les sols hydromorphes sont situés dans les plaines alluviales du Zio, du Haho, du Lili, du Mono, autour du Lac Togo et le reste dans la dépression de la Lama. On distingue selon l'aptitude des sols à la mise en valeur :

- les sols à potentialité assez bonne qui sont localisés sur le plateau continental, le plateau de kouvé, les dépressions et les plaines inondables du Bas-Mono. Mais on note la dégradation des sols des plateaux des terres de barre en raison de leur surexploitation. Ainsi, on trouve des sols dégradés au niveau de l'arrière pays d'Aného et de l'Avé sud, des sols moyennement dégradés sur les plateaux de Tsévié, de Kouvé et dans le nord de la dépression et aussi des sols peu dégradés dans tout le centre de la région (de Tsévié à Tabligbo),

- les sols à potentialité moyenne qui se situent dans la pénéplaine précambrienne et autour de Kouvé,

- les sols à potentialité faible et très faible se retrouvent dans la zone lagunaire et le cordon littoral.

La région a un climat de type équatorial guinéen avec des saisons sèches alternées par des saisons pluvieuses. Il y existe une grande saison sèche (de mi- novembre à mi-mars), une grande saison pluvieuse (de mi-mars à mi-juillet), une petite saison sèche (de mi-juillet à mi-septembre) et une petite saison de pluie (de mi-septembre à mi-novembre). Mais avec les variations climatiques mondiales actuelles, dues au réchauffement de la Terre, ces saisons subissent des variations dans leur temps de réalisation.

En outre la position presque parallèle de la côte togolaise aux vents pluvieux entraîne une anomalie climatique au Sud TOGO. Cette dernière est à l'origine de la faiblesse de la pluviométrie dans la région Maritime et de l'apparition de l'harmattan à la côte pendant la saison sèche (TOUNOUVI, 2002).

Selon le même auteur, les températures de la région varient entre une moyenne maximale de 30°C en saison sèche et une moyenne minimale de 21°C en saison de pluie. La région se subdivise en trois (3) zones pluviométriques :

- la zone à l'Ouest du fleuve Haho avec une pluviométrie faible comprise entre 1000 et 1200 mm de pluie par an,

- la zone à l'Est du fleuve Haho qui est plus arrosée avec une pluviométrie variant de 1100 à 1300 mm de pluie par an.

L'évapotranspiration quant à elle est plus élevée sur la côte qu'à l'intérieur.

Des eaux de surface et des eaux souterraines forment l'hydrologie de la région (Ministère du Plan et de l'Industrie, 1986). Il affirme aussi qu'en dehors du Lac TOGO la région est traversée par trois (3) cours d'eau : le Mono, le Zio et le Haho. Le Lac TOGO est un vaste plan d'eau de 45,144 km² avec un volume de 90 millions de m³ et les débits spécifiques des trois (3) principaux cours d'eau sont : 5 l/s/km² (pour le Mono de bassin versant 22500 km²), 4 à 5 l/s/km² (pour le Zio de bassin versant 2800 km²) et 3 l/s/km² (pour le Haho de bassin versant 3400 km²) toujours selon le Ministère du Plan et de l'Industrie (1986). Les informations disponibles auprès du ministère indiquent que le bassin sédimentaire comporte trois (3) secteurs hydrogéologiques pour le cas des eaux souterraines :

- le secteur occidental d'un débit exploitable de 27000 à 30000 m³/j s'étend de Cacavéli à Adéti-kopé. L'exploitation actuelle ne couvre que 25000 m³/j,

- le secteur septentrional d'un débit exploitable de 84000 à 90000 m³/j se situe entre Bavémé et Vo-Asso, Vo-Asso et Mono, Davédé et Haho, Tabligbo et Mono. Seulement 5000 m³ sont exploités actuellement,

- le secteur oriental d'un débit exploitable de 54500 m³/j dont 4500 m³/j étant exploités et dont les aquifères s'étendant de Sévagan à Vogan, Anfoin, Attitogon et Aklakou.

Elle est de type savane herbeuse sur le littoral et le plateau continental. Elle évolue vers le type savane arbustive et savane arborée dans la pénéplaine où l'on rencontre quelques forêts classées : Togodo-sud, Lili et Eto. Les vallées et les plaines alluviales sont couvertes de forêts-galeries.

Elle est estimée à 1829000 habitants en 1998 (DSID citée par TOUNOUVI, 2002) contre 1040241 en 1981 (Ministère du Plan et de l'Industrie, 1986). Il s'agit d'une population à forte croissance due essentiellement à une migration importante des zones rurales vers la capitale, Lomé. Cette migration fut perturbée à partir de 1991 par les crises socio-économiques suscitées par les mouvements démocratiques. Toutefois, selon les travaux du Ministère du Plan et de l'Industrie (1986), il existe 3 (trois) grandes zones de croissance dans la région :

- les zones de croissance faible ou négative qui se trouve surtout dans le Sud-Est et dans le centre de la région,

- les zones de croissance moyenne dans la préfecture de Yoto : Tabligbo, Kouvé, Dzafi, Tchékpo ; dans la préfecture de l'Avé : Assahoun, Kévé ; et dans la préfecture du Zio : Mission-Tové,

- les zones de forte croissance se trouvent dans la préfecture du Golfe (Lomé et Agoényivé inclus) et dans les zones d'Agbélouvé, Gamé, Yotokopé.

Chapitre 2 : Revue de la littérature

Section 1 : Concepts et définitions

1.1 Indicateurs de la qualité et des bonnes pratiques de fabrication des aliments

Pour CARDINAL et al (2003), les indicateurs sont « ...des microorganismes et/ou leurs produits métaboliques dont la présence dans des aliments donnés, à certaines concentrations, peut être utilisée pour évaluer la qualité (fraîcheur) et ainsi prédire la durée de vie d'un produit ou démontrer des lacunes dans les conditions de fabrication. ».

1.2 Innocuité des aliments

L'innocuité d'un aliment peut être définie par une absence ou un nombre insuffisant de bactéries pathogènes (sources de maladies)

La rentabilité est « le rapport entre les profits réalisés par une entreprise et les capitaux engagés pour arriver à ce résultat » (ABAKAR (2005) citant CAPUL et al (1996)). Pour COLASSE (1993), elle est « l'aptitude de l'entreprise à secréter un résultat exprimé en unités monétaires ». C'est aussi la capacité d'un capital placé ou investi de produire un revenu

Selon MERLET et al, 2004, la commercialisation est l'activité qui consiste en l'achat, la vente, l'échange de marchandises, de denrées, de valeurs, ou en la vente des services.

MERLET & al (2004) définissent la transformation comme étant : « l'action de transformer c'est-à-dire de rendre quelque chose différente, la faire changer de forme, d'aspect, de modifier ses caractères généraux.

Section 2 : Transformation des noix de palmiste : considérations techniques et économiques

2.1 Généralités

Avant d'étudier les propriétés, les techniques de production et la commercialisation des huiles de palmiste, il est important de rappeler que les fruits du palmier à huile sont groupés sur un support appelé rafle. La rafle comporte un nombre variable de fruits et l'ensemble est appelé régime avec un poids variant entre une dizaine et une cinquantaine de kilos. Selon BAGOT (1957), « les noix de palme sont des drupes de forme ovoïde assez régulière de 2 à 6 cm de longueur et pesant 3 à 20 grammes. De couleur à maturité variant du jaune orangé au brun noir, les noix de palme renferment l'huile de palme, contenue dans la pulpe, et l'huile de palmiste que l'on extrait de l'amande ». Ces deux sortes d'huile sont de composition et de caractéristiques nettement différentes. Leur teneur dans le régime de noix est de 21 à 23 % pour l'huile de palme et de 2 % pour l'huile de palmiste (FAO, 2000). L'amande, de forme oblongue, est contenue dans une coque très dure d'épaisseur variable. La noix de palmiste (coque et amande) a une dimension variable entre 12 et 14 mm (BAGOT, 1957). Selon le même auteur, l'amande de palmiste contient 50% d'huile environ de son poids. Elle subit une préparation particulière préalablement à toute opération d'extraction à cause de sa grande dureté.

2.2 Propriétés : composition, caractéristiques et principales utilisations de l'huile de palmiste

Selon BAGOT (1957), l'huile de palmiste est en réalité une graisse à la température de 15°C, son point de fusion oscille entre 23 et 30°C. A l'état liquide sa couleur est jaune claire si elle provient d'amande de qualité. Après solidification, elle devient presque blanche. Citant le même auteur, l'huile est caractérisée par sa forte teneur en acides gras saturés de faible poids moléculaire (acides volatiles). Parmi les acides gras de l'huile, on a l'acide laurique (45 à 52%), l'acide myristique (14 à 18%), l'acide palmitique (6 à 9%), l'acide oléique (10,5 à 18,5%), l'acide caprylique (2,4 à 4,3%) et l'acide caprique (3 à 7%). Elle a une indice de saponification élevée : 242 à 254 (BAGOT, 1957). A la température de 15°C, sa densité est de 0,9 à 0,92 (BAGOT, 1957).

BAGOT (1957) affirment que l'huile de palmiste est utilisée pour l'alimentation, après raffinage, en servant à la fabrication des margarines, des graisses végétales et des graisses à chocolat. Il poursuit en disant qu'elle est aussi utilisée pour la savonnerie où sa teneur en acides laurique et myristique permet l'obtention de produits disposant de bonnes propriétés moussantes et que les tourteaux obtenus à la production de l'huile servent à l'alimentation du bétail. GUGLIELMO & al, (2005), confirment une partie des propos de BAGOT lorsqu'ils écrivent que l'huile de palmiste est très utilisée à des fins alimentaires (margarines, beurre végétal, ou sous forme d'huile partiellement hydrogénée), auxquels cas qu'elle est raffinée et décolorée.

2.3 Techniques de transformation des noix de palmistes en huile de palmiste

Avant 1980, les noix de palmiste produites au Togo étaient en grande partie exportées vers les pays voisins par l'intermédiaire de l'OPAT (SORGEM, 1979). Mais de nos jours, les bonnes femmes en font la transformation selon une technologie que les paysans ont mise au point au fil du temps avec des moyens rudimentaires.

NIOTO également en fait la transformation par des procédés industriels. En effet, NIOTO dispose sur son site industriel d'un ensemble de moyens nécessaires à la réception, au stockage, à la fabrication de l'huile à partir de graines ou d'amandes produites localement : graines de cotonnier, de soja, d'arachide ; amandes de palmiste ou de karité.

Les techniques de transformation des noix de palmiste sont variables selon qu'elles soient assurées par les bonnes femmes ou par les usines de transformation comme NIOTO. Cependant, il faut remarquer que ces techniques ont été peu abordées ou décrites dans la littérature.

Ainsi, selon DISSOU (1988), le traitement des noix de palmiste après la préparation de l'huile de palme se fait par concassage de ces noix entre deux pierres, tout en précisant que le travail est l'apanage des vieilles femmes et des fillettes pour qui il constitue une activité de distraction. Toujours selon ce même auteur, après concassage, l'amande de la noix est alors utilisée pour produire de l'huile de palmiste. L'auteur ne nous indique pas comment se fait cette extraction de l'huile de palmiste.

Selon LONGHITANO (2000), l'huile de meilleure qualité, connue commercialement sous le nom de l'huile de palmiste, est tirée des graines préalablement décortiquées et moulues, ensuite soumis à pression à chaud (celle-ci étant rarement extraite avec des solvants chimiques).

Ce même auteur nous informe que chaque graine de noix de palmiste contient 43% à 51% d'huile, ce qui ne diffère pas trop de l'affirmation de BAGOT (1957), cité précédemment dans les généralités.

KINZONZOLI dit à propos de l'huile de palmiste, qu'après l'extraction de l'huile de palme, la noix de palmiste a un grain dont la contenance en huile est très importante. Selon ce même auteur, pour ôter cette amande de sa coque, il faut concasser la noix. Un concassage noix par noix est très éprouvant à cause de la quantité à transformer ; d'où la nécessité d'un concasseur. Après le concassage, on procède à la séparation des amandes des coques pour passer au broyage des amandes ainsi libérées. Le broyage se réalise par moulin à marteau et la production de l'huile de palmiste dans un pressoir doté d'une vis de pressage.

DEKLERCK, 2004, affirme que partout où le palmier à huile prospère, des quantités considérables de noix de palmistes restent inexploitées. Il n'existe pas de technique traditionnelle rentable pour les utiliser. Toutefois on peut les écraser entre deux pierres ou à l'aide d'un marteau mais ce travail est long, fastidieux, décourageant et surtout non rentable. Ce site Web précise également que l'exploitation des amandes de palmiste peut cependant s'avérer très profitable, car cette amande contient jusqu'à 50% de son poids en huile de très grande qualité.

NIOTO, en 2004, affirme sur son site Web qu'à partir des amandes de palmiste d'origine togolaise ou béninoise, elle produit de l'huile de palmiste brute.

On constate de façon générale que peu d'auteurs ont décrit les techniques de transformation de l'huile de palmiste. Ce constat se fait également chez VANESSA, 2005 qui nous fait savoir que pour obtenir les sous- produits, les femmes prennent les amandes torréfiées et les laissent sécher au soleil. Ensuite, elles les écrasent à la main. A partir de ces noix, elles peuvent obtenir l'huile de palmiste qu'elles vendent à celles qui produisent du savon.

Cependant, il y a lieu de noter que BAGOT (1957) a fait une synthèse des opérations dans une huilerie de graine. Selon lui, l'ordre de succession des opérations est la suivante :

2.4 Qualité de l'huile

Elle est vérifiée par un contrôle de qualité microbiologique et physico-chimique
dans les laboratoires spécialisés en analyse microbiologique et physico-chimique
des produits agro-alimentaires. Avant toute étude des germes éventuels des

huiles, il est important de savoir que les matières grasses outre le beurre « ...sont peu altérées par les micro-organismes : ils subissent surtout des dommages physico-chimiques.

Cependant les germes lipolytiques peuvent entraîner des hydrolyses et oxydations. » (GUIRAUD & GALZY, 1980). Selon les critères microbiologiques du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997) retenus pour les huiles, les germes à contrôler sont : la flore mésophile totale, les levures et les moisissures, les coliformes totaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, Staphylococcus aureus, les Salmonelles. Ces germes sont qualifiés d'indicateurs en microbiologie alimentaire, et servent à évaluer la sécurité alimentaire, les bonnes pratiques de fabrication et parfois à définir la fraîcheur des produits (qualité altération) (CARDINAL et al, 2003).

Selon ces mêmes auteurs : « l'examen des produits à l'aide des indicateurs est simple, fiable et fournit de l'information rapidement sur les failles dans un procédé de fabrication, sur la contamination post-procédé, sur la contamination de l'environnement, sur le niveau d'hygiène général et sur la fraîcheur du produit ». Quant à la qualité nutritionnelle de l'huile, elle est incontestablement à l'avantage des productions villageoises parce qu'extraites à froid, alors que les huiles industrielles sont privées de leurs éléments nutritionnels (FAO, 2000).

Selon BOURGEOIS (1980), la microflore aérobie mésophile est l'ensemble des microorganismes aptes à se multiplier à l'air et aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température optimale de croissance est située entre 25° et 40°C. Ce sont des bactéries pathogènes pour l'humain d'une part, et des microorganismes d'altération d'autre part. Toujours selon le même auteur, le dénombrement de la flore mésophile totale est un test très important. Sur le plan technologique, une flore mésophile nombreuse indique que le processus d'altération microbienne est fortement engagé bien qu'en fait il n'y ait pas de corrélation précise entre l'importance quantitative de la flore mésophile totale et le temps qui s'écoule avant que l'altération soit perceptible organoleptiquement, car l'altération peut être le fait d'un groupe spécialisé ne représentant au départ qu'une faible proportion de la population. Sur le plan hygiénique, il n'y a pas non plus de corrélation étroite entre l'importance de la flore totale et la présence de microorganismes pathogènes dans le produit.

On peut cependant dire que le dénombrement de la flore totale reste la meilleure méthode d'appréciation de la qualité microbiologique générale des aliments (BOURGEOIS, (1980) qui cite MISKIMIN et al. (1976)).

Ce groupe contient toutes les bactéries aérobies ou anaérobies facultatifs, Gram négatif, asporulées, en forme de bâtonnets, mobiles ou non (CARDINAL et al, 2003).

Selon les mêmes auteurs, ces bactéries disposent d'un métabolisme respiratoire et fermentaire les rendant capables de fermenter le lactose en produisant de l'acide et du CO2 à 35°C. La présence de coliformes totaux dans les aliments indique un traitement thermique inefficace ou une contamination subséquente au traitement. Ils peuvent aussi démontrer un mauvais nettoyage et une mauvaise désinfection des matériels de transformation.

Staphylococcus aureus appartient à la famille des Micrococcaceae qui comprend deux genres : le genre Staphylococcus et le genre Micrococcus dont les bactéries se caractérisent par une morphologie en cocci, sont Gram positives et possèdent une catalase (De BUYSER, 1980). Ces deux genres se distinguent aussi par le fait que les Staphylocoques sont des aéro-anaérobies facultatifs alors que les Microcoques sont des aérobies stricts. BAIRD PARKER (1974) cité par DE BUYSER (1980) a divisé le genre Staphylococcus en trois espèces : Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis et Staphylococcus saprophyticus.

Parmi ces trois espèces, seule Staphylococcus aureus était présumé développer un pouvoir pathogène à cause de la présence d'une enzyme, la coagulase, qui peut transformer le fibrinogène en fibrine. S. aureus peut être retrouvé notamment chez de nombreuses espèces animales, sur la peau ou encore sur la muqueuse du rhinopharynx.

L'importance du rôle des porteurs de germes (plaies cutanées suppuratives ou rhinopharynx) dans la contamination des aliments par S. aureus n'est plus à souligner (30% des sujets seraient porteurs). DE BUYSER affirme que S. aureus dispose d'un équipement enzymatique important (hyaluronidase, fibrinolysine) et secrète diverses toxines (hémolysines, leucocidines, entérotoxines). C'est son aptitude à élaborer des entérotoxines extrêmement actives qui retient l'attention des hygiénistes alimentaires, car ce sont elles qui provoquent l'apparition des toxi-infections alimentaires dites « à staphylocoques ».

Les levures sont des champignons microscopiques se présentant sous forme unicellulaire au moins à un stade de leur cycle biologique (BOUIX et LEVEAU, 1980). Selon ces mêmes auteurs, compte tenu des possibilités métaboliques des levures, elles sont très utilisées dans les industries agricoles et alimentaires. Les applications les plus connues sont sans doute la fabrication de boisson alcoolisée

par fermentation d'un moût sucré : bière, vin, autres boissons à partir des matières premières variées (riz, fruits tropicaux, ...) ainsi que la production d'alcool industriel à partir de jus de mélasse de betterave ou de canne à sucre. Par ailleurs, les levures sont directement utilisées en panification. Elles participent également à l'affinage de certains fromages. Enfin, elles peuvent être utilisées à la fabrication de produits plus nobles comme les enzymes, les vitamines, les nucléotides, ...

Malgré leur importance, BOUIX et LEVEAU (1980) affirment que la présence des levures n'est pas souhaitée dans les produits alimentaires. Les levures n'étant pas pathogènes (à l'exception de Candida albicans et Cryptococcus neoformans), elles ne causeront pas d'exception alimentaire mais peuvent produire, par leur développement dans les produits alimentaires finis des altérations de leur qualité marchande par formation de troubles (cellules de levure), d'odeurs ou de goûts annexes anormaux (éthanol, augmentation du pH due à la dégradation d'acides organiques) ou par gonflement des produits ou (et) de leur emballage (CO2).

Les moisissures sont des champignons microscopiques se développant sur des substrats morts (ce sont des saprophytes) et se caractérisent par un thalle filamenteux : le mycelium. Ce dernier se bouture aisément par fragmentation, mais différencie aussi des organes variés de multiplication : les spores (MOREAU, 1980). Selon les espèces, les spores sont aisément dispersées par l'air (xérospores) ou par l'eau (myxospores).

Pour le même auteur, la plupart des denrées alimentaires, au cours de leur préparation mais surtout de leur entreposage, sont susceptibles d'être détériorées par des moisissures. Les pertes qui leur incombent sont considérables. Parfois l'altération des denrées aboutit à une modification de la valeur nutritionnelle du produit, à l'apparition de flaveurs indésirables, à d'autres cas, c'est la santé du consommateur qui est en jeu. Certaines moisissures élaborent des substances toxiques, les mycotoxines ; ces dernières diffusent dans l'aliment et, si elles sont en quantité suffisante, elles peuvent provoquer des intoxications aiguës ou chroniques. Les intoxications sont rares chez l'homme en raison de son alimentation diversifiée et du soin généralement apporté à la préservation de ses aliments ; elles sont par contre fréquentes dans les élevages industriels où tous les animaux reçoivent chaque jour sensiblement les mêmes rations.

Souvent appelés groupe des Clostridium « sulfito-réducteurs », Clostridium perfringens et les espèces voisines sont capables de réduire le sulfite. Cette réaction est mise en évidence par la formation de sulfure de fer dans un milieu contenant du sulfite de sodium et un sel de fer (GUIRAUD et GALZY, 1980).

Citant LE MINOR (1972) et BUCHANAN (1974), GLEDEL (1980) définit le genre Salmonella comme étant le « genre regroupant des Bacilles à Gram négatif habituellement mobiles par des cils péritriches ; des mutants immobiles peuvent être rencontrés et un sérotype (S. pullorum-gallinarum) est toujours immobile. »

Les salmonelles sont responsables de troubles pathologiques graves chez l'homme et les animaux. Largement répandues dans la nature (eaux, sols), elles peuvent contaminer les locaux et les matériels en élevage, dans la restauration. Elles sont à l'origine de toxi-infections alimentaires.

Celles-ci résultent du développement abondant de ces bactéries au sein d'aliments contaminés placés dans des conditions thermiques favorables à leur multiplication (GLEDEL, 1980).

Des traitements thermiques relativement modérés suffisent à détruire les Salmonelles au sein des denrées contaminées (de l'ordre de 30 à 70°C).

2.5 Commercialisation de l'huile de palmiste 2.5.1 Généralités

Certains auteurs définissent le circuit commercial comme une succession d'intermédiaires et des lieux par lesquels transitent pendant une période définie des flux.....De cette définition du circuit apparaît une acception du marché qui est le lieu où les échanges s'effectuent, le lieu où les marchandises à vendre sont apportés, le lieu où les vendeurs et les acheteurs se rencontrent. D'autres chercheurs ont montré le caractère polysémique du mot marché.

Ainsi, en ajout à l'acception déjà citée, SUZANNE et GEORGES, 1979, ont donné deux autres versions qui sont : d'abord des opérations d'échanges se rapportant à un produit donné et ensuite un contrat passé entre un vendeur et un acheteur fixant la nature, la qualité d'un bien ou d'un service qui doit être cédé, en un lieu, en une date et par un moyen de paiement. La commercialisation agricole est le mouvement de la production agricole entre l'exploitation, le lieu d'origine, et le consommateur ou l'industriel (KARSA, 1993, cité par AMADOU (2000)). Une approche similaire est développée par LAGRANGE (1989).

Selon lui le terme de commercialisation couvre un ensemble d'opérations qui concernent un produit depuis son invention jusqu'à sa destruction. Ainsi il est clair que la commercialisation est un ensemble d'activités couvrant l'achat d'un produit donné, sa vente, et le service après vente. Le but de la commercialisation est de trouver un débouché solvable pour les produits concernés.

LEPLAIDEUR et al, 2006, déclarent qu'au moment des indépendances l'Afrique, surtout celle de l'Ouest, assurait la quasi-totalité des exportations mondiales d'oléagineux. Depuis, les parts de marché du continent n'ont cessé de se réduire sous l'effet de la concurrence asiatique. Ils affirment aussi que cette situation ramène l'Afrique de sa position d'exportatrice à celle d'importatrice. Les importations ont variés de 1993 à 2003 de 2,8 Mt à 4,5 Mt et les exportations avoisinent 600 000 t. A part la forte concurrence exercée par les huiles asiatiques, pourtant de qualité inférieure, l'Afrique subit la concurrence des huiles américaines et européennes subventionnées. Pour le cas particulier de

l'huile de palme, ils affirment que le continent africain exportait 367 000 t d'huile de palme vers les savonneries européennes.

Aujourd'hui, elle en importe d'Asie 2,5 Mt pour sa propre consommation. Cependant, ils montrent que le palmier à huile est bien adapté au climat tropical et est plus productif que tout autre oléagineux à l'hectare. KINDELA (2001), à travers un article, montre que les exportations d'huile de palme dans l'année 2001 étaient de 45% des exportations globales d'huile et de graisse. Il affirme aussi que les principaux exportateurs sont la Malaisie (0,43 millions de tonnes d'huile de palmiste) et l'Indonésie (0,50 millions de tonnes d'huile de palmiste). Les experts comptent sur le potentiel productif du palmier à huile africain pour couvrir les besoins à l'horizon 2020. Toutefois, LEPLAIDEUR et al (2006) affirment que la condition, dans ce cas, serait de remplacer les palmeraies et de produire de l'huile à un coût compétitif avec celui de l'huile asiatique. Ils préconisent aussi le besoin de diffusion de procédés semi-mécanisés pour augmenter les rendements en huile. Ces auteurs reconnaissent que la transformation traditionnelle reste l'apanage des femmes. Ils déclarent enfin que le palmier à huile fournit de la graisse de palmiste provenant de l'amande. Les tourteaux de palmiste, relativement pauvres en protéines, sont exportés

La Société d'Organisation de Gestion et de Marketing (SORGEM), 1979, publie que dans les années 70, plus de 700 à 800 tonnes d'huile de palmiste sont produites et la majeure partie est exportée par l'intermédiaire de la SNAHADA pour Cotonou, SORGEM continue en disant que la SONAPH n'était pas en effet organisée ni pour la vente à l'étranger ni pour le stockage au port de Lomé. Le reste de la production est ordinairement vendu à des acheteuses locales soit pour le marché local, soit pour être expédié au GHANA. NIOTO, 2004, informe sur son site Web que l'huile de palmiste qu'elle produit est exportée principalement vers les pays de la sous- région où elle est utilisée pour la savonnerie. Cette huile, qui répond aux spécifications des industriels, est livrée en vrac (camion ou fût) ; elle est agrée par la Communauté Economique Des Etats de l'Afrique de l'Ouest (CEDEAO) et l'Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA).

DEUXIEME PARTIE :

PRESENTATION, ANALYSE ET DISCUSSION DES
RESULTATS

Chapitre 3 : Procédés traditionnels de transformation, qualité microbiologique et commercialisation de l'huile de palmiste dans la région maritime

Section 1 : Transformation traditionnelle des noix de palmiste en huile de palmiste et la qualité microbiologique de l'huile

1.1 Transformatrices

La transformation traditionnelle des noix de palmiste en huile de palmiste est une activité exclusivement réservée aux femmes. En effet soit 100% de nos enquêtées sont des femmes. Ces dernières ont appris le métier de la transformation auprès d'une parente : mère (60%), grand-mère (20%), ou une autre proche parente (20%). Elles ont une moyenne d'âge de 43,5 ans. Le taux de scolarisation de cette population est de 20% et ne dépasse pas le cours primaire. Les 80% restants n'ont jamais mis pied à l'école.

1.2 Technologie traditionnelle de transformation

Il existe sur le terrain une seule procédure traditionnelle de transformation. Les techniques de cette technologie diffèrent dans leur exécution par le degré de modernisation des moyens de production. L'étude actuelle est faite auprès des transformatrices disposant de moyens rudimentaires. Dans ce cas, l'extraction se fait par la cuisson d'une pâte d'amande à une température avoisinant les 100° C et les transformatrices ne possèdent même pas une presse artisanale. Avec ces moyens rudimentaires, la durée de la transformation varie de trois jours à une semaine et même plus en utilisant des noix de palmiste non concassées. Les étapes de la transformation sont : la réception, le séchage et le concassage des noix de palmiste, le triage des coques et des amandes, le lavage et le séchage des amandes, la torréfaction des amandes, la mouture, l'extraction proprement dite de l'huile. Il est à noter que le concassage n'est plus totalement la charge des transformatrices elles-mêmes. Il se vend de plus en plus des noix préalablement concassées par un groupe de personnes devenant incontournables dans le processus de transformation.

Les transformatrices affirment acheter leurs matières premières principales sous forme de noix (c'est-à-dire l'amande entourée d'une coque) ou sous forme d'amande (c'est-à-dire la noix débarrassée de sa coque). Quand il s'agit des noix, elles sont séchées pour permettre une diminution du taux d'humidité afin qu'elles soient facile à concasser.

Elles affirment aussi qu'une huile de bonne qualité doit provenir des amandes de qualité (amandes non blessées) lors du concassage. Les noix sont réceptionnées dans des sacs de jute ou des sacs d'engrais. Quand il s'agit plutôt des amandes, elles sont triées, lavées puis séchées avant de passer à la torréfaction. Le séchage des noix se fait à même le sol et celui des amandes sur des espaces protégés du sol (un terrain cimenté, une bâche étendue au sol, un panier,...) à la température ambiante. Dans le premier cas, il permet une diminution de l'humidité des amandes qui s'enlèvent plus facilement des coques. Ceci permet d'éviter des écorchures sur les amandes lors du concassage et d'avoir ainsi une huile de bonne qualité. Dans le second cas, le séchage permet l'assèchement des amandes humidifiées lors du lavage afin de minimiser la quantité d'énergie à utiliser pour la torréfaction.

Il s'agit d'une opération qui consiste à libérer l'amande de la coque. Elle peut se faire manuellement ou grâce à un concasseur. Dans le cas où elle se fait manuellement, la noix est déposée sur une pierre de taille plus ou moins grande et est cassée avec une autre pierre de taille plus ou moins petite. Lorsque la coque se casse et libère l'amande, l'exécutant de l'opération procède immédiatement au triage en séparant les coques des amandes. Cette opération est fastidieuse et requiert une grande patience à cause de sa longue durée (une ou plusieurs jours selon la quantité). Dans le cas où on utilise un concasseur moderne, l'opération se fait sous forme de service payant. Elle prend quelques minutes à quelques heures selon la quantité de noix à concasser. Quand on verse la noix dans la trémie du concasseur, il en sort des amandes mélangées à des débris de coques. Les transformatrices procèdent elles-mêmes au triage en versant de l'eau et du sable argileux sur le mélange de coques et d'amandes. Après quelques temps, les amandes flottent à la surface de l'eau alors que les coques restent dans le sable formant un dépôt au fond du contenant. Les femmes recueillent alors les amandes avec de petits paniers et les mettent à sécher à l'air libre. Lorsqu'elles deviennent sèches, elles sont torréfiées.

Elle consiste à verser les amandes séchées dans une marmite portée au feu contenant une petite quantité d'huile (photos 2, 3). On tourne régulièrement les amandes dans l'huile pour éviter leur carbonisation. On entend en ce moment des sons provenant des éclatements d'amandes. Lorsque les amandes deviennent friables et prêtes à être utilisées pour la suite de l'opération, les sons d'éclatement ne se font plus entendre.

Elles sont alors recueillies grâce à un petit panier et mises en refroidissement à la température ambiante (photo 4). Il reste dans la marmite une huile de couleur noire qui est aussitôt récupérée dans une bassine. Cette huile est impropre à l'alimentation. Elle est utilisée par les tradithérapeutes dans la composition de nombreux médicaments.

Cependant certaines transformatrices la mélange à l'huile de palmiste obtenue à la fin de la transformation. Il s'agit essentiellement des cas où l'huile est destinée aux unités savonnières.

Il s'agit de l'opération qui consiste à moudre les amandes torréfiées au moulin. En effet l'on verse les amandes torréfiées dans la trémie du moulin pour en tirer de la pâte de palmiste (photo 6). Cette dernière sert à l'extraction de l'huile proprement dite.

La pâte obtenue au moulin est mélangée avec de l'eau dans une marmite portée au feu (photo 7, 8). La transformatrice se met alors à tourner le mélange avec un bâton afin d'éviter la carbonisation de la pâte de palmiste. A la température d'ébullition de l'eau soit 100°C, l'huile commence par sortir des cellules de la pâte d'amande et flotter à la surface de l'eau. Après 40 à 50 minutes, il apparaît à la surface de l'huile des bulles de gaz permettant à la transformatrice de savoir que l'huile est prête pour être utilisée. Elle est alors écopée grâce à une petite assiette ou à une petite calebasse et recueillie dans une bassine (photo 5). Lorsque l'huile commence par se raréfier, il se retrouve au fond de la marmite une pâte boueuse. Cette dernière, séchée, constitue les tourteaux qui serviront soit à l'alimentation animale, soit à servir de combustible lors des prochaines transformations.

N B : Photo 1 : Amandes de palmiste dans le bol « Lomégban » ; Photo 2 : Amandes en torréfaction ; Photo 3 : Transformatrice procédant à la torréfaction des amandes ; Photo 4 : Amandes torréfiés et en refroidissement à l'air libre ; Photo 5 : Huile de palmiste noire obtenue à la torréfaction des amandes ; Photo 6 : Pâte de palmiste ; Photo7 : Foyer à trois pierres avec la marmite et le bâton qui sert à remuer le mélange ; Photo 8 : Une transformatrice remuant le mélange de pâte de palmiste et l'eau sur le feu ; Photo 9 : Quelques unités d'huile de palmiste destinées à l'analyse au laboratoire ; Photo 10,11 : Colonies de moisissures dans une boîte de Pétri ; Photos 12 : Colonies de levures dans des boîtes de Pétri

Séchage des noix de palmiste à la température
ambiante (28°C) pendant 48 heures au moins

Amandes de palmiste obtenues au séchage à la
température ambiante (2 8°C) pendant quelques
heures

NB : La méthode 2 de la figure n'est plus utilisée car les meuniers refusent de moudre les amandes de palmiste non torréfiées à cause des dommages causés aux cylindres des moulins.

Les transformatrices utilisent 25 bols d'amandes de palmiste pour obtenir 1 bidon d'huile de palmiste de 25 litres avec une marge d'erreur de 3 litres due à la qualité productrice des amandes de palmiste servant de matière première. Le bol utilisé pour la mesure des amandes de palmiste est celui du maïs de Lomé appelé couramment « Lomégban » (photo 12). Or le contenu de ce bol pèse 2,3 kg lorsqu'il est plein et 1 litre d'huile pèse 0,75 kg. Le rendement est de (0,75×100) / 2,3 soit 32%. Ainsi, il est utilisé 2,3 kg × 25 = 57,5 kg d'amandes de palmiste pour obtenir (25#177;3) × 0,75 kg = 18,75#177;2,25 kg d'huile de palmiste. Ces valeurs observées auprès des transformatrices permettent d'avoir un rendement de transformation de 32%. En outre, ces valeurs ont servi dans le calcul des comptes d'exploitation des unités de production rencontrées.

1.2.7 Conclusion partielle sur la transformation traditionnelle des noix de palmiste en huile de palmiste

Les résultats de l'étude montrent que les moyens utilisés dans la transformation traditionnelle des noix de palmiste en huile de palmiste restent toujours très rudimentaires dans la région Maritime. Cette situation peut s'expliquer par les difficultés d'approvisionnement en noix de palmiste dans la région. En effet il y a lieu de remarquer que NIOTO déploie de grands moyens pour la collecte des noix de palmiste dans la région afin d'assurer la rentabilité technique et économique de ses installations. NIOTO recrute des agents collecteurs de noix de palmiste dans les préfectures à forte présence de palmier à huile. Ces agents disposent suffisamment de moyens financiers leur permettant d'attirer par des prix intéressants les ramasseuses de noix de palmiste. Ces moyens qui manquent cruellement aux femmes transformatrices traditionnelles les obligent à rester à la traîne. En outre la plupart des champs de palmier à huile sont peuplés par des palmiers à huile naturels à faibles productions. Les propriétaires de ces champs ne sont pas aussi sujets à de grandes incitations pouvant les amener à mieux prendre soins des palmiers à huile afin d'augmenter leur production. Il y a donc un besoin urgent de stimuler l'industrie du palmier à huile à travers les planteurs de palmiers à huile afin de permettre une disponibilité des matières premières de cette industrie (cas des noix palmistes pour l'obtention de l'huile de palmiste).

1.3 Qualité microbiologique de l'huile de palmiste 1.3.1 Contrôle des germes de l'huile de palmiste

Le contrôle de la qualité de l'huile de palmiste est réalisé sur le plan microbiologique par la recherche des germes comme la flore mésophile totale (30°C), les coliformes totaux (30°C), les levures, les moisissures, les anaérobies sulfito-réducteurs, les S. aureus, les salmonelles. Les résultats de l'analyse microbiologique ont été pris en trois temps d'incubation : 24 heures, 48 heures et 72 heures. A la lecture de ces résultats, le nombre des germes augmente avec le temps plus long d'incubation. Mais à partir de 72 heures ce nombre varie rarement. Ainsi, seuls les dénombrements de 72 heures ont servi dans l'analyse et la discussion des résultats de l'étude en général. Ceux de 24 heurs et de 48 heures sont annexés à ce document.

1.3.1.1 Degré de contamination des huiles de palmiste prélevées auprès des transformatrices

Suite aux lectures des résultats après 72 heures d'incubation, il faut remarquer à des degrés divers la présence effective de la flore mésophile totale (3 0°C), des levures (photos 2,4) et des moisissures (photo 1) dans les huiles de palmistes prélevées auprès des transformatrices. Les coliformes totaux (30°C), les anaérobies sulfito-réducteurs, S. aureus et les salmonelles sont totalement absents des unités d'huiles de palmistes analysées. L'absence des germes précités permet d'affirmer que les valeurs des critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles sont respectées pour ces germes.

Quant à ceux dont la présence est remarquée, leur état de tolérance ou de nuisibilité dépend des seuils fixés par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997). Ceci se vérifie aisément sur le tableau ci-dessous :

Tableau 6 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des transformatrices (huile de palmiste à la production) de la région maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)	Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
		Levures (L) et Moisissures (M)
		L	M
1	2200	0	10	0	0	0	0
2	1150	0	0	0	0	0	0
3	1000	0	0	0	0	0	0
4	1700	0	0	0	0	0	0
5	50	0	0	0	0	0	0
6	1250	0	0	0	0	0	0
7	1500	0	0	0	0	0	0
8	1900	100	230	0	0	0	0
9	1700	0	210	0	0	0	0
10	2050	0	120	0	0	0	0
11	1750	0	90	0	0	0	0
12	150	40	30	0	0	0	0
19	1250	0	0	0	0	0	0
20	4000	310	1100	0	0	0	0
21	1050	10	0	0	0	0	0
22	1850	230	150	0	0	0	0
23	100	0	0	0	0	0	0
24	2700	370	1190	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml	1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

1.3.1.2 Degré de contamination des huiles de palmiste prélevées auprès des commerçantes

A la lecture des résultats après 72 heures d'incubation, il s'observe aussi à des degrés variables la présence effective de la flore mésophile totale (3 0°C), des levures et des moisissures dans les huiles de palmistes prélevées auprès des commerçantes. Les coliformes totaux (30°C), les anaérobies sulfito-réducteurs, S. aureus et les salmonelles sont aussi totalement absents des unités d'huiles de palmistes analysées. L'absence de ces germes précités permet d'affirmer que les valeurs des critères définis par le Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997) pour les huiles comestibles sont respectées pour eux. Quant à ceux dont la présence est remarquée, leur état de tolérance ou de nuisibilité dépend des seuils fixés par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997).

Tableau 7 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région maritime, lecture des résultats après 72 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)	Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
		Levures (L) et Moisissures (M)
		L	M
13	6450	390	1360	0	0	0	0
14	100	0	70	0	0	0	0
15	3200	240	290	0	0	0	0
16	1750	0	0	0	0	0	0
17	1000	10	0	0	0	0	0
18	6500	0	0	0	0	0	0
25	600	0	0	0	0	0	0
26	3150	0	10	0	0	0	0
27	50	0	0	0	0	0	0
28	1600	10	180	0	0	0	0
29	3950	200	270	0	0	0	0
30	1650	0	0	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml	1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

1.3.2 Analyse des degrés de contamination des huiles de palmiste de l'étude

Le taux de conformité des résultats (par rapport à la norme) est de 100 % pour tous les germes absents. Ces derniers n'exercent, par conséquent, aucune influence sur la qualité des huiles de palmiste analysées. De même pour la flore mésophile totale (3 0°C) dont les valeurs obtenues dans toutes les unités analysées sont strictement inférieures à 100000 UFC/ml, les germes peuvent être qualifiés de tolérants. Ils n'ont pas d'influences néfastes sur la qualité microbiologique des huiles analysées malgré leur présence. Ceci est prouvé par le taux de conformité des résultats (par rapport à la norme) qui est de 100 % pour tous les dix échantillons d'huile de palmiste collectés dans la région maritime. Contrairement aux autres germes étudiés, les levures et les moisissures, obtenues dans les résultats, sont présentes dans la majorité des unités d'huiles de palmiste analysées à des valeurs très supérieures ou égales au seuil fixé par les critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997). Il y a lieu de remarquer que dans le tableau 8, les levures sont présentes dans sept (07) échantillons sur les dix (10) de l'étude. Quant aux moisissures, elles sont présentes dans huit (08) échantillons sur les dix. Ainsi le taux de conformité des échantillons par rapport à la norme établie par le Codex Alimentarius (CAC/GL21-1997) donne 100 % dans trois (03) cas pour les levures et dans deux (02) cas pour les moisissures. Il est de 33 % dans quatre (04) échantillons pour les levures et dans trois (03) échantillons pour les moisissures. Le même taux a une valeur de 66 % dans trois (03) échantillons pour les levures comme pour les moisissures. Les moisissures enregistrent une valeur de 0 % dans deux cas d'échantillon. L'un de ces échantillons provient d'une transformatrice et l'autre est obtenue d'une commerçante. Ces deux agents économiques sont à Tsévié. Ces résultats montrent la présence, à une dose dépassant le seuil de tolérance, des levures et des moisissures dans respectivement quatre (04) échantillons et cinq (05) échantillons des huiles de palmistes analysées. Ces germes sont présents dans presque tous les échantillons pris auprès des commerçantes. Cependant, il est remarqué une absence totale des moisissures dans un seul cas (échantillon VI). Ceci n'est pas le cas des échantillons obtenus auprès des transformatrices où il est observé une absence totale des levures et des moisissures dans l'un d'entre eux (échantillon II) et celle des levures uniquement dans l'échantillon I. Les plus grands nombres d'unités formant des colonies (UFC)/ml de la flore mésophile totale (30°C) soit 6500, des levures soit 390 et des moisissures soit 1360 sont observés dans les unités d'échantillon prélevées auprès des commerçantes.

Cette situation peut s'expliquer par le fait que les germes de contamination évoluent en nombre avec la durée de conservation de l'huile de palmiste et par son exposition au soleil. En effet la durée de conservation de l'huile de palmiste revient à son temps d'acquisition et de revente par la revendeuse alors que la transformatrice s'en libère plus rapidement. Il faut aussi remarquer l'exposition au soleil dont fait objet l'huile de palmiste auprès de la commerçante au marché. Cette exposition crée des conditions optimales de croissances (par la température ambiante environ 28 à 30°C) aux germes (la flore mésophile totale, les levures et les moisissures). La présence des levures et des moisissures chez certains échantillons pris auprès des transformatrices montre que la source de contamination peut se situer dans les opérations aboutissant à l'obtention de l'huile de palmiste. Il y a donc un besoin de maîtrise d'hygiène dans la pratique de ces opérations. Toutefois pour que l'analyse soit complète, il faut un suivi minutieux de la transformatrice dont l'échantillon ne présente aucun germe.

Echantillon n°	Taux de conformité (%)
	Flore mésophile totale (3 0°C)	Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (3 0°)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles
		Levures (L) et Moisissures (M)
		L	M
I	100	100	66,66	100	100	100	100
II	100	100	100	100	100	100	100
III	100	66,66	33,33	100	100	100	100
IV	100	66,66	0	100	100	100	100
V	100	33,33	0	100	100	100	100
VI	100	66,66	100	100	100	100	100
VII	100	33,33	66,66	100	100	100	100
VIII	100	33,33	33,33	100	100	100	100
IX	100	100	66,66	100	100	100	100
X	100	33,33	33,33	100	100	100	100
^*Critères	< 1 0⁵/ml	1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

NB : - I (soient les unités n°1, n°2, n°3) et II (soient les unités n°4, n°5, n°6) sont les échantillons de transformatrices sélectionnées à Zafi ;

- III (soient les unités n°7, n°8, n°9) et IV (soient les unités n°10, n°11, n°12) sont les échantillons de transformatrices sélectionnées à Tsévié ;

- V (soient les unités n°13, n°14, n°15) et VI (soient les unités n°16, n°17, n°18) sont les échantillons de commerçantes sélectionnées à Tsévié ;

- VII (soient les unités n°19, n°20, n°21) et VIII (soient les unités n°22, n°23, n°24) sont les échantillons de transformatrices sélectionnées à Lomé ;

- IX (soient les unités n°25, n°26, n°27) et X (soient les unités n°28, n°29, n°3 0) sont les échantillons de commerçantes sélectionnées à Lomé.

-La formule utilisée pour le calcul de ce taux pour un échantillon donné est la suivante :

U = unité de l'échantillon ayant un nombre de colonies inférieur au seuil fixé pour le germe selon les critères du Codex Alimentarius

1.3.2.1 Caractéristiques et identification des germes présents dans l'huile de palmiste

Plusieurs tests ont été effectués avec des colonies isolées de la flore mésophile totale (3 0°C) afin de déterminer leurs caractéristiques. Il s'agit du test de la coloration de Gram des bactéries, des tests de catalase et d'oxydase.

Les bactéries existantes dans la flore mésophile totale (30°C) trouvée dans l'huile de palmiste sont toutes des bacilles Gram+. Sur le plan morphologique, il existe des bacilles longs, des bacilles trapus (en chaînette) et de bacilles petits. Ces morphologies montrent que les bactéries ne sont pas du genre Bacillus. L'on ne sait pas non plus si elles sont des Lactobacillus car aucun test n'a été fait en ce sens par manque de réactifs.

Toutes ces bactéries ont une réponse positive au test de l'oxydase et une réponse négative au test de la catalase. L'analyse n'est pas poussée plus loin car ces bactéries sont à l'état de tolérance dans les huiles analysées.

Tableau 9 : Résultat des tests de caractérisation des germes isolés de la flore mésophile totale (3 0°C)

Données : - Les souches proviennent des germes retrouvés dans l'huile de palmiste de la région Maritime après la recherche sur le milieu PCA le 10/06/06 et la lecture le 13/06/06,

- L'isolement et le repiquage des souches sont réalisés sur le milieu PCA le 04/07/06 et la lecture est faite le 05/07/06

NB : La morphologie observée n'est pas caractéristique des bactéries du genre Bacillus.

Des tests d'identification ont été effectués sur les levures et les moisissures. Il s'agit d'une observation visuelle par un expert du laboratoire pour les moisissures, des tests d'observation microscopique de l'état frais et la galerie API 20 C AUX des levures.

Les moisissures observées dans les unités d'huile de palmiste analysées sont toutes des Aspergillus flavus. Ces dernières diffusent dans l'huile de palmiste des mycotoxines (substances toxiques) : les aflatoxines. Ces aflatoxines, en quantité suffisante, sont sources d'hépatotoxicoses chez l'homme et les animaux (MOREAU, 1980). Les hépatotoxicoses sont des intoxications chroniques ou aiguës se révélant par des troubles observés au niveau du foie par les aflatoxines.

Pour le même auteur : « Les intoxications sont rares chez l'homme en raison de son alimentation diversifiée et du soin généralement apporté à la préservation de ses aliments ; elles sont par contre fréquentes dans les élevages industriels où tous les animaux reçoivent chaque jour sensiblement les mêmes rations ». Il importe alors de procéder au dosage des aflatoxines dans les huiles de palmiste contaminées afin d'évaluer le degré de cette contamination. Ce dosage est d'autant plus important que l'huile de palmiste est consommée directement par l'homme ou indirectement à travers la friture des poissons. De même les tourteaux de palmiste sont utilisés pour l'alimentation animale.

Les levures identifiées dans les unités d'échantillon analysées sont des Cryptococcus albidus. Elles sont de forme arrondie avec un bourgeonnement apical. Elles ne sont pas pathogènes. Mais elles peuvent causer comme toute levure, par leur développement dans l'huile de palmiste, des altérations à la qualité marchande de celle-ci par la formation de troubles, d'odeurs ou de goûts annexes normaux et autres (BOUIX et LEVEAU, 1980). Ces altérations peuvent être des sources de perte économique pour les femmes (transformatrices et commerçantes de l'huile de palmiste).

Au vu de tout ce qui précède, l'huile de palmiste produite de façon traditionnelle avec des moyens rudimentaires dans la région maritime n'est pas qualitative sur le plan microbiologique dans certaines conditions de transformation. En effet, elle ne respecte pas les critères fixés par le Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997) pour les huiles comestibles. La présence de germes dont certains peuvent causer des toxi-infections incite à obtenir des transformatrices de meilleures conditions d'hygiène et de bonnes pratiques dans le processus de production de l'huile de palmiste. Cependant, il faut préciser que l'huile de palmiste produite dans de bonnes conditions d'hygiène est très utile à l'alimentation humaine et à l'industrie savonnière. Selon LONGHITANO (2000), l'huile de palmiste a un degré variable d'acidité, mais généralement inférieur à 15%. Ceci fait qu'elle est très utile pour l'alimentation mais après son raffinage, car elle contient une forte teneur en acides gras saturés.

Section 2 : Commercialisation de l'huile de palmiste

2.1 Généralités

La commercialisation de l'huile de palmiste mobilise plusieurs acteurs économiques. Il s'agit des transformatrices de noix de palmiste en huile de palmiste, des revendeuses grossistes et des revendeuses détaillantes. Le marché de consommation de l'huile est composé de deux types de consommateurs : les consommateurs directs et les consommateurs indirects.

Les consommateurs directs sont les personnes qui utilisent l'huile à la cuisine pour leur alimentation quotidienne. Les consommateurs indirects sont les gens qui l'utilisent pour des activités autres que leur propre alimentation. Il s'agit des transformatrices de savons, des revendeuses de poissons frits et des tradithérapeutes. Le groupe des consommateurs indirects constitue la frange consommatrice la plus importante de l'huile de palmiste à cause des huiles raffinées utilisées par la majorité des ménages.

2.2 Transformatrices

Elles assurent la plus grande partie de la commercialisation de l'huile de palmiste produite. En effet, elles sont souvent en partenariat avec des transformatrices de savons, des revendeuses de poissons frits et des revendeuses grossistes. Au cours des investigations, l'on a appris que les prix offerts, la plupart du temps, par les transformatrices de savons et les revendeuses de poissons frits sont meilleurs par rapport à ceux offerts par les revendeuses grossistes de l'huile de palmiste. La grande majorité des transformatrices de la région Maritime (80 % des personnes enquêtées) préfèrent aussi garder une partie de l'huile produite pour la vente en détail au marché. En effet, elles affirment être obligées de se rendre au marché pour effectuer les achats de leur ménage. Elles interviennent habituellement sur les marchés ruraux et les marchés de la banlieue de la ville de Lomé.

2.3 Revendeuses grossistes

Il s'agit d'un groupe de femmes exerçant des activités commerciales dans les milieux urbains. Elles se rendent elles-mêmes auprès des transformatrices dans les villages pour l'achat en grande quantité de l'huile de palmiste produite par ces dernières. Elles ont des accords tacites de partenariat avec les transformatrices. En effet, dans le souci de s'assurer la source d'approvisionnement, elles avancent de l'argent aux transformatrices pour l'achat des matières premières nécessaires à leurs activités de transformation. Ces avances correspondent habituellement à des modes de prépaiement des bidons d'huile à produire par les transformatrices.

En retour ces dernières livrent les produits de leur transformation aux commanditaires que sont devenues les revendeuses grossistes. Leurs débouchés sont constitués essentiellement des transformatrices de savon, des revendeuses de poissons frits, des commerçantes détaillantes et rarement des consommateurs directs. Ces derniers les amènent à réaliser ainsi la vente de l'huile à petites mesures.

2.4 Revendeuses détaillantes

Il s'agit d'un groupe de femmes qui expose une infime quantité d'huile de palmiste dans leurs multiples produits de commerce. En clair, elles ont des activités commerciales bien précises qui diffèrent de la vente de l'huile de palmiste. L'exposition de l'huile ne sert juste qu'à satisfaire une clientèle souvent rare de consommateurs d'huile de palmiste.

Les revendeuses détaillantes s'approvisionnent généralement chez les grossistes au marché local. Elles mettent l'huile de palmiste, par fractionnement, à la disposition des consommateurs suivant les demandes.

Chapitre 4 : Rentabilité de la transformation et de la commercialisation

Section 1 : Généralités

1.1 Principes d'évaluation de la rentabilité

Les activités de transformation des noix de palmiste en huile de palmiste et de commercialisation de l'huile concernent particulièrement les transformatrices et les revendeuses grossistes au vu de l'enquête qui a été menée. Ainsi, il est fait une étude de rentabilité pour ces deux agents de façon à juger de la rentabilité de l'activité en général. Afin d'aboutir au calcul des taux de rentabilité des activités des différents agents considérés plus haut, il est important de débattre des coûts de production ou coût de revient du produit, du prix au producteur, du prix au consommateur et des frais de commercialisation. Il y a lieu de noter aussi que les éléments constituant les charges et les produits ne sont pas déterminés de façon absolue. En effet le manque de comptabilité dans les unités de transformation et de commercialisation à caractères individuels (100 % des personnes enquêtées) ne permet pas l'obtention de données précises pour l'élaboration d'un compte d'exploitation de ces unités. L'évaluation des charges et des produits demande alors une utilisation des moyennes des valeurs constitutives de ces charges et de ces produits.

L'évaluation des coûts de production est difficile à cause du manque de comptabilité et des moyens très rudimentaires de la production. Habituellement les ustensiles de cuisine servent aussi à la production d'huile. Cette situation fait que l'achat des moyens de production n'est généralement pas différent des achats d'ustensiles pour les besoins du ménage. Cependant il existe certains matériels dont la présence est très importante pour toute unité de transformation. Il s'agit d'une grosse marmite, des bassines et des bidons. En général les transformatrices connaissent très mal les coûts de production de l'huile.

De même aucune étude n'a été spécifiquement consacrée à la détermination de ces coûts. Afin d'atteindre les objectifs de la présente étude, il importe de déterminer ces coûts par la définition d'un principe. Il s'agit de la prise en considération des valeurs moyennes obtenues au cours de l'enquête. Ainsi la somme des valeurs moyennes des différents moyens de production et des autres principales charges permet de déterminer ces coûts.

- l'absence de valorisation de la journée de travail définie dans le secteur de l'étude et le temps réel de travail de la transformatrice dans son unité de transformation ou de la commerçante dans son commerce. Il est considéré à leur place la consommation journalière de la transformatrice ou de la commerçante;

- la mauvaise connaissance de la qualité des amandes de palmiste par rapport aux rendements obtenus avec celles-ci;

Les résultats du calcul de ces coûts sont consignés dans les tableaux de compte d'exploitation.

Le prix à la production ne fait l'objet d'aucune détermination de la part des transformatrices. Il est fixé par les multiples tendances du marché et la qualité de l'huile produite. Ceci amène les transformatrices à toujours espérer un surplus sur la quantité d'huile attendue à l'extraction par rapport aux intrants utilisés. Généralement le prix à la production est bas en fin de saison des pluies (période d'abondance des amandes de palmiste donc de l'huile) et élevé en fin de saison sèche (période de rareté des amandes de palmiste donc de l'huile). Le prix à la production qui est utilisé dans les comptes d'exploitation est la moyenne des prix de ces deux périodes.

Comme le prix à la production, le prix à la consommation sur les marchés de l'étude est aussi sujet à des variations saisonnières. Les prix moyens à la consommation sont également utilisés dans l'élaboration des comptes d'exploitation.

Dans les circuits traditionnels de commercialisation, le coût de commercialisation est difficile à déterminer dans la mesure où une grande partie des activités n'est ni évaluée, ni consignée dans un cahier de compte.

Cependant un suivi averti des femmes donne des renseignements importants sur le calcul de ces coûts. Ces derniers se répartissent en des coûts fixes pour l'acquisition du produit (bidons, magasin de stockage, matériels de vente, ...) et d'autres coûts comme les frais de transport, les chargements et déchargements du produit, la taxe de marché et la rémunération de la main-d'oeuvre.

Les frais de transport diffèrent selon le moyen de transport utilisé. Ils sont de 100 francs CFA/bidon pour les taxis et les taxis motos, 50 francs CFA/bidon pour les pousse-pousse. La taxe de marché est fixée dans la région maritime à 75 francs CFA par jour. Mais il se trouve que lors de la taxation, on observe la quantité des produits exposés puis la taxe peut largement dépassée les 75 francs CFA. Pour cette raison, la taxe de l'étude est fixée à 100 francs CFA. La rémunération de la main-d'oeuvre n'est pas directe. Elle est souvent en nature (une quantité d'huile de palmiste donnée) ou correspond tout simplement à la consommation journalière de la main-d'oeuvre.

Le calcul des amortissements annuels des moyens de production a permis d'obtenir le résultat net d'exploitation des unités de transformation. La méthode d'amortissement utilisée est celle de l'amortissement linéaire.

Dans tous les cas la valeur de sauvetage de l'objet est considérée comme étant nulle. Les résultats sont consignés dans le tableau suivant :

Libellés	Coût unitaire	Nombre	Durée d'utilisation	Amortissement
Marmite	16500	1	40 ans	412,5
Bassine en aluminium	3500	1	5 ans	700
Grand panier	300	1	1 an	300
Petit panier	150	1	1 an	150
Bidon	300	1	5 ans	60
Sac de jute	150	1	1 an	150
Magasin	100000	1	40 ans	2500

Section 2 : Rentabilité de la transformation et de la commercialisation

2.1 Unités de transformation

Les unités de transformation se différencient en deux principales échelles de transformation ayant respectivement une capacité de deux (02) bidons (faible capacité de transformation) et cinq (05) bidons (moyenne capacité de transformation) par période d'actvité. Cette situation fait varier les coûts de production et même une partie des coûts fixes des transformatrices. Pour ces dernières (100 % des enquêtées), la quantité d'huile de palmiste produite en chaque exercice privée de la valeur des coûts variables constitue le profit de l'activité. Ceci s'explique surtout par le fait que la majorité d'entre elles n'ont aucune information sur la reconstitution des coûts des immobilisations. Elles ne sont dès lors préoccupées que par la récupération des coûts variables car ces derniers sont toujours nécessaires dans l'immédiat pour toute nouvelle transformation. Il est établi des comptes d'exploitation correspondant aux deux (02) différents types d'échelle d'unités de transformation existants sur le plan traditionnel. En effet les productions des unités de transformation peuvent varier de un (01) bidon d'huile de palmiste à cinq bidons. Ces productions dépendent aussi bien des moyens de production que de l'approvisionnement en amandes de palmiste. Elles dépendent aussi de l'effort personnel fourni par la transformatrice donc de la vigueur individuelle due à l'âge.

2.1.1 Rentabilité des unités de transformation à faible capacité d'activité

La transformation est pour certaines femmes la seule source de revenu liquide. Ainsi, dans les milieux ruraux et la banlieue de Lomé où s'effectue la plus grande partie des échanges commerciaux de l'huile de palmiste, les marchés s'animent de façon hebdomadaire. Ceci oblige les femmes à produire de l'huile avant le jour du marché quelque soit la quantité d'amandes de palmiste recueillie. En effet, les transformatrices enquêtées (100 %) affirment être obligée de se rendre au marché hebdomadaire afin de s'approvisionner pour les besoins de la semaine de leur ménage. Elles obtiennent, par la même occasion, la liquidité dont elles ont besoin par la vente de l'huile de palmiste au marché. Il est fait des comptes d'exploitation suivant les différents niveaux de production de l'huile de palmiste, soit un à cinq bidons d'huile par semaine. Le compte d'exploitation est l'état financier qui reflète l'activité de l'unité de transformation pendant une période donnée. Dans le cas de cette étude, cette période s'étend du 1^er octobre 2005 au 1^er décembre 2005. Il résume les divers produits et charges liés à un exercice. Les comptes d'exploitation issus des calculs sont annexés au présent document.

Les unités de transformation dont la capacité de production est limitée à deux bidons d'huile de palmiste par période d'activité appartiennent aux transformatrices ayant un âge supérieur à la moyenne indiquée dans les résultats (43,5 ans). Ces dernières représentent 40 % des transformatrices enquêtées. Suivant la disponibilité des amandes de palmiste, elles mettent sur le marché un (01) bidon ou au maximum deux (02) bidons d'huile de palmiste. Ainsi, elles ont des taux de rentabilité allant de -10 % (pour la production d'un bidon) à 10 % (pour la production de deux bidons). Le taux de rentabilité de -10 % signifie que si la transformatrice utilise 100 unités monétaires (UM) pour produire un bidon d'huile de palmiste, elle perd 10 UM après l'avoir vendu. Par contre, si elle produit deux (02) bidons d'huile de palmiste avec les mêmes moyens, elle gagne 10 UM sur les 100 UM dépensées. Il y a lieu de remarquer l'âge avancé des transformatrices de cette échelle de production ; ce qui ne leur permet pas d'augmenter leur production au-delà des deux bidons d'huile de palmiste.

En effet, la forte chaleur (dégagée par le feu utilisé lors de la transformation) et le temps long d'exposition à cette chaleur sont très éprouvants pour les transformatrices.

Tableau 11 : Taux de rentabilité des unités à faible capacité de transformation suivant la quantité de bidons d'huile de palmiste produite

NB : Le moyens de transport le plus utilisé et que l'étude a pris en considération est le « pousse-pousse ». En effet 94 % de nos enquêtés affirment utiliser ce moyen de transport des produits au marché contre 3 % pour l'utilisation de taxi- moto et 3 % également pour l'utilisation de la voiture. L'autoconsommation et les charges de fonctionnement (eau, bois de chauffe et autres) sont comprises dans les besoins divers du propriétaire. Ces charges considérées fixes varient selon l'échelle de production de l'huile de palmiste.

2.1.2 Rentabilité des unités de transformation à moyenne capacité de transformation (maximum 5 bidons d'huile de palmiste)

Les transformatrices, dont les âges sont inférieurs à la moyenne de 43,5 ans, résistent mieux à l'énergie dégagée par le feu. Elles ont une production qui peut varier de trois (03) à cinq (05) bidons d'huile de palmiste par période d'activité.

Leur taux de rentabilité varie de 1% (pour trois (03) bidons), 9 % (pour quatre (04) bidons) et 14 % (pour cinq (05) bidons). Elles appartiennent ainsi à la seconde échelle de production. Lorsqu'elles produisent avec 100 UM trois (03) bidons d'huile ou quatre (04) bidons d'huile ou encore cinq (05) bidons d'huile ; elles ont respectivement un gain de 1 UM ou 9 UM ou encore 14 UM pour les trois niveau de productions.

La production d'un nombre de bidons dépassant le maximum des cinq (05) bidons est rarement possible avec les moyens rudimentaires.

Tableau 12 : Taux de rentabilité des unités à moyenne capacité de transformation suivant la quantité de bidons d'huile de palmiste produite

2.2 Rentabilité de la commercialisation

La commercialisation traditionnelle de l'huile de palmiste par la commerçante grossiste permet un gain de 18 UM pour 100 UM dépensées. Comme il a été souligné précédemment, les débouchés les plus importants actuels de l'huile de palmiste sont constitués par les transformatrices de savon et les vendeuses de poissons frits. Ces dernières ont pour la plupart du temps des contacts directs avec les transformatrices de noix en huile de palmiste. Ceci leur permet de rendre sûr la source d'approvisionnement en huile de palmiste. Cette volonté d'assurance les amène à proposer de très bons prix aux transformatrices, ce qui n'est pas le cas des commerçantes grossistes.

Cette situation a fait considérablement diminuer le nombre des commerçantes grossistes qui se sont adonnées à d'autres activités supposées plus rentables avec des débouchés plus élargis.

Tableau 13 : Compte d'exploitation de la grossiste qui achète l'huile de palmiste auprès de la transformatrice en milieu rural (Aklakou et Atiégou) du 1er octobre 2005 au 1^er décembre 2005 et qui revend l'huile au marché urbain (Hanoukopé)

Libellés		Coûts (FCFA)
A. Charges
A1. Charges fixes			Besoins divers
	365000	Taxe de marché
	36500	Transport de la commerçante
	115200	Amortissements
		Bidon
	3000	Magasin
	2500	Sous total A1
	522200	A2. Charges variables

Achat de 35 bidons d'huile		14280000
Transport des bidons vides		168000
Transport des bidons pleins		588000
Chargement	et
déchargement		84000
Prime de la main-d'oeuvre		24000
Sous total A2		15144000
Total A		15666200
B. Produits
Huile de palmiste		18480000
Total B		18480000
Résultat C = B - A		2813800
C
Taux de rentabilité =		0,18 soit 18%
A

NB : De même, le calcul du taux de rentabilité pour la grossiste qui fait ses approvisionnements à Tsévié donne 18 %. Il y a lieu de remarquer que le seul changement observé dans le compte d'exploitation en ce moment est le coût du transport de la commerçante. Les grossistes sont en relation avec des transformatrices de savons, des vendeuses de poissons frits, des revendeuses détaillantes de l'huile de palmiste et des consommateurs directs. Ces relations leur permettent un écoulement rapide (1 à 5 jours), le plus souvent, de l'huile de palmiste mise en vente. Mais il existe aussi des moments où les ventes diminuent considérablement et l'huile reste exposées ou stockées auprès d'elles pendant longtemps (trois (03) à quatre (04) semaines).

2.3 Conclusion partielle sur la rentabilité de la transformation et de la commercialisation des huiles de palmiste.

A travers le compte d'exploitation des unités de production à différente échelle, il est observé que les unités produisant un bidon d'huile de palmiste ne sont pas rentables. Par contre celles qui produisent deux (02) à cinq (05) bidons d'huile de palmiste dans la semaine sont rentables. Elles permettent aux transformatrices d'obtenir des revenus après la vente des produits transformés. De même, la commercialisation de trente cinq (35) bidons d'huile de palmiste par semaine est rentable et permet aussi un gain de revenu aux femmes. Ces revenus peuvent jouer un rôle important dans la satisfaction des besoins quotidiens de ces femmes et de leur ménage et contribuer ainsi à la réduction de la pauvreté.

CONCLUSION GENERALE, SUGGESTIONS ET LIMITES DU TRAVAIL

Section 1 : CONCLUSION GENERALE

La faible performance du secteur agro-alimentaire en général et de la filière oléagineuse traditionnelle togolaise en particulier s'explique par les difficultés d'approvisionnement en matières premières, le manque total de soutien aux petites unités de transformation, l'absence de contrôle de la qualité microbiologique des huiles produites par ces unités, l'apport technique inexistant dans la valorisation des huiles produites et les prix à la production peu rémunérateurs pour les transformatrices. En effet, les transformatrices traditionnelles ont d'énormes difficultés d'approvisionnement en noix de palmiste, la principale matière première de production de l'huile de palmiste. Ces difficultés d'approvisionnement proviennent de trois sources :

- le vieillissement des plantations de palmiers à huile qui ne favorise pas la disponibilité des noix de palmes et par conséquent des amandes de palmiste ;

- la forte concurrence exercée par NIOTO pour la collecte des noix de palmiste essentiellement dans le sud-est du Togo comme dans le sud- ouest du Bénin ;

- le manque de moyens financiers des transformatrices pour une meilleure organisation de la collecte des noix de palmiste.

Outre les difficultés d'approvisionnement en matières premières, les unités de transformation traditionnelle sont aussi confrontées au manque total de soutien de la part des institutions publiques et privées. En effet, ce secteur d'activité est laissé à lui-même. Il ne reçoit pratiquement pas de financement à travers des projets de développement comme on peut le remarquer dans celui de la transformation traditionnelle de l'huile de palme. Il apparaît clairement qu'il est victime de son faible rendement par rapport à ce dernier. Toutefois, ce secteur permet la survie d'une frange de la population rurale et même urbaine à qui il procure le revenu nécessaire à la satisfaction des besoins quotidiens de la vie.

En plus des difficultés précédemment évoquées, on peut parler du manque de contrôle de la qualité microbiologique de l'huile. L'absence de ce contrôle est un handicap important pour l'élargissement du marché de l'huile. Une utilisation alimentaire prolongée de cette huile, sans aucune indication microbiologique, peut entraîner des dommages à la santé humaine. Ceci est prouvé par la présence des moisissures (Aspergillus flavus), responsables de l'aflatoxine et par conséquent de l'hépatotoxicose chez l'homme et chez l'animal. Il faut aussi remarquer que l'huile de palmiste est consommée à l'état brut (sans désodorisation, ni raffinage) dans les milieux ruraux.

Une promotion éventuelle de cette huile, pouvant permettre un élargissement de son marché, ne pourrait être possible sans ce contrôle microbiologique car de nombreux pays dispose d'une législation régissant la qualité des produits alimentaires.

Les unités de transformation traditionnelle de l'huile de palmiste sont aussi confrontées à des apports techniques insuffisants dans la valorisation de leur production. Les huiles de palmiste obtenues à l'extraction devraient être désodorisées et décolorées afin de rivaliser convenablement avec les huiles importées dans le choix des ménages. Même si l'huile de palmiste est très utilisée pour la friture des poissons, cela est dû surtout à son coût faible par rapport à celui des huiles importées.

Ces insuffisances observées dans le processus de transformation et de la valorisation de la production ont pour conséquence évidente un prix non concurrentiel de l'huile qui est toujours inférieur à celui de l'huile de palme et ceux des huiles importées. A l'exception des transformatrices de savon et des revendeuses de poissons frits qui constituent ses principaux marchés, l'huile de palmiste est presque inconnue du reste de la population togolaise surtout de la population urbaine.

Section 2 : SUGGESTIONS & PERSPECTIVES

2.1 SUGGESTIONS

Sur la base des observations de la présente étude, les suggestions suivantes s'imposent à l'endroit des autorités publiques togolaises, des institutions agricoles privées.

Pour un essor harmonieux de l'économie nationale, le secteur agro-industriel a un rôle non négligeable à jouer. Dans le commerce mondial le Togo, comme la plupart des autres pays africains, joue essentiellement un rôle de fournisseur de matières premières aux grosses industries occidentales. Cette situation l'amène à réaliser de lourdes dépenses pour l'achat des produits finis. L'explication la plus souvent avancée pour cette attitude est l'absence de techniques performantes de transformation des matières premières exportées. Il faut reconnaître que si le Togo a d'énormes difficultés à rassembler les investissements nécessaires pour une mise en place de cette technologie performante, il peut cependant s'appuyer sur les secteurs traditionnels dans un début de création de valeurs ajoutées sur les matières premières livrées. En effet, un effort de redynamisation et de soutien des secteurs de transformation traditionnelle lui incombe.

Dans le cas particulier des transformations des noix de palmiste en huile de palmiste, l'Etat togolais peut favoriser :

- la création d'une cellule active au sein de ses institutions agricoles et dont la mission principale consistera à fournir des appuis et des conseils directs aux unités de transformation traditionnelles ;

- l'octroi de crédit aux unités de productions en se constituant garant auprès des institutions financières ;

- la création d'un organe de collecte des noix de palmiste disposant d'un dispositif de stockage pouvant permettre d'éviter toute souillure et dont la gestion sera assurée par des déléguées des transformatrices sous la supervision des agents de l'Etat ;

- la création d'un système de contrôle de la qualité des huiles de palmiste produites afin de déterminer leur destination (usages alimentaires : consommation directe, confiserie, pâtisserie ; savonneries et autres) et le renforcement des laboratoires d'analyse existants ;

- la promotion de l'huile de palmiste par des actions populaires permettant une meilleure connaissance de celle-ci par le marché intérieur et même extérieur.

La majorité des institutions privées s'inscrivent dans un processus de développement des couches les plus pauvres de la population. Elles les assistent de diverses manières dans leurs activités génératrices de revenus et même sociales. Avec la crise politique et économique du Togo depuis les années 90, les problèmes des populations rurales en particulier se sont accrus. La crise a entraîné le désengagement de l'Etat face à la plupart de ses obligations vis-à-vis de la population. Cette situation exige des institutions privées un accroissement de leurs efforts. Par des actions de proximité, elles peuvent aider les populations rurales à mieux jouir des opportunités dont elles disposent. Sur le plan particulier de l'industrie de l'huile de palmiste, les institutions agricoles privées peuvent :

- amener les transformatrices à s'organiser par la formation des coopératives de filière dans lesquelles chaque groupe d'individus aura une tâche bien déterminée. Cela signifie que l'on aura un groupe chargé uniquement de la collecte des matières premières, un autre groupe s'occupera des transformations dans les unités traditionnelles de la coopérative, et enfin un dernier groupe se chargera de la commercialisation de l'huile de palmiste produite par la coopérative ;

- susciter un engouement dans la plantation des palmiers à huile et leur entretien régulier.

2.2 Perspectives

A travers cette étude, on peut appréhender aisément les opportunités dont disposent les populations rurales dans le seul cas des transformations traditionnelles des noix de palmiste en huile de palmiste et de la commercialisation de cette huile. Toutefois pour les cerner totalement, des études préalables sont importantes. Il s'agit de :

- procéder à une analyse qualitative de l'huile de palmiste sur le plan physico- chimique et particulièrement le dosage de l'aflatoxine dans l'huile de palmiste afin de déterminer son degré de contamination ;

- analyser consciencieuse des processus de transformation afin de déceler l'origine de la contamination des levures et des moisissures et d'y apporter des corrections ;

- trouver un plan de renouvellement des palmeraies et si possible, introduire de nouvelles espèces de palmiers à huile plus productives ;

- de déterminer les prix réels à la consommation et à la production de l'huile de palmiste ;

- de faire un éclaircissement sur les actifs et les passifs des unités de transformation afin de pouvoir élaborer des bilans à des moments de nécessité et de calculer les ratios de rentabilité ;

- de procéder à une analyse qualitative de l'huile de palmiste sur le plan physico- chimique.

Références bibliographiques

5-BAGOT, Y., 1957, Technologie des huiles et graisses d'origine tropicale, Cahier Encyclopédique d'Outre - Mer, Oléagineux de l'Afrique intertropicale Française (Afrique Noire - Madagascar), Tome II, 60 p

10-CARDINAL, P., et al, 2003, Lignes directrices pour l'interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire, Comité provincial sur l'uniformisation et l'interprétation des critères microbiologiques des aliments, Québec (Canada), version électronique, 44 p

1 6-GUIRAUD, J, et GALZY, P, 1980, L'analyse microbiologique dans les industries alimentaires, Collection Génie alimentaire, Edition de l'Usine, 240 pages

17- KINDELA, M., 2001, L'huile de palme, une réelle source de développement pour notre pays (RDC), article, Version électronique, 3 p

1 8-KUMAKO, K., 1995, Rôle de la femme dans la filière manioc au TOGO : cas de trois groupements dans la Région Maritime, Mémoire de fin de cycle à l'ESA, 94p.

19- LAGRANGE, L., 1989, La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires, édition Lavoisier ; Paris, 34 p

20-LAVAUD, R., et ALBAUT, J., 1976, Ratios et gestion de l'entreprise, Dunod entreprise, Bordas, 129 p

21-LEJEAL, F., Octobre 2004, Développement humain : La pauvreté s'étend, mais l'accès à l'éducation résiste, page 15 à 17, Marchés tropicaux, n° 3076, 23 p

22-LEPLAIDEUR, M., A., et al, 2006, Oléagineux : des marchés à fluidifier, Spore N° 15, octobre 2006, Centre Technique de Coopération Agricole et Rurale (CTA), pages 3 à 5

31 -TOUNOUVI, K., M., 2002, Techniques traditionnelles de conduite des jeunes volailles : poussins, pintadeaux, canetons dans la Région Maritime, Mémoire de fin de cycle à l'ESA, 70p.

ANNEXES

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)		Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)		Levures (L) et Moisissures (M)
	10^-1	10^-2	L	M
13	1000	0	0	0	0	0	0	0
14	200	0	0	0	0	0	0	0
15	0	4000	0	10	0	0	0	0
16	100	3000	0	0	0	0	0	0
17	0	2000	10	0	0	0	0	0
18	0	0	0	0	0	0	0	0
25	0	1000	0	0	0	0	0	0
26	0	4000	0	0	0	0	0	0
27	0	0	0	0	0	0	0	0
28	200	1000	0	0	0	0	0	0
29	0	3000	0	0	0	0	0	0
30	0	0	0	0	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml		1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critère du Codex Alimentarius (CAC/GL-21-1997)

Annexes 02 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des commerçantes (huile de palmiste stockée) de la région Maritime, lecture des résultats après 48 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (30°C)		Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
	Flore mésophile totale (30°C)		Levures (L) et Moisissures (M)
	10^-1	10^-2	L	M
13	10800	2000	390	1360	0	0	0	0
14	200	0	0	40	0	0	0	0
15	1000	5000	150	240	0	0	0	0
16	300	3000	0	0	0	0	0	0
17	0	2000	10	0	0	0	0	0
18	100	0	0	0	0	0	0	0
25	200	1000	0	0	0	0	0	0
26	100	9000	0	0	0	0	0	0
27	0	0	0	0	0	0	0	0
28	200	2000	10	170	0	0	0	0
29	700	6000	190	240	0	0	0	0
30	300	0	0	0	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml		1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

Annexes 03 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 24 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)		Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)		Levures (L) et Moisissures (M)
	10^- 1	10^-2	L	M
1	200	4000	0	0	0	0	0	0
2	200	0	0	0	0	0	0	0
3	0	1000	0	0	0	0	0	0
4	0	1000	0	0	0	0	0	0
5	100	0	0	0	0	0	0	0
6	0	0	0	0	0	0	0	0
7	0	0	0	0	0	0	0	0
8	0	1000	0	10	0	0	0	0
9	400	1000	0	20	0	0	0	0
10	100	1000	0	0	0	0	0	0
11	200	0	0	0	0	0	0	0
12	100	0	0	0	0	0	0	0
19	0	1000	0	0	0	0	0	0
20	0	0	0	30	0	0	0	0
21	100	0	0	0	0	0	0	0
22	100	2000	0	0	0	0	0	0
23	100	0	0	0	0	0	0	0
24	600	3000	0	10	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml		1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

Annexes 04 : Analyse microbiologique de l'huile de palmiste obtenue auprès des productrices (huile de palmiste à la production) de la région Maritime, lecture des résultats après 48 heures d'incubation

Unité n°	Nombre d'unités formant des colonies (UFC)/ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)		Levures (L) et Moisissures (M)		Coliformes totaux (30°C)	Anaérobies sulfito- réducteurs	S. aureus	Salmonelles dans 25 ml
	Flore mésophile totale (3 0°C)		Levures (L) et Moisissures (M)
	10^-1	10^-2	L	M
1	300	4000	0	10	0	0	0	0
2	200	2000	0	0	0	0	0	0
3	0	2000	0	0	0	0	0	0
4	0	1000	0	0	0	0	0	0
5	100	0	0	0	0	0	0	0
6	100	2000	0	0	0	0	0	0
7	0	0	0	0	0	0	0	0
8	400	3000	80	210	0	0	0	0
9	400	1000	0	100	0	0	0	0
10	900	3000	0	110	0	0	0	0
11	300	2000	0	70	0	0	0	0
12	100	0	30	10	0	0	0	0
19	500	1000	0	0	0	0	0	0
20	600	6000	300	1030	0	0	0	0
21	100	0	0	0	0	0	0	0
22	300	3000	20	10	0	0	0	0
23	100	0	0	0	0	0	0	0
24	1700	5000	280	1000	0	0	0	0
^*Critères	< 1 0⁵/ml		1 0/ml		25/ml	0/ml	0/ml	0/25ml

- Moisissures : Aspergillus flavus - Levures : Cryptococcus albidus * Critères du Codex Alimentarius (CAC/GL-2 1-1997)

Annexes 05 : Compte d'exploitation d'une unité de faible capacité de transformation du 1^er octobre 2005 au 1^er décembre 2005

Libellés	Coûts (FCFA)
A. Charges
A1. Charges fixes		Besoins divers
182500	Taxe de marché
4800	Calebasse
600	Amortissements
	Sacs de jute
300	Bidon
120	Marmite
412,5	Bassines en aluminium
2100	Grand panier
300	Petit panier
150	Sous total A1
191282,5	A2. Charges variables

Noix de palmiste	360000
Transport	50
Mouture	600
Sous total A2	360650
Total A	551932,5
B. Produits
Huile de palmiste	486000
Tourteau	14400
Total B	500400
Résultat C = B - A	(51532,5)
C
Taux de rentabilité =	- 0,10 soit -10 %
A

Annexes 06 : Compte d'exploitation d'une unité de faible capacité de de transformation du 1^er octobre 2005 au 1^er décembre 2005

Libellés	Coûts (FCFA)
A. Charges
A1. Charges fixes		Besoins divers
182500	Taxe de marché
4800	Calebasse
600	Amortissements
	Sacs de jute
300	Bidon
120	Marmite
412,5	Bassines en aluminium
2100	Grand panier
300	Petit panier
150	Sous total A1
191282,5	A2. Charges variables

Noix de palmiste	720000
Transport	100
Prime de la main-d'oeuvre	1200
Mouture	721300
Sous total A2	912582,5
Total A
B. Produits	972000
Huile de palmiste	28800
Tourteau	1000800
Total B
Résultat C = B - A	88217,5
C
Taux de rentabilité =	0,10 soit 10 %

A

Annexes 07 : Compte d'exploitation d'une unité de moyenne capacité de transformation du 1^er octobre 2005 au 1^er décembre 2005.

Libellés	Coûts (FCFA)
A. Charges
A1. Charges fixes		Besoins divers
365000	Taxe de marché
4800	Calebasse
600	Amortissements
	Sacs de jute
750	Bidon
300	Marmite
412,5	Bassines en aluminium
4200	Grand panier
300	Petit panier
150	Sous total A1
376512,5	A2. Charges variables

Noix de palmiste	1080000
Transport	150
Prime de la main-d'oeuvre	24000
Mouture	1800
Sous total A2	1105950
Total A	1482462,5
B. Produits
Huile de palmiste	1458000
Tourteau	43200
Total B	1501200
Résultat C = B - A	18737,5
C
Taux de rentabilité =	0,01 soit 1 %

A

Annexes 08: Compte d'exploitation d'une unité de moyenne capacité de transformation du 1^er octobre 2005 au 1^er décembre 2005

Libellés	Coûts (FCFA)
A. Charges
A1. Charges fixes		Besoins divers
365000	Taxe de marché
4800	Calebasse
600	Amortissements
	Sacs de jute
750	Bidon
300	Marmite
412,5	Bassines en aluminium
4200	Grand panier
300	Petit panier
150	Sous total A1
376512,5	A2. Charges variables

Noix de palmiste	1440000
Transport	200
Prime de la main-d'oeuvre	24000
Mouture	2400
Sous total A2	1466600
Total A	1843112,5
B. Produits
Huile de palmiste	1944000
Tourteau	57600
Total B	2001600
Résultat C = B - A	158487,5
C
Taux de rentabilité =	0,09 soit 9%

A

Annexes 09 : Compte d'exploitation d'une unité de moyenne capacité de transformation du 1^er octobre 2005 au 1^er décembre 2005

Libellés	Coûts (FCFA)
A. Charges
A1. Charges fixes		Besoins divers
365000	Taxe de marché
4800	Calebasse
600	Amortissements
	Sacs de jute
750	Bidon
300	Marmite
412,5	Bassines en aluminium
4200	Grand panier
300	Petit panier
150	Sous total A1
376512,5	A2. Charges variables

Noix de palmiste	1800000
Transport	250
Prime de la main-d'oeuvre	24000
Mouture	3000
Sous total A2	1827250
Total A	2203762,5
B. Produits
Huile de palmiste	2430000
Tourteau	72000
Total B	2502000
Résultat C = B - A	298237,5
C
Taux de rentabilité =	0,14 soit 14%

A

Transformation traditionnelle et commercialisation de l'huile de palmiste, cas de la région maritime

REMERCIEMENTS

TABLE DES MATIERES

RESUME

SUMMARY

INTRODUCTION

PREMIERE PARTIE :CADRE THEORIQUE

Chapitre 1 : Problématique, Objectifs et Méthodes

Section 1 : Problématique et Objectifs

1.1 Problématique

1.2 Objectifs

1.2.1 Objectif général

1.2.2 Objectifs spécifiques

Section 2 : Choix de la méthodologie

2.1 Hypothèse de travail

2.2 Méthodes de collecte des données

2.2.3 Contrôle de qualité

2.2.4 Outils d'analyse

Chapitre 2 : Revue de la littérature

Section 1 : Concepts et définitions

1.1 Indicateurs de la qualité et des bonnes pratiques de fabrication des aliments

1.2 Innocuité des aliments

Section 2 : Transformation des noix de palmiste : considérations techniques et économiques

2.1 Généralités

2.2 Propriétés : composition, caractéristiques et principales utilisations de l'huile de palmiste

2.3 Techniques de transformation des noix de palmistes en huile de palmiste

2.4 Qualité de l'huile

2.5 Commercialisation de l'huile de palmiste 2.5.1 Généralités

DEUXIEME PARTIE :

PRESENTATION, ANALYSE ET DISCUSSION DESRESULTATS

Chapitre 3 : Procédés traditionnels de transformation, qualité microbiologique et commercialisation de l'huile de palmiste dans la région maritime

Section 1 : Transformation traditionnelle des noix de palmiste en huile de palmiste et la qualité microbiologique de l'huile

1.1 Transformatrices

1.2 Technologie traditionnelle de transformation

1.3 Qualité microbiologique de l'huile de palmiste 1.3.1 Contrôle des germes de l'huile de palmiste

Section 2 : Commercialisation de l'huile de palmiste

2.1 Généralités

2.2 Transformatrices

2.3 Revendeuses grossistes

2.4 Revendeuses détaillantes

Chapitre 4 : Rentabilité de la transformation et de la commercialisation

Section 1 : Généralités

1.1 Principes d'évaluation de la rentabilité

Section 2 : Rentabilité de la transformation et de la commercialisation

2.1 Unités de transformation

2.2 Rentabilité de la commercialisation

2.3 Conclusion partielle sur la rentabilité de la transformation et de la commercialisation des huiles de palmiste.

CONCLUSION GENERALE, SUGGESTIONS ET LIMITES DU TRAVAIL

Section 1 : CONCLUSION GENERALE

Section 2 : SUGGESTIONS & PERSPECTIVES

2.1 SUGGESTIONS

2.2 Perspectives

Références bibliographiques

ANNEXES

PREMIERE PARTIE :
CADRE THEORIQUE

PRESENTATION, ANALYSE ET DISCUSSION DES
RESULTATS