Suivi et comparaison des paramètres physico-chimiques de l'huile de soja raffinée chimiquement et enzymatiquement, produites par Cévital

République Algérienne Démocratique et populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Abderrahmane Mira-Bejaïa
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département de Microbiologie
Mémoire de fin de cycle
En vue de l'Obtention du Diplôme d'Ingénieur d'Etat en Génie Biologie

Thème

Proposé par Membres du jury

*Melle DEFLAOUI Hassiba *Président: Mr KECHA

*Melle NIA Nihad *Examinatrice: ^Melle BOUKTITE

*Promotrice: ^Melle AÏT MOHAMED *Co-promoteur: Mr HAMITRI

Promotion 2007-2008

Remerciements

Au terme de la réalisation de ce mémoire, nous tenonsà remercier le bon Dieu de nous avoir donné le coura_ge pour mener à terme ce travail.

Il nous est a_gréable d'exprimer notre reconnaissance envers tous ceux _qui ont contribué à la réalisation de ce travail, plus particulièrement notre promotrice Melle AïtMohamed _qui a bien voulu diri_ger ce travail et à notre co-promoteur Mr Hamitripour sa vive collaboration.

Nous voudrions é_galement exprimer nos vives _gratitudes et nos sincères remerciements:

Aux membres dejur_y d'avoir accepté d'évaluer ce travail.

AMrBahirène, chefdeslaboratoiresde Cevital, pour son extrême bienveillance et _qui a répondu_gracieusement à toutes nos _questions;

Mme Mhidi, chef de laboratoire de la raffinerie de Cevital, pour son aide précieuse et sa contribution sincère à la réalisation de ce travail.

Nous tenons à exprimer toute notre_gratitude et notre respect:

Au personnel des laboratoiresde la raffinerie et de conditionnement pour nous avoir aidé à effectuer nos anal_yses et pour avoir rendu a_gréable nos conditions de travail et surtoutpour leur chaleureuse s_ympathie;

Aux opérateurs de la raffinerie _qui nous ont fait parta_ger leur expérience prati_que; Mr Sahnoune, pour sa précieuse contribution en anal_yse statistique.

Il nousest particulièrement a_gréable d'exprimer et de témoi_gner notre très vive reconnaissance à nos familles, pour leur aide, disponibilité, encoura_gements et conseils et surtoutpour leurpatience tout aulon_g du projet.

Nous n'oublierons pas de remercier tous les ensei_gnants _qui ont assuré notre formation au cours de ces dernièresannées d'études, ainsi tout es les personnes a_yant participé de présou de loin à la réalisation de ce travail.

Merci à voustous!

Dédicaces

Je dédie ce modeste travail

À

Mes trèschers parents, sans_qui je ne serais pas ce _quejesuis aujourd'hui ;

Ma très chère soeur Lila, mes deuxfrères adorablesNabil et Riad, mesdeux _grands-mères ainsi _qu 'à toute ma famille;

Ma collè_gueNihad, une copine avec _quij'aiparta_gé desmoments inoubliables, ainsi _qu'à sa famille;

Mes très chers amis (es) et copines;

Tous mes amis de la promotion Génie biolo_gie et CQA ; Tous ceux _qui m'ont aidé et soutenu.

Je dédie ce modeste travail

À

Mes deux_grandes soeurs : Amina et Sonia à _quije dois beaucoup; Mon beau frère Kamel _qui n'a pas arrêté dem'encoura_ger;

Ma collè_gue Hassiba et toute la famille Deflaoui, à _quije souhaite une vie pleine dejoie et de réussite;

Génie Biolo_gie 2007-2008;

Mes chers amis avec les_quelsj'aiparta_gé des moments inoubliables; Toute la promotion

Toutes les personnes _qui ont participé à l'élaboration de ce mémoire, _qu'elles trouvent ici ma profonde s_ympathie et toute ma reconnaissance.

Liste des abréviations

AcC: Acidité chimique. AcE : Acidité enzymatique. AP: Acide Phosphatidique.

EDTA: Acide Éthylène Diamine Tétra Acétique.

FAO: Food and Agriculture Organization.

ISO: International Standards Organization.

JC: Unité jaune chimique. JE: Unité jaune enzymatique. kcal: Kilo calorie.

kDa: Kilo Dalton.

ME: Manuel entreprise. mmHg: Millimètre de mercure. MS: Matière sèche.

PC: Phosphatidyl Choline.

PE: Phosphatidyl Ethanolamine. pH: Potentiel d'hydrogène.

PI: Phosphatidyl Inositol. ppm: Partie par million. r: Raffinage.

RC: Unité rouge chimique. RE: Unité rouge enzymatique. Sce: Service.

SPA: Société Par Action.

TSC: Traces de savon chimique. TSE: Traces de savon enzymatique.

Liste des figures

Figure 01: Soja hispida ou Glycine .....02. Figure 02: Description macroscopique de la graine de soja 03. Figure 03 : Teneur de l'huile de soja en acides gras saturés et insaturés 04. Figure 04 : Formules chimiques des trois principales phosphatides des lécithines de soja .09.
Figure 05 : Installation de dégommage à l'eau	.15.
Figure 06 : Installation de dégommage à l'acide	16.
Figure 07 : Extraction et raffinage des huiles végétales	22.
Figure 08: Dégommage chimique et lavage	.25.
Figure 09: Les sites d'action des différents types de phospholipases	27.			Figure 10 : Formation des micelles
28.	Figure 11 : Pénétration de l'enzyme dans la micelle
29.
Figure 12 : Hydrolyse enzymatique des phospholipides en lyso-phospholipides	29.
Figure 13 : Dégommage avec l'enzyme Lecitase Ultra	31.
Figure 14 : Organigramme du complexe Cevital	...38.
Figure 15: Méthodologie d'échantillonnage lors du procédé chimique	.43.
Figure16 : Évolution de l'acidité en fonction des étapes du raffinage	59.				Figure17 : Évolution des traces de savon en fonction des étapes du raffinage
60.	Figure18 : Évolution de la couleur (Unité jaune) en fonction des étapes du raffinage
61.	Figure 19: Évolution de la couleur (Unité rouge) en fonction des étapes du raffinage
62.

Liste des schémas

Schéma 01: Etapes de l'extraction de l'huile de soja brute	..07.
Schéma 02: Processus de dégommage SOFT	16.			Schéma 03 : Processus d'ultrafiltration miscellaire
17.
Schéma 04 : Processus de décoloration et filtration continus	20.				Schéma 05 : Processus de désodorisation
21.
Schéma 06 : Ajustement du pH tampon	30.
Schéma 07 : Réaction enzymatique dans les réacteurs	30.
Schéma 08: Déroulement du raffinage physique avec dégommage enzymatique	....32.

Schéma 09: Etapes du raffinage chimique de l'huile de soja brute réalisées chez Cevital 40.

Schéma 10 : Etapes du raffinage enzymatique effectuées au sein de Cevital 41.

Schéma 11 : Décomposition des pâtes de neutralisation au niveau de la section S24 42.

Liste des tableaux

Tableau I: Spécification de l'huile de soja brute ....		3.		Tableau II: Composition de l'huile de soja en acides gras ...
4.		Tableau III : Constituants mineurs de l'huile de soja ....
5.
Tableau IV: Point de fumée de quelques huiles communes entièrement raffinées......		06.
Tableau V: Composition de l'huile de soja en insaponifiables ...... 11.
Tableau VI: Les composés éliminés durant le raffinage ........		13.
Tableau VII: Avantages et inconvénients du raffinage chimique...		26.
Tableau VIII : Certaines caractéristiques des trois types d'enzymes		28.
Tableau IX : Avantages et inconvénients du raffinage enzymatique...		33.			Tableau X: Composition moyenne de l'huile de soja brute et celle raffinée...
34.
Tableau XI: Activités de Cevital		.35.
Tableau XII: Laboratoires trouvés chez Cevital 37.
Tableau XIII : Caractérisation des deux types de raffinages ...		41.
Tableau XIV: Les moyennes des résultats du test d'acidité obtenus le 07 - 07 - 07		52.

Tableau XV: Les moyennes des résultats des traces de savon (ppm) obtenus les
07-07-07,10-07-07et14-07-07...53.

Tableau XVI: Les moyennes des résultats de la couleur (J / R) obtenus le 07 -07 -07.....53.

Tableau XVII: Les moyennes des résultats de l'humidité et des impuretés obtenus le
07-07-07...54.

Tableau XVIII: Les moyennes des résultats du taux de phosphore (ppm) obtenus les
07-07-07et14-07-07...54.

Tableau XIX: Les moyennes des résultats de l'indice de peroxyde obtenus le
07-07-07...55.

Tableau XX: Résultats des analyses des pâtes de neutralisation et des eaux de lavage 56.

Tableau XXI: Les moyennes des résultats de l'acidité, d'humidité, des impuretés et de l'indice de peroxyde obtenus le 05 -04-08 57.

Tableau XXII: Les moyennes des résultats des traces de savon et du phosphore obtenus le
05-04-08 57.

Tableau XXIII: Les moyennes des résultats de la couleur (J / R) obtenus le 05-04-08....58.

Liste des figures et tableaux en annexes
Figures

Figure 01: Effet de NaOH sur le dégommage enzymatique a.

Figure 02 : Effet de température sur Lecitase Ultra b.

Figure 03 : Effet de l'eau sur le dégommage enzymatique b

Figure 04 : Effet de la dose de Lecitase Ultra ..c.

Figure 05 : Courbe d'étalonnage de phosphore e.

Tableaux

Tableau I: Composition d'huiles de soja génétiquement modifiées a.

Tableau II : Matériel, solutions et réactifs utilisés au cours des analyses c.

Tableau III: Huile de soja traitée chimiquement du 07/07/2007 au 25/07/2007 .f.

Tableau IV: Huile de soja traitée enzymatiquement du 05/04/2008 au 2 1/04/2008 l.

Sommaire

Introduction Erreur! Signet non défini.