Visite du centre de formation professionnelle de la cité El Khadra

4-Présentation de l'atelier de fabrication de fromage

L'atelier de fabrication de fromage est un atelier très bien équipé puisqu'il dispose d'un matériel adéquat conçu pour la transformation fromagère.

Ci-dessous, les photos illustrant l'équipement de pointe d'une industrie fromagère.

Une vue d'ensemble de l'atelier de fabrication de fromage du centre de formation professionnelle de la cité EL khadra, équipements de pointe et la maitrise parfaite du signe de qualité HACCP. 

 

L'atelier de fabrication de fromage vue de l'autre face du coté des équipements de traitement primaire du lait (dégazeur-homogénéisateur et pasteurisateur).

Des tongs de stockage du lait à la réception et il ya aussi ceux qui sont réservés pour le procédé de la maturation et de la fermentation.

Ceci est l'homogénéisateur qui permet l'homogénéisation du lait en réduisant la taille des globules de gras cet appareil améliore la consistance du lait, et accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestibles, en outre empêche la matière grasse de se déposer à la surface et sur l'emballage des pots de yaourt.

Ceci est le carrefour qui permet à chaque fois de changer la direction du lait d'une machine à l'autre sans avoir recours à démonter le système de nouveau.

Le circuit qu'empreinte le lait et l'eau dans ces tubes en aluminium pour arrivé a chaque machine afin de subir le processus recommandé pour le traitement de pré-transformation du lait.

L'écrémeuse permet la séparation de la crème pour permettre la standardisation du lait selon le degré de matière grasse souhaité.

Le pasteurisateur à plaques permet la pasteurisation du lait.

5- Définition du fromage Saint -Paulin

Le Saint-Paulin, originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, est aujourd'hui banalisé et sa zone de production est très vaste avec la Basse-Normandie, la Bretagne, la Lorraine, le Nord-Pas-de-Calais et le Québec. Cependant, il s'est diversifié en donnant naissance à de nouveaux fromages comme le port-salut, le Mont des Cats, le fromage d'Isigny au lait cru, etc.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 2 kg. Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d'épaisseur, caractérisée par une croûte lisse de couleur orange, et une pâte souple, assez élastique, de couleur crème pâle à jaune pâle.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.