2.3.6 Transformations et utilisations alimentaires de
l'igname
Dans la zone qui couvre le Bénin, le Cameroun, la
Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Togo, les ignames
dépassent les 200 calories par jour dans l'alimentation de
60 millions habitants. Dans ces pays, les quantités
consommées par personne et par jour varient entre 200 g environ (Ghana)
et 900 g (Togo) et se situent autour de 500 à 700 g au Bénin, en
Côte d'Ivoire et au Nigeria (Bell & al., 2000).
Les cossettes d'igname résultent d'une technique qui
consiste à éplucher au bord du champ, à le tremper dans de
l'eau à 70 ° C en présence de feuilles
végétales, puis à les sécher au soleil. Les
cossettes ainsi obtenues sont ensuite concassées puis moulues pour
obtenir une farine. Celle-ci sert à préparer, par une cuisson
rapide dans de l'eau bouillante, une pâte à consistance
élastique de couleur marron. La farine permet aussi
des préparations plus élaborées comme le ``wassa-wassa''
ou sorte de couscous. Entre 1996 et 1997, la production des cosettes d'igname
par les agriculteurs guinéens, nigérians et béninois est
devenue localement dominante et leur commercialisation s'est largement
développée. Dans les villes du Sud-Bénin et Sud-Ouest du
Nigéria, la consommation de la farine d'igname obtenue par broyage des
cosettes, devance désormais celle de l'igname pilée ( Bricas
&Vernier, 2000).
Le ``wassa-wasssa'' est une forme de couscous produit à
partir de farine de cossette d'igname. Il est originaire de la région
septentrionale du Benin où il est consommé accompagné de
sauce tomate, d'oignon et de viande ou de poisson. Initialement produit par les
ménages pour leur propre consommation, le produit est proposé
depuis quelques années par l'artisanat alimentaire urbain comme un
aliment de restauration rapide dans la rue. Aujourd'hui son aire de
consommation dépasse ses frontières d'origine puisque le
``wassa-wassa'' est également produit et vendu à Cotonou. La
technique de fabrication consiste à asperger d'eau la farine d'igname,
à malaxer et à émotter la pâte formée de
manière à obtenir des granules qui sont ensuite
homogénéisées par roulage. De toutes les opérations
du procédé, la granulation est certainement la plus difficile.
Comme d'autres produits similaires (``aklui'' et ``yéyé'' du
Benin, ``monni'' du Mali, ``céré'', ``arraw'' du
Sénégal), elle requiert un savoir-faire que seules les femmes
habituées à ce type de transformation maîtrisent. Il faut
20 à 25 minutes de travail pour rouler un kilogramme de farine en
``wassa-wassa''. Les granules ainsi obtenus sont précuits à la
vapeur, lavés et rincés à l'eau avant d'être recuits
à la vapeur ( Hounhouigan, 2000).
Les beignets d'igname sont obtenus par friture d'une
pâte à base d'un mélange de farine de cossette et de farine
de blé. Ils étaient mis au point au Nord- Cameroun par
l'équipe du projet « cossette » en collaboration
avec des préparatrices de beignets. Les résultats du test
d'acceptabilité du beignet d'igname dans le Nord du Cameroun montrent
que qu'il est jugé bon par 72 % des personnes interrogées,
acceptable pour 24 % et mauvais pour 4 %. Près de 76 % des sondés
trouvent le produit facile à mâcher contre 24 % qui ont un avis
contraire. Enfin, 73 % des personnes lui trouvent un parfum acceptable ou bon
contre 15 % qui ne l'apprécient pas et 11 % qui avouent être
indifférents à ce critère. Comparer au beignet de
blé, le beignet d'igname est jugé meilleur par la moitié
des sondés. La comparaison avec le beignet de maïs est
contradictoire : à Garoua, il est jugé meilleur par 70 %
des enquêtés, mais c'est l'inverse à
Ngaoundéré où 75 % des individus préfèrent
le beignet de maïs (Ferré et al., 2000). L' ``amala''
béninois ou nigérian se prépare par cuisson rapide de la
farine d'igname dans de l'eau bouillante. Toutefois ce plat n'est pas
automatiquement apprécié dans d'autres pays qui ne connaissent
pas encore les cossettes d'igname (Bricas et Férré, 2000). Laura
& Aboudou (2007) ont identifié cinq utilisations alimentaires de
l'igname à Parakou notamment : l'igname bouillie, l'igname frite,
la purée d'igname, la pâte à base de cossettes d'igname,
l'igname pilée.
- l'igname bouillie se consomme surtout de Juillet à
Avril. Sa préparation est simple et peut être effectuée
autant par les hommes que par les femmes ;
- l'igname frite est consommée surtout en
période d'abondance et se trouve être un aliment essentiellement
urbain. On l'achète par plaisir le plus souvent avec les beignets de
niébé pour le goûter avant le repas du soir ;
- la purée d'igname est une sorte de ragoût qui
est préparée dans une sauce de légumes ou simplement prise
avec de l'huile et quelques assaisonnements ;
- la pâte à base de cossettes d'igname est
consommée tout au long de l'année avec une intense consommation
entre janvier et juin / juillet quand l'igname commence à se
raréfier ;
- l'igname pilée est consommée majoritairement
pendant la période de grande disponibilité de l'igname. Le PNDRT
(2005) rapporte que la gamme de produits de transformations des racines
et tubercule est très variée. Le manioc se présente comme
la spéculation dont les produits dérivés sont les plus
abondants. Le tableau 5 présente la liste des sous produits de
transformations de quelques racines et tubercules et leurs utilisations
alimentaires.
Tableau 5 : Liste des sous
produits de transformations de quelques racines et tubercules
et leurs utilisations
alimentaires
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Produits
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Sous-produits
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Utilisations alimentaires
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Manioc
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- Bâton de manioc
(``Miondo'', ``bibolo'')
- Tapioca
- Cossettes
- ``Wata fufu''
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- Consommé accompagné de
Poisson braisé, du met de
Concombre, etc.
- Consommé avec de l'eau
froide et du sucre
- Préparation du couscous à base de farine de
manioc
- Accompagné d'une sauce de légume
``éro''
- Consommé bouilli, pilé, rôti
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Igname
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- Cossettes
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- Fabrication de farine d'igame
- Consommée bouillie, pilée,
Rôtie
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Patate douce
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- Cossettes
- ``Dackéré''
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- Fabrication de la farine de
patate
- Consommée mélangée au
lait
- Consommée bouillie, frite,
rôtie,
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Macabo/Taro
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Nd
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consommé bouilli, pilé, rôti,
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Pomme de terre
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- Chips de pomme de terre
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Consommée bouillie, pilée, frite, sautée,
et en purée
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Source : Adaptée du document de
synthèse de l'étude de base des racines et tubercules au
Cameroun (PNDRT, 2005 : 69)
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