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stage au centre professionel d'agroalimentaire de cité EL KHADRA


par Amira MAJDI
Institut national agronomique de Tunisie - 3éme année cycle ingénieur 2008
Dans la categorie: Rapports de stage
   
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Réception du lait

Pasteurisation

Maturation I

Maturation II

Emprésurage

Coagulation

décaillage

Délactosage

Pré-pressage

Moulage

Pressage

Egouttage

Salage

Affinage

Emballage

Remerciement

J'ai le plaisir d'exprimer mes vifs remerciements à Monsieur Chokri DAMERJI, notre professeur de technologie du lait , pour ses compétences, ses efforts, sa bienveillance et sa disponibilité, car malgré ses occupations il a pu trouver le temps et le plaisir pour nous ramener à plusieurs reprises à des visites d'usines, aux centres de formations et de nous assister avec un excellent encadrement pendant toutes les visites et pendant toute la journée de déroulement de l'apprentissage de la technologie de fabrication du fromage, du yaourt et aussi au cours des analyses de contrôle réalisées au niveau du laboratoire .

Je remercie aussi tout le personnel du centre de formation professionnelle et toutes personnes ayant contribué de prés ou de loin à la réalisation de cette journée d'apprentissage dans le centre.

Sommaire

Introduction

1- Présentation du centre de formation professionnelle de cité El khadra

2- Présentation du laboratoire d'analyse du centre

3- Les analyses physico-chimiques réalisées à la réception du lait

4- Présentation de l'atelier de fabrication de fromage

5- Définition du fromage Saint -Paulin

6- Fabrication du fromage Saint -Paulin

7- Analyse physico-chimique du fromage Saint -Paulin

8- Présentation de l'atelier de fabrication du yaourt

9- Définition du yaourt sucré étuvé aromatisé

10- Fabrication du yaourt étuvé aromatisé

11- Les analyses physico-chimiques du yaourt

Conclusion

Introduction 

Effectuer une journée de stage au sein du centre de formation professionnelle d'agroalimentaire de la cité Elkhadra est une réussite sur le plan pratique et professionnel, vu que ce centre est considéré parmi les meilleurs centres de formation professionnelle de la Tunisie ;il permet aux étudiants d'acquérir la connaissance théorique et aussi le savoir faire pratique .

Le souci permanent des professeurs du centre est de fournir à leurs étudiants une bonne formation théorique et pratique car ils sont bien conscients que les connaissances théoriques à elle seules ne suffisent pas pour faire face aux problèmes réels au sein des entreprises industrielles.

Dans ce cadre l'INAT nous a invitées à effectuer un stage de perfectionnement car c'est une occasion exceptionnelle pour les prochains ingénieurs de développer leurs connaissances et c'est aussi un complément de formation au niveau de leurs futures vies professionnelles.

Enfin, ce stage que j'ai eu l'occasion d'effectuer au sein du centre de formation m'a procuré une idée élargie sur le processus de fabrication du yaourt étuvé, du fromage Saint-Paulin et aussi sur les analyses physico-chimiques effectuées au niveau du laboratoire.

1-Présentation du centre de formation professionnelle de cité El khadra

Le centre de formation professionnel de cité El khadra est un centre de formation spécialisé dans le domaine de l'agroalimentaire, il permet d'acquérir une formation scolaire ou en alternance des métiers de l'agroalimentaire et du laboratoire.

Cet établissement public d'enseignement et de formation professionnelle est sous la dépendance du ministère de l'agriculture et de la pêche.

Le centre assure donc la formation d'élèves en formation scolaire initiale et aussi la formation adulte en formation en alternance

C'est un centre très bien équipé il permet donc aux élèves et aussi aux personnels des entreprises agroalimentaires une formation théorique des disciplines de l'agroalimentaire et aussi une formation pratique puisqu'il est équipé de différents ateliers d'agroalimentaire allons de la transformation fromagère à la fabrication de yaourt et autres.

Le centre dispose aussi de laboratoire d'analyse pour la réalisation de contrôle des différents produits fabriqués au cours de l'apprentissage et des travaux pratiques et aussi pour les analyses du lait à la réception.

2-Présentation du laboratoire d'analyse du centre de formation professionnelle

Le laboratoire d'analyse est un laboratoire bien équipé ceci nous a permis de réaliser toutes les expériences et les analyses que ca soit sur le lait reçu, sur le yaourt au cours de sa fabrication et sur le fromage aussi.

3-Les analyses physico-chimiques réalisées à la réception du lait

La réception du lait :

Le centre de formation professionnel reçoit le lait cru des centres de collecte et des grandes fermes de la région dans des camions citernes isotherme et à grande capacité.

Avant d'être traité le lait subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé aux critères d'acceptation. Le contrôle à la réception du lait frais repose sur une suite de mesure sur les différentes variantes du lait.

Mesure de la température :

Principe :

La prise de la température se fait par le prélèvement d'un échantillon est la mesure de sa température.

Norme :

Si la température T du lait est 5°C<T°<10°C à ce moment le laborantin passe à la deuxième étape de l'analyse mais dans le cas ou la température est supérieur à 10°C le lait est rejeté.

Cette température préserve le lait et instaure le développement des microorganismes et des germes du lait.

Mode opératoire :

La mesure de la température se fait par l'introduction immédiate de la sonde du thermomètre dans la louche contenant le lait échantillonné et de cette manière se fait la lecture de la température affichée en tenant le thermomètre dans une position légèrement incliné.

Mesure de l'acidité titrable :

Principe :

L'opération de mesure de l'acidité titrable consiste à doser l'acide lactique avec la soude NAOH.

Norme :

Le laborantin doit déterminer l'acidité titrable du lait frais échantionné, il procédera et suivra les étapes de mesure de l'acidité titrable et les tolérances définies pour son acceptation qui varie de 14 à 17 °Dornic.

Mode opératoire :

- prendre 10 ml du lait

- ajouter 3 à 5 gouttes de solution de phénolphtaléine

- Titrer par la soude avec l'acidimètre

- la lecture sera directement sur l'acidimètre

Test de Ramsdell :

Principe :

C'est un test de référence de stabilité du lait au traitement thermique, ce test est appelé aussi test du phosphate.

Norme :

Donc la stabilité du lait doit être comprise entre 1-13

Mode opératoire :

- préparer la solution de phosphate mono potassique KH2PO4

- dissoudre 6.81g de KH2PO4 dans 100 ml d'eau distillée

- préparer les boites de pétris

- préparer deux tubes contenant :

*2 ml de KH2PO4 pour tester le lait pasteurisé

*1.1 ml de KH2PO4 pour tester le lait cru

- ajouter à chaque tube 10ml de lait à tester

- agiter les et placer au bain marie bouillant pendant 5min

- refroidir dans un courant d'eau froide pendant 2 min

- verser le contenue de chaque tube dans une boite de pétri et observer l'aspect

Résultat :

- s'il y a coagulation, le test est positif donc le lait n'est pas stable

- s'il y a pas coagulation, le test est donc négatif et le lait est stable

Mesure de la matière grasse :

Principe :

Mesure de la matière grasse par désagrégation des protéines par centrifugation.

- Après ajout d'alcool amylique et centrifugation, les gouttelettes de graisse qui se réunissent en une couche claire sont évaluées quantitativement grâce à une échelle adéquate.

Norme :

La matière grasse du lait doit être comprise entre 28 et 45 g/l

Mode opératoire :

- placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre

- ajouter 10 ml de lait cru homogénéiser

- introduire dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre.

- ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre

- agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- placer dans la centrifugeuse pendant 10 min à65°C

- lire directement la valeur de la matière grasse.

Mesure du pH :

Principe :

Mesure du pH du lait sert à renseigner sur l'état du lait, un pH élevé que la normal est un mauvais signe dans ce cas il ya une prolifération bactérienne.

Norme :

Le lait frais contient peu d'acide et son pH est voisin de la neutralité donc les normes de mesure du pH du lait cru sont 6.5-6.8

Mode opératoire :

- remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser

- introduire la sonde de pH-mètre

- mesurer le Ph

- rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque utilisation

Mesure de la densité :

Principe :

La mesure de la densité du lait sert à l'étude de mouillage du lait

Norme :

La mesure de la densité du lait cru doit être comprise entre 1026.5-1028.5

Mode opératoire :

- homogénéiser l'échantillon de lait

- verser dans une éprouvette de 500 ml

- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation

- attendre la stabilité

- la lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température.

Test formol :

Principe :

Ce test permet de déceler la présence de formol dans la lait

Normes :

Le lait doit répondre négativement au test formol

Mode opératoire :

- dans un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique

- puis 2 ml de lait

- placer le tube dans un bain marie à 37°C pendant 10min

Résultat :

- S'il y a persistance de la coloration jaune, le test est doc négatif et par suite le lait est accepté.

- Si la coloration est bleue le test est donc positif et par suite le formol est présent donc le lait est refusé.

4-Présentation de l'atelier de fabrication de fromage

L'atelier de fabrication de fromage est un atelier très bien équipé puisqu'il dispose d'un matériel adéquat conçu pour la transformation fromagère.

Ci-dessous, les photos illustrant l'équipement de pointe d'une industrie fromagère.

Une vue d'ensemble de l'atelier de fabrication de fromage du centre de formation professionnelle de la cité EL khadra, équipements de pointe et la maitrise parfaite du signe de qualité HACCP. 

 

L'atelier de fabrication de fromage vue de l'autre face du coté des équipements de traitement primaire du lait (dégazeur-homogénéisateur et pasteurisateur).

Des tongs de stockage du lait à la réception et il ya aussi ceux qui sont réservés pour le procédé de la maturation et de la fermentation.

Ceci est l'homogénéisateur qui permet l'homogénéisation du lait en réduisant la taille des globules de gras cet appareil améliore la consistance du lait, et accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestibles, en outre empêche la matière grasse de se déposer à la surface et sur l'emballage des pots de yaourt.

Ceci est le carrefour qui permet à chaque fois de changer la direction du lait d'une machine à l'autre sans avoir recours à démonter le système de nouveau.

Le circuit qu'empreinte le lait et l'eau dans ces tubes en aluminium pour arrivé a chaque machine afin de subir le processus recommandé pour le traitement de pré-transformation du lait.

L'écrémeuse permet la séparation de la crème pour permettre la standardisation du lait selon le degré de matière grasse souhaité.

Le pasteurisateur à plaques permet la pasteurisation du lait.

5- Définition du fromage Saint -Paulin

Le Saint-Paulin, originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, est aujourd'hui banalisé et sa zone de production est très vaste avec la Basse-Normandie, la Bretagne, la Lorraine, le Nord-Pas-de-Calais et le Québec. Cependant, il s'est diversifié en donnant naissance à de nouveaux fromages comme le port-salut, le Mont des Cats, le fromage d'Isigny au lait cru, etc.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 2 kg. Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d'épaisseur, caractérisée par une croûte lisse de couleur orange, et une pâte souple, assez élastique, de couleur crème pâle à jaune pâle.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.

6- Fabrication du fromage Saint-Paulin

Le lait pasteurisé conforme aux critères d'acception pour la transformation en fromage suit le processus de fabrication schématisé par le diagramme suivant.

Diagramme de fabrication du fromage Saint-paulin

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