stage au centre professionel d'agroalimentaire de cité EL KHADRA

Réception du lait

Pasteurisation

Maturation I

Maturation II

Emprésurage

Coagulation

décaillage

Délactosage

Pré-pressage

Moulage

Pressage

Egouttage

Salage

Affinage

Emballage

Remerciement

J'ai le plaisir d'exprimer mes vifs remerciements à Monsieur Chokri DAMERJI, notre professeur de technologie du lait , pour ses compétences, ses efforts, sa bienveillance et sa disponibilité, car malgré ses occupations il a pu trouver le temps et le plaisir pour nous ramener à plusieurs reprises à des visites d'usines, aux centres de formations et de nous assister avec un excellent encadrement pendant toutes les visites et pendant toute la journée de déroulement de l'apprentissage de la technologie de fabrication du fromage, du yaourt et aussi au cours des analyses de contrôle réalisées au niveau du laboratoire .

Je remercie aussi tout le personnel du centre de formation professionnelle et toutes personnes ayant contribué de prés ou de loin à la réalisation de cette journée d'apprentissage dans le centre.

Sommaire

Introduction

1- Présentation du centre de formation professionnelle de cité El khadra

2- Présentation du laboratoire d'analyse du centre

3- Les analyses physico-chimiques réalisées à la réception du lait

4- Présentation de l'atelier de fabrication de fromage

5- Définition du fromage Saint -Paulin

6- Fabrication du fromage Saint -Paulin

7- Analyse physico-chimique du fromage Saint -Paulin

8- Présentation de l'atelier de fabrication du yaourt

9- Définition du yaourt sucré étuvé aromatisé

10- Fabrication du yaourt étuvé aromatisé

11- Les analyses physico-chimiques du yaourt

Conclusion

Introduction 

Effectuer une journée de stage au sein du centre de formation professionnelle d'agroalimentaire de la cité Elkhadra est une réussite sur le plan pratique et professionnel, vu que ce centre est considéré parmi les meilleurs centres de formation professionnelle de la Tunisie ;il permet aux étudiants d'acquérir la connaissance théorique et aussi le savoir faire pratique .

Le souci permanent des professeurs du centre est de fournir à leurs étudiants une bonne formation théorique et pratique car ils sont bien conscients que les connaissances théoriques à elle seules ne suffisent pas pour faire face aux problèmes réels au sein des entreprises industrielles.

Dans ce cadre l'INAT nous a invitées à effectuer un stage de perfectionnement car c'est une occasion exceptionnelle pour les prochains ingénieurs de développer leurs connaissances et c'est aussi un complément de formation au niveau de leurs futures vies professionnelles.

Enfin, ce stage que j'ai eu l'occasion d'effectuer au sein du centre de formation m'a procuré une idée élargie sur le processus de fabrication du yaourt étuvé, du fromage Saint-Paulin et aussi sur les analyses physico-chimiques effectuées au niveau du laboratoire.

1-Présentation du centre de formation professionnelle de cité El khadra

Le centre de formation professionnel de cité El khadra est un centre de formation spécialisé dans le domaine de l'agroalimentaire, il permet d'acquérir une formation scolaire ou en alternance des métiers de l'agroalimentaire et du laboratoire.

Cet établissement public d'enseignement et de formation professionnelle est sous la dépendance du ministère de l'agriculture et de la pêche.

Le centre assure donc la formation d'élèves en formation scolaire initiale et aussi la formation adulte en formation en alternance

C'est un centre très bien équipé il permet donc aux élèves et aussi aux personnels des entreprises agroalimentaires une formation théorique des disciplines de l'agroalimentaire et aussi une formation pratique puisqu'il est équipé de différents ateliers d'agroalimentaire allons de la transformation fromagère à la fabrication de yaourt et autres.

Le centre dispose aussi de laboratoire d'analyse pour la réalisation de contrôle des différents produits fabriqués au cours de l'apprentissage et des travaux pratiques et aussi pour les analyses du lait à la réception.

2-Présentation du laboratoire d'analyse du centre de formation professionnelle

Le laboratoire d'analyse est un laboratoire bien équipé ceci nous a permis de réaliser toutes les expériences et les analyses que ca soit sur le lait reçu, sur le yaourt au cours de sa fabrication et sur le fromage aussi.

3-Les analyses physico-chimiques réalisées à la réception du lait

La réception du lait :

Le centre de formation professionnel reçoit le lait cru des centres de collecte et des grandes fermes de la région dans des camions citernes isotherme et à grande capacité.

Avant d'être traité le lait subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé aux critères d'acceptation. Le contrôle à la réception du lait frais repose sur une suite de mesure sur les différentes variantes du lait.

Mesure de la température :

Principe :

La prise de la température se fait par le prélèvement d'un échantillon est la mesure de sa température.

Norme :

Si la température T du lait est 5°C<T°<10°C à ce moment le laborantin passe à la deuxième étape de l'analyse mais dans le cas ou la température est supérieur à 10°C le lait est rejeté.

Cette température préserve le lait et instaure le développement des microorganismes et des germes du lait.

Mode opératoire :

La mesure de la température se fait par l'introduction immédiate de la sonde du thermomètre dans la louche contenant le lait échantillonné et de cette manière se fait la lecture de la température affichée en tenant le thermomètre dans une position légèrement incliné.

Mesure de l'acidité titrable :

Principe :

L'opération de mesure de l'acidité titrable consiste à doser l'acide lactique avec la soude NAOH.

Norme :

Le laborantin doit déterminer l'acidité titrable du lait frais échantionné, il procédera et suivra les étapes de mesure de l'acidité titrable et les tolérances définies pour son acceptation qui varie de 14 à 17 °Dornic.

Mode opératoire :

- prendre 10 ml du lait

- ajouter 3 à 5 gouttes de solution de phénolphtaléine

- Titrer par la soude avec l'acidimètre

- la lecture sera directement sur l'acidimètre

Test de Ramsdell :

Principe :

C'est un test de référence de stabilité du lait au traitement thermique, ce test est appelé aussi test du phosphate.

Norme :

Donc la stabilité du lait doit être comprise entre 1-13

Mode opératoire :

- préparer la solution de phosphate mono potassique KH2PO4

- dissoudre 6.81g de KH2PO4 dans 100 ml d'eau distillée

- préparer les boites de pétris

- préparer deux tubes contenant :

*2 ml de KH2PO4 pour tester le lait pasteurisé

*1.1 ml de KH2PO4 pour tester le lait cru

- ajouter à chaque tube 10ml de lait à tester

- agiter les et placer au bain marie bouillant pendant 5min

- refroidir dans un courant d'eau froide pendant 2 min

- verser le contenue de chaque tube dans une boite de pétri et observer l'aspect

Résultat :

- s'il y a coagulation, le test est positif donc le lait n'est pas stable

- s'il y a pas coagulation, le test est donc négatif et le lait est stable

Mesure de la matière grasse :

Principe :

Mesure de la matière grasse par désagrégation des protéines par centrifugation.

- Après ajout d'alcool amylique et centrifugation, les gouttelettes de graisse qui se réunissent en une couche claire sont évaluées quantitativement grâce à une échelle adéquate.

Norme :

La matière grasse du lait doit être comprise entre 28 et 45 g/l

Mode opératoire :

- placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre

- ajouter 10 ml de lait cru homogénéiser

- introduire dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre.

- ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre

- agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- placer dans la centrifugeuse pendant 10 min à65°C

- lire directement la valeur de la matière grasse.

Mesure du pH :

Principe :

Mesure du pH du lait sert à renseigner sur l'état du lait, un pH élevé que la normal est un mauvais signe dans ce cas il ya une prolifération bactérienne.

Norme :

Le lait frais contient peu d'acide et son pH est voisin de la neutralité donc les normes de mesure du pH du lait cru sont 6.5-6.8

Mode opératoire :

- remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser

- introduire la sonde de pH-mètre

- mesurer le Ph

- rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque utilisation

Mesure de la densité :

Principe :

La mesure de la densité du lait sert à l'étude de mouillage du lait

Norme :

La mesure de la densité du lait cru doit être comprise entre 1026.5-1028.5

Mode opératoire :

- homogénéiser l'échantillon de lait

- verser dans une éprouvette de 500 ml

- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation

- attendre la stabilité

- la lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température.

Test formol :

Principe :

Ce test permet de déceler la présence de formol dans la lait

Normes :

Le lait doit répondre négativement au test formol

Mode opératoire :

- dans un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique

- puis 2 ml de lait

- placer le tube dans un bain marie à 37°C pendant 10min

Résultat :

- S'il y a persistance de la coloration jaune, le test est doc négatif et par suite le lait est accepté.

- Si la coloration est bleue le test est donc positif et par suite le formol est présent donc le lait est refusé.

4-Présentation de l'atelier de fabrication de fromage

L'atelier de fabrication de fromage est un atelier très bien équipé puisqu'il dispose d'un matériel adéquat conçu pour la transformation fromagère.

Ci-dessous, les photos illustrant l'équipement de pointe d'une industrie fromagère.

Une vue d'ensemble de l'atelier de fabrication de fromage du centre de formation professionnelle de la cité EL khadra, équipements de pointe et la maitrise parfaite du signe de qualité HACCP. 

 

L'atelier de fabrication de fromage vue de l'autre face du coté des équipements de traitement primaire du lait (dégazeur-homogénéisateur et pasteurisateur).

Des tongs de stockage du lait à la réception et il ya aussi ceux qui sont réservés pour le procédé de la maturation et de la fermentation.

Ceci est l'homogénéisateur qui permet l'homogénéisation du lait en réduisant la taille des globules de gras cet appareil améliore la consistance du lait, et accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestibles, en outre empêche la matière grasse de se déposer à la surface et sur l'emballage des pots de yaourt.

Ceci est le carrefour qui permet à chaque fois de changer la direction du lait d'une machine à l'autre sans avoir recours à démonter le système de nouveau.

Le circuit qu'empreinte le lait et l'eau dans ces tubes en aluminium pour arrivé a chaque machine afin de subir le processus recommandé pour le traitement de pré-transformation du lait.

L'écrémeuse permet la séparation de la crème pour permettre la standardisation du lait selon le degré de matière grasse souhaité.

Le pasteurisateur à plaques permet la pasteurisation du lait.

5- Définition du fromage Saint -Paulin

Le Saint-Paulin, originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, est aujourd'hui banalisé et sa zone de production est très vaste avec la Basse-Normandie, la Bretagne, la Lorraine, le Nord-Pas-de-Calais et le Québec. Cependant, il s'est diversifié en donnant naissance à de nouveaux fromages comme le port-salut, le Mont des Cats, le fromage d'Isigny au lait cru, etc.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 2 kg. Il se présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d'épaisseur, caractérisée par une croûte lisse de couleur orange, et une pâte souple, assez élastique, de couleur crème pâle à jaune pâle.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.

6- Fabrication du fromage Saint-Paulin

Le lait pasteurisé conforme aux critères d'acception pour la transformation en fromage suit le processus de fabrication schématisé par le diagramme suivant.

Diagramme de fabrication du fromage Saint-paulin

Pasteurisation :

C'est un traitement thermique du lait il permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du lait.

Maturation du lait :

Cette opération consiste à régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre (afin d'assurer une bonne fermeté du coagulum), des ferments lactiques (mésophiles et thermophiles), du calcium (car le traitement thermique altère les sels minéraux) et du colorant.

Elle consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donné.

La maturation du Saint-Paulin s'effectue en deux temps :

*Une maturation I : c'est une maturation de période plus au moins longue dure a peu prés 15 heures et se fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation se fait en présence de ferments mésophiles.

*Une maturation II : c'est une maturation de période courte, elle va de 30 minute à 2 heures 30 et se fait à une température de 32 à 35°C, cette maturation se fait en présence de ferments thermophiles.

La maturation du lait a deux objectifs :

- rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation

- permettre le développement d'une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles qui ont échappé à la pasteurisation.

e Coagulation lactique.

Emprésurage :

Correspond au moment ou l'on ajoute la présure en vu de provoquer sa coagulation : Cette dernière se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations :

e Coagulation présure.

La Coagulation présure :

Les micelles de caséine s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules gras.

La présure est utilisé surtout pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5 à 5mg par 100 l du lait) et cela à basse température de l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité.

D'autre part, le temps de caillage est la période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux manières :

e En plaçant la rivière de la main à la surface du callé si la consistance est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est finie.

e Technique de la boutonnière : plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière.

eLe test à l'aide du couteau permet d'évaluer la fermeté du coagulum

La cassure réalisée doit être nette et franche et le sérum qui exsude doit être limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de caséine.

Décaillage :

Cette étape consiste a découpé le caillé en grain de petites tailles sous forme de grain de mais ,l'outil utilisé lors de cette étape est le tranche -caillé

Le découpage facilite l'élimination du lactosérum,

Délactosage :

Opération qui consiste à remplacer une partie du sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose pour éviter une sur acidification (réduire l'acidité par l'ajout de l'eau). (Synonyme : lavage du caillé.)

Egouttage du coagulum :

Lorsqu'on laisse le caillé exsuder spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle synérèse on peut accélérer. Ce phénomène par égouttage mécanique qui se fait par des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer :

Ì Découpage.

Ì Brassage.

Ì Pressage.

D'autre part l'égouttage peut se faire par des moyens physico chimiques dont :

Ì Le chauffage.

Ì L'acidification.

Ì Le salage.

Pré pressage :

Le transversement dans la table de pré-pressage a ce moment Le fromager juge alors que l'égouttage est suffisant pour commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de pré pressage où il subit un premier pressage. Dans le même temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de stockage à 5°c.

Le pré pressage se fait à intensité de 1 bar pendant une durée de temps qui varie entre 30 et 45 min.

Le découpage :

Après un court pressage, le « gâteau de caillé » formé est découpé en cubes dont le format dépend de la taille des moules du fromage.

Le moulage :

C'est la mise des tranches découpés du gâteau de caillé dans les moules qui sont de l'ordre de 20 cm de diamètre et de 6 cm d'épaisseur

Le pressage :

Le pressage se fait à l'aide d'une presse automatique ; le pressage du Saint-Paulin se fait en deux temps :

Le premier pressage se fait a une force de 1.5 bar pendant 45 minute

Le deuxième pressage se fait à 2.5 bar pendant 2h30min

Elle consiste à

e Eliminer forcement le lactosérum.

e Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire.

Le salage :

Elle est pratiquée par trempage des boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet :

e L'égouttage du fromage.

e L'obtention du goût salé.

Le salage prend à peut prés 15 heures de temps ceci est variable en fonction de la taille et du type de fromage, se fait a un pH de 5.2 et varie aussi en fonction du type de fromage , la température de salage est de 10°C et la densité est de 1.2 .

L'affinage :

C'est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l'ordre de 13°C, d'humidité comprise entre 80-90%, et d'aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis stockées.

7-Analyse physico-chimique du fromage

Saint -Paulin

Mesure de l'extrait sec du fromage :

But :

La réalisation de la mesure de l'extrait sec

Matériel utilisé :

- doseur

- dessiccateur

Mesure de la matière grasse du fromage

But :

La mesure de la matière grasse

Réactif :

- Acide sulfurique dilué

Normes :

Norme du fromage Edam :

G/S 45%

Matériel :

- Butyromètre à crème de Gerber

- Centrifugeuse à 1000-1200 tr/mn

La présentation de la ricotta :

La ricotta est un fromage d'origine italienne des régions de Piémont et Lombardie . La légende dit que c'est François d'Assise qui enseigna la recette de la ricotta.

C'est un fromage à pâte fraîche (blanche et crémeuse) fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Ceux d'exportation sont élaborés avec du lait de vache. Elle est fabriquée à partir de petit-lait (lactosérum) issu de la fabrication d'autres fromages, que l'on cuit une seconde fois.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à septembre après un affinage de 10 jours, mais il est aussi excellent de février à novembre. Il peut se déguster salé ou sucré. On l'utilise pour les pâtes et les gâteaux.

Il peut aussi être salé et séché pour être utilisé râpé.

Il existe aussi une ricotta québécoise.

La préparation de la ricotta :

Le petit lait récupérer lors de l'égouttage du fromage Saint-paulin a bien servi de faire de la ricotta et c'était donc une opportunité de plus pour nous pour assister au processus de fabrication de la ricotta et d'apprendre le savoir fromager que l'on développe dans une fromagerie simple avec des équipements modeste puisque la ricotta est un fromage très simple à réaliser et l'on peut même le faire chez sois et dans sa propre cuisine.

Mettre sur le feu le petit lait recueilli de l'égouttage du Saint-paulin, lui ajouter un peu de sel fin et bien mélanger le tout. Prendre un thermomètre et mesurer la température ; quand elle atteint 86°C donner un tourbillon avec une cuillère en bois et verser dans le tourbillon du verre de vinaigre d'alcool plus le jus d'un demi-citron jaune, puis donner 2 derniers tours avec la cuillère et laisser monter la ricotta. Surveiller ! La ricotta monte sur le dessus. Quand elle sera remontée, la faire remonté avec une écumoire en appuyant sur un côté.

Il faut alors ramasser la ricotta la mettre au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la casser puis la laisser égoutter.

Astuce pour améliorer la texture du fromage :

Rajouter ce liquide dans la casserole. Reprendre le fromage qui égoutte et le remettre dans la faisselle puis mettre la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est froid, retirer la faisselle et garder le fromage au frais ceci donne au fromage une texture excellente .

8-Présentation de l'atelier de fabrication du yaourt

L'atelier de fabrication de yaourt et de fromage sont intégrés dans un même atelier ayant le matériel de pré traitement de lait avant transformation et d'une machine de remplissage de pots de yaourt à opercule , d'étuve et de chambre de froid.

Etuve à yaourt dont dispose l'atelier de fabrication de yaourt

Les activités au niveau de l'atelier de fabrication de yaourt

9- Définition du yaourt sucré étuvé aromatisé

Originaire des Balkans, le yaourt est devenu un produit de grandes consommations.

Le yaourt ou yoghourt est un lait fermenté frais obtenu par le développement de deux bactéries lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

La première bactérie apporte au yaourt son acidité et la deuxième développe son arôme. Elles doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, à la date limite de consommation.  

10-Fabrication du yaourt étuvé aromatisé

Principe de fabrication du yaourt :

Réception /Stockage

Standardisation en matière grasse /Pasteurisation n°1

Poudrage

Sucrage

Homogénéisation

Pasteurisation n°2

Refroidissement

Ensemencement

Aromatisation

Réchauffage

Conditionnement

Etuvage

Refroidissement /stockage

Réception /stockage :

Le lait utilisé doit être un lait sélectionné provenant d'exploitations munies d'un équipement moderne, et en particulier de cuves réfrigérées.

Le lait doit subir des analyses pour être accepter puis il est stocké à une température de 4°C.

Standardisation en matière grasse :

La standardisation du lait se fait dans l'écrémeuse a 35 g /L.

Pasteurisation n°1 :

C'est un traitement thermique du lait il permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une température de 72°C pendant 30 secondes pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du lait.

L'enrichissement du lait :

Poudrage :

Le lait est éventuellement enrichi en matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d'une dose maximale de 5 pourcent de lait en poudre ou concentré. Cette opération, tout en enrichissant le lait, augmente son taux de protéines, et par suite la consistance du yaourt.

L'ajout de poudre de lait varie de 20 à 40g/L de lait.

Sucrage :

L'ajout de sucre se fait de l'ordre de 11.5 pourcent c'est-à-dire 60 à 80 g par kg, il faut s'assurer d'une dissolution correcte pour éviter une détérioration des garnitures de l'homogénéisation.

L'homogénéisation :

L'éclatement des globules de matière grasse entraîne la diminution de leur diamètre. L'émulsion est stabilisée, la remontée de crème évitée et la digestibilité des matières grasses augmentée.

L'homogénéisation se fait dans la phase de préchauffage préalable à la pasteurisation.

La pasteurisation n°2 :

Le lait est chauffé dans une pasteurisation à plaques ; le chauffage à 95°C est très bref pendant 7 min et se fait en couche mince à l'abri de l'air.Ainsi sont détruites les cellules microbienne banales et pathogènes.

Le chambrage du lait (refroidissement) :

Le lait reste quelques minutes à la température de pasteurisation, ce chambrage a pour effet d'améliorer les conditions de fermentation

Les lactalbumines sont en partie scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette action est bénéfique pour la consistance du produit et sa conservation.

La préparation des ferments :

Les ferments utilisés, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose, Le streptocoque favorise le développement du lactobacille en acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le caractère acide, alors que le streptocoque développe les qualités aromatiques.

Il est donc important d'avoir un juste équilibre de la flore.

Le contrôle des ferments est effectué chaque jour tant au point de vue bactériologique qu'acidité et équilibre de la flore.

Le Streptococcus thermophilus

Le Lactobacillus bulgaricus

L'ensemencement :

Il a lieu généralement en continu après refroidissement du lait à 20°C .On procède à l'adjonction simultanée de ferments (0.5 à 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.

Aromatisation :

Ajout d'arome de l'ordre de 5 à 10g/l

Réchauffage :

Réchauffer le mélange à 42 °c

Conditionnement :

Le mélange lait-ferments est conditionné en pots avec des opercules thermoscellés.

Le matériau d'emballage qui est couramment utilisé pour la confection des pots de yaourt est le plastique (qui s'est particulièrement développé pour des raisons économiques).

Ces pots préformés sont remplis sur machine automatique assurant à la fois les fonctions :

- de dosage des pots

- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un opercule thermo scellé ou d'un

Couvercle coiffant.

Ces opérations se déroulant sous protection bactériologique évitant toute décontamination du yaourt par l'air ambiant.

L'étuvage :

Les pots passent ensuite à la chambre chaude à 42-44°C où la fermentation s'opère et où le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette opération dure de deux heures et demies à trois heures.

C'est par le contrôle de l'acidité : 80/90° Dornic à ce stade et l'observation du coagulum que l'on vérifie le degré de fermentation.

La réfrigération :

L'action du froid freine puis suspend la fermentation.

Au sortir de l'étuve, les yaourts passent dans des chambres froides fortement ventilées ou des tunnels continus de refroidissement  de 2 à 4 °C.

11-Les analyses physico-chimiques du yaourt

Mesure de l'acidité titrable :

But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH

Normes :

L'acidité normale du yaourt est comprise entre 75 et 100 °D

Mode opératoire :

- Bien homogénéiser le contenu du pot du yaourt.

- Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol phtaléine

- Titrer par la soude Dornic avec l'acidimètre

- La lecture sera directement sur l'acidimètre

Mesure de l'extrait sec total :

Norme : 22

Mode opératoire :

- Dans une capsule séchée et tarée, introduire 5g de yaourt

- laisser étuvé pendant 3 heures à une température =103°C

- faire sortir l'échantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu'à refroidissement.

Contrôle de la texture

Ce contrôle est influencé par deux majeurs problèmes :

- manque de fermeté : Un tel défaut peut être du à un lait de mauvaise qualité (forte compétition bactérienne, présence d'inhibiteurs, produits de lavage, bactériophages), à une faible teneur en protéines lors de la standardisation, à une mauvaise activité des ferments filants ou à un brassage du gel avant la fin de la coagulation.

- Caillé trop ferme : Ce défaut peut être du à une teneur trop élevée en protéines, en stabilisants ou à un mauvais choix du stabilisant.

Contrôle de l'aspect :

On constate la présence de :

- Synérèse : Ce défaut est du à un traitement (homogénéisation et traitement thermique)

Inadéquat entraînant une mauvaise ouverture de la structure et un manque en groupements hydrophiles, ou encore à une sur acidification (débalancement des souches, température trop élevée, taux d'inoculation trop élevé, qualité du ferment).

- présence de mousse à la surface : Ce défaut est du à l'usage d'une pression trop forte au cours de l'homogénéisation ou à une contamination du lait par des microorganismes gazogènes (bactéries lactiques hétéro-fermentaires, coliformes ou levures). 

Etude Expérimentale de la maturation du yaourt ferme (étuvé) :

Ceci revient à l'étude du comportement des bactéries lactiques se trouvant à l'état vivant dans le yaourt et ce en fonction du temps.

Le lait de yaourt fermenté, mis en pots est maintenant en chambre chaude pour subir l'étuvage. Nous avons mesurer le taux de maturation du yaourt, c'est-à-dire le taux d'acidité, en faisant des prélèvements de pots toutes les demi-heures environ.

Phase de prélèvement

ajout de quelques gouttes de phénolphtaléine

Ajout de la solution de NAOH

On surveille le virage

On prélève avec une pipette, 10ml du yaourt déjà préparé, on y ajoute d'abord quelques gouttes de phénophtaléine (indicateur de PH), puis petit à petit, une solution basique (NAOH à 0,9g/litre) et on effectue ainsi le dosage en surveillant le virage de la couleur.

Au virage, on note la quantité de NAOH versée et on lui fait correspondre le nombre de degrés Dornic et le PH correspondant.

Un tableau de correspondance nous donnera le PH correspondant au nombre de degrés DORNIC.

Résultat :

Voici les résultats obtenus après 4h05mn de temps :

Temps en minute	Acidité en degré DORNIC	PH
0	20	6.4
30	21	6.35
60	21	6.35
90	22	6.3
130	25	6.2
200	42	5.35
215	45	5.25
230	68	4.8
250	69	4.75
270	70	4.75

Voici la courbe de l'évolution de l'acidité en fonction du temps pour le yaourt étuvé :

Cette courbe nous permet de déduire le comportement des bactéries lactiques lors de la période de l'étuvage du yaourt.

Interprétation de la courbe :

La phase de latence :

D'après le graphe, on voit que jusqu'à 1h30mn de temps (90mn), la température Dornic ne varie presque pas .

Cette phase correspond à la période de l'accoutumance de la souche bactérienne ensemencée avec le milieu.

La phase de croissance exponentielle :

Entre 1h30mn et 3h 50mn on constate une croissance de température correspondant à un PH qui diminue: c'est la croissance de la population bactérienne de la souche ensemencée (phase du comportement exponentiel).

La phase de stagnation :

Entre 3h50 mn et 4h05 mn la température tend à être constante (phase de stagnation) .

A 4h05mn la température est de 70°D, c'est la température correspondant, à l'acidité idéale du yaourt ferme. On procède alors à l'arrêt de la fermentation en refroidissant à 4°c en chambre froide.

Ainsi, après tant d'efforts le yaourt est prêt à la dégustation et à être consommer

sans modération

CONCLUSION 

Ce stage au centre de formation professionnelle de la cité Elkhadra m'a permis d'enrichir mes connaissances théoriques et pratiques dans le milieu professionnel.

Enfin, j'espère avoir la chance de mettre en application le savoir que j'ai acquis dans la vie professionnelle.