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Législation et réglementation de l'inspection des produits de la peche au Cameroun : étude et propositions d'amélioration


par Antoine Marie NNANA NOAH
EISMV - Doctorat d'Etat en Médecine Vétérinaire 2010
Dans la categorie: Biologie et Médecine
   

Disponible en mode multipage

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE INTER - ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

(E.I.S.M.V.)

LEGISLATION ET REGLEMENTATION DE L'INSPECTION DES PRODUITS DE LA PECHE AU CAMEROUN : ETUDE ET PROPOSITIONS D'AMELIORATION

ANNEE 2010 N°20

THESE

Présentée et soutenue publiquement le 20 Décembre 2010 devant La Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odonto - Stomatologie de Dakar pour obtenir le grade de

DOCTEUR VETERINAIRE (Diplôme D'Etat)

Par :

Antoine Marie NNANA NOAH

Né le 17 Juillet 1982 à YAOUNDÉ (CAMEROUN)

Jury

Président :

M. Moussa Fafa CISSE

Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odonto-Stomatologie de Dakar

Rapporteur :

de Thèse

Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI

Professeur à l'E.I.S.M.V. de Dakar

Membre:

M. Papa El Hassane DIOP

Professeur à l'E.I.S.M.V. de Dakar

Directeur de thèse : M. Malang SEYDI

Professeur à l'E.I.S.M.V. de Dakar

______

COMITE DE DIRECTION

______

LE DIRECTEUR

Professeur Louis Joseph PANGUI

LES COORDONNATEURS

Professeur Justin Ayayi AKAKPO

Coordonnateur Recherche / Développement

Professeur Germain Jérôme SAWADOGO

Coordonnateur des Stages et de la Formation Post - Universitaires

Professeur Moussa ASSANE

Coordonnateur des Etudes

Année Universitaire 2009 - 2010

PERSONNEL ENSEIGNANT

PERSONNEL ENSEIGNANT

?PERSONNEL ENSEIGNANT EISMV

?PERSONNEL VACATAIRE (PREVU)

?PERSONNEL EN MISSION (PREVU)

?PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

A. DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES

ET PRODUCTIONS ANIMALES

CHEF DE DEPARTEMENT : Ayao MISSOHOU, Professeur

S E R V I C E S

1. ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

Mr Bernard Agré KOUAKOU Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Fidèle Constant S. MBOUGA Moniteur

2. CHIRURGIE -REPRODUCTION

Papa El Hassane DIOP Professeur

Alain Richi KAMGA WALADJO Assistant

Mlle Bilkiss V.M ASSANI Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Abdoulaye SOUMBOUNDOU Moniteur

3. ECONOMIE RURALE ET GESTION

Cheikh LY Professeur (en disponibilité)

Adrien MANKOR Assistant

Mr Gabriel TENO Docteur Vétérinaire Vacataire

4. PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE-THERAPEUTIQUE

Moussa ASSANE Professeur

Rock Allister LAPO Maître - Assistant

Mr Mamadou Sarr dit sarra NDAO Moniteur

5. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur

Mr Kalandi MIGUIRI Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Kouachi Clément ASSEU Moniteur

6. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION

Ayao MISSOHOU Professeur

Simplice AYSSIWEDE Assistant

Mr Abou KONE Moniteur

B. DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET

ENVIRONNEMENT

CHEF DE DEPARTEMENT : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

S E R V I C E S

1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES

D'ORIGINE ANIMALE (HIDAOA)

Serigne Khalifa Babacar SYLLA Assistant

Bellancille MUSABYEMARIYA Assistante

Mr David RAKANSOU Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Maguette NDIAYE Monitrice

2. MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE

Justin Ayayi AKAKPO Professeur

Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur

Philippe KONE Assistant

Mr Abdel-Aziz ARADA IZZEDINE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Yoboué José Noel KOFFI Moniteur

3. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE

Louis Joseph PANGUI Professeur

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

CLAUDE LAUREL BETENE A DOOKO DOCTEUR VÉTÉRINAIRE VACATAIRE

4. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE

AMBULANTE

Yalacé Yamba KABORET Professeur

Yacouba KANE Maître - Assistant

Mireille KADJA WONOU Assistante

Mr Maurice Marcel SANDEU Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Cheickh NDIAYE Moniteur

Mr Médoune BADIANE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Omar FALL Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Alpha SOW Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Abdoulaye SOW Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Ibrahima WADE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Charles Benoît DIENG Docteur Vétérinaire Vacataire

5. PHARMACIE-TOXICOLOGIE

Dr Gilbert Komlan AKODA Assistant

Assiongbon TEKO AGBO Chargé de recherche

Abdou Moumouni ASSOUMY Docteur Vétérinaire Vacataire

C. DEPARTEMENT COMMUNICATION

CHEF DE DEPARTEMENT : Professeur Yalacé Yamba KABORET

S E R V I C E S

1. BIBLIOTHEQUE

Mme Mariam DIOUF Documentaliste

2. SERVICE AUDIO-VISUEL

Bouré SARR Technicien

3. OBSERVATOIRE DES METIERS DE L'ÉLEVAGE (O.M.E.)

D. SCOLARITE

Mlle Aminata DIAGNE Assistante

Mr Théophraste LAFIA Vacataire

El Hadji Mamadou DIENG Vacataire

Mlle Elise OULON Monitrice

PERSONNEL VACATAIRE (Prévu)

PERSONNEL VACATAIRE (Prévu)

1. BIOPHYSIQUE

Boucar NDONG Assistant

Faculté de Médecine et de Pharmacie UCAD

2. BOTANIQUE

Dr Kandioura NOBA Maître de Conférences (Cours)

Dr César BASSENE Assistant (TP)

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

3. AGRO-PEDOLOGIE

Fary DIOME Maître -Assistant

Institut de Science de la Terre (I.S.T.)

4. ZOOTECHNIE

Abdoulaye DIENG Docteur Ingénieur ;

ENSA-THIES

Léonard Elie AKPO Professeur

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

Alpha SOW Docteur vétérinaire vacataire

PASTAGRI

El Hadji Mamadou DIOUF Docteur vétérinaire vacataire

SEDIMA

5. H I D A O A:

Malang SEYDI Professeur

EISMV - DAKAR

6. PHARMACIE-TOXICOLOGIE

Amadou DIOUF Professeur

Faculté de Médecine et de Pharmacie

UCAD

PERSONNEL EN MISSION (Prévu)

1. TOXICOLOGIE CLINIQUE

Abdoulaziz EL HRAIKI Professeur

Institut Agronomique et Vétérinaire

Hassan II (Rabat) Maroc

2. REPRODUCTION

Hamidou BOLY Professeur

Université de BOBO-DIOULASSO

(Burkina Faso)

3. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION ANIMALE

Jamel REKHIS Professeur

Ecole Nationale de Médecine

Vétérinaire de TUNISIE

4. PARASTILOGIE

Salifou SAHIDOU Professeur

Université Abovo- Calavy (Bénin)

PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

1. MATHEMATIQUES

Abdoulaye MBAYE Assistant

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

2. PHYSIQUE

Amadou DIAO Assistant

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

z Travaux Pratiques

Oumar NIASS Assistant

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

3. CHIMIE ORGANIQUE

Aboubacary SENE Maître-Assistant

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

4. CHIMIE PHYSIQUE

Abdoulaye DIOP Maître de Conférences

Mame Diatou GAYE SEYE Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

z Travaux Pratiques de CHIMIE

Assiongbon TECKO AGBO Assistant

EISMV - DAKAR

z Travaux Dirigés de CHIMIE

Momar NDIAYE Maître - Assistant

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

5. BIOLOGIE VEGETALE

Dr Aboubacry KANE Maître-Assistant (Cours)

Dr Ngansomana BA Assistant Vacataire (TP)

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

6. BIOLOGIE CELLULAIRE

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

EISMV - DAKAR

7. EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE

Malick FALL Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

8. PHYSIOLOGIE ANIMALE

Moussa ASSANE Professeur

EISMV - DAKAR

9. ANATOMIE COMPAREE

DES VERTEBRES

Cheikh Tidiane BA Professeur

Faculté des Sciences et Techniques

UCAD

10. BIOLOGIE ANIMALE (Travaux Pratiques)

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

EISMV - DAKAR

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

EISMV - DAKAR

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

EISMV - DAKAR

11. GEOLOGIE :

z FORMATIONS SEDIMENTAIRES

Raphaël SARR Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

z HYDROGEOLOGIE

Abdoulaye FAYE Maître de Conférences Faculté des Sciences et Techniques UCAD

12. CPEV

z Travaux Pratiques

Mlle Elise OULON Monitrice

« Par délibération, la faculté et l'école ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leurs sont présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu'elles n'entendent leur donner aucune approbation ni improbation».

SIGLES ET ABREVIATIONS

ABVT Azote Basique Volatil Total

AFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire

AFVPN Association des Femmes Vendeuses de Poissons du Nord

ANOR Agence Nationale de Normalisation

BCPH Bureau de contrôle des Produits Halieutiques

BM Banque Mondiale

BPH Bonnes Pratiques d'Hygiène

BRC  British Retail Consortium

CAC Commission Codex Alimentarius

CCPR Code de Conduite pour une Pêche Responsable

CDPM Caisse de Développement de la Pêche Maritime

CEBEVIRHA Commission Economique du Bétail, de la Viande et des

Ressources Halieutiques

CEE Communauté Economique Européenne

CNDO Centre National de Données Océanographiques

CNFZV Centre National de Formation Zootechnique et Vétérinaire

CNCOSAC Comité National du Codex Alimentarius et de Sécurité Sanitaire

des Aliments

CRHOL Centre de Recherches Halieutiques et Océanographiques de

Limbé

CTD Collectivité Territoriale Décentralisée

DIRPEC Direction des Pêches et de l'Aquaculture

DSRP Document de stratégie de réduction de la pauvreté

DSDSR Document de stratégie de développement du secteur rural

DSV Direction des Services Vétérinaires

EDS Enquête Démographique et de Santé

FMI Fonds Monétaire International

FAO Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture

FCFA Franc de la Communauté Française d'Afrique

FMF Filets Maillant de Fond

FMS Filets Maillant de Surface

GBPH Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods

INS Institut National des Statistiques

IFS  International Food Standard / Norme Internationale pour les

Aliments

IRAD Institut de Recherches Agricoles pour le Développement

ISO International Organisation for Standardisation

MICS Multiple Indicator Cluster Survey

MINDEF Ministère de la Défense

MIDEPECAM Mission de Développement de la Pêche Artisanale Maritime

MINDIC Ministère du Développement Industriel et Commercial

MINEPIA Ministère de l'Elevage, des Pêches et des Industries Animales

MINMEE Ministère des Mines, de l'Eau et de l'Energie

MINREST Ministère de la Recherche Scientifique et Technique

MINTRANS Ministère de Transport

OIE Office International des Epizooties

ONG Organisation Non Gouvernementale

OSA Objectifs de Sûreté Alimentaire

PAS Programme d'Ajustement Structurel

PIB Produit Intérieur Brut

PMEDP Programme pour des Moyens d'Existence Durables dans la pêche

PNDP Programme National de Développement Participatif

PNG Programme national de Gouvernance

PPTE Pays Pauvres Très Endettés

PRP Programmes Préalables

SCS Système de Contrôle et de Surveillance

SSRH-SM Station Spécialisée de Recherches Halieutiques et des Sciences

Marines de Limbé

TIAC Toxi-infections alimentaires collectives

ECAM Enquête Camerounaise auprès des Ménages

UA Union Africaine

UE Union Européenne

UNIPARM Union des pêcheurs artisans maritimes

ZEE Zone Economique Exclusive

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Evolution de la production halieutique

Tableau II : Organisation administrative des pêches

Tableau III : Caractéristiques organoleptiques des produits de pêche

Tableau IV : Composition globale du poisson

Tableau V : Compositions comparées du lait et de l'huître

Tableau VI : Principaux dangers liés aux matières, matériaux et à l'homme

Tableau VII : Méthodes de d'inspection au laboratoire

Tableau VIII : Appréciation de la fraîcheur des crustacés

Tableau IX : Appréciation de la fraîcheur des Céphalopodes

Tableau X : Circuits de distribution du poisson au Cameroun

Tableau XI : Synthèse des lacunes et propositions d'amélioration des textes

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Limites de la zone côtière Camerounaise

Figure 2 : Diagramme de préparation des poissons frais

Figure 3 : Diagramme de préparation des crustacés frais

Figure 4 : Diagramme de préparation des calamars

Figure 5 : Vue d'ensemble de la réglementation « HYGIENE »

Figure 6 : Hiérarchie de la réglementation

Figure 7 : Textes du MINEPIA

Figure 8 : Textes de l'Inspection des produits de la pêche

Figure 9: Système d'adoption des normes nationales

TABLE DES MATIERES

COMITE DE DIRECTION ii

PERSONNEL ENSEIGNANT iii

PERSONNEL ENSEIGNANT iii

PERSONNEL VACATAIRE (Prévu) vii

PERSONNEL VACATAIRE (Prévu) vii

PERSONNEL EN MISSION (Prévu) viii

PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV ix

INTRODUCTION 2

CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA PECHE AU CAMEROUN 4

1. Présentation générale de la république du Cameroun 4

1.1. Situation géographique du Cameroun 5

1.2. Le climat 5

1.3. Topographie et relief 6

1.4. Pluviométrie et Hydrographie 6

2. Les côtes camerounaises 7

2.1. Le littoral 7

2.2. L'estuaire du Cameroun 7

2.3. Le domaine maritime 8

2.3.1. Le plateau continental 8

2.3.2. Les eaux marines 8

3. La pêche au Cameroun 8

3.1. Les ressources halieutiques 8

3.1.1. Les poissons 8

3.1.2. Les crustacés 9

3.1.2.1. Les crevettes 9

3.1.2.2. Les crabes 10

3.1.2.3. Les langoustes 10

3.1.3. Les mollusques 10

3.2. Exploitation des ressources halieutiques 11

3.2.1. La pêche industrielle 11

3.2.2. La pêche artisanale maritime et semi-industrielle 11

3.2.3. La pêche artisanale continentale 12

3.2.4. L'aquaculture 13

3.3. Les moyens de production 14

3.3.1. Armement 14

3.3.2. Engins de pêche 15

3.3.3. Techniques de pêche 15

4. Importance et organisation de la pêche au Cameroun 15

4.1. Importance de la pêche 15

4.1.1. Incidence socio-économique 15

4.1.2. Evolution de la production 16

4.2. Organisation du secteur des pêches 17

4.2.1. Organisation administrative des pêches 17

4.2.2. Institutions de recherche et de développement de la pêche 18

4.2.2.1. Mission de Développement de la Pêche Artisanale Maritime (MIDEPECAM) 18

4.2.2.2. Caisse de Développement de la Pêche Maritime (CDPM) 19

4.2.2.3. Centre National de Formation Zootechnique et Vétérinaire (CNFZV) 19

4.2.2.4. Le Laboratoire National Vétérinaire 19

4.2.2.5. Centre de Recherches Halieutiques et Océanographiques de Limbé (CRHOL) 20

4.2.2.6. Institut National des Statistiques (INS) 21

CHAPITRE II : PREPARATION, TRANSFORMATION, TRANSPORT ET DISTRIBUTION DES PRODUITS DE LA PECHE 22

1. Principes de conception des bateaux, usines et matériels de pêche 22

1.1. Conception des bateaux de pêche 22

1.2. Conception des Etablissements et matériels de pêche 22

2. Traitement et Préparation des produits de pêche 22

2.1. Poissons frais 22

2.1.1. Réception 23

2.1.2. Saignée/éviscération/lavage 23

2.1.3. Calibrage/Triage 24

2.1.4. Conditionnement 24

2.1.5. Refroidissement 25

2.1.6. Emballage 25

2.1.7. Stockage 25

2.2. Les crustacés 27

2.3. Les mollusques 29

3. Maîtrise des conditions hygiéniques de préparation et de transformation 30

3.1. Conservation par le froid 30

3.1.1. Produits réfrigérés 31

3.1.2. Produits congelés 31

3.1.3. Produits surgelés 31

3.2. Conservation par la chaleur 31

3.2.1. Produits cuits 31

3.2.2. Technologie des conserves de produits de la pêche 32

3.2.3. Les farines de poisson 32

3.2.4. Les plats cuisinés 32

3.3. Conservation par salage, fumage, séchage et Marinage 33

3.3.1. Salage 33

3.3.2. Séchage 33

3.3.3. Fumage 33

3.3.4. Marinage 33

3.4. Conservation par les agents chimiques 34

3.5. Méthodes artisanales 34

4. Transport, traçage et distribution 35

4.1. Transport 35

4.2. Traçage des produits et procédures de retrait 36

4.3. Distribution 36

5. Caractéristiques organoleptiques 37

5.1. Les poissons 37

5.1.1. Aspect 37

5.1.2. Etat 37

5.1.3. Odeur (flaveur) 37

5.2. Les crustacés 37

5.3. Les mollusques 38

6. Importance des produits de la pêche 39

6.1. Importance alimentaire 39

6.2. Importance sanitaire 40

6.2.1. Conditions de contamination 40

6.2.2. Prévention de la contamination ou maîtrise des conditions hygiéniques de préparation et de distribution des produits de la pêche 40

CHAPITRE III : REGLEMENTATION ET NORMALISATION DE L'INSPECTION DES PRODUITS DE LA PECHE 43

1. Réglementation de l'inspection des produits de la pêche 43

1.1. Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche. 43

1.2. Le paquet hygiène 43

1.2.1. Règlement CEE 178/2002 (Food Law) 44

1.2.2. Règlement CEE 852/2004 44

1.2.4. Règlement 853/2004 45

1.2.5. Règlement 854/2004 45

1.2.6. Règlement 882/2004 45

1.2.2. Règlement CEE 183/2005 45

1.3. Textes sous régionaux : le règlement N° 01/UEAC-CEBEVIRHA-129-CM-07 46

2. Système de normalisation de l'inspection des produits de la pêche 47

2.1. Référentiels privés 47

2.1.1. IFS : International Food Standard / Norme Internationale pour les Aliments 47

2.1.2. BRC : British Retail Consortium 47

2.2. ISO 22000 (International Organisation for Standardisation) 48

3. Facteurs favorisant l'évolution des systèmes d'inspection des produits de la pêche 48

3.1. Impact du HACCP sur les activités d'inspection 48

3.2. Objectifs de sécurité alimentaire (OSA) 49

CHAPITRE I : SITUATION DE LA LEGISLATION ET DE LA REGLEMENTATION DE L'INSPECTION DES PRODUITS DE LA PECHE 50

1. Procédure d'adoption des textes législatifs et réglementaires 50

1.1. Loi 50

1.2. Les décrets 50

1.3. Les arrêtés 51

1.4. Le Journal Officiel 51

2. Le contenu des textes législatifs et réglementaires 52

2.1. Les textes de portée générale 52

2.1.1. Loi n° 74/012 du 16 Juillet 1974, 52

2.1.2. Loi n°94/01 du 20 Janvier 1994 53

2.1.3. Loi n° 96/11 du 05 août 1996 relative à la normalisation 53

2.1.4. Loi n°2000/017 du 19 décembre 2000 54

2.1.5. Loi n° 006/ du 16 avril 2001 55

2.2. Les textes de portée spécifique 55

2.2.1. Arrêté n°017/MINEPIA du 29 septembre 1987 55

2.2.2. Décret n° 95/413 /PM du 20 juin 1995 55

2.2.3. Arrêté n°0010 / MINEPIA du 24 avril 1998 56

2.2.4. Arrêté n°0011/ MINEPIA du 24 avril 1998 57

2.2.5. Arrêté n° 0012/MINEPIA du 24 avril 1998 57

2.2.6. Arrêté n°0023/MINEPIA du 1er Février 2000 57

2.2.7. Arrêté n°0002/MINEPIA du 1er Août 2001 58

2.2.8. Arrêté n°0003/MINEPIA du 1er Août 2001 58

2.2.9. Décret n° 2002//PM du 17 janvier 2002 58

2.2.10. Arrêté n°0021/MINEPIA du 11 Avril 2002 59

2.2.11. Loi n° 2004 / 026 du 30 décembre 2004 59

2.2.12. Décret n° 2010/244 61

3. Mécanismes politiques et institutionnels de l'inspection des produits de la pêche 62

3.1. Mécanismes politiques 62

3.1.1. Le Programme d'Ajustement Structurel (PAS) 63

3.1.2. Le plan directeur des pêches 64

3.1.3. Le Document de Stratégie de Réduction de la Pauvreté (DSRP) 64

3.2. Mécanismes institutionnels 66

CHAPITRE II : METHODOLOGIE DU CONTROLE ET DE L'INSPECTION 68

1. Méthodologie du contrôle 68

2. Méthodologie de l'inspection 68

2.1. Cadre général de l'inspection 68

2.1.1. Le contrôle documentaire 68

2.1.2. Le contrôle sur site : « la méthode des 5M » 69

2.1.3. Système national de contrôle et de surveillance 69

2.2. Structures chargées de l'inspection 69

2.2.1. La Direction des pêches et de l'aquaculture (DIRPEC) 69

2.2.2. Le bureau de contrôle de la qualité des produits halieutiques 70

2.3. Structures chargées de la normalisation 70

2.3.1. L'ANOR (Agence Nationale de Normalisation) 70

2.3.2. Le comité national du Codex alimentarius et de sécurité sanitaire des aliments (CNCOSAC) 70

3. Modalités de l'inspection des produits de la pêche 71

3.1. Inspection des conditions de préparation et de distribution 71

3.1.1. Contrôle de l'environnement des poissons 71

3.1.2. Contrôle des conditions de conservation 72

3.2. Contrôle des produits de la pêche 72

3.2.1. Inspection des poissons 72

3.2.1.1. Examens organoleptiques 72

3.2.1.1.1. Examen organoleptique simple 72

3.2.1.1.2. Examen organoleptique chiffré 73

3.2.1.1.3. Examens de laboratoire 73

3.2.1.2. Programme d'autocontrôle 74

3.2.2. Inspection des crustacés 74

3.2.3. Inspection des mollusques et coquillages 75

4. Sanctions de l'inspection 76

4.1. Le certificat de contrôle d'origine et de salubrité 76

4.2. La saisie 76

4.3. L'utilisation conditionnée 76

5. Distribution et commercialisation 77

5.1. Le marché intérieur 77

5.1.1. Les points de débarquement 77

5.1.2. Circuits de distribution 77

5.1.3. Structure des prix 79

5.2. Le marché extérieur 80

CHAPITRE III : LACUNES DE LA LEGISLATION ET DE LA REGLEMENTATION 81

1. Lacunes portant sur le fond 81

1.1. Textes de portée générale 81

1.2. Textes de portée spécifique 82

2. Lacunes portant sur la forme 83

CHAPITRE IV : PROPOSITIONS D'AMELIORATION 85

1. Propositions relatives à l'inspection des produits de la pêche 85

1.1. Projet d'arrêté relatif à la réglementation de l'inspection sanitaire et au contrôle des produits de la pêche destinés à la consommation humaine 85

1.2. Projet d'arrêtés portant sur les règles spécifiques d'hygiène de la manipulation, du transport et de la transformation des produits de la pêche. 88

1.3. Projet d'arrêtés portant sur le traçage des produits de la pêche ainsi que les procédures de leur retrait à la consommation humaine 91

2. Projet d'arrêté relatif à l'inspection des conserves et semi-conserves 93

CONCLUSION GENERALE 96

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 100

ANNEXES 109

INTRODUCTION

Le contrôle de l'hygiène de la préparation et de la commercialisation des poissons frais et des produits de la pêche est réalisé dans tous les pays producteurs, car il revêt une triple importance alimentaire, économique et hygiénique. Les poissons constituent la principale source de protéines animales des pays côtiers. Sur le plan économique, le tiers des quatre vingt millions de tonnes de la production mondiale provient des pays en développement. Le contrôle des produits de la pêche consiste à mettre en oeuvre un ensemble de moyens techniques, pour ne livrer au consommateur que des produits salubres et de bonne qualité. Il contribue également à une sécurisation des ressources maritimes et halieutiques qui nécessite des investissements matériels, humains et financiers conséquents. Cette triple importance justifie l'existence d'une réglementation qui permet un meilleur encadrement de la filière, fixant ainsi des exigences communes à tous les acteurs intervenant dans la capture (secteur primaire) et dans la transformation (secteur secondaire) des produits de la pêche. L'harmonisation et l'actualisation des textes législatifs et réglementaires s'inspirent des approches conceptuelles des organismes tels que le Codex alimentarius qui met en perspective des politiques globales et intégrées, s'appliquant à toutes les denrées alimentaires, à partir de la matière première jusqu' au consommateur.

La mise en oeuvre des mesures d'inspection sanitaire demeure un pré requis indispensable à la recherche des sources de contamination des poissons, aux conséquences et à la prévention de cette contamination. Le contrôle porte également sur les poissons eux-mêmes, à travers des examens organoleptiques et de laboratoire.

Les différents acteurs de la filière des pêches, doivent avoir le souci permanent d'identifier, prévenir et maîtriser les risques sanitaires qui peuvent affecter les produits de la pêche, du fait que ces derniers peuvent se révéler dangereux pour la santé du consommateur.

Les activités de contrôle et d'inspection des poissons, des crustacés ou encore des mollusques permettent d'accroître les exportations et de développer le marché intérieur. Ces activités au niveau international incluent le système HACCP (Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ; l'harmonisation des directives européennes pour l'inspection du poisson et la mise en place des réglementations américaines obligatoires pour les produits de la mer.

L'application effective des législations au niveau communautaire constitue, un des objectifs à long terme de l'efficacité économique des différentes politiques de pêche qui peuvent être mises en oeuvre par divers Etats.

Le Cameroun intègre ces exigences réglementaires internationales relatives à l'exportation des produits de pêche malgré une dynamique conjoncturelle défavorable au développement économique. Depuis son indépendance, plusieurs politiques de pêche ont été élaborées avec des objectifs et des mécanismes variés. Le cadre juridique des pêches est régi par la loi 94/01 du 20 janvier 1994 portant régime des forêts, de la faune et de la pêche. Il fixe une approche participative de conduite, pour une gestion responsable des ressources halieutiques. Cependant, du fait des normes et standards internationaux actualisés en permanence, il n'est pas toujours aisé de s'y conformer. L'application et la compréhension de certains textes posent parfois quelques difficultés à l'origine de litiges, entre l'administration des pêches et les acteurs impliqués dans les processus de production.

Notre travail a pour objectif général :

L'étude de la législation et la réglementation de l'inspection des produits de la pêche au Cameroun.

Les objectifs spécifiques consistent à faire une évaluation des textes existants, y porter une analyse critique et proposer une amélioration sur la base des évolutions et du contexte.

La présente étude s'articulera en deux parties :

La première partie est consacrée à la synthèse bibliographique.

La deuxième partie porte sur l'analyse critique des textes législatifs et réglementaires ; une étude comparative et des propositions d'amélioration.

CHAPITRE I : GENERALITES SUR LA PECHE AU CAMEROUN

1. Présentation générale de la république du Cameroun

Source : E&D et Hydracs 2010

Figure1 : Limites de la zone côtière Camerounaise.

1.1. Situation géographique du Cameroun

Situé au coeur de l'Afrique centrale, dans le Golfe de Guinée, le Cameroun dispose d'une superficie d'environ 475.650 km2. Localisé entre l'équateur et le tropique du cancer, il s'étire sur près de 1240 km entre les deuxième et douzième parallèles Nord; les neuvième et seizième degrés de longitude Est. Ce grand triangle partage une longue frontière terrestre avec le Tchad (1122km) au Nord, la République centrafricaine (822 km) à l'Est, le Congo (520 km) au Sud Est, le Gabon (298 km) et la Guinée équatoriale (183km) au Sud et enfin le Nigéria à l'Ouest avec lequel il partage également une frontière maritime. Le Cameroun s'ouvre au Sud-ouest sur l'océan Atlantique avec une façade côtière qui s'étend sur près de 402 km.

La zone côtière qui s'étend du niveau de la marée haute jusqu'à 60 km à l'intérieur des terres comprend les plages, les dunes, les mangroves, la plaine côtière, les deltas des rivières, des estuaires, les lagunes, les marécages et la Zone Economique Exclusive (ZEE) (15.400 km2). La limite continentale est matérialisée par une ligne continue reliant les villes suivantes du Nord au Sud : Mundemba, Muyuka, Dibombari, Edéa, Nyambessan. Cette zone touche partiellement les régions du Sud-ouest, du littoral et du Sud [27].

Les ressources naturelles de la zone côtière comprennent des minéraux, des hydrocarbures, une faune diversifiée, des mangroves ainsi qu'une forêt littorale assez dense.

Cette localisation géographique justifie sa diversité ethnique car c'est un pays situé aux confluents de l'Afrique de l'Ouest et du Centre. Le Cameroun compte 19.406.000 habitants au 1er janvier 2010.

1.2. Le climat

La localisation géographique du Cameroun lui confère un climat similaire à celui de l'ensemble des pays du Golfe de Guinée, influencé par la convergence des masses d'air issues de l'anticyclone des Açores (Atlantique Nord) et l'anticyclone de Sainte Hélène (Atlantique Sud) au niveau de l'équateur.

On distingue deux grands ensembles climatiques :

· Le domaine équatorial situé dans la partie sud du pays offre une grande pluviométrie avec une végétation constituée de forêt dense. Ce domaine héberge les glossines qui constituent un facteur limitant pour l'élevage des ruminants ;

· Le domaine tropical situé dans la partie septentrionale du pays, se caractérise par un climat chaud et par de faibles précipitations.

On retrouve un climat tropical humide dans le Sud et sec dans le Nord ; avec en moyenne 25°C au Sud et 32°C au Nord. Dans les zones de montagnes à l'ouest, la température varie selon l'altitude et devient plus fraîche. Le climat côtier est caractérisé par la mousson guinéenne, de prédominance sud-ouest. Ces vents engendrent des taux d'humidité presque toujours au point de saturation.

Deux grandes saisons rythment le climat: une longue saison pluvieuse d'environ 8 mois (d'Avril à Novembre) et une saison sèche qui s'étend généralement de novembre à Avril. La température de l'air est élevée toute l'année (supérieure à 25°C).

1.3. Topographie et relief

Le Cameroun comprend quatre régions topographiques distinctes. Au sud se trouve une plaine côtière, région des forêts humides équatoriales. Cette plaine alluviale est délimitée au Sud-ouest par le massif volcanique du Mont Cameroun, dont le sommet culmine à 4095 mètres. Le trait dominant de la topographie du Cameroun est le massif de l'Adamaoua. Cette région de hauts plateaux d'origine volcanique d'une altitude moyenne de 1370 mètres sépare le Nord et le Sud du pays. Enfin, au Nord une zone étroite descend progressivement vers les marécages qui bordent le lac Tchad.

Deux types de végétation prédominent : la savane au nord, la forêt dense au sud.

Dans la partie septentrionale, le couvert végétal est caractérisé par des forêts de mangroves, une savane herbacée, arborée et des steppes. Le domaine équatorial est essentiellement retrouvé dans le Sud du pays se caractérise par une forêt dense lieu de prédilection des glossines, constituant ainsi un facteur limitant pour l'élevage.

1.4. Pluviométrie et Hydrographie

Les eaux de la zone côtière du Cameroun sont chaudes toute l'année avec une basse salinité due à une forte pluviométrie [27]. Ces eaux sont peu productives car les fonds marins sont rocheux et défavorables au chalutage. La partie septentrionale du pays est caractérisée par la présence de nombreuses estuaires et de divers bassins fluviaux (Nyong, Ntem, Sangha, Sanaga, Faro, Bénoué, Logone-Chari et Yaéré) avec des fonds de pêche argileux et sableux. Ces fleuves ont des débits assez faibles et charrient peu d'alluvions vers la mer. On note également la présence du lac Tchad qui regorge de ressources halieutiques importantes.

Les fleuves Sanaga (520 km) et Nyong sont les deux cours d'eaux les plus importants du pays et se déversent sur l'océan Atlantique

L'intensité de la pluviométrie est croissante du Nord vers le Sud avec un pic de 11.000 mm à Debunscha dans la région du Sud-ouest, l'un des versants du Mont Cameroun où les pluies sont pratiquement ininterrompues. En revanche, dans la partie semi aride du Nord-ouest, les précipitations annuelles sont en moyenne de 380 mm. Les précipitations moyennes atteignent environ 39000mm [27].

2. Les côtes camerounaises

Les côtes camerounaises peuvent être divisées en 3 zones [27]:

· Le littoral ;

· l'estuaire du Cameroun,

· le domaine maritime.

2.1. Le littoral

C'est la zone qui s'appuie sur le Golfe de Guinée et qui s'étend entre le 2e et le 5e degré de latitude Nord à l'endroit où l'Océan Atlantique pénètre le plus profondément dans les terres. Ce littoral fait environ 400 km de long, du Nigéria au Nord-Ouest et à la Guinée Equatoriale au Sud-ouest. L'Estuaire du Cameroun dont le fleuve Wouri est la pièce maîtresse partage ce littoral en 2 parties sensiblement égales: 200 km au Nord et 200 km au Sud. Le littoral présente une plaine côtière ainsi que des montagnes dont la plus importante est le Mont Cameroun.

2.2. L'estuaire du Cameroun

Elle constitue la jonction de plusieurs rivières, donnant ainsi un complexe qui communique avec la mer par une ouverture de 10 km du Cap Cameroun à la pointe de SOUELLABA. Quatre fleuves forment l'estuaire du Cameroun, il s'agit de Dibamba, Wouri, Moungo et Sanaga qui ont des débits assez importants et drainent de nombreux sédiments à la mer. Le fond est constitué d'une valse molle noirâtre recouverte de débris végétaux. La salinité des eaux sur le fond est inférieure à 20 p 1000 et la température varie de 25 à 33,5°C selon les saisons.

2.3. Le domaine maritime

Zone située au nord de l'estuaire, elle se caractérise par endroits par la présence de plages étroites interrompues par des embouchures de rivières ou par des lagunes. Ces plages sont délimitées par des avancées rocheuses qui forment des caps constituant ainsi des baies ou criques bordées de cocotiers. Ce domaine maritime se subdivise en deux parties : le plateau continental et les eaux marines.

2.3.1. Le plateau continental

Il est assez large dans le nord et se rétrécit dans le sud à partir du parallèle de Kribi. D'une superficie de 35.000 Km2, les eaux continentales représentent 7,4% du territoire national réparties en plaines d'inondation (86%), lacs naturels (4%), lacs ou réservoirs artificiels (7%) et rivières (3%) [27].

2.3.2. Les eaux marines

On distingue deux milieux :

· Le domaine côtier

Les eaux sont de deux types : les eaux de la baie, dont la salinité est inférieure à 20 p 1000 et les eaux du plateau continental jusqu'au fond (40-50m) dont la salinité est comprise entre 20 et 35 p 1000.

· Le domaine océanique

Il correspond aux eaux des fonds supérieurs à 50 m.

3. La pêche au Cameroun

3.1. Les ressources halieutiques

La faune aquatique exploitable des eaux lagunaire et maritime est essentiellement constituée de poissons, mollusques et crustacés.

3.1.1. Les poissons

Les études réalisées par HAMADOU (1980) [31] montrent que trois principaux groupes de poissons sont exploités dans les côtes camerounaises. Les requins, les raies et les téléostéens. On peut classer ces poissons en deux catégories :

· Les poissons de surface qui comportent plusieurs familles : Clupeidae, Mugilidae, Carangidae, Hemiramphidae, Belonidae, Sphraenidae, Thunnidae. La famille la plus exploitée est celle des Clupeidae dont l'une des espèces ethmalota fimbriasa, encore appelée « Bonga » en langue locale est particulièrement prisée. C'est une espèce des eaux chaudes et peu salées essentiellement limivore que l'on retrouve du Cap Blanc à l'embouchure du Congo.

· Les poissons de fond. L'ichtyo faune est surtout représentée par :

ü Les téléostéens : Sparidae (daurades, pageauds, dentes), Scorpaenidae (rascasses), Triglidae (grondins), Mullidae (rougets) et bien d'autres familles de moindre importance.

ü Les poissons à squelette cartilagineux. Dasyatis margarita ou pastenigua qu'on retrouve dans le domaine côtier, un poisson scie, Britis sp, quelques chiens de mer, ainsi que quelques requins de petite taille, Scolidon terraenova et carcharhinus limbanus.

3.1.2. Les crustacés

3.1.2.1. Les crevettes

Du fait de l'abondance de ses eaux en crevettes, notre pays fut dénommé par les navigateurs portugais « Rio dos camaroes » ce qui signifie « rivière des crevettes » qui devint plus tard « Cameroun ». En effet, on retrouve plusieurs espèces de crevettes dont deux sont particulièrement exploitées :

· Penaeus duorarum ( Penaeus brasiliensis). Elle se rencontre sur la côte occidentale de l'Afrique et sur la côte orientale de l'Amérique. La reproduction se fait au large des côtes à des profondeurs atteignant facilement 70 mètres ; les jeunes se développent pendant environ 6 mois dans les estuaires ou dans les lagunes.

· Parapenaeopsis atlantica que l'on retrouve également au Sénégal et en Angola. C'est une espèce très convoitée par les crevettiers européens.

On distingue dans les eaux douces quelques espèces appartenant à la famille des Palaemonidae. Il s'agit de Palaemon vollenhovenus (Missala), espèce possédant des pinces massives qui lui valurent la dénomination d'écrevisse ; Palaemon hastatus aurivillius, une crevette de petite taille à pattes grêles présente dans l'estuaire ou les lagunes. La pêche au Pellonula sp et à la petite crevette Nematopalaemon hastatus est subordonnée à l'obtention d'une autorisation spéciale de pêche.

3.1.2.2. Les crabes

Deux principales espèces sont exploitées dans les eaux marines :

· Neptunus validus, encore appelé "crabe nageur bleu" dont les pinces sont très développées et présentent deux taches blanches sur la carapace. Ce qui permet de la distinguer d'une autre espèce ;

· Callinectes latimanus, très abondante dans les estuaires et les lagunes.

3.1.2.3. Les langoustes

L'espèce la plus exploitée est Panulirus regius rencontrée dans les fonds rocheux de la région de Kribi en particulier. C'est une espèce qui devient rare sur les fonds vaso-sableux. On l'appelle encore Panulirus rissoni ou "langouste verte" ou "langouste royale".

3.1.3. Les mollusques

Ce sont surtout

· Les arches que l'on retrouve dans les eaux saumâtres de l'estuaire et des lagunes. Une seule espèce est exploitée à grande échelle Arcas senilis qui forme des gisements dans les vases.

· Les huîtres des palétuviers (Cryphaea gazar), et les huîtres de rochers (Cetrea denticulata).

· Les seiches représentées par deux espèces Sepia officinalis et Sepia elegans.

· Les calamars représentés par une seule espèce Loligo vulgaris.

La description des ressources exploitables dans les côtes camerounaises permet d'estimer leur importance en fonction des quantités de produits débarqués. D'après LAURE [42], l'essentiel de la production étant représenté par les poissons, les communautés particulièrement exploitées au Cameroun sont constituées de Palaemon hastatus représentant 16%, les pélagiques 63%, les démersaux 19% et les penaedés, 2% des exploitations. La diversité des espèces exploitées explique l'abondance des ressources halieutiques. Les poissons des familles de Sciaenidés et Clupéidés sont surexploités. La même situation se vérifie pour certaines crevettes dans la partie septentrionale de la côte. Au sud où les fonds marins sont rocheux, il y a des stocks de poissons démersaux et des langoustes qui sont sous-exploités. En plus de ces espèces exploitées, les eaux côtières du Cameroun contiennent aussi du zooplancton constitué essentiellement de copépodes qui servent de nourriture aux poissons.

3.2. Exploitation des ressources halieutiques

3.2.1. La pêche industrielle

Elle est pratiquée au large, au-delà des trois milles nautiques et donne lieu à des captures conservées en cales réfrigérées ou sous forme de produits congelés, dans des navires propulsés par des moteurs in- bord, de puissance supérieure à cinquante (50) chevaux. La pêche maritime industrielle est pratiquée à bord de chalutiers et de crevettiers depuis l'embouchure du Lokoundjé jusqu'au plateau continental nigérian. Les pêcheurs utilisent des filets à petites mailles avec pour conséquence une destruction des juvéniles. Elle emploie environ 510 personnes dont 237 à terre et 270 en mer. Les captures oscillent entre 6000 et 10.000 tonnes par an pour le poisson, tandis que la production annuelle de crevettes est de 1000 tonnes [20]. L'analyse de l'évolution des captures de poissons pour la pêche industrielle, montre une baisse considérable des rendements au cours de ces dernières années. Parallèlement, les opérateurs privés notent une diminution de la taille moyenne des poissons capturés. Les principales causes de cette chute des captures son liées :

· à la fermeture des eaux nigérianes aux bateaux de pêche camerounais ;

· à l'existence de réseaux d'exportation clandestine ;

· à la surexploitation des espèces démersales ;

· ainsi qu'à un système de suivi des débarquements peu performant.

En 2006, 51 navires ont débarqué 3 502 tonnes de produit (Tableau I), représentant une diminution de plus de 10% sur les 3 919 tonnes débarqués par 9 chalutiers en 1961.

3.2.2. La pêche artisanale maritime et semi-industrielle

La pêche artisanale maritime est pratiquée dans cinq départements: Océan, Sanaga Maritime, Wouri, Fako et Ndian dans la zone des trois milles nautiques. Plusieurs types d'embarcations sont utilisés: pirogues monoxyles, pirogues nigérianes, pirogues ghanéennes, pirogues nigériennes, pirogues de pêche à la crevette. Actuellement, plus de 45 % de ces embarcations sont motorisées. La motorisation raccourcit le temps mis entre la capture et le débarquement du poisson, contribuant ainsi à améliorer la qualité des prises. Cette amélioration de la qualité est d'autant plus importante lorsque la motorisation est suivie d'une utilisation de glace stockée dans des conteneurs isothermes. Les navires de pêche comprennent les pirogues traditionnelles ou assimilées, les cordiers. Les espèces capturées appartiennent à deux familles : les sciaenidés et les clupéidés avec un potentiel de stock pélagique estimé à 40.000 tonnes par an (Tableau I). La production de la pêche artisanale maritime est estimée à 93.218 tonnes par an pour un taux de perte après capture estimé à 15% [31].

Ces estimations se font sur la base des résultats de « l'enquête cadre et étude socio-économique de la pêche artisanale au Cameroun en 1995 », ainsi que du rapport présentant les résultats de l'étude du suivi statistique de la pêche artisanale maritime dans la région du Sud-ouest (Cameroun) au cours de l'année 2003.

3.2.3. La pêche artisanale continentale

La pêche artisanale continentale est pratiquée dans trois zones :

· une zone forestière avec trois bassins fluviaux (Nyong, Ntem, Sangha, Sanaga) ;

· une zone centrale avec le bassin de la Sanaga et ses réservoirs ;

· et enfin la zone du Nord avec le lac Tchad, la plaine d'inondation et les réservoirs constitués par les barrages de LAGDO et MAGA.

En 2003, sa production était estimée à 75.000 tonnes par an (Tableau I). Cependant, c'est une estimation qui ne tient pas compte de l'autoconsommation [12]. L'activité de pêche dure toute l'année et la production est maximale pendant les périodes de décrue (Décembre-Février) et d'étiage (Mars-juin). Les engins de pêche sont essentiellement constitués de filets maillant de surface (FMS) et de filets maillant de fond (FMF) utilisés à bord de pirogues parfois motorisées (15 à 25 chevaux). Des barrages et des pièges sont également installés en fonction des périodes de crue ou de décrue. Dans les Mayos (marres d'eaux résiduelles), on utilise des lignes, des harpons et haveneaux multiples. Les espèces capturées sont surtout des petits pélagiques et des espèces démersales. Il s'agit surtout de Tilapias (Paraway) et de silures Clarias (Mubalao) qui sont commercialisées à l'état frais. Cependant nous pouvons noter une sous exploitation des espèces adultes au détriment des alevins qui sont surexploités du fait que les pêcheurs ne disposent pas d'équipements sophistiqués et adaptés. Les pertes après capture sont importantes et peuvent être estimées à 30%, du fait de l'absence d'une chaîne de froid et de l'enclavement des zones de production.

3.2.4. L'aquaculture

L'aquaculture est l'élevage d'espèces de la faune et de la flore aquatique, par le biais des méthodes et techniques permettant un développement contrôlé, à tous les stades biologiques dans un environnement aquatique ou toute autre structure appropriée. La production en 2003 était estimée à 5000 tonnes par an [12]. Elle se distingue en trois types :

· La mariculture ;

· La conchyliculture, consacrée aux huîtres et aux moules;

· La pisciculture, qui est l'élevage de poissons dans les lacs ou les étangs artificiels.

Elle a pour but de produire des poissons frais dans les zones où la pêche est peu fructueuse et permet de sauvegarder les espèces en voie de disparition. Un plan de développement national a mis en place 32 stations publiques et près de 10.000 étangs ruraux et barrages d'après KITMO [40]. L'introduction de la polyculture carpe/clarias/Tilapia nilotica, a permis d'améliorer les techniques de production d'alevins en écloserie.

Au Cameroun, on dénombre environ 5000 pisciculteurs. Cette activité est surtout concentrée dans la région de l'Adamaoua, dans les eaux de retenue et les barrages qui alimentent certaines villes de cette région. Malgré tous les efforts produits depuis plusieurs années, l'aquaculture connaît un développement lent en termes de production consommable; celle-ci ne dépasse guère 50 tonnes par an. Deux principales espèces son élevées : Tilapia nilotica et Tilapia rendali. Certains pisciculteurs sont arrivés à faire passer la productivité de leurs étangs de 1.500 kg/ha/an à plus de 7.000 kg/ha/an [40].

Tableau I : Evolution de la production halieutique (en tonnes) [12]

PRODUITS

1999/2000

2000/2001

2001/2002

2002/2003

2003/2004

Pêche industrielle

9 829

7 999

8 364

7117

8737,5

Poissons

9 258

7 552

7 953

6 783

8 034

Crevettes et mollusques

571

447

411

334

703,5

Pêche maritime artisanale

45 000

45 000

45 000

45 000

45 000

Pêche continentale

555 000

555 000

555 000

555 000

555 000

Aquaculture

50

50

50

50

50

3.3. Les moyens de production

3.3.1. Armement

La flottille de pêche industrielle est composée de 55 bateaux dont 10 chalutiers et 45 crevettiers appartenant à huit sociétés agréées. On distingue deux types d'affrètement : l'affrètement coque nue et l'affrètement avec option de leasing ou d'achat. La plupart des bateaux sont âgés de 0 à 18 ans. En dehors des chalutiers et des crevettiers, on retrouve également des filayeurs, des caseyeurs, des sardiniers ainsi que des thoniers. La pêche industrielle emploie plus de 700 personnes.

Pour la pêche artisanale, le parc piroguier selon une enquête réalisée en 1995 compte globalement 7 335 pirogues sur la côte camerounaise dont 4 930 pirogues monoxyles et 1 957 pirogues en planche. Le taux de motorisation varie fortement d'un campement à l'autre passant facilement de 0 à 100% suivant les cas. Il est de 27,07 pourcent pour l'ensemble de la côte selon la FAO [23].

Pour la pêche continentale, le parc piroguier compte environ 9 500 pirogues de type monoxyle. Le taux de motorisation est très faible et ne concerne que le transport des hommes et des biens. Ce sous- secteur emploie environ 100.000 pêcheurs dont 90% de nationaux [22].

3.3.2. Engins de pêche

Pour la pêche industrielle, les principaux engins sont les engins coulissants, les engins traînants, les nasses, les paniers, les casiers, les palangres et les filets.

Pour la pêche artisanale, les engins de pêche couramment rencontrés sont: les filets dormants, les filets actifs (Ngotto), Senne tournante (Awasha), les cordes, les nasses et les paniers, les casiers et les lignes. Ces différents engins correspondent aux types de pêche.

Pour la pêche continentale, les engins de pêche utilisés comprennent: les filets maillants, la palangre, les nasses, les éperviers, les lignes les épuisettes, les barrages. Des signes de surexploitation des ressources halieutiques sont observés autour des grandes retenues artificielles d'eau.

3.3.3. Techniques de pêche

Les principaux types de pêche sont: la pêche au filet maillant de fond ; la pêche au filet maillant de surface, au filet maillant dérivant, au filet à crevettes ; la pêche à la senne tournante et à la senne de plage ; l'épervier et la ligne. Il a été recensé 2 294 filets maillants de fond, 7 071 filets maillants de surface, 888 filets maillants dérivants, 59 sennes tournantes, 215 sennes de plage et 24 475 pièges à crevettes utilisés par 24 136 pêcheurs [23].

Les autres engins comme l'épervier ou la ligne sont utilisés seuls. Il existe également le MBARA ou parc à poisson, sorte de piège à poissons construit dans l'eau et qui emprisonne les poissons entrés par marée haute. Il est rencontré dans les criques.

4. Importance et organisation de la pêche au Cameroun

4.1. Importance de la pêche

4.1.1. Incidence socio-économique

L'activité de pêche génère un revenu global de 119,4 milliards de FCFA dont près de 20% en revenus du travail et 80% en rémunération du capital [46]. La filière emploie près de 200.000 personnes dont 62,5% proviennent de la pêche artisanale (maritime et continentale).

C'est une activité génératrice de revenus avec un impact sur d'autres secteurs de l'économie nationale. Le revenu moyen annuel des pêcheurs est de 121 844 FCFA ; il reste inférieur au seuil de pauvreté qui se situait à 238.000 FCFA selon la Deuxième Enquête Camerounaise auprès des Ménages (ECAM II) en 2001. Pour les mareyeurs et autres intervenants, ce revenu est de 100.442 FCFA. L'Etat a développé plusieurs méthodes de collecte de ces revenus notamment à travers les licences de pêche, les permis et les taxes sur les produits de pêche au niveau des marchés. La politique gouvernementale pour le développement de la filière vise à réduire les importations afin de valoriser la pêche artisanale. Cependant, le niveau de l'investissement reste relativement faible dans l'activité de la pêche artisanale (capture) ; il se situe à 8,5 milliards de FCFA en 2003 dont 43% pour l'achat du matériel de pêche ; 34,7% pour l'achat des moteurs et 22,3% pour l'acquisition des engins de pêche [46].

Sur le plan de la vie associative, Il existe de nombreuses associations qui regroupent les divers acteurs en fonction de leur niveau d'intervention dans la filière. Ces dernières visent la protection et la sauvegarde des intérêts c'est le cas des Armateurs regroupés au sein d'une organisation dénommée Union des pêcheurs artisans maritimes (UNIPARM) qui s'est illustrée par sa volonté de contribuer au contrôle de l'effort de pêche. Des associations informelles telles que l'association des femmes vendeuses de poissons du Nord (AFVPN).

4.1.2. Evolution de la production

L'évolution de la consommation de poisson est estimée à 17,9 Kg par an en 2003. Cependant cette moyenne varie considérablement d'une zone à l'autre. La consommation de la zone côtière est estimée à 45 kg par habitant et par an, tandis que dans les zones enclavées, surtout au sud-est du pays, cette consommation par habitant est inférieure à 10 kg par an. 7O% de produits de pêche sont commercialisés dans les régions du Centre et du littoral avec comme principales sources Lagdo, Maga, Mbaka et Adamaoua. Si on considère l'hypothèse d'une croissance démographique de 2,2% par an la demande totale à la fin du siècle sera d'environ 243 000 tonnes. D'après NGOK et al [46], il faudrait dont accroître la disponibilité en poisson de quelques 20.000 tonnes par an, en tenant compte de l'augmentation des importations et des débarquements.

En ce qui concerne la répartition de la production, 51,6% proviennent de la pêche maritime artisanale et 41,5% de la pêche continentale. Le niveau de pertes après capture reste élevé (15% en moyenne) et la disponibilité apparente est fortement dépendante des importations en produits de pêche qui représentent 52,9%.

4.2. Organisation du secteur des pêches

4.2.1. Organisation administrative des pêches

Le territoire de la République du Cameroun est organisé en circonscriptions administratives. Les régions, les départements et les arrondissements dont les limites sont fixées par décret du Président de la République. Il s'agit d'un système déconcentré qui permet de disposer de deux types de structures administratives:

· Une administration centrale dotée d'organes déconcentrés répartis selon les différents niveaux hiérarchiques du découpage des circonscriptions administratives du territoire (provinces, départements, arrondissements, districts) ; à la tête de chaque échelon se trouve une autorité administrative qui y est le représentant du président de la République et de tous les ministres à l'exception de la justice qui trouve ainsi son indépendance préservée.

· Une administration décentralisée par laquelle le pouvoir reconnaît à des collectivités dites territoriales, l'autonomie administrative dans le traitement des affaires locales : deux niveaux de collectivités dotées de la personnalité morale et juridique, à savoir la Région et la Commune [6].

Au niveau des Régions, les activités de pêche relèvent de la Délégation régionale, au sein du Service régional des pêches (Tableau II).

Au niveau des départements, il existe un secteur vétérinaire qui comporte une section pêche, chargée du contrôle qualité des produits de la pêche au débarquement et sur les points de vente [6].

Au niveau des arrondissements, chaque section comporte une sous-section vétérinaire. Le chef de la sous-section des pêches assure l'encadrement des activités de pêche dans son arrondissement.

Enfin, au niveau des villages où l'activité de pêche est importante on trouve des centres de pêche et des postes de contrôle de pêche.

Tableau II : Organisation administrative des pêches [NNANA, 2010].

National

Direction des pêches et de l'aquaculture

Laboratoire de contrôle qualité de Douala

Direction des services vétérinaires

Régional

Service régional des productions animales et halieutiques

Laboratoire régional

Service régional des services vétérinaires

départemental

Section des productions animales et halieutiques

BCPH au niveau du port de Douala

Section des services vétérinaires

Arrondissement

Centre d'alevinage et de contrôle des pêches

 

Centre zootechnique et vétérinaire

L'organisation administrative telle que décrite, présente de nombreux avantages:

· Décentralisation maximale rapprochant les services administratifs des opérateurs privés ;

· Encadrement resserré des opérateurs économiques ;

· Meilleure collecte des données statistiques ;

· Meilleure diffusion des informations sur les nouvelles technologies.

4.2.2. Institutions de recherche et de développement de la pêche

4.2.2.1. Mission de Développement de la Pêche Artisanale Maritime (MIDEPECAM)

Placé sous la tutelle du MINEPIA, c'est un établissement à caractère industriel et commercial doté d'une autonomie financière et crée en 1977 Par décret N° 77/363 du 9 septembre 1977. La Mission de développement de la pêche artisanale et maritime (MIDEPECAM) est chargée du soutien technique et logistique aux projets des opérateurs privés artisanaux:

· construction et équipement des infrastructures;

· fourniture et entretien du matériel;

· ravitaillement des pêcheurs.

La MIDEPECAM a son siège à Douala et est financée en majorité par l'Etat, mais ses ressources peuvent provenir également d'emprunts, legs.

4.2.2.2. Caisse de Développement de la Pêche Maritime (CDPM)

Créée par décret N° 74/991 du 16 décembre 1974, la Caisse de Développement de la Pêche Maritime (CDPM) contribue à l'exécution des programmes d'action en matière de formation et d'encadrement des pêcheurs, à la promotion de la recherche halieutique en liaison avec les organismes compétents et subsidiairement à l'amélioration des circuits de distribution du poisson de la pêche artisanale. Elle apporte son assistance technique et matérielle aux pêcheurs artisanaux en mettant à la disposition de ceux-ci du matériel de pêche cédé avec facilités de paiement et sans intérêt. Elle finance également des investissements en matière d'infrastructure et d'équipements de vulgarisation pour le compte de l'administration. Ses recettes proviennent des taxes d'inspection sanitaire des produits alimentaires d'origine animale, des licences et permis de pêche, ainsi que des amendes et transactions diverses.

Son siège se trouve à Douala et ses ressources proviennent pour 50% du produit des amendes, transactions et saisies ou confiscations ; et pour la dernière moitié des produits de la taxe d'inspection sanitaire de la pêche maritime

4.2.2.3. Centre National de Formation Zootechnique et Vétérinaire (CNFZV)

Régi par le Décret n° 86/1412 du 24 novembre 1986, ce centre est spécialisé dans le domaine de la pêche. Le CNFZV a pour mission :

- la formation, le perfectionnement, le recyclage et la spécialisation des personnels dans les domaines de l'élevage, de la santé animale, de la pêche ou de l'aquaculture ;

- l'appui au développement des métiers dans les domaines de l'élevage, de la santé animale, de la pêche et de l'aquaculture.

Il comprend trois cycles de formation sanctionnés par un brevet d'infirmier vétérinaire ou d'un brevet de technicien supérieur d'élevage, des pêches ou d'aquaculture.

4.2.2.4. Le Laboratoire National Vétérinaire

Crée par décret n°83/479 du 8 octobre 1983, il a été réorganisé en 1990 par le décret n° 90/1460 du 08 novembre 1990, avec pour missions principales d'effectuer des analyses des prélèvements d'origine animale, de produire des vaccins et sérums.

Il est situé à GAROUA-BOKLE, dans la région du Nord. Des efforts pour la mise aux normes internationales de ce laboratoire sont en cours et il sera mis sur pied une annexe dans la région du Littoral, pour le contrôle des produits halieutiques.

4.2.2.5. Centre de Recherches Halieutiques et Océanographiques de Limbé (CRHOL)

Crée en 1992, le Centre de Recherche Halieutiques et Océanographiques de Limbe (CRHOL) est une structure opérationnelle de l'Institut de Recherche Agricole pour le Développement (IRAD). Il comprend 3 stations: Kribi et Limbe pour les études en zone côtière et marine, et Foumban pour le milieu continental.

Cette structure a pour objectifs :

· Amélioration des connaissances en pêche, aquaculture et en environnement marin et côtier ;

· étude et amélioration des techniques de pêche artisanale, préservation et transformation des produits de pêche ;

· maîtrise du cycle biologique des espèces cibles exploitées ou cultivées au Cameroun ;

· évaluation des stocks halieutiques et l'état des pêcheries marine et Côtière ;

· suivi et évaluation de la pollution marine et côtière ;

· promotion de la coopération nationale, régionale et internationale dans le domaine des pêches, de l'océanographie et de l'aquaculture.

D'après une étude réalisée en 2001 par FOLACK et al [21], le CRHOL comprend un Centre National de Données Océanographiques (CNDO) dont la mission principale est d'améliorer les capacités du Cameroun en matière de gestion et d'échange des données et d'information océanographiques. Ainsi, il assure la collecte, le traitement, le stockage/archivage, la diffusion et la gestion des données et d'information océanographiques.

4.2.2.6. Institut National des Statistiques (INS)

L'INS voit le jour en 2001, en remplacement de la Comptabilité Nationale qui a été créée en 1967, avec pour principal mandat de rendre disponibles les données et les indicateurs statistiques nécessaires à la gestion économique et sociale du pays et assurer la coordination du système national d'information statistique du Cameroun. Il a réalisé en 2004, l'Enquête Camerounaise Auprès des Ménages (ECAM I, II et III)) et l'Enquête Démographique et de Santé (EDS).

Les résultats ECAM2, disponibles en 2001 fournissent des données sur les prix à la consommation du poisson en 2003. En faisant l'hypothèse que les prix à la production évoluent comme les prix à la consommation, nous obtenons pour l'année 2003 les prix à la production, les prix à la consommation et le taux de marge.

Les statistiques disponibles permettent de distinguer les poissons transformés (fumés, séchés) du poisson frais. La deuxième Enquête Camerounaise auprès des Ménages (ECAM2) effectuée en 2001 a permis d'estimer la consommation finale du poisson frais ainsi que celle du poisson fumé et/ou séché. Schématiquement l'ECAM2 a relevé les consommations en valeur ainsi que les prix à la consommation. Ces données ont permis de calculer le total consommé en quantité.

CHAPITRE II : PREPARATION, TRANSFORMATION, TRANSPORT ET DISTRIBUTION DES PRODUITS DE LA PECHE

1. Principes de conception des bateaux, usines et matériels de pêche

1.1. Conception des bateaux de pêche

Le Codex Alimentarius [26] stipule que les navires et bateaux de pêche doivent être construits de manière à éviter toute contamination des produits par l'eau ou d'autres substances, réduire les dommages aux poissons, mollusques et autres invertébrés aquatiques, mais également le nettoyage et la désinfection devraient être facile. Les bateaux conçus pour assurer la conservation des produits de la pêche pendant plus de vingt quatre heures doivent être équipés de cales, citernes ou conteneurs pour l'entreposage des produits [35]. Les navires usines comprennent une aire de travail qui est séparée de l'aire d'entreposage.

1.2. Conception des Etablissements et matériels de pêche

L'usine de transformation doit être aménagée selon un système de traitement des produits en séquence continue conçu pour éviter les sources potentielles de contamination, réduire les délais d'intervention qui peuvent entraîner une baisse ultérieure de la qualité essentielle et éviter la contamination croisée entre les produits finis et les matières premières [26]. Le poisson, les mollusques et les crustacés sont des aliments très périssables, ils doivent être manipulés avec soin et réfrigérés dans les plus brefs délais. L'usine doit donc être conçue en se basant sur les principes suivants : Faciliter le nettoyage-désinfection ; réduire les contaminations au minimum ; assurer un bon éclairage. Sennes, filets et pièges devraient être choisis avec soin pour endommager le moins possible le poisson durant la récolte.

2. Traitement et Préparation des produits de pêche

2.1. Poissons frais

Dans sa forme la plus simple, le poisson frais préparé peut se présenter à l'état cru, comme paré, filets ou haché pour être distribué sur les marchés et établissements commerciaux ou utilisé dans les usines de transformation. Pour ces dernières, la préparation du poisson frais est souvent une étape intermédiaire dans la production de produits à valeur ajoutée. Les méthodes traditionnelles l'emportent souvent dans la conception d'un processus. Toutefois, la technologie alimentaire scientifique moderne joue un rôle grandissant pour renforcer la conservation et la stabilité d'un produit [53]. Quelle que soit la complexité du procédé, la fabrication d'un produit donné passe par une série d'étapes consécutives (Figure 2).

2.1.1. Réception

Quand les produits frais non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire. Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à une température approchant celle de la glace fondante. Au moment du débarquement, on procède à une identification des espèces, une analyse des caractéristiques organoleptiques ainsi qu'à la recherche d'une éventuelle contamination du produit. Cette étape exige des personnels qu'ils maîtrisent et s'approprient les techniques d'évaluation sensorielle afin de livrer des produits sans danger pour la consommation humaine. Tous les poissons devraient être soigneusement vérifiés, triés ou éliminés avant d'être transformés. Tout poisson endommagé, contaminé ou autrement inacceptable devrait être rejeté.

2.1.2. Saignée/éviscération/lavage

Tout produit de la pêche ayant subi une opération modifiant son intégrité anatomique telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage, le hachage est dit préparé.

Tous les poissons devraient être lavés avant la transformation ou immédiatement après les opérations telles que l'écaillage ou l'éviscération qui doivent être effectuées le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement. Les produits doivent être lavés abondamment à l'eau potable ou à bord du vaisseau, à l'eau de mer propre [53]. Pour obtenir un filet blanc de qualité optimum, plusieurs poissons démersaux à chair blanche (mais pas tous) doivent être saignés et éviscérés immédiatement après leur capture. Notons que toutes ces opérations se font de manière hygiénique. Le poisson ne devrait pas être piétiné, ou mis en piles trop hautes. Les éviscéreuses existantes pour le poisson rond utilisent une scie circulaire pour couper et enlever les entrailles, elles détruisent la rogue et le foie qui pourraient être valorisés. Un nouveau type d'éviscéreuse qui copie les procédures d'éviscération manuelle est maintenant disponible sur le marché. D'après les études réalisées par OLSEN [47], La vitesse de cette machine est de 35 à 40 poissons/minute et on peut récupérer foie et rogue. On peut également éviscérer le poisson plat sur une machine récente dont le débit est d'environ 30 poissons/minute. Après éviscération, le poisson est transporté au lavage ou saigné. Cela peut être réalisé dans des bacs, souvent avec fond incliné ou dans des cuves spéciales de saignée, souvent avec un basculeur hydraulique. On utilise parfois des tambours de lavage rotatifs ou encore un équipement spécial comme le laveur de poisson norvégien et britannique [47].

2.1.3. Calibrage/Triage

Les poissons pélagiques sont parfois triés ou calibrés à bord en fonction de leur taille. Le tri se fait en fonction des espèces et permet d'éliminer les produits endommagés. Les équipements utilisés fonctionnent sur la base de l'épaisseur du poisson en utilisant les principes suivants :

· Barreaux inclinés divergents vibrants ;

· Rouleaux divergents inclinés contrarotatifs ;

· Convoyeurs divergents où le poisson est transporté sur un tapis mécanique en V.

Les balances devraient être périodiquement étalonnées avec une masse normalisée pour en garantir l'exactitude. D'après OLSEN (1991) [47], Le calibrage par épaisseur peut satisfaire la demande de grande capacité nécessaire dans la manutention du poisson pélagique, mais on admet généralement que le rapport entre l'épaisseur et la longueur ou le poids n'est pas parfait. Le point le plus important, souvent oublié, pour qu'un calibreur fonctionne de façon optimale, est une alimentation régulière. Celle-ci peut être réalisée par un élévateur déversant dans une goulotte (vibrante) sous jet d'eau alimentant la gouttière d'entrée du calibreur. Le tri et le calibrage des poissons démersaux par espèces et par taille sont généralement effectués à la main. Cependant on peut utiliser des systèmes automatiques de triage basés sur l`épaisseur. On utilise avec de bons résultats des systèmes marinisés de pesage dynamique ou statique [47]. Les recherches sur l`utilisation d`un système de visualisation informatisée pour le tri par espèces et par tailles sont en cours.

2.1.4. Conditionnement

Les produits de la pêche doivent être conditionnés dans des caisses construites en bois neuf ou en métal inoxydable, étanche, lavable et désinfectable. Leur confection doit faciliter les opérations de manutention, préserver l'état de fraîcheur des produits et permettre une bonne présentation de la denrée. Tout colis d'expédition de produit de la pêche doit être accompagné d'étiquette commerciale indiquant en caractères nettement lisibles et indélébiles : le nom ou raison sociale et l'emplacement de l'établissement, les indications sur le produit (espèce, poids). L'étiquette constitue ainsi une marque d'identification portant les informations sur l'espèce et la date du conditionnement [53].

Les huîtres doivent être conditionnées valves creuse en dessous. Les colis unitaires des mollusques doivent être fermés après avoir quitté leur centre d'expédition.

2.1.5. Refroidissement

Avant transformation, le poisson frais devrait être gardé réfrigéré. Les récipients remplis en tout ou en partie de poisson sous glace ne devraient pas être empilés d'une manière facilitant leur contamination par d'autres récipients. Un contact étroit de la glace et du poisson grâce à un mélange ou une mise en couches appropriées est essentiel pour obtenir un refroidissement rapide et maintenir des températures proches de 0°C [32]. De la glace filée ou en flocons accélèrera le refroidissement et empêchera les meurtrissures susceptibles d'être causées par de gros morceaux de glace. La glace utilisée pour la réfrigération des produits de pêche est obtenue à partir d'eau potable ou propre. Le poisson salé en barils de bois devrait être entreposé sous réfrigération en atmosphère humide.

2.1.6. Emballage

Les matériaux d'emballage devraient être propres, solides, durables, adaptés à l'usage prévu et convenant aux aliments; l'opération d'emballage devrait être effectuée de manière à réduire le risque de contamination et de décomposition.

Les emballages doivent notamment faciliter les opérations de manutention, préserver l'état de fraîcheur des produits  et permettre une bonne présentation de la denrée. En outre, ils doivent être robustes, propres, non susceptibles d'altérer les denrées.

2.1.7. Stockage

La conservation à bord des navires de pêche industrielle se fait à l'aide de glace concassée parfois dans des cales réfrigérées ou au moyen de tunnels de congélation limitant ainsi les pertes après capture.

DIAGRAMME DE PREPARATION

POISSONS ENTIERS FRAIS

Pois

RECEPTION

(LAVAGE/TRIAGE par espèce)

CALIBRAGE

(taille, poids)

CONDITIONNEMENT

REFROIDISSEMENT

(glace fondante : 0 à 5°C isolée du produit)

EMBALLAGE

STOCKAGE

(glace fondante chambre froide ou

glace fondante et vitrine réfrigérée)

Figure 2 : Diagramme de préparation des poissons frais [53]

Le stockage se fait sur étagère et est réalisé en alternant les couches de glace et de poisson (25 cm entre étagères) jusqu'à des couches poisson/glace épaisses de 100 cm [53].

En pratique, la mise en étagère permet une meilleure maîtrise de la température que la mise en caisse et, de ce fait, une durée plus longue de conservation du poisson. Du fait qu'une manutention excessive lors du déchargement et une trop forte pression sur le poisson ont un effet néfaste sur la qualité, par exemple l'aspect ; la mise en caisse est préférable à la mise sur étagère, à condition que le glaçage soit approprié.

2.2. Les crustacés

Réception

Les crevettes devraient être contrôlées à la réception (Figure 3) afin de vérifier qu'elles sont correctement mises dans la glace ou surgelées et qu'elles s'accompagnent des documents permettant de garantir la traçabilité du produit. Les contrôles nécessaires seront fonction de l'origine et des antécédents connus concernant, par exemple, les phytotoxines dans les crevettes capturées en mer (en particulier pour les produits entiers), la présence éventuelle d'antibiotiques dans les crevettes d'aquaculture, notamment en l'absence de certification de la part du fournisseur.

Entreposage frigorifique

Il se fait de préférence sous glace dans des chambres froides à moins de 4°C après réception [51].

Sélection/calibrage

Les crevettes peuvent être triées selon différentes catégories de qualité conformément aux spécifications. Cette opération devrait être réalisée dans les plus brefs délais et suivie de la remise dans la glace des crevettes. Le calibrage des crevettes s'effectue à l'aide de calibreurs mécaniques plus ou moins complexes ou à la main. Des crevettes risquant d'être coincées entre les barres des calibreurs, un contrôle régulier est donc nécessaire pour éviter la présence de vieilles crevettes et la contamination bactériologique [26].

Décorticage total ou partiel

Ce procédé peut consister simplement à vérifier et préparer de grosses crevettes entières pour la congélation le décorticage partiel laissant les nageoires caudales intactes et à réserver les crevettes présentant un défaut pour un décorticage complet.

Lavage

Il est essentiel pour garantir l'élimination des fragments de carapace. Il faudrait égoutter et refroidir les crevettes dans les plus brefs délais avant transformation ultérieure.

Les autres étapes sont : Refroidissement/congélation ; Givrage ; Pesage/emballage/Etiquetage ; Entreposage/stockage.

DIAGRAMME DE PREPARATION

CRUSTACES CRUES FRAIS

Pois

Réception

Entreposage frigorifique

Sélection/calibrage

Décorticage total ou partiel

Lavage

Refroidissement/congélation

Givrage

Pesage/emballage/Etiquetage

Entreposage/stockage

Figure 3 : Diagramme de préparation des crustacés frais [26]

2.3. Les mollusques

Le programme d'inspection au moment de la réception comprend les spécifications suivantes : caractéristiques organoleptiques ; indicateurs chimiques de décomposition (ABVT et métaux lourds); critères microbiologiques, parasites (Anisakis) ; lacérations et déchirures.

L'étape d'entreposage comprend l'entreposage frigorifique et l'entreposage en congélation. Les produits doivent être adéquatement protégés de la déshydratation grâce à un emballage ou un glaçage suffisant. Les autres étapes sont : Décongélation contrôlée ; Tranchage, éviscération et lavage épiautage, parage ; Calibrage/emballage/étiquetage ; Refroidissement/Congélation ; Transport/Distribution (Figure 4).

DIAGRAMME DE PREPARATION

CEPHALOPODES

Pois

Réception

Entreposage

Décongélation contrôlée

Tranchage, éviscération et lavage

Épiautage, parage

Calibrage/emballage/étiquetage

Refroidissement/Congélation

Transport/Distribution

Figure 4 : Diagramme de préparation des calamars [26]

3. Maîtrise des conditions hygiéniques de préparation et de transformation

3.1. Conservation par le froid

On distingue 3 catégories de produits :

· Les produits réfrigérés

· Les produits congelés

· Les produits surgelés

3.1.1. Produits réfrigérés

Ce sont des produits soumis à des températures basses situées au dessous du point cryoscopique de leur phase aqueuse (0°C). La réfrigération a pour effet l'inhibition de certains germes mésophiles (pathogènes) pouvant se développer sur les produits de la pêche. Elle permet également un ralentissement de la flore banale d'altération. Les produits réfrigérés présentent une meilleure adaptation physiologique : poissage et pigmentation plus prononcés.

3.1.2. Produits congelés

La congélation s'effectue au bout de 2 à 3 jours dans des congélateurs remplis à 60-70 % de leur capacité. Ce sont des produits soumis à des températures négatives, aussi basses que possible (inférieures à -10°C). L'aliment est dit congelé lorsque l'eau s'est solidifiée. Cette technologie constitue une amélioration de la manutention traditionnelle cependant, l'utilisation de la glace dans des conteneurs isothermes permettrait d'augmenter la capacité d'écoulement du poisson frais et d'obtenir des produits bien meilleurs.

Le poisson congelé importé est bien conditionné jusque chez le détaillant au marché. Il y est généralement vendu à l'étal sans protection contre les intempéries. Les invendus de la journée partiellement ou totalement décongelés sont recongelés pendant la nuit et réexposés le lendemain avec une qualité déjà bien douteuse.

3.1.3. Produits surgelés

Ce sont des produits de la pêche en parfait état de fraîcheur, soumis à une congélation rapide. Ils subissent un passage rapide de la zone de température de la cristallisation maximum et sont maintenus depuis leur fabrication jusqu'à leur consommation à une température inférieure ou égale à -18°C. Il s'agit notamment des filets de poisson pour lesquels, l'action bénéfique du froid est double: d'une part, il ralentit l'activité enzymatique et d'autre part, il réduit au minimum les phénomènes oxydatifs.

3.2. Conservation par la chaleur

3.2.1. Produits cuits

Ce type de traitement est destiné à inhiber les micro-organismes pathogènes et porte sur les crustacés, les mollusques et les thons cuits. La cuisson proprement dite débute par une immersion dans de l'eau bouillante dans une enceinte fermée à une température comprise entre 120 et 160°C. Un refroidissement rapide doit suivre la cuisson jusqu'à ce que soit atteinte une température proche de celle de la glace fondante. Les produits sont considérés comme matières premières destinées à la cuisson et à la fabrication de semi conserves, conserves et plats cuisinés.

3.2.2. Technologie des conserves de produits de la pêche

Le diagramme de fabrication des conserves comprend plusieurs étapes : les opérations préliminaires, l'appertisation, la cuisson, l'emboîtage, la couverture, le sertissage.

Les matériaux d'emballage sont essentiellement des métaux (fer blanc, aluminium) et des matières plastiques rigides. Les boîtes peuvent être de quatre types : boîte sertie-sertie ; boîte emboutie-sertie ; boîte à décollage qui nécessite une clef pour l'ouverture et boîte à ouverture facile.

Après l'emboîtage qui peut être manuel ou mécanique, intervient le sertissage ou fermeture qui consiste à assembler un couvercle à la boîte pour assurer une fermeture étanche. La stérilisation des conserves est basée sur un traitement thermique.

3.2.3. Les farines de poisson

Fabriquées à partir de coproduits de la pêche (poissons non commercialisables et déchets), elles présentent un intérêt nutritionnel du fait de leur richesse en protéine. Elles sont utilisées pour formulation des aliments destinés aux animaux et sont obtenues par broyage au moyen d'un malaxeur après cuisson, égouttage et séchage de coproduits. D'après FRONTIER [29], le produit fini contient généralement plus de 60% de protéines et moins de 10% de lipides et d'humidité, pour environ 20% de cendres correspondant à la fraction minérale.

3.2.4. Les plats cuisinés

Les produits de la pêche sont considérés comme plats cuisinés lorsqu'ils sont des préparations culinaires cuites ou précuites à base de poissons, crustacés et de mollusques accompagnés de sauce, farce, hachis et légumes. Il n'existe pas de critère de remise en température avant consommation.

3.3. Conservation par salage, fumage, séchage et Marinage

3.3.1. Salage

C'est une opération qui consiste à placer les animaux marins au contact de sel sec ou dans une saumure. La teneur en chlorure de sodium est au moins égale à 5%.

3.3.2. Séchage

C'est une opération qui consiste à exposer des animaux marins à une ambiance de faible degré hygrométrique, naturelle ou artificielle, de manière à réduire leur teneur en eau. La température de séchage étant comprise entre 100° et 105°C, un résidu sec aura moins de 60% de son poids corporel.

3.3.3. Fumage

C'est l'opération qui consiste à exposer tout ou parties d'animaux marins à la fumée, obtenue par combustion lente de produits ligneux, de façon à abaisser leur teneur en eau et à y introduire divers composants de la fumée. On distingue :

· Le fumage à chaud, lorsque les animaux se trouvent exposés à une température proche de 60°C, provoquant leur cuisson. Il faudrait souligner que le fumage à chaud ne supprime pas nécessairement la formation de Clostridium botulinum type E et la production de toxines. Le poisson légèrement salé et les produits dérivés ayant une haute teneur en eau, transformés par les méthodes de fumage à chaud sont très périssables. S'il n'est pas consommé immédiatement, le produit devrait être refroidi dès que possible.

· Le fumage à froid, les produits ne sont pas cuits mais sont soumis à une température comprise entre 15° et 20°C, afin d'éviter la coagulation des protéines. Les produits ont acquis le gout de la fumée. Si on souhaite prolonger la durée de conservation, il faudrait saumurer ou saler à sec le poisson à une concentration minimum de sel de 8% de l'eau exsudée par le muscle, puis le fumer à froid [30].

3.3.4. Marinage

Cette opération consiste à immerger des animaux marins dans une marinade, chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé. La marinade est constituée d'une saumure légère, éventuellement aromatisée, sucrée ou acidifiée.

3.4. Conservation par les agents chimiques

La plupart des micro-organismes se développent mieux à un pH voisin de 7. Les produits de la pêche peuvent être conservés par des agents chimiques.

On distingue plusieurs procédés [53]:

· Conservation par acidification, cette technique permet un abaissement du pH par utilisation d'acides forts qui auront également une action antimicrobienne.

· Conservation par les agents chélateurs, procédé qui permet d'inhiber la prolifération des micro-organismes en complexant des métaux bivalents.

· Conservation par les antioxydants, qui ont la propriété d'inactiver les enzymes.

· Conservation par les antibiotiques (Nisine, Primaricine, Tylosine, Subtiline).

· Conservation par des gaz (O2, N2, CO2,), qui inhibent les aérobies strictes et confèrent une coloration vive au viandes

3.5. Méthodes artisanales

La transformation artisanale consiste à fumer le poisson et à le sécher au soleil. Cette transformation repose sur un réseau de petits ateliers individuels ou collectifs, travaillant sur une gamme assez étendue de produits destinés aux besoins des populations urbaines et rurales. Les études réalisées par BABA [1] en 1985 indiquent que la transformation artisanale utilise toutes les possibilités offertes par la nature pour l'exploitation du poisson:

· sable pour les opérations de débarquement et de manutention de la matière première;

· eau de mer ou de fleuve pour le prétraitement;

· rochers, sol et nattes pour l'exploitation à l'air libre;

· chaleur solaire naturelle pour le séchage;

· combustible (bois, palétuviers) pour le fumage;

· roseaux et lianes pour l'emballage.

Le conditionnement utilise du matériel obtenu à moindre coût:

· panier, carton, ou sac de jute ;

· papier d'emballage, feuille plastique ;

· corde.

Le poisson frais, congelé, fumé, et séché, est emballé dans des sacs, du papier, du carton, des paniers ou des feuilles, selon le matériel d'emballage disponible, pour des durées de transport et de stockage variables n'excédant toutefois pas quelques jours. Compte tenu du caractère périssable des produits, et de la nécessité de réduire les délais de transport et de distribution, il serait souhaitable d'envisager le développement d'emballages adéquats, visant à faciliter la manutention, protéger le produit et réduire l'infestation par les insectes [55].

Pour la pêche artisanale, le débarquement des produits se fait dans des campements de pêcheur qui sont souvent des zones enclavées avec accès à la mer. Les produits sont ensuite vendus in situ aux femmes (généralement les épouses de pêcheurs), qui les revendent immédiatement à des grossistes dans des paniers. Ces grossistes iront à leur tour revendre ces produits dans d'autres villes importantes du pays. Une partie des produits non vendus est transformée par fumage, celle-ci est essentiellement exportée vers les pays voisins sous forme de contrebande et une autre partie est destinée à l'autoconsommation par les familles de pêcheur [49].

Le fumage et le séchage permettent de prolonger la durée de conservation des produits, dans la mesure où il existe peu de lieux de stockage réfrigérés. Le fumage s'effectue en disposant le poisson sur des râteliers en bois, des grilles en métal ou du raphia au-dessus d'un feu de bois. Les principaux poissons fumés sont les petits poissons pélagiques, les poissons-chat et les tilapias. La durée de conservation du poisson fumé varie en fonction de la saison, et va de 5 jours pendant la saison des pluies à 14 jours pendant la saison sèche.

4. Transport, traçage et distribution

4.1. Transport

Le transport des produits de la pêche s'effectue dans les conditions d'hygiène propres à préserver les denrées de toute contamination et altération susceptible de les rendre impropres à la consommation. Le cas échéant, grâce à une installation de réfrigération, le poisson, mollusques et crustacés réfrigérés restent pendant toute la durée du transport à une température voisine de 0°C. En ce qui concerne les produits congelés : le poisson, les mollusques et les crustacés, la température est de -18°C ou moins (sauf pour le poisson congelé en saumure destiné à la conserverie qui peut être transporté à -9°C ou moins). Le transport utilise des véhicules spécialement conçus à cet effet et qui permettent de maintenir les produits dans les conditions optimales de température et de conservation. Ces véhicules doivent comporter des parois intérieures construites en matériaux résistants à la corrosion, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter. En outre, ils doivent être aménagés de manière à assurer une étanchéité suffisante.

4.2. Traçage des produits et procédures de retrait

Le traçage des produits, qui comporte l'identification des lots, est essentiel pour une procédure de retrait efficace. Les responsables devraient s'assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour le traçage total et le retrait rapide du marché de tout lot de produit de la pêche. Des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit. Chaque récipient contenant du poisson, mollusques, crustacés et leurs produits destinés au consommateur final ou à subir un traitement ultérieur devrait porter une marque permettant d'assurer l'identification du producteur et du lot [26].Quand il y a un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, peuvent être saisis. Il conviendrait d'envisager la nécessité de mettre en garde le public. Les produits saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité.

4.3. Distribution

Les opérateurs de détail devraient assumer la responsabilité de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits conformément aux principes HACCP. Les produits devraient être achetés auprès de sources approuvées ou connues sous le contrôle des autorités sanitaires compétentes qui peuvent vérifier les contrôles HACCP [26]. Les produits présentés sur un étalage ouvert devraient être protégés du milieu ambiant par des dispositifs appropriés (protection contre les éternuements). Les poissons, mollusques et crustacés présentés devraient en permanence être maintenus à des températures et dans des conditions qui, outre la perte de qualités essentielles, réduisent au minimum le développement potentiel de bactéries, de toxines et d'autres dangers.

5. Caractéristiques organoleptiques

5.1. Les poissons

Il s'agit de l'aspect, de l'état et de l'odeur. Les produits doivent présenter des caractéristiques normales quant aux odeurs, à la saveur, à l'apparence, à la texture de l'espèce à utiliser pour les échantillons (Tableau III).

Si les formes du produit présentent normalement des caractéristiques liées au lieu de la récolte, aux odeurs d'aliments, il faut, si possible, qu'elles soient présentes sur les échantillons «détériorés».

5.1.1. Aspect

L'aspect du poisson constitue la première caractéristique perçue par le consommateur, il guide son choix.

L'aspect sera apprécié en observant certains caractères :

ò Peau : pigmentation vive et chatoyante ; il n'y a pas de décoloration ; mucus aqueux et transparent ;

ò oeil : convexe (bombé), cornée transparente, pupille noire et brillante. ;

ò branchies : couleur brillante, pas de mucus ;

ò chair (coupure dans l'abdomen) : Bleuâtre, translucide, lisse et brillante ;

ò organes : rouges brillant, de même que le sang des aortes.

5.1.2. Etat

ò Chair : ferme et élastique, surface lisse ;

ò colonne vertébrale : se brise au lieu de se détacher ;

ò péritoine : adhérent totalement à la chair.

5.1.3. Odeur (flaveur)

Les poissons frais sont caractérisés par une odeur d'algue marine.

5.2. Les crustacés

ò Odeur de la bouche discrète ;

ò ligaments et appendices du céphalothorax sont résistants et transparents ;

ò pattes repliées ;

ò membrane transparente et inodore.

5.3. Les mollusques

ò Peau de couleur brun rouge et luisante ;

ò Chair ferme, nacrée, de couleur blanc cassé, légèrement brillante ;

ò Tentacules résistantes ;

ò Aileron très rigide ;

ò Odeur agréable d'eau de mer ou légèrement d'algue marine.

Tableau III : Caractéristiques organoleptiques des produits de la pêche [53]

 

Poissons

Crustacés

Mollusques

Aspect

Peau : pigmentation vive et chatoyante ; pas de décoloration. Mucus aqueux, transparent ;

OEil : convexe (bombé) ; cornée transparente, pupille noire, brillante ;

Branchies : couleur brillante, pas de mucus ;

Chair : bleuâtre, translucide, lisse, brillante ;

Organes : rouge brillant, de même que le sang des aortes.

OEil : brillant

Membrane : luisante, transparente et inodore ;

Carapace : couleur rose pâle ou rouge-orangé

Ceinture : serrée entre céphalothorax et abdomen.

Peau : luisante de couleur brun rouge.

Chair : ferme, de couleur blanc cassé, brillante

Etat

Chair : ferme et élastique, surface lisse ;

Colonne vertébrale : se brise au lieu de se détacher ;

Péritoine : adhérent totalement à la chair.

Chair : transparente, bleue. Ligaments et appendices du céphalothorax, résistants et transparents ;

Pattes repliées.

Tentacules résistantes ;

Aileron très rigide.

Odeur

Odeur d'algue marine, acre et iodée

Odeur de la bouche discrète

Odeur agréable, d'eau de mer

6. Importance des produits de la pêche

6.1. Importance alimentaire

Le poisson est l'une des meilleures sources d'azote dont nous disposons. Sa composition globale est fournie par le tableau IV.

Tableau IV : Composition globale du poisson [19]

 

Eau

Protides

Lipides

Sels minéraux

Quantités (p.100)

75 à 83

15 à 25

0,1 à 22

0,8 à 1,5

La chair du poisson contient autant, sinon plus de protides que les viandes de boucherie. Pour remplacer les protéines apportées par exemple par 100g de thon, il faudrait soit 4 oeufs, soit 700 g de lait [19]. La fraction d'azote protéique chez le poisson est très élevée, environ 87p.100. La fraction non protéique favorise la sécrétion du suc gastrique. Les lipides sont à un taux variable. Cette variabilité dépend non seulement de l'espèce mais aussi au sein de la même espèce, du sexe, de la période de l'année, de la température de l'eau.

Le poisson est aussi très riche en potassium, phosphore, cuivre et iode. Les poissons de mer sont spécialement riches en axérophtol concentré surtout au niveau du foie. La chair de poisson est une source naturelle de vitamine D3: leurs oeufs sont riches en vitamine B2. Le poisson gras, riche en calcium et en vitamines A et D, est un aliment de choix, principalement chez les enfants et les femmes enceintes n'aimant pas le lait. Par contre il convient d'interdire le poisson dans les affections cardio-rénales et les maladies allergiques.

La chair des crustacés comestibles a une composition proche des poissons maigres. Ce qui signifie que sa valeur alimentaire est importante.

Les mollusques ont une composition alimentaire proche de celle du lait (TableauV).

Tableau V : Compositions comparées du lait et de l'huître (p.100) [19]

Aliments

Composés azotés

lipides

glucides

eau

Sels minéraux

Huître

3

4

5

87

1

Lait

7

2

4

85

2

L'huître est non seulement un aliment complet mais aussi l'un des rares aliments d'origine animale consommable à l'état vivant. Elle contient des substances utiles à la croissance comme la lysine, les glycérophosphates, l'iode et les groupes vitaminiques A, B, D, PP.

6.2. Importance sanitaire

6.2.1. Conditions de contamination

Les poissons peuvent être contaminés par des composés chimiques (mercure, cadmium, pesticides...) mais ils peuvent également faire l'objet d'infestations parasitaires. Notons que 30% des gastro-entérites d'étiologie indéterminée seraient d'origine virale d'après une publication de LIMA DOS SANTOS [43].

L'origine de la contamination des produits de la pêche est double :

· Contamination primaire, c'est à dire le poisson lui-même à partir de germes localisés à l'intérieur (branchies, tube digestif), à l'extérieur (peau, mucus) ou dans sa chair. Il s'agit essentiellement de bactéries (Vibrio), virus (hépatite A, Norwalk), biotoxines marines (ciguatoxine) et contaminants chimiques (métaux lourds).

· Contamination secondaire, à partir de l'environnement où l'homme constitue le principal vecteur par la manipulation, mais il faut citer également les nuisibles, l'air et l'eau polluées. On retrouve surtout des entérobactéries d'origine humaine ou animale (Listéria, Salmonelles, agents responsables des TIAC).

Ces contaminations auront des conséquences néfastes sur les produits de pêche : altérations avec modifications des qualités organoleptiques pouvant entraîner des accidents alimentaires.

Sur le plan parasitaire, les Anisakis peuvent infester les produits de la pêche, les poissons en particulier [32].

Il faut également citer certaines espèces de poissons vénéneux interdites : Tetraodontidae (Poisson-globe, Fugu) ; Canthigasteridae ; Diodontidae (Poisson-porc-épic) ; Molidae (Poisson-lune) [34].

6.2.2. Prévention de la contamination ou maîtrise des conditions hygiéniques de préparation et de distribution des produits de la pêche

La maîtrise des maladies virales est en principe simple, puisque l'origine de la maladie est généralement la contamination fécale directe ou indirecte. Les mollusques bivalves vivants sont propres à la consommation humaine s'ils sont récoltés à partir d'eaux non souillées par les eaux résiduaires et la pollution. Alternativement, la transformation peut inclure un traitement virucide comme le traitement thermique à température élevée c'est-à-dire l'appertisation [51].

La préservation de la fraîcheur ou de la qualité des poissons nécessite leur protection contre les contaminations et la création des conditions défavorables à la multiplication bactérienne [38], d'où :

· La limitation des causes d'altération ou de maladie qui se fait par élimination maximale des bactéries propres aux poissons, par une préparation précoce, rapide et soigneuse mais également par un lavage complet à l'eau propre.

· Le maintien de la fraîcheur par le froid, Il faut éviter l'échauffement des produits de la pêche en les recouvrant et en les entreposant dans des locaux réfrigérés ou à défaut, en les recouvrant de glace fondante.

· Les bonnes pratiques d'hygiène

Des gants à usage unique doivent être portés car les virus sont difficiles à enlever et certains sont résistants aux désinfectants.

L'altération apparaît comme la résultante de l'activité microbienne et enzymatique et de la dégradation chimique (Tableau VI).

Tableau VI : Principaux dangers liés aux matières, matériaux et à l'homme [51]

Vecteurs

Dangers sanitaires

Poissons

Bactéries :

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Vibrio parahaemolyticus

Parasites : Nématodes, Cestodes

Dangers chimiques : Histamine métaux lourds (Mercure, Plomb et Cadmium), dioxines, pesticides, hydrocarbures

Crustacés

Bactéries : Vibrio parahaemolyticus

Dangers chimiques : métaux lourds

Mollusques

Bactéries : Escherichia coli, Salmonella spp.

Virus : virus de l'hépatite A, norovirus, enterovirus

Dangers chimiques : phycotoxines, métaux lourds

Eau et glace

Bactéries : Salmonella spp. / Salmonella enteritica, vibrio, staphylococcus aureus, Escherichia coli

Contaminants chimiques

Matériaux de conditionnement/Equipements de manutention/locaux de stockage

Contamination bactériologique

Contamination chimique

Particules physiques

L'homme

Bactéries : Salmonella enteritica, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus aureus

Virus

CHAPITRE III : REGLEMENTATION ET NORMALISATION DE L'INSPECTION DES PRODUITS DE LA PECHE

1. Réglementation de l'inspection des produits de la pêche

1.1. Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche.

Publié en 2009, il a pour objet de garantir des produits sains et salubres qui peuvent être vendus sur les marchés nationaux et internationaux et qui répondent aux exigences des normes Codex [26].

Il abroge et remplace tous les autres Codes d'usage sur les poissons et produits de la pêche à savoir,

· Code d'usages international recommandé pour le poisson congelé (CAC/RCP 16-1978);

· Code d'usages international recommandé pour la transformation et la manutention des aliments surgelés (CAC/RCP 8-1976);

· Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, (CAC/RCP 1-1969).

Ces Codes ont un caractère essentiellement technique et fournissent des conseils d'ordre général sur la production, l'entreposage et la manipulation des poissons et des produits de la pêche à bord des bateaux et à terre. Ils traitent également de la distribution et de la présentation au stade du détail des poissons et des produits de la pêche.

Le Code d'usages sur les poissons et les produits de la pêche a été modifié de manière a intégrer les principes de l'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Ils disposent de sections sur l'aquaculture et le surimi congelés qui n'existaient pas dans les précédents codes.

1.2. Le paquet hygiène

La nouvelle législation européenne concerne l'hygiène des denrées alimentaires et l'alimentation animale. Le paquet hygiène vise à simplifier et harmoniser la législation au sein de l'Union Européenne. Elle permet aussi d'harmoniser les contrôles et de responsabiliser les producteurs. Cette réglementation se nomme "paquet hygiène" et est entrée en application le 1er janvier 2006 [56].

Elle est constituée de :

· 6 règlements ;

· 2 directives.

Elle est complétée par 4 règlements d'application qui précisent la mise en oeuvre pratique de certaines mesures. Les textes qui concernent la filière des produits de la pêche sont (Figure 5):

Ø Règlement CEE 178/2002 (Food Law) ;

Ø Règlement CEE 852/2004 ;

Ø Règlement 853/2004 ;

Ø Règlement 854/2004 ;

Ø Règlement 882/2004 ;

Ø Règlement CEE 183/2005.

1.2.1. Règlement CEE 178/2002 (Food Law)

Texte socle de la nouvelle réglementation en vigueur depuis le 1er janvier 2005, fondateur de l'Autorité européenne de sécurité sanitaire des aliments et du réseau d'alerte rapide européen [14]. Il fixe les grands principes de précaution, de transparence, de traçabilité et il définit les obligations spécifiques applicables aux professionnels de la chaîne alimentaire (obligation de résultat), lesquels doivent désormais démontrer qu'ils ont mis en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs de la réglementation [59].

1.2.2. Règlement CEE 852/2004

C'est un texte relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, il abroge la directive 93/43/CEE et fixe les règles d'hygiène générales et spécifiques (BPH) [15]. Les exploitants doivent veiller à gérer et mettre en oeuvre ces activités de manière à prévenir, à éliminer ou à réduire les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des denrées alimentaires et des aliments.

Ce dispositif se base sur cinq exigences principales :

- Règles d'hygiène générales et spécifiques (BPH) ;

- Principes de l'HACCP (7 principes du Codex Alimentarius) excepté pour le secteur primaire ;

- Utilisation des guides validés (GBPH) ;

- Obligation de formation du personnel ;

- Obligation de déclaration et d'enregistrement de tous les établissements.

1.2.4. Règlement 853/2004

Ce texte complète le règlement CEE 852/2004 et traite des points suivants :

- Agréments.

- Marquage de salubrité et d'identification.

- Importations en provenance des pays tiers (hors CEE).

- Informations sur la chaîne alimentaire.

- règles d'hygiène générale des denrées alimentaires d'origine animale.

1.2.5. Règlement 854/2004

Ce texte fixe les dispositions des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Par ailleurs, il complète les 3 règlements précédents et précise les règles spécifiques à certains produits spécifiques.

La procédure des contrôles officiels comprend :

. Audits concernant les BPH et les principes de l'HACCP ;

. Exigences définies par le secteur des produits de la pêche.

1.2.6. Règlement 882/2004

Contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les denrées (aliments pour les hommes et les animaux), la santé et l'alimentation.

Ce texte présente certaines particularités :

- il reprend les principes des directives CE 89/ 397 et CE 93/99 ;

- il autorise les contrôles exécutés par l'AFSCA en partenariat avec les organismes tiers ;

- il recommande l'utilisation des systèmes de contrôle nationaux (appelés autocontrôles).

1.2.2. Règlement CEE 183/2005

Il détermine les règles d'hygiène des aliments pour les animaux mais également certains des moyens que les exploitants doivent observer afin d'atteindre leur obligation de résultat. Les exploitants doivent s'assurer que la preuve de la sûreté alimentaire des denrées et des aliments pour animaux d'origine végétale est atteinte en distinguant les exigences liées à la production primaire de celles liées à la transformation.

· Applicables à tous les organismes qui livrent, produisent, transforment ou transportent ;

· Analyse des risques sur la base de l'HACCP.

Figure 5 : Vue d'ensemble de la réglementation « HYGIENE » [56]

1.3. Textes sous régionaux : le règlement N° 01/UEAC-CEBEVIRHA-129-CM-07

Portant adoption des Statuts de la Commission Economique du Bétail, de la Viande et des Ressources Halieutiques (CEBEVIRHA).

La CEBEVIRHA est une Institution spécialisée de la Communauté Economique et Monétaire de l'Afrique Centrale. Elle a pour mission de favoriser le développement harmonisé et équilibré des secteurs de l'élevage et de la pêche des Etats membres en vue de parvenir à une amélioration aussi rapide que possible du niveau de vie de leurs populations par l'accroissement du disponible en protéines animales [13].

Dans le domaine halieutique et de l'aquaculture la politique communautaire de développement de la production est mise en oeuvre par la réalisation de projets :

· Le développement intégré de la pisciculture ;

· La création ou le développement des Centres de Multiplication, et d'un Centre de recherche des meilleures espèces de poissons à élever ;

· L'inventaire et l'étude des potentialités de pêche en mer et en eau douce ;

· Le contrôle et la surveillance de la zone économique exclusive des Etats membres ;

· La promotion d'armements nationaux ou communautaires ;

· La création ou le développement d'un Centre de recherche en matière de pêche ;

· L'amélioration des procédés techniques de production et de conservation pour développer le commerce Inter-Etats.

2. Système de normalisation de l'inspection des produits de la pêche

Une norme est un document écrit, accessible au public, élaborée par un organisme reconnu ; la norme établit une règle du jeu facultative (contrairement à la réglementation qui est obligatoire).

2.1. Référentiels privés

2.1.1. IFS : International Food Standard / Norme Internationale pour les Aliments

C'est un référentiel d'audit des fournisseurs d'aliment à marques de distributeurs. Il a été défini en 2003 par les représentants du commerce de détail de produits alimentaires européen. Selon SCALABRINO [48], l'IFS sert à l'examen et à la certification des systèmes pour garantir la sécurité et la qualité de la production des aliments.

Avantage : Au lieu que chaque acheteur vienne auditer le producteur, pour voir si ses installations et son système qualité sont corrects, un seul auditeur indépendant et « certifié », vient visiter l'entreprise et lui attribue l'IFS.

L'IFS se base sur l'ISO 9001, les principes du HACCP et elle intègre la législation de l'Union européenne. L'auditeur utilise un logiciel (Audit-Xpress) qui calcule une note assortie de diagrammes et propose les actions correctives.

2.1.2. BRC : British Retail Consortium

C'est un référentiel voisin de l'IFS, anglais au départ (1998), nommé maintenant « Norme mondiale du BRC-aliments ». Imposée aux fournisseurs par les distributeurs qui préfèrent le BRC à l'IFS. Le BRC impose l'adoption du HACCP, un système de gestion de la qualité efficace, le contrôle des normes sur l'environnement de l'usine, les produits, les procédés, le personnel [48].

2.2. ISO 22000 (International Organisation for Standardisation)

L'ISO 22000 est une norme de sécurité des aliments, pour les industries agroalimentaires.

Publiée en 2005, cette norme est encore peu pratiquée, mais est censée « harmoniser » au niveau mondial et à terme remplacer les référentiels IFS, BRC et d'autres (notamment américains).

La norme ISO 22000 spécifie les exigences sur cinq éléments essentiels pour la sécurité des aliments : l'approche systémique, la communication interactive, la traçabilité, les prés requis ou programmes préalables (PRP) et le plan HACCP. Elle met l'accent sur les compétences su personnel et sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires : nouvelles lois, normes et règlements.

Cette norme est basée sur le volontariat de l'entreprise qui souhaite s'investir dans cette démarche.

3. Facteurs favorisant l'évolution des systèmes d'inspection des produits de la pêche

3.1. Impact du HACCP sur les activités d'inspection

Parmi les systèmes existants, le HACCP (Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise), est considéré comme la stratégie qui offre une meilleure sécurité au consommateur de poisson. La production, l'inspection de la salubrité et de la qualité du poisson et des produits de la pêche évolueront d'une inspection et une analyse en laboratoire à une approche préventive où les problèmes critiques sont évités avant leur apparition.

Le grand avantage du système HACCP est qu'il s'agit d'une approche par anticipation d'assurance de la qualité, et qu'elle est à la fois systématique, structurée, rationnelle, multidisciplinaire, adaptable et peu coûteuse [34]. Appliqué correctement, il n'existe aucun autre système ou méthode qui produira le même degré de sécurité et d'assurance de la qualité. L'adoption à grande échelle du concept HACCP par l'industrie halieutique et son application par les agences réglementaires nationales de contrôle est une étape majeure dans la garantie de l'innocuité et de la qualité alimentaire du poisson [43].

3.2. Objectifs de sécurité alimentaire (OSA)

Il s'agit de propositions de règlement définissant une procédure dans l'objectif de prévenir les risques. Les OSA sont mis en place par de l'ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

D'après BALOUKA (2003) [2], un OSA est définit par la fréquence maximale et/ou la concentration d'un danger microbiologique dans un aliment au moment de la consommation pour fixer un niveau approprié de protection du consommateur.

Jusqu'à présent, la législation alimentaire en matière d'hygiène fournissait une description détaillée des mesures à prendre pour garantir la sécurité des aliments. Aujourd'hui, les discussions sur la sécurité des aliments sont axées sur l'objectif à atteindre. Les avantages d'un tel système sont une simplification de la législation (qui peut se limiter à la fixation des objectifs et éviter ainsi la description détaillée des moyens de les atteindre) et une souplesse accrue pour les exploitants du secteur alimentaire (qui sont tenus d'élaborer des systèmes documentés sur les moyens qu'ils mettent en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés par la législation). Dans un tel système, la sécurité des aliments est le résultat du respect des règles générales d'hygiène imposées par la législation en la matière, de l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire d'élaborer des procédures pour garantir le respect des OSA fixés par la législation et de la mise en oeuvre du système HACCP [2]. La réglementation s'est longtemps intéressée aux critères microbiologiques pour valider la conformité de lots de produits finis. Les travaux de l'ICMSF ont montré qu'il était préférable de considérer davantage les mesures de contrôle plutôt que les critères microbiologiques. Les mesures de contrôle visent à prévenir, réduire ou éliminer un danger microbiologique. Il s'agit par exemple de la salaison, la déshydratation, les traitements thermiques,... Les OSA ne sont pas toujours mesurables [35]. L'application de ces mesures de contrôle permet d'assurer que l'OSA est atteint. Il suffit alors de prouver que ces mesures sont efficaces en déterminant des critères de performance.

CHAPITRE I : SITUATION DE LA LEGISLATION ET DE LA REGLEMENTATION DE L'INSPECTION DES PRODUITS DE LA PECHE

1. Procédure d'adoption des textes législatifs et réglementaires

La réglementation relative au domaine des pêches est élaborée selon les règles habituelles établies en conformité avec la constitution camerounaise. La constitution du 18 Janvier 1996 reconnait une séparation entre les pouvoirs exécutifs, législatifs et judiciaires. La législation résulte des lois et règlements de la République. Le contrôle des produits de la pêche est régi par des textes législatifs et réglementaires (Figure 6) : les lois, les décrets et les arrêtés.

1.1. Loi

La loi est un texte issu du pouvoir législatif, voté par le Parlement. Le Parlement qui exerce le pouvoir législatif (chargé d'étudier, de discuter et de voter les lois) comprend deux chambres :

L'Assemblée nationale et le Sénat. L'initiative des lois (c'est-à-dire le droit de proposer une loi nouvelle ou modifier une loi existante) appartient concurremment au Premier ministre (projet de loi) ou à un membre du parlement (proposition de loi).

Les projets et propositions de loi sont déposés sur le bureau de l'une des deux chambres où ils sont étudiés par des commissions spécialisées.

L'Assemblée Nationale adopte les lois à la majorité simple des députés, elle adopte ou rejette les textes soumis à son réexamen par le Sénat. Avant leur promulgation, les lois peuvent faire l'objet d'une demande de seconde lecture par le Président de la République.

1.2. Les décrets

Le décret est un texte issu du pouvoir exécutif qui intervient dans le domaine

Réglementaire. Traditionnellement, le décret est un acte du chef de l'État, mais il peut également émaner du chef du Gouvernement pour les textes de portée générale et impersonnelle.

Le décret émanant du président de la République porte sa signature personnelle, le contreseing du Premier ministre et, le cas échéant, des ministres des départements intéressés.

Lorsque le décret est pris en "Conseil des ministres", il porte la signature de tous les membres du Gouvernement.

La classification est établie :

· Du point de vue de l'objet :

ü individuel : il vise une personne ou une situation déterminée,

ü réglementaire : il édicte une mesure générale et impersonnelle ;

· Du point de vue formel. Les décrets peuvent être pris :

ü En Conseil des ministres (décret en Conseil des ministres), sur initiative du Premier ministre ou rapport d'un ou plusieurs ministres (décret simple), ou en Conseil d'État.

1.3. Les arrêtés

L'arrêté est une décision exécutoire prise par une autorité administrative, ayant pour objet, dans le domaine qui lui est propre, l'application d'une loi, d'un décret ou d'un règlement. Dans le domaine de la santé animale, un arrêté ministériel est donc signé par le Ministre de l'Elevage, des Pêches et des Industries Animales. Il existe des arrêtés interministériels pris en conseils de cabinet, dont la teneur implique d'autres départements ministériels.

Le Préfet dans son département, le Maire dans sa commune peuvent par arrêtés préfectoraux ou municipaux prendre des mesures destinées à prévenir les entraves à la réglementation. Ces mesures peuvent compléter, mais ne doivent pas être en contradiction avec les textes nationaux.

1.4. Le Journal Officiel

La mission du Journal Officiel consiste à la production et la diffusion des recueils et des textes officiels. Le Journal Officiel est en charge de la collecte auprès des services centraux et extérieurs de l'Etat, ainsi qu'auprès des collectivités territoriales et éventuellement des Administrations parapubliques de textes à publier. Le Journal officiel est donc l'éditeur officiel exclusif de la législation de la République du Cameroun.

Selon l'article 31 (3) de la Loi N° 96-06 du 18 janvier 1996 portant révision de la Constitution du 02 juin 1972: « la publication des lois est effectuée au Journal officiel de la République en français et en anglais » [62].

CODEX ALIMENTARIUS

(Recommandations d'organismes internationaux)

REGLEMENTS

DIRECTIVES

DECRETS, ARRETES

PROFESSIONNELS

Effet indirect

Effet direct

Figure 6 : Hiérarchie de la réglementation [NNANA, 2010]

2. Le contenu des textes législatifs et réglementaires

2.1. Les textes de portée générale

La pêche est régie au Cameroun par la loi n°94/01 du 20 janvier 1994 portant régime des forêts, de la faune et de la pêche à travers un arsenal de textes d'application (Décrets, Arrêtés, Décisions et Notes).

2.1.1. Loi n° 74/012 du 16 Juillet 1974,

Portant Code des pêches maritimes. Le code de pêche maritime détermine les modalités de production, de manipulation, de conservation et de distribution des produits de la pêche maritime au Cameroun [7]. Il distingue quatre types de pêche : traditionnelle ; artisanale ; au large et hauturière. Il présente également l'exercice du droit de la pêche.

2.1.2. Loi n°94/01 du 20 Janvier 1994

Portant régime des forêts, de la faune et de la pêche. La législation des pêches au Cameroun est basée sur la loi n° 94/01 du 20 Janvier 1994 portant régime des forêts, de la faune et de la pêche. Cette dernière s'appuie sur deux principes fondamentaux à savoir la conservation de la ressource et la protection de l'environnement aquatique [9].

Dans le cas de la conservation de la ressource, des mesures strictes sont prises à l'encontre du chalutage côtier (moins de 3 milles de la côte), ainsi que l'utilisation des engins de capture avec des petits maillages. Cependant, l'application des mesures prises rencontre des difficultés à cause du manque de moyens financiers.

La législation actuelle interdit de verser des produits polluants dans l'environnement aquatique, surtout des effluents industriels, agricoles et domestiques.

Cette loi définit et réglemente les différents types de pêche, Le droit de la pêche dans le domaine maritime et le domaine public fluvial appartient à l'Etat.

Article 137.- (1) Nul ne peut exposer, préparer, distribuer, stocker ou transporter pour la vente, des produits de la pêche non soumis à une inspection sanitaire préalable.

(2) Cette inspection qui peut s'effectuer en tout lieu et à tout moment par des agents habilités, donne lieu au paiement d'une taxe d'inspection dont le taux est fixé par la Loi de finances.

Article 138.- (1) L'inspection sanitaire des produits de pêche prévue à l'article 137 ci-dessus, a pour but de vérifier :

- le respect de la nomenclature officielle des espèces commercialisables ;

- le respect de la taille marchande des espèces de consommation courante ;

- la provenance des prises ;

- l'état sanitaire des produits embarqués et mis en consommation.

(2) Les normes de qualité sont fixées par arrêté du Ministre chargé de la pêche.

2.1.3. Loi n° 96/11 du 05 août 1996 relative à la normalisation

La normalisation est l'établissement des exigences, des spécifications ou des règles techniques applicables aux produits, biens ou services. Elle a pour objet de fournir des documents de référence de portée nationale, sous-régionale, régionale ou internationale. Elle dispose de solutions à des problèmes techniques et commerciaux concernant les produits, biens et services qui se posent de façon répétée dans des relations entre partenaires notamment économiques, scientifiques, techniques et sociaux. La loi sur la normalisation couvre les domaines de la terminologie, de la métrologie, des symboles, de l'essai, du marquage, de l'étiquetage, de l'emballage ou des services. Toute activité économique exercée au Cameroun peut être soumise au contrôle de qualité des produits, biens ou services aboutissant à l'établissement d'un certificat de conformité, conférant le droit d'apposer la marque nationale [21]. Le contrôle de la qualité d'un produit, d'un bien ou d'un service est l'ensemble des opérations qui consistent à déterminer si ce produit, bien ou service répond aux exigences et spécifications des normes en vigueur.

2.1.4. Loi n°2000/017 du 19 décembre 2000

Portant réglementation de l'inspection sanitaire vétérinaire

Ce texte abroge le Décret n° 86/711 du 14 juin 1986 fixant les modalités de l'inspection Sanitaire Vétérinaire [21]. Il fixe les mesures à prendre, pour s'assurer qu'une denrée est propre à la consommation, ainsi que les dispositions pénales à l'égard de tout contrevenant. L'inspection sanitaire concerne :

· L'examen et le contrôle des viandes, des produits de la pêche et d'autres produits d'origine animale ;

· la saisie, la dénaturation ou la destruction des produits de la pêche ou des produits d'origine animale, jugés dangereux ou impropres à la consommation pour l'homme et les animaux ;

· le contrôle des locaux de stockage, de conservation, de vente, des établissements de traitement de tous les produits d'origine animale et des véhicules de transport de ces produits.

Elle assure également la protection des exploitants et des consommateurs contre les zoonoses pouvant être transmises par les produits de la pêche. A ce titre, ce texte précise sur une liste annuelle les maladies considérées comme des zoonoses et devant faire l'objet de mesures sanitaires.

L'inspection sanitaire vétérinaire est assurée par les agents assermentés du MINEPIA.

2.1.5. Loi n° 006/ du 16 avril 2001

Portant nomenclature et règlement zoo-sanitaire des maladies du bétail réputées légalement contagieuses à déclaration obligatoire.

Cette dernière établit une liste non exhaustive de pathologies basée sur les maladies de la liste B de l'OIE (Annexe 2).

2.2. Les textes de portée spécifique

2.2.1. Arrêté n°017/MINEPIA du 29 septembre 1987

Portant Organisation et Fonctionnement des Centres de Pêche.

Il définit les Centres de Pêche comme étant des structures abritant des Services

Techniques et un ensemble de modules technologiques pour aider les pêcheurs à mieux exploiter, transformer, distribuer et commercialiser les produits [21]. Chaque Centre de Pêche regroupe plusieurs postes de contrôle de pêche construits aux principaux points de débarquement ou aux points stratégiques de parcours, de distribution ou de commercialisation des produits halieutiques.

2.2.2. Décret n° 95/413 /PM du 20 juin 1995

Fixant certaines Modalités d'Application du Régime de la Pêche.

Ce décret fixe les modalités d'application du régime des pêches tel que défini par la loi n°94/01 du 20 janvier 1994 portant régime des forêts, de la faune et de la pêche [21]. Le chapitre 2 dispose de l'exercice du droit de la pêche en élaborant les conditions d'obtention de l'agrément, d'une licence de pêche, ainsi que de l'autorisation et du permis de pêche. Le chapitre 5 fixe les modalités de conception et de création des établissements d'exploitation des produits de pêche ainsi que de leurs conditions d'importation.

Ce texte fixe également les modalités de protection de certaines ressources halieutiques en fonction de leur zone de répartition en y interdisant l'exercice du droit de pêche.

Il est complété par le Décret n°2001/546/PM du 30 juillet 2001qui actualise les documents à fournir et les conditions à remplir pour l'obtention d'un agrément ou d'une licence.

Article 5 (nouveau). Le dossier de demande de licence de pêche est déposé, contre récépissé, auprès du responsable régional de l'Administration chargée de la pêche.

Article 36 (nouveau). Tout titulaire de licence, de permis ou d'autorisation spéciale de pêche doit tenir un carnet de pêche selon le modèle délivré par l'Administration chargée de la pêche.

2.2.3. Arrêté n°0010 / MINEPIA du 24 avril 1998

Fixant les Modalités de Contrôle Sanitaire et de Surveillance des Conditions de production des Produits de Pêche [21].

Cet arrêté justifie la salubrité des produits de la pêche destinés à la consommation humaine et vise à établir un système de contrôle et de surveillance portant sur :

a) un contrôle des bateaux de pêche ;

b) un contrôle des conditions de débarquement ;

c) un contrôle permanent des établissements aux fins de s'assurer que :

- les conditions d'agrément sont respectées;

- les produits de la pêche sont manipulés dans de bonnes conditions sanitaires ;

- le nettoyage des locaux, des installations, des instruments ainsi que l'hygiène du personnel sont bien appliqués ;

- l'identification des produits est correctement effectuée.

d) un contrôle des marchés ;

e) un contrôle des conditions de stockage et de transport ;

f) un contrôle des conditions d'exportation et d'importation.

Article 3.- Chaque lot de produits de la pêche doit être présenté à l'inspection sanitaire au moment du débarquement ou avant la première vente pour permettre de contrôler qu'ils sont propres à la consommation humaine. Cette inspection consiste en une évaluation organoleptique effectuée par échantillonnage dont le plan et la cotation sont contenus dans le manuel d'inspection et de contrôle de la qualité des produits halieutiques.

Article 5.- Si l'évaluation organoleptique relève le moindre doute sur la fraîcheur des produits de la pêche, il peut être fait appel aux contrôles chimiques ou microbiologiques.

Les types d'examens de laboratoires pouvant être suggéré pour le poisson, ainsi que les limites requises pour les substances chimiques sont précisés dans l'article 10.

Le Chapitre III traite des dispositions pénales à travers notamment le certificat de contrôle d'origine et de salubrité, seule garantie du contrôle de l'Etat.

L'article 16 précise les modalités de traitement des produits saisis.

Article 18.- Les infractions au présent arrêté sont punies par les peines prévues par la loi, notamment les lois n°75/13 du 8 décembre 1997 et 94/01 du 20 janvier 1994.

2.2.4. Arrêté n°0011/ MINEPIA du 24 avril 1998

Fixant les conditions particulières relatives aux établissements de traitement et au conditionnement des produits de la pêche destinés à l'exportation [21].

Toute entreprise désireuse d'exporter des produits de la pêche doit disposer des locaux appropriés ayant fait l'objet d'une autorisation de création et d'ouverture du Ministère chargé des pêches. Ces locaux doivent présenter une nette séparation entre le secteur propre et le secteur souillé et avoir des dimensions suffisantes nécessaires au bon déroulement des activités professionnelles dans des conditions d'hygiène convenables.

Les conditions générales d'hygiène doivent s'appliquer aussi bien au personnel, aux locaux et aux matériels qu'à la manipulation des produits de pêche.

2.2.5. Arrêté n° 0012/MINEPIA du 24 avril 1998

Fixant les conditions techniques applicables aux navires de pêche [21].

Ses dispositions sont applicables aux bateaux usines et bateaux-congélateurs. Il établit les modalités d'installation et d'équipement, ainsi que l'entreposage et la conservation des produits. Les sanctions devant s'appliquer à tout contrevenant sont y sont explicitées.

2.2.6. Arrêté n°0023/MINEPIA du 1er Février 2000

Portant création d'un bureau de contrôle de qualité des produits halieutiques [21].

Créé au sein de la Délégation régionale de l'Elevage, des Pêches et des Industries Animales du Littoral à Douala, le Bureau de contrôle de la qualité des produits halieutiques est chargé :

· du suivi technique des établissements et navires autorisés à exporter notamment dans le cadre de leur mise aux normes ;

· du suivi technique des nouvelles installations et navires-usines sollicitant l'agrément à l'exportation ;

· de la formation et de la sensibilisation des responsables-qualité en principes généraux d'hygiène applicables en industrie alimentaire ;

· de l'introduction du concept Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) dans les entreprises de pêche.

2.2.7. Arrêté n°0002/MINEPIA du 1er Août 2001

Fixant les modalités de protection des ressources halieutiques [21].

Cet arrêté précise que Toutes les zones identifiées comme habitats sensibles des poissons notamment les nurseries, les lieux de refuge sont interdites à la pêche. Par ailleurs, il établit dans les eaux camerounaises un repos biologique correspondant à la période de reproduction, de croissance des juvéniles d'une espèce ou d'un groupe d'espèces cibles.

L'usage de certains engins et méthodes de pêche est désormais interdit il s'agit de :

- sennes de plage ;

- filet épervier ;

- nasse, paniers filets maillants dont la maille est inférieure à 40 mm ;

- ligne d'hameçon non appâté ;

- barrages à travers le lit d'un cours d'eau.

Il précise également les tailles et poids minima des espèces cibles.

A ce texte, vient s'ajouter l'Arrêté n°0025/MINEPIA/DIRPEC/SDEPIA/SP portant interdiction de la technique de pêche au chalut-boeuf qui consiste en l'utilisation d'un ou plusieurs chaluts tirés par deux (2) bateaux.

2.2.8. Arrêté n°0003/MINEPIA du 1er Août 2001

Fixant les modalités de classification des établissements de traitement des produits de la pêche et d'exploitation des espèces ornementales [21].

Les établissements d'exploitation des produits de la pêche sont classés en fonction du mode de traitement ainsi qu'il suit :

· catégorie A : traitement artisanal ;

· catégorie B : traitement industriel.

2.2.9. Décret n° 2002//PM du 17 janvier 2002

Fixant les normes de conditionnement et de transport des produits de la pêche [21]. Le transport des produits frais de pêche ne s'effectue que dans des emballages appropriés. Le transport en vrac est interdit.

Tout colis d'expédition de produit de la pêche doit être accompagné d'une étiquette commerciale indiquant en caractères nettement lisibles et indélébiles :

- les noms, raison sociale ou numéro de l'installation de mareyage ;

- l'emplacement de cette installation ;

- le numéro du certificat de conformité;

- les noms scientifique et commercial des espèces ;

- le poids net des produits expédiés.

Article 9.- (1) Le poisson congelé doit être entreposé, manutentionné et expédié dans des conditions propres à éviter la rupture de la chaîne de froid.

Article 13.- (1) Le transport des produits de la pêche ne s'effectue qu'à bord de véhicule disposant d'une attestation de conformité délivrée par les agents compétents du Ministère chargé des pêches.

2.2.10. Arrêté n°0021/MINEPIA du 11 Avril 2002

Fixant les modalités d'inspection des navires de pêche industrielle, d'observation scientifique et de surveillance des activités de pêche [21].
Les navires de pêche font l'objet d'une inspection par les services compétents. Cette inspection se fait au port d'attache du navire ou dans un port étranger à la demande de l'armateur ou de l'affréteur du navire. Ce texte précise également les conditions de recrutement et d'emploi des observateurs scientifiques.

Dans le chapitre III traitant de la surveillance des activités de pêche, il est établit les modalités d'inspection des navires ainsi que les différentes infractions à rechercher.

2.2.11. Loi n° 2004 / 026 du 30 décembre 2004

Portant loi de finances de la République du Cameroun pour l'exercice 2005 [21]

Elle fixe les modalités de recouvrement de la taxe d'inspection sanitaire vétérinaire et d'exploitation des produits halieutiques. Le produit de la taxe d'inspection sanitaire vétérinaire et d'exploitation des produits halieutiques est réparti comme suit:

· 50% pour le Trésor

· 50% pour la Caisse de développement de la pêche maritime et les caisses de développement de l'élevage existantes.

Taxes d'inspection sanitaire vétérinaire de contrôle d'activité

1. Ouverture d'un établissement d'exploitation de produits animaux ou d'origine animale autres que les poissonneries: 5 000 F

2. Ouverture d'une poissonnerie: 5 % de la patente annuelle

3. Délivrance de certificat de conformité: 2 000 F/an

4. Autorisation de transport par véhicule spécialisé:2 500 F/an par véhicule

5. Licence de pêche:

 

T = R × J × P

T = montant de la taxe en francs

R = redevance de base fixée à 5 000 F

J = tonnage de jauge brute du navire

P = coefficient variable (P=1 pour chalutage ordinaire et P=2 pour pêche des crustacés).

6. Permis de pêche A pour la pêche semi-industrielle : 50 000 F/an

7. Permis de pêche B pour la pêche sportive: 25 000 F/an

8. Permis de pêche D pour la petite crevette: 5 000 F/an

9. Permis de pêche E pour la pêche artisanale: 3 000 F/an

Les taxes d'inspection sanitaire vétérinaire à la production

1

Pêche (débarquement au port)

 

poisson: 2 F/kg

crevettes: 4 F/kg

2

Usine de fabrication de lait, beurre, yaourt, fromage, miel, conserve de viande et de poisson: 0,1 % de la valeur de la production, payable mensuellement.

Taxes d'inspection sanitaire vétérinaire sur le commerce local

1. Produits frais ou congelés; produits salés, secs, fumés ou mis en conserves: 12% de la patente annuelle

Taxes d'inspection sanitaire vétérinaire sur le commerce international

1. Taxe sur l'agrément à la pêche industrielle

- Nationaux .....................500 000 Frs

- Internationaux ............ 5 000 000 Frs

2. Taxe sur la pêche sous-marine.................................. 50 000 Frs

3. Taxe sur la mariculture et la pisciculture .................... 5 000 Frs

4. Taxe sur l'exploitation des poissons d'ornement....................150 000 Frs

5. Taxe sur la collecte des géniteurs, des larves, des post-larves, oeufs et des alevins ............2 500 Frs

6. Taxe exceptionnelle sur la collecte des espèces protégées .......50 000 frs

7. Taxe sur le permis D (permis pour la pêche scientifique) ......... 50 000 Frs

2.2.12. Décret n° 2010/244

Fixant les modalités d'exercice de certaines compétences transférées par l'Etat aux Communes en matière de promotion des activités de production pastorale et piscicole.

Il transfert un certain nombre de compétences et ressources aux communes qui seront désormais chargées d'élaborer les règlements, d'initier et de suivre certaines activités rurales.

Après le recensement de l'ensemble des textes législatifs et réglementaires nous constatons que 34% de ces textes appartiennent au sous secteur des pêches et aquaculture qui occupe ainsi la première place. 16% des textes sont liés aux productions animales ; 15% des textes sont liés à la formation ; 18% aux organismes spécialisés ; 12% aux accords internationaux ; 4% aux Industries (Figure 7).

En ce qui concerne les textes sur la pêche et l'aquaculture : 35% des textes sont des arrêtés ; 26% sont des lois ; 19% sont des décisions ; 16% sont des décrets ; 3% sont des ordonnances (Figure 8).

3. Mécanismes politiques et institutionnels de l'inspection des produits de la pêche

3.1. Mécanismes politiques

La politique du gouvernement en matière de pêche vise à maintenir la productivité des ressources, améliorer les revenus économiques, satisfaire les besoins de la population en protéine d'origine animale et élever le niveau de vie des pêcheurs. Cette politique globale se base sur les plans quinquennaux de développement. Depuis les indépendances, le Cameroun s'est doté de cinq plans quinquennaux de développement :

L'objectif des deux premiers plans (1960/1965 ; 1966/1971) était de promouvoir l'exportation des matières premières afin d'obtenir des devises pour financer les autres secteurs d'activités.

Selon BELAL et al [4], les troisième, quatrième et cinquième plans quinquennaux (1971/76 ; 1976/81 ; 1981/86) avaient mis l'accent sur les actions suivantes :

· L'organisation des zones de pêche ;

· L'organisation de l'Administration ;

· Le développement et l'intensification de la pêche en haute mer ;

· La promotion de l'élevage de poissons et la commercialisation des produits de pêche.

L'objectif général du 5ème plan par exemple, était de produire 163.000 tonnes de poissons à la fin de l'année 1986 [4].

Le sixième plan quinquennal (1986/1991) qui accordait au secteur pêche 0,38% du budget national et prévoyait une augmentation de la production halieutique de 10% chaque année, ne verra pas le jour.

La crise économique est venue perturber son exécution. Sur les conseils du Fonds Monétaire International (FMI) et de la Banque Mondiale (BM), le Gouvernement a mis en place le Programme d'Ajustement Structurel (PAS) afin d'ajuster les besoins aux moyens disponibles [8].

3.1.1. Le Programme d'Ajustement Structurel (PAS)

Les études réalisées en 2000 par TSIOTSOP et al [54] montrent qu'entre 1977 et 1985, l'accroissement du PIB était spectaculaire (en moyenne de 10% par an), suite à la découverte et à l'exploitation du pétrole. La récession économique a commencé en 1985 avec la chute des prix du pétrole et des autres produits de base et a continué jusqu'en 1989. En Juin 1991, la dette extérieure du Cameroun était estimée à 1.300 milliards (67% du PIB). La crise économique que le Cameroun a traversée s'est traduite par un déséquilibre des comptes macroéconomiques et, en particulier, des finances publiques. Les mesures adoptées pour la relance de l'économie ont été essentiellement conduites sous forme de Plans d'Ajustement Structurel (PAS) conclus avec les institutions de Bretton Woods. Pour ne pas en rester à un ajustement structurel limité à la sphère financière avec le rééquilibrage des comptes macro-économiques, le Gouvernement a alors redéfini sa stratégie de développement et particulièrement le rôle de l'Etat dans la sphère économique. Il a entre autres mis en place un environnement libéralisé, caractérisé par l'allègement progressif des barrières non tarifaires, la privatisation de la plupart des entreprises des secteurs de la production et de la commercialisation, et la libéralisation des prix [3].

3.1.2. Le plan directeur des pêches

Elaboré en 1992, ses objectifs visent principalement à promouvoir la production nationale afin de réduire au minimum les importations et parvenir à terme à l'autosuffisance alimentaire. Cette politique s'articule autour de cinq axes stratégiques : (i) l'amélioration de la situation des opérateurs économiques et le renforcement de l'appui institutionnel, (ii) la mise sur pied d'un système statistique, (iii) le développement des pêcheries non encore ou faiblement exploitées, (iv) l'amélioration des méthodes et techniques de capture, de conservation et de commercialisation des produits de pêche et (v) la promotion et le développement de la pisciculture à caractère commercial et à travers l'initiative privée [54]. Mais l'exécution de ce plan a été hypothéquée par la crise économique.

3.1.3. Le Document de Stratégie de Réduction de la Pauvreté (DSRP)

Avec la reprise économique, le taux de croissance tourne désormais autour de 5%. Les autorités décident d'améliorer les conditions de vie des populations qui se sont considérablement dégradées. C'est ainsi que le pays a accédé en 1999 à l'initiative Pays Pauvres Très Endettés (PPTE) renforcée. D'après TIOTSOP et al [54], il convenait, dès lors, d'élaborer un ensemble cohérent de politiques dans le cadre du programme de stratégie de réduction de la pauvreté (DSRP) comportant plusieurs composantes dont une stratégie de développement du secteur rural (DSDSR), composante productive à côté d'une composante sociale couvrant les secteurs éducation, santé, urbanisme .

Cette stratégie s'articule autour de quatre axes à savoir :

· La modernisation de l'appareil de production avec comme principales actions à mener : la lutte contre les pertes après captures, la formation et l'insertion des jeunes camerounais dans les métiers de la pêche, le ré-empoissonnement des barrages et autres lacs de retenue, la mise en valeur des plans d'eau intérieurs et des criques et la mise au point d'une alimentation spécifique et adaptée aux espèces élevées ;

· L'amélioration du cadre institutionnel, à travers la formalisation de la collaboration institutionnelle intersectorielle, le renforcement des capacités de formulation, de suivi et d'évaluation des politiques en matière de pêche, l'appui à la structuration socioprofessionnelle et la mise en place des comités de gestion de la ressource dans les grandes retenues.

· L'amélioration du cadre indicatif par l'adaptation de la réglementation nationale aux conventions internationales pertinentes en matière de pêche, la finalisation de la mise en oeuvre d'une réglementation appropriée, le développement d'une fiscalité appropriée en matière de pêche et d'aquaculture, l'amélioration de l'accès au financement des activités de pêche et d'aquaculture et l'amélioration des infrastructures collectives d'appui à la production.

· La gestion durable des ressources naturelles, avec comme principales actions : l'élaboration et la mise en application des plans d'action nationaux spécifiques en matière de pêche (requins, pêche illicite non déclarée et non réglementée, etc.) ; la mise en place d'un système efficace de collecte et de traitement des données statistiques ; la rationalisation et le contrôle de l'effort de pêche ; l'opérationnalisation du repos biologique ; la surveillance et l'observation scientifique des activités de pêche [10].

Pour atteindre ces objectifs, le gouvernement a développé un programme de soutien financier comportant un prix fixé pour le poisson, une détaxe du carburant, des investissements dans le domaine des infrastructures principalement en faveur des pêcheries industrielles. Cependant, ce programme revêt l'inconvénient de ne pas prendre en compte la pêche crevettière à l'origine du phénomène de surpêche observé sur les côtes camerounaises. Sur le plan international, les autorités ont intégré dans leur politique la vulgarisation du Code de Conduite FAO pour une pêche responsable (CCPR) [61]. Plusieurs institutions participent à la mise en oeuvre, à la gestion et au suivi de la politique des pêches.

3.2. Mécanismes institutionnels

Le Ministère de l'Élevage, des Pêches et des Industries Animales (MINEPIA) est responsable de la conception et de la mise en oeuvre de la politique gouvernementale en matière de pêche.

Ce ministère assure la tutelle de la Mission de Développement de la Pêche Artisanale Maritime (MIDEPECAM) et de la Caisse de Développement de la Pêche Maritime (CDPM) qui sont deux établissements à caractère industriel et commercial, dotés d'une autonomie financière et créés respectivement en 1974 et 1977 pour contribuer à l'exécution des programmes du Gouvernement en matière de développement et de promotion de la pêche. D'après FOLACK et al [28], ces deux organismes apportent un appui logistique et d'encadrement aux pêcheurs.

D'autres structures ministérielles apportent un appui considérable à la filière des pêches :

· Le Ministère de la Recherche Scientifique et Technique (MINREST) qui, à travers la Station Spécialisée de Recherches Halieutiques et des Sciences Marines de Limbé (SSRH-SM) est chargé de mener des recherches dans le secteur pêche. Cette station est placée sous la tutelle de l'Institut de Recherches Agricoles pour le Développement (IRAD).

· Le Ministère du Développement Industriel et Commercial (MINDIC), qui intervient dans la création de tous les établissements relatifs à la commercialisation et à la transformation des produits de pêche.

· Le Ministère du Transport (MINTRANS), qui, à travers la Direction de la Marine marchande contrôle toutes les opérations de navigation et assure l'immatriculation des navires et des embarcations de pêche.

· Le Ministère des Mines, de l'Eau et de l'Energie (MINMEE), dont l'avis est nécessaire pour la création des étangs aquacoles.

· Le Ministère des Affaires Sociales et de la Condition Féminine soutient la vulgarisation, au niveau des femmes, des nouvelles technologies de valorisation des produits de la pêche.

· Le Ministère de la Défense (MINDEF), responsable de la surveillance des eaux territoriales par la mise en oeuvre de divers moyens nautiques appartenant à la Marine nationale et à la Gendarmerie maritime. Mais la création des Brigades d'Intervention Rapide (BIR Delta) et de stations radar de surveillance côtières permettent de renforcer l'action de l'Etat en mer.

L'évaluation de ces actions montre que l'accent est mis sur le développement des productions et moins sur la valorisation des produits par la transformation et la conservation [25].

Cependant, quelques travaux de recherche ont été initiés à Limbé et certains acquis existent en matière de valorisation des produits de la pêche; le problème réside dans les échanges d'informations ainsi que dans la coordination des actions entre ces différentes institutions.

CHAPITRE II : METHODOLOGIE DU CONTROLE ET DE L'INSPECTION

1. Méthodologie du contrôle

Le contrôle des produits de pêche comprend 3 phases :

· l'échantillonnage ;

· l'inspection ;

· l'audit.

L'inspection est un ensemble de contrôles examinant chacune des caractéristiques du produit pour en déterminer la conformité globale et l'aptitude à l'utilisation prévue.

Le contrôle proprement dit se fera en réalisant un plan d'échantillonnage qui comprend : la méthode d'échantillonnage et les critères de décision applicables à un lot. Il se fait à partir de l'examen d'un nombre prescrit d'échantillons unitaires et d'unités d'analyses ultérieures d'une taille prescrite, selon des méthodes définies. S'il est bien conçu, le contrôle définit la probabilité de détection des micro-organismes dans un lot. Ces plans doivent être régis par les Autorités Compétentes qui fixent les modalités de contrôle sanitaire, de surveillance des conditions de production, ainsi que la fréquence des inspections.

L'audit qualité est un examen méthodique et indépendant des mesures de qualité. L'auditeur compare ce qui est écrit à la norme, puis à ce qui est fait réellement.

2. Méthodologie de l'inspection

2.1. Cadre général de l'inspection

Avant leur mise à la consommation humaine, les poissons et produits de pêche doivent être soumis à un contrôle visuel par sondage en vue de la recherche de parasites visibles.

L'inspection se fait en deux parties : le contrôle documentaire et le contrôle sur site [44] intégrés dans un système national de contrôle et de surveillance.

2.1.1. Le contrôle documentaire

Il comprend :

· L'agrément, ou l'autorisation par les services compétents ;

· Les registres et autres documents ;

· Le plan de maîtrise sanitaire ou système d'autocontrôle ;

· L'analyse des produits finis.

2.1.2. Le contrôle sur site : « la méthode des 5M »

· Matière (poissons, crustacés, mollusques) ;

· Manipulateur (personnel) ;

· Matériel (équipement, ustensiles) ;

· Milieu (locaux, air, eau, nuisibles) ;

· Méthode (fonctionnement).

2.1.3. Système national de contrôle et de surveillance

Il comporte :

· Un contrôle des bateaux de pêche ;

· Un contrôle des conditions de débarquement ;

· Un contrôle permanent des établissements ;

· Un contrôle des marchés ;

· Un contrôle des conditions de stockage et de transport ;

· Un contrôle des conditions d'importation et d'exportation.

2.2. Structures chargées de l'inspection

2.2.1. La Direction des pêches et de l'aquaculture (DIRPEC)

Elle est chargée de l'élaboration, de l'exécution, du suivi et de l'évaluation de la politique gouvernementale en matière de pêche et d'aquaculture. C'est la DIRPEC qui assure la gestion et le développement des ressources halieutiques en mettant en place des collectes de données statistiques. En relation avec divers partenaires, elle élabore et met en oeuvre le suivi des différents projets. C'est à la DIRPEC qu'incombe l'instruction des dossiers d'agréments, licences et l'élaboration de la réglementation en matière de pêche.

Elle comprend :

· La Sous-direction de la Pêche Industrielle et Artisanale ;

· la Sous-direction de l'Aquaculture ;

· la Sous-direction des Technologies de Pêche et des Industries halieutiques;

· la Brigade de Contrôle et de Surveillance des Activités de Pêche.

2.2.2. Le bureau de contrôle de la qualité des produits halieutiques

Basé dans la région du Littoral à Douala, cette structure qui a été créée en 2000, constitue l'Autorité compétente chargée du contrôle et de la mise aux normes des établissements ainsi que des navires. Elle est responsable de la qualité des produits de pêche, autorise leur exportation et vérifie les agréments.

2.3. Structures chargées de la normalisation

2.3.1. L'ANOR (Agence Nationale de Normalisation)

L'Agence nationale des normes et de la qualité est un établissement public administratif crée par Décret du Président de la République n°2009/296 du 17 Septembre 2009. Elle a pour mission, en liaison avec les administrations et les organismes publics et privées concernés, de contribuer à l'élaboration et à la mise en oeuvre de la politique du gouvernement dans le domaine de la normalisation et de la qualité au Cameroun. C'est à cette agence que revient la lourde charge «d'élaborer et d'homologuer les normes, d'assurer la certification de la conformité des normes ». Elle est donc appelée à jouer un rôle important dans la restructuration de l'économie camerounaise en particulier dans le contrôle des normes d'importation et d'exportation des produits de la pêche.

2.3.2. Le comité national du Codex alimentarius et de sécurité sanitaire des aliments (CNCOSAC)

Ce comité est essentiellement chargé des activités de coordination, d'évaluation des actions menées, de l'élaboration et/ou de la révision des lois et des règlements alimentaires. Il a un rôle de sensibilisation, de formation. Dans son cahier de charge, le CNCOSAC devra également s'acquitter de certaines tâches telles que la réalisation des études, l'harmonisation des méthodes et des procédures de contrôle. En outre il constitue un organe consultatif. Il est chargé de la mise à jour des normes nationales en fonction des actualisations faites par le BRC, l'IFS et l'ISO 22000 (Figure 9).

BRC

ISO 22000

IFS

Normes internationales

CNCOSAC

ANOR

Normes nationales

Réglementation

Qualité des produits de la pêche

Figure 9: Système d'adoption des normes nationales [NNANA, 2010]

3. Modalités de l'inspection des produits de la pêche

3.1. Inspection des conditions de préparation et de distribution

3.1.1. Contrôle de l'environnement des poissons

L'inspection préliminaire permet de prévenir les anomalies décelées lors de l'inspection des produits de la pêche et passe nécessairement par la vérification de l'hygiène générale.

Il faut organiser le travail et partager les responsabilités. Pour cela, il est nécessaire de déterminer toutes les étapes où la contamination peut avoir lieu et de prendre des mesures pour assurer la production d'un produit propre à la consommation humaine. Le type de contrôle et de supervision nécessaires dépendra de l'importance de l'opération et de la nature de ses activités [26].

Le programme de contrôle sanitaire doit s'appuyer sur ce qui suit :

· Programme permanent de nettoyage désinfection. La procédure de nettoyage et de désinfection peut comporter jusqu'à huit étapes [37] : Pré-nettoyage, pré-rinçage, nettoyage, rinçage, désinfection, après rinçage, entreposage, contrôle de l'efficacité du nettoyage ;

· Désignation du personnel responsable du nettoyage ;

· Entretien des locaux, de l'équipement et des ustensiles ;

· Système de lutte contre les ravageurs ;

· Approvisionnement en eau, en glace et en vapeur ;

· Gestion des déchets.

3.1.2. Contrôle des conditions de conservation

· Contrôle des températures de conservation : 0°-2°C ;

· Usage de la glace fondante ou d'installations réfrigérantes (camions isothermes, réfrigérants, frigorifiques, vitrines).

3.2. Contrôle des produits de la pêche

3.2.1. Inspection des poissons

3.2.1.1. Examens organoleptiques

L'évaluation organoleptique des produits de la pêche permet de vérifier que ces derniers sont conformes aux critères de fraîcheur. Les poissons présentent des particularités qui conditionnent leur inspection.

Il existe trois techniques d'inspection :

· Examen organoleptique simple ou subjectif ;

· Examen organoleptique chiffré ;

· Examens de laboratoire.

3.2.1.1.1. Examen organoleptique simple

Il débute par une détermination du calibre et de l'espèce qui se poursuivra par une analyse visuelle rapide de la fraîcheur. L'appréciation de la fraîcheur vise à empêcher la commercialisation de poissons anormaux (altérés, répugnants, malades, toxiques) et à classer les poissons en catégorie de fraîcheur. Cette classification se fait au moyen de marqueurs d'altération, de déshydratation et l'appréciation de la rigidité cadavérique. Le barème de cotation de fraîcheur distingue quatre catégories : Extra/ A/ B/ Non admis. L'examen se fait par lot, et la décision au terme de l'inspection concerne l'ensemble des produits lorsque le lot est homogène.

3.2.1.1.2. Examen organoleptique chiffré

Mis au point à base de l'examen organoleptique simple et de l'exploitation statistique des résultats d'observation, il permet d'apprécier les états intermédiaires d'évolution de la fraîcheur. Cette technique permet également de résumer une série d'appréciations subjectives par une note chiffrée allant de 1 à 5 qui reflète l'état d'altération ou de fraîcheur du poisson observé. Le principe consiste à attribuer une note de 1 à 5 sauf pour la pigmentation et de 0 à 6 pour l'odeur et la saveur.

3.2.1.1.3. Examens de laboratoire

Ils sont mis en oeuvre par les industriels et les services officiels à l'exportation et à l'importation. Elles mettent en oeuvre des méthodes physiques, chimiques et microbiologiques (Tableau VII).

Ø Méthodes physiques : Elles consistent en une mesure du pH de la chair, fluorescence, mesure de la texture, du pouvoir de rétention d'eau ou encore de propriétés électriques.

Ø Méthodes chimiques : Elles permettent d'évaluer la fraîcheur par l'appréciation de la composition chimique normale du produit. On recherche des composés tels que : l'Azote basique volatil (ABVT), la Triméthylamine, l'histamine, ou encore le mercure et d'autres métaux lourds [50].

Ø Méthodes microbiologiques : Il s'agit de la bactérioscopie, qui consiste à rechercher des corps bactériens par réalisation d'un frottis de chair de poisson.

Tableau VII : Méthodes de d'inspection au laboratoire [53]

Méthodes physiques

Méthodes chimiques

Méthodes microbiologiques

pH

Fluorescence

Texture

Propriétés électriques

Azote

Triméthylamine, l'histamine,

mercure et d'autres métaux lourds

Bactérioscopie

3.2.1.2. Programme d'autocontrôle

La préparation et la commercialisation des produits de la pêche frais, salubres et de bonne qualité, nécessite l'adoption de précautions pour respecter l'hygiène générale, la chaîne du froid et la rapidité du travail. Il est utile d'enregistrer les vérifications ou contrôles simples effectués. Il faut d'une façon générale :

· Un responsable des procédures de contrôle

· Un registre des résultats de contrôle disponible et bien tenu à la disposition des services officiels : contrôle des matières premières ; contrôle de l'état de santé et de l'hygiène du personnel ; contrôle du nettoyage-désinfection ; contrôle de la qualité du produit fini ;

· Un registre des mesures ou actions correctives séparé ou intégré dans le registre des résultats de contrôle.

Chaque formulaire est signé et daté par le responsable, avec mention du numéro d'agrément de l'établissement.

3.2.2. Inspection des crustacés

Il existe des critères communs d'appréciation de la fraîcheur des crustacés (Tableau VIII) :Odeur, résistance des ligaments et appendices, pattes, coloration de la membrane.

Tableau VIII : Appréciation de la fraîcheur des crustacés [53]

A l'état frais

Avarié

- Odeur de la bouche discrète

- Ligaments et appendices du céphalothorax,

résistants et transparents

- Pattes, repliées

- Membrane, transparente et inodore

- odeur de putréfaction

- Ligaments et appendices fragiles et opaques

- Pattes pendantes

- brunissement de la membrane (altération microbienne)

On peut citer d'autres anomalies des crustacés telles que les traumatismes constituant des sources de pénétration des micro-organismes ou encore la peste des écrevisses due à Bacterium pesti -antraci.

3.2.3. Inspection des mollusques et coquillages

Les mollusques lamellibranches se nourrissent de particules nutritives contenues dans l'eau de mer ; or les eaux sont de plus en plus insalubres aux abords des côtes, d'où la contamination des mollusques par des micro-organismes pathogènes (virus de l'hépatite A et E). Certaines moules produisent une toxine curarisante.

Les coquillages sont commercialisés en emballage claire portant une étiquette d'origine et une étiquette de salubrité. Ils doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion, et une quantité normale de liquide inter valvaire [36].

Tableau IX : Appréciation de la fraîcheur des Céphalopodes (Seiches, encornet et poulpe) [53].

A l'état frais

Avarié

-Chair ferme

-Tentacules résistants

-Aileron très rigide

-Odeur agréable

-Chair molle

-Tentacules s'arrachent facilement

-Couleur terne

-Odeur très désagréable

L'appréciation de l'état de fraîcheur fait appel à plusieurs caractères (Tableau XI) :

ü L'environnement : suspecter l'altération en présence de mouches ;

ü Poids et sonorité du coquillage : lorsqu'il est vivant, il est plein d'eau et lourd, il rend un bruit mat sinon le bruit est clair ;

ü Vitalité des muscles adducteurs : les coquillages vivant sont fermés;

ü Vitalité du manteau : le bord du manteau se rétracte si on le pique mais ne se rétracte pas si le mollusque est mort ;

ü Aspect et odeur : le corps du mollusque vivant est brillant et l'odeur est agréable sinon elle devient nauséabonde si le mollusque n'est plus vivant.

Les principaux défauts et altérations sont :

Odeur anormale, présence de parasites-traumatismes, huîtres gelées et mortes, coquillages altérés ouverts en vrac, absence d'étiquettes, étiquettes falsifiées.

4. Sanctions de l'inspection

4.1. Le certificat de contrôle d'origine et de salubrité

Ce document est exigé pour tous les produits de pêche à l'importation, à l'exportation ou pour la circulation à l'intérieur du Cameroun. Il mentionne

ü l'origine des produits ;

ü leur nature ;

ü la désignation du produit ;

ü détermine qu'il satisfait aux exigences du contrôle sanitaire prévu par la réglementation.

4.2. La saisie

La saisie est l'opération administrative qui interdit le libre usage des produits de la pêche et son retrait à la consommation humaine [24]. Les motifs de saisie sont au nombre de trois :

ò Pour insalubrité : le produit représente un danger pour l'homme ou les animaux ;

ò Pour répugnance : lorsque les caractères organoleptiques sont insuffisants

ò Pour insuffisance : en cas d'altération physico-chimique, ou de composition anormale.

Au Cameroun, Un certificat de saisie est délivré aux propriétaires des lots confisqués. Les produits saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité.

4.3. L'utilisation conditionnée

Les produits de la pêche déclarés impropres à la consommation humaine sont transformés ou cédés à une usine de farine de poisson ; Les poissons déclarés par l'inspection Sanitaire, légèrement altérés sont vendus par le propriétaire aux ateliers de transformation du poisson ou à une usine de farine de poisson.

5. Distribution et commercialisation

5.1. Le marché intérieur

5.1.1. Les points de débarquement

Les bateaux de pêche industrielle débarquent leur capture au port de pêche de Douala qui est le plus grand site de débarquement. Il existe également deux ports de pêche de petite importance (Tiko et Kribi).

La côte Camerounaise dispose de plus de trois cents villages et campements de pêche artisanale. Les débarcadères se trouvent tout au long de la côte dans ces campements. L'enclavement des campements et villages de pêche, l'absence des moyens de déplacement au niveau des institutions locales des pêches (Centres d'alevinage et Contrôles des Pêches) et la faiblesse du système de suivi statistique rendent difficile l'estimation des quantités de poisson débarquées par site de débarquement. Toutefois, les grands sites de débarquement pourraient être ceux situés à proximité des grandes villes comme l'indique le profil de la pêche camerounaise établit par la FAO en 2007[23]. En l'occurrence dans la partie Sud où on peut citer, le Centre Communautaire de Pêche Artisanale de Kribi avec 313 tonnes, Londji, avec 340 tonnes de poissons débarqués au cours de l'année 2006, et dans le Littoral, le débarcadère de Youpwé avec environ 315 tonnes de poisson pour la même année.

5.1.2. Circuits de distribution

Les centres de distribution sont regroupés en 3 catégories :

Ø Les points de débarquement susmentionnés ;

Ø Les grandes villes du littoral (Douala, Buea, Edéa, Kribi) ;

Ø Les grandes villes de « l'inter land » représentées par les chefs lieux des dix Régions administratives.

C'est à partir de ces principaux centres de distribution que se fera l'approvisionnement de toutes les autres localités éloignées ou enclavées du pays (Tableau X).

Tableau X : Circuits de distribution du poisson au Cameroun [NNANA, 2010]

MAREYAGE FRAIS

GROSSISTE

SEMI GROSSISTE

DETAILLANT

C

O

N

S

O

M

M

A

T

E

U

R

 

USINE

PRODUCTEUR

EXPORTATION

PECHEUR

ARMEMENT

IMPORTATION

GROSSISTE

TRANSFORMATION

DEPOSITAIRE

DETAILLANT

 

MARCHE URBAIN QUOTIDIEN

MARCHE RURAL HEBDOMADAIRE

Les voies de distribution sont :

· La voie d'eau, elle est représentée par la mer, les fleuves, les lacs et lagunes.

· La route, elle a pour point de départ les grands centres urbains et ne dessert pas toujours les localités éloignées ainsi que les villages de pêcheurs qui se retrouvent ainsi enclavés. L'axe Douala-Yaoundé permet d'accéder à d'autres voies connexes et est utilisé pour acheminer aussi bien les produits de la pêche artisanale que ceux de la pêche industrielle.

· Le chemin de fer, le réseau ferroviaire permet de relier le centre et le Nord du pays, permettant ainsi d'acheminer certains produits de la pêche continentale entre les deux pôles. Une autre ligne importante existe entre les villes de Douala, Nkongsamba et Yaoundé et permet d'acheminer les produits de la pêche industrielle.

Les agents de distribution sont représentés par les mareyeurs qui constituent le maillon entre les pêcheurs et les consommateurs. Ce sont le plus souvent les femmes de pêcheurs ou les grossistes qui s'approvisionnent directement auprès du pêcheur au moment du débarquement. Les agents acheminent ensuite les produits par véhicule vers les points de vente qui sont :

Ø Les points de débarquement de la pêche artisanale

Ø Les points de vente au détail

Ø Les poissonneries modernes

Ø Les étalages de marchés

La consommation du poisson frais est élevée en zones urbaines et côtières. Elle se situe à un niveau plus bas en zones rurales, en raison du faible pouvoir d'achat et des insuffisances dans les circuits de distribution.

5.1.3. Structure des prix

Pour les produits frais de la pêche artisanale, le gouvernement pratique une politique de fixation de prix : la mercuriale, visant à procurer un profit à chaque niveau de la chaîne de distribution, du producteur au consommateur, avec des variations dans les villes les plus importantes pour compenser le coût du transport. Toutefois, le secteur artisanal et les petits commerçants échappent largement à ce système de prix, en raison de l'impossibilité du contrôle étatique à tous les niveaux.

Par exemple, le prix du bar frais (Sciaenidés) qui est contrôlé jusqu'au niveau des poissonneries agréées, est resté stable à Yaoundé, à 390 FCFA/kg de 1985 à 1989 et a augmenté seulement en 1990, pour atteindre 556 FCFA/kg quand la mercuriale a été ajustée. Au contraire, le poisson de transformation artisanale Bifaka (Ethmalose fumé; non contrôlé) a subi une fluctuation considérable dans son prix pendant les dix dernières années, passant de 100 FCFA/kg en 1980 à 160 FCFA/kg en 1985, d'après DIOMANDE [20].

Il y a donc deux systèmes de prix en vigueur dans le pays:

ü celui fixé par le gouvernement qui peut être contrôlé au niveau de la chaîne de distribution officielle jusqu'aux poissonneries agréées ;

ü un système parallèle de prix opérant dans tout le secteur artisanal et au niveau des petits commerçants.

En général, le poisson congelé est le produit le moins cher même en absence de contrôle des prix. Sur les marchés intérieurs on le préfère au poisson frais d'eau douce, celui-ci étant souvent plus cher que la viande. Par exemple à Ebolowa (sud) la viande désossée se vend à 1100 FCFA/kg alors que le prix du poisson frais local varie entre 450 et 1 300 FCFA/kg et celui du poisson fumé local entre 1 000 et 2 000 FCFA/kg.

5.2. Le marché extérieur

Les exportations de poisson concernent aussi bien les produits frais que les produits transformés. Les produits frais ne portent cependant que sur ceux de la pêche maritime industrielle. Les données sur l'exportation de poisson fumé et/ou séché restent informelles et concernent la pêche artisanale et la pêche continentale. Les importations informelles proviennent du Gabon, de la Guinée Equatoriale et de Sao Tomé et Principe, les exportations de ces produits vers d'autres pays limitrophes (Tchad, Nigéria et République centrafricaine) [23]. Les exportations de crevettes en direction de l'Union européenne sont suspendues. Le pays importe également du poisson congelé principalement de la Mauritanie et du Sénégal [39]. Les petits pélagiques (maquereau, chinchard et sardinelle) représentent environ 70 % des importations.

CHAPITRE III : LACUNES DE LA LEGISLATION ET DE LA REGLEMENTATION

1. Lacunes portant sur le fond

Elles concernent aussi bien les textes de portée générale que les textes de portée spécifique.

1.1. Textes de portée générale

Les décrets fixant les modalités d'application de la Loi n° 94/001 du 20 janvier 1994 sont introuvables sous format publié par le Journal Officiel et ce, malgré le fait qu'ils sont pourvues de l'article stipulant la mention suivante : « la présente loi sera enregistrée, publiée suivant la procédure d'urgence puis insérée au Journal Officiel en français et en anglais ». Il s'agit notamment du Décret d'application n° 95/413/PM du 20 juin 1995 fixant certaines modalités d'application du régime de pêche. Ce qui laisse à penser que ceux-ci n'ont peut-être jamais été publiés au Journal Officiel [62].

Précisons que le défaut de publication d'un texte au Journal Officiel n'est pas en soi une cause de nullité d'une loi, mais remet en question son opposabilité aux tiers. Seules les lois qui y sont publiées sont reconnues comme loi d'Etat et donc juridiquement contraignantes. D'un point de vue juridique, un avocat peut donc invoquer l'exception d'applicabilité d'une loi.

Sur le plan des pathologies à déclaration obligatoire, l'inspection sanitaire vétérinaire se base sur la Loi n°2000/017 du 19 décembre 2000 portant sur la réglementation de l'inspection sanitaire vétérinaire. Cette Loi fixe les modalités de l'inspection sanitaire des animaux en général sans aspect particulier pour les produits de la pêche. Il n'est pas précisé les modalités constitution des dossiers réglementaires par les exploitants, ainsi que les modalités du contrôle documentaire.

La Loi n° 006/ du 16 avril 2001, portant nomenclature et règlement zoo-sanitaire des maladies du bétail réputées légalement contagieuses à déclaration obligatoire établit une liste non exhaustive de pathologies basée sur les maladies de la liste B de l'OIE. Il est stipulé que cette liste fera l'objet d'une réactualisation périodique, mais les modalités de mise à jour n'en sont pas précisées et cette réactualisation n'a jamais été effectuée, pourtant il convient de mettre en place un système de veille.

1.2. Textes de portée spécifique

Dans l'Arrêté n°0010 / MINEPIA du 24 avril 1998 fixant les Modalités de Contrôle Sanitaire et de Surveillance des Conditions de production des Produits de la pêche :

La première inspection des produits de la pêche consiste en un examen organoleptique dont le plan et la cotation sont contenus dans le manuel d'inspection et de contrôle de la qualité des produits halieutiques. Ce texte précise que l'inspection doit se faire à toutes les étapes de la filière (navire de pêche, débarcadères, moyens de transport, établissement de traitement, entrepôts frigorifiques, fabrique de glace), mais il ne précise pas quelles sont les conditions ou les règles d'hygiène à respecter notamment lors du débarquement, du transport et du stockage des produits de la pêche. En effet, une inspection de l'Union européenne effectuée au Cameroun, en 2003, a mis en évidence de graves lacunes en ce qui concerne l'hygiène lors de la manipulation des produits de la pêche et la capacité des autorités compétentes à procéder à des contrôles fiables sur les produits de la pêche. A la suite de l'inspection, le Cameroun a suspendu ses exportations de produits de la pêche à destination de l'UE.

Ce texte élabore les modalités du contrôle microbiologique et les limites maximales des contaminants, mais il n'existe pas de plan de surveillance des contaminants chimiques qui tient compte des espèces et des zones de pêche. Il faut noter que ces contrôles chimiques ou microbiologiques sont encore inexistants du fait de l'absence d'un laboratoire de contrôle des produits halieutiques et du coût élevé que représente des prestations dans des laboratoires de référence qui devrait figuré sur une liste arrêté par le MINEPIA.

La loi n° 96/11 du 05 août 1996 relative à la normalisation n'établi pas le rôle et les prérogatives de l'ANOR dans la mise en oeuvre de ces normes.

Il n'existe encore aucun texte qui définit les modalités de contrôle des conserves et semi-conserves, pourtant, on observe un afflux important de ces produits essentiellement importés sur le marché local.

En ce qui concerne les textes relatifs à l'hygiène, il en existe deux qui réglementent l'hygiène dans les bateaux de pêche et dans les usines de pêche avec une précision sur l'hygiène corporelle des personnels. Mais aucun de ces deux textes n'établit un programme d'hygiène qui permettrait d'assurer une désinfection efficace et à fréquence régulière. De plus, le fait que ces textes ne soient destinés qu'aux établissements d'exportation est inadéquat. Il faudrait donc mette en place un programme s'appliquant à toute structure impliquée dans la manipulation, le transport, la transformation et le stockage des produits de la pêche.

Le texte portant sur l'hygiène du personnel stipule que « toute personne affectée au travail et à la manipulation des produits de la pêche est tenue de présenter un certificat médical datant de moins de trois mois dûment signé par un médecin agréé ». Ce texte ne précise pas de quels types de maladies ne doit pas être atteint le personnel et quels sont les comportements proscrits pendant les activités de préparation, manipulation, ou transport des produits.

De plus, aucun texte ne fait allusion à la gestion et au traitement des déchets, qui peuvent constituer pourtant une réelle source de contamination.

2. Lacunes portant sur la forme

Elles se rapportent surtout aux structures chargées de l'inspection et du contrôle des ressources halieutiques ainsi qu'aux modalités d'application des lois. Le déploiement de moyens limités est généralement à l'origine des insuffisances observées lors du contrôle. Depuis plus de dix ans, tous les laboratoires vétérinaires provinciaux sont hors d'usage faute de matériel, de personnel qualifié et de budget de fonctionnement.

Le futur laboratoire d'analyses alimentaires de référence de Douala est un projet qui avait été initié pour répondre aux exigences de l'Union Européenne (exportation des crevettes). La phase de construction est achevée. Son coût est entièrement supporté par le Budget d'Investissement Public du Ministère de l'Elevage, des Pêches et des Industries Animales. Quant aux ressources budgétaires allouées aux services d'inspection, elles sont insignifiantes.

Il existe un bureau de contrôle de qualité des produits halieutiques crée par Arrêté n°0023/MINEPIA du 1er Février 2000 ainsi que des Centres de pêche dont les prérogatives et le fonctionnement sont régis par Arrêté n°017/MINEPIA du 29 septembre 1987.

De nombreuses lois et réglementations ont été édictées sans la coordination appropriée du travail entre les différentes administrations. Plus d'une fois, cette situation a débouché sur l'existence de dispositions qui empiètent les unes sur les autres ou qui se contredisent, et sur des difficultés d'application. Souvent, ces lois et réglementations se sont avérées dépassées et ne répondaient plus aux besoins du pays. Les changements des structures sociales, des habitudes alimentaires, des technologies alimentaires ne trouvaient ainsi plus aucun écho dans ces réglementations dépassées. L'actuelle réglementation de pêche a des limites: elle a omis de fournir une procédure claire pour résoudre les conflits permanents entre les pêches industrielle et artisanale, et entre les pêcheurs eux-mêmes.

En ce qui concerne les relations entre les différents acteurs de la filière, les règles sont le plus souvent inappropriées et/ou difficilement applicables par les agents d'exécution sur le terrain et d'autre part parce que les communautés de pêche n'ont pas été associées (ou impliquées). Ces communautés de pêche et notamment les artisans pêcheurs ont été même considérés par les décideurs comme des irresponsables et peu disposés à collaborer. Ce qui a amené ces acteurs à ne pas respecter la réglementation de l'Etat et à développer et à employer parallèlement leurs propres règles et arrangements institutionnels qui malheureusement n'ont bénéficié qu'à certains groupes au détriment des autres généralement plus nombreux [45].

La prédominance des pêcheurs étrangers (difficulté de faire respecter la réglementation en vigueur), l'insuffisance des mécanismes de contrôle, de suivi et de surveillance des pêches; la recrudescence des activités de pêche illégale pratiquée dans les eaux sous juridiction camerounaise, phénomène difficile à juguler faute d'un système efficace et permanent de suivi, contrôlé et surveillance des eaux.

Les contrôles vexatoires menés depuis 2009 et l'absence d'un programme d'accompagnement fiscal et administratif du gouvernement aux opérateurs rendent peu attrayant ce secteur

CHAPITRE IV : PROPOSITIONS D'AMELIORATION

Le Gouvernement camerounais a présenté une refonte complète de la législation concernant l'inspection des produits de la pêche, mais également le système de contrôle et de surveillance de la pêche au Cameroun. L'harmonisation de la législation interne avec les dispositions des instruments internationaux relatifs à l'inspection des produits de la pêche permet une meilleure effectivité et consécration de la qualité de ces produits reconnus par les instruments internationaux auxquels adhère le Cameroun.

Cette réorganisation est constituée de quatre propositions sur les thèmes suivants :

· Les règles de police sanitaire régissant la production, la mise sur le marché et l'importation des produits de la pêche destinés à la consommation humaine ;

· les règles spécifiques d'hygiène de la manipulation des produits de pêche et aux déchets;

· les règles relatives à la traçabilité aux les procédures de retrait ;

· technologie de conservation des ressources halieutiques.

1. Propositions relatives à l'inspection des produits de la pêche

1.1. Projet d'arrêté relatif à la réglementation de l'inspection sanitaire et au contrôle des produits de la pêche destinés à la consommation humaine

CHAPITRE Ier : L'INSPECTION SANITAIRE ET LE CONTROLE DES PRODUITS

DE LA PECHE

Article 1er.- Nul ne peut vendre, exposer pour la vente, préparer, distribuer, stocker ou transporter des produits de la pêche maritime non soumis à une inspection préalable.

Article 2. - L'inspection des produits de la pêche maritime a pour buts de vérifier :

a) les respects de la nomenclature officielle des espèces commercialisables ;

b) le respect de la taille marchande des espèces de consommation courante;

c) la non provenance des prises de zones interdites ou protégées ;

d) l'état sanitaire des produits débarqués.

Article 3.- L'inspection sanitaire et le contrôle des produits de la pêche constituent l'ensemble des mesures prises, en ce qui concerne les produits d'origine halieutique et leurs dérivés, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur du territoire national qu'aux frontières (importation et exportation) pour s'assurer qu'une denrée est propre à la consommation.

Lors de l'inspection sanitaire vétérinaire des produits, il sera procédé à :

1. leur contrôle hygiénique en vue de leur consommation, de leur mise en état de commercialisation ou de leur transformation;

2. au contrôle hygiénique de leurs conditions de conservation, de stockage, de distribution, d'acheminement ou de transformation ;

3. au contrôle de conformité des normes de présentation et de conditionnement;

4. leur classification en catégories selon leurs qualités organoleptiques et leur degré de salubrité.

Article 4.- L'inspection sanitaire des produits de la pêche assure également la protection des consommateurs et exploitants des établissements contre les zoonoses, les intoxications et toutes infections d'origine animales, en conformité avec les textes régissant la Santé Publique.

Article 5.- L'inspection sanitaire vétérinaire aux postes de contrôle comporte 3 étapes :

1. Un contrôle des documents sanitaires vétérinaires.

2. Un contrôle de conformité aux prescriptions en matière de moyens, et conditions de transport. 

3. Un contrôle sanitaire proprement dit (contrôle technique).

Article 6.- L'inspection sanitaire vétérinaire au poste de contrôle comporte:

a) Le contrôle des documents sanitaires vétérinaires exigés par la réglementation en vigueur;

b) le contrôle sanitaire et qualitatif lorsqu'il est complété par des prélèvements estimés nécessaires en vue d'analyses de laboratoire national de référence;

c) la saisie (avec délivrance d'un certificat de saisie) ou la mise en consigne lorsqu'il s'agit de produits douteux;

d) le contrôle de la conformité aux prescriptions en matière de désinfection et de désinfection préalable des moyens de transport, d'hygiène de ces moyens et des conditions de transport des produits de la pêche.

CHAPITRE II : CONTRÔLE DOCUMENTAIRE

Article7.- L'inspecteur vétérinaire est prévenu 48 heures avant l'arrivée des produits au poste de contrôle.

Le jour de l'arrivée du produit à l'aéroport, l'opérateur économique doit présenter un dossier sanitaire complet, ce dernier varie selon le type de produit.

Article 8.- Le dossier sanitaire des produits de la pêche frais comprend :

1. Un agrément sanitaire d'exportation

2. Un certificat de site de la pêche

3. Un certificat d'examen bactériologique délivré par le laboratoire agrée

4. Un certificat d'hygiène et de salubrité de l'unité : délivré par l'Inspection régionale.

5. Un certificat de congélation pour les produits congelés

1.2. Projet d'arrêtés portant sur les règles spécifiques d'hygiène de la manipulation, du transport et de la transformation des produits de la pêche.

CHAPITRE III : PROGRAMME DE CONTRÔLE DE L'HYGIENE

Article.9- La mise en place de ce programme permet de prendre en considération, à tout moment, les incidences que peuvent avoir sur la sécurité et la salubrité du poisson les activités liées à la récolte et à la manutention des poissons, mollusques et crustacés et leurs produits, à bord des bateaux de pêche, dans l'usine ou les points de débarquement.

Article.10- Un programme permanent de nettoyage et de désinfection devrait être établi pour assurer que toutes les parties du bateau, de l'usine de transformation et de tout le matériel soient nettoyés régulièrement comme il convient.

Article.11- Une procédure de nettoyage et de désinfection pourrait comporter jusqu'à huit étapes distinctes:

1. Pré-nettoyage : Préparation de la surface et de l'équipement à nettoyer. Cela comporterait le retrait de tous les poissons et produits de la pêche de la zone, la protection des parties fragiles et des matériaux d'emballage contre l'eau, l'enlèvement à la main ou à la raclette des restes de poisson, etc.

2. Pré-rinçage : Rinçage à l'eau pour enlever les saletés détachées.

3. Nettoyage : Traitement des surfaces avec un détergent approprié pour décoller et enlever les saletés restantes.

4. Rinçage : à l'eau potable ou à l'eau de mer propre, le cas échéant, pour enlever tous les résidus de saleté et de détergent.

5. Désinfection : par application de produits chimiques, agréés par les autorités compétentes, et/ou de chaleur pour détruire la plus grande partie des micro-organismes à la surface.

6. Après-rinçage : Rinçage final à l'eau potable ou à l'eau de mer propre, le cas échéant, pour enlever tous les résidus de saleté et de désinfectant.

7. Entreposage : du matériel, des récipients et ustensiles nettoyés et désinfectés qui sont entreposés de manière à éviter la contamination.

8. Contrôle de l'efficacité du nettoyage : le cas échéant.

Article.12- Dans chaque usine, chaque bateau de transformation, ou dans les points de vente en détail, un individu devrait être désigné comme responsable de l'assainissement de l'usine ou du bateau et du matériel qui s'y trouve.

Article.13- De bonnes pratiques générales d'hygiène devraient être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs.

Des programmes de lutte contre les ravageurs pourraient comprendre des mesures pour empêcher les ravageurs de pénétrer et de s'installer, éliminer les infestations et mettre en place des systèmes de surveillance, de détection et d'éradication.

Les agents physiques, chimiques et biologiques devraient être convenablement appliqués par un personnel qualifié.

Article.14- Les déchets divers devraient être enlevés régulièrement des locaux d'une usine de transformation ou d'un bateau.

Les installations destinées à contenir les déchets divers devraient être convenablement entretenus.

Le déversement des déchets du bateau ne devrait pas contaminer le système de prise d'eau du bateau ou le produit brut.

CHAPITRE IV : HYGIENE CORPORELLE ET SANTE

Article.15- Les installations et l'équipement devraient comprendre:

Des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains.

Des toilettes et des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer devraient être situés et indiqués de façon appropriée.

Article.16- Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie transmissible, ou porteuse de germes de cette maladie, ou souffrant de blessures infectées ou de plaies ouvertes, ne devrait être autorisée à des activités de préparation, manipulation, ou transport.

Article.17- Toute personne travaillant dans une usine devrait maintenir un degré approprié d'hygiène corporelle et prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter la contamination.

Article.18- Tout le personnel travaillant dans une zone de transformation devrait se laver les mains:

a) avant toute manipulation du poisson, mollusques et crustacés et en retournant dans une zone de transformation;

b) immédiatement après avoir utilisé les toilettes;

Les comportements suivants ne devraient pas être autorisés dans les zones de manutention et de transformation:

c) fumer;

d) cracher;

e) mâcher ou manger;

f) éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés;

g) les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets qui peuvent se détacher et poser une menace pour la sécurité et la salubrité des produits.

CHAPITRE V : MANIPULATION DES PRODUITS DE LA PECHE

Article.19- Le poisson, les mollusques et crustacés devraient être manipulés et transportés avec précaution notamment pendant le transfert et le tri afin d'éviter les dommages comme les perforations, mutilations, etc.

Article.20- Lorsque le poisson, les mollusques et crustacés sont conservés ou transportés vivants, il faudrait veiller à respecter les facteurs ayant une incidence sur leur santé (par exemple, CO2, O2, température, déchets azotés, etc.).

Article.21- Le poisson, les mollusques et crustacés ne devraient pas être piétinés.

Article.22- Lorsque le poisson, les mollusques et crustacés sont entreposés en caisses, celles-ci ne devraient pas être trop remplies ni mises en piles trop hautes. L'exposition aux effets nuisibles des éléments devrait être réduite au minimum afin d'éviter toute déshydratation inutile.

Article.23- Il faudrait utiliser si possible de la glace finement pilée afin d'endommager le moins possible le poisson, les mollusques et crustacés et de maximiser la capacité de refroidissement.

1.3. Projet d'arrêtés portant sur le traçage des produits de la pêche ainsi que les procédures de leur retrait à la consommation humaine

CHAPITREVI : TRACABILITE DES PRODUITS ET PROCEDURES DE RETRAIT

Article.24- La traçabilité est "l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité (végétale, animale, denrée) au moyen d'identifications enregistrées" [60]. Elle constitue un outil de gestion du risque et permet notamment :

a) de retrouver l'origine des produits,

b) le rappel éventuel de produits congelés ou transformés impropres à la consommation dès que les produits défectueux (dangereux) sont identifiés,

c) de limiter les volumes rappelés ou détruits lorsque la traçabilité (la définition de lot) est suffisamment précise,

d) le suivi après commercialisation des aspects liés à la sécurité des aliments (par exemple, la température d'entreposage au cours de la chaîne de commercialisation).

Article.25- Chaque opérateur doit établir la traçabilité amont (identification des fournisseurs) et aval (identification des clients) des produits qu'il met sur le marché.

Cela signifie pour un producteur qu'il doit enregistrer :

1. l'origine des produits issus de la pêche (traçabilité amont),

2. les acheteurs de ces produits (traçabilité aval).

Article 26.- La traçabilité assure des pratiques loyales dans le commerce des denrées alimentaires, mais n'a pas d'influence directe sur la qualité sanitaire ou organoleptique du poisson et des produits de la pêche. Elle est un moyen de protéger la santé des consommateurs, mais ne peut à elle seule la garantir : elle doit être appliquée dans le cadre d'un système plus large de contrôle alimentaire, tel que celui des bonnes pratiques d'hygiène.

Par conséquent, un système complet de traçabilité des denrées alimentaires permet de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les services de l'Etat. Il est ainsi possible d'éviter d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problèmes de sécurité des denrées alimentaires.

Article 27.- Des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit.

Article 28.- Quand il y a un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, peuvent être saisis. Il conviendrait d'envisager la nécessité de mettre en garde le public.

Article 29.- Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire ; il en informe alors les autorités compétentes (DSV et/ou MINCOM).

Article 30.- Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé.

2. Projet d'arrêté relatif à l'inspection des conserves et semi-conserves

CHAPITRE Ier : DEFINITION DES CONSERVES ET SEMI-CONSERVES

Article 1er.- Les conserves de poissons et d'autres animaux marins sont des denrées alimentaires dont la conservation est assurée par l'emploi combiné des deux techniques suivantes :

a) Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, au gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55° c.

b) Traitement par la chaleur dans le but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part les enzymes, d'autre part les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée ou la rendre impropre à la consommation humaine.

Sont considérés comme semi-conserves les produits de la pêche conditionnés en récipients étanches aux liquides, et ayant subis en vue d'assurer une conservation limitée, un traitement préservateur par la chaleur". Les semi-conserves seront conservées à des températures inférieures à 55°C.

Article 2.- Le procédé de fabrication des conserves et semi conserves se fait suivant les étapes suivantes:

1. les opérations préliminaires : décongélation, transformation, préparation

2. l'appertisation, la cuisson,

3. l'emboîtage,

4. la couverture,

5. le sertissage.

Article 3.- Les matériaux de conditionnement sont essentiellement des métaux (fer blanc, aluminium) et des matières plastiques rigides.

Article 4.- La stérilisation des conserves et des semi-conserves est basée sur un traitement thermique.

CHAPITRE II : INSPECTION DES CONSERVES ET SEMI-CONSERVES

Article 5.- L'inspection des conserves se fait à la réception dans l'objectif de vérifier certaines caractéristiques des récipients ou des matériaux, notamment leur résistance aux contraintes mécaniques, chimiques ou thermiques subies pendant la vie du produit. Cela pourra être effectué par des examens visuels et/ou des tests physiques.

Article 6.- Chaque boîte contenant des poissons ou des mollusques en conserve devrait porter un code indélébile d'où l'on puisse tirer tous les détails importants concernant sa fabrication (type de produit, conserverie d'où proviennent les boîtes, date de production).

Article 7.- Le matériel de codage doit être soigneusement réglé de manière à ce que les récipients ne soient pas endommagés et que le code reste lisible.

Les conserves de poissons et de mollusques devraient être inspectées en vue de déceler leurs défauts et d'évaluer leur qualité rapidement après avoir été produites et avant d'être étiquetées.

Le transport des conserves de poissons et mollusques devrait être de nature à ne pas endommager les récipients. Les caisses et cartons devraient être parfaitement secs.

Les boîtes métalliques devraient être tenues au sec pendant le transport, afin d'éviter la corrosion et/ou la rouille.

Article 8.- L'étiquetage devrait être conforme à la Norme nationale en vigueur pour l'étiquetage des aliments pré-emballés et aux dispositions concernant l'étiquetage contenues dans les normes internationales pour les poissons et mollusques en conserve.

Tableau XI: Synthèse des lacunes et propositions d'amélioration des textes [NNANA, 2010]

Législation

Contenu principal

Lacunes identifiées

Proposition d'amendement pour l'amélioration

Textes d'application de la Loi n° 94/001 du 20 janvier 1994

Modalités d'application du régime des pêches

Non publiés dans le Journal Officiel

Publication au JO

Loi n° 006/ du 16 avril 2001

nomenclature et règlement zoo-sanitaire des MRLC

Modalités d'actualisation non précisés

Mettre en place un système de veille et d'actualisation

Loi n°2000/017 du 19 décembre 2000

réglementation de l'inspection sanitaire vétérinaire

Modalités de l'inspection sanitaire

Contrôle documentaire

établissement de documents officiels

(en annexe)

Arrêté n°0010 / MINEPIA du 24 avril 1998

Modalités de Contrôle Sanitaire et de Surveillance des Conditions de production des Produits de Pêche

Règles d'hygiène à respecter non précisées

Absence d'un plan de surveillance des contaminants chimique

Les fiches d'inspection seront améliorées

en intégrant de nouveaux critères d'appréciation

Décret n° 2002//PM du 17 janvier 2002 fixant

les normes de conditionnement et de transport

prérogatives de l'ANOR

Elaboration et adoption d'un texte

Conserves et semi-conserves

Définition et modalités d'inspection

Texte inexistant

Elaboration et adoption d'un texte

Arrêté n°0011/ MINEPIA du 24 avril 1998

Arrêté n° 0012/MINEPIA du 24 avril 1998

Hygiène dans les bateaux, usines de pêche et aux points de débarquement

Hygiène du personnel

Limitation aux bateaux et usines destinés à l'exportation

Extension des règles d'hygiène à toutes les structures chargées de la manipulation, stockage et transport

Traçabilité et procédures de retrait

Traçage des produits et modalités de retrait du système de commercialisation

Texte inexistant

Elaboration et adoption d'un texte

Déchets

Traitement des déchets pouvant constituer une source de contamination

Texte inexistant

Elaboration et adoption d'un texte

CONCLUSION GENERALE

Le poisson et les autres produits de la pêche ont une importance considérable. Du fait de leur caractère périssable, il est nécessaire de contrôler les différentes étapes de leur transformation. Ceci est d'autant plus important que ces denrées présentent un risque majeur pour les consommateurs. En effet, lorsqu'elles sont détériorées ou contaminées par les agents biologiques ou chimiques, elles peuvent provoquer chez l'homme diverses maladies.

La contamination des produits de la pêche est double : une contamination primaire liée au produit lui-même et une contamination secondaire à partir de l'environnement où l'homme constitue le principal vecteur par la manipulation. Ces contaminations auront des conséquences néfastes sur les produits de la pêche : altérations avec modifications des qualités organoleptiques pouvant entraîner des accidents alimentaires.

La spécificité de l'activité d'inspection réside dans le fait qu'elle s'exerce en tension constante entre le droit positif et la pratique, entre les impératifs juridiques et les situations locales auxquelles les inspecteurs sont confrontés [48].

Le Cameroun à l'instar de nombreux autres pays producteurs, est tenu au respect des normes internationales pour les produits de la pêche exploités sous sa juridiction. Pour cela, il se doit d'aménager un cadre législatif et réglementaire conforme et approprié. Le contrôle et l'inspection des produits de la pêche sont régis par un ensemble de textes législatifs et réglementaires élaborés pour la plupart, au lendemain de l'accession du pays à l'indépendance. Ces textes ont cependant subit de nombreux amendements et abrogations du fait des évolutions permanentes qu'à connu le secteur de la pêche et des industries halieutiques. L'amélioration du cadre législatif et réglementaire s'inscrit également dans l'objectif d'adapter la qualité de la ressource produite aux exigences et considérations locales.

Les études menées au Cameroun sur la réglementation de l'inspection et du contrôle des produits de la pêche ont nécessité une recherche documentaire de fond dans de nombreuses structures, notamment les Centres de documentation du MINEPIA, de l'Assemblée nationale, les Archives nationales, ainsi que des entretiens avec les responsable de la DIRPEC et de la FAO, ou encore des recherches sur internet. L'objectif général consiste à faire un état des lieux de la situation actuelle de la législation et de la réglementation camerounaise dans la filière des produits de la pêche, ensuite de procéder à une analyse de ces textes par rapport au contexte réglementaire international afin d'en relever les lacunes et d'envisager des propositions d'amélioration.

Sur 86 textes régissant les DAOA, 31 textes sont relatifs à la pêche et aux produits halieutiques (34%), nous avons 8 Lois (26%), 5 Décrets (16%), 11 Arrêtés (35%), 6 Décisions (19%) et 1 Ordonnance (3%). L'importance de ces textes montre que la valorisation des ressources halieutiques demeure un impératif pour le Cameroun. Cependant, l'état actuel du cadre législatif et réglementaire ne contribue pas à l'augmentation de la valeur ajoutée de cette production.

La loi n° 94/001 du 20 janvier 1994 portant régime des forêts, de la faune et de la pêche est certainement la plus importante car c'est cette dernière qui régie l'exploitation des ressources halieutiques.

Cependant, certains décrets fixant les modalités d'application de la loi ne font l'objet d'aucune application car ils sont inadaptés ou sont tout simplement devenus obsolètes. Ces textes nécessitent alors pour certains, un amendement dans l'objectif de les mettre à niveau sans toutefois procéder à leur abrogation. Il s'agit particulièrement de l'Arrêté n°0010 / MINEPIA du 24 avril 1998 fixant les Modalités de Contrôle Sanitaire et de Surveillance des Conditions de production des produits de la pêche qui ne précise pas quelles sont les conditions ou les règles d'hygiène à respecter notamment lors du débarquement, du transport et du stockage des produits de la pêche. Cette imprécision a des répercussions négatives sur l'hygiène et la qualité des produits.

Nous avons au cours de notre analyse des différents textes, décelé d'autres lacunes qui concernent notamment :

v L'information et la sensibilisation des différents acteurs et professionnels sur les lois et règlement en vigueur dans le secteur de la pêche; un défaut de publication des textes au Journal Officiel ;

v L'absence de textes sur le traçage des produits et la gestion des déchets ;

v L'absence de textes réglementant la technologie des conserves ;

v L'imprécision sur les prérogatives de l'ANOR dans la mise en oeuvre des normes.

Cependant, les défauts relevés ne sauraient être exhaustifs, car ils ne sont que la conséquence des insuffisances des mécanismes de contrôle, de suivi et de surveillance des pêches; la recrudescence des activités de pêche illégale pratiquée dans les eaux sous juridiction camerounaise, est un phénomène difficile à juguler faute d'un système efficace et permanent de suivi, contrôle et surveillance des eaux;

Ainsi présenté, le cadre juridique doit être complété pour que l'administration des pêches puisse mener une politique d'aménagement active appuyée par une réglementation ad hoc (type d'engins de pêche, taille des mailles, zones de pêche).

Nous proposons l'adoption des projets de textes visant l'amélioration de l'inspection des produits de la pêche mais également le système de contrôle et de surveillance de la pêche au Cameroun:

· Projet d'arrêté relatif à la réglementation de l'inspection sanitaire et au contrôle des produits de la pêche destinés à la consommation humaine ;

· Projet d'arrêtés portant sur les règles spécifiques d'hygiène de la manipulation, du transport et de la transformation des produits de la pêche ;

· Projet d'arrêtés portant sur le traçage des produits de la pêche ainsi que les procédures de leur retrait à la consommation humaine;

· Projet d'arrêté relatif à l'inspection des conserves et semi-conserves.

Il faudrait disposer d'outils de production performants et appliquer des procédés de transformation des produits de la pêche basés sur le concept HACCP. C'est à juste titre que les autorités devraient s'approprier des outils tels que le Code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche, dont la première édition a été publiée en 2009 par le codex alimentarius.

Ces recommandations s'adressent aux autorités en fonction de leur niveau de responsabilité :

Ø La Direction des pêches et de l'aquaculture (DIRPEC) ;

Ø La commission nationale du Codex alimentarius

Ø L'agence nationale de normalisation (ANOR).

Du fait de l'abondance des textes réglementaires, d'instructions émanant de l'institution et aux demandes de leurs interlocuteurs, les services d'inspection s'efforcent d'aménager le cadre réglementaire afin de le conformer aux pratiques de terrain et de se ménager aussi un système de gestion aisée des activités de la pêche. Nous espérons que nos autorités sauront s'approprier cette étude qui pourrait contribuer à la mise en place d'un système élaboré de gestion de l'activité des pêches.

La réglementation ne pouvant pas à elle seule assurer la qualité des produits, il faudrait veiller à la mettre à la disposition des inspecteurs des moyens suffisants en matériel de contrôle, de suivi et d'inspection des produits de la pêche.

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ANNEXES

ANNEXE I : CERTIFICAT SANITAIRE VISANT LES POISSONS ET LES

PRODUITS DE LA PÊCHE.

ANNEXE II : LISTE B DES MALADIES DE L'OIE.

ANNEXE III : FICHE DE CONTROLE DE LA QUALITE DANS UNE INSTALLATION

DE PREPARATION DES PRODUITS DE LA PECHE FRAIS

ANNEXE IV : ORGANIGRAMME DE LA DIRECTION DES PECHE ET DE

L'AQUACUTURE.

ANNEXE I

CERTIFICAT SANITAIRE VISANT LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE

Numéro de référence:__________________________

Pays d'expédition: Tél.:

Autorité compétente: Fax:

Organisme d'inspection: Courrier électronique:

I. Détails permettant d'identifier les produits de la pêche

Description -Espèces (nom scientifique)

N° d'Agrément de l'établissement

type de transformation effectuée

Type d'emballage:

Identification du lot/datage

Nombre de colis:

Poids net

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Total:

Température requise durant le stockage et le transport:________°C

II. Provenance des produits de la pêche

Nom et adresse de l'expéditeur: ___________________________________________________

III. Destination des produits de la pêche

Les produits de la pêche sont expédiés de: _______________________________________

(Lieu d'expédition)

à: _________________________________________________________________________

(Lieu et pays de destination)

par les moyens de transport suivants:_________________________________________________

Nom du destinataire et adresse au lieu de destination: __________________________________

______________________________________________________________________________

IV. Attestation

L'inspecteur officiel soussigné certifie par la présente que:

1) Les produits décrits ci-dessus proviennent d'un (ou d') établissement(s) agréé(s) et

2) ont été manutentionnés, préparés ou transformés, identifiés, stockés et transportés dans le cadre d'un programme HACCP et sanitaire pertinent mis dûment en oeuvre et en conformité avec les spécifications énoncées dans le Code d'usages international recommandé pour les poissons et les produits de la pêche du Codex Alimentarius, CAC/RCP xx-xxxx

Fait

à___________________________________le___________________________________2000____

(Lieu) (Date)

ANNEXE II

MALADIES DE LA LISTE B de l'OIE

Maladies transmissibles qui sont considérées comme importantes du point de vue socio-économique et/ou sanitaire au niveau national et dont les effets sur le commerce international des animaux et des produits d'origine animale ne sont pas négligeables.

Maladies des poissons

· Herpèsvirose du saumon masou

· Nécrose hématopoïétique épizootique

· Nécrose hématopoïétique infectieuse

· Septicémie hémorragique virale

· Virémie printanière de la carpe

Maladies des mollusques

· Bonamiose (Bonamia exitiosusB. ostreae,Mikrocytos roughleyi)

· Maladie MSX (Haplosporidium nelsoni)

· Marteiliose (Marteilia refringensM. sydneyi)

· Mikrocytose (Mikrocytos mackini)

· Perkinsose (Perkinsus marinusP. olseni/atlanticus)

Maladies des crustacés

· Maladie de la tête jaune

· Maladie des points blancs

· Syndrome de Taura

 

ANNEXE III

FICHE DE CONTROLE DE LA QUALITE DANS UNE INSTALLATION DE PREPARATION DES PRODUITS DE LA PECHE FRAIS

Usine :

N° d'agrément :

Date et heure

Fournisseur et provenance

Type de poisson

Quantité

Degré de fraîcheur moyen (de 0 à 3)

Tempé-rature du poisson

Tempé-rature (°C) de la chambre froide

Tempé-rature (°C) de la chambre froide

Taux de chlore actif de l'eau

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Observations : Signature du responsable :

ANNEXE IV 

ORGANIGRAMME DE LA DIRECTION DES PECHE ET DE

L'AQUACUTURE.