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Etude de la dégradation d'une bière fraà®che au cours de sa consommation en mairie de Bujumbura: cas de l'amstel blonde

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par Jérémie NIYINGANJE
Université du BURUNDI - Licence en Pédagogie Appliquée,Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie 2016
  

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CHAPITRE II: LA PRESENTATION ET L'INTERPRETATION D

DES RESULTATS

1. L'introduction

Pour une meilleure compréhension, les résultats expérimentaux sont présentés dans les tableaux et l'interprétation est facilitée par des courbes. Nos résultats sont chaque fois comparés à ceux obtenus pour une bière non fraîche (une bière qui est conservée à l'air libre).

2. L'analyse de l'évolution du pH de la bière Amstelblonde

Le tableau 1 montre l'évolution du pH de la bière Amstel blonde pendant la période de consommation. 0 correspond à l'instant du prélèvement de l'échantillon dans le verre.

Le tableau 1 : Evolution du pH de la bière Amstelblonde

Temps en minutes

pH

Amstel blonde fraîche

Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)

0

3,95

4,353

30

3,97

4,422

75

4,06

4,407

120

4,10

4,309

Ces résultats montrent que le pH varie en fonction du temps de consommation de la bière Amstel blonde. Pour faciliter une interprétation, il faut utiliser une courbe du pH en fonction du temps. La figure 3 montre l'évolution du pH de la bière Amstel blonde en fonction du temps de sa consommation.

La figure 3 : Evolution du pH de la bière Amstel blonde

Il est facile de noter que le pH de la bière fraîche augmente en fonction du temps de consommation. Contrairement à la bière fraîche, le pH de la bière non fraîche augmente puis diminue au cours du temps de consommation. L'augmentation de ce pH au cours du temps de consommation peut être expliquée par la décarbonatation de la bière. En effet, lors de l'ouverture de la bouteille, la réaction suivante se déclenche :

H2CO3 (aqueux) ? H2O (liquide) + CO2(aqueux) ; avec la constante d'hydrolyse Kh= 1,7×10-3(CARLES, 1949).

La bière Amstel blonde conservée au frigo dissout une importante quantité deCO2 sous forme de H2CO3.

Pour ces bières de la BRARUDI, la quantité de CO2 ajoutée au cours du conditionnement, est comprise entre 5,3g/l et 5,7g/l (webbrarudi.net/indexphp). L'ouverture de la bouteille et le versement de la bière dans le verre provoquent une diminution de la pression dans la boisson. Il s'en suit que l'acide carbonique se dissocie en CO2 qui s'évapore de la bière sous forme de bulles d'air et en eau (THORNES, 1994).

Une autre raison de l'augmentation du pH est la photolyse. Versée dans un verre transparent, la bière est exposée à la lumière. Or dans les ingrédients de la bière, nous avons le houblon qui est la source principale de l'amertume de la bière. Cette amertume provient principalement des acides alpha de l'humulone et les acides beta de la lupuline du houblon. La dégradation des acides du houblon par la lumière conduit à un composé appelé mercaptan (ACHILLE, 1983). Donc, la décarbonatation et la dégradation de ces acides entrainent une diminution de la quantité des acides dans la bière, comme conséquence le pH augmente.

En comparant ces résultats avec ceux obtenus avec la bière non conservée au frigo, on remarque que le pH de la bière augmente puis diminue. Ce phénomène a été expliqué par le travail de CONGERA (2012). En effet, la décarbonatation commence et après quelque temps l'oxydation de la bière l'emporte ; ce qui occasionne la diminution du pH. La comparaison nous montre alors qu'avec la bière fraîche, c'est le phénomène de décarbonatation accompagné de la photolyse ; qui se produit pendant le temps de l'analyse. En d'autres termes, la bière fraîche serait plus stable que la bière non fraîche. La raison de cette stabilité serait la mousse qui persiste quand la bière est fraîche. Cette mousse protège la bière contre l'oxydation. Raison pour laquelle le pH ne diminue pas. Il est aussi important de noter que les normes du pH de la bière (3,9-5,8) restent respectées pendant les 120 minutes d'analyse (RENAUD, 1963).

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"Qui vit sans folie n'est pas si sage qu'il croit."   La Rochefoucault