4. L'analyse de l'évolution de
l'A.T.T de la bière Amstel blonde
Le tableau 3 montre les valeurs de l'A.T.T de la bière
Amstel blonde au cours de sa consommation.
Le
tableau 3 : Evolution de l'A.T.T de la bière Amstel blonde
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Temps en minutes
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A.T.T (en méq/l)
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Amstel blonde fraîche
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Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
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0
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88
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79,03
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30
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88
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80,38
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75
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90,2
|
82,75
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120
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90,2
|
85,67
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La première observation est que l'A.T.T de la
bière fraîche est supérieure à celle de la
bière non fraîche. Cette grande quantité d'A.T.T peut
êtreexpliquée par le SO2 qui est difficile à
éliminer pendant le dosage.
Ainsi, le SO2 dissout dans la bière
occasionne la formation l'acide sulfureux (H2SO3)
(CURVELO-GARCIA et GODINHO, 1986).
On a alors l'augmentation de l'acidité. Par contre dans la
bière non fraîche, il est bien facile d'éliminer ce gaz
SO2 qui se volatilise. La figure 5 nous montre l'évolution de
l'A.T.T de la bière Amstel blonde au cours du temps de sa
consommation.
La figure5 : Evolution de
l'A.T.T de la bière Amstel blonde
A partir de cette figure, on peut
noter que l'A.T.T augmente en fonction du temps. Nous voyons qu'entre 0 et 30
minutes, l'A.T.T est constante pour après augmenter lentement. Ce
phénomène nous montre que l'éthanol se transforme en acide
acétique faisant partie de l'A.T.T.
Cependant, la forme de la courbe correspondant à la
bière fraîche est différente de celle correspondant
à la bière non fraîche.
L'augmentation de l'A.T.T est plus rapide pour la bière
non fraîche que pour la bière fraîche. Notons aussi que les
normes de l'A.T.T (80-150 méq/l) sont respectées (CARLES, 1949).
Ceci montre que la bière fraîche est plus stable que la
bière non fraîche.
5. L'analyse de l'évolution
de l'A.V de la bière Amstelblonde
Le tableau 4 montre les valeurs de l'A.V de la bière
Amstel blonde obtenues au cours du temps de consommation.
Le
tableau 4 : Evolution de l'A.V de la bière Amstel blonde
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Temps en minutes
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A.V (en méq/l)
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Amstel blonde fraîche
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Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
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0
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16,35
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16,91
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30
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16,35
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18,04
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75
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16,575
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19,94
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120
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16,575
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20,51
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La première observation est que les valeurs de l'A.V de
la bière fraîche sont plus petites que celles de la bière
non fraîche. La figure 6 montre l'évolution de l'A.V de la
bière Amstel blonde en fonction du temps de sa consommation.
La figure 6 : Evolution de
l'A.V de la bière Amstel blonde
L'acidité volatile d'une bière étant
majoritairement constituée par l'acide acétique (SEGUIN, 2011), il est normal que les
valeurs de l'A.V de la bière fraîche soient plus petites que
celles correspondant à la bière non fraîche parce que nous
avons déjà montré que la bièrefraîche subit
une oxydation très lentement. Ceci occasionne une très faible
production d'acide acétique. Cependant, l'A.V est toujours
inférieure à 20méq/l (NEGRE et FRANCOT, 1949 et LECOQ,
1965). Aussi, on peut remarquer que l'A.V de la bière non fraîche
augmente plus rapidement que celle de la bière fraîche. On voit
que l'A.V de la bière fraîche est presque constante, pour montrer
que la bière fraîche ne subit presque pas l'oxydationpendant les
120 minutes.
La stabilité de la bière Amstel blonde fraîche est
encore une fois confirmée.
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