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Panorama des petites et moyennes entreprises agro-alimentaires au Burkina Faso


par Marcel Daba Bengaly
Université de Ouagadougou, Burkina Faso -  2003
Dans la categorie: Economie et Finance
   
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UNITE DE FORMATION ET DE RECHERCHE EN SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE MICROBIOLOGIE

CENTRE DE RECHERCHE EN SCIENCES BIOLOGIQUES ALIMENTAIRES ET NUTRITIONNELLES (CRSBAN)

UNIVERSITE DE OUAGADOUGOU

RAPPORT D'ENQUETE

PANORAMA DES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES AGRO-ALIMENTAIRES AU BURKINA FASO

Marcel Daba BENGALY

Alfred S. TRAORE

Août 2003Résumé

L'urbanisation rapide des villes africaines et l'accroissement des populations indiquent un développement entraînant un changement de style alimentaire, mais posant le problème de disponibilité de ressource alimentaire.

Au Burkina Faso, l'urbanisation a occasionné un développement de tous les secteurs de l'agroalimentaire. En effet, en 2000 on comptait environ 1921 entreprises alimentaires reparties entre les industries agroalimentaires (IAA), les petites industries agroalimentaires (PIA) et le secteur informel de l'alimentation (SIA) représentant 75,7% des intervenants dans l'agroalimentaire. Les industries agroalimentaires contribuent à près de 30% dans l'économie. Elles transforment plus de 80% des productions agricoles nationales en différents aliments répondant aux besoins des consommateurs.

Aujourd'hui on assiste à un développement du SIA, qui est très actif dans la transformation et dans la diversification des produits alimentaires anciens et nouveaux. Ce secteur assure la sécurité alimentaire des populations sur le plan disponibilité. Cependant ces aliments de rue pose des problèmes de santé (intoxications) chez les consommateurs. Ainsi donc le PIA pourrait répondre au besoin réel des consommateurs à cause de ces produits de qualité satisfaisante.

Au terme de cette étude il a été identifié les forces et les faiblesses des entreprises agroalimentaires. Ainsi donc des efforts sont nécessaires au niveau national, régional et international pour l'amélioration des produits alimentaires pour une nutrition saine. Les efforts visant l'amélioration des procédés biotechnologiques traditionnelles doivent être l'un des défis des institutions des Sciences alimentaires au cours des années a venir.

Mot clés: Industries, aliments, importance, qualité amélioration, Afrique de l'Ouest

ABSTRACT

The dramatic growth of urban populations in West African towns provides opportunities, risk for health, availability of alimentary resource and changing in people consumption scheme.

In ours country the Burkina Faso, the rapid urbanization has occasioned the development of many activities in food trade. About, 1921 Agro-alimentary industries were identified in Burkina Faso and 75.7% of them were small scale industries. These industries and street foods processors act at about 30% in economic sector. In other, 80% of agricultural production was transformed into different food products. One of important product issue of these industries was street foods (more than 150 foods were identified). By their food traditional knowledge and new technology transfer acquired, street foods makers developed many types of foods and novel foods from local raw materials. Eg: Juices (Bissap, Gnamakoudji, Tedo, Weda) from wild fruits, Binsala, Binkida, cocbaga, bread cakes from local cereals and many dairy products (Gapal Thobal) from local milk, Kilishi from meat and many other products from beans, tubers etc.

Today the increase of ready-to-eat food prepared and sold by street food vendors contribute greatly in urban populations' food security. However, while street food vending can be effective way of providing low cost nutrition to urban population, it can also pose risk to health, particularly for the young, elderly and those with HIV/AIDS.

At the end of ours study we have recommended future research nationally, regionally and internationally to identified the strengths and weaknesses of current food issues of small scale industries for improvement of food safety and quality for a healthy nutrition. The effort should focus on the rationalization of the traditional technologies of the processing of these products. This is big challenge for the nearer future.

Key words: Food, industries, traditional-makers, importance, quality, west Africa.

INTRODUCTION

La production agricole de l'Afrique de l'Ouest est marquée par son importance et sa diversité. Cette diversité justifie la multitude d'entreprises alimentaires intervenant dans l'agroalimentaires. Ce secteur agroalimentaire en Afrique de l'Ouest joue un rôle important aussi bien dans le dynamisme économique que l'alimentation des populations. Les trois dernières décennies, les villes africaines ont subi une croissance rapide qui a été le principal moteur de développement du secteur industries agroalimentaire (1,2).

Au Burkina, on comptait en 2000 environ 1900 entreprises exerçant dans l'agroalimentaire, dont 75,7% constitué d'unités artisanales, 19% d'unités semi-industrielles. Ce secteur contribue pour environ 30% au PIB et transforme 80% de la production agricole (3,4).

Les Petites Industries Agroalimentaire (PIA) à l'intersection des grandes industries et les unités artisanales ont su se développer pour répondre aux nouveaux besoins alimentaires exprimés surtout par les consommateurs urbains plus regardant sur les qualités hygiéniques des produits alimentaires (1,2).

Le secteur informel de l'alimentation (SIA), exerce principalement dans l'alimentation de rue. Plusieurs travaux ont montré que le secteur de l'alimentation de rue prend de l'ampleur dans les villes principales et secondaires, alors que les produits proposés ne sont pas toujours de bonne qualité (5,6,7). En effet, les études entreprises par la F.A.O (6) et par Danwson et Canet, (5) ont fait état de l'utilisation de matières premières et ingrédients de mauvaise qualité et l'emploi d'additifs non autorisés. Par ailleurs, la qualité des aliments de rue définie par leur teneur en nutriments et par leur qualité microbiologique, n'est souvent pas garantie. L'aliment de rue devient dans certains cas une source de plusieurs maladies diarrhéiques à origine microbienne. Chaque année, ce secteur est généralement la source des épidémies microbiennes et d'intoxications (3,7,8,9,10,11,12).

Ces contraintes socio-économiques et professionnelles propres aux villes sont à l'origine d'importantes mutations des styles alimentaires qui se manifestent principalement par une diversification des régimes, un développement de l'alimentation de rue ou l'utilisation d'aliments nouveaux présentant de grande commodité d'usage (1,2). Ces mutations dans les villes qui contribuent à dynamiser l'économie par la valorisation des productions agricoles locales ; favorisent l'introduction de nouveaux produits en zones rurales. Pour subvenir à ces besoins qui vont croissant tant sur le plan quantitatif que qualitatif, les PIA devront jouer un rôle important. Ceci implique que ce sous-secteur intègre dans son développement des exigences de sécurité sanitaire des aliments et des préoccupations d'amélioration des situations nutritionnelles. Il apparaît donc nécessaire de mettre plus à profit les savoirs biotechnologiques qui sont jusque là détenus dans les universités et centres de recherche.

PANORAMA DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES EN AFRIQUE DE L'OUEST

Le paysage de l'agroalimentaire en Afrique de l'ouest est dominé par trois grands secteurs de transformation, qui se distinguent par leur taille, leurs équipements et opérations de production, et enfin les qualités des produits. Il s'agit des Industries Agroalimentaires (IAA), des Petites Industries Agroalimentaires (PIA) et du Secteur Informel de l'Alimentation (SIA). Quelques caractéristiques des entreprises de transformation agroalimentaires en Afrique de l'Ouest sont données en annexe 01.

Le SIA assure la transformation des aliments par des opérations fondées sur des savoirs et savoir-faire empiriques. Ce sont généralement des transformations manuelles non standardisées, qui à l'origine étaient pratiquées au sein des ménages pour une autoconsommation.

L'urbanisation ayant entraînée de nombreux ménages à se tourner vers des activités autres qu'agricoles, il s'est développé un tissu de micro-entreprises informelles (souvent familiales) pour mettre à la disposition de ces ménages des produits alimentaires locaux (1.2).

Les grosses entreprises industrielles (IAA) implantées en Afrique sub-saharienne, transforment des matières premières ou semi-transformées importées (brasseries, minoteries, usines de reconstitution de produits en poudre, etc.). Elles assurent également un premier conditionnement des produits locaux (café, cacao, huile de palme, arachide, canne à sucre, poissons) destinés à l'exportation (1,2,13).

Exemple de produits d'IAA au Burkina :

Pâte alimentaire

(Burkina Pat)

Sucre de cuisine

(SOSUCO

Les PIA sont des entreprises semi-industrielles qui se situent entre l'ensemble diffus des micro-entreprises de l'artisanat alimentaire et celui très restreint des grosses entreprises industrielles. Elles présentent à la fois des caractéristiques du secteur artisanal, en raison de leur taille réduite, et des caractéristiques du secteur industriel, compte tenu des efforts de rationalisation des procédés de transformation (1,2,13).

Exemple de produit de PIA au Burkina : Farines et grumeaux de céréales, confitures, fruits séchés.

Ces trois intervenants dans l'agroalimentaire mettent à la disposition des consommateurs une gamme de produits très variés répondant très souvent à leur demande. Ces produits transformés proviennent des différentes filières de l'agriculture locale, régionale ou internationale.

LES PRODUITS DES DIFFERENTES FilièreS

Les productions agricoles dans la zone Ouest Africaine sont riches et variées. On y rencontre des céréales, des tubercules, des fruits et légumes, des viandes et les poissons, des légumineuses, les produits laitiers et apicoles. Ces différentes spéculations peuvent être regroupées en filières qui correspondent généralement à des secteurs définis de transformation (2,13).

Les produits de la Filière céréales

Une production fluctuante en amont

La production céréalière au Burkina est dominée par le mil, le sorgho et le maïs. Le riz et fonio sont cependant des spéculations importantes dans certaines régions du pays. Ces céréales produites pour l'essentiel dans des exploitations agricoles traditionnelles, représentent en valeur plus de 50% de la production agricole burkinabé. On observe cependant d'importantes fluctuations dans les productions (tableau 01), essentiellement liées aux aléas climatiques.

Cette irrégularité des tonnages constitue un facteur désordre dans l'organisation du marché céréalier, qui se caractérise par une variabilité saisonnière et annuelle des prix pouvant atteindre 25%. Ceci rend hasardeuses des projections de marchés et de rentabilité pour les entreprises de transformation (13).

Tableau 01 : Production agricole nette de céréales au Burkina Faso (en milliers de tonnes) et évolution annuelles (en %) de 1997 à 2001.

 

1997

1998

1999

2000

2001

Mil

663

875

850

653

904

Sorgho

985

1082

1060

915

1131

Maïs

312

355

440

398

511

Riz paddy

94

85

90

98

99

Fonio

11

13

12

16

23

Evolution

en %

 

-8%

7%

-13%

60%

Source: Données et indicateurs économiques et financiers. INSD. 2002

Transformations locales des céréales

La minoterie

La transformation primaire des céréales en farine s'opère à tous les niveaux du secteur agroalimentaire.

Au niveau artisanal, on distingue un système manuel utilisant meule et mortier et un système semi artisanal utilisant des moulins motorisés.

Exemple de moulin motorisé utilisé par le SIA

Il assure la plus grande part de transformation en volume, et s'applique généralement au niveau des marchés et des unités artisanales privées ou communautaires. Les farines produites sont destinées à l'autoconsommation ou parfois vendues en vrac sur les marchés.

Les PIA utilisent à une échelle réduite, un matériel mécanisé et des techniques modernes de production. Dans ces petites entreprises, la minoterie est souvent une simple opération de la chaîne de transformation (boulangeries, biscuiteries, fabriques de farines infantiles, etc.)

Au niveau industriel, de grosses entreprises comme les Grands Moulins du Burkina (GMB) assurent la production de farine de céréales locales (maïs) et importées (blé). Ces farines sont utilisées comme matières premières par d'autres entreprises agroalimentaires

Exemples de produits élaborés à base de céréales au Burkina

La transformation des céréales en bière locale ou Dôlo est l'une des activités les plus importantes des SIA intervenant dans cette filière. Cette bière vendue comme aliment de rue aussi bien en milieu rural qu'urbain, représente une importante activité rémunératrice pour les femmes.

La préparation des aliments locaux à base de céréales est également pratiquée chez les préparatrices/vendeuses d'aliments de rue qui exercent dans l'artisanat. On peut citer entre autres :

- le (pâte de mil, sorgho ou maïs)

- les bouillies de viscosité très variable

- le Zoom Kom (boisson obtenue par suspension de farine)

- le Dèguè (mélange de grumeaux de céréales et lait caillé ou yaourt)

Structure de vente de riz dans la rue au Burkina

Des PIA urbaines interviennent pour la mouture et la préparation de produits commerciaux plus élaborés. On retrouve ainsi sur le marché des farines enrichies destinées à l'alimentation infantile, des grumeaux pour la préparation rapide de bouillie, des pains spéciaux, biscuits, etc. Ces produits généralement conditionnés dans des emballages plastiques, font l'objet d'une concurrence assez vive entre les groupements de femmes, financés pour la plupart par des Organismes Non Gouvernementaux (ONG).

Produits des PIA linéaires de magasins:

Gâteaux et biscuits

Farines précuites

et grumeaux

L'étiquetage de ces produits est généralement peu élaboré, ce qui ne favorise pas la reconnaissance et l'émergence d'un label. De plus les indications se limitent généralement aux recettes applicables dans leurs préparations. A quelques exceptions près, aucune indication n'est donnée sur la composition et la valeur nutritive des aliments proposés.

Etiquetage entre deux soudures, grumeaux de farine de petit mil pour préparation rapide de bouillie.

Ces produits ne subissent pas généralement la concurrence extérieure, car ils ont l'avantage d'être issus de technologies traditionnelles améliorées, et sont de ce fait très souvent typiques au Burkina. Ils sont du reste très appréciés pour les commodités de préparation qu'ils offrent par la suppression de certaines opérations contraignantes comme le pilage, les longues cuissons...

Il existe cependant un nombre limité de produits comme la Vitaline (farine infantile), qui ont une forte valeur ajoutée. Ce lot de produits subit la concurrence des produits d'importation malgré leur prix relativement bas.

Exemple de produits de PIA à forte valeur ajoutée : farine infantile VITALINE

La farine de blé est transformée en pâtes alimentaires (spaghetti et macaroni) par une unité industrielle (Burkina Pat). Les produits de Burkina pat, appréciables pour la faible utilisation des conservateurs au cours de leur production, font face à une rude concurrence imposée par les pâtes alimentaires importées essentiellement de la Côte d'ivoire et de l'Italie.

Macoroni de Burkina Pat : produit d'IAA

Les produits de Filière Fruits et légumes

Une production des maraîchages et vergers

Les fruits et légumes du Burkina sont essentiellement des produits de maraîchage et de vergers. Les principales spéculations sont le haricot vert de contre saison, la tomate, l'oignon et la mangue. Cependant, la plupart des fruits et légumes de consommation locales (carottes, chou, laitue, papayes, pastèques, oranges, fraises, etc.) sont produites en quantité relativement faible dans les jardins et vergers.

Fruits vendus en vrac : Etalage

Fruits vendus en vrac : Ambulant

La production des fruits et légumes au Burkina est en croissance malgré les fluctuations liées aux aléas climatiques (tableau 02) (13, 14). On note toutefois que la production de tomate (30% de la production maraîchère) est en régression depuis la fermeture de l'unique unité de transformation industrielle (SAVANA) du pays.

Tableau 02 : Production nette de fruits et légumes au Burkina Faso (en milliers de tonnes) et évolutions annuelles (en %) de 1997 à 2001.

 

1997

1998

1999

2000

2001

Production

388

390

460

599

610

Evolution %

 

5%

20%

43%

4%

Source: Données et indicateurs économiques et financiers. INSD. 2002

En plus de ces fruits domestiques, il existe une variété de fruits sauvages de consommation courante (liane, prunes, jujubes, pain de singe, tamarin, raisin sauvage etc.) dont la cueillette et la vente sont essentiellement réalisée par les femmes en milieu rural.

Exportations en frais

Une part assez importante des fruits et légumes est exportée en frais par fret aérien essentiellement vers l'Europe. Le haricot vert de contre saison est le premier produit d'exportation de la filière avec 2400 tonnes en 2000-01 (13,14). Cependant, la production exportée s'est effondrée à 1500 tonnes en 2001-02, suite aux contraintes du fret aérien ainsi qu'aux difficultés d'organisation de la filière (13,14).

Les mangues fraîches sont exportées par fret aérien, et collectées par des importateurs de pays voisins en bord champ. D'autres fruits et légumes comme la tomate sont également exportés vers les pays voisins.

Transformations locales des fruits et légumes

Exemples des Jus et confitures

Les opérants du secteur SIA mettent sur les marchés une diversité de jus conditionnés manuellement dans des sachets de polyéthylène de faible densité (PEFD). Ces jus de qualité variables, sont parfois aromatisé (arômes artificiels), réfrigérés et vendus dans des glacières par des ambulants.

Vendeur ambulant de jus en glacière

Les plus courants au Burkina sont les jus de gingembre/citron (Gnamakougui ou Limbourgui), le Bissap (jus de calices d'oseille de guinée).

Refroidissement des jus de fabrication artisanale au congélateur.

Les fruits produits localement sont collectés par des PIA en vue de leur transformation en jus et confitures destinés au marché local. On retrouve ainsi sur les linéaires des magasins des grandes villes des jus et confitures de mangue, de papaye, de tamarin, de gingembre, d'oseille (Bissap) etc.

Confitures des PIA en vente dans un magasin

Ces entreprises produisent également des concentrés de jus (nectars et des sirops) de fruits.

Sirop de Bissap (oseille de Guinée) de trois PIA dans un linéaire de magasin

Certaines entreprises arrivent par des recettes spéciales et uniques à s'imposer sur le marché. C'est le cas par exemple de l'entreprise Hochata qui produit du jus de pois sucré.

Ces produits sont généralement proposés à des prix très concurrentiels, dans des emballages en verre ou plastique de forme classique (pots, bouteilles et sachets). Ces emballages représentent une charge assez importante pour ces petites entreprises ; on l'estime entre 35 à 40 % du chiffre d'affaire (13,14). Ce facteur constitue un frein au développement de ces unités, et mériterait d'être repensé.

A l'exception de l'industrie SAVANA (qui est temporairement fermée), aucune grosse industrie ne fait dans la production des jus et confitures au Burkina.

Certains PIA se sont essayé à la fermentation des jus pour la production de vins et vinaigres, mais cette activité reste embryonnaire. Les vinaigres locaux sont le plus souvent des reconstitutions et parfois même de simple dilution d'acide acétique.

Vinaigre de reconstitution

L'exception est faite par l'unité industrielle pilote de vinaigrerie Missim (mise en place par l'ONG CEAS) qui produit du vinaigre de mangue pour la consommation et l'exportation (13,14,15).

Vinaigre Missim

Conditionnement pour la vente locale

Conditionnement pour l'exportation

Jus de pois sucré produit par la PIA Hochata

Le Séchage des fruits et légumes

Les dix dernières années, on a assisté à l'émergence des fruits séchés dont 90% de la production concerne la mangue. Les 10% restant concernent les autres fruits et légumes (oignons, tomate, gombo etc.). Ce sont des produits des PIA utilisant des séchoirs solaires ou à gaz, construits par l'artisanat local.

Séchoir à gaz.

Vulgarisé par le CEAS

Ces unités ont pour la plupart été mises en place par des projets d'appui à la filière financés par des ONG comme le CEAS, ABAC-Geres (15).

Fruits séchés

En vente

Mangues séchées

(Produit de la PIA Bassoma)

Quoique leurs capacités de production soient limitées (1 à 5 tonnes de fruits/ mois/ unité), ces technologies contribuent énormément à absorber l'importante production saisonnière de fruits et légumes.

Oignon séché mise en sachet

(Spécimen CEAS)

La qualité de ces nouveaux produits (séché en absence d'additif) est généralement suffisante pour répondre aux exigences internationales pour l'exportation. Ainsi, les fruits séchés du Burkina, se positionnent progressivement sur les marchés européens dans la gamme des produits biologiques. Ils obtiennent une rémunération intéressante (de l'ordre de 4000 FCFA par kg), ce qui est très supérieur aux prix des produits asiatiques séchés avec additifs (13).

Les produits des Filières Oléo/Protéagineux

Les oléagineux et noix transformés par le secteur agroalimentaire au Burkina regroupent le coton graine (sous produit du coton fibre), les noix de karité, l'arachide et le sésame. La répartition des productions d'oléagineux (665900 tonnes nette) pour l'année 2001 est figurée dans le graphique suivant (13,14).

Source: INSD 2002 pour l'arachide le coton et le karité. ONAC (2001) pour le sésame.

La production des amandes de karité (produit de cueillette) est la plus variable. Toutefois, on estime que seulement 10 à 15% des amandes sont récoltées, sur un potentiel estimé à plus de 600.000 tonnes/an. Les graines de néré (Parkia biglobosa) sont un autre produit de cueillette de cette filière. Elles sont essentiellement utilisées dans la préparation de Soumbala (condiment des sauces)

Transformations locales des produits oléo/protéagineux

L'huile de coton

Le coton graine n'est pratiquement pas transformé par les unités artisanales et les PIA. Il est décortiqué et traité par des huileries industrielles (SN-CITEC, SOFIB) pour produire l'huile de coton destinée à la consommation humaine, et les tourteaux pour l'alimentation animale. Ces produits industriels sont principalement destinés à l'approvisionnement du marché national

Le beurre de karité

La demande mondiale, renforcée par la nouvelle législation européenne sur la fabrication de chocolat qui tolère désormais l'introduction de 5% de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, a crée un nouvel engouement pour les amandes de Karité (13,14). Au Burkina, une part importante des noix de karité (90% des cueillettes) est ainsi exportée, avec une faible valeur ajoutée locale (extraction des amandes). La collecte des noix et l'extraction des amandes de Karité sont principalement assurées par des groupements de femmes bien organisés.

Concassage manuelle des noix de Karité

Le reste des amandes de karité (10%) est localement transformé par des unités artisanales et une quarantaine de PIA sous forme de beurre alimentaire. Ce beurre est essentiellement destiné à la consommation locale dont la demande est estimée entre 3.000 et 4.000 tonnes de beurre. Une faible proportion (190 tonnes en 2000) est exportée(13,14).

Le beurre extrait par la technique traditionnelle (barattage ou la technique de chauffage de la pâte) participe pour 80% à l'offre totale. Le reste est obtenu par des procédés d'extraction par presse manuelle ou mécanisée(13,14).

Huile de coton Savor

(Produit de l'IAA CITEC)

Extraction du beurre de Karité par barattage

Le beurre de karité produit est également transformé en produits cosmétiques (savons, pommades pour le corps, produits pour cheveux etc.) par des unités semi-industrielles. L'utilisation du beurre de karité dans l'industrie cosmétique prend progressivement de l'ampleur, ce qui pourra lui assurer une position améliorée sur le marché avec une meilleure valorisation du produit.

Transformation de l'arachide

L'arachide est en grande partie consommée en l'état, bouillie, grillée ou enrobée de sucre caramélisé.

Etalage d'arachide coque, grillée et sucrée

Il fait l'objet de transformations locales pour la production d'huile et de tourteaux par les unités industrielles (SN-CITEC), PIA et les opérants du SIA. La pâte d'arachide utilisée dans la préparation des sauces est essentiellement produite par les unités artisanales. Les produits semi-industriels, et industriels rencontrent peu de succès sur le marché à cause de leurs prix élevés.

Pâte d'arachide : produit de PIA

Transformation du sésame

Le sésame est exporté en l'état dans les réseaux de produits biologiques vers le marché européen et asiatique. Sur le marché local, son usage est limité à la confection de snacks en quantité limitée par certaines unités artisanales.

Snack de sésame enrobé de sucré caramélisé. Production artisanale

Exemples de condiments locaux

Les graines de néré sont fermentées en Soumbala (condiment des sauces) essentiellement par le secteur informel. Au regard de l'importance de ce condiment, certains PIA s'intéressent à sa production. Cependant la valeur ajoutée est très souvent limitée au conditionnement .

Soumbala : Produit artisanal à gauche,

Produit de PIA à droite

Un autre condiment de l'artisanat féminin, est Bi-Kalga (ou Soumbala d'oseille) obtenu par fermentation des graines d'Hibicus sabdariffa. Ces condiments font face à la rude concurrence des cubes-arômes industriels importés. Cependant ils persistent sur les marchés à cause de leur flaveurs typiques.

Bi-Kalga à gauche Soumbala à droite

Les produits de l'Elevage de la pêche

L'élevage pratiqué au Burkina est principalement de type extensif. Il se développe de plus en plus dans les zones périurbaines un élevage plus intensif destiné à pourvoir la population en viande et en produits laitiers. Le cheptel est constitué pour l'essentiel de bovins et des petits ruminants (14). Cependant, les porcins et la volaille contribuent pour une part non négligeable à la production animale (14). Traditionnellement excédentaire, le système d'élevage burkinabè approvisionne des marchés des pays côtiers (Côte d'Ivoire et Ghana) en bétail sur pieds. Cette exportation représente la deuxième source de devises et la filière élevage contribue ainsi pour environ 10% à la formation du PIB (13,14).

Transformation locale des viandes et poissons

La Boucherie - charcuterie

La première transformation locale des produits de l'élevage est l'abattage des animaux pour la production de viande. L'abattage contrôlé est appliqué dans des abattoirs modernes situés dans les grandes villes. Dans les zones rurales, il existe des petits abattoirs artisanaux produisant la viande pour une autoconsommation.

Une activité importante de cette filière est la vente des grillades en alimentation de rue, principalement dans les environs des débits de boissons. Ces viandes (boeuf, mouton, chèvres, porc, poulet, pintade) sont soit braisées ou rôties dans des fours artisanaux.

Viande de mouton en grillade

Poulets rôtis en vente dans la rue

Il existe également des charcuteries modernes qui proposent des services plus élaborés.

Quelques opérateurs exercent dans le séchage des viandes mais cette activité reste embryonnaire. Ces viandes séchées sont plus connues au Niger (Kilishi).

Viande séchée Kilishi

La peau est un sous produit des abattages de bovins et petits ruminants au Burkina qui, correctement traitée donne des cuirs de bonne qualité. Les peaux des bovins sommairement séchées sont exportées vers les pays côtiers (Nigeria, Ghana) pour être utilisées dans la préparation de soupe destinée à la consommation humaine.

Les poisons frais - séchés - fumés

L'essentiel des produits de pêche au Burkina est constitué de poissons d'eau douce, péchés dans les fleuves et rivières, les lacs et barrages artificiels. Ces poissons sont vendus en frais, séchés ou fumés. Ces produits n'arrivent pas à couvrir la demande locale ;

Etalage de poisons frais

On retrouve ainsi sur le marché du poisson séché ou fumé et du poisson de mer importé des pays voisins.

Etalage de poisons fumés

Etalage de poisons séchés

Laiteries / fromageries locales

La production laitière, traditionnelle au Burkina met à la disposition des consommateurs des laits et laits caillés issus de procédés empiriques de traite et de fermentation. Ces laits sont généralement proposés à la consommation en alimentation de rue.

Vente de lait caillé de préparation artisanale

Depuis une vingtaine d'années la production de lait frais fait l'objet d'une collecte et d'un traitement modernisé pour la production de yaourt (90% de la production) et de fromage destinés essentiellement aux consommateurs urbains. Il existe également des unités dont la production est basée sur la transformation des laits d'importation en poudre. Ce sont des PIA qui travaillent le lait selon des processus discontinus, avec des capacités journalières inférieures à 1000 litres (13).

En plus de ces unités semi-industrielles, il existe un grand nombre d'artisans producteurs et distributeurs qui mettent sur le marché des yaourts bon marché essentiellement produit à base de lait reconstitué. On observe ainsi une grande hétérogénéité des produits tant par leur variété de goût que par leur qualité.

Yaourts en pot et sachet des PIA

Ces yaourts sont soit natures, sucrés, aromatisés aux fruits naturels ou avec des arômes artificiels.

Yaourts nature et aromatisés des PIA

Sur le marché, les yaourts de fabrication artisanale concurrencent sérieusement les yaourts semi-industriels.

Yaourt artisanal

Ces derniers sont conditionnés dans des emballages adéquats, mais trop coûteux pour la consommation de grande masse. On estime que 45% du chiffre d'affaire des unités de production va dans l'acquisition de ces emballages (13,15).

On retrouve également sur le marché des yaourts et fromages d'importation. Cependant, le coût du transport favorise cette petite industrie qui, en ce qui concerne les yaourts pratique des prix très concurrentiels.

Les miels

L'apiculture est une activité peu développée au Burkina, cependant dans certaines zones la production de miel est assez importante. Ces miels produits de façon artisanale sont essentiellement destinés au marché local. Certains groupements de producteurs le conditionnent après filtration dans des pots et bouteilles plastiques pour sa mise ne vente dans les magasins des villes.

Miel conditionné en pot

QUALITE DES PRODUITS des entreprises agroalimentaire

Dans la transformation des aliments, la qualité constitue un point focal résultant de plusieurs interactions destinées à favoriser l'acceptabilité de ces produits pour qu'ils apportent plus de sécurité en tant qu'aliments. La maîtrise des qualités d'un produit alimentaire, requière que les intervenants soient conscients de toutes les étapes où se réalise et se maintient la bonne qualité du produit. Cela est déterminant pour son implantation sociale, sa vulgarisation et surtout sa commercialisation. La qualité dépend de facteurs multiples et tous les acteurs doivent conjuguer leurs efforts pour créer et stabiliser cette qualité.

Les qualités organoleptiques

Les produits transformés par les PIA et SIA en Afrique de l'ouest se caractérisent par leurs qualités organoleptiques spécifiques, qui attirent les consommateurs locaux en quête des goûts d'aliments traditionnels. Cependant ces qualités (qui mettent ces produits à l'abri de la concurrence extérieure) sont menacées par le risque d'altération qui peut survenir lors de la conservation. Elle influence l'esthétique et la stabilité du produit. Elle peut dépendre des actions de micro-organismes mais surtout des phénomènes physico-chimiques susceptibles d'abaisser sensiblement cette qualité avant même la date normale de péremption. Au niveau des aliments issu des PIA et des IAA cette qualité organoleptique est assez stable. Par contre au niveau des aliments de rue du SIA, elle est très variable. Cela est lié à la production, au conditionnement et à l'environnement de vente de ces aliments.

Etalage de condiment dominé par les produits artisanaux

La qualité hygiénique

Elle définit l'innocuité et la salubrité d'un produit alimentaire par rapport à l'action des micro-organismes. Ce paramètre, capital pour la santé des consommateurs, est sous le contrôle de l'environnement et de l'emballage. Un emballage inadéquat peut être source de contamination ; c'est le cas des papiers de récupération utilisés dans l'emballage des viandes et autres friandises.

Poulet rôti emballé dans papier récupéré

(Sac de ciment)

Mouton grillé emballé dans papier récupéré

(Sac de ciment)

Les emballages non hermétiques exposent les aliments aux contaminations environnementales.

Au niveau industriel la qualité est régie par l'observation stricte des normes. C'est ce qui justifie la bonne qualité de leurs produits. Au niveau des PIA, il existe des normes de fabrication. Cependant elles sont plus flexibles qu'au niveau des IAA. La qualité des produits est généralement acceptable. Par contre, au niveau du SIA, il existe un plus grand risque de contamination lié à l'absence de réglementation et de rigueur dans la production. C'est le cas des aliments de rue, qui sont très souvent préparés et vendus dans un environnement peu salubre.

Environnement de vente de grillade de viandes

En exemple, les résultats d'analyse de 24 aliments de rue de grande consommation, prélevés chez les différentes catégories de vendeurs à Ouagadougou sont donnés en annexe 02.

La valeur nutritive

Les produits agroalimentaires en Afrique de l'Ouest sont assez variés et riche pour couvrir les besoins nutritionnels des consommateurs. Cependant les malnutritions protéino-énergétiques et les carences en micronutriments demeurent des problèmes majeurs de santé publiques dans la plupart de ces pays (réf). Cela se justifie en partie par les régimes alimentaires dominés par les produits végétaux. Ces produits végétaux renferment malheureusement des facteurs antinutritionnels, qui réduisent la biodisponibilité des protéines et sels minéraux (1,2).

Les entreprises agroalimentaires se plient généralement aux habitudes alimentaires des consommateurs ; ils ne sont donc pas les premiers responsables de cette situation. Certaines unités de production qui font dans la fabrication de farines infantiles, offrent du reste des aliments aptes à être utilisés dans la lutte contre la malnutrition.

les Contraintes des entreprises agroalimentaires

Les contraintes auxquelles sont confrontées les entreprises agroalimentaires en Afrique de l'Ouest sont variées et parfois propres à chaque filière. On peut cependant les situer à différents niveaux :

- En amont il y a des contraintes d'approvisionnement en matières premières ;

- Des contraintes politico-économiques liées au contexte et ressources ;

- Des contraintes de fonctionnement d'ordre technologique ;

- Et enfin des contraintes de commercialisation.

De façon générale, cette filière souffre de l'absence, dans la plupart des pays, de véritables politiques gouvernementales garantissant des conditions durables au développement des entreprises. Il n'existe pas non plus de véritable organisation professionnelle, susceptible de combler le manque de politique, par la mise en oeuvre d'un système de contrôle des pratiques et des qualités des produits transformés (2).

Contraintes d'approvisionnement

Les industries agroalimentaires en Afrique de l'ouest souffrent d'un manque de régularité dans l'approvisionnement du marché en matières premières. Par exemple, les tonnages des produits agricoles sont fonction des aléas climatiques, et ces fluctuations ne sont pas compensées par des mécanismes d'ajustement assurant un accès permanent à des sources d'approvisionnement alternatives. Ce manque de culture d'entreprise des acteurs de la filière est parfois à l'origine de relations conflictuelles entre les fournisseurs de matières premières et les transformateurs. L'offre en matières premières peut également être d'une qualité insuffisante. C'est le cas des laits collectés en milieu rural au Burkina, dont la qualité microbiologique n'autorise pas des productions de haute qualité (13).

Contraintes politico-économiques

L'environnement juridique et réglementaire est soit tatillon à l'excès, soit absent. Dans le premier cas, on observe une réticence des entrepreneurs à entrer dans le secteur formel, dans le second les entreprises sont exposées à la concurrence déloyale des unités ne fournissant pas les efforts nécessaires pour la mise sur le marché de produits salubres et de bonne facture nutritionnelle (2,13).

L'environnement bancaire avec des taux d'intérêt prohibitifs (supérieurs à 17% au Burkina) est peu favorable à l'émergence des entreprises agroalimentaires. L'accès au crédit à court et moyen termes pour financer les investissements d'extension et de modernisation des unités est difficile, voire impossible pour les unités artisanales. Si on ajoute à l'absence de financement, les coûts énergétiques de production élevés renchéris par la fiscalité locale, on peut expliquer la réticence des entrepreneurs à entrer dans le secteur formel.

Enfin, la faiblesse du pouvoir d'achat de la plupart des consommateurs, limite la production d'aliments à forte valeur ajoutée, qui incorporent des services que les ménagères acceptent encore de prendre en charge au niveau ménager (1). Cela constitue une limite objective à l'expansion des unités productrices d'aliments locaux améliorés.

Contraintes technologiques

Le fonctionnement des entreprises rencontre des difficultés souvent liées à l'insuffisance des connaissances technologiques des entrepreneurs, au faible niveau de formation du personnel et à la maintenance inadaptée des équipements (1,2). La non-maîtrise des processus de stockage des matières premières et des produits contribue à l'abaissement de la qualité des productions.

Ce manque de professionnalisme caractérise surtout les unités artisanales, qui appliquent des procédés empiriques de transformation, ce qui conduit à des produits non homogènes et de qualité hygiénique discutable.

A l'inverse l'apport de technologies modernes inappropriées au dimensionnement encore modeste des marchés pourrait également être une contrainte.

La mise au point d'un conditionnement est un problème crucial pour la plupart des entreprises agroalimentaires de petites tailles qui se tournent vers les sachets plastiques (polyéthylène). Faute de formation, d'appui et de moyens, les emballages des produits présentent de nombreuses insuffisances parmi lesquels on peut citer (15) :

- des défauts d'étiquetage (informations insuffisantes ou erronées, peu lisibles),

- défauts de présentation (découpes ou soudures inesthétiques, aspect peu engageant, poids irréguliers);

- des problèmes de conservation (films inadaptés, conditionnement de produits non stabilisés, mauvaises conditions d'entreposage);

- une incidence excessive sur le prix de revient du produit.

Ces insuffisances peuvent réduire les chances de succès des produits mal conditionnés. De tels produits sont peu concurrentiels par rapport aux produits importés vendus plus chers mais de bonne présentation, ou aux produits locaux vendus moins chers sous leur forme traditionnelle (15).

En plus des limites techniques de ces sachets de polyéthylène dans la conservation des qualités, ces substances non biodégradables posent un sérieux problème environnemental.

La mise en oeuvre de technologies appropriées par le secteur agroalimentaire dans les pays d'Afrique de l'Ouest nécessite une forte implication des Etats. L'absence de contrôle sanitaire des services étatiques sur les produits mis sur le marché est une contrainte qui, si on n'y pend garde, risque de décrédibiliser la production locale au profit des importations de produits élaborés (1,2).

Contraintes commerciales

La contrainte commerciale majeure des entreprises agro-alimentaire est la mévente des produits. Elle peut être liée l'absence d'une véritable étude des marchés avant la mise en place de l'unité. Les marchés potentiels peuvent alors être surestimés et la commercialisation décevante lorsque la production n'est pas ajustée à la demande effective (1,13).

Une sous-estimation des coûts de production et des seuils de rentabilité conduit à l'impossibilité de produire à un coût suffisamment bas pour pénétrer le marché, et faire face à la concurrence des produits analogues, transformés localement importés. Une mévente des produits peut également être liée à la non satisfaction des attentes des consommateurs (1,13).

La mauvaise gestion des aides financières (apportées généralement par les ONG) peut être considérée une contrainte commerciale. Par soucis de résultats, les producteurs bénéficiant de ces appuis pratiquent une concurrence déloyale en vendant leurs produits à des prix non conformes aux charges de production. Au terme des projets, les unités mises en place sont très souvent incapables de se maintenir sur le marché (1,13).

Enfin, on peut évoquer l'absence d'une culture d'excellence (basés des licences de fabrication de produits modernes et de contrats de fourniture de produits finis ou semi-finis) qui freine le développement de partenariats commerciaux avec les pays du Nord,

PERSPECTIVES DE développement des entreprises agro-alimentaires en afrique de l'Ouest

Le développement des entreprises agroalimentaires en Afrique de l'Ouest nécessite que les contraintes évoquées ci-dessus, à défaut d'être levées soient assouplies.

Au niveau des pouvoirs publics, il apparaît nécessaire de définir une politique de développement des petites industries, fixant notamment leur cadre juridique et réglementaire. Dans la définition de cette politique, les législateurs devront cependant avoir le souci de protéger à la fois les entrepreneurs et les consommateurs. Cela passe par l'adoption de normes alimentaires adaptées au contexte et aux produits, et par la définition et la mise en oeuvre de moyens réalistes pour les faire respecter (1,2).

Le secteur bancaire devrait consentir un assouplissement des conditions d'octroi de crédits aussi bien aux fournisseurs de matières premières qu'aux transformateurs. Cela implique une réelle professionnalisation des petites et micro entreprises agroalimentaires, qui passera forcement par la formation.

Pour assurer une formation adéquate des intervenants dans l'agroalimentaire, le développement de pôles de formation et de recherche appliquée à un niveau national ou régional semble être la bonne, voire l'unique alternative. De tels pôles existent au Bénin (Cerna), Burkina (CRSBAN), Cameroun (ENSAI), Ghana (FRI) et Nigeria (FIIR) et sont susceptibles d'apporter un appui nécessaire aux entreprises de la sous région (1,2).

Une synergie d'action entre ces pôles et les entreprises, devrait permettre la mise sur le marché de produits à haute valeur nutritionnelle et de bonne qualité sanitaire ; susceptibles de contribuer à résoudre des problèmes nutritionnels de santé publique.

Etudiant du CRSBAN analysant un échantillon de mangue séchée d'une PIA

Il serait cependant nécessaire que les services étatiques concernés jouent leur partition en sensibilisant les consommateurs sur la gravité et les conséquences des problèmes nutritionnelles ; et les possibilités de les résoudre par les aliments.

Etudiant du CRSBAN mesurant la viscosité d'une bouillie de céréale (formulation de bouillies infantiles)

Les scientifiques travaillant dans le domaine des sciences des aliments et de la consommation doivent s'investir dans la formation des intervenants de l'agroalimentaire, et la recherche appliquée (utilitaire).

Ils devraient ainsi définir des cursus de formation professionnelle pour les entrepreneurs afin de leur transmettre (dans un langage adapté) les notions de base nécessaires à leur activité. Ces notions incluent la technologie, la nutrition, la gestion et le marketing (1,2).

Les scientifiques devraient s'engager plus dans la recherche appliquée en nutrition et technologie alimentaire, pour :

- faire le point et compléter les connaissances sur la nature et les effets des procédés traditionnels de transformation des aliments et sur les aspirations des consommateurs ;

- optimiser ou mettre au point des procédés nouveaux de transformation et des techniques de marketing adaptées ;

- élaborer et évaluer les modalités de transfert, au niveau des entreprises, de ces procédés nouveaux ou améliorés.

Cela nécessite un réel rapprochement entre universités/institutions de recherche et entreprises. Un facteur efficace de rapprochement qui a fait ses preuves, est la mise en stage des étudiants dans les entreprises. Cela met à la disposition des entreprises une expertise gratuite, et permet un enrichissement des programmes de recherche des universités et institutions de recherche. Cette recherche qui se veut utilitaire, doit être définie en étroite collaboration par les scientifiques et les utilisateurs (1,2).

Enfin, à un niveau international, des actions doivent être mises en oeuvre pour aider les différents intervenants à remplir leur rôle. Les systèmes de capitalisation et de diffusion des connaissances, tels que le réseau TPA (Technologie et partenariat en agroalimentaire) ou le programme régional de promotion des céréales locales au Sahel (Procelos), doivent être renforcés. Par ailleurs, il est souhaitable que soient développés des échanges d'expérience entre différentes régions d'Afrique, mais aussi entre différents continents, en particulier Afrique et Amérique latine en ce qui concerne la transformation d'aliments de base comme le maïs et le manioc (1,2).

CONCLUSION

En Afrique de l'Ouest trois grands types d'entreprises de transformation dominent le secteur de l'agroalimentaires. Malgré la diversité de leur activité, ce secteur reste peu développé. Ce faible niveau de développement des entreprises agroalimentaires n'est certainement pas le principal déterminant de la précarité des situations alimentaires et nutritionnelles en Afrique de l'Ouest. Mais il est clair que, au fur et à mesure que les populations seront davantage informées sur les bonnes pratiques alimentaires et sur la manière de prévenir certaines maladies de carence et pour autant que l'augmentation du pouvoir d'achat permette de faire des choix alimentaires, le développement du sous-secteur des PIA deviendra une priorité (1,2).

A cet égard, le grand nombre d'opérateurs actifs dans le secteur informel et les petites industries, se présente comme une pépinière dense d'où pourra sortir progressivement des entreprises performantes; même si les échecs au cours des processus de sélection seront nombreux(1,2). Il est donc temps que ces entreprises s'engagent dans la recherche de la qualité pour mieux rivaliser dans le futur avec les produits d'importation, et conquérir l'important marché sous-régional ouvert par l'UEMOA.

Références Bibliographiques

1. Trèche S, Hartog AP, Nout RMJ, Traore AS. Les petites industries agroalimentaires en Afrique de l'Ouest : situation actuelle et perspectives pour une alimentation saine. Cahiers Agricultures  ; 11 : 343-8

2. Wageningen University/Université de Ouagadougou/IRD. Rapport de synthèse de l'atelier international : Les petites industries agroalimen taires pour une nutrition saine en Afrique de l'Ouest. http://www.ftns.wau.nl/lmt/ouaga/Synt-FR.html.

3. Barro N, Traoré SA. Aliments de rue au Burkina Faso : caractéristiques des vendeurs et de consommateurs, salubrité des aliments de rues et santé des consommateurs. Rap. CRSBAN-SADAOC sur l'alimentation de rue au Burkina Faso. 2001 ; 49 p.

4. Kaboré TH. Offre et demande des alimentations de rue : situation et perspectives d'action. Séminaire international sur ``le rôle de l'hygiène et la qualité de l'offre urbaine d'aliments de rue'' du 31 octobre 2000 à Ouagadougou. Réseau SADAOC 2000 ; 22 p

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13. CEE, CEDEAO, PRIMS - CDE. Union Européenne-Afrique de l'Ouest : Diagnostic stratégique de filières agro-industrielles. http://www.agro-ind.com/html_fr/agro_ind_wa.html

14. FAO / SMIAR. Agriculture et alimentation au Burkina Faso http://www.fao.org/giews/french/basedocs/bkf/bkfgen1f.stm

15. Réseau TPA. Compte rendu du séminaire de Ouagadougou Avril 1997: Le séchage des produits alimentaires à haute teneur en eau. http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0166f/x0166f00.htm