Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Contribution à l'évaluation des

pratiques frauduleuses dans le lait à

la réception

Gharb Chrarda bni Hsen

Réalisateur : EL HOUSSAIN BOUICHOU

Ingénieur Zootechnicien : Responsable de collecte

Sommaire Partie I : Anatomie et physiologie de la glande mammaire

I- Définition de la glande mammaire . .8

II- Anatomie de la glande mammaire

1. La structure et développement de la glande ....8

2. Quartier d'un pis ....11

3. quantité et concentration des composants de la sécrétion de quartiers....13 3. Les particularités selon les espèces 14

III- Anatomie du trayon

1. Structure externe 17

2. Structure interne 17

3. La peau du trayon . 18

III. Physiologie de la glande mammaire

1. Le développement de la glande mammaire à la puberté ....20

A- Au cours de la vie foetale 20

B- Croissance mammaire post-natale 20

2. Le développement de la glande mammaire lors de la gestation 22

3. Le développement de la glande mammaire lors de la lactation 23

IV- Physiologie de la lactation

1- La lactogénèse 23

2- Les hormones de la lactation . 24

A- Système hormonal d'éjection du lait . 25

B- Libération d'ocytocine dans le sang 25

3/ physiologie de la descente du lait .26

Sommaire partie II : Compositions et traitement du lait face à

différents traitements.

1. Lait 30

1.1. Composition du lait 30

2. Micelle de caséine 35

2.1 Composition 36

2.2 Structure 35

2.3 Caractéristiques physicochimiques de la micelle de caséine 38

3 Propriétés électrochimiques 40

3.1 Réactions d'oxydoréduction 41

3.2 Mesure du potentiel redox 41

3.3 Potentiel redox du lait 43

3.4 Oxygène dissous 43

4 Comportement du lait face à différents traitements 47

4.1 Coagulation par la présure 47

4.2 Facteurs influençant la coagulation 47

6 Approche proposée 64

6.1 Réduire la sensibilité à l'oxydation 64

Partie III : organisation de la filière laitière au Maroc et au Gharb

Introduction I. Présentation de la filière	.67 68
II. La production	.69
III. 1.1 Au niveau national	69
IV. 1.2 Au niveau du Gharb	70
V. 2. La transformation	71
VI. 2.1 Au niveau national	72
VII. 2.2 Au niveau du Gharb	72
VIII. La commercialisation	.80
EL.BOUICHOU		4

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception Partie IV : maitrise de la qualité de l'étable à l'usine de transformation

I/ Analyse des différents types de dangers d'un lait cru .... 87

1. Danger microbiologique ...87

1.1 Agents infectieux provenant des animaux ... 87

1.1.1 / Tuberculose .88

1.1.2 Brucellose . ...89

1.13 Infections de la mamelle (mammites) 90

1.2 Agents infectieux présents dans l'environnement ou les matières premières .....91

1.2.1 Staphylocoques aureus .....91

1.2.2 Salmonelles ......93

1.2.3 Escherichia coli 94.

1.3 Dangers liés à l'alimentation des animaux 96

1.4 Dangers liés au transport .... .....97

2. Dangers chimiques ......97

2.1 Résidus de médicaments dans le lait .98

2.2 Autres produits chimiques dans le lait .....98

2.3 Résidus des pesticides dans le lait .99

II- Hygiène de la production laitière .103

2.1 Hygiène des locaux .... ..103

2.2 Hygiène de la Traite ..104

2.2.1 Avant la traite ..104

2.2.2 Pendant la traite ...105

2.2.3 Après la traite .106

2.3. Stockage ramassage et transport du lait .107

2.4. Contrôle à la réception du lait .108

2.4.1 Contrôle et le suivi à l'étable .108

2.4.2 Contrôle au sein des Centres de collecte : 109

2.4.3. Contrôle des équipements des centres de collecte 109

2.4.4 Contrôle de l'Hygiène de personnel ....109

3. Contrôle du lait à l'usine .111

4. Le suivi de contrôle du lait à la réception 111

causes et conséquences de la mauvaise qualité 114

Sommaire Partie V : Etude expérimentale Introduction

I/ Matériels et méthodes analytiques 120

1/ Zone de l'étude .121

2/ Echantillonnage par région 121

3/ Méthodes analytiques 122

A/ Détermination de la densité .123

B/ Détermination de l'acidité ionique ..123

C/ Détermination de l'acidité titrable 124

D/ Dosage de la matière grasse .126

E/ Test de Brix 128

F/ Détermination de l'extrait sec total 129

II/ Résultats et discussion ..131

1/ Résultats moyennes des analyses des échantillons prélevés 132

2/ Caractéristiques analytiques des laits des régions étudiées ..137

3/ Classe des matières grasses en fonction des régions étudiées ..138

4/Traitement statistiques des données ACP . ....139

5/Variations moyennes du lait analysé par saison .....140

6/ Analyse factorielle des correspondances multiples ..141

7/Evaluation des fraudes en fonction de type de centre de collecte ....144

8/ Evaluation des la qualité physicochimique des étables enquêtées 147

III/ tests des fraudes .... .150

A/ Test de mouillage .151

B/ Test Ecrémage .152

C/ Teste de mouillage et écrémage combiné ..153

D/Teste de l'urée 154

E/ Test d'Hydroxyde de sodium (NaOH) .155

F/ Recherche des autres fraudes dans le lait ..157

1/ Recherche du formol 157

2/ Recherche de l'eau de javel ..157

3/ Recherche de l'eau oxygénée 157

4/ Recherche de l'urine .158

5/ Recherche de l'amidon 158

6/ Recherche des produits amylaces .159

7/Recherche des produits alcalins .159

8/Recherche des sels . 159

9/Les aflatoxines dans le lait . ...160

7/ Détection des résidus d'antibiotiques dans le lait . ...161

Conclusion ....162

Partie I. Anatomie et physiologie de la glande

mammaire.

EL.BOUICHOU

7

III-

Définition de la glande mammaire

La glande mammaire est une glande sudoripare modifiée, caractéristique des mammifères. Elle joue un rôle important dans l'ensemble des phénomènes de la reproduction, en plus de son rôle économique très important qu'on lui connaît en élevage. La glande mammaire doit avoir un tissu glandulaire très développé, puisque la production de lait est directement proportionnelle au nombre de cellules qui la composent. Elle est aussi associée à des critères d'esthétique: la glande mammaire compte pour 40% des points dans la classification d'une vache laitière pour la conformation. Elle est aussi un critère de longévité pour les femelles: c'est une raison importante d'élimination des femelles reproductrices. Elle doit aussi avoir un système musculaire très puissant et de solides ligaments: imaginez le poids d'un pis qui produit plus de 50 kg de lait par jour. Il est très important de bien comprendre son fonctionnement, son évolution dans le temps, ses limites et les problèmes de santé qui y sont associés, afin d'être capable de gérer des troupeaux de vaches laitières, de chèvres et même de brebis pour une production de lait sain, économique et rentable.

IV- Anatomie de la glande mammaire

L'anatomie de la glande mammaire, ou mamelle, varie beaucoup selon les espèces. Le nombre de glandes et de trayons ne sont pas les mêmes chez la vache, la truie ou la jument. Cependant, l'anatomie microscopique est très semblable chez ces animaux.

1. La structure et développement de la glande

Le développement de la glande mammaire débute au niveau du foetus. Dès le deuxième mois de la gestation, la formation des trayons commence et le développement continue jusqu'au sixième mois de gestation. Lorsque le foetus a six mois, la mamelle est presque totalement développée. Elle comporte quatre glandes séparées, un ligament médian, des trayons et des glandes citernes.

Les conduits de lait et les tissus de sécrétion se développent entre le vêlage et la puberté. La taille et le nombre de cellules continuent d'augmenter pendant les cinq premières lactations. La capacité de production de lait augmente de façon similaire. Ceci n'est pas toujours utilisé puisque, aujourd'hui, la vie productive de bien des vaches se limite à aussi peu que 2.5 lactations. La mamelle de la vache laitière est constituée de quatre glandes séparées et comportant chacune un trayon. Le lait sécrété dans une des glandes ne peut pas passer par une autre glande. Les côtés gauche et droit sont aussi séparés par un ligament médian tandis que les quartiers avant et arrière sont moins clairement séparés.

Schéma de La glande mammaire

Alvéole

Lobule contenant les alvéoles

Tissu conjonctif Canal mammaire

Canalicules mammaires

Citerne

Citerne du trayon

Trayon

Figure 2.Schéma de la glande mammaire

La mamelle est un très gros organe pesant environ 50 kg (incluant le sang et le lait). Étant donné que des poids de 100 kg peuvent être atteints, il est toutefois capital que la mamelle soit très bien attachée au squelette et aux muscles. Les ligaments médians sont composés de tissus fibreux élastiques, tandis que les ligaments latéraux sont composés de tissus conjonctifs moins élastiques. Si les ligaments s'affaiblissent, la mamelle ne sera plus apte à la traite mécanique puisque les trayons pointeront vers l'extérieur.

La mamelle est composée de tissus de sécrétion et de tissus conjonctifs. La quantité de tissus de sécrétion ou le nombre de cellules sécrétrices est le facteur limitant la production laitière de la glande mammaire. Il est généralement admis que les grosses glandes mammaires sont associées à une haute production de lait. Ceci n'est pas tout à fait vrai en réalité puisqu'une grosse mamelle peut être constituée de beaucoup de tissus conjonctifs ou adipeux. Le lait est synthétisé par les cellules sécrétrices qui sont elles-mêmes disposées en une couche simple sur une membrane dans une structure sphérique appelée alvéole. Le diamètre de chaque alvéole est d'environ 50-250 mm. Plusieurs alvéoles regroupées constituent un lobule. Cette structure ressemble beaucoup à celle du poumon. Entre les traites, le lait (continuellement sécrété dans la zone alvéolaire) est entreposé dans les alvéoles, les canaux d'excrétion et dans la citerne du trayon.

Soixante à 80 % du lait est entreposé dans les alvéoles et les petits canaux tandis que
20 à 40 % se retrouve dans la citerne. Cependant, il existe des différences relativement

grandes entre les vaches laitières en ce qui concerne la capacité des citernes.

Figure 3. Schéma de l'alvéole.

Figure 4. Anatomie de la glande mammaire.

Le trayon est constitué d'une citerne et d'un canal. Là où les citernes et le canal se rencontrent, 6 à 10 plis longitudinaux forment la rosette de Fürstenberg. Cette rosette joue un rôle dans la lutte contre la mammite. Le canal du trayon est entouré de paquets de fibres de muscles longitudinaux et circulaires. Entre les traites, les muscles gardent l'extrémité du canal fermée. Également entre les traites, le canal du trayon est aussi obstrué par de la kératine. La kératine fait barrage aux bactéries pathogènes.

2. Quartiers d'un pis

Il y a un ou plusieurs systèmes de cavités dans lesquelles le lait s'accumule avant d'être expulsé, appelée citerne du lait. Mais le lait peut aussi s'accumuler dans la citerne du trayon et dans les canaux galactophores (ou lactifère). L'extrémité du trayon est formé par le canal du trayon dont l'intérieur est tapissé de cellules qui secrètent la kératine, une substance qui empêche les microbes de passer et qui peut même tuer les microbes. La partie externe du canal du trayon est fermée par un petit muscle lisse et élastique appelé sphincter. La vitesse de traite est reliée en grande partie au diamètre du canal du trayon et à l'élasticité du sphincter. Le canal du trayon, la kératine et le sphincter représentent les premières lignes de défense naturelle de la vache contre l'invasion des microbes d'où l'obligation de les garder en bon état.

Figure 5. Système canaliculaire

Sinus galactophore (4) Citerne galactophore (5) Glande mammaire (6) Ligament suspenseur du pis (7) Symphyse pelvienne (10) Conformation générale du pis

Figure 6. Conformation générale du pis

Conduit papillaire (1)

Sinus galactophore (2)

Citerne galactophore (3) Anneau vein.de Furstemberg (4) Glande mammaire (6)

Ligament suspenseur du pis (7)

3. quantité et concentration des composants de la sécrétion de quartiers

Après une augmentation transitoire dans les premiers jours qui suivent l'arrêt de la traite, le volume de sécrétion dans la mamelle décroit ensuite rapidement par un phénomène de résorption. Il ne représente plus que 30% environ du volume initial au bout de 7 jours et seulement 2 % au bout de 30 jours (tableau1).

Tableau1. Volume, quantité et concentration des composants de la sécrétion de quartiers de vaches Holstein au cours de la période d'involution (d'après Hurley, 1989).

Composant Jour d'involution

	0	1	3	7	11	18	25	30
Volume ( ml)	1996	2316	2192	572	453	634	120	36
Lactose
- Quantité (g)	90.4	88.8	47.3	3.9	2.5	3.8	0.9	0.3
- Concentration (g/L)	45.3	38.3	21.6	6.8	5.5	6.0	7.5	8.3
Matières grasses
- Quantité (g)	82.8	76.7	89.9	31.5	18.3	9.7	1.5	0.2
- Concentration (g/L)	41.5	33.1	41.0	55.1	40.4	15.3	12.5	5.6
Protéines
- Quantité (g)	89.1	110.4	152.4	53.4	46.7	54.1	22.6	6.8
- Concentration (g/L)	44.6	47.7	69.5	93.4	103.1	85.3	188.3	188.9
Lactoferrine
- Quantité (g)	1.0	0.8	4.2	2.7	11.0	17.7	9.1	3.3
- Concentration (g/ml)	0.5	0.3	1.9	4.7	24.3	27.9	75.8	91.7
Leucocytes
- Nombre (millions)	50	501	1995	2512	1995	1995	794	158
- Millions / ml	0.03	0.22	0.91	4.39	4.40	3.15	6.62	4.42

4. Les particularités selon les espèces

L'anatomie de la glande mammaire diffère quelque peu suivant les espèces animales. Chez les bovins: la glande mammaire comprend 4 quartiers localisés entre les membres postérieurs, recouverte de poils sauf au niveau des trayons. Le trayon a un orifice unique. Les quatre quartiers sont indépendants les uns des autres, tant au point de vue anatomique et physiologique que pathologique. Les quartiers antérieurs sont séparés des quartiers postérieurs par une fine membrane à peine visible, tandis qu'une cloison plus prononcée partage l'organe en quartiers latéraux. Des trayons surnuméraires sont observés dans 40% des cas. Le poids de la glande mammaire varie de 3 à 45 kg.

Tableau 2. Nombre et localisation des glandes mammaires chez différentes espèces.

Espèces	Nombre de glandes mammaires	Région thoracique	Région abdominale	Région inguinale	Nombre d'ouverture par trayon	Nombre de glandes mammaires simples
Bovins	4	-	-	4	1	4
Chèvre, mouton	2	-	-	2	1	2
Jument	2	-	-	2	2	4
Truie	12-14	6	6	4	2	24-28
Chatte	8	4	2	2	4-8	32-64
Chienne	10	4	4	2	8-22	80-220
Rat	12	6	2	4	1	12
Souris	10	6	-	4	1	10
Cochon d'Inde	2	-	-	2	1	2
Femme	2	2	-	-	10-20	20-40

Tableau3. Systèmes de la structure de la glande mammaire

Système alvéolaire Système canaliculaire ou excréteur

> lactocytes internes

> cellules myo-épithéliales externes.

> Réseau artério-veineux périphérique (500 litres de sang / l de lait).

canaux galactophores, citerne du pis, sinus et canal du trayon.

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Figure 7. Innervation et vascularisation mammaire (300 litres de sang/h).

	EL.BOUICHOU	16

III. Anatomie du trayon
1. Structure externe

La conformation du trayon joue un grand rôle dans la traite mécanique. L'équilibre entre la conformation du trayon et le modèle du manchon conditionne le maintient du manchon et l'efficacité des cycles de massage et de traite imprimés au trayon par le manchon durant la traite. On recherchera donc un maximum d'homogénéité dans la conformation des trayons d'une même vache mais également entre les vaches du même troupeau. Les trayons ont généralement une longueur de 5 à 6 cm (3 à 12cm) (les trayons postérieurs sont généralement plus courts que les antérieurs), et un diamètre de 20 à 30 mm.

L'implantation du trayon sur le quartier joue elle aussi un rôle important dans le fonctionnement correct de la traite mécanique. Plus que de gêner le travail du trayeur lors de la pose des gobelets trayeurs, une implantation oblique du trayon peut induire une mauvaise position du trayon dans le manchon et ainsi perturber la traite.

Ces deux facteurs, conformation et implantation du trayon, peuvent donc être responsables d'un allongement de la durée de traite du quartier et/ou de lésions du trayon.

2. Structure interne

Le trayon est occupé en grande partie par le sinus lactifère qui comporte une partie

glandulaire ou citerne du pis et une partie papillaire ou sinus du trayon.

Si d'un point de vue anatomique la citerne du pis appartient au trayon, cette cavité est en réalité logée dans la partie distale de la mamelle, où elle reçoit les conduits lactifères du parenchyme mammaire. Elle est séparée du sinus du trayon par un repli annulaire.

Le sinus du trayon est situé dans le corps du trayon. Revêtue d'une muqueuse jaunâtre, sa paroi est pourvue de replis longitudinaux effaçables par la distension.

L'épaisseur de la paroi du trayon est essentiellement composée des faisceaux de fibres musculaires disposées irrégulièrement sur la longueur du trayon puis, progressivement, en anneau vers son extrémité pour former, autour du canal, un sphincter. Ces fibres musculaires permettent au trayon de se rétracter (fonction facilement visible après la traite). La paroi est également richement vascularisée et innervée. L'important réseau vasculaire du trayon voit son débit sanguin augmenter sous l'effet de l'adrénaline lors de la traite. Il s'ensuit une légère érection du trayon, ce qui assure sa meilleure tenue dans la bouche du veau mais aussi dans le manchon trayeur. Le système nerveux est lui surtout représenté par des terminaisons sensitives. Ces terminaisons nerveuses sont à la base du réflexe de l'ocytocine et de l'éjection du lait.

Le sinus du trayon communique avec l'extérieur par le canal du trayon. L'orifice externe du trayon et le canal du trayon constitue l'unique voie de communication entre les germes pathogènes extérieurs et la mamelle. Le canal du trayon joue donc un rôle important dans les moyens de défense contre la contamination de la mamelle par des germes pathogènes.

Le canal du trayon est composé de trois structures importantes pour sa fonction de barrière antimicrobienne : un sphincter, des replis muqueux et une couche de kératine sur sa paroi interne. Le diamètre et la longueur du canal du trayon sont en relation directe avec la fréquence des infections mammaires. Le canal du trayon mesure de 5 à 13 mm de long. Les quartiers sains présentent généralement un trayon percé d'un canal de plus petit diamètre (0,38 mm) que les quartiers infectés (0,48 à 0,86 mm), ce qui permet un passage plus aisé des germes pathogènes. Rapporté à l'échelle humaine, le canal du trayon représente un passage de 700 à 800 mètres de large pour un staphylocoque ou un colibacille. Le canal du trayon est donc équipé d'une série de pièges pour les germes afin de remplir son rôle de barrière antimicrobienne.

En premier lieu, l'extrémité du canal du trayon est refermée par un muscle circulaire élastique : le sphincter du trayon. Au moment de la traite, sous l'action de l'ocytocine, les fibres musculaires du sphincter du trayon se relâchent et l'orifice du canal va s'ouvrir pour passer d'un diamètre virtuel à un diamètre de 0,4 à 0,8 mm. Sous l'effet de la poussée du lait, ce diamètre va encore augmenter de façon cyclique pendant la traite (1 à 2mm). A la fin de la traite, la contraction du sphincter va permettre la fermeture progressive du canal qui sera totalement occlus au bout de 2 heures. (Cette particularité physiologique est utilisée avec intérêt dan la mise en oeuvre du trempage).

En deuxième lieu, la surface interne du canal du trayon est organisée en de nombreux replis. Lorsque ces parois de rapprochent sous l'action du sphincter, les replis s'imbriquent les unes aux autres, formant un obstacle physique à la progression des germes. Enfin, en troisième lieu, l'épithélium du canal du trayon est plus stratifié et pavimenteux que celui du reste de trayon. La dégénérescence cornée est importante et différencie nettement cet épithélium de celui du sinus du trayon. L'accumulation d'écailles de kératine sur les replis de la muqueuse forme un piège mécanique contre l'entrée des germes. La couche de kératine contient également des facteurs possédant des activités antimicrobiennes. Mais, surtout, les germes emprisonnés dans ces écailles de kératine seront éliminés avec elle au cours de chaque traite.

La quantité de kératine perdue lors d'une traite mécanique est de l'ordre de 20 à 40% de la kératine contenue dans le canal. Cette quantité de kératine éliminée est dépendante du débit de lait dans le canal lors de la traite, du niveau de vide de traite, mais surtout de la pression physique du manchon contre le trayon. La phase de massage du cycle de pulsation joue donc également un rôle dans la défense aspécifique du pis contre les contaminations bactériennes B. Boudry. 2005.

3. La peau du trayon

La peau du trayon est glabre et dépourvue de glandes sudoripares, sébacées ou muqueuses.

Cette absence de glandes la rend très sensible aux modifications extérieures de
température, d'hygrométrie et de luminosité. Dans les autres régions du corps, la
présence de glandes cutanées apporte des ions minéraux, des glycérides, des acides

gras et des acides aminés assurant à la fois le maintient de l'hydratation de l'épiderme et d'un pH acide, antibactérien et antifongique.

Les défenses aspécifiques de la peau du trayon sont directement dépendantes du degré d'hydratation de l'épiderme. La pellicule hydro-lipidique qui recouvre l'épiderme empêche les germes de s'attacher à la surface cornée de l'épiderme. Elle empêche ainsi la colonisation de la peau par des germes pathogènes. Macroscopiquement, cette importance du degré d'hydratation de la peau est visible : une peau de trayon sèche reste plus sale et est plus difficile à nettoyer pour un trayeur car la crasse reste collée à sa surface.

Le degré d'hydratation de la peau du trayon a également des répercussions importantes sur la traite. En effet, une déshydratation de la peau induit une perte d'élasticité et de souplesse de la peau. Une diminution de 25% de l'état d'hydratation de l'épiderme peut diminuer son élasticité de 75%. Or pendant la traite, la longueur du trayon va presque doubler (1,5 à 2x la longueur du trayon au repos). Une élasticité trop faible de la peau du trayon durant la traite aura trois effets néfastes sur le déroulement de la traite et la santé mammaire. Primo, le trayon ne va pas répondre correctement aux variations cycliques du niveau de vide de pulsation.

Secundo, l'épiderme ne va pas être en mesure de supporter la traite ; il s'ensuit des lésions facilement colonisables par des germes pathogènes. Tertio, la traite va être douloureuse pour la vache. Ce stress supplémentaire va altérer le phénomène d'éjection du lait par le biais de l'adrénaline qui limite l'action de l'ocytocine directement au niveau de ses récepteurs cellulaires.

IV- Physiologie de la glande mammaire

Pour la grande majorité des espèces de mammifères, le développement de la glande mammaire se déroule progressivement. La mise en place des structures tissulaires a lieu pendant la vie foetale et juvénile. A partir de la puberté, des cycles de prolifération et différenciation cellulaires et d'involution (régression du tissu) se succèdent au rythme des cycles oestriens, des gestations et des lactations.

1. Le développement de la glande mammaire à la puberté

A- Au cours de la vie foetale

Dès le 32^ème jour de gestation, les rudiments de mamelles sont visibles sur la face ventrale de l'embryon bovin sous forme d'un petit épaississement.

Une série très rapide de modifications morphologiques s'effectue entre le 32 et le 50 jour de gestation. La prolifération des cellules donne naissance à un cordon cellulaire appelé canal primaire qui s'arborise rapidement en canaux secondaires qui sont les futurs canaux lobulaires. La partie distale du canal primaire se creuse en lumière formant l'ébauche de la citerne. Ces différentes phases de développement concernent les cellules épithéliales qui dérivent de l'ectoderme. Parallèlement, le mésoderme donne naissance aux vaisseaux sanguins, au tissu adipeux et au tissu conjonctif (Turner, 1952). La différenciation sexuelle s'effectue au stade du bourgeon mammaire : une décharge de testostérone produite par les testicules foetaux provoque une dégénérescence des cellules canalaires isolant le bourgeon mammaire et inhibant ainsi la formation ultérieure du mamelon.

B- croissance mammaire post-natale

A la naissance, la glande mammaire est rudimentaire. Quelques canaux sont présents et ramifiés mais ils ne communiquent pas avec la citerne et aucune structure alvéolaire n'est observable. Par contre, le tissu adipeux et le système circulatoire sont en place et on peut distinguer la forme extérieure de la mamelle. A partir du 3 mois après la naissance la glande mammaire débute une croissance allométrique positive, c'est-àdire plus rapide que celle des autres parties du corps (Sinha et Tucker 1969).

La prolifération du tissu adipeux s'accompagne d'une croissance rapide des canaux lobulaires. Cette phase de croissance rapide s'effectue jusqu'à la puberté (entre le 5ème et le 8^ème mois). A ce stade, chez les génisses futures laitières d'un poids vif de 250 kg, la glande mammaire pèse environ 2 kg et est constituée pour 2/3 de tissu adipeux et pour 1/3 de parenchyme mammaire (Sejrsen et al 1982, tableau 1). Il est à noter que l'âge de la maturité sexuelle est positivement corrélé au poids vif. Une suralimentation des génisses conduit à l'apparition précoce de la puberté. En terme de développement de la glande mammaire, ceci provoque une augmentation de la quantité de tissu adipeux aux dépens du parenchyme. Au cours de la première lactation de ces animaux, la production de lait est considérablement réduite (voir revue de Foldager et al 1987). La phase juvénile prépubère se caractérise donc par un allongement et une ramification des canaux au sein du tissu adipeux. L'importance de ce dernier est primordiale puisqu'il fournit le support et l'espace nécessaires au développement des canaux, servant eux-mêmes ultérieurement de trame à la mise en place du système lobuloalvéolaire (Knight et Peaker 1982).

Au-delà de la puberté la glande mammaire poursuit une croissance isométrique. Cependant, un développement des canaux mammaires sous dépendance des hormones ovariennes est observé. Pendant la phase folliculaire, les oestrogènes en forte concentration favorisent la prolifération des canauxmammaires.

Chez la vache, mammifère à cycles longs comme la brebis, la truie ou la jument, la phase lutéale est caractérisée par une forte production de progestérone par le corps jaune.

Dans ce cas, la progestérone a une action synergique positive avec les oestrogènes sur le développement mammaire.

Tableau 4.Composition de la glande mammaire

Phase juvénale Fin de gestation

9 Canaux lobulaires : 10 à 12 % 9 Lumière : 2 à 3 %

9 Tissus conjonctifs : 50 % 9 Tissus adipeux : 35 % (D'après Sejrser et al 1982)

9 Système lobulo-alvéolaire 35 à 45 % 9 Lumière : 15 %

9 Tissus conjonctifs et adipeux 40 %

(D'après Harrison et al 1983).

Pendant la croissance post-natale, le tissu mammaire se développe peu: il suit la croissance du gain corporel. Ce développement consiste en une prolifération du système des canaux lactifères, du tissu conjonctif et du tissu adipeux.

Ce n'est qu'à la puberté que la mamelle augmente de volume. Cette augmentation de masse, sous l'influence des oestrogènes est surtout liée au développement des canaux qui se différencient, bourgeonnent et se ramifient. La qualité de la ration prend alors une grande importance: si celle-ci est excédentaire en énergie, le développement des canaux sera sacrifié au profit d'un gain de tissu adipeux dans la mamelle, ce qui peut hypothéquer la qualité de la production laitière à long terme.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Fig.9 Ébauches mammaires 5e mois de gestation fig 10. Ébauches mammaires Naissance

L'ébauche mammaire se forme par un phénomène d'induction à partir de l'ectoderme ventral du foetus par migration des cellules de la peau. C'est l'endoderme sous-jacent, qui induit la migration des cellules ectodermiques: il acquiert cette propriété d'induction à 13 jours de vie foetale chez la souris, l'ectoderme répond à l'induction. Durant le 1er quart de la vie foetale, deux cordons mammaires s'individualisent à la surface de la peau ventrale. Les cellules épithéliales de l'ectoderme migrent en sens opposé latéralement formant un épaississement. Vers la mi-grossesse, ces cellules migrent longitudinalement pour former des ébauches individualisées qui s'invaginent dans l'endomètre sous-jacent. Des cellules de l'endoderme se regroupent Autour de la partie interne de l'ébauche épithéliale qui formeront le stroma.

2. Le développement de la glande mammaire lors de la gestation

La mamelle n'atteint son développement complet qu'au cours de la première gestation sous l'action prolongée des hormones sexuelles élaborée en grande quantité. Les oestrogènes induisant la différenciation du système des canaux qui se divisent en de nombreuses ramifications. Sous l'action de la progestérone, les bourgeons terminaux des conduits lactifères se renflent en formations glandulaires.

Les acini se forment et se différencient en 2 types de cellules: à l'intérieur, les cellules épithéliales (sécrétrices) et à l'extérieur, les cellules myoépithéliales (contractiles).

N.B : L'acinus mammaire, ou alvéole, est bordée d'une couche unique de cellules épithéliales. Elles sont entourées de cellules myo-épithéliales contractiles.

Les alvéoles se développent dans le tissu adipeux, qui est réduit au profit du tissu alvéolaire pendant la lactation et reprend sa place après le tarissement.

L'acinus s'ouvre dans un canalicule qui se distingue par la présence d'une double couche de cellules épithéliales et myo-épithéliales. Un réseau de fibres conjonctives confère à la mamelle, attachée à des muscles peauciers, une structure plate (rongeurs, lagomorphes) ou sphériques (primates, ruminants).

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Figure 11. : Structure de l'alvéole mammaire ( Delouis et Richard 1991).

3. Le développement de la glande mammaire lors de la lactation

Au moment de la mise bas, la glande mammaire entre en activité et les processus de sécrétion du lait commencent. C'est alors la prolactine qui déclenche et entretien la sécrétion lactée.

V- Physiologie de la lactation

1- La lactogénèse

Vers la fin de la gestation, les cellules épithéliales de l'alvéole subissent des transformations caractéristiques: elles deviennent plus hautes, des granules de lipides apparaissent dans le cytoplasme des cellules, le nombre de mitochondries augmente, de même que les dimensions de l'appareil de Golgi. Tous ces organites de chaque cellule épithéliale collaborent à l'élaboration des constituants du lait. Pendant la durée d'une lactation, les caractères du lait subissent des modifications. Au début de la lactation, la mamelle produit du colostrum, dont l'aspect et la composition sont très différents de celui du lait. Puis, après quelques jours, la sécrétion présente tous les caractéristiques du lait normal. La quantité de lait augmente durant les premières semaines, puis la lactation atteint son maximum pour décroître ensuite jusqu'au tarissement. L'intense activité sécrétoire de la mamelle nécessite une irrigation sanguine considérable. Chez une vache produisant 20 litre de lait par jour, la mamelle est traversée par 10 000 litres de sang; il faut donc près de 500 litres de sang par 500 litres de lait. La sécrétion lactée entraîne également une énorme surcharge circulatoire; en période de lactation, 20 à 30% du sang lancé par le coeur, chaque minute, passe par la mamelle.

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Figure 12 : Structure et fonctionnement du lactocyte ( Delouis et Richard.1991)

2- Les hormones de la lactation

L'alvéole est entourée à l'extérieur par de petits muscles lisses. Ces muscles lisses sont indépendants de la volonté, ceci veut dire qu'ils obéissent à une seule commande, celle de l'ocytocine.

L'ocytocine est une hormone produite par la glande pituitaire située à la base du cerveau. L'ocytocine quitte la glande pituitaire (hypophyse) et prend la circulation sanguine pour se diriger jusqu'aux petits muscles lisses entourant les alvéoles.

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A- Système hormonal d'éjection du lait

Stimulations sensorielles : Présence du veau Bruit de la traite, Musique ...

Hypothalamus

Noyaux supra-optique et paraventriculaire

Moelle épinière

Nerfs lombaire, inguinal, périnéal Fibres motrices et sensitives

Hypophyse Ocytocine

Acinis

Fibres myo-épithéliales

Ejection du lait

Trayon

Mécano-récepteurs : massage Thermo-récepteurs : T° de l 'eau

Le relâchement d'ocytocine est déclenché par l'influence de plusieurs facteurs :

la tétée, les manipulations au niveau du pis, au tractus génital, le bruit et l'action du système de traite, la lumière, la distribution de concentrés, l'entrée en salle de traite, la vue des équipements de traite.

L'ocytocine est relâchée par vagues successives dont l'intensité est maximale environ une minute après le début des stimulations au pis , elle commence à diminuer graduellement deux minutes et demie après le début du pic.

B/ Libération d'ocytocine dans le sang

Sous la commande de l'ocytocine, les muscles entourant l'alvéole se contractent, obligeant ainsi le lait contenu dans les alvéoles à sortir par le canal.

Cette hormone (ocytocine), transportée par voie sanguine, provoque la contraction des cellules myoépithéliales des acini mammaires et l'éjection du lait alvéolaire dans les canaux galactophores puis dans la citerne du pis.

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Figure11 : libération d'ocytocine dans le sang

3- Physiologie de la descente du lait

Sans le concours de l'ocytocine, il n'est pas possible de récolter le lait alvéolaire qui représente 70% à 80 % de la qualité totale. Il n'est pas possible non plus de recueillir tout le lait alvéolaire, ce qui reste est le lait résiduel qui devrait être une fraction d'au plus 6% du lait total.

Chez la truie, les stimuli sont nombreux puisque les porcelets tètent 10 à 20 fois par jour. Mais l'injection ne dure que 20 secondes environ. Chaque porcelet consommera tout de même de 10 à 50 g par porcelet par tétée, ce qui classe la truie proportionnelle à la pression à l'intérieur de la glande. Ainsi, après une tétée ou après une traite la pression est très faible dans la glande, alors la sécrétion lactée recommence et elle diminue graduellement à mesure que la pression augmente à cause du lait qui s'accumule. C'est pourquoi les traites ou les tétées fréquentes augmentent la production de lait. L'effet peut être inverse si la glande est vidangée moins souvent ou incomplètement.

Chez la vache Toute stimulation tactile des trayons déclenche immédiatement un influx nerveux en direction du système nerveux central. Une fois stimulée, la posthypophyse libère l'hormone ocytocine.

Figure13. Reflexe neuroendocrinien d'éjection du lait

Réflexe neuroendocrinien

Stimulation
tétée

Endorphine

Système
synchronisateur

Réseau
d'afférences: NA,
Ach, GABA, DA
glutamate

Système adrénergique
sympathique

NPV

ocytocine

-

NSO

Faisceau
télencéphalique
médian

Tronc cérébral

-

Ocytocine

-

d'éjection du lait

L'ocytocine met environ 50 secondes pour arriver au pis après transmission du réflexe nerveux et son action dure de 2 à 8 minutes (durée de demi-vie dans le sang de 4min) (optimum d'activité jusqu'à 5 min après la stimulation).

Ce premier réflexe neuro-endocrinien est secondé par un réflexe nerveux autonome local qui a pour effet une dilatation des canaux galactophores et du sphincter des trayons. Le débit sanguin du pis est également augmenté pendant la traite, ce qui se traduit notamment par une légère érection du trayon.

L'éjection des premiers jets de lait représente la meilleure stimulation tactile des trayons avant la traite. La présence des corpuscules thermo-récepteurs montre l'importance de la température sur la traite. Il est toujours conseillé de travailler à une température voisine de la bouche du veau. La descente du lait peut également être déclenchée par des stimuli visuels, auditifs, ou autres (heure de traite, entrée en salle d'attente ou en salle de traite, vue du veau,...). Les pertes de lait parfois observées avant la traite n'ont par contre aucun lien avec une augmentation des taux circulants d'ocytocine.B. Boudry. 2005.

Si la méthode de stimulation n'a pas d'influence sur la quantité d'ocytocine libérée pendant la traite, l'intervalle de temps entre cette stimulation et le début de la traite a lui une grande importance sur la traite, la production laitière et la santé mammaire. Comme précédemment décrit, le lait avant la traite est répartie dans le quartier en une portion alvéolaire (80%) et une portion citernale (20%). Si cette dernière est directement disponible pour la traite, la partie alvéolaire nécessite l'action de l'ocytocine avant d'être éjectée. Si la pose de la griffe ne coïncide pas avec la descente du lait, la portion citernale sera traite avant l'arrivée du lait alvéolaire dans la citerne du pis. Il va s'ensuivre une chute temporaire, partielle ou complète, du débit déjection

du lait lors du passage entre lait citernal et alvéolaire, phénomène appelé traite bimodale.

L'objectif premier de la routine de traite est de préparer les vaches dans un ordre permettant de synchroniser la descente du lait et la pose de la griffe. L'intervalle de temps optimum entre la stimulation et la descente du lait varie respectivement de 50 à 90 secondes pour les vaches en début et en fin de lactation. Idéalement, l'intervalle de temps entre la première stimulation des trayons et la pose de la griffe varie entre 60 et 90 sec afin de profiter au maximum du réflexe de l'ocytocine. Avec une stimulation adaptée, la traite est rapide, ininterrompue et complète ; la surtraite et la durée de traite à faible débit (< 1kg/min) sont réduites au minimum. Le gain moyen lié à une stimulation adéquate serait de 0,6 min par vache sur le temps de traite (gain de 10%) et de 0,3 Kg de lait par traite (gain de 1%). De plus, la réduction du temps de traite préserve l'intégrité des trayons et donc les défenses aspécifiques de la mamelle.

Le temps de préparation des trayons permet d'évaluer l'importance des mesures d'hygiènes apportées aux trayons et le niveau de stimulation des trayons avant la traite. Le temps de pose du faisceau mesure la synchronisation entre la descente du lait et le début de la traite. La durée de traite sera quant à elle dépendante de la correcte stimulation de la vache mais également d'autres facteurs liés à la machine à traire (niveau de vide, rapport de pulsation, débit seuil et temporisation du décrochage automatique,...) ou à l'animal (rapidité de traite, niveau de production, nombre de lactation, ...). Mein (98) conclut que la durée de traite d'une vache produisant 15 kg de lait par traite s'approche des 6 minutes (plus ou moins une minute) et que cette durée peut être augmentée d'une minute par tranche de 5kg de lait supplémentaire par traite. Cette mesure de la durée de traite peut être complémentée par un calcul du débit moyen d'éjection du lait si les niveaux de productions individuelles sont connus. Pour le troupeau, un débit d'éjection moyen du lait par traite ne devrait jamais être inférieur à 2,2 L /min, l'objectif étant d'atteindre des valeurs de 2,5 L/min.

Partie II. Compositions & Comportement du

lait face à différents traitements.

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1. Lait

Le lait est un milieu réactionnel complexe dont le rôle premier est de satisfaire tous les besoins nutritionnels du nourrisson. Il contient principalement des glucides, de la matière grasse, des protéines et des sels minéraux. D'autres constituants se retrouvent dans le lait sous forme de traces tels que les vitamines, les enzymes et les gaz dissous. La composition détaillée du lait est donnée à la section 1.1 . Le pH naturel du lait se situe entre 6,6 et 6,8 et il est grandement influencé par sa composition.

Le lait se présente sous la forme d'une émulsion de particules de gras dans un environnement aqueux. Les principales protéines laitières sont les caséines qui se présentent sous la forme d'une dispersion de petites particules colloïdales (<300 nm) nommées micelles.

1.1 Composition du lait

Les constituants majeurs du lait de vache sont présentés au Tableau 4 . De ceux-ci, les protéines présentent un intérêt tout particulier car ce sont les responsables majeures des propriétés technologiques du lait. Les protéines représentent 95 % de la matière azotée du lait et peuvent être départagées en deux groupes : les caséines et les protéines du lactosérum. L'azote non-protéique est composé de substances diverses telles que l'urée, l'ammoniac, l'acide urique, des acides aminés libres, des peptides, etc.

Tableau 4. Composition générale du lait de vache (Amiot et al ., 2002).

1.1.1 Caséines

Les quatre principales caséines qui existent naturellement dans le lait sont les caséines ás1 , _ás2 , â et ê. Les caséines Y sont, pour leur part, des fragments peptidiques issus de la dégradation de la â-caséine par la plasmine. Les caséines se distinguent par leur faible solubilité à pH 4,6 et elles sont différenciées sur la base de la distribution des charges et de la sensibilité à la précipitation par le calcium. Leurs caractéristiques physicochimiques sont présentées au Tableau 5 . Elles partagent un facteur de composition commun puisque ce sont des protéines conjuguées, la plupart avec des groupements phosphate estérifiés à des résidus sérine. Les sites phosphoséryls sont souvent regroupés, créant des zones hydrophiles dans leur chaîne (Brulé et al ., 1997). La capacité des caséines à fixer le calcium diminue dans l'ordre &#03B1;_s2>

&#03B1;_s1> â> ê, correspondant à leur contenu décroissant en phosphosérine. Le groupe phosphate des résidus phosphosérine constitue le principal site de liaison du calcium (Rollema, 1992), contribuant à la structure de la micelle.

Tableau 5. Caractéristiques physico-chimiques des caséines (Brulé et al. ,1997).

*nombre par mole

La forte présence de résidus proline induit des coudes dans la chaîne qui empêchent la formation d'une structure secondaire serrée et ordonnée. De plus, l'absence de structure tertiaire est responsable de la grande résistance à la dénaturation thermique de ces protéines.

1.1.1.1 Caséine ê

Certes, la caséine la plus étudiée est la caséine ê (ê-CN), probablement à cause de son importance dans la stabilité de la micelle et de son rôle en transformation laitière. La caséine ê se différencie des autres caséines par sa grande sensibilité à la chymosine, son peu d'affinité pour le calcium et la présence de résidus glucidiques.

La ê-CN favorise la stabilité de la micelle de deux façons. Tout d'abord, prises individuellement et en présence de calcium, les caséines &#03B1;_s1 , &#03B1;_s2 sont insolubles et la caséine â n'est soluble qu'entre 0-4 ^o C. L'association de ces caséines avec la caséine ê est une condition essentielle à leur dispersion en présence de calcium (Holt et Horne, 1996). Ensuite, la ê-CN possède deux régions qui sont séparées lors de l'hydrolyse du lien Phe105 ^-Met106 par la chymosine. La partie N-terminale se nomme para-ê-CN et est de nature hydrophobe. Elle demeure attachée à la micelle. La partie C-terminale de la ê-CN est le caséinomacropeptide (CMP), de nature hydrophile et chargée négativement. La partie CMP de la ê-CN s'étend dans le sérum et forme le chevelu micellaire d'une épaisseur de 5 à 10 nm (Dalgleish, 1998). Ce dernier participe à la stabilisation des micelles par répulsion électrostatiques et stériques (Brulé et al ., 1997; Holt et Horne, 1996; Lucey, 1995; Fox, 1993). La protéine qui perd le chevelu micellaire par hydrolyse n'a plus la capacité de stabiliser les autres caséines (Amiot et al. , 2002).

La ê-CN est également la seule caséine à avoir des résidus glucidiques dans sa
constitution (Brulé et al ., 1997; Fox et Mulvihill, 1982). La nature et l'emplacement
de ces glucides sont responsables de l'hétérogénéité de sa structure. La glycosylation

n'a pas de rôle spécifique mais renforce le caractère hydrophile de la partie Cterminale en plus d'augmenter l'encombrement stérique à la surface de la micelle.

1.1.2 Protéines du lactosérum

Les autres protéines du lait sont présente dans le lactosérum. Les protéines sériques sont définies comme étant les protéines solubles présentes dans le lactosérum suivant la précipitation des caséines à pH 4,6 à 20 °C. Les protéines sériques englobent une première fraction protéique (80 %) composée de f3-lactoglobuline (f3-LG), d' a- lactalbumine (a-LA), d'albumine de sérum bovine (BSA) et d'immunoglobulines, et une deuxième fraction non protéique (20 %) composée de protéoses peptones et de composés azotés (De Wit, 1981).

1.1.2.1 f3-lactoglobuline

Les deux principales protéines sériques sont la f3-LG et l'a-LA. À elle seule, la f3-LG représente 50 à 60 % des protéines du lactosérum (Amiot et al. , 2002). Cette protéine est hautement nutritive puisqu'elle contient tous les acides aminés essentiels. Certains auteurs ont démontré la capacité de la f3-LG à lier l'acide rétinoïque ou certains ligands hydrophobes tels que les vitamines liposolubles et les acides gras. Cependant, la fonction biologique réelle de la protéine demeure inconnue (Kontopidis et al., 2002). La structure primaire de la f3-LG, qui possède un poids moléculaire de 18 362 Da, est composée de 162 résidus d'acides aminés dont la séquence est donnée à la Figure 14. Il existe plusieurs variants génétiques de cette protéine, les plus communs étant le A et le B qui se différencient par les résidus d'acides aminés en position 64 (aspartyle et glycyle respectivement) et 118 (valyle et alanyle respectivement) (Morr et Ha, 1993).

Figure 14. Structure primaire de la â-lactoglobuline A (Adapté de Walstra et Jenness, 1984).

La structure secondaire de cette protéine contient environ 50 % de feuillets f3, 15 %
d'hélices a et 30 % d'enroulements au hasard, tel qu'illustré à la Figure 15 (Sawyer et
Kontopidis, 2000). Quatre des cinq résidus cystéine forment des ponts disulfures (S-S),

66-160 et 106-119, pour stabiliser la structure. La _Cys121 exhibe donc un thiol libre libre pouvant induire des réactions d'échange SH/S-S intra et intermoléculaires et qui est responsable de la formation d'agrégats lors du chauffage (Sawyer et al. , 2002). Le premier pont disulfure, impliqué dans le maintien du coeur hydrophobe, est faiblement accessible et donc peu réactif comparativement au second (Cayot et Lorient, 1998). La â-lactoglobuline, très compacte de par sa structure, est très résistante à l'hydrolyse, propriété conférée par l'action stabilisante des deux ponts disulfures (Papiz et al., 1986), ce qui en fait une protéine qui résiste à l'hydrolyse gastrique. Selon les conditions du milieu, la structure quaternaire de cette protéine prend différentes formes.

Figure . 1 5 Structure tridimensionnelle d'un monomère de la â-lactoglobuline A. Source : Protein Data Bank (Qin et al. , 1998).

Le point isoélectrique de la â-LG du lait des ruminants est 5,2 (Kinsella et al. , 1989) et la conformation de cette protéine est affectée par les variations de pH. Au pH naturel du lait (pH 6,8), la â-LG se retrouve principalement sous forme de dimère. À mesure que le pH diminue, les dimères tendent à se polymériser en octomères de 147 kDa (Verheul et al. , 1999), mais à pH<3,5, les dimères se dissocient en monomères par répulsions électrostatiques. À pH 7, un dépliement partiel de la structure de la protéine entraîne un changement de conformation. L'exposition du groupement carbonyle du résidu Glu89, favorisé à pH élevé, serait responsable de ce changement de conformation, appelé la transition de Tanford (Qin et al. , 1998). À pH>8, les molécules partiellement dénaturées par la transition de Tanford s'associent de manière irréversible par l'établissement de ponts disulfures intermoléculaires qui peuvent mener à l'agrégation des protéines (Verheul et al. , 1999).

La température influence également la structure tridimensionnelle de la â-LG. Bien que la â-LG se retrouve principalement sous forme de dimères au pH naturel du lait, les dimères se dissocient en monomères lorsque la température atteint environ 65 °C. Au-delà de cette température survient un dépliement de la structure qui provoque la dénaturation irréversible de la protéine (Sawyer et al. , 2002).

En plus des changements structuraux causés par la température et/ou le pH, des réactions d'échange SH/S-S surviennent également selon l'exposition du résidu thiol libre en position 121 _(Cys121). Ces réactions sont impliquées dans le mécanisme de dénaturation de la â-LG, de même que dans sa gélification (Shimada et Cheftel, 1989) et sont favorisées à pH neutre ou basique. À pH plus faible, l'augmentation de la température est nécessaire afin d'initier le dépliement et le processus de dénaturation. La formation de ponts disulfures intermoléculaires est à la base de la polymérisation irréversible ainsi que de la gélification de la â-LG (Monahan et al. , 1995).

1.1.3 Lactose

Le principal glucide du lait est le lactose, un disaccharide composé de &#03B1;-Dglucose et de â-D-galactose, tel qu'illustré à la Figure 16. Puisque le carbone anomérique du glucose n'est pas engagé dans le lien glycosidique, le lactose est un sucre réducteur pouvant réagir avec une protéine lors de la réaction de Maillard, détaillée à la section 1.4.3.3.2. Quoique le lait contienne près de 4,6 % de lactose, il n'a pas de goût sucré, le pouvoir sucrant du lactose n'étant que de 22 par rapport au saccharose à qui une valeur de 100 est attribuée (Amiot et al ., 2002). Le lactose est utilisé comme substrat lors de la fermentation du lait par les bactéries lactiques, phénomène à la base de produits fermentés tels que le fromage et le yogourt.

Figure 16. Structure du lactose.

1.1.4 Minéraux

Les minéraux jouent un rôle important dans l'organisation structurale des micelles de caséine. Les principaux minéraux présents dans le lait sont donnés au Tableau 17. et de nombreux autres sont présents à l'état de traces. Les minéraux sont répartis entre l'état soluble, sous la forme d'ions ou de sels, et l'état colloïdal, associés à la micelle de caséine. De plus, les minéraux sont en équilibre entre les deux états. Tout

particulièrement, le phosphore et le calcium jouent un rôle prépondérant dans le maintien de l'intégrité de la micelle de caséine. Cet aspect sera approfondi à la section 1.2.3.3 .

Tableau 17. Teneur de différents minéraux dans le lait (Amiot et al ., 2002).

1.1.5 Constituants mineurs

En plus des protéines, glucides, lipides, et minéraux, le lait contient des vitamines et des enzymes. Les vitamines A, D, E et K sont liposolubles, ainsi se retrouvent-elle dans la matière grasse et peuvent être perdues lors de l'écrémage. D'autres vitamines sont hydrosolubles et se retrouvent dans le sérum. C'est le cas de l'acide ascorbique (C) qui s'y retrouve en plus grande concentration à 2 mg/100 ml. La thiamine (B1), la riboflavine (B2), la pyroxydine (B6), la cyanocobalamine (B12), la niacine, l'acidepantothénique, l'acide folique et la biotine (H) (Amiot et al. , 2002).

De ces vitamines, l'acide ascorbique joue un rôle important car non seulement est-ce la vitamine présente en plus grande concentration mais c'est un agent anti-oxydant et un stabilisateur du potentiel d'oxydoréduction du lait, tel qu'il sera démontré à la section 1.3.4.1. Des vitamines peuvent être dégradées sous conditions oxydatives, c'est le cas des vitamines C, B2, A et acide folique (Rada-Mendoza et al. , 2002). Pour leur part, les pertes en vitamines B12, A et E dépendent de la quantité d'oxygène dans le lait (Schrodes, 1982).

Le lait contient un certain nombre d'enzymes, dont certaines sont oxydoréductrices. C'est le cas des enzymes lactate dehydrogénase, malate déhydrogénase, xanthine oxidase, lactoperoxidase et sulphydryl oxydase (Walstra et Jenness, 1984). Leur rôle en relation avec les réactions d'oxydoréductions du lait sera approfondi à la section 1.3.4.4 .

Comme autre constituant mineur, l e lait contient des gaz dissous. Le lait cru contient environ 6 mg/L d'oxygène; cette présence peut avoir un effet négatif sur les qualités nutritionnelles du produit (Walstra et Jenness, 1984).

1.1.6 Variabilité de composition

La composition du lait de vache varie selon différents facteurs que sont l'individualité, la race, le stade de lactation, l'alimentation, la saison et l'âge (Amiot et al ., 2002). Notamment, la saison possède une grande influence sur la composition générale du lait, ce qui peut avoir des conséquences directes en technologie laitière.

2. Micelle de caséine 2.1 Composition

La micelle de caséine renferme, en plus des différentes caséines et composants salins présentés au Tableau 18, du lactosérum enchâssé et les enzymes lipase et plasmine. La micelle de caséine est constituée à 92 % des caséines &#03B1;_s1 , &#03B1;_s2 , â et ê et le 8 % restant correspond aux composants salins dont les deux plus importants sont le calcium et le phosphore (Amiot et al. , 2002). Les proportions exactes des constituants sont variables selon l'influence sur la composition du lait des facteurs énumérés à la section 1.1.6 .

Quoique la micelle de caséine soit passablement stable, il y a quatre façons principales d'induire l'agrégation. Ce sont l'utilisation d'enzymes protéolytiques, les conditions acides, les traitements de chaleur et la gélification causée par le vieillissement.

Tableau 18. Composition générale de la micelle de caséine (Brulé et al ., 1997).

2.2 Structure

La grande majorité des caséines sont présentes sous la forme de particules colloïdales nommées micelles de caséine qui sont passablement stables. Les quatre principales façons d'induire l'agrégation sont l'utilisation d'enzymes protéolytiques, les conditions acides, les traitements de chaleur et la gélification causée par le vieillissement. Toutefois, la structure exacte de la micelle de caséine fait encore l'objet de spéculations. Il existe plusieurs modèles de micelles de caséines dont le plus répandu est le modèle avec sous-unités de Schmidt (1982). Cependant, le modèle « à dualité des liens » de Horne (1998) tend à vouloir s'imposer chez certains.

1.2.2.1 Modèle avec sous-unités

Le modèle avec sous-unités, présenté à la Figure 19 , suggère que les sous-unités n'étaient pas toutes de même composition mais que certaines étaient plus riches en êCN et étaient situées en surface de la micelle. Finalement, Schmidt (1982) précisa que les sous-micelles étaient reliées par des agrégats de Ca9 (PO4 )6 .

Dans le modèle actuel, les micelles sont en fait composées de sous-unités comprenant de 10 à 100 molécules de caséines et nommées sous-micelles. Les sous-micelles sont reliées entre elles par des ponts phosphate de calcium. La composition des sous-micelles au centre et en périphérie est différente. En effet, les caséines â et _ás1 sont

plus présentes au centre de la micelle et forment le coeur hydrophobe alors que la partie externe, davantage hydrophile, est formée de caséine _ás1 , _ás2 et ê (Amiot et al. , 2002).

Figure 19. Modèle de micelle de caséine avec sous-unités (Amiot et al., 2002).

2.2.2 Modèle à dualité des liens

Un nouveau modèle, nommé « à dualité de liens », a récemment été proposé par Horne (1998). Ce modèle est proposé pour remédier au manque d'un mécanisme plausible pour expliquer l'assemblage, la croissance et la terminaison de la croissance des autres modèles, tout en étant conforme à la réaction des micelles suite à un changement de pH, de température, d'addition d'urée ou de retrait de phosphate de calcium avec l'EDTA (Horne, 1998). Le modèle propose deux voies de polymérisation pour l'assemblage des micelles. Ces voies sont la polymérisation de caséines individuelles via les régions hydrophobes des caséines et le pontage grâce au phosphate de calcium colloïdal (CCP). La formation des micelles est contrôlée par l'équilibre entre les forces d'attraction et de répulsion dans les micelles, notamment les excès localisés

d'attraction hydrophobe et les répulsions électrostatiques (Horne, 1998). La structure de la micelle selon le modèle à dualité des liens est présentée à la Figure 20 .

Figure 20. Structure de la micelle selon le modèle à dualité des liens (Horne, 1998).

2.3 Caractéristiques physicochimiques de la micelle de caséine 2.3.1 Diamètre micellaire

Le diamètre de la micelle varie entre 50 à 600 nm et le diamètre moyen est de 120 nm (Fox, 1993). Le rayon de la micelle de caséine est inversement proportionnel au contenu en caséine ê (Horne et al ., 1997). En effet, les plus petites micelles renferment de plus fortes proportions de caséine ê en raison du ratio surface-volume élevé des petites micelles (van den Berg et al ., 1992). Quoique le contenu en calcium et en phosphore micellaire augmente avec l'augmentation du diamètre micellaire, il ne contrôle pas la taille des micelles. La quantité de caséine ê est donc le facteur dominant (Umeda et Aoki, 2002).

2.3.2 Hydratation

La quantité d'eau qui se lie à la micelle dépend de sa composition mais aussi de d'autres facteurs. Ces facteurs sont le nombre de groupes polaires exposés, la conformation des protéines superficielles, la polarité en surface, le pH, les sels présents et leur concentration (Kinsella, 1984). L'eau fixée au chevelu micellaire, soit

la couche d'hydratation en surface, est faiblement liée et contribue à la stabilisation de la micelle. La micelle fixe environ 3 g d'eau/g de protéine pour un volume hydrodynamique de 3,9 ml/g de protéines lorsque le chevelu micellaire est inclus (Walstra et van Vliet, 1986; Dalgleish, 1981). Cependant, l'hydratation interne de la micelle est d'environ 2 g d'eau/g protéine (Fox, 1993). Il y a une forte corrélation positive entre la quantité de caséine ê présente et le degré d'hydratation. La capacité d'hydratation et le diamètre micellaire sont donc étroitement reliés. De ce fait, les petites micelles contiennent davantage de caséine ê et sont plus hydratées (Anema et Creamer, 1993).

2.3.3 Minéraux

La composition minérale du lait de vache a été abordée à la section 1.1.4 et le rôle de certains minéraux dans le maintien de l'intégrité de la micelle a été mentionné. Les deux principaux minéraux d'importance dans la structure de la micelle sont le calcium et le phosphore dont la teneur dans le lait excède leur solubilité. C'est grâce à l'interaction avec les micelles que la précipitation est évitée. L'équilibre entre les formes solubles et associées de ces minéraux est représenté à la Figure 21 .

Figure 21. Les principaux équilibres salins du lait (Britten et Pouliot, 2002).

Environ le tiers du calcium se retrouve dans la phase soluble qui se divise en 20 % de sel citrate ou phosphate et 10 % d'ions calcium libres. Le deux-tiers restant est soit directement liés à la micelle ou fait partie des complexes de phosphate de calcium à l'intérieur de celle-ci (FAO, 1998).

Dans le cas du phosphore, la majeure partie (60 %) est sous forme de phosphate organique, dont la moitié est liée à la caséine et l'autre en solution, 20 % est lié aux groupements hydroxyles de certains acides aminés et le reste se partage entre les phospholipides et les esters hydrosolubles (FAO, 1998). La Figure 22. résume la distribution du calcium et du phosphore dans le lait bovin.

Figure 22. Répartition du calcium et du phosphore dans le lait (adapté de FAO, 1998).

Les équilibres salins sont influencés par le pH, la température, la nature et la concentration des sels.

Une diminution de pH entraîne la dissociation du phosphate de calcium (Amiot et al. , 2002); l'acidification cause donc une décalcification de la micelle (St-Gelais et TirardCollet, 2002). Au contraire, une augmentation de pH et l'augmentation de la concentration en Ca²⁺ déplacent les équilibres pour entraîner la formation de phosphate de calcium tricalcique qui tend à précipiter (Amiot et al. , 2002).

L'effet de la température sur la solubilité du phosphate de calcium est contraire aux principes généraux de solubilité puisque sa solubilité diminue à mesure que la température augmente (Amiot et al. , 2002). Au chauffage, le déplacement de l'équilibre a lieu vers la forme colloïdale, ce qui augmente la minéralisation de la micelle. Le déplacement vers la forme colloïdale fait également en sorte que le H2 PO4 - se dissocie et libère des ions H⁺ , abaissant le pH.

Finalement, la variation de la force ionique du lait causée par l'ajout de sels tels que le chlorure de sodium a pour effet de solubiliser le phosphate de calcium colloïdal qui peut mener jusqu'à la dissociation de la micelle (Britten et Pouliot, 2002; Horne, 1998). Lorsqu'il s'agit d'un sel calcique, tel que le chlorure de calcium, il y a augmentation du calcium soluble. Celui-ci, en plus de causer une légère baisse de pH par dissociation du H2 PO4 - , tend à se fixer à la micelle. Sous l'addition de calcium, ces protéines demeurent solubles jusqu'à ce qu'une quantité critique soit liée après laquelle la solubilité diminue (Rollema, 1992).

3 Propriétés électrochimiques 3.1 Réactions d'oxydoréduction

Les réactions d'oxydoréduction impliquent le transfert d'électrons entre atomes et molécules. Le transfert d'oxygène, d'hydrogène ou des deux à la fois peut se produire. L'oxydation et la réduction sont, respectivement, la perte et le gain d'électrons. S'il n'y a pas de flux d'électrons qui entrent ou sortent du système à l'étude, les réactions redox sont nécessairement couplées, une réaction d'oxydation (perte d'électrons) ayant lieu simultanément à une réaction de réduction (gain d'électrons) (Walstra et Jenness, 1984).

Une réaction de réduction réversible d'un composé en un autre s'écrit comme suit : Ox + n e^- ?Red

Comme par exemple :

Fe³⁺ + e^- ? Fe²⁺

Les réactions d'oxydoréduction dans les systèmes laitiers sont influencés par les traitements thermiques, la concentration en oxygène dissous, la concentration en ions métalliques tels que le Cu²⁺ , l'exposition à la lumière et par les oxydoréductases, à la fois du lait et des microorganismes (Singh et al., 1997; Walstra et Jenness, 1984).

3.2 Mesure du potentiel redox

Le potentiel redox est l'aptitude d'un système à capter et céder des électrons. Le système de mesure du potentiel d'un système à transférer des électrons comprend une électrode inerte en or ou platine et une électrode de référence de potentiel connu (Walstra et Jenness, 1984; Sherbon, 1999). Tous les potentiels sont exprimés envers un standard commun, généralement l'électrode à hydrogène (SHE) (Walstra et Jenness, 1984). L'électrode à hydrogène possède une valeur assignée de zéro quand une électrode inerte trempe dans une solution d'activité unitaire en regard des protons (pH=0) en équilibre avec l'hydrogène gazeux à une pression de 1 atmosphère. Le potentiel redox (Eh) est relié aux concentrations des formes oxydées et réduites du composé suivant l'équation de Nernst :

(1)

où Eh : potentiel redox (V)

E0 : potentiel redox standard du système (V)

R : constante universelle des gaz ( 8.314 J/K/mol)

T : température absolue (K)

n : nombre d'électrons transférés par molécule

F : constante de Faraday (96.5 kJ/V/mol)

[Red] : concentration molaire de la forme réduite

[Ox] : concentration molaire de la forme oxydée

A 25 °C et pour le transfert d'un électron, l'équation devient :

(2)

En accord avec la convention utilisée par les biochimistes, le potentiel redox tend vers des valeurs plus positives lorsque le ratio [Ox]/[Red] augmente. Le potentiel redox standard du système, caractéristique propre à chaque système redox, est une mesure de l'habilité relative du système à donner ou accepter des électrons. En pratique pour les solutions diluées, les concentrations molaires des composés sont utilisées dans les calculs plutôt que leur activité(Walstra et Jenness, 1984). De plus, le potentiel standard du système dépend aussi du pH. La Figure 23 présente le potentiel redox du lait et le potentiel standard de plusieurs systèmes en fonction du pH (Walstra et Jenness, 1984)

Figure 23. Potentiel redox du lait et le potentiel standard de plusieurs systèmes en fonction du pH (Walstra et Jenness, 1984).

Finalement, la cinétique des réactions d'oxydoréduction est importante à considérer dans la mesure du potentiel redox. Certaines réactions présentent un haut niveau d'énergie d'activation ce qui implique qu'un délai considérable peut s'écouler avant que l'équilibre ne soit atteint. Des mesures exactes de potentiel redox sont donc longues dans le lait qui possède plusieurs systèmes qui se superposent et dont certains ne sont que très lentement ou incomplètement réversibles. De plus, la diffusion

d'oxygène atmosphérique dans le lait peut compliquer les mesures (Walstra et Jenness, 1984). Le rôle de l'oxygène sera approfondi à la section 3.4 .

3.3 Potentiel redox du lait

Le potentiel redox d'échantillons individuels de lait en équilibre avec l'air, puisque lorsque sécrété le lait est presque entièrement dépourvu d'oxygène, est généralement compris entre +250 à +350 mV (électrode de référence SHE, 25 °C, pH 6,6-6,7). (Walstra et Jenness, 1984). L'alimentation des vaches pourrait y jouer un rôle, les vaches en pâturage produisant du lait présentant un potentiel redox de 20 mV inférieur à celui des vaches nourries à la fois de pâturage et s'ensilage ( Sherbon, 1999).

Les principaux systèmes du lait qui déterminent son potentiel redox sont l'oxygène dissous, l'acide ascorbique et la riboflavine. Le système thiol-ponts disulfures, lorsqu'activé par traitement thermique, contribue également (Walstra et Jenness, 1984). D'autres systèmes pourraient influencer le potentiel redox du lait mais ne sont pas réversibles. C'est le cas du système lactate-pyruvate qui n'est pas réversible à moins d'être activé par des enzymes et qui est présent en quantité négligeable dans le lait frais. Le groupement aldéhyde du lactose est oxydable en carboxyl à pH élevé, mais ce n'est pas un système réversible qui contribue au potentiel redox à pH 6,6 (Walstra et Jenness, 1984). En dernier lieu, certaines enzymes oxydo-réductrices pourraient jouer un rôle mineur.

3.4 Oxygène dissous

L'importance de l'oxygène dissous dans la valeur du potentiel redox du lait se démontre de plusieurs façons. Tout d'abord, la diminution du potentiel redox du lait à environ -0,15 mV suite au barbotage d'azote pour remplacer l'oxygène est observée (Walstra et Jenness, 1984). Ensuite, le bleu de méthylène est réduit par du lait tiré de façon anaérobe mais cette capacité réductrice est perdue lorsqu'un tel lait est exposé à l'air. Finalement, la baisse du potentiel redox et le retour de la capacité réductrice sont observés quand des bactéries telles S. lactis ou des lactobacilles croissent dans le lait. Cependant, dans ce dernier cas, la croissance bactérienne cause une diminution de pH qui contribue à l'augmentation du potentiel redox (Walstra et Jenness, 1984). La Figure 24 présente la chute de potentiel redox suite à la consommation d'oxygène et la production de réducteurs par une bactérie lactique, conférant au fromage et laits fermentés des potentiels négatifs (Fox et McSweeney, 1998; Sherbon, 1999). Selon l'espèce bactérienne, le potentiel redox peut chuter jusqu'à -100 ou -200 mV (Walstra et al. , 1999)

Figure 24. Diminution du potentiel redox du lait pendant l'incubation avec une souche de S. Lactis à 25 °C (Fox et McSweeney, 1998; Sherbon, 1999).

3.4.1 Acide ascorbique

Le contenu en acide ascorbique (Figure 25 ) du lait frais est d'environ 11,2 à 17,2 mg/L et se présente entièrement sous la forme réduite lorsque tiré du pis. L'oxydation réversible en acide déhydroascorbique a lieu à un taux qui dépend de la température et de la concentration en cuivre et oxygène (Walstra et Jenness, 1984; Singh et al. ,1997). L'acide ascorbique stablilise le potentiel redox du lait désaéré à 0 mV et celui du lait oxygéné à 200-300 mV (Fox et McSweeney, 1998; Sherbon, 1999). L'acide ascorbique est préservé dans le lait par la prévention de la contamination au cuivre et au fer et par désaération. Des études ont démontré une corrélation inverse significative entre le potentiel redox et le contenu en acide ascorbique réduit dans le lait frais préalablement équilibré avec l'air (Walstra et Jenness, 1984).

Figure 25. Acide ascorbique et déhydroascorbique.

3.4.2 Riboflavine

La concentration de riboflavine libre dans le lait est d'à peine 4 uM et sa structure est donnée à la Figure 26 . Son importance dans le phénomène redox réside dans son rôle dans la photo-oxydation plutôt que par un apport significatif au potentiel redox (Walstra et Jenness, 1984).

Figure 26. Formes oxydées et réduites de la riboflavine.

3.4.3 Système thiol-ponts disulfures

Le lait ne contient que de faibles concentrations de thiols de faible poids moléculaire, telle la cystéine libre, et n'ont pas d'influence significative sur le potentiel redox du lait. Les thiols de protéines natives, soit ceux de la â-LG, ne sont pas actifs dans les systèmes redox mais sont activés quand les protéines sont ouvertes et déplissées par dénaturation thermique. Le potentiel standard des thiols du lait liés à la protéine n'est pas connu et le système pourrait ne pas être facilement réversible (Walstra et Jenness, 1984).

3.4.4 Enzymes oxydoréductrices

Les enzymes oxydoréductrices du lait sont en temps normal très peu impliquées dans les réactions redox du lait. La lactate dehydrogénase et la malate déhydrogénase sont des enzymes dépendantes au NAD mais il n'y a pas de preuve de la participation ces enzymes dans les réactions redox. (Walstra et Jenness, 1984).

La xanthine oxydase (XO) est une métalloprotéine présente dans le lait bovin à concentration de 35 mg/L. Elle est principalement associée à la membrane des globules de gras et produit H2 O2 ou O2 ?- si ses substrats, que sont la xanthine, l'hypoxanthine et des aldéhydes, lui sont founis. Telle qu'isolée du lait, la XO utilise l'oxygène moléculaire comme un accepteur d'électrons, mais si une partie de ses disulfures sont réduits par le dithiothretol elle devient une déhydrogénase dépendante du NAD+. La réoxydation des thiols en disulfures avec l'enzyme laitière sulphydryl oxydase rétablit la spécificité de l'enzyme pour l'oxygène comme accepteur d'électrons. L'activité de la XO dans le lait frais est accrue d'environ 4 fois par le rangement à 4 °C, le chauffage à 70 °C pendant 5 minutes, l'homogénéisation ou l'incubation avec des préparations commerciales de protéinase ou lipase parce que de tels traitements transfèrent une grande partie de l'enzyme des globules de gras vers le sérum ( Walstra et Jenness, 1984). Les études sur la possibilité que la XO soit impliquée dans le développement des saveurs oxydées du lait n'ont pas encore donné de résultats probants (Walstra et Jenness, 1984).

La catalase qui s'accumule dans la couche de crème catalyse la décomposition du H2 O2 en eau et oxygène (Walstra et Jenness, 1984).

La lactoperoxydase (LP) peut composer jusqu'à 1 % des protéines sériques du lait. Son activité dans le lait augmente au cours de la lactation pour atteindre un maximum à 40 jours post-partum et diminuer ensuite. Elle catalyse l'oxydation par l'H2 O2 d'une longue liste de composés donneurs d'électron, incluant des amines aromatiques, des phénols, des acides aromatiques, la tyrosine et tryptophane, l'acide ascorbique, des nitrites, des thiocyanates et d'autres encore. Le thiocyanate est un constituant naturel du lait. Son oxydation mène à un produit inhibiteur de certaines bactéries (Walstra et Jenness, 1984).

La superoxyde dismutase (SOD) catalyse la dismutation de l'ion superoxyde O2 ?- en H2 O2 et O2 . La structure primaire est connue, elle possède un thiol libre et un lien disulfure. Ce pourrait être un important antioxydant protégeant les constituants du lait de l'oxydation par l'ion superoxyde généré par les oxydations catalysées par la xanthine oxydase et la lactoperoxydase ainsi que des photo-réactions de la riboflavine (Walstra et Jenness, 1984).

La sulphydryl oxydase (SO), présente dans le lait bovin à raison de 3 mg/L, catalyse l'oxydation des thiols à la fois dans les petits composés et les protéines en disulfures en utilisant l'oxygène moléculaire comme accepteur d'électron. C'est une oxydase anaérobe, réduisant l'oxygène en H2 O2 plutôt qu'en eau selon l'équation suivante :

2 RSH + O2 ? RSSR + H2O2

De la SO immobilisée sur billes de verre a été utilisée dans le lait UHT dans le but d'atténuer la saveur de « cuit » puisqu'elle pourrait catalyser l'oxydation des thiols en disulfures dans le lait (Walstra et Jenness, 1984).

Finalement, quelques unes de ces enzymes sont des métalloprotéines (xanthine
oxydase, lactoperoxydase) et pourraient devenir pro-oxydantes lors de la dénaturation

causée par le chauffage mais ceci n'est pas une activité enzymatique (Walstra et Jenness, 1984).

4 Comportement du lait face à différents traitements

Les différents procédés industriels appliqués au lait visent à assurer la qualité et la stabilité des produits. De ces procédés, les traitements de chaleur sont très utilisés en technologie laitière. L'aptitude du lait à supporter les hautes températures est une caractéristique technologique importante, tout comme l'aptitude à la fabrication fromagère (Robitaille, 1995).

4.1 Coagulation par la présure

Diverses enzymes protéolytiques ont la capacité de coaguler le lait mais la présure est la plus utilisée. La présure est constituée de deux enzymes, soit la chymosine, qui permet l'hydrolyse de la caséine K, et la pepsine (Ruettiman et Ladisch, 1987). La coagulation du lait par la présure est divisée en trois étapes : la phase d'hydrolyse enzymatique, la phase d'agrégation et la phase de formation du gel (Brown et Ernstrom, 1988). Elles sont décrites plus en détail ci-après et illustrées à la Figure 27 .

4.1.1 Phase d'hydrolyse enzymatique

Lors de cette première étape, l'enzyme vient couper le lien peptidique Phe105 ^-Met106 de la caséine K et la protéine est scindée en deux peptides, le CMP et la para-k-CN, dont les propriétés ont été énoncées à la section 1.1.1.1 . Le mode d'action de l'enzyme n'est pas encore bien défini. Il est possible que l'enzyme s'attaque à une micelle, en suive la surface et hydrolyse toutes les caséines K sur son passage ou bien qu'après l'attaque d'une molécule de caséine K elle retourne en solution pour diffuser jusqu'à la prochaine micelle (Ruettimann et Ladisch, 1987). L'hydrolyse progressive de la caséine K durant la phase primaire altère les propriétés des micelles à un point où elles deviennent susceptibles à l'agrégation, qui représente la seconde phase de la réaction (Lucey, 1995).

4.1.2 Phase d'agrégation

Lors de la seconde phase, les micelles déstabilisées peuvent se rapprocher et former des liens hydrophobes. Ceci est possible parce que les charges en surface des micelles diminuent lorsque le CMP est libéré. La perte de ce segment réduit le potentiel zeta de la micelle d'environ 30 à 50 % et diminue les interactions de nature entropique (stérique), ce qui permet un rapprochement des micelles attaquées par l'enzyme et facilite l'agrégation (Brulé et al ., 1997; Lucey, 1995; Singh et Fox, 1989; Dalgleish, 1981). L'agrégation devient possible lorsqu'un certain degré d'hydrolyse est atteint puisqu'il existe un niveau minimum de caséine K nécessaire à la stabilisation de la micelle (Horne et al ., 1993). Selon les auteurs, l'agrégation commence lorsque de 60 à 90 % de la caséines K est hydrolysée. Le temps écoulé pour l'atteinte de cette phase se nomme temps de coagulation par la présure ou RCT (pour «Rennet Coagulation Time ») (Dalgleish, 1981). En pratique, le RCT est défini comme le temps écoulé jusqu'à l'observation visuelle de floculation.

4.1.3 Phase de formation du gel

La troisième phase mène à la formation d'un réseau tridimensionnel continu nommé gel. Les agrégats augmentent d'abord de taille. Par la suite, la réticulation entre les chaînes et la fusion des particules transforment le lait en gel (Ruettiman et Ladisch, 1987). Le caillé se raffermit et la synérèse débute.

Figure 27. Phases du processus de coagulation enzymatique du lait (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002).

4.2 Facteurs influençant la coagulation

La production de coagulum satisfaisant est importante dans la fabrication fromagère car la nature du caillé formé détermine la qualité du produit final. De nombreux facteurs influencent la coagulation du lait. Ce sont la composition, la température, le pH, l'ajout de sels, la concentration en présure et le diamètre micellaire. Les effets des facteurs principaux qui influencent les paramètres de coagulation sont résumés à la Figure 28 .

Figure 28. Facteurs influençant les paramètres de coagulation enzymatique du lait (St-Gelais et TirardCollet, 2002).

4.2.1 Composition du lait

La composition du lait influence la coagulation du lait de différentes façons. Une augmentation du niveau de caséines dans le lait résulte en un temps de coagulation plus court, un taux de raffermissement plus élevé et un caillé plus ferme au temps de coupage (Hill, 1995). Une augmentation du degré de glycosylation de la caséine ê augmente la vitesse de raffermissement du gel sans toutefois influencer le RCT (Robitaille et al ., 1995). Du point de vue bactériologique, un compte en cellules somatiques supérieur à 500 000 cellules/ml est caractérisé par une augmentation du RCT et une pertes de fines plus importante menant à une baisse de rendement (Roupas, 2001).

4.2.2 Température d'emprésurage et de coagulation

L'activité enzymatique est influencée par la température. L'activité de la présure est donc reliée à la température à laquelle les étapes d'emprésurage et de coagulation sont conduites (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). La présure montre une activité maximale entre 30 et 42 °C et est inhibée à des températures supérieures à 55 °C (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). Le Tableau 29 résume l'influence de la température au moment où l'enzyme est ajoutée sur la coagulation.

Tableau 29. Impact de la température sur la coagulation du lait par la présure (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002).

4.2.3 Traitement thermique du lait

Les traitements thermiques appliqués au lait altèrent ses propriétés coagulantes, ce qui rend le lait chauffé inapte à la fabrication fromagère. La fabrication fromagère est réalisée de préférence sur des laits non chauffés ou ayant subi une thermisation (Vasbinder et al. , 2003). Ensuite, les traitements thermiques imposés au lait modifient les cinétiques de coagulation. D'une part, l'entreposage du lait au froid conduit à une augmentation du temps de prise puisque les minéraux de la phase colloïdale sont solubilisés (Raynal et Remeuf, 2000). D'autre part, il est connu que le lait surchauffé prend plus de temps à coaguler (Moir et al. , 1930, 1931).

La littérature explique la baisse de l'aptitude à la coagulation des laits chauffés par une
hydrolyse enzymatique incomplète, une concentration réduite en calcium sérique suite

à la précipitation du phosphate de calcium et la stabilisation de la micelle de caséine grâce au recouvrement avec des protéines sériques dénaturées chargées positivement (Vasbinder et al. , 2003).

Ensuite, les études démontrent qu'une augmentation de la température de chauffage se traduit par une augmentation du RCT qui augmente de 10 à 15 fois pour les laits chauffés (Vasbinder et al ., 2003; Dalgleish, 1990; Singh et al. , 1988). Un traitement thermique plus sévère que la pasteurisation se traduit par une augmentation du temps de coagulation et à des gels plus faibles. Finalement, lors d'un traitement thermique très sévère (>90 °C, 10 min), le lait perd l'aptitude à coaguler sous l'action de la présure (Singh et al. , 1988).

Un des effets du chauffage est le déplacement des équilibres ioniques vers les formes insolubles. Les modifications de composition de la surface des micelles et la précipitation des phosphates diminuent la stabilité de la phase colloïdale. La diminution de calcium soluble rend plus difficile la création de liaisons entre les micelles lors de la formation du gel. Les temps de coagulation allongent alors que la fermeté du caillé et la vitesse d'égouttage diminuent (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002). En ce qui a trait à l'augmentation du temps de prise, la formation du complexe f3-LGic-CN serait responsable de la baisse de sensibilité à la chymosine (Morgan et al. , 2000; Lucey, 1995; Singh et al ., 1988). Il a été démontré que le temps de coagulation augmente avec l'augmentation du degré de dénaturation de la f3-lactoglobuline et avec le pourcentage de cette protéine associé aux micelles (Singh et Waungana, 2001). La complexation des protéines du lactosérum dénaturées avec la caséine-ic modifie la conformation de la ic-CN et rendrait le site d'hydrolyse moins accessible pour l'enzyme. De plus, une bonne partie de la f3-lactoglobuline ne s'associe pas et se présente sous forme d'agrégats dans le sérum qui pourraient interférer dans les processus d'agrégation et de formation du réseau, d'où les gels plus faibles (Waungana et al ., 1996; Lucey, 1995; Lucey et al ., 1993; McMahon et al ., 1993; Dalgleish, 1990).

Toutefois, l'équipe de Vasbinder et coll. (2003) soutient que le début de la coagulation, soit le relâchement du CMP par hydrolyse enzymatique, n'est pas affecté par le chauffage. En effet, l'application d'un traitement thermique à 90 °C pendant 10 minutes au lait s'est traduit par une diminution de 6 % du CMP relâché, diminution insuffisante pour inhiber l'agrégation des micelles (Vasbinder et al ., 2003). L'agrégation des micelles a lieu indépendamment du traitement thermique appliqué cependant les micelles perdent la capacité de former un gel. Cette observation correspond à un temps de coagulation plus élevés et une diminution du module d'élasticité (G') tel que rapportés dans la littérature et qui sont attribués à une diminution de l'activité enzymatique, la précipitation du calcium et la dénaturation des protéines sériques (Vasbinder et al ., 2003). Puisque les travaux ne démontrent aucun effet du traitement thermique sur l'hydrolyse enzymatique, la précipitation du phosphate de calcium par la chaleur comme facteur influençant l'hydrolyse enzymatique est exclue (Vasbinder et al ., 2003). L'altération des propriétés coagulantes du lait chauffé est entièrement attribuée aux protéines sériques dénaturées

qui enrobent les micelles de caséine puisqu'en absence de protéines sériques, les micelles de caséines du lait chauffé s'agrègent (Vasbinder et al ., 2003).

4.2.4 pH

L'influence du pH est double. Tout d'abord, le pH optimal de la chymosine se situe entre 5,3 et 5,5 (Lenoir et al. , 1997; Fox, 1993). L'acidification du lait à pH de 6,3 améliore les propriétés de coagulation à la présure (Renault et al. , 2000). Il y a augmentation de la vitesse d'hydrolyse enzymatique, réduction du RCT et formation d'un gel plus ferme (Roupas, 2001; Lenoir et al. , 1997; Horne et Muir, 1994).

Ensuite, l'acidification mène à la neutralisation des charges de répulsion puisque le nombre de charges positives augmente, ce qui déstabilise la micelle et permet davantage d'attraction électrostatique entre les micelles (Renault et al , 2000). La diminution du pH mène également à la solubilisation du phosphate de calcium micellaire et fait augmenter le calcium soluble. Le calcium qui se lie à la surface des micelles contribue à modifier leur charge nette en plus d'accroître l'efficacité des collisions entre l'enzyme et le substrat (Roupas, 2001).

4.2.5 Concentrations en sels

La composition minérale du lait va affecter la coagulation et tout particulièrement la quantité de calcium ajouté au lait. En effet, le temps de prise diminue tandis que le taux de raffermissement et la fermeté du gel vont augmenter jusqu'à des concentrations de CaCl2 d'environ 0,01 M. On attribue cet effet à l'augmentation d'ions calcium. Cependant, à des concentrations supérieures, on observe un phénomène inverse pour chacun des paramètres de coagulation (St-Gelais et TirardCollet, 2002).

Le calcium n'est pas requis dans la phase initiale d'hydrolyse enzymatique mais est essentiel à l'agrégation des micelles. L'ajout de CaCl2 en technologie fromagère stimule la coagulation, le raffermissement du caillé et permet de réduire les pertes dans le lactosérum, tout en diminuant le pH et réduisant la charge de la micelle (Roupas, 2001).

L'addition de NaCl, pour sa part, augmente la force ionique et cause une déminéralisation de la micelle. L'augmentation de la force ionique entraîne une modification des charges de la chymosine et de la ê-caséine, ce qui entrave l'attraction entre l'enzyme et son substrat (Roupas, 2001).

4.2.6 Concentration présure

L'activité de l'enzyme dépend du pH, de la température et la concentration en calcium, sujet qui ont été traités précédemment. Il existe une corrélation linéaire entre la concentration en présure et le temps de coagulation, ce dernier devenant plus court à mesure que la concentration en présure augmente (Horne et Muir, 1994). Le taux de raffermissement et la fermeté du gel augmentent quant à eux avec la concentration en présure (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002).

4.2.7 Diamètre micellaire

La coagulation enzymatique est un phénomène de surface et elle est influencée par le diamètre des micelles de caséine. En général, plus le diamètre est grand, plus le temps de prise est long et plus le taux de raffermissement et la fermeté finale sont faibles (StGelais et Tirard-Collet, 2002). En fromagerie, de petites micelles seront donc recherchées puisqu'elles sont associées à un temps de prise plus court et un taux de raffermissement plus rapide (Park et al. , 1999). De plus, les micelles de petites tailles fusionnent plus étroitement entre elles et sont donc caractérisées par la formation d'un réseau protéique plus dense, plus cohérent et plus ferme que celles de grande taille (Roupas, 2001; Lenoir et al. , 1997; Delacroix-Buchet et al ., 1993).

4.3 Traitement thermique

Les divers traitements thermiques appliqués au lait en industrie, tels que la pasteurisation et la stérilisation, peuvent avoir des effets dénaturants sur les protéines du lait. Des réactions de dégradation des protéines, de dégradation du lactose et des modifications de l'équilibre minéral sont observées. En effet, lors du chauffage, des réactions de dénaturation et d'agrégation de protéines se produisent et le phosphate de calcium précipite.

4.3.1 Potentiel redox

Les impacts des traitements thermiques sur le potentiel redox du lait ont été considérablement étudiés jusqu'au milieu du siècle dernier. Une baisse marquée du potentiel coïncide avec la libération des groupements thiols par dénaturation des protéines, principalement la â-lactoglobuline. ( Sherbon, 1999). Tout d'abord, le chauffage du lait en présence d'oxygène accélère l'oxydation des thiols et la destruction du système acide ascorbique-dehydroascorbique. Ensuite, le chauffage favorise la réaction de Maillard entre le lactose et les protéines et la production de réducteurs de type énediol (Figure 1.14 ) (Walstra et Jenness, 1984 ).

Figure 30. Formation d'un intermédiaire énediol.

Ces diverses réactions diffèrent d'énergie d'activation. En conséquence, la balance globale du système redox après traitement thermique dépend grandement du temps et de la température utilisés. De plus, le taux de production de réducteurs par réaction de Maillard augmente avec la concentration en réactifs. Il y a donc davantage de ces composés réducteurs résultant du traitement thermique appliqué dans la concentration et le séchage du lait que de ceux utilisés dans les laits non-concentrés (Walstra et Jenness, 1984 ). Cependant, la désaération et traitements thermiques HTST résultent en un potentiel redox minimal et produisent des poudres de lait de qualité supérieure contre la dégradation produisant une saveur oxydée ( Sherbon, 1999).

Des études, rapportées par Walstra et Jenness (1984), sur la capacité réductrice et le potentiel redox du lait sous différentes conditions montrent que le potentiel redox du lait témoin se situe à +315 mV. Lorsque ce lait est chauffé à 85 °C pendant 30 minutes, le potentiel redox diminue à +200 mV. Cependant, lorsque l'atmosphère n'est plus de l'air ambiant mais de l'azote, le potentiel redox chute à 0 mV, mettant en évidence l'importance des gaz dissous sur le potentiel redox des laits chauffés.

4.3.2 Dégradation des protéines

Alors que les caséines sont très résistantes à la chaleur, les protéines sériques le sont moins. Malgré cette résistance, les caséines peuvent tout de même être affectées et déstabilisées par la chaleur. (O'Connell et Fox, 2000).

4.3.2.1 Dénaturation des protéines sériques

Les différentes protéines sériques n'ont pas la même résistance face aux traitements thermiques. L'ordre de sensibilité à la chaleur est immunoglobulines > sérumalbumines > f3-lactoglobuline > &#03B1;-lactalbumine (Corredig et Dalgleish, 1996). Le chauffage des protéines sériques entraîne l'ouverture des structures secondaire et tertiaire qui permet l'agrégation de ces protéines entre elles ou avec les micelles de caséine.

Le chauffage mène à une perte de la structure native de la protéine. La dénaturation des protéines sériques résulte en le déplissement de leurs polypeptides, exposant ainsi des résidus habituellement cachés à l'intérieur de la structure globulaire (Singh et Waungana, 2001; Calvo, 1995). Dans le cas de la f3-lactoglobuline, ce processus intramoléculaire qui expose le coeur hydrophobe expose en même temps le groupement thiol libre ainsi que des ponts disulfures très réactifs (Fryer et al ., 1995). Les protéines déplissées présentent donc une configuration instable qui est ensuite stabilisée par la phase d'agrégation. La dénaturation de la f3-lactoglobuline est réversible jusqu'à ce que l'agrégation prenne place tandis que la dénaturation de l'&#03B1;-lactalbumine est réversible jusqu'à 85 °C (Kinsella, 1984).

La disponibilité de nouveaux sites exposés par le déplissement des protéines permet la formation d'agrégats constitués exclusivement de protéines sériques ou d'un mélange avec les caséines. Le fait que la f3-lactoglobuline s'associe avec la micelle ou bien forme des agrégats exclusivement composés de protéines sériques dépend de plusieurs facteurs tels que la durée et l'intensité du chauffage, le pH, la force ionique, la concentration en calcium et en phosphate solubles ainsi que le degré de dissociation de la caséine K de la micelle (Devold et al ., 2000). L'&#03B1;-lactalbumine, bien qu'elle participe aussi aux interactions, ne se lie pas directement aux caséines, elle le fait plutôt par l'intermédiaire de la f3-lactoglobuline (Dzurec et Zall, 1985). En effet, il a été démontré que l'&#03B1;-lactalbumine ne polymérise pas en l'absence des autres protéines sériques, même si des caséines sont présentes (Calvo, 1995). De plus, la présence de f3-lactoglobuline est nécessaire à l'interaction de l'&#03B1;-lactalbumine avec les micelles. En effet, en dessous de 90 °C, l'&#03B1;-lactalbumine et la f3- lactoglobuline s'associent pour former des complexes intermédiaires qui eux s'associent ensuite aux micelles (Corredig et Dalgleish, 1999). L'attachement de

protéines sériques dénaturées à la surface de la micelle, fait l'objet de la prochaine section.

4.3.2.2 Formation d'un complexe entre la â- LG et la caséine ê

Les groupements thiols libres présents dans la structure native de la â-lactoglobuline sont à l'origine des complexes formés entre les protéines sériques et les micelles de caséine sous l'effet de la chaleur. Durant le traitement thermique, il y a interaction entre la â-lactoglobuline dénaturée et la caséine ê située à la surface de la micelle et formation d'un complexe stabilisé par des interactions mettant principalement en cause les groupements thiols mais aussi des groupements hydrophobes et ioniques (Devold et al ., 2000; Singh, 1995; Hill, 1989). Le chauffage à pH inférieur à 6,7 mène à une plus grande quantité de complexes formés avec les micelles alors qu'à pH supérieur à 6,7, les complexes se dissocient de la micelle à cause de la dissociation de la caséine ê elle-même (Singh et Waungana, 2001). L'étendue des interactions augmente avec la durée et l'intensité du traitement thermique appliqué (entre 75 et 90 °C) et l'interaction entre la â-lactoglobuline et la caséine ê atteint un plateau laissant croire qu'une quantité limitée de sites sont disponibles pour l'interaction (Corredig et Dalgleish, 1999).

Il est bien connu aussi que la formation du complexe entre la â-LG et la ê-CN est responsable de la baisse de sensibilité à la chymosine (Morgan et al. , 2000). Quand la â-LG et la ê-CN sont chauffées ensemble entre 80 et 90 °C, elles interagissent par la formation des liens S-S. Morrissey suggérait dès 1969 que les interactions entre la âLG et les caséines au chauffage affectent de façon marquée la coagulation à la présure du lait (Morrissey et al ., 1969; Ustumol et Brown, 1985).

4.3.3 Dégradation du lactose

Le lactose est impliqué dans deux types de réactions de dégradation dans le lait, soit l'isomérisation et la réaction de Maillard.Alors que la première est plus importante d'un point de vue quantitatif à des températures supérieures à 100 °C, c'est la seconde qui prédomine à des températures inférieures (van Boekel, 1998 ; Berg et van Boekel, 1994).

4.3.3.1 Isomérisation du lactose

Le lactose est sujet à des réactions d'isomérisation dans le lait (Berg et van Boekel, 1994, van Boekel, 1996). La principale dégradation est celle de Lobry-de-BruinAlberda-van-Ekenstein où les protéines agissent comme catalyseur. Les produits de la réaction sont le lactulose et l'épilactose, des disaccharides formés de galactose et de, respectivement, fructose et mannose. L'énolisation du lactulose mène ensuite à la formation de produits de dégradation tels le galactose, le tagatose, l'acide formique ainsi que différents composés carbonés. L'acide formique formé en grande quantité est largement responsable de la baisse de pH induite par la chaleur, de concert avec l'altération l'équilibre salin.

4.3.3.2 Réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction chimique des groupements aminés et des sucres réducteurs qui mène à la formation de composés bruns. Ce brunissement non enzymatique est influencé par la température, le pH, l'activité de l'eau et la présence de certains sels et vitamines. Quoique cette réaction soit désirable dans certains produits, elle est le plus souvent indésirable en transformation laitière (Walstra et Jenness, 1984).

Dans le cas du lait, les groupements aminés en cause sont principalement des résidus lysine dans les protéines laitières puisque le contenu en acide aminé est très faible (Walstra et Jenness, 1984). Les résidus lysine des caséines semblent être plus réactifs que les protéines sériques et la ê-CN semble être la caséine la plus réactive (van Boekel, 1998 ). Le sucre réducteur du lait est le lactose (van Boekel, 1998 ).

Dans le but de systématiser l'ensemble des réactions impliquées, une classification en trois stades est généralement utilisée. Récemment toutefois, une classification conceptuelle a été proposée par Yaylayan (1997). La classifications usuelle en trois stades est utilisée ici. Le stade initial, illustré à la Figure 31 , comprend la condensation du sucre réducteur avec le groupement aminé et donne, via la base de Schiff et le réarrangement d'Amadori (transformation d'un aldose en cétose), le composé d'Amadori. Dans le lait, le composé d'Amadori est la lactulosyllysine, attachée aux protéines. Au stade avancé, illustré à la Figure 32 , il y a brisure du composé d'Amadori qui, par les voies que sont l'énolisation, la cyclisation et la déshydratation, mènent à des produits de réaction différents. Le stade final, moins bien caractérisé d'un point de vue chimique, comprend la condensation de composés aminés et de fragments de sucre en protéines polymérisées et pigments bruns, appelées mélanoïdines (Van Boekel, 1998). Les principaux produits de dégradation de la lactulosyllysine liée à des protéines dans le lait sont le galactose et l'acide formique (Berg et van Boeckel, 1994).

Figure 31 . Aperçu du stade initial de la réaction de Maillard (gal = galactose, R = chaîne protéique) (van Boekel, 1998).

Figure 32. Dégradation du composé d'Amadori au stade avancé de la réaction de Maillard sous conditions acides, neutres et alcalines (gal = galactose, R = chaîne

protéique) (van Boekel, 1998) .

L'un des facteurs, nommés ci-avant, intervenant dans le développement de la réaction de Maillard est le pH. L'augmentation du pH de 6,6 à 7,0 se traduit par une augmentation de la formation de lactulose, composée intervenant dans la réaction de Maillard puisque l'isomérisation des sucres réducteurs est favorisée à pH élevé (Berg, 1993).

Les conséquences de la réaction de Maillard dans le lait sont importantes et comprennent la perte de valeur nutritive car les résidus lysine sont bloqués et non assimilés, une digestibilité réduite et l'inhibition d'enzymes, la production de saveur, la formation de composés anti-oxydants mais aussi de composés mutagènes, antimutagènes et anticancérigènes, la formation possible de composés antibactériens, la diminution de l'allergénicité, la polymérisation des protéines du lait ainsi que le développement de coloration brune à cause des mélanoïdines (van Boekel, 1998).

4.3.3.3 Acides organiques

L'isomérisation du lactose ainsi que la réaction de Maillard mènent tous deux à la formation d'acide formique, un produit de la dégradation du galactose. Un chauffage intense peut aussi mener à la formation d'acide acétique, lactique, propionique, butyrique et laevulinique (Berg et van Boekel, 1994 ; Walstra et Jenness, 1984).

4.3.4 Modification de l'équilibre minéral

Les traitements thermiques appliqués au lait entraînent la réduction du calcium total soluble et du calcium ionique dans le lait. Le phosphore soluble subit des changements similaires (Ustunol et Brown, 1985). L'équilibre entre le phosphate de calcium colloïdal et soluble affecte l'équilibre des constituants de caséine et leur degré d'association (Ustunol et Brown, 1985).

4.3.5 Modification du pH

L'application d'un traitement de chaleur cause l'abaissement du pH suite à trois réactions. Ce sont l'oxydation thermique du lactose en acides organiques (50 % de l'abaissement de pH), l'hydrolyse du phosphate organique (phosphosérines) (30 %) et enfin la précipitation du phosphate de calcium tricalcique et le relâchement concomitant d'ion H+ (20 %) (Singh, 2004).

4.3.6 Stabilité thermique

L'augmentation de la stabilité thermique du lait est désirable dans plusieurs applications alimentaires dans le but, par exemple, d'assurer la vie de tablette des laits stérilisés en évitant la gélification à l'entreposage (Singh, 2004). La stabilité du lait à chaleur réfère à sa résistance à la coagulation à des températures de stérilisation (Singh et Creamer, 1992) alors que Singh définissait la stabilité thermique comme étant la capacité du lait de résister aux hautes températures des procédés industriels sans coagulation visible ou gélification (Singh, 2004). Le facteur le plus important vis-à vis de la stabilité est le pH. Les autres facteurs qui influencent la stabilité thermique sont les sels, les protéines du lait (Morgan et al. , 2000; Singh et Creamer, 1992) ainsi que les traitements tels le préchauffage, la concentration et l'homogénéisation, qui peuvent causer la coagulation partielle ou complète pendant la transformation ou l'entreposage (Singh et Creamer, 1992, Singh, 2004).

La façon la plus commune de mesurer la stabilité thermique du lait est d'établir le profil du temps de coagulation à la chaleur en fonction du pH (HCT-pH) tel que présenté à la Figure 33. Le lait est classé en deux types selon son profil de stabilité. Le lait de type A, prédominant au Québec, possède un minimum de stabilité à pH 6,9 et un maximum à pH 6,7 alors que la stabilité thermique du lait de type B augmente continuellement en fonction du pH (Singh, 2004; O'Connell et Fox, 2000; Singh et Creamer, 1992).

Figure 33. Profil de stabilité à la chaleur en fonction du pH (Adapté de Singh, 2004).

Le minimum de stabilité peut être supprimé en modifiant la composition du lait. Une légère diminution de la concentration totale en ions calcium et magnésium, de l'ordre de 11 à 13 mM, élimine le minimum alors qu'une augmentation diminue la stabilité pour tous les pH. L'addition de phosphates augmente le HCT, et la diminution de phosphate soluble déplace le profil vers les valeurs alcalines. L'addition de citrate a pour effet de déplacer le maximum vers des valeurs plus acides. Le retrait de 40 % du phosphate de calcium colloïdal augmente le HCT entre pH 6,4 et 7,4 alors que le retrait plus prononcé, de l'ordre de 60 à 100 %, n'augmente le HCT qu'entre pH 6,4 et 7,0 et présente un effet déstabilisant à pH plus élevé (Singh, 2004).

L'urée est le seul constituant indigène du lait dont la présence corrèle fortement avec les variations normales de stabilité à la chaleur. L'addition à de faibles concentrations n'affecte pas le HCT dans la région du maximum mais à forte concentration elle augmente le HCT (Singh, 2004). De plus, il est bien établi que l'urée est apte à stabiliser à la chaleur le lait de type A dans la région du pH de stabilité maximale et du lait de type B à travers les pH de 6,4 à 7,4 (Holt et al., 1978).

La relation entre les protéines du lactosérum et la stabilité à la chaleur est bien établie pour le lait de vache : la â-LG et la ê-CN sont les protéines qui ont le plus d'influence sur le profil du temps de coagulation à la chaleur (HCT). De plus, la â-LG est nécessaire au développement d'un profil de type A. En effet, la stabilité des micelles de caséines en absence de protéines sériques augmente continuellement avec le pH alors que l'addition de â-LG à une dispersion de micelles de caséines introduit un minimum et un maximum dans le profil de stabilité. D'autre part, l'enrichissement du lait en ê-CN accroît la stabilité dans la région du minimum et convertit un lait de type A en lait de type B (Singh, 2004).

De nombreux additifs peuvent modifier le profil de stabilité à la chaleur en fonction du pH. Leimyms agents bloqueurs de thiols tel le N-ethylmaleimide réduisent le HCT dans la région du max. L'addition d'agents réducteurs, tel le 2-mercaptoéthanol, déstabilise le lait sur toute la gamme de pH. L'addition d'agents oxydants, tel le KBrO4 , éliminent le minimum dans la courbe HCT-pH. Le KIO3 , pour sa part, a un effet stabilisant marqué à travers la gamme de pH 6,5 à 7,3. Le formaldéhyde augmente la stabilité, particulièrement dans la région du minimum qui est éliminé. Les détergents anioniques, comme le SDS, augmentent la stabilité dans la région du minimum mais déplacent aussi la courbe vers des pH plus élevés. Les détergents cationiques, tel le cetylmethylammonium, déplacent aussi la courbe dans le même sens mais augmentent au contraire la stabilité dans la région du maximum. Finalement, les extraits riches en polyphénols, comme l'acide caféique, contribue à augmenter le HCT, surtout dans la région du minimum (Singh, 2004).

4.3.7 Coagulation à la chaleur

La coagulation du lait suite à un chauffage prononcé à des températures entre 120 et 140 °C est une conséquence de la perte de stabilité de la micelle résultant de nombreux changements physiques et chimiques de ses composants.

Les traitements de chaleur modifient à la fois les micelles de caséines et l'environnement de la phase sérique autour d'elles. Les changements qui ont lieu dans les micelles de caséines elles-mêmes sont l'association des protéines sériques, les changements des équilibres minéraux, la déphosphorylation et la dissociation des caséines. Dans la phase sérique, des changements de pH et la concentration des sels solubles sont observés ainsi que l'hydrolyse du lactose. (Singh, 2004).

4.3.7.1 Changement dans les micelles de caséines

Le pH de chauffage a une grande influence sur l'étendue de l'association des protéines sériques aux micelles de caséine. À des valeurs de pH inférieures à 6,8, une vaste majorité des complexes de protéines sériques demeure associée à la surface de la micelle de caséine. À des valeurs de pH plus élevées, les agrégats de protéines sériques demeurent dans le sérum et la ê-CN se dissocie de la micelle. Singh mentionne que le mécanisme exact n'est pas encore élucidé. Il serait possible que les interactions entre la â-LG et la ê-CN aient lieu dans la micelle et que le complexe se dissocie dans la phase sérique ou encore que le complexe soit formé dans le sérum. Néanmoins, la présence de protéines du lactosérum accroît de façon marquée la dissociation de la êCN micellaire à des valeurs de pH>6,9. D'autres caséines _(ás1 , _ás2 et â) se dissocient de la micelle lors du chauffage mais de façon beaucoup moins marquée (Singh, 2004). Selon le pH au chauffage, deux types de particules de caséine sont produites avec une structure et une stabilité différente. L'association des protéines du lactosérum aux micelles à des pH<6,8 modifie la surface des particules de caséine. Il a été démontré récemment que l'association de protéines sériques dénaturées avec les micelles de caséine augmente leur taille et que le potentiel zeta des micelles enveloppées de protéines sériques est plus grand que celui des micelles natives, ce qui contribue à la stabilité des ces particules (Anema et Li, 2003). En conséquence, les micelles

enveloppées de protéines sériques sont plus stables à la chaleur, aux ions calcium, à l'éthanol et à la présure que les micelles de caséines natives (Singh et Fox, 1986).

Les micelles de caséine appauvries en ê-CN formées par chauffage du lait à pH>6,8 ont un potentiel zeta réduit et présentent une sensibilité accrue aux ions calcium, à l'éthanol et à la chaleur comparativement aux micelles natives. Cependant, la détermination de l'état moléculaire de la ê-CN qui se dissocie de la micelle est compliquée par le fait que, lors du chauffage, les protéines sériques interagissent avec celle-ci via des réactions d'échange thiols-disulphide. L'hypothèse avancée par Singh (2004) pour expliquer la dissociation de la ê-CN à pH légèrement alcalin repose sur les interactions hydrophobes qui seraient insuffisantes pour retenir la ê-CN une fois une valeur critique de charge de surface atteinte. Les répulsions électrostatiques entre la êCN et les autres composantes de la micelle causeraient alors la dissociation. L'autre hypothèse implique la conversion du phosphate de calcium colloïdal en une forme alternative moins apte à lier les molécules de caséine et de maintenir la structure de la micelle. Cependant, puisque l'attachement de la ê-CN à la micelle n'implique pas de phosphate de calcium colloïdal, un tel changement influencerait la dissociation des autres caséines mais très peu la dissociation de la ê-CN (Singh, 2004).

4.3.7.2 Changements dans la phase sérique

Le chauffage affecte aussi la phase sérique qui entoure les micelles. En effet, le pH du lait décroît graduellement avec l'augmentation du temps de chauffage à 140 °C. De plus, les traitements thermiques diminuent les concentrations de phosphate soluble ainsi que du calcium soluble et ionique. Toutefois, l'activité de l'ion calcium, qui dépend du pH initial du lait, décroît pendant le chauffage malgré que le pH diminue (Singh, 2004).

4.3.7.3 Mécanismes de coagulation du lait à la chaleur

Un mécanisme pour expliquer les profils HCT-pH des laits a été développé. Tout d'abord, la courbe HCT-pH est divisée en deux régions en fonction du pH (Figure 34 ).

Figure 34. Interactions induites par la chaleur selon le pH (Singh, 2004).

Dans la région I (pH<6,8), la stabilité des micelles est assurée par le recouvrement en protéines sériques, A pH bien en-dessous du maximum de stabilité, le lait coagule rapidement à cause du faible pH et de la diminution des répulsions électrostatiques. De plus, les grandes quantités de protéines sériques associées aux micelles peuvent favoriser l'agrégation des particules de caséine par réticulation des protéines sériques liées à des micelles différentes. La présence d'un maximum (pH=6,7-6,8) dans les profils de stabilité à la chaleur est attribuable à la plus grande stabilité des micelles recouvertes de protéines sériques. La formation du complexe â-LG-ê-CN à la surface des micelles de caséine altère les interactions stériques et électrostatiques et prévient la dissociation de la ê-CN micellaire (Singh, 2004; O'Connell et Fox, 2003).

Dans la région II, la stabilité thermique décroît suite à la dissociation de la ê-CN micellaire qui avait un effet stabilisant. Le minimum de stabilité dans le profil HCTpH est le résultat de la coagulation induite par les sels des micelles appauvries en êCN, plus sensibles à la présence d'ions calcium. A pH supérieur au minimum de stabilité, et ce même si la dissociation de la ê-CN micellaire augmente, il y a accroissement de la stabilité thermique grâce à l'augmentation de la charge protéique et de la faible activité de l'ion calcium (Singh, 2004; O'Connell et Fox, 2003).

Cependant, O'Connell et Fox (2003) ont émis une hypothèse alternative pour expliquer la dépendance au pH de la stabilité thermique du lait qui amplifie le rôle joué par le calcium. Toutefois, cette hypothèse n'explique pas la dissociation de la kCN à pH>6,9, telle qu'observée par de nombreux chercheurs (Singh, 2004).

5 Electrolyse à membrane

Les électrotechnologies, basées sur la l'utilisation d'électrodes qui peuvent ajouter ou
retirer des électrons à des espèces, sont largement utilisés dans le recouvrement de

métaux lourds des eaux usées, la dépollution d'air contaminé et le recyclage d'effluents (Pletcher et Weinberg, 1992b). Certaines sont des technologies « vertes » puisqu'elles ne produisent pas d'effluents et qu'elles n'utilisent ni ne produisent de matériel toxique. La technologie est basée sur l'utilisation de cellules électrolytiques, combinées ou non à des membranes perméables aux ions, qui utilisent l'énergie électrique pour forcer des réactions à la surface d'une électrode immergée dans le liquide à traiter. Ces cellules fonctionnent en mode continu, semi-continu et discontinu (Pletcher et Weinberg, 1992a,b).

5.1 Principe

Les modifications chimiques qui ont lieu dans une cellule d'électrolyse sont déterminées par trois facteurs à savoir les réactions d'oxydation à l'anode, les réactions de réduction à la cathode et la nature des espèces chimiques circulant à travers des séparateurs entre les électrodes. Les séparateurs sont le plus souvent des membranes qui peuvent être perméable aux anions ou au cations (Pletcher et Weinberg, 1992a,b). Les membranes laissent passer le courant et sont utilisées pour permettre l'équilibre des charges du système. La neutralité électrique évite une éventuelle oxydation, à l'anode, de l'espèce réduite à la cathode et vice-versa (Bazinet et al ., 1998). Dans le cas de l'électroréduction, les électrons fournis par une source de courant sont transférés de la cathode aux espèces en solution et les cations circulent de l'anode vers la cathode à travers une membrane de telle sorte qu'une charge équivalente à celle transférée aux électrodes soit transportée à travers la membrane (Bazinet et al ., 1998 ; Pletcher et Weinberg, 1992a,b). De ce fait, un composé n'est oxydé que si un autre est réduit (Bazinet et al ., 1998).

5.2 Applications connues

De nombreuses applications des traitements d'électrolyse dans le monde alimentaire ont été développées. Les traitements électrolytiques sont utilisés pour coaguler les protéiques sériques (Janson et Lewis, 1994), prévenir le brunissement du jus de pomme (Tronc et al ., 1998), produire du tofu (Hara et al ., 2003) et obtenir de l'huile de canola hydrogénée comportant moins d'acides gras trans (Mondal et Lalvani, 2003). De le domaine laitier, un brevet a été obtenu pour la production de poudre de lait de meilleure saveur et odeur (Inoue et al ., 2003). La seule application connue de l'électroréduction dans le secteur laitier est la réduction, jusqu'à 39 % sous certaines conditions, des ponts disulfures des protéines de lactosérum (Bazinet et al ., 1997). Ces travaux ouvrent la voie à l'empêchement possible de l'oxydation des groupements thiols de la â-lactoglobuline menant à la fixation de celle-ci sur la ê-caséine par l'application d'un traitement d'électroréduction au lait.

5.3 Cellule d'électrolyse

Une cellule d'électrolyse à membrane pour l'électroréduction en mode statique est généralement composée de deux électrodes métalliques immergées dans des électrolytes séparés par une membrane cationique (Bazinet et al ., 1998). La Figure 35 illustre une cellule de verre typiquement utilisée en laboratoire. La solution à traiter est placée dans le compartiment cathodique alors qu'un acide dilué est placé dans le compartiment anodique. Une membrane cationique de grade alimentaire assure la

séparation des liquides tout en laissant passer le courant et les cations pour assurer l'électroneutralité (Bazinet et al ., 1998). Les électrodes d'acier inoxydable sont reliées à un générateur de courant et divers appareils de mesure peuvent être introduits dans le système. Une électrode de référence est insérée tout près de la cathode afin de contrôler le potentiel appliquée à celle-ci. Finalement, les compartiments sont munis de barreaux magnétiques pour permettre une agitation constante dans le but de minimiser les zones de polarisation, le colmatage à la surface de la membrane et la formation de dépôts à la surface des électrodes.

Figure 35. Schéma d'une cellule d'électrolyse à membrane, de type « statique ».

6 Approche proposée

6.1 Réduire la sensibilité à l'oxydation

A notre connaissance, aucune étude n'a porté sur la modulation du potentiel d'oxydoréduction (redox) pour contrôler les réactions d'oxydation dans le lait. La valeur du potentiel redox (ORP) est une mesure de l'affinité pour les électrons ou du potentiel à donner des électrons d'un système redox. Plus le potentiel redox est négatif, plus la tendance à donner des électrons est grande. Le potentiel redox augmente donc avec l'augmentation d'énergie des électrons (Patushenko et al. , 2000). Certaines études ont étudié l'effet de l'ajout de substances chimiques anti-oxydantes dans le lait avec des résultats mitigés (Halliwell et al. , 1995). De plus, ces substances ne sont pas toutes permises dans le lait et le consommateur est réticent à l'ajout d'additifs chimiques. Pour contourner ce problème, nous proposons la modulation du potentiel

redox par électrolyse à membrane pour augmenter stabilité lait à la chaleur. Le procédé d'électrolyse à membrane utilise l'énergie électrique pour forcer des réactions à la surface d'une cathode inerte en contact avec le produit à traiter (Wang et al. , 1991). Les réactions qui surviennent à la cathode sont responsables de la réduction des espèces actives et de l'abaissement du ORP. Les protons utilisés sont remplacés par ceux de l'anolyte qui traversent la membrane cationique pour maintenir l'électroneutralité de la solution. Une telle cellule d'électrolyse a été utilisée par Bazinet et collaborateurs (Bazinet et al ., 1997) pour réduire les ponts disulfures de la â-LG. Par cette technologie, il sera possible de contrôler la concentration d'oxygène dissous dans le lait, le potentiel redox et l'état d'oxydation des espèces chimiques actives pour augmenter la stabilité du lait à la chaleur et ainsi prévenir les pertes de lysine, l'apparition de la coloration brune et la coagulation à l'entreposage des laits stérilisés, tout en favorisant l'attaque du lait à la présure en fabrication fromagère(Marie-Michèle Filion, 2006).

Partie III : Organisation de la

filière laitière au Maroc

Introduction

L'élaboration du plan laitier en 1975 a eu pour conséquence une dynamique manifeste de la filière lait durant les trois dernières décennies. Ceci, pour faire face à une demande croissante due à une explosion démographique. Au Maroc, la production bovine laitière jouit d'un statut très particulier dans les plans de développement agricole (Hamama et al, 2005). En effet, elle remplit des rôles sociaux et économiques non négligeables pour créer des emplois et des richesses dans nombreuses exploitations agricoles. Pour cela, nous allons présenter l'évolution de la production laitière au niveau national dans ce chapitre, les circuits de commercialisation, les infrastructures de collecte, ainsi que les facteurs limitant la qualité du lait.

IX. Présentation de la filière

L'industrie laitière au Maroc peut être considérée comme un champ d'activité stratégique dans lequel des opérateurs économiques développent des approches différentes (souvent complémentaires parfois même contradictoires), dont les objectifs en reflètent les logiques d'action (régulation ou rentabilité).

Les principaux acteurs du processus d'industrialisation de cette production sont notamment l'Etat, les Centres de Collecte privés (CCP), les coopératives de collecte de lait et les grandes sociétés de transformation du lait. L'évolution du secteur laitier est tout d'abord orientée par :

· le niveau de la consommation de lait frais de longue conservation, de dérivés laitiers,... qui exprime les préférences évolutives du consommateur ;

· la croissance de la quantité de lait réceptionnée et transformée par l'industrie laitière qui a bénéficié de la mise en place progressive d'un circuit de collecte de lait, sous forme de CCL, qui est passé de 10 en 1970 au nombre de 998 en 2005;

· une industrie dynamisée par les possibilités de revalorisation, qui sont offertes par la diversification des produits et dérivées laitiers ;

· une structure organisationnelle comprenant à la fois des sociétés privées au nombre de 19 et des coopératives laitières au nombre de 26 (Direction de l'élevage (DE), 2007).

1. La production

1.1 Au niveau national

Selon Araba et al (2001), la filière laitière au Maroc est définie à travers ses quatre principaux maillons qui sont : la production, la collecte, la transformation - commercialisation et la consommation.

Malgré les périodes de sécheresse qu'a connues le pays au début des années 80 et au début des années 90, la production laitière a connu une croissance importante. Ainsi, elle est passée de 475 millions de litres en 1970 à environ 1,5 milliards de litres en 2006 (annexe 1). De même, l'effectif du cheptel a varié durant les dernières décennies, notamment celui des femelles reproductrices qui a été estimé à 1.331000 (DE, 2007).

Figure 1: Evolution de la production laitière

Source: DE, 2007

1 800,0

1 600,0

1 400,0

1 200,0

1 000,0

400,0

200,0

800,0

600,0

0,0

Production Total du lait en 1000000L

Le climat reste le facteur le plus déterminant de la production laitière, du fait qu'il a une influence directe sur la disponibilité en ressources fourragères pour les animaux (Araba, 2001). Ainsi la période s'étalant de 1980 à 1983 a connu une chute de production de 6 % à cause de la sécheresse. Entre 1985 et 1992, la production a enregistré une augmentation annuelle de 9,7 % avant d'enregistrer à nouveau une baisse suite à la sécheresse des années 92-93 pour se situer à 1,02 Milliard de litres en 1998 (MADRPM, 1999). Actuellement, elle atteint environ 1,5 milliards de litres (DE, 2007).

1.2 Au niveau du Gharb

1.2.1 Production en évolution

Le graphique ci-dessus montre l'évolution de la production laitière au Gharb :

Figure 2: Evolution de la production laitière au Gharb en million de litres

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Années

200

171 173

160															126 131 140
														115
								69		70		68
			46		53	60
	35

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0

volume du lait en millions de litres

lait total produit estimé en millions de litres

lait total usiné en million de litres

Source : ORMVAG, 2007

La production laitière, assurée par près de 40 000 éleveurs, est estimée pour l'année 2006 à 173 millions de litres, dont 68 millions de litres usinés soit 40% (annexe 10). Celle-ci a connu une forte évolution entre les années 2000 et 2006. Le lait qui est autoconsommé et qui passe par le circuit informel représente 60%.

1.2.2 taille et effectif du cheptel

En 1995 l'effectif global du cheptel bovin dans la région du Gharb a été estimé à 198000 têtes (DPAE, 1998). Cet effectif a subi des fluctuations importantes dues essentiellement aux effets des conditions climatiques qui constituent malheureusement toujours un facteur déterminent dans l'évolution de ce secteur.

Figure 3: Effectif des bovins au Gharb et au niveau des ORMVA (en milliers de têtes)

2000 2001 2002 2003 2004 2005

1000,0

900,0

800,0

700,0

600,0

500,0

400,0

300,0

200,0

100,0

0,0

121,9

146,4

135,8

133,0

879,3 884,5 888,8

858,3 876,7

831,9

136,9

131,1

effectif au Gharb

effectif ORMVA

Source : DPAE, 2007

En 2005, l'effectif global du cheptel bovin a atteint 131100 têtes dont 76% de race améliorée et 85% de femelles (DPAE, 2006).

2. La transformation 2.1 Au niveau national

Au Maroc, les coopératives laitières et les sociétés privées assurent la transformation du lait. La plus grande partie de ce lait (85 à 90 %) est transformée en lait pasteurisé, le reste est utilisé pour la production des dérivés laitiers de courte et de longue durée de conservation (yaourt, raibi, lben, fromage frais, poudre de lait, lait UHT, lait stérilisé, beurre...).

Actuellement, le secteur compte environ 45 unités industrielles : 19 sociétés à capital privé et 26 coopératives laitières, dont certaines sont de petite taille (DE, 2007). Un grand développement de ce tissu industriel de transformation a été noté durant les dernières années. Le tableau présente l'évolution de l'infrastructure industrielle de transformation entre 1983 et 2006.

Tableau 1: Evolution de l'infrastructure de transformation

	Nombre d'unités			Capacité (litres/jour)
1 983	2006		1 983	2006	Secteur privé
9	19		80000	1758000	Secteur coopératif
5	26		500000	1607000	Total
14	45		1300000	3365000
				DE ^2007

,

Durant la période de haute lactation, les laiteries ont recours à la production des produits dérivés, en particulier le lait en poudre, pour résorber l'excédent de lait cru. Ce lait en poudre est surtout utilisé pour la fabrication des yaourts.

EL.BOUICHOU

71

La collecte du lait est assurée par les coopératives de collecte de lait et les CCP. Chaque organisation jouit d'un statut différent de l'autre, et livre leur collecte à l'usine de transformation choisie.

2.2 Au niveau du Gharb

La transformation du lait de la zone du Gharb est assurée par 3 unités de transformation, dont 2 sont implantées sur la zone ORMVAG : L'Extra lait et Mnasra qui sont des coopératives laitières. La troisième est installée hors de la zone du Gharb qui est une société privée. Il s'agit de la Centrale Laitière (CL).

La part de chaque unité dans la production usinée en 2006 se présente comme suit: (ORMVAG, 2007)

· Extra lait : 48,5%

· CL : 46,5%

· SOTRALAIT : 5%

Avant 1983, le système coopératif était bien maîtrisé et encadré par l'ORMVAG et la collecte était assurée par l'Extra lait. Après cette date, l'installation de la CL dans le Gharb nécessitait un moyen pour drainer suffisamment de lait. Raison pour laquelle elle a créé des centres de collecte privés qu'elle a financés pour collecter le lait auprès des éleveurs. Tous les fraudeurs qui livraient à l'Extra lait sont partis livrer à la CL (réunion du 26/03/2007 à l'ORMVAG).

Les centres de collecte privés (CCP) sont des petites entreprises individuelles, familiales ou associations qui collectent le lait en assurant le ramassage auprès des éleveurs afin de le livrer aux usines de transformation. Les tournées se font par des véhicules équipés de bidons de métal galvanisé de grande contenance. Ils peuvent collecter le lait dans plusieurs Douars dans un rayon de plusieurs dizaines de kilomètres.

Chaque organisation de collecte essaie d'attirer ou de garder les clients qui lui livrent. Ceci dépend des services proposés et du degré de satisfaction des livreurs concernés.

La zone ORMVAG compte actuellement 162 centres de collectes fonctionnels dont 53 de statut coopératif (annexe 6). L'étude de l'évolution du nombre de ces centres révèle que ces derniers ont perdu le monopole de la collecte de lait au profit des CCP (109).

Figure 4: Effectif des coopératives à L'ORMVAG

nombre coopératives fonctionnelles

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

						140
							134	116
				120					10
83		78
											46
	45		46		46	47		47	53

160

140

120

100

80

60

40

20

0

nombre groupement et particuliers

Source : ORMVAG, 2007

Les coopératives de collecte représentent 3974 adhérents, exploitent 21 700 bovins et seulement 31% du lait usiné en 2006, soit 28 millions de litres (annexe 5).

45%

40%

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%

Figure 5: part des coopératives dans le lait total usiné

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Source : ORMVAG, 2007

La majeure partie de la production laitière usinée du périmètre du Gharb est collectée par les centres de collectes privés (particuliers et groupements) qui ont collecté 40 Millions de litres en 2006.

Figure 6: Volume de lait usiné par les coopératives et CCP

volume du lait en litres

45 000 000

40 000 000

25 000 000

20 000 000

50 000 000

35 000 000

30 000 000

15 000 000

10 000 000

5 000 000

0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Années

Coopératives

Particuliers et Groupements

Source : ORMVAG, 2007

A partir de 2004, on constate une chute du nombre de CCP ce qui a engendré une diminution du volume du lait usiné par ces centres à cause de la transformation de quelques CCP en coopératives. En effet, ce changement est en relation avec la préparation de soumettre les CCP aux impôts.

2.2.1 Présentations des unités de transformation

Dans la région du Gharb, trois usines assurent la transformation du lait : l'Extra lait, la Centrale Laitière et le domaine M'nasra.

2.2.1.1 L'Extra lait

Créé en 1953 par un groupe d'éleveurs de la région du Gharb, l'Extra lait traitait annuellement 473000 litres en 1955. La capacité de l'usine s'est avérée insuffisante, raison pour laquelle le conseil d'administration a opté pour de nouvelles extensions notamment la création de la filiale SOCOLAIT à Meknes. Cette dernière assurait la production de lait pasteurisé, et l'absorption de l'excédent de lait par un séchoir (Chebihi, 1998).

Avant 1996, une gestion imparfaite de ses finances l'entraîne dans une situation indésirable notamment, des retards de paiement de ses adhérents. Plus de deux mois de retard ont été enregistrés à cette époque et les quantités de lait réceptionnées se sont affaiblies (Godart, 2000).

La baisse de l'activité est due essentiellement à la sécheresse, la mauvaise relation de
la coopérative vis-à-vis de ses fournisseurs, l'absence de politique de fidélisation des

adhérents et la concurrence avec le circuit de colportage qui octroie des prix encourageants (Chebihi, 1998).

Après 1996, la coopérative a pu remédier à ces problèmes en procédant à des reformes qui touchent le renouvellement du parc auto, l'adoption d'une politique commerciale plus ouverte et l'adoption d'une gestion prévisionnelle et analytique opérationnelle.

2.2.1.2 La centrale laitière

La CL est une société anonyme, filiale du groupe ONA. Après sa création en 1940, elle a démarré à l'unité de Casablanca la production du lait en 1944 et celle des produits dérivés en 1957 (Chebihi, 1998).

La CL collecte le lait sur l'ensemble du territoire national, notamment dans toute la partie centrale et commercialise ses produits sur la totalité du royaume sous la marque Danone et la marque Salim. L'accord avec Danone a été établi il y a 37 ans : aux termes de cet accord, Danone a concédé une licence de marque et d'assistance technique. Elle est le premier industriel laitier marocain, avec des parts de marchés supérieurs à 60% en lait pasteurisé et 80% en dérivés (Ben Taibi, 2000). Dans les années 80, elle a poursuivi son développement par la création des unités de Salé en 1982 et de Meknes en 1985.

2.2.1.3 SOTRALAIT

Créer en 2002, SOTRLAIT est une unité de transformation, dont l'objectif est de profiter d'une bonne rémunération de leurs élevages, mais elle collecte aussi le lait d'autres coopératives et centres de collectes et éleveurs potentiels du Gharb.

Sotralait est une société spécialisé dans l'industrie des produits laitiers et dérivés.
Depuis ça création la SOTRALAIT innove de façon continue en créant des produits
sains et équilibrés qui répond aux besoins et aux attentes du consommateur sous la

marque Ourty .

Avec 1500 éleveurs , regroupés en une trentaine de centres de collecte répartis en trois zone du Gharb , et une centaine de poids de vente desservis quotidiennement par une dizaine de camions de distribution , la SOTRALAIT est le premier producteur régional du lait est de produits laitiers entourée par les plaines fertiles , pour bénéficier d'un lait de bonne qualité [BOUICHOU]. La densité de son réseau de distribution dans la zone du Gharb permet à chaque consommateur de trouver, en tout endroit, ses produits laitiers préférés. La Sotralait a fait avec ses clients le véritable levier de son développement.

Le succès de la SOTRALIT et sa prépondérance s'appuie sur un savoir-faire reconnu, une innovation continue en matière de produits laitiers , une connaissance des attentes des consommateurs, la compétence de ses ressources humaines et la modernisation continue de son outil de production ainsi qu'une contribution avec les centres de recherche et développement en agroalimentaire, qui lui a permet une expertise dans le domaine laitier et ses dérivés .

Une relation étroite et continue avec les éleveurs, en leur apportant un soutien important et une formation permanente. Approvisionnement en aliment de bétail Servie d'insémination artificielle Encadrement et organisation des journées de formation (conduite technique de bétail, hygiène de la traite, amélioration génétique, nutrition animale, qualité ...). Primes d'encouragement et primes de la qualité, primes d'efficacité

2.2.2 La production laitière par unité de

transformation

Le graphique 7 montre qu'avant 2002, la CL collecte plus de lait que l'Extra lait. Le rayon d'action de cette dernière a diminué depuis 1990 à cause des problèmes de gestion ayant entraîné une situation économique critique, raison pour laquelle elle a perdu ses parts de marchés.

Figure 7: Evolution du volume du lait usiné par unité de transformation et par litre

80 000 000 70 000 000 60 000 000 50 000 000 40 000 000 30 000 000 20 000 000 10 000 000 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Volume total Extra lait Volume total CL

Volume total Mnasra

Total général

Source : ORMVAG, 2007

La politique adoptée par la CL, après son installation au Gharb, consistait à créer des centres de collecte privés pour drainer le maximum de la production laitière, surtout en basse lactation. Pour mieux encourager cette opération, elle livre le bac gratuitement à condition que le CCP s'engage à lui livrer toute sa collecte, dans le cas contraire, le bac est retiré. C'est une sorte de contrat qui lie l'industriel et le collecteur privé. Par conséquent, il s'est développé dans le Gharb, une concurrence acharnée pour le

EL.BOUICHOU

76

ramassage du lait, où le secteur privé, tant au niveau de la collecte que de la transformation, s'accapare d'une grande part. Cette installation des CCP s'est accompagnée par une détérioration de la qualité du lait (dir.gén.Extra lait.com.pers).

2.2.3 principales organisations professionnelles

Parmi les principaux acteurs du circuit organisé de la filière laitière dans le Gharb, on trouve les organisations professionnelles suivantes :

2.2.3.1 C.E.B.G

La coopérative d'éleveurs de bovins de race pure dont le siége social se trouve à Kenitra. Elle est crée en 1982 dans le but d'une amélioration génétique des bovins de races pures au moyen des activités de l'insémination artificielle et l'approvisionnement de ses adhérents en aliments de bétail. Ses adhérents sont les coopératives et les CCP qui livrent à l'Extra lait.

2.2.3.2 A.R.E.B.G

Association régionale des éleveurs de bovins de races pures dont le siége sociale se trouve à Sidi Slimane. Elle est créée en 2002 dans les mêmes buts de la CEBG à l'exception de l'encadrement de l'insémination artificielle qui est prise en charge par la société d'encadrement de la filière lait (SEFIL), dont le contrat a pris fin au mois de Mai, 2007. Ses adhérents sont les coopératives et les CCP qui livrent à la CL.

3. Les prix

Au Maroc, la subvention directe de la production laitière accordée aux éleveurs s'est estompée au cours du temps en raison de l'augmentation du prix à la consommation, et a été supprimée en 1982 (Bourbouze et al, 1989).

Par ailleurs, parmi les interventions de l'Etat on peut citer l'instauration de deux prix aux producteurs différents dans le but de diminuer les écarts de production entre les périodes de haute lactation et de basse lactation.

Les prix à la production sont restés stables depuis 1995, variant entre 2,74 DH/L en période de haute lactation (HL) à 3,26 DH/L en période de basse lactation (BL). Le prix à la consommation s'est établi, lui, à 5,20 DH/L à partir de 1996 (Bourbouze et al 1989). Cependant, le prix à la consommation a évolué (annexe 3).

Figure 8: Ecart entre le prix du lait à la production et à la consommation

Année

Prix du litre en DH/L

Prix production DI-/L

Prix consommation DI-/L

0,00

4,00

3,00

2,00

1,00

7,00

6,00

5,00

Source : DE, 2007

Le Maroc a connu une libéralisation des prix du lait à partir de juin 1992. Ils ont connu durant les trois dernières décennies des augmentations soutenues. L'écart entre le prix à la consommation et celui à la production s'est amplifié au cours des années (Araba et al, 2001).

La comparaison au niveau de la chaîne des prix permet de relever que l'augmentation des prix a profité d'avantage aux industriels. Cette situation s'explique par les rapports de force entre les opérateurs de la filière qui sont dominés par les industriels, en particulier dans le secteur privé. Malgré la libéralisation et la déréglementation des prix opérées en 1993, le secteur privé qui a la plus grande part du marché continu à dicter la conduite à tenir en matière de prix (MAMVA, 1997).

4. La consommation

La politique agricole menée pendant la même période de l'instauration du plan laitier, a permis l'amélioration du cheptel bovin et l'installation des centres de collecte de lait. Ces derniers ont pu drainer une grande quantité de la production laitière vers les laiteries, et par suite vers le consommateur urbain (ARABA et al, 2001). La consommation a connu une chute suite à la période de sécheresse qu'a connu le pays au cours des années 1981 à 1983 et 1991 à 1993.

Figure 9: Evolution de la consommation du lait et derivés

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

60

50

40

30

20

10

0

consommation en L/hab/an

Années

Source : DE, 2007

La figure ci-dessus (fig, 9) présente l'évolution de la consommation du lait entre 1970 et 2006 (annexe 4). Comparée à celle des pays développés comme les Etats-Unis et les pays de l'Europe de l'Ouest qui dépassent les 250 kg, la consommation marocaine reste faible.

En termes quantitatifs, la consommation de lait et de produits laitiers au Maroc ne dépasse guère 40 kg/an/hab, chiffre qui se situe en dessous de la norme fixée par l'Organisation Mondiale de la Santé, contre 161.1 kg/hab/an en Espagne et 256.2 kg/hab/an en France.

Selon Allaya (1999) cité par EL JABRI (2002), si l'on compare la consommation en lait et produits laitiers, nous constatons que le Maroc se positionne derrière les autres pays du Maghreb. En effet, elle est estimée pour l'année 1996 à 92.9 kg/hab/an en Algérie et à 73.7 kg/hab/an en Tunisie. C'est dans cette optique que des journées de sensibilisation de la population ont été organisées sur les valeurs nutritionnelles du lait rappelant que ce produit est un aliment complet et non un liquide similaire aux autres boissons, et visant à encourager la distribution à des conditions très avantageuses du lait et dérivés laitiers au profit des cantines scolaires en vue de développer chez les enfants l'habitude de consommation de cette denrée.

II. La commercialisation 1. Les circuits de commercialisation

Deux principaux circuits permettent l'acheminement du lait : le circuit organisé et le circuit de colportage :

1.1 Le circuit de colportage

Le colportage est une manière de commercialiser le lait et les produits dérivés sans
passer par les usines de traitement et de conditionnement ou de transformation du lait.

Le colporteur s'approvisionne en lait cru auprès du producteur et le livre directement aux différents utilisateurs, à savoir les cafés, les laiteries traditionnelles et les ménage. Il commercialise des laits dont la qualité est souvent douteuse et posent également le problème de concurrence déloyale avec le secteur organisé. Le circuit de colportage a connu un grand développement dans l'ensemble du pays à cause de la non application de la réglementation en matière de contrôle de la qualité et de la salubrité. Selon des études réalisées le colportage représente 30 à 35% du lait commercialisé (Mekkaoui, 1996).

Graphe 1: Organisation de la filière lait au Maroc

Ce circuit est très développé dans le Gharb. Son développement a été favorisé par la non application de la réglementation en matière de contrôle de la qualité et de la salubrité. Le colportage représente 60% dans le Gharb (cf. figure 2).

1.2 Le circuit du lait usiné

L'organisation des éleveurs concernés en coopératives, greffées sur les centres de collectes, fut le fer de lance de la politique laitière.

D'après le graphe 2, 75% du lait est commercialisé, 10% pour l'autoconsommation et 15% pour la consommation des veaux. L'industrie laitière est approvisionnée à hauteur de 70 % du lait commercialisé. L'Etat et plus récemment le secteur privé se sont engagés à construire et à équiper les centres de collecte du lait dont le nombre est passé de 10 en 1970 à 998 en 2005. Ceci qui a contribué à pourvoir les laiteries en une importante quantité de lait (annexe 2).

Figure 10: Evolution du nombre de centres de collecte

1200

Nbre de centres de collecte

1000

800

600

400

200

0

Année

Nbre de centres de collecte

Source: DE, 2007

La quantité de lait usinée a atteint environ 1,5 Milliard de litres de lait en 2006 contre 47 millions en 1970 (DE, 2007).

Le Gharb a su mettre en place plus de 162 de ces centres de collecte qui ont pu drainer des quantités importantes vers les usines.

En parallèle à cette évolution, il faut noter que la part du lait usiné transitant par ces centres est passée de 35 millions de litres en 2000 à 68 millions de litres en 2006 (cf. figure 6). De même, la quantité estimée est passée de 115 à 173 millions de litres . Ceci explique la place des centres de collecte dans l'organisation de l'approvisionnement des unités de transformations et la commercialisation du lait émanant des éleveurs.

1.3 Organisation de la collecte du lait au Gharb

Dans le Gharb, la commercialisation du lait transite par plusieurs circuits. Les usines laitières sont alimentées par les centres de collecte des coopératives et les CCP. Ces derniers contribuent à hauteur de 60% dans l'approvisionnement de l'Extra lait en 2006 (com.pers. du personnel Extra lait).

Graphe 2: Organisation de la collecte du lait dans le Gharb

Mini laiteries

CCP

Coopératives

Usines laitières

Eleveurs

Source : Enquête, 2007

Colporteurs

Ménages

2. La concurrence

Dans une économie de marché, les entreprises doivent rester compétitives pour se pérenniser, elles sont appelées à affronter la concurrence. En effet, les entreprises doivent réduire leurs coûts de production et s'adapter en permanence dans un monde changeant et concurrentiel. Dans toutes les filières agro-alimentaires on note une concurrence plus ou moins accentuée entre le secteur privé et le secteur coopératif.

2.1 Concurrence entre les coopératives et le secteur privé formel

La pression concurrentielle des marchés et les exigences réglementaires en terme de qualité des produits et de sécurité alimentaire imposent des changements d'organisation au secteur coopératif agricole. Ce dernier a dû s'adapter aux évolutions économiques en créant des entreprises capables d'affronter la concurrence du secteur privé qui se développait parallèlement. Ceci s'est fait par croissance interne (extension du nombre de livreurs ou d'acheteurs de produits agricoles), par croissance externe (fusion de coopératives ou création d'unions coopératives), ou par prise de contrôle de sociétés privées qui conservaient leur statut d'origine (PEYON, 2004). Les coopératives, mutuelles et autres entreprises d'économie sociale offrent souvent les meilleurs prix et les meilleurs services (Thiry, 2006). Pourtant elles doivent lutter sans cesse contre la concurrence du secteur privé qui adopte des stratégies par le biais des facteurs d'attractivité. La coopérative diffère d'une entreprise privée par divers paramètres. Le tableau ci-dessus explicite cette différence :

EL.BOUICHOU

82

Tableau 2: Comparaison entre une coopérative et une entreprise privée

Entreprise commerciale privée		Coopérative	Essentiellement une association des capitaux
Essentiellement une association des personnes.		Objectif principal : obtenir le bénéfice maximum sur les fonds investis
Objectif principal : fournir aux membres des services, un emploi et une activité productrice		Inégalité de contrôle de gestion (basé sur les actions).
gestion démocratique «un adhérent = une voix »		Répartition des bénéfices au prorata du nombre d'actions
Excédent répartis proportionnellement à l'utilisation qui a été faite des services de la coopérative.		Actions librement négociables, leur valeur varie selon les bénéfices réalisés.
Les parts sont nominatives et ne peuvent être cédées à des fins spéculatives.

Source : Bathaoui et Hajjam 2001 Quelques exemples entre les coopératives et le secteur privé formel :

· Au Maroc, plusieurs exemples ont été exposés, nous citons par exemple celui de la coopérative féminine Mesdakia pour la production du couscous traditionnel. Les coopérantes ont participé à plusieurs foires, dans la province de Chefchaouen et ailleurs, et ont remporté plusieurs prix pour la qualité de leur production. Malgré cela, elles ont de sérieux problèmes à émerger et à réaliser leurs objectifs. Ainsi, éloignées des centres urbains et ne disposant pas de local de production et de vente conforme aux normes d'hygiène, elles ont rencontré des difficultés à vendre leur produit face à une concurrence acharnée (inter-reseau, 2003).

· dans la région du Loukkos au Nord du Maroc, le secteur de la fraise pour l'exportation est très compétitif au Maroc. Seulement quelques coopératives de producteurs se sont développées sans intervention de l'Etat et ont tenté de s'installer dans ce secteur.

Avec l'arrivée des entreprises espagnoles, la production est faite sous contrat avec les producteurs. En effet, les agriculteurs individuels reçoivent les plants en contrepartie, ils livrent leur production à l'entreprise qui la conditionne et l'exporte. Aucun contrat n'est signé entre le producteur et l'entreprise qui fixe le prix en fonction du marché, par conséquent, les agriculteurs supportent seuls la variation des prix de vente. Des groupes d'agriculteurs se sont décidés de se réunir pour créer des coopératives (Faysse et al, 2007).

2.2 La concurrence entre les coopératives de collecte de lait et le secteur informel

Quoique l'objectif de mon travail se limite d'analyser l'état de la concurrence dans lequel s'insèrent les coopératives et les CCP qui opèrent dans le circuit formel, il s'est avéré nécessaire de montrer que le secteur informel est aussi en concurrence avec les coopératives.

Le bureau international du travail (BIT) distingue sept critères pour définir le secteur informel : la facilité d'entrée à l'activité, un marché de concurrence non réglementé, la propriété familiale des entreprises, l'échelle restreinte des activités, le recours aux réserves locales, le recours à une technologie adaptée et à une forte intensité de travail, une formation acquise hors du système scolaire.

La dernière définition et critères de l'informalité proposés par cet organisme est « le faible lien avec les institutions officielles, un faible niveau d'organisation, des unités qui opèrent à petite échelle et de manière spécifique, avec peu ou pas de division entre le travail et le capital en tant que facteurs de production. Les relations de travail, lorsqu'elles existent, sont surtout fondées sur l'emploi occasionnel, les relations de parenté ou les relations personnelles et sociales plutôt que sur des accords contractuels comportant des garanties en bonne et due forme » (BIT, 1993a et b).

Dans le monde, le secteur informel laitier contribue pour une part significative, à l'activité économique totale de ce secteur. Son expansion a été fortement accentuée par l'explosion démographique, l'urbanisation, l'exode rural et la libéralisation de l'économie. Le secteur informel échappe à tout contrôle des pouvoirs publics qu'il soit fiscal, social ou sanitaire. Il constitue, selon certains dires, non seulement une concurrence déloyale pour le sous-secteur organisé mais aussi un danger de santé publique. Il est pourtant fortement présent dans les pays en voie de développement.

Le secteur informel est dynamique dans le secteur laitier. Selon les pays, l`informel draine entre 30 et 98 % de la production commercialisée dont une partie très faible drainée par les coopératives et représente entre 25 et 75 % du chiffre d`affaires du secteur laitier. Ainsi, la part des coopératives dans le lait usiné dans quelques pays est donnée par le tableau ci-dessous :

	Secteur informel	Cooperatives
Maroc*	35%	20%
Tanzania	98%	4%
Nicaragua	86%	4%
India	83%	6%
Costa Rica	44%	54%
Sri Lanka	40%	7%

* Source : DE, 2007 Source : Staal, 2000

Quelques exemples de la concurrence entre les coopératives et le secteur informel :

É Au Kenya, le marché informel domine le commerce du lait, 86% du lait est vendu cru par des petits vendeurs ambulants. Plus de 42% du lait est vendu directement du producteur au consommateur. Un quart du lait passe par les coopératives laitières, et une partie est vendue sous forme cru. De plus, plusieurs sociétés étrangères sont rentrées en compétition avec les coopératives laitières locales en vendant du lait pasteurisé. La libéralisation du marché laitier pose des défis importants pour les coopératives laitières (ILRI, Kenya, 2005).

É En Inde, dans le cas de la coopérative laitière de Baroda, une coopérative avait des problèmes parce que pendant l'été, les petits vendeurs informels proposaient un prix plus haut qu'elle, et comme les villages étaient prêts de la ville de vente, ils pouvaient sans problème écouler leur marchandise. Ceci affaiblissait grandement la coopérative, (Shah, 1995).

Maitrise de la qualité du lait cru de la

ferme ii l'usine de transformation

EL.BOUICHOU

85

Introduction

Les avantages du lait , au point de vue alimentaire , étant universellement reconnus , il n'a pas été jugé nécessaire d'insister sur ce point , En fait presque tous les pays s'efforcent de développer au maximum leur production et leur consommation de lait, et notre pays dans le cadre du plan Maroc Vert a essayé de formuler des directives et des principes généraux destinés à orienter ce développement .

Par contre s'ils ne sont pas produits dans les conditions d'hygiène satisfaisante, le lait et les produits laitiers provoquer des maladies chez les consommateurs, c'est pourquoi l'hygiène du lait englobe toute une série de mesures relatives à l'état sanitaire des animaux producteurs, à l'observation des règles de l'hygiène dans la production, la manipulation et le traitement.

A travers ce volet, nous allons conclure qu'Il est nécessaire aux autorités compétentes, ainsi que les intervenants dans la zone de collecte, d'élaborer des recommandations, pour les éleveurs en fonction de la prévalence des maladies et les sensibilisent aux dangers, liés à la consommation des produits laitiers des vaches atteintes.

Pour une meilleure gestion du cheptel, l'éleveur devra, éliminer systématiquement ou progressivement les animaux atteints de la brucellose, de la tuberculose et de mammites chroniques. À la consommation ou lors de l'achat de nouveaux animaux, il veillera à ce qu'ils soient indemnes de ces maladies avant leur introduction dans le troupeau.

I/ Analyse des différents types de dangers d'un lait cru

1. Danger microbiologique

C'est le danger majeur à maîtriser dans le cadre de la transformation laitière. Les agents infectieux présents dans les aliments peuvent provenir de plusieurs sources : des animaux, de l'environnement et du matériel, du personnel de l'unité ou des visiteurs en contact avec les produits.

1.1 Agents infectieux provenant des animaux

Tout animal malade est susceptible de transmettre un germe pathogène par le lait. En particulier, les animaux malades de tuberculose ou de brucellose donnent du lait contaminé en agents infectieux, qui sont respectivement Mycobacterium et Brucella.

Le lait cru doit parvenir de vaches :

> Appartenant à un cheptel officiellement indemne de ces deux maladies.

> Ne représente aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait.

> Dont l'état de santé générale ne représente aucun trouble apparent et qui ne souffrent pas de maladies de l'appareil accompagnées d'écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis.

> Ne pouvant transmettre au lait des caractéristiques organoleptiques anormales, et qui ne présente aucun blessure du pis pouvant altérée le lait.

Remarque : les transformateurs qui achètent du lait aux éleveurs n'ont généralement pas l'assurance qu'il soit indemne de contaminations par ces bactéries. Ceci conduit à recommander la pasteurisation systématique des laits à transformer afin d'éliminer ces agents infectieux.

1.1.1 / Tuberculose Définition

L'agent de la tuberculose est une bactérie, Mycobacterium tuberculosis, qui affecte les bovins. Cette bactérie est également pathogène pour l'homme et est transmise par le lait cru. La tuberculose fait partie de la liste des maladies réputées légalement contagieuses (MRLC) donc à déclaration obligatoire.

Mode de transmission

Les modes de transmission de la tuberculose à l'homme sont divers : inoculation du germe par une lésion cutanée ou des souillures de la muqueuse oculaire (ce mode de transmission représente un danger pour les éleveurs, vétérinaires, agents travaillant à l'abattoir) ;

v' Inhalation de la poussière (provenant des abattoirs et exploitations infectées) lors des opérations de nettoyage ou autres manipulations ;

v' Ingestion des produits (viande, lait) et produits dérivés contaminés (ce mode de transmission représente un danger pour les consommateurs du lait ou produits laitiers contaminés par la bactérie).

Symptômes chez l'homme

La maladie cause des lésions caractéristiques, les tubercules, petites masses arrondies localisées le plus souvent au niveau du poumon, mais il peut exister d'autres formes de tuberculose.

1.1.2 Brucellose Définition

La brucellose (ou fièvre de Malte, mélitococcie, fièvre ondulante ou fièvre sudoroalgique) est une maladie infectieuse, contagieuse, commune à de nombreuses espèces animales et à l'homme.

Elle est due à des bactéries dont les plus connues sont :

o Brucella abortus : associée à la brucellose bovine ;

o Brucella melitensis : associée à la brucellose des petits ruminants ; o Brucella suis : associée à la brucellose porcine.

Les trois souches sont pathogènes pour l'homme. La présence de Brucella n'est pas exceptionnelle. Il faut donc rester vigilant. Chez l'animal, la brucellose se manifeste par une atteinte de l'appareil génital entraînant un avortement, surtout pendant le dernier tiers de gestation.

Mode de transmission

La contamination humaine s'opère après consommation des produits laitiers ou carnés contaminés ou par contact avec les animaux infectés.

Symptômes chez l'homme

Chez l'homme, les signes cliniques sont les maux de tête, les douleurs musculaires, la transpiration avec une fièvre ondulaire pouvant atteindre 40°C. Elle est souvent confondue avec le paludisme. Chez les femmes enceintes ou les animaux en gestation, des avortements se produisent.

1.1.3 Infections de la mamelle (mammites) Définition

La mammite est une infection de la mamelle. Les germes généralement impliqués dans ces infections sont les Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, bactéries coliformes (E. coli ou Salmonella sp.), etc.

On distingue deux types de mammites :

- les mammites cliniques. Ce sont celles que l'éleveur peut détecter par la modification visible de l'état de santé de l'animal : inflammation de la glande mammaire, apparition de quartiers de mamelle chauds, volumineux, douloureux, éventuellement de plaies, ainsi qu'une perte d'appétit ;

- les mammites subcliniques : aucun signe n'est visible au niveau de l'animal et elles sont par conséquent plus difficiles à déceler pour l'éleveur. Le lait est pourtant contaminé par les bactéries. Des tests simples effectués sur le lait permettent à l'éleveur de repérer les animaux malades et d'éliminer le lait des animaux correspondants de la consommation ou de la transformation.

Les mammites sont responsables de nombreuses pertes dans la filière lait. Elles entraînent une perte économique pour l'éleveur : la qualité organoleptique du lait (couleur, viscosité) est susceptible de changer, le rendant ainsi invendable. A celà il faut ajouter une desquamation de la muqueuse des pis avec l'apparition possible de plaies sur la glande mammaire entraînant un arrêt de la traite.

Elles contribuent largement à l'augmentation des cellules somatiques, de la flore microbienne et changent la composition chimique et biochimique du lait. Toutes ces variations perturbent le processus de fermentation au niveau de la transformation laitière. Parmi les nombreux germes responsables des mammites, on retiendra les staphylocoques dont le plus connu est le staphylocoque doré. Ce germe, une fois dans le lait, peut produire une toxine7 responsable de toxi-infections chez le consommateur. Il est donc nécessaire de prendre toutes les précautions en vue d'empêcher la prolifération du germe et la production de la toxine.

Mode de transmission

Les bactéries pénètrent généralement dans le canal du trayon pendant la lactation ou la période sèche. La présence des germes dans la mamelle n'est pas le seul facteur qui favorise l'apparition des mammites. Il faut que cette présence soit couplée aux mauvaises conditions de stabulation, au traumatisme des mamelles pendant la traite, à l'âge de l'animal ou à l'alimentation... Certains animaux sont plus que d'autres

sensibles à la maladie, et l'éleveur peut aussi limiter l'incidence en éliminant préférentiellement les animaux atteints (particulièrement pour les petits ruminants).

Symptômes chez l'homme

Staphylococcus aureus est une bactérie présente dans l'environnement, non pathogène en elle-même pour l'homme. Dans le lait contaminé, elle produit une toxine qui peut rendre dangereuse la consommation des aliments. Les infections alimentaires par ingestion de cette toxine se caractérisent par des nausées, vomissements, diarrhées, crampes à l'abdomen et douleurs qui peuvent durer de un à plusieurs jours.

1.2 Agents infectieux présents dans l'environnement ou les matières premières

Des agents infectieux sont présents dans l'environnement des exploitations (particulièrement dans les déjections des animaux) et de l'unité de transformation du lait. Dès qu'ils trouvent des conditions favorables dans les aliments, ces agents infectieux peuvent se multiplier et rendre dangereuse la consommation de l'aliment.

Quatre micro-organismes à surveiller en matière de sécurité sanitaire des aliments d'origine animale : Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherischia coli et streptocoques.

1.2.1 Staphylocoques aureus Caractéristiques du germe

Staphylococcus aureus est un germe hôte naturel de la mamelle. Il n'est pas considéré comme pathogène, mais comme un témoin d'hygiène. Il se développe entre 6 et 48°C, la température optimale étant de 37°C. Son pH optimum de multiplication se situe entre 5 et 7,5, mais cette bactérie survit jusqu'à des pH de 9,8. Chez les ruminants, ces infections se traduisent par des mammites subcliniques et parfois cliniques. Le lait est alors fortement contaminé en bactéries Staphylococcus.

Staphylococcus aureus est aussi présent chez l'homme, particulièrement dans les plaies, gerçures, crevasses, panaris, et dans le cas d'infections respiratoires. Les formes humaines sont particulièrement virulentes sur l'homme. Il est donc nécessaire d'éviter la contamination des aliments par ces dernières.

Conditions de production de la toxine

Dans les conditions favorables, certaines souches peuvent produire des toxines, qui seules sont susceptibles d'être dangereuses pour la santé humaine. Le produit alimentaire ne change ni de goût ni d'odeur, et conserve ses caractéristiques d'origine. Une pasteurisation ne permet pas de détruire les toxines produites par la bactérie. La

toxine est une protéine thermorésistante qui ne peut pas être détruite par la pasteurisation.

Il faut, in vitro, 3 heures à 100°C et 10 à 40 minutes à 120°C pour dénaturer l'entérotoxine A. Elle résiste également aux enzymes digestives et à l'acidité gastrique.

Sa production exige un certain nombre de conditions :

V' Présence d'une souche productrice de toxine (ex. : Staphyloccoccus aureus) ; V' Nombre de bactéries élevé (106 à 109 par ml) ;

V' Bactéries en fin de phase de croissance ;

V' Absence de flore antagoniste (ex. : la flore lactique) ;

V' Activité de l'eau réduite.

Symptômes chez l'homme

Les maladies suppuratives sont dues à une pénétration des staphylocoques dans l'organisme à travers les plaies, le canal urinaire, etc. Les infections alimentaires par ingestion de la toxine se caractérisent par des nausées, vomissements, diarrhées, crampes à l'abdomen et douleurs qui peuvent durer un à plusieurs jours. Le temps d'incubation varie de 1 à 7 heures après l'ingestion des toxines. Lorsque la toxine est ingérée, l'organisme s'affaiblit. La toxine peut entraîner la mort chez un sujet déjà très affaibli.

Sources de contamination

Les sources de contamination du lait sont les animaux atteints des mammites cliniques et subcliniques, les mains sales ou les plaies du trayeur, le matériel (les lavettes, les ustensiles de transformation conservant une flore même après lavage, comme les ustensiles en bois).

1.2.2 Salmonelles Caractéristiques du germe

Les Salmonella sont des germes pathogènes qui provoquent des salmonelloses chez l'homme et chez l'animal. Toutes les espèces sont pathogènes, mais seule l'ingestion d'une certaine quantité de bactéries peut provoquer l'infection (sauf Salmonella typhi, responsable de la fièvre typhoïde.

Les Salmonella se développent entre 8 et 47°C avec une température optimale de 35- 36°C. Elles se multiplient à des pH compris en 4,3 et 9.

Chez les ruminants, les salmonelloses se manifestent par des entérites, parfois hémorragiques, ainsi que par des troubles respiratoires, des avortements ou des septicémies.

Les traitements reposent sur l'utilisation d'antibiotiques et d'anti-inflammatoires. Symptômes chez l'homme

La salmonellose se signale par des douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, et par de la fièvre en général. Il peut y avoir septicémie dans les cas les plus graves, méningite, péricardite, endocardite. Les symptômes apparaissent entre 7 et 72 heures après l'ingestion du produit. Ils sont particulièrement graves et peuvent conduire au décès chez les personnes à risques (enfants, personnes âgées, personnes immunodéprimées...).

Les personnes plus sensibles (immunodéprimées, personnes du quatrième âge) contractent la salmonellose avec des quantités de bactéries plus faibles que des personnes en bonne santé.

La bactérie Salmonella typhi est à l'origine de la fièvre typhoïde. Elle se distingue des autres salmonelloses par le fait que l'ingestion d'une seule bactérie peut provoquer la maladie. Elle se manifeste par une forte fièvre, avec ulcération de l'intestin grêle. Cette maladie est mortelle, mais il existe une vaccination efficace sur l'homme. Le temps d'incubation est de 7 à 21 jours. Les personnes ayant contracté la fièvre typhoïde continuent à excréter la bactérie pendant plusieurs mois dans les selles. Pour cette raison, la surveillance de la fièvre typhoïde est particulièrement importante pour le personnel travaillant dans les unités de transformation laitière.

Sources de contamination

La contamination dans les élevages provient principalement d'animaux excréteurs,
malades ou non (bovins, ovins, caprins, chiens, rongeurs, volailles, pigeons...), de
l'homme, de l'eau et des aliments souillés. La contamination de l'environnement par les

animaux n'est pas seulement le fait des animaux atteints. Après leur guérison, ces animaux excrètent pendant plusieurs années et en quantité importante des salmonelles par les bouses ou crottes. On trouve aussi fréquemment des animaux avec des fèces contaminés malgré l'absence d'antécédents cliniques de salmonelloses au niveau de l'individu ou du troupeau.

1' L'animal : les vaches, singes, volailles, porcs peuvent contaminer le lait à travers leurs excréments s'ils sont malades ou porteurs sains.

1' La ferme : le lait peut être contaminé à travers les mains souillées du trayeur, l'eau du forage, l'eau de puits, le matériel de traite (tamis de filtrage, bidon à petite ouverture).

1' La laiterie : les mains du personnel peuvent être des sources potentielles de contamination si ces travailleurs sont malades ou porteurs sains. Le matériel mal désinfecté (il s'agit des matériels utilisés pour l'homogénéisation et le brassage : louche, fouet et les ustensiles en bois) est une source de contamination. Les yaourts utilisés comme ferments sont également des sources potentielles de contamination.

1.2.3 Escherichia ^coliCaractéristiques du germe

Escherichia coli est un bacille coliforme d'origine fécale appartenant à la famille des entérobactéries. Il s'agit d'un germe normalement présent dans le tube digestif des êtres vivants. Il est peu exigeant sur le plan nutritif et est ubiquiste, c'est-à-dire qu'il se développe dans tous les endroits présentant des conditions de survie favorable (chaleur et humidité). Seules certaines souches sont pathogènes. La multiplication d'E. coli est possible entre 8 et 47°C avec une température optimale de 30 à 40°C. Son pH optimum de multiplication se situe entre 4,3 et 9.

Chez les ruminants, l'infection à E. coli se traduit par des formes cliniques très diverses.

Les infections mammaires qui lui sont dues sont essentiellement des mammites cliniques (présentant des signes directement visibles), mais parfois (plus rarement) aucun signe clinique ne permet d'identifier l'animal infecté. Les traitements reposent sur l'utilisation d'antibiotiques.

Symptômes chez l'homme

Parmi les souches de ce germe, il en existe une particulièrement virulente : la souche O157 H7 qui provoque notamment des diarrhées sanglantes. Les symptômes sont les diarrhées, nausées accompagnées le plus souvent par des vomissements. La « tourista » est due à une souche d'E. coli très rarement mortelle Les infections se traduisent

essentiellement par des diarrhées. Chez l'enfant, certaines souches particulières sont responsables d'un syndrome hémolytique et urémique entraînant une insuffisance rénale grave. D'autres souches peuvent provoquer des symptômes graves chez l'adulte (fièvre, diarrhées avec du sang, déshydratation).

Sources de contamination

1' L'animal et l'environnement : les E. coli sont normalement présentes dans le tube digestif et donc dans les fécès des animaux, y compris celui l'homme. La contamination des litières et de l'eau se fait par cette voie. Dans l'élevage, les litières, l'eau, les surfaces souillées sont souvent favorables à la survie et au développement de ce germe.

1' Au niveau de la traite, le lait peut être contaminé par la main du trayeur, les mamelles mal désinfectées, les mouvements de la vache (coups de pattes, balancement de la queue). La contamination peut provenir aussi du matériel de traite. Toute pathologie digestive chez un animal entraîne une excrétion fécale et des dangers de contaminations consécutives de lait.

1' Au niveau de la laiterie, l'eau polluée, les ferments et levains souillés, les mains

sales, les équipements mal désinfectés sont des sources de contamination. Rappelons que E. coli est en général détruite par la pasteurisation.

1.3 Dangers liés à l'alimentation des animaux

L'arachide, comme de nombreux autres produits agricoles (céréales, fruits secs, etc.), peut servir de substrat au développement de champignons saprophytes dont certains produisent des substances toxiques pour la santé humaine ou mycotoxines. Parmi ces métabolites, les aflatoxines, produites par Aspergillus flavus et parasiticus, affectent régulièrement les arachides cultivées et transformées dans de mauvaises conditions. Ces toxines ont des propriétés carcinogènes (foie) et mutagènes. Elles favoriseraient également l'occurrence de la maladie de Kwashiorkor chez les enfants. Ces composés thermostables sont éliminés par traitement à l'ammoniac lors du raffinage de l'huile.

La production artisanale d'huile ne permet pas cette destruction et les tourteaux peuvent donc contenir des aflatoxines. Par conséquent, le lait issu d'une vache nourrie avec ce tourteau peut également en contenir. Un autre danger est celui concernant la mauvaise conservation des aliments qui peut favoriser le développement de champignons (levures et moisissures). Il ne représente représenterait cependant pas un risque majeur pour les produits laitiers.

Pour éviter, le cas échéant, la multiplication des germes dans les produits transformés, il est nécessaire de prévoir une bonne acidification lactique et surtout d'assurer une maîtrise de la chaîne du froid (température inférieure à 4 ou 8°C selon les produits).

Afin de limiter les risques de contamination par l'alimentation animale, il est nécessaire de stocker les aliments dans un lieu bien séparé des pesticides et d'éviter de conduire les animaux en pâturage à proximité de champs traités.

1.4 Dangers liés au transport

Le transport du lait des étables vers les centres de collecte se fait souvent dans des conditions très favorables à la multiplication des micro-organismes :

> les contenants du lait (bidons) sont souvent à faible ouverture, et donc difficiles à nettoyer: ils peuvent être de véritables nids bactériens.

> la durée du transport est parfois longue.

> plusieurs laits d'origines différentes peuvent être mélangés ;

> la température ambiante est souvent élevée (38-39°C), ce qui favorise la multiplication bactérienne.

Le lait peut être correctement collecté par des citernes de collecte ou des bidons à lait

Les citernes de collecte de lait et les bidons seront conçus et construites de telle manière à éviter toute contamination de l'environnement extérieur du lait et d'assurer un égouttage complet.

Les surfaces destinées à entrer en contact avec le lait seront fabriquées dans un matériau facile à nettoyer et à désinfecter, qui résiste à la corrosion et qui n'est pas susceptible de transférer au lait des substances en telle quantité qu'elles présentent un risque pour la santé humaine ,qu'elle altèrent la composition du lait ou qu'elles exercent un effet négatif sur ses quantité organoleptiques.

2. Dangers chimiques

Certains contaminants chimiques peuvent subsister dans les produits laitiers consommés au et constituent un danger potentiel pour la santé. Toutefois, il faut souligner que contrairement au danger microbiologique, le danger chimique a un effet cumulatif. C'est-à-dire que le consommateur ne tombe pas malade à la première ingestion du produit, mais l'ingestion répétée peut occasionner des problèmes de santé (cancers pour l'ingestion répétée de doses de pesticides par exemple, apparition de bactéries résistantes aux antibiotiques).

En outre, la présence de contaminants chimiques peut entraîner des problèmes au niveau technologique. Par exemple la présence d'antibiotiques dans le lait empêche les ferments d'agir et le lait ne coagule pas.

2.1 Résidus de médicaments dans le lait

Tout animal subissant un traitement médical est susceptible de transmettre le principe actif du médicament par la viande ou par le lait. Le principal danger chimique identifié au Sénégal pour la transformation laitière est la présence de résidus d'antibiotiques dans le lait.

La consommation de lait et de produits laitiers contenant des antibiotiques, tels que pénicillines, tétracyclines, est un danger potentiel pour la santé des consommateurs.

Dans le tube digestif vivent en effet des milliards de bactéries saprophytes et commensales (BERCHE Éd. Médecine-Sciences Flammarion, Paris, 1991),.

En colonisant ainsi le milieu, ces bactéries contribuent à la mise en place d'un système immunitaire naturel par la production d'anticorps. Ce mécanisme empêche le développement de nombreux pathogènes. La consommation de produits contenant des résidus d'antibiotiques (cycline, sulfamicine) perturbe cette flore intestinale, diminuant ainsi l'immunité naturelle préétablie, et peut entraîner une atteinte du système nerveux, des os, des dents (coloration des dents en jaune), du foie, du sang, ainsi que l'apparition de bactéries mutantes résistantes aux antibiotiques, engendrant des échecs thérapeutiques.

En outre, un lait contenant des antibiotiques ou des résidus d'antibiotiques n'est pas
apte à la transformation en lait caillé, yaourt ou fromage, qui nécessite le

développement de certaines bactéries (par exemple les lactobacilles dans le cas du yaourt). Un lait contenant des antibiotiques devient un milieu hostile aux germes. Lors de l'ensemencement, les bactéries meurent ou s'affaiblissent occasionnant ainsi des défauts de fermentation : par exemple, la coagulation du yaourt n'est pas correcte, le yaourt ne « prend » pas, il reste liquide.

En production animale, les antibiotiques peuvent être utilisés comme agents thérapeutiques (pour traiter une infection animale bactérienne), prophylactiques (pour empêcher les infections et les maladies bactériennes) et promoteurs de croissance (pour améliorer la digestibilité ou faciliter l'absorption de l'alimentation animale). Le temps d'attente nécessaire pour que l'organisme de l'animal évacue totalement les résidus chimiques du traitement est précisé sur les notices d'utilisation des médicaments vétérinaires.

Durant cette période, toute utilisation ou consommation de ces produits (viande et lait) est proscrite.

Au Maroc, les soins vétérinaires ne sont pas toujours assurés par des spécialistes, est souvent pratiquée par les éleveurs. Certains éleveurs traitent leurs animaux, malades à partir de médicaments qu'ils achètent en se référant aux anciennes ordonnances ou chez des pharmaciens non habilités. Les éleveurs peuvent les utiliser sans un diagnostic préalable et les conseils d'un vétérinaire ou d'un agent d'élevage. De plus, les temps d'attente après traitement ne sont pas toujours respectés par les éleveurs les moins formés.

Les laits contaminés aux antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant le transport) peuvent être détectés par utilisation de tests rapides.

2.2 Autres produits chimiques dans le lait Le colostrum

La vache après vêlage ne doit pas être traite pendant 5 à 7 jours. Elle secrète en effet du colostrum le premier jour, puis du lait de transition dont la composition devient graduellement similaire à celle du lait entier. En plus de sa valeur nutritionnelle élevée, le colostrum contient aussi des anticorps nécessaires pour protéger le nouveau-né contre de nombreuses infections qui peuvent provoquer des diarrhées et d'autres problèmes de santé. Ce lait n'est pas adapté à la transformation.

Les résidus chimiques dans l'alimentation animale

Les contaminants chimiques (notamment les pesticides) peuvent engendrer deux types de dangers :

> pour la santé animale par surdosage ou ingestion involontaire ;

> pour la santé humaine par contact avec les animaux et/ou ingestion de produits animaux contaminés.

L'alimentation n'est pas la seule voie de contamination chimique. En effet, les voies respiratoires et la peau constituent des passages pour certaines molécules provenant des industries (notamment les polychlorobiphényles11) et de la combustion des hydrocarbures et autres déchets (furannes et dioxines).

2.3 Les résidus des pesticides dans le lait

Au Maroc l'utilisation des pesticides et régie par une législation qui réglemente, la commercialisation la détention, et l'utilisation des ces produits, avant son usage en production végétales, chaque pesticide et soumis à une procédure d'homologation dont la responsabilité incombe à la DPVCTRF, législation et réglementation phytosanitaire au Maroc, 1991 et suivant DPVCTRF (BOUGHDAD ENA).

Les procédures de mise sur le marché des pesticides sont très exigeantes et bien contrôlées. En ce qui concerne les végétaux consommés par les vaches laitières et le lait, ces procédures permettent de garantir une absence de résidus ou une présence à des seuils inférieurs aux LMR, à condition que les bonnes pratiques de traitements phytosanitaires soient appliquées. Les résultats des plans de contrôle sur le lait sont rassurants, de plus l'élevage laitier n'est pas un gros consommateur de pesticides. Le risque de trouver des résidus de produits phytosanitaires dans le lait apparait donc assez faible.

2.3.1 Caractérisation de l'exposition

L'exposition effective de la vache à un contaminant est le résultante du binôme « concentrations en polluants/ durée d'exposition». Plusieurs paramètres interviennent dans la notion d'exposition : la voie d'exposition et les facteurs qui vont jouer le devenir et sur la persistance du polluant (qui dépende en grande partie des propriétés physico-chimique du polluant) ( Barriuso,2003). Les voies d'exposition de la vache laitière sont l'air qu'elle respire, l'eau d'abreuvement et l'alimentation (fourrage ou concentré traité). D'autre part, l'herbe ingérée au pâturage peut avoir été contaminée accidentellement par un brouillard ou une pluie contenant des pesticides.

2.3.1 La métabolisation chez la vache laitière

Chez les animaux, les transformations de la substance active après absorption ont majoritairement lieu dans le foie. Le stockage lipidique et l'élimination de ces substances par les émonctoires (foie, reins, mamelle) peuvent conduire à la contamination des produits (lait ou viande). Ainsi, les substances solubles dans les graisses et l'eau peuvent être éliminées par la mamelle. De plus, le PH du lait est légèrement acide, les bases faibles comme les pesticides vont donc passer du sang vers le lait, à travers des membranes biologiques .cependant, le stockage et diversité des voies d'élimination ainsi que les formes chimiques excrétées (métabolites de composé de départ) sont complexes et multiples. La molécule mère peut être dégradée dans l'organisme en un métabolite plus toxique, inactif ou encore doté de propriétés pharmacologiques différentes. Chaque substance a un comportement différent (Joncour, 2000). Dans le cas du lait, la plus ou moins grande liposolubilité de la molécule a une importance sur le transfert. le coefficient de partage octanol/eau permet de prédire de capacité de la substance à s'accumuler dans le tissus adipeux, en ensimant du partage sa répartition entre l'eau et les graisses. Ce coefficient est souvent exprimé par son logarithme, log P, et est d'autant plus élevé que la substance est respectivement 6 ;3 ;8 et 2 ;4. On considère que les valeurs de log P supérieur à 3 , sont associées à un risque de bioconcentration dans les graisses . en tout état de cause, seule l'étude expérimentale du devenir d'un principe actif pourra permettre, en fin de savoir dans quelle proportion et sous quelle forme chimique (métabolite) il est éliminé de l'organisme, et notamment dans le lait.

2.3.3 Les différentes voies d'exposition

A. l'eau d'abreuvement

Les études de mentalisme réalisées sur la vache laitière montrent qu'elle peut éliminer plus de 50 % de l'atrazine ingérée par voie urinaire et 33 % par voie digestive. la part apportée par l'eau d'abreuvement serait de 10 % de l'atrazine totale ingérée, le reste l'étant par le fourrage et par voie aérienne ( Joncour 2000). On estime que 0.5 à 2 % de la quantité consommée est éliminée par la mamelle (Nabuurs.1980). Des pics de 2 ug/l d'atrazine dans les cours de l'eau ou les puits ayant été souvent relevés, une vache consomme 100 litres d'eau par jour, pourrait en théorie ingérer 0.2mg d'atrazine par jour.

B. les fourrages et concentrés

Les produits pulvérisés sur la plante restent en surface, sauf les produits systémiques qui pénitent dans les tissus des végétaux. La systémie peut être ascendante (migration dans la sève brute), descendante migration dans la sève élaboré) ou translaminaire (migration dans la feuille).les nouvelles molécules utilisées pour le traitement de

semence sont systémiques et peuvent protéger la plante contre les insectes, plusieurs mois après le traitement (exemple, l'Imidaclopride).

Le plan de contrôle réalisé en 2001 par les services de la répression des fraudes (DGCCRF) (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des faraudes, 2001 France) sur les résidus de produits phytosanitaire, dans le secteur de l'alimentation animale) a révélé 30 échantillons positifs sur les 84, mais à des teneurs très inférieures aux LMR fixées pour l'alimentation humaines (il n'existe pas de LMR alimentation animale). Les matières actives retrouvés proviennent très majoritairement des traitements insecticides de stockage ( méthyl-pyrimiphos ; méthyl-chlorpyriphos , malathion). Dans le plan de contrôle réalisé en 1999, des traces d'organochlorés, rémanents (lindane, endosulfan) avaient été détectées (DGCCRF, 2000).

2.3.4 Méthode de recherche des pesticides dans le lait.

La première étape pour une recherche dans le lait consiste à extraire les résidus de la matrice lait, suivie d'une purification et de la concentration des extraits. La séparation des composés présents dans l'extrait est effectuée par chromatographie en phase gueuze << CPG >> ou par chromatographie en phase liquide << HPLC >>, selon les caractéristiques de la molécule recherchée. La CPG peut être réalisée avec un détecteur thermoionique ou bien par spectrométrie de masse. Chaque résultat est caractérisé par une limite de quantification. En deçà de cette limite, il est impossible de déterminer la présence ou l'absence de la molécule << concentration trop faible pour être mesurée >> dans l'échantillon. Les laboratoires mesurent les niveaux des résidus, ils tiennent compte de la molécule mère mais aussi des métabolites de cette molécule.

Les contaminants chimiques << notamment les pesticides >> peuvent engendrer deux types de dangers :

Pour la santé animale par surdosage ou ingestion involontaire ; Pour la santé humaine par contact avec les animaux et /ou ingestion de produits animaux contaminés.

L'alimentation n'est pas la seule voie de contamination chimique, en effet les voies respiratoires et peau constituent des passages pour certaines molécules provenant des industries (notamment les polychlorobiphynyles 11) et de la combustion des hydrocarbures et autres déchets (furannes et dioxines).

La contamination du lait résulte de l'emploi d'aérosols de pesticides au sein ou
alentours des étables ou, surtout de l'ingestion, par les vaches, d'aliments ou de
fourrages pollués. Cette pollution résulte de l'usage inconsidéré des pesticides pour

traiter les cultures et les récoltes et, en particulier, les pâturages. Les résidus de pesticides sont alors excrétés dans le lait et passe dans les produits laitiers.

De très nombreux travaux ont été consacrés a ce problème et ont montré que les risques de contamination était importants << Henderson >> .dans certain pays ( U.S.A, Canada, Hollande) des contrôles analytiques systématiques ont été entrepris par l'industrie laitière et des doses limées tolérables sévères ont été établies pour les résidus << c'est le zéro administration >>, c'est-à-dire des teneurs inférieures à 2.5 ppm rapportées à la matière grasse , soit 0.10 ppm pour le lait, au Maroc par contre ,on trouve très peu d'informations sur les risques liés à la présence de résidus de pesticides dans le lait.

Les insecticides organochlorés, à ce point de vue, paraissent les plus redoutables ; leur stabilité chimique et leur grande liposolubilité les font persister et s'accumuler dans un très grand nombre de denrées d'origine végétale ou animale. Parmi celles-ci, le lait et les produits laitiers, raison de leur teneur élevée en matière grasse, paraissent les plus exposés.

II- Hygiène de la production laitière

2.1 Hygiène des bocaux

L'une des premières conditions pour obtenir une production laitière hygiénique est de protéger le lait contre toute contamination extérieur au cours de la traite ainsi que dans les locaux où celle-ci s'effectue .on s'efforcera , par tous les moyens , d'éviter que les microorganismes ou des impuretés de toute nature ne s'introduisent dans le lait , il faut aussi combattre l'idée que les opérations ultérieure de tamisage , de filtrage, de réfrigération et de traitement thermique peuvent remplacer l'observation des règles de propreté dans la production du lait.

Les Conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles doivent répondre les étables laitières :

> Les locaux doivent être conçus, construite, entretenus et gérés de façons à garantir :

> De bonnes conditions d'hébergement, d'hygiène, de propreté et de santé pour les animaux

> Des conditions d'hygiène satisfaisantes pour la traite, la manipulation, le refroidissement et le stockage du lait.

Les locaux dans lesquels s'effectue la traite ou dans lesquels le lait est stocké,

manipulé ou refroidi doivent être situés et construits de façon à éviter tout risque de contamination du lait, ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et être pourvus pour le moins :

> De murs et de sols faciles à nettoyer et à désinfecter.

> De soles permettant un drainage facile des substances liquides et l'élimination des déchets dans de bonnes conditions.

> D'un système d'approvisionnement en eau potable, pour les opérations de traite, de nettoyage du matériel et des instruments.

> D'une séparation convenable de toute source de contamination telle que toilettes et fumier.

> D'accessoires et d'équipements faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter.

> De sols permettant un drainage facile des substances liquides et l'élimination des déchets dans de bonnes conditions.

> D'un système d'approvisionnement en eau potable, pour les opérations de traite, de nettoyage du matériel et des instruments.

> D'une séparation convenable de toute source de contamination telle que toilettes et fumier.

> D'accessoires et d'équipements faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter.

2.2 Hygiène de la Traite

L'un des principaux objectifs du l'hygiène du lait est d'empêcher que les trayeurs ne transmettent aux consommateurs, par l'intermédiaire du lait des microorganismes pathogènes.

La sécrétion du lait obéit à un mécanisme hormonal, l'évacuation est liée, elle, à un réflexes déclenché par le mouvement de succion du veau tant sa mère. La traite effectuée à intervalles réguliers généralement 2 fois par 24 heures, doit donc reproduire les mouvements de tétée du veau pour déclencher la venue du lait. On recommande une traite mécanique, ce qui représente un énorme progrès en matière d'hygiène et d'efficacité. En effet, tiré par gobelets trayeurs adaptés aux trayons de la vache, le lait passe directement par des tuyaux jusqu'à un grand ballon où il est filtré, avant d'aboutir à un bac réfrigéré, où il sera refroidi. Il n'est donc plus soumis à aucun contact humain ou animal, ce qui diminue de façon considérable les risques de contamination microbienne.

Tableau1. Relation entre les flores microbiennes du lait et les pratiques de la traite . Cas du Maroc ( srairi et hamama 2005).

Intitulé de la traite Mécanique Manuelle Manuelle #177; Manuelle

propre propre propre sale

FMAT UFC/ml 1.6*10⁶ 1.7*10⁶ 2.4*10⁶ 2.5*10⁶

Coliformes totaux 7.1*10⁴ 5.1*10⁴ 15.5*10⁴ 11.2*10⁴

UFC/ml

Coliformes fécaux 5a 420^b 460^b 122000^c

UFC/ml

La méthode de traite employée peut exercer une influence très nette sur l'état sanitaire de la mamelle les points suivants seront pris en considération. 2.2.1 Avant la traite

> Contrôler régulièrement l'état sanitaire de la mamelle

> Programmer l'ordre de la traite

- D'identifier clairement les animaux infectés et les traire séparément.

- De traire les vaches dont le statut est douteux, (tel les sujets nouvellement

introduits) après les animaux sains et avant ceux qui sont infectés, de

l'infection à réduire la propagation de l'infection ;

De traire les vaches en début de lactation avant celles en fin de lactation, parce qu'elles

présentent moins de risque d'être infectées par un microorganisme contagieux .pour la même raison il faut traire les vaches qui sont à leur premier lactation avant les sujets plus âgés.

> Tirer les premiers jets avant la traite

L'observation systématique des premiers jets est une mesure essentielle de contrôle de la santé de la mamelle. elle permet de déceler précocement les anomalies visibles du lait (couleur, aspect,grumeaux...).la présence de « flacons » ou de « caillots » indique une inflammation ( mammites). Le traitement des mammites détectées précocement a plus de chance de succès. Deux jets par quartier, suffisent. Il est recommandé de les récupérer dans un récipient ou un bol à fond noir, ce qui facilite l'observation et réduit les risques de contamination. L'élimination des premiers jets sur le sol ou dans la main du trayeur a pour incidence une diffusion non contrôlée des agents pathogènes d'un animal à l'autre.

> Nettoyer soigneusement les trayons et l'extrémité des trayons

- La détection des mammites et la production d'un lait de haute qualité exigent que les vaches aient des trayons propres et secs avant la pose des faisceaux trayeurs. Nettoyer les trayons et l'extrémité des trayons avec des lavettes approuvées. Employez un papier ou une lavette à usage unique pour nettoyer et sécher les trayons, un par animal. En cas d'utilisation de lavettes textile, vous assurer de les laver et de les sécher soigneusement avant de les utiliser à nouveau.

NB : Ne jamais commencer la traite par le nettoyage des trayons ! Les germes se développant dans le canal du trayon pourraient se propager dans toute la mamelle. Commencer toujours par recueillir les premiers jets avant de nettoyer les trayons !

2.2.2 Pendant la traite

> Contrôler l'installation de traite

Sélectionner un niveau de traite et un système de pulsation adéquats à l'exploitation.

> Poser le faisceau trayeur au bon moment

- Poser le faisceau trayeur dans les 60 à 90 secondes suivant la préparation des trayons. - Eviter les entrées d'air au moment de la pose du faisceau trayeur- Vérifier le bon positionnement du faisceau trayeur de manière à ce qu'il soit parfaitement équilibré à l'avant par rapport à l'arrière et d'un côté par rapport à l'autre et vous assurer qu'il ne vrille pas.

> Eviter la surtraite

- La surtraite est une des causes principales d'hyperkératose de l'extrémité du trayon. Lorsque la mamelle a été vidée, il faut retirer le faisceau trayeur. Ce moment crucial peut être détecté visuellement ou, pour des systèmes équipés de la dépose automatique, de permettre aux fluxmètres de détecter la chute du débit et de déposer automatiquement le faisceau trayeur. Les systèmes équipés de capteurs de débit de lait offrent une bonne indication visuelle lorsque le niveau de débit bas est atteint.

> Optimisez la fin de traite

- Lorsque la traite est terminée, couper l'arrivée du vide manuellement ou automatiquement. Laisser descendre le niveau de vide complètement avant de retirer le faisceau trayeur. NE JAMAIS presser la mamelle et tirer sur les faisceaux trayeurs car de l'air entrerait par l'embouchure du manchon, et conduirait à de nouveaux cas de mammites.

2.2.3 Après la traite

> Désinfecter les trayons après la traite

Le plus rapidement possible après la dépose du faisceau trayeur, désinfecter les trayons avec une solution de trempage approuvée. C'est la seule méthode réellement efficace pour éviter la contamination croisée et la transmission des organismes responsables des mammites contagieuses

> Nettoyer les équipements de traite immédiatement après la traite

- Nettoyer l'extérieur des postes de traite.

- Après chaque utilisation, rincer et nettoyer, manuellement ou automatiquement, toute l'installation de traite à l'aide de produits appropriés et à une température adéquate. Laisser sécher le système de traite.

- En cas de besoin, désinfecter l'installation de traite avant la traite suivante au moyen de désinfectants homologués et correctement dosés.

Lorsqu'on emploi des produits chimiques pour le nettoyage, ou désinfection, on doit savoir exactement comment préparer les solutions nécessaire, il est essentiel qu'aucun de ces produits ne pénètre dans le lait où il reséquerait d'avoir des effets nocifs.

> Refroidir le lait selon des procédures appropriées

- Contrôler les températures de refroidissement pour s'assurer que la procédure de refroidissement s'est parfaitement déroulée pendant et après la traite. - Une procédure de réfrigération correcte permet de ralentir voir même d'empêcher le développement de la plupart des bactéries

> Contrôler régulièrement la qualité du lait, les équipements de traite ainsi que les données de la performance de traite

Etudier et comparer régulièrement les résultats de traite, la qualité du lait, la composition du lait et les données de performance de traite avec ceux de votre historique.

2.3. Stockage ramassage et transport du lait

Comme indiqué précédemment, la qualité hygiénique et sanitaire du lait est influencée par les pratiques en amont de la transformation. Les impuretés et les résidus divers (poils, cheveux, brins de paille) représentent un danger physique et peuvent également être une source de contamination bactérienne, comme une mauvaise désinfection des mains et des ustensiles.

Le mélange de laits contaminés et de laits sains au moment de la réception constitue également un danger. Les éleveurs ou les collecteurs transportent le lait par petites quantités, dans des bidons à lait. Les laits sont ensuite mélangés pour être collectés dans des bacs de plusieurs dizaines de litres. Un bidon de lait contaminé contamine à son tour l'ensemble d'un lot.

Il est donc nécessaire de mettre en place des procédés simples et peu coûteux visant à détecter les germes indésirables dans le lait cru et à éliminer les impuretés. Il est préférable que ces contrôles soient effectués en présence de l'éleveur ou du collecteur apportant le lait. Les tests doivent être réalisés avec le lait de chaque collecteur avant de les mélanger. En cas de résultat positif, le transformateur peut, le lendemain, demander au collecteur de séparer les laits de chaque éleveur pour détecter l'origine du problème.

Dans tous les cas, un lait détecté impropre à la suite de ces tests doit être refusé.

Les procédés simples de contrôle de la qualité permettant de détecter les laits impropres à la consommation sont décrits en annexe 6. Le test d'ébullition (le plus simple) et le test à l'alcool renseignent sur la qualité organoleptique (acidification) et microbiologique du lait (prolifération possible de germes néfastes dans le lait). Le test au Teepol ou CMT permet de repérer les laits mammiteux. Il existe également des tests rapides pour détecter les laits contaminés aux antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant le transport).

Bien identifier le ou les fournisseurs pour chaque bidon livré.

2.4. Contrôle à la réception du lait
2.4.1 Contrôle et le suivi à l'étable

Il est capital de signaler que l'éleveur intervient dans la détermination de la qualité du lait, tout d'abord par le choix de la race, ensuite par la gestion de la reproduction (détection des chaleurs, mode d'insémination,...) et les techniques de l'alimentation (rationnement des vaches selon les besoins, le stade physiologique, l'équilibre énergie/azote, mode de présentation de l'aliment,...). En plus de la conduite du troupeau, l'étable constitue un facteur déterminant dans la qualité hygiénique du lait par le biais de sa conception (ambiance, pente, rigoles,...) et de son entretien (évacuation de litière, raclage de fumier ...).

Le responsable de collecte assure l'encadrement de L'éleveur producteur dont l'objectif est de respecter les bonnes pratiques d'hygiène de la traite (lavage des trayons, élimination des premiers jets, ...) et puisque la majorité des éleveurs pratiquent la tétée des veaux, il leur est demandé de bien la maîtriser.

Le lait peut être contaminé au moment de la traite au niveau des pis de la vache s'ils ne sont pas bien nettoyés. Le mouvement de la queue de l'animal peut contribuer à l'apport d'agents infectieux. Certaines pratiques (tremper les mains dans le lait pour lubrifier les pis, une mauvaise hygiène des trayeurs...) entraînent également une augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le lait.

2.4.2 Contrôle au sein des Centres de collecte :

Le centre de collecte du lait qui constitue un intermédiaire entre l'exploitation et l'usine, doit assurer la collecte et le stockage du lait dans de bonnes conditions d'hygiène. Il doit veiller régulièrement sur le nettoyage du local et du matériel (filtres, bacs ...), s'assurer du bon fonctionnement des bacs réfrigérants pour limiter la détérioration de la qualité hygiénique et veiller à détecter toutes sortes de fraude (écrémage,...) du lait. D'autant plus que la rémunération de la qualité du lait au sein de la coopérative doit être revue, de manière à sensibiliser davantage les adhérents à la construction de la qualité au sein de l'exploitation. Dans les conditions acuelles, les éleveurs ne sont pas concernés individuellement puisque le lait contrôlé est un lait de mélange.

Les analyses réalisées par le responsable de collecte à ce niveau sont

Densité	Acidité	Température	Test d'alcool 70	Bourbe de bromogrizole
1027- 1032	14 à 17	5 à 8 °C	Négatif	Normal

Ce sont les paramètres permettant de définir la qualité globale de lait à pomper.

Pendant le transport, la température du lait n'excédera pas 8 °C. Dans le cas du transport du lait non refroidi des éleveurs vers les centres de collectes, le temps de transport ne doit pas excéder 3 heurs.

2.4.3. Contrôle des équipements des centres de collecte

Le local doit être électrifié, raccordement du réseau électronique et/ou acquisition de groupe électrogène de puissance suffisante.

Approvisionnement suffisant en eau potable. Le suivi de la qualité bactériologique de cette eau doit être régulier et assuré par des prélèvements pour analyses de laboratoire.

Un système de production d'eau chaude (chauffe eau), pour les opérations de nettoyage et de désinfection du matériel et des ustensiles de travail

Le matériel et instruments devant entrer en contact avec le lait (bacs réfrigérants, récipients) doivent être fabriqués dans une matière lisse, facile à nettoyer et à désinfecter, être résistant à la corrosion et ne libérant pas dans le lait une quantité d'éléments de nature à mettre en danger la santé de l'homme, à altérer la composition du lait ou à avoir un effet néfaste sur ses propriétés organoleptiques.

La capacité installée en bacs à lait doit être suffisante et même légèrement réceptionnée en période de haute lactation pour éviter tout stockage de lait non réfrigéré et pour éviter le remplissage des bacs au ras bord.

Les bacs à lait doivent être, muni d'une jauge qui permette de déterminer le volume du lait contenu dans le réservoir, et d'un agitateur automatique dont le fonctionnement permet de rétablir l'homogénéité du lait contenu dans le réservoir , et être apte à refroidir le lait et à le maintenir à une température qui varie entre 1°C et4°C.

Les divers instruments de contrôle doivent être disponible, thermomètres, jauge (règle), thermolactodensimètre, pèse à lait ...

2.4.4 Contrôle de l'Hygiène de personnel

Le responsable de la gestion de centre de collecte doit être une personne qualifiée responsable et soucieux de l'intérêt de la qualité, il ne doit pas être atteinte d'une maladie contagieuse à un stade transmissible et ne doit être porteuse de microbes pathogènes susceptibles de contaminer le lait, son aspect corporel et vestimentaire du gérant, en contact avec le lait doit être propre.

Moyens de maîtrise

1' Utiliser des bidons à large ouverture.

1' Acheminer rapidement le lait après la traite au centre de collecte ou à la laiterie (au maximum trois heures après la traite afin d'avoir un délai d'une heure pour réceptionner et traiter le lait, si le lait n'est pas réfrigéré).

1' Nettoyer, désinfecter et sécher les récipients de transport.

1' Autant que possible désinfecter les contenants à la laiterie.

1' Bien identifier la provenance du lait collecté par chaque collecteur. Les groupes « de solidarité » d'éleveurs seront relativement restreints pour éviter le mélange de laits redoutables.

E. Les analyses physico-chimique

Une fois un centre ou une coopérative signale un problème d'extrait sec ou du TB, un échantillon du lait est prélevé en vue de l'analyse dans le but de détecter les exploitations posant des problèmes.

Pour chaque éleveur, le lait analysé est un lait de mélange qui est prélevé durant la deuxième visite au moment de la livraison à la coopérative au niveau de la ferme ou lors des visites restantes.

Un échantillon du lait de mélange des différents bacs de chaque centre de collecte est prélevé à l'occasion de chaque visite, en plus de l'échantillon du lait de mélange de chaque exploitation.

Matériel utilisé

Pour le prélèvement des échantillons, le matériel utilisé est le suivant :

· Louche en acier inoxydable ;

· Flacons en plastique de 100 ml ;

· Glacière isotherme pour la conservation des échantillons lors de la collecte.

Mode de prélèvement

Avant le prélèvement, le lait de mélange est bien agité ensuite un échantillon de 100 ml est prélevé dans un flacon de plastique pour les analyses physico-chimiques.

Les échantillons sont réfrigérés tout de suite après la collecte, dans une glacière isotherme portative contenant de la glace, pour éviter l'effet de la température ambiante lors de l'acheminement vers le laboratoire.

3.

contrôle du lait cru à Usine:

A la sortie du centre de collecte, c'est l'usine qui prend la responsabilité de la qualité globale du lait. Le camion-citerne qui va collecter le lait de différents centres doit être propre et doit avoir un circuit optimisé de ramassage pour ne pas compromettre la qualité du lait. Le contrôle de la qualité du lait à l'usine consiste à analyser les échantillons de lait des centres de collecte et des compartiments des citernes de ramassage du lait. Le chauffeur du camion-citerne prélève des échantillons du centre (échantillon global de mélange, échantillon par bac en cas de suspicion) pour les analyses du TB, du TP, de l'EST, du point de congélation et de dépistage des antibiotiques. Il y a d'abord détermination du volume de lait collecté au centre et détermination de l'acidité de chaque bac (acidimètre à l'alcool). Ensuite, un échantillon par compartiment du camion-citerne est prélevé au niveau de l'usine après la pesée pour déterminer le pH, le point de congélation, le TB, le TP, l'EST, l'acidité Dornic, la stabilité à l' alcool et le dépistage des antibiotiques.

4. le suivi de contrôle du lait cru à la réception

Comme indiqué précédemment, la qualité hygiénique et sanitaire du lait est influencée par les pratiques en amont de la transformation. Les impuretés et les résidus divers (poils, cheveux, brins de paille) représentent un danger physique et peuvent également être une source de contamination bactérienne, comme une mauvaise désinfection des mains et des ustensiles.

Le mélange de laits contaminés et de laits sains au moment de la réception constitue également un danger. Les éleveurs ou les collecteurs transportent le lait par petites quantités, dans des bidons à lait. Les laits sont ensuite mélangés pour être collectés dans des bacs de plusieurs dizaines de litres. Un bidon de lait contaminé contamine à son tour l'ensemble d'un lot.

Il est donc nécessaire de mettre en place des procédés simples et peu coûteux visant à détecter les germes indésirables dans le lait cru et à éliminer les impuretés. Il est préférable que ces contrôles soient effectués en présence de l'éleveur ou du collecteur apportant le lait. Les tests doivent être réalisés avec le lait de chaque collecteur avant de les mélanger. En cas de résultat positif, le transformateur peut, le lendemain, demander au collecteur de séparer les laits de chaque éleveur pour détecter l'origine du problème.

Dans tous les cas, un lait détecté impropre à la suite de ces tests doit être refusé.

Les procédés simples de contrôle de la qualité permettant de détecter les laits impropres à la consommation sont décrits en annexe 6. Le test d'ébullition (le plus simple) et le test à l'alcool renseignent sur la qualité organoleptique (acidification) et microbiologique du lait (prolifération possible de germes néfastes dans le lait). Le test au Teepol ou CMT permet de repérer le lait mammiteux. Il existe également des tests rapides pour détecter les laits contaminés aux antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant le transport).Bien identifier le ou les fournisseurs pour chaque bidon livré.

Tableau : contrôle à la réception du lait.

Vérifier l'hygiène du

personnel chargé de la réception (mains lavées et désinfectées).

· Réceptionner le lait à l'intérieur de la laiterie afin d'éviter toute

contamination par la
poussière.

· Filtrer le lait (usage d'un filtre à usage unique ou d'un tissu fin et propre sur un tamis).

· Laver et désinfecter le filtre avant et après
l'opération et tout le matériel utilisé pour
mesurer, réceptionner le lait.

· Effectuer le test
d'ébullition ou un test à l'alcool, vérifier la densité et si possible effectuer le test d'acidité (sur une partie des lots).

· Autant que possible, faire le test rapide pour détecter la présence
d'antibiotiques.

Contrôle visuel

- contrôler l'état des mains, du matériel et des vêtements avant chaque réception,

- contrôler l'état de

l'environnement avant la réception,

- vérifier qu'il n'y a pas de couche de poussière sur le lait,

- attirer l'attention de l'éleveur

s'il y a beaucoup de débris après

la filtration,

- rejeter tout lait qui coagule aux

tests et est déclaré positif au test

d'antibiotique.

Résumé : conditions sanitaires des centres de collecte.

Les citernes de collecte de lait et les bidons seront conçus et construites de telle manière à éviter toute contamination de l'environnement extérieur du lait et d'assurer un égouttage complet.

Les surfaces destinées à entrer en contact avec le lait seront fabriquées dans un
matériau facile à nettoyer et à désinfecter, qui résiste à la corrosion et qui n'est pas

susceptible de transférer au lait des substances en telle quantité qu'elles présentent un risque pour la santé humaine ,qu'elle altèrent la composition du lait ou qu'elles exercent un effet négatif sur ses quantité organoleptiques.

Les citernes de collecte et les bidons ne seront utilisés que pour transporter le lait. Les produits laitiers retournés devront être parfaitement séparés du lait cru.

Les réservoirs de collecte de lait seront nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire et rinçage, conforment aux principes généraux d'hygiène alimentaire (NM 08.0.000) en vigueur .après désinfectant, les réservoirs seront séchés .le cas échant, les camions citernes de collecte de lait seront nettoyés.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception 5. Causes et conséquences de la non qualité

> Propreté, ventilation de l'étable et la salle de traite.

> Enlèvement du fumier et changement de la litière

> Propreté des vaches (tonte du pis brossage).

> Lavage du système de traite et des équipements à la suite de traite ou la collecte.

> Assainissement des équipements avant la traite

> Lavage des trayons (solution désinfectante, température de la solution, serviette de papier propre pour laver et une autre pour essuyer).

> Rapidité et température de stockage.

> Propriété de la ligne à aire

> Mammites

> Nettoyage du réservoir à lait, du système de traite et des équipements.

> Température de l'eau de lavage

> Pierre de lait

> Compatibilité du savon en fonction de la qualité (dureté) de l'eau utilisée

> Piège sanitaire

> Lavage acide

> Volume d'eau, nombre de bouchons, longueur de bouchons Mammites

Environnement des vaches

Gestion du troupeau

Fonctionnement de la machines à traire Méthode de la traite

> Apparition de mauvaises odeurs et saveurs.

> Protéolyse

> Lipolyse

> Acidification (caillage).

> Problème de conservation

> Bactéries pathogènes

> Problème de transformation.

> Apparition de mauvaises odeurs, et saveurs

> Protéolyse

> Lipolyse

> Acidification caillage

> Problème de conservation

> Bactéries pathogènes

> Problème de transformation

Rendement de production Cout des traitements Rendement fromagers Composition

goût

Origines Conséquences possibles

EL.BOUICHOU

114

Odeurs et saveurs non recherchées

Conservation

Présence des bactéries Lipolyse

Protéolyse

Problème de transformation

Alimentation

>		>
Changement radical de la ration
Aliments au goût fort	>	>
Qualité d'ensilage	>	>
Entreposage d'ensilage dans	>
l'étable	>	>
Ensilage servi juste avant ou pendant la traite	>	>
Ventilation des étables et propreté des mangeoires

Etable

> Vaches et équipement malpropre

> Propreté et ventilation de l'étable Vaches

> Vaches en chaleur

> Acétonémie

Diverses

> Pinture, essence, pesticides, médicament, antiseptiques mal entreposés

> Ventilation de l'étable Acide

Refroidissement du lait Maltée

> Lavage, refroidissement

> Fruitée

> Hygiène lors de la traite Rance

> Fuite d'air

> Massage excessive

> Refroidissement

> Propreté des équipements

> Hygiène lors de la traite

> Vache en fin de lactation ou faible production

> Rancidité spontanée

Oxydée

> Fuite d'air

> Agitation excessive

> Lait qui tombe dans les réservoirs plutôt que de s'écouler dans la paroi

> Exposition à la lumière

> Présence de Cu et Fe

> Matière grasse insaturé dans la ration des vaches.

> Carence en vitamine E et Se dans la ration des vaches. Fade

> Eau dans le lait

> Faible teneurs en solides totaux

> Mammites

> Alimentation déficiente Amer

> Mammites

> Mauvaises herbes ou aliments forts

> Fin de lactation

> Sang dans le lait

> Entreposage des médicaments

> Respect de l'ordonnance

> Tenue de registre

> Identification des vaches

> Traite des vaches sous médicament

Allergies

Antibiorésistance

Inhibitions des ferments lactiques

> Pente de lactoduc

> Drainage

> Récupération du lait restant dans le lactoduc après la trait en le poussant

> Avec de l'eau

> Interrupteur de sécurité (solution de lavage de lactoduc dans le réservoir).

> Risques de

contamination

bactérienne

> Présence de solution de lavage ou

d'assainissement

> Dilution de composants

> Eau à retirer lors de processus de

transformation.

Conclusion

Les mesures citées plus haut sont à prises au niveau de l'élevage. Le transformateur réalisera, autant que possible, la sensibilisation des éleveurs chez lesquels il achète le lait sur ces questions de santé animale. En réalisant des tests au niveau de l'unité, il conseillera les éleveurs, en cherchant à se lier à ceux qui sont les plus attentifs à la qualité du lait. Ce mécanisme de conseil et de sélection des éleveurs permet aussi au transformateur d'améliorer ses performances économiques.

L'éleveur doit surveiller l'état des santé des animaux, se renseigner auprès des autorités compétentes sur les recommandations en matière de zoonoses et être informé des risques de consommation des produits. Il doit solliciter les conseils des projets, des autorités et des vétérinaires pour le suivi sanitaire et pour tout traitement.

Etude expérimentale

Présentation de l'étude

Les avantages du lait , au point de vue alimentaire , étant universellement reconnus , il n'a pas été jugé nécessaire d'insister sur ce point , En fait presque tous les pays s'efforcent de développer au maximum leur production et leur consommation de lait, et notre pays dans le cadre du plan Maroc Vert a essayé de formuler des directives et des principes généraux destinés à orienter ce développement .

Par contre s'ils ne sont pas produits dans les conditions d'hygiène satisfaisante, le lait et les produits laitiers provoquer des maladies chez les consommateurs, c'est pourquoi l'hygiène du lait englobe toute une série de mesures relatives à l'état sanitaire des animaux producteurs, à l'observation des règles de l'hygiène dans la production, la manipulation et le traitement.

A travers ce volet, nous allons conclure qu'Il est nécessaire aux autorités compétentes, ainsi que les intervenants dans la zone de collecte, d'élaborer des recommandations, pour les éleveurs, colporteurs, et coopératives en fonction des pratiques frauduleuses, pour répondre aux exigences quantitatives et qualitatives des industriels.

Un travail comme celui-ci n'est qu'un simple exemple d'une étude plus vaste qui aurait pour but, en éclairant la question, de fournir des armes sérieuses, pour lutter contre les fraudes de lait, et répondre à une question bien déterminée (quelle est la réelle valeur nutritive du lait collecté, et même l'utilisé pour certaine personnes d'en consommer)

A vrai dire, et de tout temps peut-être, on a vendu, pour du lait entier, du lait écrémé en proportions variables. Ce n'est pas d'aujourd'hui que le client paie au laitier deux fois le prix de la matière grasse: une fois sous forme de lait soi-disant entier et, dans la même livraison, pour un quart de beurre fermier.

Les pratiques frauduleuses (mouillage, écrémage, corps étranger,...), est un phénomène très répondu par les éleveurs et colporteurs dans la région de Gharb, dans cette étude nous verrons que, ni la réglementation, ni la jurisprudence, ni la surveillance, ni même la propagande, n'ont pu modifier le trafic du mélange.

Cette étude a été réalisée dans le cadre de la contribution à l'évaluation de la qualité du lait ramassée dans les différents centres de collecte, en coopération du laboratoire des analyses physico-chimique et bactériologique du l'unité de transformation laitière du Gharb.

Elle concerne la composition des échantillons représentatifs des collectes de collectes localisés dans la région de Gharb.

Nous avons choisi cette zone, à cause de leur production importante en lait de vache et aussi parce que la région est connu par le trafic du lait.

I-Matériels et méthodes analytiques

Depuis l'exploitation laitière qui le produit jusqu'à l'usine qui le transforme, le Lait doit être l'objet de soins attentifs destinés à préserver ses qualités. La

Teneur en matière grasse et extrait sec total..., les analyses physico-chimiques sont des méthodes d'évaluation de cette qualité. Les caractéristiques de ces analyses, du lait et de ses variations selon la zone de collecte et type de centre de collecte, ainsi saison ont été déterminées. Après édition complète des données et le choix du domaine des valeurs collectées, un total de 1779 échantillons a été retenu pour l'analyse des données relatives, aux compositions analytiques, en matière grasse, densité, Brix, acidité, et les extraits secs.

L'édition des bases de données ; est réalisé par les outils statistiques avec les tableaux croisés dynamiques, nous avons calculé les moyennes, les écart-types ainsi que les pourcentages, et pour analyser les informations obtenues des enquêtes, une analyse en composantes principales (ACP), suivie d'une classification ascendante hiérarchique (CAH), et une analyse factorielle des correspondances (AFCm) sont réalisées avec le logiciel StatBox.

D'abord les laits falsifiés ou fraudés sont des laits dont la composition originaire a été modifiée volontairement en vue de réaliser des profils illicites. La falsification entraine souvent des risques de santé pour le consommateur car il y a manipulation et une diminution plus ou moins importante de valeur nutritive du lait.

L'étude et analyse des différents paramètres physique et chimique du lait peuvent servir à la détection et la mise en évidence des principales fraudes.

Les données relatives aux laits de consommation proviennent d'échantillons de différentes régions analysés par le laboratoire principalement, Seuls ont été retenus les résultats d'analyse obtenus par des méthodes de dosage fiables sur des échantillons bien définis et représentatifs.

Des échantillons de lait des centres, représentatifs de la quantité produite dans les trois régions (Gharb chrarda bni Hcen), ont été prélevés tous chaque jour durant la période de l'enquête. Au total nous avons examiné plus de mille échantillons de chaque région. Les analyses physicochimiques ont été effectuées dans laboratoire, d'une société de collecte et transformation laitière.

Cette enquête a été réalisée durant une année de mars 2009 au mars 2010 afin d'évaluer :

Les possibles différences de fraudes de lait entre les types de centre de collecte (Coopérative, CCP, exploitation), et évolution des pratiques frauduleuses selon les régions, ainsi l'évaluation des pratiques frauduleuses selon localisation des centres (douars ; village).

L'enquête a été réalisée dans une trentaine de centres de collecte disposant des bacs à lait de 800litres à 1200 litres. Les deux tiers d'entre ils étaient localisés dans les villages et Tiers dans les douars. 45% étaient des centres de type privé, 45 % coopératives, 10 était des fermes privées, en moyenne, les fermes enquêtées possédaient 160 vaches laitières et disposaient d'une production moyenne de 3100 litres par une.

1- Zone de l'étude

La zone choisie représente le périmètre d'action des usines de collecte et transformation laitière de Gharb chrarda bni Hcen ( Sotralait, CL, Colait) en l'occurrence 5 zones principales.

Source ORMVAG 2007

Tableau 1.Codification des zones de l'étude

R1	R2	R3	R4
Belksiri	Tazi	Mogren	Souk tlat
R5	R6	R7	R8
Houafat	Soussyne	Aarbawa	SM Lahmr
R9	R10	R11	R12
L.Mimouna	Od Hanoun	Gddari	Mnacra

2/ Echantillonnage par région

Tableau 2. Répartition des échantillons par centre de collecte selon les régions

	R1	R2	R3	R4	R5	R6	R7	R8	R9	R10	R11	R12		TOTAL
														800
Coopératives	70	80	84	66	103	78	60	60	56	77	66			43%
														809
CCP	110	60	97	87	33	102	80	77	33	60	70			43%
														260
EP				90								170		14%
TOTAL	180	140	181	243	136	180	140	137	89	137	136	170		1869
%	9,6	7,5	9,7	13	7,3	9,6	7,5	7,4	4,76	7,33	7,28	9,00		100 %
EL.BOUICHOU													121

CCP : centre de collecte privé

EP : exploitation potentielle

Coop : coopérative laitière

Les douze sites géographiques totalisent douze régions, représentées à des proportions entre 4,76 % et 13%, au niveau de l'échantillonnage.

Les éleveurs, producteurs potentiels, et CCP et coopératives laitières ont contribué respectivement par 14%, 43 %, et 43% au nombre total des échantillons de lait retenus. Il est à signaler que les exploitations représentent la moyenne de la qualité du lait cru produite au Gharb, à noter que dans ces exploitions le lait provient des vaches de races améliorées, en particulier la race Holstein ou Holsteinisée et montbéliarde. Par conséquent, l'effet race n'a pas été pris en compte, bien que le nombre d'échantillons analysés dans catégorie (EP), semble à priori faible, il est cependant statistiquement représentatif pour conclure sur les déterminants du lait produite au niveau de la région, ces échantillons de lait est provenant directement de la ferme.

La répartition des échantillons du lait analysé, est prélevée durant l'année 3/ Méthodes analytiques

A/ DETERMINATION DE LA DENSITE

La densité est le rapport qui existe entre le poids spécifique d'un corps et le poids du même volume d'eau distillée, l'eau étant prise pour unité de poids spécifique égale à 1 à 4°C.

La densité du lait est donc la résultante des densités de ses divers constituants. I-1/ Matériel spécial

· Thermo lactodensimètre de Quevenne présentant une graduation de 0,0001, étalonné à 20°C. Cet appareil se compose:

? A la partie inférieure, d'une ampoule (poire) en verre permettant à l'appareil de garder une position verticale quand il flotte.

? D'une chambre à air (panse).

? D'une tige en verre portant les chiffres indiquant la densité brute.

? D'un thermomètre à alcool présentant la graduation au-dessus de la tige.

· Eprouvette à 250 ml.

· Une cuve.

I-2/ Mode opératoire

- Homogénéiser l'échantillon par transvasement en évitant la formation de la mousse.

- Verser le lait dans l'éprouvette tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse; prenez soin de la remplir complètement.

- Plonger doucement le thermo lactodensimètre dans le lait en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre. Il doit flotter librement dans le lait (ne toucher ni le fond ni les parois de l'éprouvette). Ensuite, lui imprimer un léger mouvement de rotation.

- Attendre que l'équilibre soit établi et faire la lecture de la densité brute au niveau supérieur du ménisque d'affleurement du lait sur la tige. Noter également la température indiquée par le thermomètre inclus dans le lactodensimètre.

- Le thermo lactodensimètre est étalonné à 20 °C; donc la prise de densité doit être effectuée à cette température sinon il importe d'opérer la correction en prenant en considération la température du lait à analyser, que l'on peut faire comme suit:

* Si la température du lait au moment de la mesure est supérieure à 20°C, le lait est plus fluide, donc plus léger, la densité brute doit être augmentée de 0,0002 par degré au-dessus de 20°C.

* Si la température du lait au moment de la mesure est inférieure à 20°C, le lait est plus visqueux donc plus dense, la densité brute doit être diminuer de 0,0002 par degré au-dessous de 20°C.

I-3/ Interprétation

· La densité du lait: - Ne dépend pas de l'âge ni de la race de la vache.
- Dépend de l'alimentation.

- Est liée à la richesse en matière sèche et en matière grasse.

· La densité de la matière grasse oscille entre 0.92 et 0.95 à 20 °C, donc un lait riche en matière grasse a une faible densité alors qu'un lait écrémé a une densité élevée.

· L'addition de l'eau au lait (mouillage) diminue la densité. Donc une densité trop faible ou trop élevée laisse soupçonner une fraude; soit addition de l'eau (diminution de la densité); soit écrémage (élévation de la densité).

· Donc la prise de la densité est une opération très importante dans les analyses du lait à la réception, mais le laitier peut pratiquer simultanément le mouillage et l'écrémage, cette opération convenablement pratiquée, ne modifie pas la densité car les deux opérations ont sur elle des effets inverses de sorte que le lait écrémé et mouillé accuse une densité normal; donc il faut pousser plus loin faire le dosage de la matière grasse.

B/ DETERMINATION DE L'ACIDITE IONIQUE (méthode électrique)

L'acidité ionique ou pH du lait évalue sa concentration en ions hydronium libres. Mathématiquement le pH est déterminé comme étant l'opposé du logarithme décimal:

pH = - log [H3O⁺], [H3O⁺] étant en mol/l. II-1/ Matériel spécial

Dans notre laboratoire la détermination de l'acidité ionique ou pH se fait au moyen d'un pH mètre WTW 330 dont l'électrode pH est combinée à une sonde de température.

II-2 / Mode opératoire

· Enlever le capuchon de l'électrode pH.

· Rincer l'électrode par l'eau distillée et sécher avec le papier.

· Plonger l'électrode dans l'échantillon à analyser.

· Attendre quelques secondes et lire la valeur affichée sur le cadran du pH mètre.

· Rincer l'électrode pH avec l'eau distillée, sécher et faire la mesure du pH de l'échantillon suivant.

· A la fin des mesures, rincer l'électrode avec l'eau distillée, sécher et stocker dans son capuchon rempli d'une solution KCl à 3mole/l.

II-3/ Remarque

Il faut toujours vérifier l'étalonnage de l'appareil avec des solutions tampons de référence.

II-4/ Interprétation

a/ La valeur du pH du lait renseigne sur l'état de fraîcheur de lait et sur l'état sanitaire de la vache, en effet;

· Un lait normal a un pH de 6,5 à 6,7.

· 0Un lait acide (ou colostrum) a un pH inférieur à 6,5.

· Un lait alcalin (ou mammiteux) a un pH supérieur à 6,8.

b/ La valeur du pH des produits laitiers (Yam, Raïbi, et Lait Fermenté) doit être comprise entre 4,40 et 4,75.

· Si la valeur du PH de l'un de ces produits est inférieure à 4.40 ; donc l'étuvage du produit fabriqué a dépassé la duré convenable.

· Si la valeur du pH de l'un de ces produits est supérieure à 4,75; donc le produit a été retiré de l'étuve avant d'atteindre la durée d'étuvage convenable.

C/ DETREMINATION DE L'ACIDITE TITRABLE (Acidité Dornic)

L'acidité titrable est exprimée en degré Dornic, en fait, un degré "Dornic? correspond à la quantité d'acide lactique, exprimée en milligramme, que contiennent 10 ml de l'échantillon (lait ou dérivés laitiers). Elle est mise en évidence par titration avec une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 en présence de la phénolphtaléine.

III-1/ Matériel spécial

> Burette graduée en 0,05 ml de soude "Dornic".

> Flacon compte-gouttes (contenant la phénolphtaléine).

> Pipette jaugée à 10 ml; une seringue pour la mesure de l'acidité titrable des dérivés laitiers.

> Un pot propre, fraîchement lavé.

III-2/ Réactifs

- Solution d'hydroxyde de sodium N/9. La préparation de la solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 se fait par dissolution de 4,445 g d'hydroxyde de sodium en pastilles dans un litre d'eau distillée. La préparation de cette solution doit être effectuée avec une grande précision.

- Solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %, employée comme indicateur coloré

(Elle nous permet de juger la neutralisation par développement d'une coloration rose pâle en milieu alcalin; et reste incolore en milieu acide).

III-3/ Mode opératoire

> Dans un pot propre, introduire 10 ml de lait au moyen d'une pipette jaugée à 10 ml.

> Ajouter quatre gouttes de la solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %.

> Laisser tomber goutte à goutte la solution d'hydroxyde de sodium N/9; à partir de la burette graduée à 0,05 ml de soude; arrêter dès l'apparition d'une coloration rose pâle.

III-4/ Lecture des résultats

- Lire le volume de la solution (Na OH) N/9 utilisé.

Exemple: 1,5 ml de l'hydroxyde de sodium N/9 utilisé, c'est-à-dire les 10 ml de lait renferment 15 mg d'acide lactique ce qui équivaut à 15 °D, donc l'acidité de cet échantillon est égal à 15 °D.

III-5/ Interprétation

a/ Acidité Dornic du lait:

- Un lait frais normal accuse une acidité de 15 à 18 °D.

- Si l'acidité d'un lait est supérieure à 18 °D, donc il s'agît d'un lait colostrum ou en fermentation lactique c'est-à-dire en voie d'altération.

- Si l'acidité d'un lait est inférieure à 15 °D; donc il s'agît d'un lait malade ou mouillé.

D/ DOSAGE DE LA MATIERE GRASSE (Méthode de GERBER, ACIDOBUTYROMETRIE)

IV-1/ Principe

Dissolution des éléments constitutifs du lait, matière grasse exceptée, par l'acide sulfurique. Sous l'influence de la force centrifuge et grâce à l'adjonction d'un millilitre de l'alcool iso- amylique, la matière grasse se sépare en une couche claire et transparente dans la tige graduée du butyromètre.

IV-2/ Matériel spécial

> Butyromètres à lait gradués en 0,1 gramme de matière grasse pour 100 grammes de lait.

> Bouchons en caoutchouc.

> Pipette à lait jaugée de 11 ml.

> Burette pour la distribution de l'acide sulfurique mesurant 10 ml.

> Burette pour la distribution de l'alcool iso amylique mesurant 1 ml.

> Centrifugeuse pour butyromètres GERBER tournant à une vitesse de

900tours par minutes.

> Bain- marie à 65- 70 °C.

IV-3/ Réactifs

> Acide sulfurique H2SO4 spécial GERBER, incolore, d = 1,820 à 1,825. > Alcool iso- amylique pur à 95 à 96°.

IV-4/ Mode opératoire

> Installer les butyromètres sur leur support, les remplir de 10 ml d'acide sulfurique.

> Prélever 11 ml de lait à partir d'un échantillon bien homogénéiser, et les introduire dans un butyromètre. Procéder de la même manière pour les échantillons suivants, en ayant soin de rincer la pipette à chaque prélèvement.

> Ajouter 1 ml de l'alcool iso- amylique et boucher les butyromètres.

> Agiter les butyromètres manuellement jusqu'à dissolution complète de la

caséine par l'acide sulfurique; puis les homogénéiser par secouement

deux ou trois fois successives.

> Placer les butyromètres, bouchon en bas, dans un bain- marie à 65- 70 °C pendant 5 à 10 minutes.

> Ensuite, centrifuger en ayant soin de placer les butyromètres par deux, en équilibre, bouchon vers la périphérie de la centrifugeuse.

IV-5/ Lecture des résultats

La lecture doit être effectuée immédiatement après l'arrêt de la centrifugation; si la séparation est nette (colonne de graisse bien transparente) sinon après quelques minutes de séjour au bain- marie à 65- 70 °C. Pour effectuer la lecture correctement opérer comme suit:

> Tenir le butyromètre en position verticale à hauteur de l'oeil.

> Puis à l'aide d'une manoeuvre appropriée du bouchon (soit faire descendre la colonne de la matière grasse, soit le faire monté) amener en coïncidence le plan inférieur de la colonne grasse avec une grande division de l'échelle de la tige graduée.

> Lire en prenant comme hauteur de la colonne grasse, le niveau le plus bas du ménisque supérieur de cette colonne.

> A titre de contrôle, relire de la même façon le ménisque supérieur, en effet, deux lectures consécutives doivent donner la même valeur.

IV-6/ Expression des résultats

Soient:

n' la graduation atteinte par le niveau supérieur de la colonne grasse. n la graduation atteinte par le niveau inférieur de la colonne grasse. La teneur en matière grasse du lait sera: n'-n = N

- N donnée en g pour 100g (butyromètre gradué en g de matière grasse pour 100 g de lait). Exprimée en gramme par litre, elle sera N × d ; d = densité.

- N donné en gramme par litre (butyromètre graduée en g de matière grasse par litre). Exprimée en g pour 100 g de lait, elle sera N/100.d ; d = densité.

a/ Précision

Chaque division de l'échelle gravée sur la tige du butyromètre représente 0,1 g de matière grasse pour 100g de lait. On peut donc facilement distinguer la position du 0,05 g de matière grasse pour 100 g de lait.

b/ Interprétation

La détermination du taux de la matière grasse du lait est une opération très importante pour la connaissance de la qualité de lait de point de vue composition, en effet le taux de la matière grasse intervient dans le paiement de lait aux fournisseurs.

D'autre part la détermination du taux de la matière grasse est très importante pour la recherche de l'écrémage.

E/ TEST DE BRIX V-1/ Définition:

Une solution aqueuse de saccharose accusant un degré de Brix est une solution qui contient 1 g de saccharose pour 99 g d'eau.

V-2/ Principe:

Le degré de Brix est mesuré par réfractomètre. La température de référence est de 20 °C.

V-3/ Matériel spécial

Réfractomètre à - Rang: 0-32 %

- Précision: 0,2 %

Ce réfractomètre est équipé avec la compensation automatique de la température. V-4/ Mode opératoire

> Avant utilisation de l'appareil, réaliser son calibrage avec l'eau distillée. Tourner la vis de réglage et faire coïncider la ligne de séparation des parties bleue- blanche avec le zéro. Essuyer et sécher le prisme.

> Placer, ensuite, une goutte de l'échantillon à analyser sur la surface dépoilée de prisme.

> Rabattre le prisme en évitant la formation de bulles d'air.

> Regarder à travers l'oculaire en lisant directement dans l'échelle de concentration.

V-5/ Lecture des résultats

La lecture du degré Brix se fait directement, et les résultats obtenus sont exprimés en pourcentage de Brix.

Le degré Brix est utilisé pour la détection du mouillage du lait, en effet, l'addition de l'eau provoque une diminution du degré Brix.

F/ DETERMINATION DE L'EXTRAIT SEC TOTAL: VI-1/ Définition:

Sous la dénomination d'extrait sec total ou matière sèche d'un aliment, on désigne la totalité de ses éléments constitutifs non volatils après dessiccation par évaporation.

VI-2/ Principe:

Dessiccation par évaporation d'une quantité déterminée de lait à 103 °C #177; 2 °C. Il existe deux procédés pour le dosage de l'extrait sec:

> Le procédé rapide par un dessiccateur.

> Le procédé officiel par passage au bain- marie puis à l'étuve.

VI-2-1/ Méthode officielle: VI-2-1-1/ Matériel spécial

> Balance de précision.

> Dessiccateur.

> Capsules.

> Pipette à lait, seringue pour les produits. > Four réglé à 103 °C #177; 2 °C.

VI-2-1-2/ Mode opératoire

> Placer la capsule dans une étuve réglée à 45 °C pendant au moins 2 heures pour la bien sécher.

> Laisser refroidir la capsule dans un dessiccateur pendant 30 minutes.

> Placer la capsule sur la balance, introduire une quantité suffisante de sable de fontainebleau (16 à 20 g), tarer.

> Ajouter 10 ml de lait ou de l'un des dérivés (Yam, Raïbi M'nasra, lait Fermenté M'nasra), en fin marquer la peser P1.

> Placer la capsule dans l'étuve réglée à 103 °C #177; 2 °C pendant 3 heures.

> Sortir la capsule de l'étuve et laisser refroidir dans le dessiccateur durant 30 minutes.

> Peser la capsule immédiatement après la sortie du dessiccateur P2.

VI-2-1-3/ Expression des résultats E.S.T (%) = (P2 - _P1.) /E × 100.

P1 = poids de la coupelle + poids du sable en g.

P2 = poids de la coupelle + poids de sable + poids de la prise d'essai après séchage en g.

E = poids de la prise d'essai en g.

VI-2-2 / Procédé rapide: (Méthode adoptée par notre laboratoire)

La détermination de l'extrait sec total se fait au moyen d'un appareil appelé: Dessiccateur Précisa _HA300 qui donnera le taux de la matière sèche après dessiccation complète du produit à analyser.

a/ Description de l'appareil

Le dessiccateur Précisa _HA300 se compose:

> D'une balance de précision 1 mg/portée 310g, située à la base de

l'appareil, sur cette partie sont affichés les résultats d'analyses.

> Cette balance offre la possibilité d'imprimer un ticket conforme aux

bonnes pratiques de laboratoire.

> D'une partie supérieure composée d'un système de chauffage avec deux lampes à quartz à rayonnement infra- rouge, et d'un clavier à 11 touches permettant la programmation des différents paramètres de l'analyse.

> Le dessiccateur Précisa _HA300 permet de mémoriser jusqu'à 20 fiches articles, chacune d'entre elles renferment autant de paramètres spécifiques à l'analyse d'un produit, par exemple: Température ou/et intensité de chauffage.

> Temps de mesure ou critère d'arrêt automatique de l'analyse. Nom et numéro d'article.

b/ Mode opératoire

> Tarer une coupelle qui a séjourné dans une étuve réglée à 45 °C, afin d'être séchée.

> Ajouter environ 20 g de sable de fontainebleau, tarer.

> Mettre la quantité convenable du produit à analyser dans la coupelle.

> Baisser le capot de l'appareil; départ automatique de l'analyse.

> Fin de l'analyse: bip sonore et édition automatique du ticket sur

l'imprimante indiquant le taux de la matière sèche, la prise d'essai, la

date et l'heure de l'analyse.

II- Résultats et discussion :

L'objectif de l'analyse est de cerner les relations entre des types de fournisseurs et les résultats physico-chimiques de leurs centres. Nous effectuons une typologie des fournisseurs: on cherche à décrire des classes de fournisseurs selon leurs analyses, chaque classe est alors décrite par un ensemble type et localisation de centre. Puis une typologie des résultats physico-chimiques, déterminera des types de résultats des laits.

Il s'agit alors de déterminer quelles sont les relations entre ces régions. Quelles sont les associations entre les types de fournisseurs et les types de résultats physicochimiques ? La typologie des fournisseurs est réalisée par la méthode d'Analyse des Correspondances Multiples(ACM) suivie d'une Classification Ascendante Hiérarchique (CAH). L'ACM permet de dégager les éventuelles liaisons existant entre types des fournisseurs (CCP, Coopératives, éleveurs). La CAH permet de visualiser la manière dont se regroupent les fournisseurs et aide à choisir une typologie optimale, elle permet de classer les profils de type des fournisseurs. La partition se fait sur les 30 fournisseurs enquêtés.

Les deux exploitations possèdent plus de 100 vaches en lactation. Il s'agit donc d'exploitations de moyen taille ; a noter que la proportion d'animaux laitiers varie d'un producteur à l'autre. De plus, les vaches n'expriment pas toute le même potentiel laitier, qui dépend, entre autres, de la génétique et de l'alimentation.

Tableau 3. Résultats moyennes des analyses des échantillons prélevés

	Blksiri					SIDI ALLAL TAZI								MOGREN
	Moyenne		Ecat-type	Max	Min	Moyenne		Ecat-type	Max			Min		Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1028,59		0,80	1029,21	1027,01	1029,09		0,50	1029,8			1028,57		1028,6	0,78	1029,5	1027,3
Brix %	8,7		1,16	9,28	8	9,3		0,12	9,6			9,28		9,2	0,21	9,4	8,87
Acidité	15,08		0,44	15,43	14,22	15,4		0,49	16,13			14,82		15	0,73	15,96	14,01
Mg(g)	27,83		1,69	29,39	24,82	32,67		1,89	35,56			30,65		34,65	1,94	36,93	32,02
EST%	9,90		0,38	10,39	9,27	10,9		0,15	11,12			10,71		10,96	0,35	11,49	10,59
	SOUK TLAT					HOUAFAT								SOUWASSYNE
	Moyenne		Ecat-type	Max	Min	Moyenne		Ecat-type	Max			Min		Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1028,01		0,79	1029,08	1026,65	1029,1		0,97	1030,2			1027,5		1025,87	1,13	1027,36	1024,66
Brix	8,97		0,24	9,2	8,51	9,34		0,21	9,54			8,99		8,2	0,41	8,9	7,83
Acidité	15,18		0,52	15,92	14,71	15,43		0,90	17			14,49		13,94	0,81	15,48	13,14
Mg(g)	32,80		1,17	34,7	31,36	31,95		1,96	35			29,41		27,45	1,24	29,37	25,75
EST%	10,61		0,30	11,01	10,08	10,78		0,26	11,25			10,47		9,48	0,34	10,09	9,12
	AARBAWA					SIDI MED LAHMR								LALLA MIMOUNA
	Moyenne		Ecat-type	Max	Min	Moyenne		Ecat-type	Max			Min		Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1029,84		0,61	1030,78	1029,33	1027,85		0,66	1028,59			1027		1028,80	0,32	1029,09	1028,23
Brix (g)	9,68		0,14	9,88	9,49	9,10		0,13	9,27			8,9		9,45	0,09	9,63	9,36
Acidité	15,14		0,29	15,75	15	14,99		0,74	16,3			14,25		14,56	0,18	14,76	14,22
Mg (g)	32,57		1,02	33,91	31,6	32,55		1,53	33,71			30		33,12	0,73	34,35	32,25
EST%	11,035		0,14	11,2	10,83	10,55		0,26	10,87			10,25		10,79	0,06	10,89	10,73
Source : enquîtes et analyses de laboratoire 2009.
							EL.BOUICHOU				132

	OULED HANOUN				DAR EL GDDARI
	Moyenne	Ecat-type	Max	Min	Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1028,64	0,41	1029,39	1028,21	1029,23	0,40	1029,65	1028,51
Brix (g)	9,27	0,11	9,46	9,15	9,37	0,15	9,52	9,11
Acidité	15,40	0,37	15,95	14,95	15,15	0,46	15,75	14,54
Mg (g)	31,45	2,15	34,38	28,94	30,90	1,30	32,76	29,07
EST%	10,71	0,31	11,21	10,31	10,70	0,24	11,03	10,42

Source : enquîtes et analyses de laboratoire 2009/10.

EL.BOUICHOU

133

D'après ce tableau, il est aisé de voir que la plupart de ces échantillons de laits présentent une teneur en matière grasse entre 27 et 34.5 grammes par litre.

Cependant, les échantillons analysés de la région de (Belksiri et souyassyne), soit 18 % environ de la totalité des centres étudiés, ont une teneur en matière grasse s'échelonnant entre 27 et 28 grammes par litre, c'est-à-dire inférieure à ces chiffreslimites : de 34 grammes ou 36 grammes de matière grasse par litre, adoptés pas certains unités de transformation laitières des la zone « Sotralait » .

Sur les 1000 échantillons analysés de lait:

180, soit 18 % ont moins de 30 grammes de matière grasse par litre et 720, soit 72%, ont moins de 34 grammes de matière grasse par litre et 100, soit 10 % ont entre 34-36 grammes.

L'amélioration de qualité passe obligatoirement par, livraison exigée deux fois par jour, afin de raccourcir les durées de stockage à la ferme ; réduction des périodes d'ouverture des centres de collectes de collecte pour obliger les éleveurs à livrer leur lait rapidement après la traite ,et les contrôles de qualité (acidité, mouillage/écrémage) , et en fin les pénalités financières en cas de fraude .

Tableau 4. Codage et constitution en classes des résultats des analyses de laboratoire

Type d'analyse	Code de classe	Classes d'analyses
BRIX	1A	11 et 10 (compris)
	2A	10 et 9 (compris)
	3A	9 et 8 (compris)
	4A	Inférieur à 8
	Code de classe	Classes (g/l)
MG	1B	Supérieur à 36
	2B	34-36 (compris)
	3B	34-30 (compris)
	4B	30-20 (compris)
	Code de classe	Classes (g/l)
EST	1C	Supérieur à 120
	2C	120-115 (compris)
	3C	110-115 (compris)
	4C	115-100 (compris)
	Code de classe	Classes
Densité	1D	Supérieur à 1030
	2D	1030-1028 (compris)
	3D	Inférieur à 1028

Tableau 5. Caractéristiques analytiques des laits des régions étudiées.

Région	Belksiri R1	Tazi R2	Mogren R3	Souk Tlat R4	Houate R5	Souyassyne R6	Aarbaya R7	Souk elarbaa R8	L mimouna R9	od hanoun R10	Gdari R11	Moyenne
Nbr ECH	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Densité	1028,59	1029,09	1028,6	1028,01	1029,1	1025,87	1029,84	1027,85	1028,8	1028,64	1029,23	1028,5
Brix %	8,7	9,3	9,2	8,97	9,34	8,2	9,68	9,1	9,45	9,27	9,37	9,14
Acidité D	15,08	15,4	15	15,18	15,43	13,94	15,14	14,99	14,56	15,4	15,15	15
Mg(g)	27,83	32,67	34,65	32,8	31,95	27,45	32,57	32,55	33,12	31,45	30,9	31,60
EST%	9,9	10,9	10,96	10,61	10,78	9,48	11,035	10,55	10,79	10,71	10,7	10,50

Source : enquîtes et analyses de laboratoire 2009/2010 BOUICHOU

EL.BOUICHOU

135

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

La région du Gharb enregistre un taux d'écrémage et mouillage combiné important que les autres régions ( Chrarda ,Bni Hsen), en particulier CHRARDA,). Ceci serait lié vraisemblablement à un problème de conduite et/ou comportement des habitants de la région. Jusqu'à présent les études publiées n'ont pas démontré de relation entre le facteur géographique et qualité du lait à la réception.

Il convient de noter que le niveau d'instruction des responsables des centres de collecte est relativement bas puisque 88 % n'ont qu'un niveau primaire d'éducation ; ce qui est pratiquement le cas à échelle de toutes les régions

1. Le lait collecté dans les régions est globalement subi à un écrémage partiel, notamment dans les deux régions Belksiri et Souyassne (GDDARI), dont la moyenne est respectivement de 27.83 et 27.45, le lait de ce groupe Plus pauvre que celui des autres régions, en matière sèche, les deux laits ont une différence significative en Brix. Les différences que nous avons constatées sont dues principalement aux pratiques de deux fraudes à la fois (écrémage et mouillage). En dehors des centres de collecte, le comportement des éleveurs, et leurs familles sont les facteurs les plus importants de ces différences (lait arriver au centre est pratiquement trafiqué depuis chez l'agriculture).

2. Les coefficients de variations ne montrent pas une tendance homogène, ils sont différents d'une région à l'autre. Il faut signaler les variations en teneur en matière grasse, plus importantes que pour les autres constituants.

3. La matière sèche dégraissée du lait des deux régions est inférieure à celle imposée par les usines de transformation laitières des la région ( Sotralait ; Extralait ; centrale laitière ).

4. la densité du lait se trouve dans les limites mentionnées dans les contrats des usines laitières, quoique le lait de région souassyne soit inférieur aux limites autorisées. Une des raisons de cette problématique, est le mouillage sévère du lait plus de 14 % de mouillage.

5. En remarquant que la plus grande faible des extraits secs du lait de deux régions, en relation avec celle du matière grasse, Brix , et de la densité , nous pouvons penser que les centres de collectes de cette région souffrent en plus des fraudes , point qu'il faut examiner.

Au point de vue valeur nutritionnelle, le lait de la région de souassyne est très pauvre en éléments nutritionnels, car il est plus pauvre en extrait sec total et dégraissé (67.35 g/litre).

Tableau 7 : Classe des matières grasses en fonction des régions étudiées :

Classe des matières grasses en g /L Nombres des régions

20-30	30-34	34-36	Supérieur à 36
2	8	1	0

Graphique 1.fréquences analytiques des matières grasses de la zone de l'étude

Sur les échantillons analysés de lait:

18 % ont moins de 30 grammes de matière grasse par litre et, 72%, ont moins de 34 grammes de matière grasse par litre et 180, soit 10 % ont entre 34-36 grammes.

4/ Analyse statistique des composantes principales
	EL.BOUICHOU	138

Le traitement des données de la qualité du lait, montre que le plan principal explique 98% de la variabilité totale « figure A), et toute les variables sont corrélés.

Les ESD et Brix sont très proche car les deux variables sont très corrélées, elles sont très proche du cercle ce qui signifie que les deux sont très bien représentées.

L'axe 1 est expliqué par les variables EST et Brix , et dans une moindre mesure par la variable densité .

Tous ces variables se retrouvent orientés vers le même sens de cet axe, qui explique 87%, de la variabilité totale. Elles sont toutes corrélées positivement.

Figure A : cercle des corrélations

Nous avons aussi examiné s'il existe une corrélation quantitative entre les différents constituants du lait. Dans ce cadre nous avons calculé les coefficients de variation (r) entre la matière grasse et l'extrait sec, + 0, 987. Nous constatons qu'il existe une corrélation positive dans tous les cas.

En comparant les résultats de notre recherche aux données que l'on peut trouver dans la bibliographie (mémoires et recherches dans les autres régions notamment Doukala et Tadla) nous constatons que le lait de la région de Gharb est un des plus pauvre en extrait sec, et en matière grasse. En même temps nous avons examiné certaines caractéristiques physicochimiques comme la densité, pH et l'acidité et nous avons constaté qu'il n'existe pas une différence significative entre le lait des autres régions.

5/ Variations moyennes du lait analysé par saison

L'analyse des données qualité des centres de collectes a été faite à la statistique descriptive (moyenne, écart type) pour les différente paramètres de la qualité du lait de l'ensemble des centres contrôlés.

Figure 2 : variations moyennes du lait analysé par saison

Source : enquîtes 2009/2010

Si nous examinons les données analytiques au cours de l'année, par mois, nous pouvons remarquer une différence de la composition d'un mois à l'autre notamment matière grasse, effet que nous pouvons attribuer aux conditions climatologiques qui ont prédominé, pendant l'été, on obtient le chiffre de 34 grammes par litre, c'est-à-dire, légèrement trafiqué, la pratique de l'écrémage et moins importante à raison que la traite ne se déroule que le matin ( une fois par jour) l'anneau de la crème ne se forme pas entre le temps de la traite et le livraison du lait au centre de collecte .

Il est évident que dans le cas de toutes les régions, le lait période estivale était plus riche que celui de la période d'hivernale. Comme nous pouvons le constater dans les fig. 2, en effet Le lait provenant de la traite du matin, ait été déclaré suspect de mouillage et d'écrémage.

Figure 3: matière grasse moyenne selon les régions :

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Figure 4. Extrait sec total et dégraissé

6/ Analyse factorielle des correspondances multiples

Pour exploiter de manière plus poussée l'ensemble des données collectée , et pour différencier de manière plus concrète les facteurs qui contribue le plus dans cette variation , une analyse factorielle des correspondances multiples (AFCM) a été effectuée sur les donnés et dans laquelle la variable taux butyreux a été considérée comme variable quantitative supplémentaire , ce choix est justifié par le fait que ce dernier est une variable à expliquer et un repère de l'interprétation .

L'AFCM permet d'étudier la dépendance entre les modalités de plusieurs caractères d'un tableau croisant les lignes et les colonnes qui représentent en général des modalités de réponse à plusieurs questions, elle permet également de traiter des tableaux de données mixtes, contenant des variables quantitatives et qualitatives , ces tableau deviennent homogène en codant les données par 0 et 1 pour obtenir des tableaux disjonctifs complets. Ce qui facilite l'interprétation des résultats pour les variables continues par l'établissement de classe et surmonte l'hypothèse de linéarité requise par ACP pour des variables quantitatives.

Après une élaboration raisonnée des classes reliure par une ligne brisée des modalités successive d'une variable sur les graphiques, les liaisons entre variables peuvent être interpréter à partir des liens modalités et l'allure de leurs trajectoires. Cette richesse d'interprétation compense la perte d'information qui serait due au codage des variables quantitatives.

Classe 1 des qualités 20=TB g/L=30

Elle correspond à la classe de l'extrait sec total 100=EST%=110, et à la classe de Brix <8, et une densité Densité <1028 (mouillage et écrémage combiné), il est expliqué, pour une grande partie des laits des centres de collectes privés (CCP), localisé dans les régions R6, R11, R1 ces centres commercialisent des laits dont la qualité est souvent douteuse et posent également le problème de concurrence déloyale avec les coopératives laitières. Ce système de ramassage a connu un grand développement dans l'ensemble du Gharb à cause de la non application de la réglementation en matière de contrôle de la qualité et de la salubrité, l'analyses de quelques échantillons de cette catégorie montent l'utilisation de corps étranger dans le lait (bicarbonate, urée).

Classe2 30 <TB=34 g/kg

Elle Représente la classe la plus dominante, dans la région, correspond à la classe de l'extrait sec total 110 <EST g/l=115, et à la classe de 8<Brix% <9, et une densité 1028<densité <1030 (mouillage 5 à 7 % et écrémage 40%), cette classe représente une fraude défini par les éleveurs comme (fraude classique), c'est un phénomène qui nuit à la réputation du secteur laitier en général. Malgré les dispositions prises par les industriels en bonifiant ou pénalisant, ce phénomène persiste. Le mouillage, l'écrémage et l'acidité sont les fraudes les plus répandues dans cette catégorie. Ces centre sont alimentées par les éleveurs directement, sans intermédiaire, généralement localisés dans les Dours , ils représente les CCP et des coopératives. Ces dernières contribuent à hauteur de 60%. Ce genre des ramasseurs sont localisés principalement dans la région de Gharb et Chrarda.

Classe3 34 <TB g/l=36 g/kg

C'est une catégorie recherchée par les industriels, elle correspond à la classe de l'extrait sec total 150 <ESTg/l=110, et à la classe de 9<Brix% <10, et une densité 1030.5<Densité <1029 , dans cette classe on note aussi un peut d'écrémage et de mouillage , cette classe représente une bonne partie des coopératives , ayant un système de gestion qui respecte les horaires d'ouverture des centres et le rythmé de livraison ( deux par jours ) , principalement localisées dans les régions R7. R9 .R5 et quelques centres de collectes localisé les douars de la commune de Mnacra et Mogren, dans cette catégorie nous avons constaté que La saisonnalité de la production laitière accentue la concurrence sur la collecte du lait notamment en période de basse lactation. En effet, la quantité l'emporte sur la qualité ce qui favorise les fraudes.

Classe 4 Mg g/l > 36

Elle associe des exploitations dite exploitations potentielles de la région de Gharb, les laits de cette classe, représente des laits riches en EST supérieur à 120 g/l et un Brix entre 10 et 11%, et une densité normale, les industriels accord à ces éleveurs, les primes d'encouragement et prime de qualité, avec un encadrement zoosanitaire de bétail, et l'accompagnent en matière gestion technico-économique de l'élevage.

7/ Evaluation des fraudes en fonction de type de centre de collecte

La Comparaison des laits des exploitations, des centres de collectes privés et coopératives, par rapport aux exploitations potentielles témoins, montre que ; les coopératives présentent une mauvaise qualité physico-chimique du lait (tableau...), et un cas très grave pour le centre de collecte privé, ceci peut être expliqué par le mélange, dans les bacs des centres, de lait de qualité dégradée (lait mouillés, lait partiellement écrémés ou les deux pratiques à la fois).

Tableau 8: Caractéristiques moyennes du lait analysé par fournisseur

	Type de centre de collecte
Valeurs moyennes	Etables	Coopératives	Centres de collectes CCP
TB (g/l)	39	32,5	30,00
EST (g/l)	12,5	10,60	10,20
Brix %	10,20	9,3	9
Densité	1032,2	1028,3	1028,0

Source : résultat de l'enquîtes

Le dosage de la matière grasse dans les échantillons de lait provenant de l'ensemble des étables pépinières a donné les résultats résumés dans le graphique ...: la moyenne du pourcentage de matière grasse dans le lait s'est naturellement importante, Aucun échantillon ne présente une quantité inférieure à 36 grammes par litre, mais un échantillon sur 40, soit 2.5 %, représente un test des antibiotiques positif.

Par contre les laits provient des CCP et coopératives, sont toujours falsifiés, et les éleveurs ne sont pas concernés directement puisque le lait est un produit de mélange. Une autre remarque s'impose également quand on considère l'ensemble de ces résultats, des différences notables peuvent être soulignées entre les laits provenant centres différents. Certaines centres, ramassent des laits pauvres, d'autres des laits moyens, d'autres enfin des laits riches.

Une même région pouvant posséder des centres qui, quoique voisines, collectent , les unes des laits très pauvres, d'autres des laits riches en matière grasse, l'établissement d'un échantillon type par région ne présente aucune garantie. Un pareil échantillon type aurait en outre l'inconvénient de ne pas tenir compte ni de l'époque de l'année ni du moment de la traite dans la journée, qui influent aussi sur la teneur du lait en matière grasse.

Ces faits rendent évidemment encore plus difficile la tâche si utile, mais si délicate, des chimistes chargés de dépister la falsification des laits.

Figure 5. Comparaison lait de CCP et lait coopératives et des exploitations TB g/l.

Figure6. Comparaison lait de CCP et lait coopératives et des exploitations ESTg/l.

Figure 7. Comparaison lait de CCP et lait coopératives et des exploitations %.

Figure 8 : caractérisation de la matière grasse des centres enquêtés g/l moyennes et Selon les régions

La qualité du lait réceptionné au niveau des centres de collecte varie d'une manière significative en fonction de la région, de la saison et du fournisseur du lait (Centre de collecte ou lait de ferme).

EL.BOUICHOU

146

8. Evaluation des la qualité physicochimique des étables enquêtées. Tableau 9 .résultats des échantillons des laits des étables encadrées

	Moyenne	Ecattype	Max	Min	CV	Moyenne	Ecattype	Max	Min	CV
Densité	1031,975	0,30	1032,29	1031,58	0,02	1032,46	0,36	1032,88	1032,12	0,03
Brix %	10,1	0,03	10,16	10,08	0,37	10,2	0,05	10,35	10,18	0,57
Acidité	15,15	0,46	15,75	14,54	0,88	15,49	0,13	15,66	15,27	9,05
Mg(g)	39,37	0,65	40,19	38,27	1,66	39,07	0,77	39,89	37,91	1,98
EST%	12,38	0,05	12,46	12,29	0,45	12,51	0,17	12,77	12,32	1,40

Analyses et discussions

Le paiement du lait d'après sa qualité est un moyen essentiel pour accroitre l'intérêt et améliorer la compétence des personnes chargées de collecte et réception .cette amélioration est particulièrement importante ou moins dans cette région où l'on manque souvent de sensibilisation et où la population n'apprécie guère les qualités d'hygiène de ce produit biologique complexe. Cette méthode consiste à primer les laits de meilleure qualité et pénaliser ceux de temps à l'autre ne satisfont pas au minimum fixé, si les résultats d'analyses obtenus présentent des différences par rapport aux normes en vigueur, les pénalités ou les primes seront pratiquées « exemple tableur 10>>. Alors que le paiement d'après la qualité peut, de toute évidence, rendre des services considérables de la production laitière dans cette région qui compte 200 coopératives laitières.

Tableau 10: exemple de paiement de lait à la qualité

Type d'analyse	Inférieur aux normes	Normes	Supérieur aux normes
Taux butyreux	Pénalité de 2cts/l par Y2 points	34 à 36 g/l	primes de 2cts/l par Y2 points
Densité	Pénalisation en fonction des autres analyses de 2cts/l par Y2 points	1028 à 1032	Avertissement en fonction des autres analyses
Acidité	Pénalisation en fonction des autres analyses	14 à 17	Avertissement problème de refroidissement
Brix	Pénalité de 2cts/l par 1/4 points	9 à 10.5	Avertissement en fonction des autres analyses
Corps étrangers	Destruction	Absence	Destruction

Plusieurs système de paiement d'après la qualité sont en usage .pour exercer des effets encourageants le système choisi doit être adapté aux conditions locales, on peut « classer>> ou « catégoriser >> un ramasseur d'après les résultats moyens d'une quinzaine d'épreuves, et sur cette base on classe les analyses en trois catégories :

EL.BOUICHOU

147

> La première aurait droit à un prix supérieur correspondant à une sortie de prime. > La deuxième serait payée au prix standard.

> La troisième serait pénalisée.

La sanction finale, pour une qualité très médiocre, consisterait à envoyer le lait au producteur, sans paiement .cette mesure sévère, ou même la réduction de la rétribution, provoque généralement une démarché de centre de collecte qui se montre extrêmes désireux d'obtenir des conseils et une aide pour mettre de l'ordre dans ses affaires.

La question de savoir si l'usine laitière doit appliquer la même norme de contrôle du lait, en toute saison << basse lactation >> et >> << haute lactation >>, ainsi forte demande du lait << Ramadan >>, ou si elle doit établir une norme plus rigoureuse pour les mois de haute lactation , et sujette à controverse ; l'opinion semple pencher en faveur d'une seule norme, élevée , à laquelle il serait naturellement plus difficile de satisfaire pendant la basse lactation .

La conclusion pratique de ce raisonnement .c'est que le paiement d'après la qualité hygiénique doit être basé , autant que possible , sur une épreuve et sur l'état du lait , et qu'il faut , par laboratoire , des usines laitières ou une contre analyse au sein d'un laboratoire officiel.

III- Tests des fraudes

L'objectif de cette partie est de résumer, l'évolution des caractéristiques physicochimique des échantillons, que nous avons testé, pour dégager des conclusions permettant de classer les lait en fonction des paramètres d'analyses.

Le mouillage du lait par l'eau constitue la fraude la plus fréquente. Pour sa détection on doit comparer les valeurs de certains paramètres dans le lait suspect et les valeurs de ces mêmes paramètres dans le lait normal.

Pour avoir une aidée sur l'évolution des paramètres d'analyses physicochimiques du lait et le taux de mouillage, nous avons réalisé l'expérience suivante :

A/ Test de mouillage

Tableau11 : paramètres d'analyses en fonction taux de mouillage

	Acidité D	MG g/l	Densité	Brix %	PH	Eau
1000ml lait Normal	15	37	1033	10,4	6.81 a 15.1	0
+ 1% Eau	15	36,5	1032,4	10,2	6.81 a 15.9	10 ml
+2 % Eau	14.5	35,5	1032,1	10,1	6.79 a 17.5	20 ml
+ 3% Eau	14	34,5	1031,2	9,8	6.78 a 18.1	30 ml
+ 4% Eau	13.5	34	1029,7	9,2	6.76 a 17	40 ml
+ 5% Eau	13	32	1028,3	9	6.79 a 18.9	50 ml
+ 6% Eau	12	30	1026,7	8,2	6.80 a 19.3	60 ml
+ 7% Eau	11.5	27	1024,8	7,9	6.80 a 19.2	70 ml
+ 8% Eau	10.5	26	1023,8	7,3	6.82 a 19.2	80 ml
+ 9% Eau	10.0	24,5	1023,3	7	6.73 a 19.4	90 ml
+ 10% Eau	9.0	23	1021,8	6,7	6.75 a 19.2	100 ml

Figure 9: Variation de la densité en fonction du taux de mouillage.

Figure10 : Variations du taux butyreux en g/L, et taux de Brix % en fonction de toux de mouillage.

Les deux figures montrent que le mouillage abaisse naturellement la teneur du lait en ses divers constituants et caractéristiques : densité, acidité, matière grasse et Brix et EST.

Le mouillage peut être détecté suite à la détermination de l'extrait sec, mais celle-ci ne suiffait pas à elle seule pour établir des conclusions définitives d'autres instruments servions exemple Cryoscopie. Selon Hamama « 1996 » on peut calculer le mouillage M en fonction de l'extrait sec par la formule suivante :

M= (90-ESD)/90

Soit 90 grammes par litre étant la moyenne de l'extrait sec dégraissé des laits normaux.

B/ Test Ecrémage

Ecrémage également est une opération de fraude au Gharb, cette pratique est déjà ancienne et répandue.

Dans les laits de grand mélange, la détection de cette fraude est plus aisée, selon Hamama 2002, la teneur en matière grasse est inférieur à 5 g/l de la moyenne de la région de collecte, on peur présumer alors l'écrémage du lait.

Tableau2 : résultats d'analyses d'un lait après écrémage partiel

	ACIDITE	MG g/l	DENSITE	BRIX%	EST g/l	ESD g/l
LAIT NORMAL	14,5	39	1030,6	10	123	84
ECREMAGE A 77%	14,5	22	1032	9,2	104.1	82.1

D'après les résultats d'analyses on note une augmentation de la densité et une diminution de la matière sèche et de la matière grasse. L'écrémage peut etre calculé à partir de la formule suivante :

Ecrémage% =[ (G1-G)/G]×100
G : teneur en matière grasse du lait suspect.
G1 : teneur en matière grasse d'un lait normal d'une région donnée Veisseyre 1966

C/ Teste de mouillage et écrémage combiné

Afin de comprendre, l'évolution des caractéristiques d'un lait vis-à-vis de mouillage et écrémage combiné, nous avons réalisé une expérience résumée dans le tableau cidessous

Tableau12 : variations des caractéristiques du lait en fonction d'écrémage et mouillage combiné.

	Mouillage et écrémage combiné	MG g/L	DENSITE	BRIX %	ESTg/L	ESDg/L
LAIT NORMAL		39	1030,6	10	118.6	84
ECREMAGE à 77%		22	1032	9,4	104,1	82,1
Taux de mouillage du lait partiellement ecr erne	2 % eau	21,5	1031,4	9,2	101,6	80,1
	4 % eau	21	1030,6	9	100,4	79,4
	6 % eau	20,6	1030,4	8,9	99,8	79,2
	10 % eau	20	1029,2	8,5	96	76
	14 % eau	19,5	1028,4	8,1	91,9	72,4
	20 % eau	18	1026,4	7,8	87,9	69,9

D'après les résultats d'analyses, cette falsification est difficile à détecter, au sein des centres de collecte, car le test de la densité est le seul retenu par le responsable de centre de collecte .Or, l'addition d'eau tend à la diminuer ( graphique 3), alors que l'écrémage l'augmente.

Figure 10 : variations de la densité en fonction de Mouillage et écrémage combiné

EL.BOUICHOU

151

Le graphique montre que l'écrémage, pourrait jeuner en faveur de la deuxième falsification qui est le mouillage, d'après les résultats d'analyses on peut dire que le trafiquant peut aller jusqu' 14 % de mouillage d'un lait écrémé à 77 %, sans avoir aucune pénalité relative à la densité (supérieur à 1028).

Figure 11/12 : variations de EST et ESD, MG et BRIX en fonction de Mouillage et écrémage combiné

Les analyses montent que l'écrémage et mouillage combiné, diminue d'une manière considérable le taux d'extrait sec totale du lait, cette fraude est facile à détecter après l'analyses de la matière grasse du lait son EST.

D/ Teste de l'urée :

tableau 13. Variation des analyses physicochimique du lait en fonction de la teneur e l'urée ajouté

	Acidité d	PH	BRIX %	Densité	MG g/L
1000 CC Lait Normal	16,5	6,58	9,6	1028,3	31
1 g (0.1%) Urée	16,5	6,56	9,6	1028,8	31
2 g (0.2%) Urée	16,5	6,53	9,6	1029	31
3 g (0.3%) Urée	16	6,51	9,6	1029,2	30
4 g (0.4%) Urée	16	6,5	9,6	1029,2	30
5 g (0.5%) Urée	16	6,52	9,6	1030,4	29,5
6 g (0.6%) Urée	16	6,52	9,6	1030,4	29
7 g (0.7%) Urée	16	6,5	9,6	1030,4	29
8 g (0.8%) Urée	16	6,5	9,6	1030,4	29
9 g (0.9%) Urée	16	6,49	9,6	1030,4	29
10 g (1%) Urée	15,5	6,47	9,6	1030,9	29
EL.BOUICHOU						152

Figure 14 : effets de l'urée sur la densité du lait falsifié

Le graphique montre que l'urée augmente la densité du lait, cette engrais azoté utilisé par quelques centres pour falsifier le lait, le trafiquant ajoute l'eau et l'urée, pour stabiliser la densité à l'état normal, on peut détecter l'urée par le test de concentration de l'urée dans la lait ( Azotest).

E/ Test d'Hydroxyde de sodium (NaOH)

Tableau 14. Variation des analyses physicochimique du lait en fonction de la teneur de NaOH ajouté.

	Acidité °D	PH	BRIX	Densité	MG
1000 CC Lait Normal	16	6,66	9,2	1030,2	21
1 g (0.1%) NaOH	15,5	6,88	9,2	1030,3	19
2 g (0.2%) NaOH	14,5	6,97	9,2	1031,2	19
3 g (0.3%) NaOH	14,5	7,11	9,2	1031,5	20
4 g (0.4%) NaOH	14	7,17	9,2	1032,2	19,5
5 g (0.5%) NaOH	13,5	7,3	9,2	1033,2	19,5
6 g (0.6%) NaOH	13,5	7,4	9,2	1034,2	20

L'hydroxyde de sodium peut être diminué l'acidité Titrable d'un lait et augmente l'acidité ionique .

L'urée et la soude caustique peuvent provoquer gravement abîmer le coeur, le foie et les reins. Elle peut même tuer les personnes souffrant d'hypertension ou de problèmes cardiaques.

EL.BOUICHOU

153

Si le lait est fraudé, il y aurait apparition d'une coloration rose.

En présence de l'eau oxygénée, il y aurait apparition d'une coloration bleue, sinon le lait est normal.

Figure .15 variation de l'acidité Dornic en fonction de concentration de NaOH dans le lait

E/2 Test de Bicarbonate de Sodium

Tableau 15 : Relation Test d'alcool et bicarbonate de sodium

Test	PH	Acidité °D	Test d'Alcool 70
500 cc lait normal	6.72 à 13.4	17	Positif
+ 2g de soude	7.13	15	Négatif
+ 3g de soude	7.27 à 18.6	14	Négatif

Le bicarbonate se combine à l'acide lactique produit lors de la fermentation lactique du lait et neutralise ainsi l'acidité du lait, en conséquence le lait ne caillera plus à l'ébullition et accusera une acidité normal ; tableau15

Pour tester le bicarbonate dans lait la méthode est la suivante :

- Mettre 5 ml de l'échantillon de lait dans un tube à essai, porter à ébullition pendant 3 minutes.

- Ajouter 5 gouttes d'oxalate de potassium à 30 %. - Ajouter 3 gouttes de phénolphtaléine à 2 %,

F/ Recherche des autres fraudes dans le lait 1/ Recherche du formol

Mode opératoire

- Introduire 10 ml de l'échantillon de lait à examiner dans un tube à essai. - Chauffer jusqu'à ébullition.

- Ajouter 1 ml d'acide chlorhydrique (1 N).

En présence de formol, on observe l'apparition d'une coloration jaune

2/ Recherche de l'eau de javel Mode opératoire

- Dans un tube à essai, introduire 2 ml de lait à examiner.

- Ajouter 1 ml d'iodure de potassium préparé à une concentration de 1 %. - Ajouter 1 ml d'empois d'amidon (1 %).

Si le lait est falsifié, il y aurait apparition d'une coloration grisâtre; si la couleur de l'échantillon ne change pas, donc le lait est normal.

3/ Recherche de l'eau oxygénée

Ce test doit être effectué très vite après la réception du lait; car l'eau oxygénée entre rapidement en réaction avec une demi molécule de l'oxygène pour former deux molécules de l'eau:

112O2 + 1 / 2 O2 ? 2 112O2

Mode opératoire

- Dans un tube à essai, introduire 2 ml de lait à examiner.

- Ajouter 2 ml d'acide chlorhydrique titré à N = 0, 27.

- Ajouter 2 ml d'iodure de potassium préparé à une concentration de 10 %.

- Porter à ébullition pendant une minute et laisser l'échantillon se refroidir à l'air ambiant.

- Ensuite ajouter 2 ml d'empois d'amidon (1 %).

4/ recherche de l'urine : Mode opératoire

- Introduire dans un tube à essai 1 à 2 ml d'acide sulfurique.

- Ajouter 10 gouttes de sulfate ferrique à 5 %, et mélanger doucement. - Recouvrir de 10 ml de lait suspect.

Si le lait contient de l'urine, un anneau rose se forme à la séparation des deux liquides. Cette teinte rose n'apparaît parfois qu'après un léger chauffage.

5/ recherche de l'amidon

V' Cas des laits reconstitués:

Le lait reconstitué est reconnu par la recherche de l'amidon, du fait que les autorités exigent, lors de la fabrication de lait en poudre, l'ajout de l'amidon à raison de 5 %o.

Mode opératoire

- Introduire 5 ml de lait suspect dans un tube à essai.

- Porter à ébullition, puis laisser l'échantillon se refroidir (environ 45 °C) à l'air ambiant.

- Ajouter 5 gouttes de l'eau iodée ou de Lugol.

Coloration jaune ? lait normal.

V' Cas de la poudre lait:

- Peser 1 g de poudre lait à examiner.

- Ajouter 20 ml d'eau distillée, agiter par l'agitateur à tube.

- Bouillir le mélange puis laisser le se refroidir à l'air ambiant jusqu'à 45 °C environ.

- Ajouter 1 ml d'eau iodée.

Apparition d'une couleur bleue ? présence de l'amidon.

Apparition d'une couleur jaune ? absence de l'amidon.

Préparation de l'eau iodée:

> Iodure de potassium		11 g.
>	Iode	1 g.
>	Eau distillée	100 ml.
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Noter la couleur rouge persistante ou la décoloration (virage au jaune) qui a lieu en moins d'une minute et d'autant plus que le taux de chlorures du lait examiné est élevé.

6/ Recherche des produits amylacés

> Introduire 2 ml de lait dans un tube à essai

> Porter le tube dans un bain-marie bouillant pendant 5 minute ensuite refroidir.

> Ajouter 2 à 3 goutes de la solution iodée « iode 1% + iodure de potassium Ki 2%»

L'apparition d'une coloration bleue plus ou moins intense indique la présence de produits amylacés

Coloration jaune indique la réaction négative

7/ Recherche des produits alcalins

> Introduire 2 ml de lait dans un tube à essai

> Ajouter 2 ml d'alcool 95°

> Ajouter 2 gouttes de la solution d'acide rosolique à 0.2%

Coagulation et coloration orange indique l'absence de produit alcalin

Si absence de coagulation et coloration rose, réactif positive exemple présence de la soude caustique dans le lait.

8/ Recherche des sels

Dans un tube à essai introduire :

> 5 ml de la solution d'argent préparé à 0.13145 %

> Ajouter 2 goutes de la solution de chromate de potassium à 1% > Ajouter 1 ml de lait est agité

9/ Les aflatoxines dans le lait

Chez le bétail, l'aflatoxine B1 absorbée avec des aliments contaminés est métabolisée au niveau du foie en un dérivé 4-hydroxy - appelé aflatoxine M1 - qui est chez les animaux laitiers (notamment vaches, brebis et chèvres) excrété dans le lait. Il existe de plus une relation linéaire entre la concentration de AFM1 excrétée et la quantité de AFB1 ingérée. Ainsi, il fut montré, chez la vache laitière, que 0.5 à 4% de l'aflatoxine B1 ingérée se retrouve sous forme d'aflatoxine M1 dans le lait. Cette mycotoxine conserve à un moindre degré certes - les importantes propriétés cancérigènes de l'aflatoxine B1. Aussi, l'effet cumulatif lié à l'ingestion régulière et itérative de telles toxines fait courir de grands risques aux enfants et aux nourrissons grands consommateurs de laits et de produits laitiers. Ce risque est d'autant plus important que l'aflatoxine M1 résiste aux traitements usuels de conservation et de transformation des produits laitiers (chaleur, froid, lyophilisation...). On retrouve la presque totalité de l'aflatoxine M1 dans le lait écrémé, et dans les produits obtenus par précipitation lactique (yaourts, fromages blancs, crèmes lactées...), alors que l'on en retrouve très peu dans le beurre. Ceci est lié à la présence d'interactions hydrophobes entre l'aflatoxine M1 et les caséines, et de fait il est fréquent de constater un enrichissement des fromages initialement contaminés en aflatoxine M1 au cours de l'égouttage (les AFM1 se lient aux protéines du lait et sont donc plus concentrées dans le caillé que dans le lait frais et le petit lait). Actuellement, le taux maximal d'AFM1 autorisé dans le lait est de 50 ng/kg. Pour limiter la concentration des aflatoxines dans le lait, différentes mesures peuvent être prises en amont de la production des aliments destinés aux animaux laitiers :

· Un système de rotation des cultures assez long pour permettre l'assainissement des cultures;

· Une utilisation de variétés de maïs moins sensibles à la contamination fongique ou plus précoces;

· Un système de récolte qui évite de rompre les grains;

· Une analyse de l'ensilage utilisé pour l'alimentation des animaux (détection et/ou quantification de l'AFB1 dans des échantillons d'ensilage), et en cas de détection d'aflatoxines, un retrait du silo des parties présentant des signes de détérioration aérobie et un traitement de l'ensilage restant au propionate, additif alimentaire accélérant la fermentation. D'autres agents chimiques tels que les acides, les bases (ammoniaque, soude), des agents oxydants (peroxyde d'hydrogène, ozone), des agents réducteurs (bisulfites), des agents chlorés, du formaldéhyde peuvent aussi être utilisés pour dégrader ou biotransformer les aflatoxines. On peut également épandre un agent d'ensilage hydrodispersible contenant une souche de bactérie lactique brevetée : Lactobacillus buchneri NCIMB 40788, reconnue pour sa capacité à améliorer la stabilité aérobie (action antifongique) des ensilages à forte matière sèche. Cet agent est particulièrement recommandé pour les ensilages de maïs ouverts au printemps/été;

· Une couverture constante de l'ensilage;

·

Dans le cas de grains de maïs, un séchage des grains avant l'entrepôt et un maintien du niveau d'humidité à 14 ou 15%;

· Une ventilation dans le dessiccateur à fourrage.

Une analyse régulière du lait et des produits laitiers (détection et/ou quantification de l'AFM1 à partir d'échantillons de lait frais, de lait en poudre reconstitué ou de fromage) permet également de limiter les risques d'intoxication.

Étant donné qu'on retrouve les aflatoxines dans une vague gamme de nourriture et considérant leurs effets toxiques chez les humains et les animaux, il devient alors très important d'avoir des méthodes de détections adéquates pour répondre aux diverses normes établies dans plusieurs pays. Plusieurs méthodes sont utilisées pour la détection des aflatoxines dans les produits agricoles. Par exemple, on retrouve la chromatographie sur couche mince, des méthodes de HPLC couplées à de la fluorescence et des technique immunologiques. Une des plus récentes et efficaces est la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) ou couplée à la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS).

10- Détection des résidus d'antibiotiques dans le lait.

Les résidus d'antibiotiques dans les aliments sont une source de préoccupation, car ils présentent des risques pour la santé en raison des réactions allergiques qui peuvent leur être associées, de leur pouvoir cancérogène et de l'augmentation de la résistance des bactéries aux antibiotiques en médecine humaine. De plus, les cultures bactériennes utilisées pour la fabrication des fromages et des yogourts risquent aussi d'être affectées par les résidus d'antibiotiques dans le lait. Ces derniers peuvent donc causer d'importantes pertes économiques lorsque des lots de produits sont déclassés ou retirés. Les producteurs sont tenus de commercialiser un produit exempt d'antibiotiques et doivent prévenir la présence de résidus illégaux d'antibiotiques dans le lait. Il pourrait être très coûteux pour les producteurs qu'un événement malheureux porte atteinte à la réputation du lait.

Les antibiotiques ont été utilisés chez les animaux destinés à la consommation pour le traitement et la prévention des maladies ainsi qu'à titre de facteur de croissance, depuis une cinquantaine d'années. La pénicilline G fut le premier antibiotique introduit en médecine vétérinaire, en 1947, pour administration sous forme d'infusions intramammaires. Depuis, les antibiotiques font partie des programmes de santé vétérinaire en agriculture.

Les antibiotiques sont administrés aux animaux par différentes voies, c'est-à-dire par injections, oralement dans l'eau ou la nourriture, par voie cutanée ou par des infusions intramammaires ou intrautérines. Théoriquement, toutes ces voies d'administration peuvent entraîner l'accumulation de résidus dans les aliments d'origine animale comme le lait, la viande et les oeufs si les délais d'attente ne sont pas observés. On estime que moins d'un pour cent des aliments, à l'échelle du globe, contiennent de faibles doses de résidus d'antibiotiques.

Les antibiotiques les plus couramment utilisés chez les animaux destinés à l'alimentation peuvent être regroupés en cinq classes : les bêta-lactamines ( - lactamines) (ex. : la pénicilline et la céphalosporine) les tétracyclines (ex. : l'oxytétracycline, la tétracycline et la chlortétracycline), les aminoglycosides (ex. : la streptomycine et la gentamicine), les macrolides (ex. : l'érythromycine) et les sulfamides (ex. : la sulfaméthazine). Une enquête récente, menée auprès de vétérinaires américains, a révélé que les antibiotiques étaient les médicaments les plus souvent prescrits ou utilisés chez les vaches laitières en lactation. La pénicilline G est l'antibiotique utilisé le plus souvent, et à l'exception de l'oxytétracycline, les cinq médicaments les plus prescrits étaient l'ensemble des -lactamines dont l'usage est approuvé chez les vaches laitières en lactation: soit la pénicilline G, le sodium de ceftiofur, la cloxacilline, la céphapirine et l'ampicilline.

Mesures de prévention à l'intention des producteurs

La grande majorité des résultats positifs sont liés à une utilisation inadéquate des antibiotiques à la ferme. Les producteurs doivent donc prendre toutes les précautions nécessaires lorsqu'ils utilisent des antibiotiques et observer les recommandations suivantes :

· Administrer des médicaments uniquement suivant la recommandation d'un vétérinaire.

· Respecter les instructions de l'étiquette et du vétérinaire, y compris les voies d'administration, les doses et la posologie.

· Identifier les animaux traités avec des marques ou des bagues, et les mettre à l'écart des autres vaches en lactation.

· Tenir un registre écrit permanent sur les animaux qui reçoivent des médicaments, la posologie et les dates de traitement.

· Voir à ce que toutes les personnes concernées par la traite sachent quels sont les animaux qui ont reçu des médicaments et soient au courant que des méthodes spéciales de traite sont requises.

· Traire séparément les animaux ayant reçu des médicaments.

· Ne pas acheminer le lait dans le réservoir, conformément aux instructions du vétérinaire et de l'étiquette.

· Utiliser une trousse de détection appropriée pour analyser le lait des vaches ayant reçu des médicaments avant de le réacheminer dans la ligne de lait.

Autres facteurs susceptibles d'occasionner un résultat positif :

· Le métabolisme de l'animal peut être plus lent que la normale, ce qui ralentit le rythme d'élimination du médicament de son système.

· Le recours à une combinaison de médicaments pour traiter un animal peut rallonger la durée d'attente pour un médicament en particulier.

· L'utilisation d'un médicament en dérogation des directives de l'étiquette peut influer sur son rythme d'élimination. Par utilisation en dérogation des directives, on entend l'administration de médicaments d'une manière qui ne respecte pas les instructions précisées sur l'étiquette, comme administrer un médicament par

voie intramammaire plutôt que par voie intramusculaire ou donner une dose plus élevée que celle qui est recommandée.

· Le fait de retenir uniquement le lait provenant des enclos où les vaches ont reçu des médicaments

· Les animaux qui s'abreuvent à même les bassins médicamentés de nettoyage pour pieds.

· Les moulées médicamentées.

CONCLUSIONS

Cette étude avait pour objectif d'évaluer les pratiques frauduleuses du lait bovin collectée dans la région de Gharb Chrarda Bni hcen , pour cela, du lait provenant de près de douze (12) sites a été examiné pendant une période d'une année.

Les résultats montrent que les principaux réseaux de ramassage de la zone étudiée est concernée par le lait trafiqué. Les fraudes par le corps étranger (bicarbonate, chaux ; urée, sel, l'eau oxygénée ...) sont faibles, même pour les CCP. L'écrémages et mouillage sont des pratiques dominantes, ont donné des résultats physicochimiques allant jusqu'à 77% et 14 % respectivement, les aspects concernant les conditions d'élevage n'ont pas pu être approfondis non plus. Compte tenu l'objectifs de cette étude.

Le lait produit au sein des centres de collectes privés(CCP), présente une acidité moyenne de 15 °D et une densité de 1028, On note une pratique fréquence de mouillage et écrémage combinée, et un niveau de stabilité acceptable. Du point de vue chimique, les taux d'Extraits Secs, de matière grasse, , de Brix sont de l'ordre de 10.20%, 3 %, 9%, respectivement. On observe des variations plus ou moins importantes d'un centre à l'autre et entre sites de collecte, variations qui peuvent être dues à l'expérience de chaque responsable du centre (contrôle et ciblage des éleveurs clients) l'état d'avancement de l'encadrement des usines laitières et aux conditions de ramassage. Cependant, les caractéristiques moyennes du lait sont conformes aux données disponibles dans les laboratoires des unités de collecte et transformation laitière de la zone ; il faut signaler que pour coopératives laitières, les teneurs en matière sont assez élevées, elles peuvent être dues à la gestion des coopératives (respect des horaires d'ouverture et le rythme des la livraison, durée des livraisons). Il faut ajouter que

Afin d'améliorer les conditions de viabilité des centres de collectes, il serait utile de:

Contribuer à l'augmentation de la production par un encadrement plus rapprochée des producteurs laitiers permettant l'amélioration du potentiel génétique et des conditions d'élevage;

Contribuer à l'amélioration de la qualité du lait collecté, grâce à une formation des éleveurs en matière d'hygiène du lait et grâce à un raccourcissement de l'intervalle de temps entre la traite au niveau du producteur et le refroidissement du lait au centre de collecte

Mettre en place un système de contrôle (détection des fraudes, mesure de la quantité produite, dosage de la matière grasse et Brix, etc.) par livreur permettant d'identifier les sources de contamination dans le but de les corriger;

Mieux équiper le laboratoire des coopératives, ou à défaut équiper un laboratoire central indépendant, afin de mieux contrôler la qualité des laits ramassé.

Limiter le nombre des CCP, par la création des coopératives laitières avec un règlement intérieur, qui pourrait jouer en faveur de la qualité.

Sur le plan recherche, il serait utile d'entreprendre une étude plus élargie aux niveaux géographique et temporel afin de proposer une image plus complète de la situation.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Mes remerciements à :

Tous les enseignants chercheurs d'IAV, ENA, et chercheurs de l'INRA, pour leurs publications, recherches et communications scientifiques. ANPA, ORMVAG, PNTTA, coopératives laitières, centres de collectes privés, éleveurs de la région du Gharb, unités de transformations laitières.

Et tous ceux qui ont participés de prés ou de loin à la réalisation de ce travail.

Toutes vos remarques, questions, suggestions, observations,

commentaires mais aussi encouragements sont évidemment les biens venus.

[e-mail]

EL HOUSSAIN BOUICHOU

LOT 230 N°6 MAGHRIB ARABI

KENITRA