A/ DETERMINATION DE LA DENSITE
La densité est le rapport qui existe entre le poids
spécifique d'un corps et le poids du même volume d'eau
distillée, l'eau étant prise pour unité de poids
spécifique égale à 1 à 4°C.
La densité du lait est donc la résultante des
densités de ses divers constituants. I-1/ Matériel
spécial
· Thermo lactodensimètre de Quevenne
présentant une graduation de 0,0001, étalonné à
20°C. Cet appareil se compose:
? A la partie inférieure, d'une ampoule (poire) en verre
permettant à l'appareil de garder une position verticale quand il
flotte.
? D'une chambre à air (panse).
? D'une tige en verre portant les chiffres indiquant la
densité brute.
? D'un thermomètre à alcool présentant la
graduation au-dessus de la tige.
· Eprouvette à 250 ml.
· Une cuve.
I-2/ Mode opératoire
- Homogénéiser l'échantillon par
transvasement en évitant la formation de la mousse.
- Verser le lait dans l'éprouvette tenue inclinée
afin d'éviter la formation de mousse; prenez soin de la remplir
complètement.
- Plonger doucement le thermo lactodensimètre dans le
lait en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position
d'équilibre. Il doit flotter librement dans le lait (ne toucher ni le
fond ni les parois de l'éprouvette). Ensuite, lui imprimer un
léger mouvement de rotation.
- Attendre que l'équilibre soit établi et faire
la lecture de la densité brute au niveau supérieur du
ménisque d'affleurement du lait sur la tige. Noter également la
température indiquée par le thermomètre inclus dans le
lactodensimètre.
- Le thermo lactodensimètre est étalonné
à 20 °C; donc la prise de densité doit être
effectuée à cette température sinon il importe
d'opérer la correction en prenant en considération la
température du lait à analyser, que l'on peut faire comme
suit:
* Si la température du lait au moment de la mesure est
supérieure à 20°C, le lait est plus fluide, donc plus
léger, la densité brute doit être augmentée de
0,0002 par degré au-dessus de 20°C.
* Si la température du lait au moment de la mesure est
inférieure à 20°C, le lait est plus visqueux donc plus
dense, la densité brute doit être diminuer de 0,0002 par
degré au-dessous de 20°C.
I-3/ Interprétation
· La densité du lait: - Ne dépend pas de
l'âge ni de la race de la vache.
- Dépend de l'alimentation.
- Est liée à la richesse en matière
sèche et en matière grasse.
· La densité de la matière grasse oscille
entre 0.92 et 0.95 à 20 °C, donc un lait riche en matière
grasse a une faible densité alors qu'un lait écrémé
a une densité élevée.
· L'addition de l'eau au lait (mouillage) diminue la
densité. Donc une densité trop faible ou trop
élevée laisse soupçonner une fraude; soit addition de
l'eau (diminution de la densité); soit écrémage
(élévation de la densité).
· Donc la prise de la densité est une
opération très importante dans les analyses du lait à la
réception, mais le laitier peut pratiquer simultanément le
mouillage et l'écrémage, cette opération convenablement
pratiquée, ne modifie pas la densité car les deux
opérations ont sur elle des effets inverses de sorte que le lait
écrémé et mouillé accuse une densité normal;
donc il faut pousser plus loin faire le dosage de la matière grasse.
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