Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

II- Hygiène de la production laitière

2.1 Hygiène des bocaux

L'une des premières conditions pour obtenir une production laitière hygiénique est de protéger le lait contre toute contamination extérieur au cours de la traite ainsi que dans les locaux où celle-ci s'effectue .on s'efforcera , par tous les moyens , d'éviter que les microorganismes ou des impuretés de toute nature ne s'introduisent dans le lait , il faut aussi combattre l'idée que les opérations ultérieure de tamisage , de filtrage, de réfrigération et de traitement thermique peuvent remplacer l'observation des règles de propreté dans la production du lait.

Les Conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles doivent répondre les étables laitières :

> Les locaux doivent être conçus, construite, entretenus et gérés de façons à garantir :

> De bonnes conditions d'hébergement, d'hygiène, de propreté et de santé pour les animaux

> Des conditions d'hygiène satisfaisantes pour la traite, la manipulation, le refroidissement et le stockage du lait.

Les locaux dans lesquels s'effectue la traite ou dans lesquels le lait est stocké,

manipulé ou refroidi doivent être situés et construits de façon à éviter tout risque de contamination du lait, ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et être pourvus pour le moins :

> De murs et de sols faciles à nettoyer et à désinfecter.

> De soles permettant un drainage facile des substances liquides et l'élimination des déchets dans de bonnes conditions.

> D'un système d'approvisionnement en eau potable, pour les opérations de traite, de nettoyage du matériel et des instruments.

> D'une séparation convenable de toute source de contamination telle que toilettes et fumier.

> D'accessoires et d'équipements faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter.

> De sols permettant un drainage facile des substances liquides et l'élimination des déchets dans de bonnes conditions.

> D'un système d'approvisionnement en eau potable, pour les opérations de traite, de nettoyage du matériel et des instruments.

> D'une séparation convenable de toute source de contamination telle que toilettes et fumier.

> D'accessoires et d'équipements faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter.

2.2 Hygiène de la Traite

L'un des principaux objectifs du l'hygiène du lait est d'empêcher que les trayeurs ne transmettent aux consommateurs, par l'intermédiaire du lait des microorganismes pathogènes.

La sécrétion du lait obéit à un mécanisme hormonal, l'évacuation est liée, elle, à un réflexes déclenché par le mouvement de succion du veau tant sa mère. La traite effectuée à intervalles réguliers généralement 2 fois par 24 heures, doit donc reproduire les mouvements de tétée du veau pour déclencher la venue du lait. On recommande une traite mécanique, ce qui représente un énorme progrès en matière d'hygiène et d'efficacité. En effet, tiré par gobelets trayeurs adaptés aux trayons de la vache, le lait passe directement par des tuyaux jusqu'à un grand ballon où il est filtré, avant d'aboutir à un bac réfrigéré, où il sera refroidi. Il n'est donc plus soumis à aucun contact humain ou animal, ce qui diminue de façon considérable les risques de contamination microbienne.

Tableau1. Relation entre les flores microbiennes du lait et les pratiques de la traite . Cas du Maroc ( srairi et hamama 2005).

Intitulé de la traite Mécanique Manuelle Manuelle #177; Manuelle

propre propre propre sale

FMAT UFC/ml 1.6*10⁶ 1.7*10⁶ 2.4*10⁶ 2.5*10⁶

Coliformes totaux 7.1*10⁴ 5.1*10⁴ 15.5*10⁴ 11.2*10⁴

UFC/ml

Coliformes fécaux 5a 420^b 460^b 122000^c

UFC/ml

La méthode de traite employée peut exercer une influence très nette sur l'état sanitaire de la mamelle les points suivants seront pris en considération. 2.2.1 Avant la traite

> Contrôler régulièrement l'état sanitaire de la mamelle

> Programmer l'ordre de la traite

- D'identifier clairement les animaux infectés et les traire séparément.

- De traire les vaches dont le statut est douteux, (tel les sujets nouvellement

introduits) après les animaux sains et avant ceux qui sont infectés, de

l'infection à réduire la propagation de l'infection ;

De traire les vaches en début de lactation avant celles en fin de lactation, parce qu'elles

présentent moins de risque d'être infectées par un microorganisme contagieux .pour la même raison il faut traire les vaches qui sont à leur premier lactation avant les sujets plus âgés.

> Tirer les premiers jets avant la traite

L'observation systématique des premiers jets est une mesure essentielle de contrôle de la santé de la mamelle. elle permet de déceler précocement les anomalies visibles du lait (couleur, aspect,grumeaux...).la présence de « flacons » ou de « caillots » indique une inflammation ( mammites). Le traitement des mammites détectées précocement a plus de chance de succès. Deux jets par quartier, suffisent. Il est recommandé de les récupérer dans un récipient ou un bol à fond noir, ce qui facilite l'observation et réduit les risques de contamination. L'élimination des premiers jets sur le sol ou dans la main du trayeur a pour incidence une diffusion non contrôlée des agents pathogènes d'un animal à l'autre.

> Nettoyer soigneusement les trayons et l'extrémité des trayons

- La détection des mammites et la production d'un lait de haute qualité exigent que les vaches aient des trayons propres et secs avant la pose des faisceaux trayeurs. Nettoyer les trayons et l'extrémité des trayons avec des lavettes approuvées. Employez un papier ou une lavette à usage unique pour nettoyer et sécher les trayons, un par animal. En cas d'utilisation de lavettes textile, vous assurer de les laver et de les sécher soigneusement avant de les utiliser à nouveau.

NB : Ne jamais commencer la traite par le nettoyage des trayons ! Les germes se développant dans le canal du trayon pourraient se propager dans toute la mamelle. Commencer toujours par recueillir les premiers jets avant de nettoyer les trayons !

2.2.2 Pendant la traite

> Contrôler l'installation de traite

Sélectionner un niveau de traite et un système de pulsation adéquats à l'exploitation.

> Poser le faisceau trayeur au bon moment

- Poser le faisceau trayeur dans les 60 à 90 secondes suivant la préparation des trayons. - Eviter les entrées d'air au moment de la pose du faisceau trayeur- Vérifier le bon positionnement du faisceau trayeur de manière à ce qu'il soit parfaitement équilibré à l'avant par rapport à l'arrière et d'un côté par rapport à l'autre et vous assurer qu'il ne vrille pas.

> Eviter la surtraite

- La surtraite est une des causes principales d'hyperkératose de l'extrémité du trayon. Lorsque la mamelle a été vidée, il faut retirer le faisceau trayeur. Ce moment crucial peut être détecté visuellement ou, pour des systèmes équipés de la dépose automatique, de permettre aux fluxmètres de détecter la chute du débit et de déposer automatiquement le faisceau trayeur. Les systèmes équipés de capteurs de débit de lait offrent une bonne indication visuelle lorsque le niveau de débit bas est atteint.

> Optimisez la fin de traite

- Lorsque la traite est terminée, couper l'arrivée du vide manuellement ou automatiquement. Laisser descendre le niveau de vide complètement avant de retirer le faisceau trayeur. NE JAMAIS presser la mamelle et tirer sur les faisceaux trayeurs car de l'air entrerait par l'embouchure du manchon, et conduirait à de nouveaux cas de mammites.

2.2.3 Après la traite

> Désinfecter les trayons après la traite

Le plus rapidement possible après la dépose du faisceau trayeur, désinfecter les trayons avec une solution de trempage approuvée. C'est la seule méthode réellement efficace pour éviter la contamination croisée et la transmission des organismes responsables des mammites contagieuses

> Nettoyer les équipements de traite immédiatement après la traite

- Nettoyer l'extérieur des postes de traite.

- Après chaque utilisation, rincer et nettoyer, manuellement ou automatiquement, toute l'installation de traite à l'aide de produits appropriés et à une température adéquate. Laisser sécher le système de traite.

- En cas de besoin, désinfecter l'installation de traite avant la traite suivante au moyen de désinfectants homologués et correctement dosés.

Lorsqu'on emploi des produits chimiques pour le nettoyage, ou désinfection, on doit savoir exactement comment préparer les solutions nécessaire, il est essentiel qu'aucun de ces produits ne pénètre dans le lait où il reséquerait d'avoir des effets nocifs.

> Refroidir le lait selon des procédures appropriées

- Contrôler les températures de refroidissement pour s'assurer que la procédure de refroidissement s'est parfaitement déroulée pendant et après la traite. - Une procédure de réfrigération correcte permet de ralentir voir même d'empêcher le développement de la plupart des bactéries

> Contrôler régulièrement la qualité du lait, les équipements de traite ainsi que les données de la performance de traite

Etudier et comparer régulièrement les résultats de traite, la qualité du lait, la composition du lait et les données de performance de traite avec ceux de votre historique.

2.3. Stockage ramassage et transport du lait

Comme indiqué précédemment, la qualité hygiénique et sanitaire du lait est influencée par les pratiques en amont de la transformation. Les impuretés et les résidus divers (poils, cheveux, brins de paille) représentent un danger physique et peuvent également être une source de contamination bactérienne, comme une mauvaise désinfection des mains et des ustensiles.

Le mélange de laits contaminés et de laits sains au moment de la réception constitue également un danger. Les éleveurs ou les collecteurs transportent le lait par petites quantités, dans des bidons à lait. Les laits sont ensuite mélangés pour être collectés dans des bacs de plusieurs dizaines de litres. Un bidon de lait contaminé contamine à son tour l'ensemble d'un lot.

Il est donc nécessaire de mettre en place des procédés simples et peu coûteux visant à détecter les germes indésirables dans le lait cru et à éliminer les impuretés. Il est préférable que ces contrôles soient effectués en présence de l'éleveur ou du collecteur apportant le lait. Les tests doivent être réalisés avec le lait de chaque collecteur avant de les mélanger. En cas de résultat positif, le transformateur peut, le lendemain, demander au collecteur de séparer les laits de chaque éleveur pour détecter l'origine du problème.

Dans tous les cas, un lait détecté impropre à la suite de ces tests doit être refusé.

Les procédés simples de contrôle de la qualité permettant de détecter les laits impropres à la consommation sont décrits en annexe 6. Le test d'ébullition (le plus simple) et le test à l'alcool renseignent sur la qualité organoleptique (acidification) et microbiologique du lait (prolifération possible de germes néfastes dans le lait). Le test au Teepol ou CMT permet de repérer les laits mammiteux. Il existe également des tests rapides pour détecter les laits contaminés aux antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant le transport).

Bien identifier le ou les fournisseurs pour chaque bidon livré.

2.4. Contrôle à la réception du lait
2.4.1 Contrôle et le suivi à l'étable

Il est capital de signaler que l'éleveur intervient dans la détermination de la qualité du lait, tout d'abord par le choix de la race, ensuite par la gestion de la reproduction (détection des chaleurs, mode d'insémination,...) et les techniques de l'alimentation (rationnement des vaches selon les besoins, le stade physiologique, l'équilibre énergie/azote, mode de présentation de l'aliment,...). En plus de la conduite du troupeau, l'étable constitue un facteur déterminant dans la qualité hygiénique du lait par le biais de sa conception (ambiance, pente, rigoles,...) et de son entretien (évacuation de litière, raclage de fumier ...).

Le responsable de collecte assure l'encadrement de L'éleveur producteur dont l'objectif est de respecter les bonnes pratiques d'hygiène de la traite (lavage des trayons, élimination des premiers jets, ...) et puisque la majorité des éleveurs pratiquent la tétée des veaux, il leur est demandé de bien la maîtriser.

Le lait peut être contaminé au moment de la traite au niveau des pis de la vache s'ils ne sont pas bien nettoyés. Le mouvement de la queue de l'animal peut contribuer à l'apport d'agents infectieux. Certaines pratiques (tremper les mains dans le lait pour lubrifier les pis, une mauvaise hygiène des trayeurs...) entraînent également une augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le lait.

2.4.2 Contrôle au sein des Centres de collecte :

Le centre de collecte du lait qui constitue un intermédiaire entre l'exploitation et l'usine, doit assurer la collecte et le stockage du lait dans de bonnes conditions d'hygiène. Il doit veiller régulièrement sur le nettoyage du local et du matériel (filtres, bacs ...), s'assurer du bon fonctionnement des bacs réfrigérants pour limiter la détérioration de la qualité hygiénique et veiller à détecter toutes sortes de fraude (écrémage,...) du lait. D'autant plus que la rémunération de la qualité du lait au sein de la coopérative doit être revue, de manière à sensibiliser davantage les adhérents à la construction de la qualité au sein de l'exploitation. Dans les conditions acuelles, les éleveurs ne sont pas concernés individuellement puisque le lait contrôlé est un lait de mélange.

Les analyses réalisées par le responsable de collecte à ce niveau sont

Densité	Acidité	Température	Test d'alcool 70	Bourbe de bromogrizole
1027- 1032	14 à 17	5 à 8 °C	Négatif	Normal

Ce sont les paramètres permettant de définir la qualité globale de lait à pomper.

Pendant le transport, la température du lait n'excédera pas 8 °C. Dans le cas du transport du lait non refroidi des éleveurs vers les centres de collectes, le temps de transport ne doit pas excéder 3 heurs.

2.4.3. Contrôle des équipements des centres de collecte

Le local doit être électrifié, raccordement du réseau électronique et/ou acquisition de groupe électrogène de puissance suffisante.

Approvisionnement suffisant en eau potable. Le suivi de la qualité bactériologique de cette eau doit être régulier et assuré par des prélèvements pour analyses de laboratoire.

Un système de production d'eau chaude (chauffe eau), pour les opérations de nettoyage et de désinfection du matériel et des ustensiles de travail

Le matériel et instruments devant entrer en contact avec le lait (bacs réfrigérants, récipients) doivent être fabriqués dans une matière lisse, facile à nettoyer et à désinfecter, être résistant à la corrosion et ne libérant pas dans le lait une quantité d'éléments de nature à mettre en danger la santé de l'homme, à altérer la composition du lait ou à avoir un effet néfaste sur ses propriétés organoleptiques.

La capacité installée en bacs à lait doit être suffisante et même légèrement réceptionnée en période de haute lactation pour éviter tout stockage de lait non réfrigéré et pour éviter le remplissage des bacs au ras bord.

Les bacs à lait doivent être, muni d'une jauge qui permette de déterminer le volume du lait contenu dans le réservoir, et d'un agitateur automatique dont le fonctionnement permet de rétablir l'homogénéité du lait contenu dans le réservoir , et être apte à refroidir le lait et à le maintenir à une température qui varie entre 1°C et4°C.

Les divers instruments de contrôle doivent être disponible, thermomètres, jauge (règle), thermolactodensimètre, pèse à lait ...

2.4.4 Contrôle de l'Hygiène de personnel

Le responsable de la gestion de centre de collecte doit être une personne qualifiée responsable et soucieux de l'intérêt de la qualité, il ne doit pas être atteinte d'une maladie contagieuse à un stade transmissible et ne doit être porteuse de microbes pathogènes susceptibles de contaminer le lait, son aspect corporel et vestimentaire du gérant, en contact avec le lait doit être propre.

Moyens de maîtrise

1' Utiliser des bidons à large ouverture.

1' Acheminer rapidement le lait après la traite au centre de collecte ou à la laiterie (au maximum trois heures après la traite afin d'avoir un délai d'une heure pour réceptionner et traiter le lait, si le lait n'est pas réfrigéré).

1' Nettoyer, désinfecter et sécher les récipients de transport.

1' Autant que possible désinfecter les contenants à la laiterie.

1' Bien identifier la provenance du lait collecté par chaque collecteur. Les groupes « de solidarité » d'éleveurs seront relativement restreints pour éviter le mélange de laits redoutables.