1.5 Nettoyage et désinfection
Diminuer les contaminations requiert une attention constante et
soutenue. L'ensemble du personnel est concerné ;
Le nettoyage devrait éliminer les résidus
alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de
contamination. Les méthodes et le matériel de nettoyage
dépendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une
désinfection peut être nécessaire après le
nettoyage.
Le nettoyage est une élimination des souillures, des
résidus alimentaires, de la saleté, de la graisse ou de toute
autre matière indésirable.
Le nettoyage peut être effectué en utilisant
séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles
que la chaleur, le récurage, l'aspirateur ou autres méthodes
évitant l'emploi d'eau et des méthodes chimiques utilisant les
détergents, alcalis ou acides.
Le cas échéant, le nettoyage consistera
à :
-Enlever les débris visibles des surfaces ;
-appliquer une solution détergente pour détacher
la saleté et le film bactérien et les maintenir en solution ou en
suspension ;
-rincer avec de l'eau pour enlever les saletés
détachées et les résidus de détergents ; et
-sécher ou utiliser toute autre méthode
appropriée pour enlever et ramener les résidus et les
débris.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être
continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont
adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une
documentation.
Lorsque des programmes de nettoyage écrits sont
appliqués, ils devraient spécifier :
-les zones, les équipements et ustensiles à
nettoyer ;
-Les responsabilités pour les différentes
tâches ;
-les méthodes et la fréquence de
nettoyage ; et les procédures de suivi.
La désinfection consiste à éliminer les
contaminations microbiennes. C'est une réduction au moyen d'agents
chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes
présents dans l'environnement jusqu'à l'obtention jusqu'à
un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité sanitaire
ou la salubrité des aliments.
Elle doit être obligatoirement
précédée d'un nettoyage.
Les désinfectants doivent assurer la destruction d'un
maximum de germes.
Les principales familles rencontrées sont les
dérivés chlorés, les aldéhydes, les ammoniums
quaternaires, les dérivés phénoliques. Les
désinfectants utilisés dans le domaine alimentaire doivent
être normalisés. Les normes sont obtenues pour une certaine
concentration du produit. Par conséquent, l'utilisation des
différents produits, pour qu'ils soient efficaces, doit
impérativement respecter ces concentrations minimales.
Eau de javel, chlore et produits chlorés sont instables
à chaud, à la lumière et dilués.
Toujours est-il que les opérations de nettoyage et de
désinfection se font toujours selon les mêmes rituels :
nettoyage, rinçage, désinfection et parfois séchage
lorsque c'est autorisé.
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