2.2 Hygiène des préparations
-Seule une température de -20°c
au coeur d'une denrée bloque les processus vitaux des
micro-organismes ;
- Seules les températures négatives et celles
supérieur à 36°c au coeur de l'aliment
s'opposent à la multiplication des microbes et à la
sécrétion des toxines ;
- L'intervalle de température compris entre
+10°c et +63°c est une zone
à risque pour les denrées alimentaires, car il correspond
à des valeurs pour lesquelles la prolifération microbienne peut
être importante. A toutes les étapes de la chaîne de
préparation et de distribution la plate cuisine doivent être le
moins longtemps possible soumis à des températures comprises dans
cette fourchette. C'est pourquoi la préparation, le transport et la
distribution des plats cuisinés à l'avance, dans le but d'assurer
leur sécurité bactériologique, font appel à l'un
des deux processus :
- La liaison froide qui propose un refroidissement rapide et
maintien des aliments à des températures, au coeur de l'aliment,
au moins inférieurs à +10°c dans le cas de
la liaison réfrigérée et 18°c pour
la liaison surgelée. Ce procédé autorise une consommation
différée ;
- Liaison chaude qui consiste à maintenir les aliments
à une température à 63°c dés
leur préparation achevée jusqu'au moment de leur consommation qui
ne peut être différée.
? Les impératifs techniques de la
liaison froide
-Refroidissement et stockage
La première étape consiste en un refroidissement
rapide (+10°c en liaison réfrigérée
et -20°c en liaison surgelée en moins de deux
heures) d'un plat cuisiné dont la température en fin de
préparation atteint souvent 80°c. Ceci implique
l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide. La source de froid peut
être l'azote liquide, le dioxyde de carbone ou un compresseur.
La seconde étape consistera à stocker les plats
cuisinés des températures inférieures à
+3°c en liaison réfrigérée et
-18°c en liaison surgelée. Ceci implique la
possession d'une chambre froide exclusivement consacrée aux plats
cuisinés
-Remise en température
Au moment de la consommation, le plat doit être
réchauffé de +3°c ou -18°c à
+63°c ou plus, en moins d'une heure (tout contact
prolongé à des températures moyennes permettrait un
développement microbien).
?Les impératifs de la liaison chaude (voir
annexe)
Maintenir des plats cuisinés à 63°c depuis le
fourneau jusqu'à l'assiette n'est pas chose très aisée.
En effet, le séjour en conteneurs isothermes, quelque
soit la qualité de l'isolation, s'accompagne généralement
d'une perte de 2°c à 4°c par
heure. Partir de températures supérieures présente le
risque d'une cuisson supplémentaire qui peut s'avérer
néfaste pour les qualités gustatives de la préparation.
Il convient donc d'éliminer toute cause de refroidissement
de l'aliment
- en le conditionnant dans des récipients
préchauffés ;
- en n'ouvrant le container qu'au dernier moment, ou à
défaut en utilisant une armoire chauffante dans l'attente de la
distribution
| 
