Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

Chapitre IV. Vers une nouvelle approche réglementaire

A. La réglementation en matière de sécurité des denrées alimentaires

1. Rappel historique : Les dates clé de l'industrialisation de l'alimentation et des premiers textes104, 105 et 106

Avec l'apparition de l'agriculture, l'alimentation a beaucoup évolué en 10 000 ans, passant d'une agriculture biologique à une agriculture intensive au XX^e siècle, c'est ce que l'on appelle l'Industrie Agroalimentaire¹⁰⁷.

En 1790 : Stérilisation des aliments à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos - C'est un procédé inventé par Nicolas Appert confiseur parisien, (autre que le salage, le fumage et le séchage). Cette méthode appelée stérilisation sera bientôt répandue en Europe et dans le monde entier à partir de 1810 où Appert décide de livrer le secret de son procédé moyennant finances du gouvernement avec la publication d'un ouvrage intitulé « le livre de tous les ménages ». C'est à ce moment là que la fabrication familiale des conserves se développe, et dès 1814, la Grande-Bretagne exploite industriellement ce procédé.

En 1905 : Principes de sécurité préalable selon le Code de la consommation concernant la fabrication et la mise sur le marché des denrées alimentaires en France. Ce texte est fondé sur la loi du 1^er août 1905 créant ainsi une administration de la répression des fraudes et définissant la structure de l'action de l'Etat en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il définit l'analyse des risques et le principe de responsabilité du caractère défectueux des produits (loi de mai 1998).

En 1913 : Le premier réfrigérateur - C'est le début de l'électroménager, les premiers réfrigérateurs seront commercialisés pour les particuliers en 1926. Ce n'est qu'en 1960, que le congélateur compléta la gamme du froid domestique en libérant ainsi la famille moderne du souci du ravitaillement à court terme (dans le même temps en 1959, arrivée du four micro-ondes).

104 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET, Panorama des industries agroalimentaires, édition 2012, 64 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20121002PANORAMA-IAA-2012-web_cle8548ac.pdf (Consulté en février 2013).

105 Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA), Chapitre 1 - Vous avez dit Industrie agroalimentaire ?, janvier 2009, 5 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.ania.net/ania/ressources/documents/2/15B8Wy6O5935nG9yRLUv5Y58.pdf et PELTIER Clair, « Aliment : une source de produit dangereux », http://www.futura-sciences.com, 16 décembre 2011 (Consulté en décembre 2012).

106 Commission européenne et Direction générale de la Santé et de la protection des consommateurs, 50 ans de sécurité alimentaire dans l'Union européenne, 1957-2007, 04/10/2007, 50 pages [en ligne]. Disponible sur : http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/docs/fs/50years_foodsafety_fr.pdf. (Consulté en novembre 2012).

107 Elle regroupe dix familles d'activités : industrie des viandes, du lait, des boissons, travail du grain et aliments pour animaux, conserve/jus de fruits, huiles/corps gras, pain et pâtisserie, sucre, chocolats/aliments pour enfants/desserts de conserve/soupes/bouillons et potages, autres Industries Agro-alimentaires (IAA).

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En 1930 : début des pesticides chimiques. Grâce au développement des armes chimiques de guerre, des molécules chimiques utiles à l'agriculture ont pu être découvertes. C'est le début des pesticides de synthèse (dont le DDT en 1943), des herbicides (le 2,4-D en 1944) et des fongicides (1955).

En 1950 : après les ravages causés par la deuxième guerre mondiale, la production et le stockage des aliments reposaient sur des méthodes traditionnelles (l'agriculture domestique avec l'élevage de poules et de vaches, la culture de fruits et légumes). Il est question de la sécurité des approvisionnements.

Les conserves et aliments déshydratés étaient monnaie courante et les fruits et légumes n'étaient consommés qu'en saison. Très peu de foyers étaient équipés de réfrigérateurs ou de garde-mangers, les citoyens européens étaient contraints de faire leurs courses presque quotidiennement afin d'avoir des produits frais.

En 1951, ce fut la création de la Communauté Européenne du charbon et de l'acier constituée de six pays (la France, l'Allemagne, la Belgique, l'Italie, le Luxembourg et les Pays bas) afin de stimuler la reprise économique et sociale. Le 25 mars 1957, ils signèrent le traité de Rome facilitant la libre circulation des marchandises entre les états membres, constituant la Communauté Economique Européenne (CEE). Ce traité prévoit la mise en place d'une politique agricole commune (PAC mis en place en 1962) afin de trouver une solution durable pour la sécurité des approvisionnements alimentaires avec pour objectifs principaux¹⁰⁸ :

- accroître la productivité de l'agriculture,

- assurer un niveau de vie équitable à la population agricole,

- stabiliser les marchés,

- garantir la sécurité alimentaire à des prix raisonnables pour les consommateurs.

En 1964 fut établie la première directive dans le domaine sanitaire concernant la santé animale et fixant les conditions d'agréments communautaires des abattoirs d'animaux de boucherie. Elle comprenait :

- La directive 64/432 relative aux questions de police sanitaire en matières

d'échanges intracommunautaires d'animaux des espèces bovine et porcine,

- La directive 64/433 relative aux questions sanitaires en matière d'échange
intracommunautaires de viandes fraîches.

En 1993, la Commission du Codex Alimentarius publie officiellement la première version à l'échelle mondiale de la méthode HACCP. Les entreprises ont dorénavant l'obligation de mettre en place un système de contrôle du processus de production, mais celles-ci ont le choix des moyens techniques à mettre en oeuvre par rapport aux objectifs généraux qui ont été fixés.

108 Pour plus d'informations, se référer au lien internet suivant : http://agriculture.gouv.fr/quelques-points-de-reperes-sur-la.

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

La méthode a été institutionnalisé dans l'Union Européenne par : « La directive 93/43/CE¹⁰⁹ du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires », devenant obligatoire en Europe, et un outil de référence pour la maîtrise de la sécurité des aliments dans les textes de l'Union Européenne. Cette directive a mis en oeuvre « la nouvelle approche » formalisée dans « le Paquet Hygiène » en 2006. Elle a axé les dispositifs de gestion sanitaire sur la mise en place de mesures de maitrise tout au long du process.

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109 Directive disponible en ligne sur le site de la Commission Européenne : http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/mr/mr06_fr.pdf (Consulté en novembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

2. Socle fondateur de la législation alimentaire : Le règlement CE n°178/2002¹¹⁰

En 1979¹¹¹, l'ancienne approche de l'hygiène alimentaire concernait les contrôles microbiologiques des produits finis, le contrôle des matières premières du personnel et du matériel. Avant la réglementation fixait les moyens techniques à utiliser et ceux-ci étaient vérifiés par les services vétérinaires.

La Commission des Communautés Européennes, plus communément appelée Commission Européenne¹¹² (origine de la législation européenne) présenta dans un ouvrage « le Livre Blanc¹¹³ de la Commission sur la sécurité alimentaire», publié en 2000, une nouvelle approche de la législation de l'Union Européenne en matière de sécurité alimentaire. Il énonce l'un des principes majeurs que les règles de sécurité alimentaire de l'UE devaient appliquer :

« La mise en place d'une autorité indépendante doit s'accompagner d'un vaste ensemble d'autres mesures destinées à améliorer et à rendre cohérent le corpus législatif qui couvre tous les aspects liés aux produits alimentaires, « de la ferme à la table ». »114

En réponse aux objectifs fixés par le Livre Blanc, à l'entrée de nouveaux pays parus dans la Communauté Européenne, de la mondialisation des marchés ; des graves crises alimentaires et sur la sécurité de notre approvisionnement alimentaire que l'Europe a connu, la mise en place d'une nouvelle réglementation a été initiée en 2002, avec la publication du règlement CE n°178/2002 du 28 janvier 2002, surnommé la Food Law en français le Paquet Hygiène.

110 PROMOTION NELSON MANDELA, Séminaire Veille et principe de précaution, Bénodet 2 et 3 février 2006, 11 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant : http://www.ira-nantes.fr/fileadmin/user_upload/formin/seminaires/fin_tronc_commun/synth_se/Microsoft_Word_-_veille_et_principe_de_pr_caution_05-06.doc.pdf (Consulté en décembre 2012).

111 Source issue du site : http://genie-alimentaire.com/spip.php?article24

112 La Commission européenne représente l'intérêt général de l'UE. Elle joue un rôle moteur dans l'élaboration de la législation (en proposant des textes législatifs au Parlement et au Conseil), dans la gestion et la mise en oeuvre des politiques européennes, dans le contrôle de l'application du droit européen (avec la Cour de justice) et dans les négociations menées par l'UE sur la scène internationale. Source : http://ec.europa.eu/about_fr.htm site web officiel de la Commission européenne.

113 Un livre blanc est un recueil d'informations destiné à un public déterminé pour l'amener à prendre une décision sur un sujet particulier.

114 COMMISSION DES COMMUNAUTES EUROPENNE, Livre Blanc sur la sécurité alimentaire, Bruxelles, le 12 janvier 2000, 60 pages [En ligne]. Disponible sur le site Europa.eu.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Le Règlement CE n°178/2002 fixe « quatre grands principes » et définit « deux obligations » spécifiques aux professionnels (Chapitre II Législation alimentaire générale page 8 et 9) comme nous l'illustre la figure suivante :

Figure n°14 : Le règlement 178/2002¹¹⁵

Le détail de chacun de ces principes et obligations est comme suit :

- principe de recours à l'analyse des risques par les autorités compétentes (article

6),

- principe de précaution (article 7) : si des effets nocifs sont possibles, alors que

règne toujours une incertitude scientifique sur le sujet, des mesures provisoires peuvent être adoptées. Ces mesures doivent être proportionnées, et réexaminées

dans un délai raisonnable, pour une évaluation complète du risque ;

- principe de transparence (article 9 à 13) : il implique la consultation et

l'information des citoyens, ainsi que l'analyse des risques, l'évaluation de ces risques à partir de preuves scientifiques et la gestion des risques à partir des résultats de l'AESA ; et

- principe d'innocuité (article 14) : il est dit qu' « aucune denrée alimentaire n'est

mise sur le marché si elle est dangereuse » ; et en son article 15 : « aucun

115 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES, le paquet hygiène : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation

humaine et animale, février 2012, 2 pages [En ligne]. Document en ligne :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/paquet_hygiene_brochure.pdf, (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux ».

Des dispositions requises sont prévues pour obtenir une coopération nécessaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire contre la mise sur le marché de produit dangereux. Le règlement CE n°178/2002 fixe trois obligations pour les professionnels en matière de sécurité alimentaire :

- Obligation de Retrait/Rappel (Article 19) : il est imposé dans l'article 19, le

retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique et effectuer un rappel des produits chez les consommateurs et donner des informations aux services de contrôles. Les obligations imposées par l'article 19 sont entrées en vigueur le 1^er janvier 2005¹¹⁶. Le retrait consiste à empêcher la distribution et l'exposition à la vente des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique. Quant au rappel il est question d'empêcher la consommation ou l'utilisation d'un produit et/ou informer d'un danger (concerne donc des produits déjà vendus « chez les consommateurs »).

- Obligation de traçabilité (article 18) : il s'agit d'être capable d'identifier en

amont (les fournisseurs), en aval (les clients) et plus particulièrement dans le cadre du rappel ou du retrait des produits en cas de crise. De plus la mise à disposition des informations retenues par les autorités compétentes est obligatoire.

- Obligation de notifier (Article 19) : l'exploitant doit informer les services de

contrôle, comme la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) lorsqu'il « considère ou a des raisons de penser » qu'une denrée alimentaire peut être préjudiciable pour la santé du consommateur (il ne s'agit pas ici d'informer le consommateur). Le fait de le notifier aux autorités compétentes, permet par la suite d'engager des actions pour éviter et réduire les risques pouvant être causés par une denrée alimentaire provenant de l'exploitant.

Le règlement n°178/2002 fixe donc une obligation de résultat de sécurité alimentaire via le principe d'innocuité alimentaire, et laisse aux exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale la responsabilité d'adopter les mesures à mettre en oeuvre pour garantir l'innocuité des aliments.

Néanmoins, les autorités européennes guident les exploitants dans cette tâche, notamment en matière d'hygiène alimentaire. A cet effet, le paquet hygiène a été adopté par le Parlement Européen et le Conseil.

116 Article 65 - Entrée en vigueur des articles 11 et 12 ainsi que les articles 14 à 20 s'appliquent à compter di 1er janvier 2005. (Règlement CE n°178/2002 page 24).

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3. Le paquet hygiène¹¹⁷

En droit Européen, le paquet hygiène constitue un ensemble de règlements communautaires définissant les exigences relatives aussi bien à l'hygiène des produits alimentaires qu'à celle des denrées pour animaux. Fixé le 1 janvier 2006, il vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d'hygiène de l'alimentation humaine et animale, auparavant dispersées dans 18 directives communautaires¹¹⁸ et à faciliter la libre circulation des denrées alimentaires entre les pays membres de l'Union Européenne.

La nouvelle approche amenée par le paquet hygiène est de fixer les objectifs généraux laissant à chaque industriel le choix des moyens techniques à utiliser. La réglementation a subi de profonds changements avec la baisse des obligations de moyens au détriment de l'augmentation des obligations de résultats comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°15 : Evolution de la réglementation¹¹⁹

En d'autre terme, il est question de mettre en place « une politique unique et transparente en matière d'hygiène ». Elle est applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire ; y compris les professionnels de l'alimentation animale, créant des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l'ensemble de la chaîne alimentaire comme l'illustre la figure suivante :

117 Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://agriculture.gouv.fr/la-reglementation.

118 Idem.

119 CRTA Avignon, la traçabilité en agroalimentaire, Matinée d'information au CRTA, 21/11/06, 29 pages [En ligne]. Disponible sur le lien : http://www.crta-avignon.com/dossiers/12_tracabilite_agroalimentaire.pdf (Consulté en janvier 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Figure n°16 : Les opérateurs du secteur alimentaire autour du paquet hygiène¹²⁰ Ce nouveau dispositif a pour objectifs de :

- Protéger la santé du consommateur, en assurant la santé et le bien-être des

animaux, des plantes et de l'environnement ;

- Assurer la sécurité des aliments en mettant en place des dispositifs de contrôle et
de surveillance ;

- Et assurer la traçabilité et l'information du consommateur tout au long de la
chaîne alimentaire (de la production, à la distribution, puis à la distribution des produits).

Le « Paquet Hygiène » vient instaurer trois nouveaux principes :

- L'implication du secteur agroalimentaire primaire dans le dispositif de contrôle

et de surveillance ;

- L'enregistrement de tous les acteurs du secteur ;

- L'exigence d'une autorisation ou d'un agrément pour exercer dans chaque

acteur.

Le Paquet Hygiène est construit autour d'un texte central Règlement CE n°178/2002, la « Food Law » et de cinq règlements relatifs aux professionnels et aux services de contrôles officiels. Voici une illustration en image tirée de la plaquette hygiène réalisée par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales :

120 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET, Panorama des industries agroalimentaires, édition 2012, 64 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20121002PANORAMA-IAA-2012-web_cle8548ac.pdf (Consulté en février 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Figure n°17 : Textes communautaires fondateurs du « Paquet hygiène »121 Le paquet hygiène comprend également deux directives :

- la directive 2002/99/CE fixe les règles de police sanitaire,

- la directive 2004/41/CE permet l'abrogation des anciennes directives.

En complément de ces textes, des règlements d'application viennent clarifier certains points :

- Règlement (CE) n°2073/2005 concerne les critères microbiologiques

applicables aux denrées alimentaires,

- Règlement (CE) n°2074/2005 établie les mesures d'application relatives à
certains produits régit par le règlement CE n°853/2004,

- Règlement (CE) n°2075/2005 fixe les règles spécifiques applicables aux
contrôles officiels concernant la présence de Trichinella (parasite) dans les viandes,

- Règlement (CE) n°2076/2005 porte sur les dispositions d'applications
transitoires des règlements (CE) n°853/2004 (CE), (CE) n°854/2004 et (CE) n°882/2004.

121 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES, Le paquet hygiène : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation

humaine et animale, février 2012, 2 pages [En ligne]. Document en ligne :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/paquet_hygiene_brochure.pdf, (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II .
· VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

B. Les obligations des professionnels 1. La réglementation en vigueur

Pour les professionnels de l'alimentation, l'Europe s'est dotée d'une série de textes réglementaires relatifs aux obligations des professionnels qui couvrent entre autres, l'hygiène des établissements, la mise sur le marché et l'étiquetage des aliments.

Les ministères en charge de l'agriculture, de l'économie et de la santé participent aux négociations des textes européens et à l'élaboration des textes français. Voici une illustration de la réglementation applicable aux professionnels :

Figure n°18 : Synoptique réglementation applicable aux professionnels¹²²

Ces textes viennent renforcer l'intégration de la démarche HACCP au sein des entreprises du domaine agroalimentaire. La nouvelle législation européenne basée sur le règlement CE n°178/2002 et l'ensemble des textes afférents du « Paquet Hygiène », viennent renforcer l'utilisation de la méthode HACCP comme pierre angulaire des dispositifs de sécurité sanitaire des aliments :

« La directive européenne 93/43/GEE de 1993, les Arrêtés Ministériels Français (1995-1997), et les règlements européens du [Paquet Hygiène] (2006), notamment le règlement (GE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, disent tous .
· « les exploitants du secteur alimentaire... devraient élaborer et mettre en oeuvre des

122 Réforme de la réglementation communautaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, synoptique réglementation applicables aux professionnels, Janvier 2006. Disponible sur : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/PH_synoptique_reglementation_professionnels-291205.pdf (Consulté en janvier 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les principes HACCP. » »123

Les trois textes¹²⁴ importants à connaître traitent respectivement :

> de l'hygiène pour l'alimentation animale (n°183/2005), il instaure une obligation d'enregistrement ou d'agrément¹²⁵ de tous les exploitants concernés et impose aux autorités compétentes de publier les listes de ceux-ci.

> de l'hygiène des denrées alimentaires en général (n°852/2004) : qui concerne l'hygiène générale applicable à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive de 1993 (93/43/CE) dont il reprend les grandes lignes, et définit les obligations suivantes :

- l'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de

l'HACCP est généralisée (hormis la production primaire : agriculture, élevage, chasse et pêche).

- L'obligation de la formation d'au moins une personne à la méthode HACCP

ou au guide de bonnes pratiques d'hygiène. Le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène, GBPH rédigés par les professionnels et validés par l'administration est encouragé.

> et des denrées alimentaires d'origine animale (n°853/2004) : ce règlement établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits d'origine animal. Ces règles viennent complémenter celles fixées dans le n°852/2004. Il est composé de trois annexes, qui fixent les principes suivants :

- la notion d'agrément (seule la production primaire n'est pas soumise à

agrément) ;

- la notion de marque de salubrité ;

- et la notion d'identification.

Dans la seconde annexe, il traite des abattoirs et des ateliers de découpe concernant les modalités pratiques d'apposition des marques de salubrité et d'identification de l'HACCP en abattoir, et des documents sanitaires. La troisième annexe regroupe quant à elle les dispositions spécifiques d'hygiène applicables aux différents types de produits traités (viandes fraîches d'animaux de boucherie, volailles, mollusques, poissons,...).

123 CORPET D., Normes & Assurances Qualité, Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, unité pédagogique de l'hygiène et l'industrie des denrées alimentaires d'origine animale. septembre 2012, 16 pages.

124 Textes disponibles sur le portail européen: http://europa.eu/index_fr.htm

125 Le dossier d'agrément sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. (Selon l'arrêté du 8 juin 2006 modifié par l'arrêté du 27 avril 2007). Il fixe entre autres le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H), et l'application obligatoire du principe HACCP par la mise en place du plan de maitrise sanitaire (PMS). Définition tirée du site internet : http://www.dossier-agrement-hygiene.com/definition (Consulté en janvier 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

2. Plan de maîtrise sanitaire¹²⁶

Les professionnels (exploitants) doivent « [Veiller] à ce que les denrées alimentaires [...] répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicable à leurs activités et [à vérifier] au respect de ces prescriptions »¹²⁷.

Ils ont une part de responsabilité juridique dans le Considérant 30 du Règlement (CE) n°178/2002¹²⁸ :

«Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d'élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu'il fournit sont sûres. Il y a lieu par conséquent que la responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe ».

La réglementation européenne issue du Paquet Hygiène précise quels sont les points d'organisation que les professionnels doivent mettre en place pour assurer la sécurité sanitaire des produits qu'ils mettent sur le marché. Voici les différents points :

- De la mise en place d'un système de traçabilité et de retrait/rappel, (art 18 et

19 du règlement (CE) n°178/2002) ;

- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) générales et spécifiques ou pré requis,
documentées (art 4 du règlement (CE) n°852/2004 renvoyant à l'annexe II de ce même règlement) ;

- L'analyse des dangers basée sur les 7 principes de la méthode HACCP
(méthode de travail, basée sur une analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, retenues par l'art. 5 du règlement (CE) n°852/2004 et section II de l'annexe II du règlement (CE) n°853/2004).

Cet ensemble constitue ce qui est appelé « le plan de maîtrise sanitaire » - PMS, il s'agit d'un référentiel interne devant être élaboré par le professionnel qui lui est propre. Il doit être mis à jour périodiquement et prendre en compte les changements des procédés de fabrication, de produits, de modification de locaux.

Par conséquent, le professionnel doit apporter la preuve que le système choisi (PMS) pour maîtriser la sécurité sanitaire permet d'atteindre les objectifs réglementaires. Des contrôles seront effectués (par les Services Vétérinaires sur site) pour vérifier que les obligations de résultats sont bien atteintes pour assurer l'hygiène, la sécurité et la salubrité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, des dangers physiques et des dangers chimiques. Des pistes d'organisation pour atteindre ces objectifs généraux qu'ils ont fixés sont représentées par des BPH, des procédures fondées sur les principes HACCP, traçabilité.

126 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, extrait de l'article 17 du règlement (CE) n°178/2002, juillet 2012, 41 pages [En ligne].

Document disponible sur : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf (Consulté en janvier 2013).

127 Idem.

128 Règlement (CE) n°178/2002 du parlement européen et du conseil, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, Article 2, p3-24.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

L'utilisation des Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de l'HACCP (GBPH) sont indiqués dans l'article 8 du règlement (CE) n°852/2004 pour venir en aide aux professionnels couvrant leur secteur d'activité afin de construire leur PMS.

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène occupent une place prépondérante dans la construction du plan de maîtrise sanitaire :

« Sans lesquels l'élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP n'aurait aucune cohérence et l'effectivité de ses différents constituants, et notamment des interactions BPH-HACCP. L'efficacité du PMS repose en effet, sur la cohérence et l'effectivité de ses différents constituants, et notamment des interactions BPH-HACCP. »129

Figure n°19 : La place prépondérante des Bonnes Pratiques d'Hygiène¹³⁰

La mise en place du Plan de Maîtrise est obligatoire pour toute activité liée à l'alimentation ; non seulement pour répondre aux exigences réglementaires, mais également pour constituer le dossier de demande d'agrément sanitaire communautaire. Cet outil a été défini réglementairement au niveau national dans l'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

129 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, juillet 2012, 41 pages. Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf Consulté en janvier 2013).

130 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES, Le paquet hygiène : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation humaine et animale, février 2012, 2 pages [En ligne]. Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/paquet_hygiene_brochure.pdf, (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Les entreprises ayant une activité soumise à agrément (entreprises ayant des produits à base de viande ou d'un produit animal, que cela soit transformé ou entreposé) sont soumises à une procédure qui prévoit :

- une inspection documentaire du Plan de Maîtrise Sanitaire,

- et une inspection sur site pour vérifier que le PMS mis en place par les

professionnels est efficace et leur permet d'atteindre les objectifs fixés par le paquet hygiène.

3. Archivage du PMS¹³¹

La durée minimale d'archivage du PMS recommandée par le document d'orientation SANCO¹³² (Santé et Consommateurs) intitulé « l'application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur facilitation dans certaines entreprises du secteur alimentaire » est de 2 mois après la DLC¹³³ ou la consommation du produit. Elle est basée sur la remontée d'informations en cas d'alerte.

La durée d'archivage des documents de traçabilité requise :

- pour les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée : est de 5 ans,

- pour les produits à DLUO¹³⁴ supérieur à 5 ans : DLUO + 6 mois,

- pour les produits très périssables dont la DLC inférieure à 3 mois ou sans DLC

spécifiée : date de fabrication ou de livraison + 6 mois.

Concernant les enregistrements liés au PMS la durée de conservation minimale est égale à DLC ou DLUO + 6 mois. Les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyse de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date, concernant les autocontrôles microbiologiques et chimiques « produits », les fiches de non-conformités en cas de dépassement des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise (PRPO) ; de résultats défavorables des audits internes et externes ; de dérive des valeurs de

131 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, juillet 2012, 41 pages. Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf (Consulté en janvier 2013).

132 COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, SANCO/1955/2005 Rev.3, Document

d'orientation sur l'application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur aide à leur mise en oeuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire, Bruxelles, 2005 [En ligne]. Disponible à l'adresse : http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf (Consulté en janvier 2013).

133 La date limite de consommation (DLC), ou date de péremption, est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période, de présenter un danger

immédiat pour la santé humaine. Elle est déterminée par le producteur, sauf pour quelques produits pour lesquels elle est fixée par la réglementation. Elle n'est valable que si les denrées ont été conservées à une température inférieure ou égale à celle indiquée sur l'emballage Elle est obligatoire pour les denrées rapidement périssables : lait frais, yaourt, viande en barquette, charcuterie fraîche, plats cuisinés frais, etc. (Source Wikipedia).

134 La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est une date indiquée sur l'emballage de certaines denrées au-delà de laquelle leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties : elles risquent d'avoir

moins de goût, moins de vitamines, une consistance différente, sans pour autant constituer un danger pour la santé. Les denrées concernées sont les produits d'épicerie, le café, les conserves, les produits surgelés, les biscuits secs, les boissons, etc. Leur vente au-delà de la date limite d'utilisation optimale n'est pas interdite. (Source Wikipedia).

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suivi dans le temps (tendance) ; contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de nettoyage et de désinfection ; et réclamations clients de nature sanitaire.

4. Responsabilité des services de contrôle : 2 Règlements¹³⁵

Pour les services de contrôle, l'Europe s'est également doté de deux règlements :

- Le règlement n°854/2004 fixe les règles spécifiques d'organisation des

contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Il s'applique aux entreprises soumises au règlement (CE) n°853/2004. Les modalités d'agrément d'un établissement ainsi que les modalités d'utilisation du personnel d'abattoir pour la réalisation de certaines tâches d'inspection et d'annexes (relative à un secteur, par exemple celui de la viande fraîche, mollusques, produits de la pêche),

- le règlement n°882/2004 fixant les principes relatifs à l'organisation des

contrôles officiels concernant le respect de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux. Il est défini dans l'article 2 du règlement (CE) 882/2004 le contrôle officiel comme :

« Toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente ou par la Communauté pour vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et le bien être des animaux et aux denrées alimentaires ainsi que les dispositions concernant la santé animale et le bien-être des animaux. »136

Applicables depuis 1^er janvier 2006, ces différents règlements énoncent des dispositions générales d'hygiène et prévoient l'établissement de guides de bonnes pratiques agricoles, tout en rendant obligatoire la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) pour les exploitants non agricoles. Il est toujours question de contrôler la conformité d'un établissement aux textes auxquels il est soumis.

135 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, juillet 2012, 41 pages [En ligne].

Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf (Consulté en janvier 2013).

136 Règlement (CE) n°882/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004, Relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, 70 pages.

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