4.1.7 Atouts et contraintes de la commercialisation du
fromage peuhl 4.1.7.1 Atouts de la commercialisation
La position géographique des communes de Parakou,
N'Dali, Bembéréké et Tchaourou par rapport aux axes :
N'Dali-Nikki-Nigéria ;
N'Dali-Bembéréké-KandiMalanville-Niger ;
Parakou-Tchaourou-Cotonou ; Parakou-Djougou ; DassaSavalou-Djougou ;
Dassa-bohicon-cotonou etc leur permet d'écouler un nombre important de
fromages grâce aux mouvements sans cesse de la population qui
n'hésite pas à s'arrêter pour s'approvisionner lors du
voyage. De plus en plus la consommation des produits laitiers entre dans les
habitudes alimentaires de la population.
La saison sèche est caractérisée par la
diminution de la quantité du lait et par conséquent du fromage.
C'est dans cette période que les éleveurs vont en transhumance ;
la rareté de l'offre en fromage est si forte qu'on observe une
montée des prix surtout dans les villages proches des lieux de
transhumance et les centres urbains.
4.1.7.2 Contraintes de commercialisation du fromage
peuhl
Pendant la saison pluvieuse les zones de forte production de
fromage peuhl tels que : Papanè, Agoué dans la commune de
Tchaourou, les campements peuhl de Bembéréké et de N'Dali
se trouvent en situation d'inaccessibilité par suite de voies
impraticables, ce qui rend assez difficile l'approvisionnement en
fromage. En période de forte production (saison
pluvieuse) les revendeuses de fromages connaissent la mévente, les
fromages se déshydratent et deviennent petits. Ces fromages perdent
ainsi leur valeur marchande et ils sont vendus à un prix
inférieur au prix d'achat. Pendant la saison sèche les femmes
peuhl productrices accompagnent leurs maris en transhumance dans des
régions très éloignées des marchés de vente
; ce qui pose des problèmes d'approvisionnement.
En somme, au terme de l'enquête et au vu des
résultats obtenus, les améliorations porteront sur le coagulant
utilisé à travers:
- la mise au point de complexes enzymatiques à base de
Calotropis procera,
- la détermination de la dose optimale et l'influence du
foyer sur la consommation d'énergie et la durée de fabrication du
fromage.
Cette amélioration évitera la prédation
de la plante et servira de piste pour une production de fromage peuhl à
l'échelle semi industrielle. Des défaillances technologiques
liées au dosage de coagulant seront ainsi corrigées.
4-2 Travaux d'expérimentation
4-2-1 Evaluation du temps de coagulation du lait pour
différents dosage de coagulants
La moyenne des temps de coagulation du lait pour chaque coagulant
est consignée dans le tableau 13.
Tableau 13 : Temps de coagulation en
minute du lait avec les doses variées de coagulants à
65°C.
Temps de coagulation (min)
|
Dosage (g)
|
0,1
|
0,2
|
0,3
|
0,4
|
0,5
|
|
Latex
|
11,8
|
7,3
|
3,8
|
2,2
|
0,6
|
|
CE1
|
3,2
|
1,2
|
0,6
|
0,2
|
0
|
|
CE2
|
0,53
|
0,2
|
0
|
0
|
0
|
Les doses de 0,1 à 0,5 g des coagulants, latex, CE1 et
CE2 provoquent la coagulation du lait. Le temps de coagulation tend
progressivement vers zéro (0) avec l'augmentation de la dose du
coagulant de 0,1 à 0,5 g.
La valeur nulle est obtenue à 0,3 g pour CE2 et 0,5 g pour
CE1. Les doses
optimales de CE1 et CE2 se situent alors respectivement entre
8 et 10 g/l de lait ; 4 et 6 g/l de lait à 65°C. Certes ces doses
sont plus élevées que celles appliquées pour la
coagulation du lait à la présure : 1 g/l de lait à
30°C pour le fromage à pâte molle.
4-2-2 Evaluation de l'activité des
différents coagulants sur le lait de vache des races borgou, lagunaire
et girolando
Les résultats de l'expérimentation sont
résumés dans le tableau 14.
Tableau 14 : Température de
coagulation et masse de coagulum.
|
Coagulants
|
Masse coagulum (g)
|
Température coagulation (°C)
|
au début de la
|
|
CE1
|
17,9733
|
#177; 1,65128
|
47,33
|
#177; 0,667
|
|
CE2
|
20,3467
|
#177; 1,87299
|
42,67
|
#177; 0,667
|
|
Latex
|
15,4400
|
#177; 1,47499
|
56,67
|
#177; 1,667
|
|
Présure
|
19,1000
|
#177; 1,70978
|
30,000
|
#177; 0,000
|
Les valeurs les plus élevées de la masse de
coagulum0 sont obtenues au niveau de la présure et du complexe CE2 et
les valeurs les plus faibles sont avec le latex et le complexe CE1. Les valeurs
élevées de masse de coagulum observées au niveau de la
présure et de CE2 pourraient s'expliquer par leurs températures
basses de coagulation qui sont respectivement de 30°C pour la
présure et de 42°C pour le complexe CE2.
4-2-3 Evaluation de l'effet du traitement du lait
à la lactoperoxydase sur la coagulation
Les résultats de l'expérimentation sont traduits en
histogramme et présentés à la figure 6.
Lait traité Lait témoin
Temps de
coagulation
( min )
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Borgou Lagunaire Girolando
type de Lait
Figure 6 : Effet du traitement du lait à la
lactoperoxydase sur le temps de coagulation.
Quelque soit la race de vache considérée, le
temps de coagulation du lait traité à la lactoperoxydase avoisine
le double de celui du lait non traité (figure 6). Le système de
lactoperoxydase comprend la production d'un composé antibactérien
de l'ion de thiocyanate (SCN-) catalysé par l'enzyme
lactoperoxydase en présence du peroxyde d'hydrogène (H2O2). Ce
retard de coagulation du lait traité à la lactoperoxydase
pourrait s'expliquer par le retard d'activité spécifique de
l'enzyme protéolytique (Calotropaïne) dû à la
formation du composé antibactérien (OSCN -).
Lactoperoxydase
SCN - + H2O2 OSCN - + H2O
4-2-4 Analyse comparative des rendements des produits
obtenus Les résultats de l'expérimentation sont
résumés dans le tableau 15.
Tableau 15: Bilan de matières pour
la préparation du fromage peuhl
|
Type de lait
|
Produits obtenus
|
Bilan de matière
pour 5 kg de lait
|
Rendement (%)
|
|
Lait de vache
|
- Fromage
|
1,40 kg
|
28,0
|
|
borgou
|
- Lactosérum
|
3,28 kg
|
65,6
|
|
Lait de vache
|
- Fromage
|
1,38 kg
|
27,6
|
|
lagunaire
|
- Lactosérum
|
3,11 kg
|
62,2
|
|
Lait de vache
|
- Fromage
|
0,92 kg
|
18,4
|
|
girolando
|
- Lactosérum
|
3,68 kg
|
73,6
|
De l'analyse du tableau il ressort que le lait de vache des
races borgou et lagunaire est plus rentable que celui de la race girolando. En
effet la composition chimique de ces laits pourrait justifier ce fait.
4-2-5 Evaluation du foyer amélioré pour la
fabrication du fromage peuhl
Il a été utilisé pour évaluer la
consommation en énergie et la durée des opérations de
fabrication avec les différents types de foyers (traditionnel et
amélioré). Les résultats de l'expérimentation sont
consignés dans le tableau 16.
Tableau 16: Influence du foyers sur la
consommation d'énergie et la durée de
fabrication du fromage
Peuhl.
|
Paramètres
|
Foyer amélioré
|
Foyer traditionnel
|
|
Temps de coagulation
|
3 minutes
|
8 minutes
|
|
Temps de maturation du coagulum
|
5 minutes
|
12 minutes
|
|
Durée d'égouttage
|
20 minutes
|
20 minutes
|
|
Durée totale de fabrication du fromage
|
29 minutes
|
41 minutes
|
|
Quantité de bois (kg/kg de fromage)
|
0,4
|
1,7
|
|
Energie (104.kj/kg de fromage)
|
0,8109
|
3,4464
|
En se basant sur la durée des opérations de
fabrication du fromage peuhl, il ressort du tableau 20 qu'avec le foyer
amélioré on met moins de la moitié du temps (8 min contre
20 min) pour que le fromage soit prêt à être
égoutté. Ce gain de temps pourrait s'expliquer par l'aptitude
qu'a le foyer amélioré à conserver l'énergie
calorifique, alors que le foyer traditionnel à trois pierres laisse
dissiper l'énergie dans la nature. Ce qui explique l'écart de
consommation d'énergie observé entre les deux foyers (0,8109
.104.kj/kg; 3,4464.104.kj/kg)
respectivement pour le foyer amélioré et le foyer
traditionnel. L»usage du foyer amélioré pour la fabrication
du fromage serait alors bénéfique à la productrice en
consommation d'énergie et en gain de temps.
4-3 Caractéristiques microbiologiques et
physico-chimiques du lait et du fromage
Après avoir déterminé la charge microbienne
et la composition physico-chimique du lait de vache des races borgou, lagunaire
et girolando, ce lait est coagulé avec chacun des coagulants CE2, latex
et présure. La température de cuisson
du coagulum, pour chaque lait est fixée à
65°C. Les analyses microbiologiques et physico-chimiques ont porté
sur les différents fromages obtenus.
| 
