lait et fromage au Bénin

V- RENDEMENT

30- Poids final du fromage (kg)

31- Nombre de fromages

VI- METHODE DE COLORATION

32- Description de la méthode de coloration

33- Pourquoi colorez vous le fromage ?

34- Caractéristique du fromage

- Comment appréciez vous la qualité du fromage

- les critères de qualité : Couleur Consistance

35- Matériels utilisés

VII DIFICULTES

36- Quels sont les difficultés que vous rencontrez lors de la préparation du fromage...

37- Est-ce qu'il arrive que le fromage ne réussit pas ? OUI NOM

- Si oui indiquer les livraisons

38- Est-ce qu'il arrive que le fromage ait un goût amer ?

Oui Nom

- Si oui pourquoi ?

VIII- COMMERCIALISATION

39- Lieu : Campement Marché

Grossistes Détaillant

40- Quantité vendue

41- Quantité autoconsommée

42- Revenu .

43- Marge brute

IX- STRUCTURES D'APPUIS

44- Etes vous appuyer dans la production

- Si oui : la nature de l'institution - Impact de l'appui

PRODUCTION DU FROMAGE PEUHL
ENQUETE AUPRES DES REVENDEUSES.

Questionnaire N°

Date : / /2005

I- IDENTITE DE L4ENQUETEE

1- Nom de la revendeuse :

2- Sexe : Age : Niveau d'instruction

3- village

4- Ethnie

5- Quels sont les genres de fromages que vous aimez acheter ?

a) Gros fromage F. Moyen Pt fromage

d) Fromage rouge Fromage blanc salé

6-

Donnez les raisons de choix

7- Quels sont vos critères de choix des fromages ?

8- Quels sont les types de fromages que vous n'aimez pas acheter ?

Fromage acide F. amer F. F. pourri

F. trop acide F. aussitôt préparé

Autres à préciser :

9- Pourquoi ce choix ?

10- Colorez- vous ou recolorez - vous les fromages achetés ?

Oui Nom

11- Pourquoi ?

12- Au cours de la coloration ajoutez-vous d'autres produits ? Oui Nom

13- Si oui quels sont ces produits ?

14- Quel est le rôle de ces additifs :

15- Méthode de coloration ou de recoloration

a) Etat des fromages avant la coloration ou la recoloration.

b) Produits utilisés :

- type de colorant : - poids du colorant - autres produits et leurs poids :

- sel

- potasse

- autres

- température à l'ajout des fromages

- température à la fin cuisson

- durée de cuisson des fromages

c) Température utilisée :

16- Quels sont les difficultés que vous rencontrez lors de la coloration ?

17- Comment reconnaissez vous la fin de la cuisson ?

18- Où achetez vous les fromages ?

19- Où et à qui vendez vous les fromages ?

20- Marge bénéficiaire par fromage :

Période d'abondance P. de soudure

21- Quels problèmes rencontrez vous dans la vente du fromage

Annexe 2 : Mode opératoire des analyses physico-chimiques

· Détermination de la teneur en eau

Elle consiste à sécher, refroidir puis peser un creuset vide dont on note le poids P_o. On y met ensuite 5 g d'échantillon après avoir étalonné la balance et homogénéisé le produit. On note le poids P_e de l'échantillon.

On introduit le creuset contenant l'échantillon dans une étuve Héralus thermostatée à 105°c. Après 48 h de séjour à l'étuve, le creuset contenant l'échantillon est refroidi au dessiccateur puis pesé à nouveau, on note ce poids P1. TE et TMS sont donnés par les formules suivantes :

TMS (%) = 100(P1- P_o)/P_e

TE (%)= 100 - TMS.

· Détermination de la teneur en protéine

Dans un matras, on prélève 1g de l'échantillon séché et 2 pastilles catalyseur, 12 ml d'acide sulfurique et quelques granules de pierres ponces. L'ensemble est placé dans l'appareil de digestion et chauffé progressivement jusqu'à la disparition complète de la mousse.

En suite la température est portée à 420°c. La décoloration brune indique la fin de la minéralisation. Un témoin contenant tous les réactifs sauf l'échantillon est traité de la même manière. Après refroidissement des matras et de leur contenu, on y introduit 50 ml d'eau distillée. La distillation est réalisée dans le distillateur de Kjeldahl en présence de 75 ml d'hydroxyde de soude à 38 % ; 25 ml de la solution d'acide borique, on passe à la titration. Cette dernière est réalisée avec l'aide l'acide chlorhydrique à 0,1 N jusqu'au virage au rouge pâle.

Le taux de protéine (TP) est calculé par la formule ci-après :

X T

Tp 1,401x 6,25x (V_e - Vb)

P

T= titre de l'acide chlorhydrique

Vb = volume d'acide chlorhydrique ayant servi à la titration du témoins(ml) V_e= volume d'acide chlorhydrique ayant servi à la titration (ml)

P= poids de s'échantillon.

· Détermination teneur en lipide du fromage

Les ballons contenant quelques granules de pierre ponce sont séchés à l'étuve à 105°C pendant 1 heure, puis refroidis dans le dessiccateur et pesés. Les ballons sont remplis avec environ 200 ml de benzine de pétrole (40 - 60°C) et on les place dans le bloc à chauffer. On introduit environ 5 g de l'échantillon dans une cartouche. On referme la cartouche avec du coton dégraissé pour éviter la dispersion des particules de l'échantillon et on met la cartouche dans l'extracteur. On laisse couler le réfrigérant. Le bloc chauffant est mis en marche en réglant le bouton en position 4 correspondant à 60°C.

Le débit du siphon est réduit par un capillaire en bas du tube, ce qui permet à la totalité du solvant contenu dans la cartouche de s'écouler avant que le siphon ne se désamorce, l'épuisement est terminé au bout de 4 à 6 heures.

Le solvant recueilli dans le ballon est distillé à l'aide d'un évaporateur rotatif sous vide dans un bain - mari à 60°C. Le ballon contenant les lipides extraits est séché à l'étuve à 105°C pendant 30 à 60 min puis refroidi et pesé.

- Expression des résultats

La teneur en lipide ( TL ) est obtenue par différence du poids du ballon et pierres ponces au départ.

TL (%) =	P1 - Po E			X 100

Avec P_o = Poids du ballon avec pierre ponce avant l'extraction ( g ) P_o = Poids du ballon à la fin de l'extraction ( g )

E = Poids de l'échantillon ( g )

P1 - P_o = Poids des lipides extraits ( g )

· Matières grasses du lait

On met 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre. On ajoute 11ml de lait et 1 ml d'alcool amylique dans le butyromètre puis on agite pour dissoudre les éléments du lait. On met les butyromètres dans la centrifuge pendant 5 minutes. On plonge ensuite les butyromètres verticalement, bouchon en bas, dans un bain d'eau à 65°C-70°C pendant 5 minutes.

La lecture du butyromètre s'effectue en le maintenant parfaitement vertical et le regard horizontal. Elle correspond à la masse de matière grasse par litre de lait ou en pourcentage (%).

· Acidité du lait

On prélève 10 ml de l'échantillon de lait dans un verre. On ajoute 3 à 4 gouttes de phénolphtaléine puis on fait couler goutte à goutte la solution de NaOH N/9 dans le verre jusqu'à l'apparition de la couleur rose stable. Sur la colonne graduée on lit le nombre de ml utilisés, ceci donne l'acidité du lait en degré Dormic.

15 ml de NaOH N/9 = 15 degré Dormic.

1°D = 0,1g d'acide lactique / litre de lait.

· Détermination de l'acidité titrable (AT)

La méthode de Nout et al. (1989) a été utilisée. Il s'agit d'une titration avec une solution de 0,1 N, l'indicateur coloré (la phénolphtaléine 1% a été utilisé. L'acidité titrable AT a été calculé par la formule AT (% d'acide lactique bs)

AT = ((VNaOH) x 0,01 x 9O)/(Me x Ms)

VNaOH: volume de soude utilisé

Me: masse précise de l'échantillon (10 g) Ms : masse sèche de l'échantillon (%MH) MH : matière Humide

· Détermination du taux de cendre

La détermination du taux de cendre est faite par incinération de l'échantillon à 550°C pendant 24 heures dans un four électrique à moufle avec thermostat.