Introduction
Introduction:
En Algérie, la production de lait de chèvre a
longtemps été marginalisée, développée
à l'échelle familiale dans les régions montagneuses de la
Kabylie, et consommé à l'état cru ou fermenté. Dans
le Monde, une plus grande importance est donnée à
l'élevage. La consommation de lait et de fromages de chèvre, pour
la survie et l'économie de plusieurs pays en voie de
développement (Asie, Afrique et l'Amérique du sud) et les pays
développés (Europe et l'Amérique du
nord).
Le lait de chèvre de par son goût âcre
n'est pas toujours apprécié par les consommateurs, à
l'inverse, sa transformation en fromages le rend plus digeste et très
apprécié tant du point de vue organoleptique que nutritionnel.
Plusieurs microorganismes bactéries levures et moisissures sont
présents dans le lait de chèvre formant ainsi un
écosystème microbien complexe. Les bactéries
Micrococcus sp. Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Enterococus et
Leuconostoc peuvent être naturellement présentes dans le lait
ou incluses dans la fabrication et l'affinage du fromage en tant que ferments.
Ainsi, la production de fromage de chèvre a beaucoup
évolué. Désormais toutes les étapes de la
fabrication sont contrôlées.
Dans ce manuscrit, dans un premier chapitre, la composition du
lait de chèvre (les protéines, et plus précisément
les protéines coagulables, les matières grasses, les
minéraux calcium, phosphore et le lactose, dans le second chapitre,
quelques races litières sélectionnées
précisément l'Alpine ,Saanen et autres races locales , le
troisième chapitre, sera consacré, à la composition et la
teneur en germe totaux et l'hygiène sont des critères mettant en
évidence une notion du payement du lait à la qualité.
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1. Généralités sur le lait de
chèvre
1.1.Définition légal du lait :
Défini lors du CIRF qui s'est tenus a paris 1909 :
« Le lait est le produit intégral de la traite
totale et ininterrompue d'une femelle laitière, bien portante, bien
nourrie et non surmené .il doit être recueilli proprement et ne
pas contenir de colostrum.»
Le lait est un liquide sécrété par les
glandes mammaires des femelles après la naissance du jeune. Il s'agit
d'un fluide aqueux opaque, blanc, légèrement bleuté ou
plus ou moins jaunâtre selon la teneur en B carotène, de sa
matière grasse, d'une saveur douceâtre et d'un pH (6.6 à
6.8) légèrement acide, proche de la neutralité
(ALAIS,1984).
Cette définition a caractère
général est applicable au lait de vache, de chèvre, de
brebis, et bien qu'ancienne, reste valable d'autres définitions
règlementaires et scientifique ont été proposées,
mais étant donne l'évolution des technologies et l'acquisition
des connaissances, une définition satisfaisantes du lait et toujours
sujette à discussion.
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