2. Propriétés physico- chimiques du lait
de chèvre
2.1. Les critères organoleptiques :
- Couleur : blanc mat, contrairement au lait
de vache, le lait de chèvre ne contient pas de â-Carotène,
aussi le beurre de chèvre a -t-il une couleur blanche.
- Odeur : fraichement trait, le lait de
chèvre a une odeur assez neutre parfois en fin de lactation, il a une
odeur dite Caprique
- Saveur : douceâtre agréable
particulièrement au lait .le lait de chèvre fraichement trait
possède une saveur plutôt neutre ; par contre, après
stockage au froid il acquiert une saveur caractéristique.
Dans certains pays anglo-saxons, la saveur du lait de
chèvre est un critère de sélection car sa
commercialisation en l'état est très répandue .
- Aspect : propre, sans grumeaux.
2.2. Constant physique
2.2.1. Acidité titrable
Elle est exprime en degrés DORNIC (un degré DORNIC
? 0.1 g de l'acide lactique par litre de lait), au moment de la traite, elle
varie de 12 à 14 °D .cette acidité naturelle est fonctionne
du stade de lactation qui lui même, engendre une variation du taux de
caséine. L'acidité naturelle est liée à la teneur
en caséine, sels minéraux, ions. En fin de lactation,
l'acidité liée a la richesse du lait en caséine et de 16
à 18 °D.
2.2.2 Conductivité électrique :
Mesurés à 25 C° et exprimée
en (mhos/Cm(? -1) ,elle varie selon les auteurs ,de 1 39
.10-4 à 143 .10-4 ( PARKASH et JENNESS
,1968) .dans tous les cas ,elle semble plus élevées que
celle du lait de vache( PURI et al ,1963) montrant une
corrélation significatif entre la conductivité électrique
et le taux de chlore , taux souvent cite comme supérieur dans le lait de
chèvre par rapport au lait de vache .(SHARMA et ROY ,1976)
montrant une relation linaire entre la conductivité
électrique et la température.
5
2.2.3. Densité (ou poids spécifique)
La densité du lait de chèvre est comprise entre 1
,026 et 1,042 selon que les résultats portent sur lait individuels,
laits de troupeaux, laits de mélanges et en fonction de la saison, du
stade physiologique de la race.
La densité est sous la dépendance de deux
facteurs principaux : la teneur en matière sèche et celle de la
matière grasse, elle diminue avec l'augmentation du taux butyreux.
L'addition d'eau diminue la densité.
Le tableau -II- densité des laits de
chèvre, vache, brebis (exprimée à 20 °Centigrade)
|
Lait de chèvre
|
Lait de vache
|
Lait de brebis
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Densité moyenne
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1,027
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1,032
|
1,035
|
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Amplitude
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-
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1,030-1,033
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1,035-1,038
|
| 
