2.3. Composition chimique
2. 3.1. Structure de la matière grasse 2.3.1.1.
Les globules gras
Les globules gras du lait de chèvre se
caractérisent par une fréquence plus élevée de
petits globules: 65% de diamètre inférieur
à 3 microns contre 43% pour le lait de vache, et un
diamètre moyen proche de celui du lait de brebis : respectivement 3,53
microns et 3,3 microns.
A taux butyreux identique, le lait de chèvre
présente un nombre de globules gras deux fois plus élevé
que le lait de vache et un diamètre moyen inférieur :
respectivement : 3.53microns et 3.3 microns pour le lait de vache et le lait de
chèvre. La taille des globules gras présente un
intérêt nutritionnel évident puisque une structure
globulaire de diamètre inférieur à 5 microns diminue le
temps de séjour dans l'estomac et le transit intestinal.
Par ailleurs, l'assimilation directe des globules gras par la
muqueuse intestinale à l'état micellaire (pinocytose).Cet
argument à la faveur des pays ou le lait de chèvre est
consommée en l'état (Angleterre, USA, CANADA). Dans ces pays, de
nombreux médecins le recommandent aux enfants et aux vieillards.
La pasteurisation à 63°c pendant trente minutes,
modifie la taille des globules gras du lait de chèvre dans le sens d'une
augmentation de 12% du diamètre moyen par suite de fusionnement ce qui
se traduit par une diminution du nombre de globules.
Des différences d'épaisseur de la membrane des
globules existeraient entre les races de chèvre et elle serait plus
épaisse que celle du lait de vache .
La composition chimique de la membrane est très complexe
et n'a pas été déterminée avec précision.
Comme dans le lait de vache, on peut évoquer les
modifications que subissent les globules gras au cours de la traite, du
stockage du lait à la ferme et des diverses manipulations au cours du
transport à l'usine.
Figure 1 : structure d'un globule de
matière grasse (jean amiot et al., 2002)
2.3.1.2. Structure et composition des
triglycérides :
Ils représentent 98 à 99% des lipides du lait et
forment la structure des globules gras étudiés
précédemment. Les mono et di-glycérides sont peu
fréquents dans le lait ,0.5ù au total.
Il apparait peu de différence dans la structure des
triglycérides du lait de vache et de chèvre : les acides gras
courts sont estérifiés de façon prédominante mais
non exclusive en position 1 et 3 ; par contre, les acides butyriques et
caproïques sont absents dans les triglycérides à longue
chaine et ils sont absents des positions 1 et 3 dans les triglycérides
à courte chaine. Il a été montré que la lipase
naturelle du lait a une certaine spécificité d'action en ce sens
qu'elle hydrolyse préférentiellement les acides gras occupant les
positions externes
7
du glycérol. Concernant la distribution des
triglycérides en fonction de la longueur de leur chaine , des
divergences de résultats apparaissent puisque MARAI et BREKENRIDGE(1969)
mettent en évidence deux pics , l'un à C38, l'autre
à C50, C54,alors que DIMICK (1965) et KUZDZAL-SAVOIE(1967)
déterminent un seul pic à C38,C42, résultats
similaires à ceux de le MENS (1983) sur le lait de mélange de
troupeau .
2.3.1.3. Composition et variation en acides
gras
2.3.1.3.1. Evolution de la composition
Le lait de chèvre contient pratiquement deux fois plus
d'acide gras volatils insoluble que le lait de vache (16.6% contre 8%) . Le
total des acides gras saturés varie de 65.09% à 71.9% .En
considérant les acides gras d'après la longueur de leur chaine C4
à C12, le lait de chèvre , ainsi que le lait de brebis
, semble voisins :20% et 24% contre 14% pour le lait de vache . La
différence entre le lait de chèvre et le lait de vache porte
essentiellement sur la proportion en C8,C10 et
C12, respectivement pour le lait de vache et de
chèvre :1.8%,3.6%,4.0% et 3.2%,8.7%,4.7% (tableau II)
Tableau V : Proportion relative des acides gras
de la matière grasse du lait de chèvre, vache, brebis
|
Lait
|
chèvre
|
Brebis
|
vache
|
|
C4
|
0.7
|
1.1
|
1.4
|
|
C6
|
2.4
|
2.7
|
2.2
|
|
C8
|
3.2
|
3.3
|
1.8
|
|
C10
|
8.7
|
7.6
|
3.6
|
|
C12
|
4.7
|
5.5
|
4.0
|
|
C14
|
10.7
|
14.1
|
13.0
|
|
C16
|
28.5
|
28.1
|
30.2
|
|
C18
|
13.0
|
11 .8
|
13 .7
|
|
C18 :0
|
25.2
|
22.77
|
21.1
|
|
C18 :2
|
9.2
|
3.9
|
3.0
|
(KUZDZAL-SAVOIE, 1963) En % des esters
méthyliques totaux
9
De nombreuses publications ont été faites sur le
sujet d'où il ressort des résultats très différents
entre les auteurs ; ceci tient au fait qu'une étude est soumise à
plusieurs variables: Lait individuel, lait de mélange, nombre de
chèvres dans l'échantillon, la race, le stade physiologique de la
femelle (lipomobilisation),composition de la ration .Or, ces facteurs ne sont
pas toujours mentionnés dans le compte-rendu d'étude. Plusieurs
auteurs ont étudié la variabilité des acides gras du lait
de chèvre, celle-ci étant notamment exprimée par
l'écart type et le coefficient de variation; nous avons retenu les
résultats de SAUVANT, qui portent sur un grand nombre d'animaux. Dans
l'ensemble, la variabilité est élevée ; ceci met en
évidence l'influence de la voie par laquelle les acides gras sont
obtenus dans la cellule épithéliale : activité de
synthèse, activité de prélèvement.
L'activité de prélèvement se traduit par une plus grande
variabilité due essentiellement aux facteurs alimentaires et
physiologiques.
2.3.1.3.2. Influence des facteurs
physiologiques
En France, la parturition des chèvres a lieu pendant
une saison bien précise : janvier, février, mars ; de ce fait, la
composition du lait en acides gras est globalement la même ; ainsi, les
phénomènes technologiques liés à cette composition
devraient connaitre un effet saisonnier marqué, mais ils n'ont pas
été étudiés.
Pendant les huit premières semaines de la lactation ,
on assiste à une diminution globale de l'ensemble des acides
gras(KLOBASA ,1970).Par contre ,SAUVANT et al notent une diminution très
forte en C18 :1,de l'ordre de 20%
Entre la quatrième et la dix-huitième semaines,
SAUVANT et al .(1974) notent une augmentation en C14 :0 et une
diminution de C18 :0 et C18 :1. A variabilité des
différents acides gras est élevé ; celle de C18
:0 étant la plus élevé, on peut tenter de l'expliquer en
évoquant l'activité de prélèvement de cet acide
gras par la cellule épithéliale à partirdu sang.
2.3.1.3.3. Influence des facteurs
alimentaires
La glande mammaire prélève dans le sang les acides
gras à longues chaines qui s'y trouvent. Ces acides proviennent de
l'alimentation, des réservés corporelles, de la
biosynthèse
10
de certains organes (foie en particulier) et également
du plasma des micro-organismes du rumen. Plus de la moitié des acides
ramifiesC15 àC17 du lait proviennent de cette voie.
Les lipides alimentaires sont hydrolysés dans le rumen;
les acides gras subissent une hydrogénation sous l'action des
micro-organismes. Le taux butyreux diminue de trois points lorsque les
chèvres ingèrent un régime pauvre en matières
grasses, ceci étant du à une réduction de la
sécrétion des C18. Le taux butyreux peut être
rétabli en ajoutant aux régimes carencés des acides gras
de C12 à C18. Les augmentations de taux
butyreux et la plus forte teneur en acides gras en C18
enregistrées à la mise à l'herbe sont, sans doute,
à relier à la richesse de l'herbe en acide gras longs.
Lorsque la ration est riche en foin, fourrage vert, et
ensilage, le taux butyreux est généralement élevé
et la matière grasse plutôt riche en acides gras saturés et
relativement pauvre en acides insaturés. En outre, une proportion
élevée de foin dans la ration a pour effet d'accroitre la
proportion d'acides gras à chaine moyenne et C16 au
détriment des acides gras longs insaturés.
La distribution de fourrages broyés et granulés
augmente le pourcentage d'acides gras insaturés et diminue celui
d'acides gras saturés. La diminution du niveau énergétique
ingéré obtenu en réduisant la quantité de foin tout
en maintenant stable la quantité d'aliments concentrés,
consommés, abaisse nettement la production de lait, de matières
grasses et de matières azotées : on assiste alors à une
élévation des acides gras courts C18 alors que
C10 et C16, sauf C14, ont tendance à
baisser.
2.3.1.3.4. Facteurs génétiques et
individuels
une source de variation non négligeable concerne les
facteurs génétiques.Le taux d'héritabilité varie de
0.64 à 0.95 suivant le type d'acide gras . les facteurs individuels
seraient tels qu'il est possible de classer les laits au sein d'un même
troupeau en fonction de leur composition en acides gras :
- Les laits riches en acides gras de C6 :0 à
C12 :0 .
- Les laits riches en acide stéarique C18 :0 et
oléique C18 :1.
Les chèvres qui produisent une matières grasse plus
riche en acides gras longs présentent un taux butyreux du lait
significativement plus élevé et mobilisent plus
intensément leurs réserves lipidiques corporelles,
ceci étant surtout vérifié pendant la première
semaine de la lactation.
Par la suite, en pleine lactation, la capacité d'ingestion
de la chèvre augmente ; on assiste alors à une meilleure
distribution des acides gras plasmatiques provenance du rumen.
2.3.1.4. Composition et variation des phospholipides
cérébrosides
Les phospholipides représentent environ 0,5 à 1%des
lipides du lait, soit 30 à40 mg/100g. 40% des phospholipides se situent
dans la phase non grasse du lait ; le reste se trouve dans la membrane des
globules gras. Malgré leur faible teneur, ils ont un rôle
important dans la structure de la membrane des globules gras car ils comportent
des groupements hydrophiles et lipophiles permettant la stabilité des
globules gras en émulsion.
Tableau VI : La composition de la matière
grasse en phospholipides
|
Lait
|
Membrane
|
|
Phosphatidyl, Ethanol amine (cephaline)
|
25,5%
|
33,3%
|
|
Phosphatidyl, choline (lécithine)
|
27,0%
|
25,7%
|
|
Phosphatidyl, sérine
|
1,6%
|
6,9%
|
|
Phosphatidyl, inositol (lipositol)
|
1,5%
|
5,6%
|
|
Phosphatidyl,
|
35,9%
|
27,9%
|
Selon KATAOKA et HAGE (1972)
Les acides gras en C18 :1etC18 :2 représentent
respectivement 52% et 18.4% des acides gras de la cephaline et C16 :0 et C18 :1
,38.7% et 32.2% de la Phosphatidyl sérine. On peut noter aussi la
présence de c21 :0 et la forte proportion d'acides gras insaturé,
76,6% dans la cephaline.
Il semble que les teneurs en phospholipides soient
liées à l'individu au stade de lactation, à
l'alimentation, à l'inflammation de la mamelle. Si le lait au cours de
la conservation à basse température, est fortement agité.,
une proportion plus importante de phospholipides migrent vers le
sérum.
2.3.1.5. L'insaponifiable
Les substances insaponifiables sont insolubles dans l'eau ; elles
représentent 1% de la matière grasse totale. Cette fraction
comprend :
Des hydrocarbures, des acides gras libres, des pigments
(absence de â carotène chez la chèvre), des vitamines
liposolubles, des corps cétoniques, des stérols
(cholestérol), le lait de chèvre en contient 23.8mg/100ml de lait
et 460mg/100g de matière grasse.
La majeure partie de l'insaponifiable est constituée de
cholestérol, 91% (420mg/100g de matière grasse). La
corrélation entre la teneur en cholestérol et l'insaponifiable
est de 0.42.
Dans le lait, le cholestérol existe à
l'état libre et se trouve aussi associé à la
lécithine (estérification), au taux de 19.6mg/100g de lait et
368mg/100g de matière grasse. Le cholestérol
estérifié représente 2.6mg/100ml de lait et 52.5mg/100g de
matière grasse. Des variations significatives de teneur en
cholestérol existent entre races. (ARORA ,1976)
| 
