7. Les enzymes
Ce sont des substances organiques de nature protidique,
produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme
catalyseurs dans les réactions biochimiques. Environ 60 enzymes
principales ont été répertoriées dans le lait dont
20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans la membrane
des globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes,
bactéries) qui élaborent des enzymes : la distinction entre
éléments natifs et éléments extérieurs n'est
donc pas facile (Blanc, 1982).Ces enzymes peuvent
jouer un rôle très important en fonction de leurs
propriétés :
- Lyses des constituants originels du lait ayant des
conséquences importantes sur le plan technologique et sur les
qualités organoleptiques du lait (lipase, protéase) ;
- Rôle antibactérien, elles apportent une protection
au lait (lactoperoxydase et lysozyme) - Indicateurs de qualité
hygiénique (certaines enzymes sont produites par des bactéries et
des leucocytes), de traitement thermique (phosphatase alcaline, peroxydase,
acétylestérase, sont des enzymes thermosensibles) et
d'espèces (test de la xanthine-oxydase pour détecter le lait de
vache dans le lait de chèvre) (Blanc
,1982).
| 
