Synthèse
bibliographique
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Chapitre 1 : le lait, matière
première
I. Définition
1. Lait cru
? Définition générale
Le lait est un liquide sécrété par les
glandes mammaires des femelles mammifères après la naissance du
jeune. C'est un liquide de composition complexe, blanc et opaque, d'une saveur
douce, d'une réaction ionique (pH) voisin de la neutralité. La
fonction naturelle du lait est d'être un aliment exclusif des jeunes
mammifères pendant la période critique de leur existence,
après la naissance, alors que la croissance est rapide et qu'il ne peut
lui être substitué d'autres aliments. La grande complexité
de la composition du lait répond à cette fonction
(Alais , 1984) Le lait sécrété
dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum
(Enil Mamirole ,2011).
? Définition légale
- Le lait est le produit intégral de la traite totale
et interrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas
contenir de colostrum (Enil Mamirole ,2011).
- La dénomination "lait" sans indication de
l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de
vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire
normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou
soustraction (NT 14-01 1983).
2. Colostrum
Le colostrum est le premier lait sécrété
par un animal après la naissance du jeune. Il est très
différent du lait normal dans sa composition et ses
propriétés. Une caractéristique très distinctive du
colostrum est sa forte teneur en protéines solubles: environ 11% (du
poids total) contre environ 0.65% dans le lait normal. Cela a comme effet une
coagulation du colostrum lorsqu'il est chauffé. Les immunoglobulines
sont une partie importante des protéines du sérum de fromagerie
et des anticorps protègent le veau de toutes infections jusqu'à
la mise en place complète de son système immunitaire. Le
colostrum a une couleur
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jaunâtre et un goût plutôt salé. Sa
teneur en catalase et peroxydase est élevée (Enil
Mamirole ,2011).
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