3. Etude de la qualité bactériologique des
fromages analogues
Les analyses microbiologiques réalisées sur 12
échantillons de fromages analogues montrent bien que ces derniers sont
indemnes des contaminations bactériennes (tableau 30).
De point de vue hygiène, les fromages analogues
produits par la fromagerie sont plus aptes à la consommation humaine que
les fromages produits à partir du lait cru. En fait, la majorité
des ingrédients utilisés dans la fabrication des fromages
analogues sont désemballés juste avant mélange c'est ce
qui réduit le risque de la contamination. En plus, la cuisson des
fromages analogues à vapeur d'eau 72°C et l'utilisation de l'eau
chaude à 60°C permet d'éliminer d'éventuelles
contaminations pouvant provenir du milieu extérieur.
Tableau 30 : Les analyses microbiologiques des
fromages analogues
|
fromage
|
Echantillons
|
Coliformes ufc /g
|
E. Coli ufc /g
|
S.aureus ufc /g
|
Salmonelle
|
Listéria monocytogéne
|
|
1
|
< 1.0
|
< 1.0
|
< 1.0
|
|
|
|
Edam
|
2
|
< 1.0
|
<1.0
|
< 1.0
|
Absence
|
Absence
|
|
3
|
< 1.0
|
<1.0
|
< 1.0
|
|
|
|
1
|
< 1.0
|
< 1.0
|
< 1.0
|
|
|
|
Mozzarella
|
2
3
|
< 1.0
< 1.0
|
< 1.0
< 1.0
|
< 1.0
<1.0
|
Absence
|
Absence
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
|
< 1.0
|
<1.0
|
Absence
|
Absence
|
|
Gouda
|
2
|
|
< 1.0
|
<1.0
|
|
|
|
3
|
|
< 4.0
|
<1.0
|
|
|
|
1
|
|
< 1.0
|
< 1.0
|
Absence
|
Absence
|
|
Fromage
|
2
|
|
< 1.0
|
<1.0
|
|
|
|
rapé
|
3
|
|
< 1.0
|
<1.0
|
|
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Résultats et discussions
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