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Rapports de stage
Les produits carnés
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par
IBERRAKEN Massinissa et MAOUCHE Kamel
Université de Bejaia - Ingéniorat en contrôle de qualité et analyse 2006
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Sommaire
Introduction :
Chapitre I : L'unité ck Fleisch
1. Présentation de l'entreprise :
2. Schéma d`organisation de l'entreprise (page suivante):
Chapitre II : Les viandes
3. Viande point de vue technique :
4. Congélation et qualité de la viande :
5. Critères de qualité de la viande :
5.4 Qualité technologique :
Chapitre III : La charcuterie :
1. Définition de la charcuterie :
2. Quelques définitions dans ce domaine :
2.4 Le boyau :
2.5 Fumage :
3. Les viandes utilisées en charcuterie CK fleisch :
3.1 Le boeuf :
3.2 Volaille :
4. Ingrédients et additifs :
5. Technologie de la charcuterie au niveau de CK Fleisch :
6. La gamme de produit CK fleisch
6.1 Saucisses de francfort :
6.2 La mortadelle :
6.3 Salami tunisien :
6.4 Salami au poivre :
6.5 Pâté de foie de volaille :
6.6 Cachir :
6.7 Mix grill :
6.8 Merguez industrielle :
Chapitre IV : Les défauts de fabrications et leurs remèdes
Chapitre I : Le laboratoire de contrôle de qualité
Chapitre II: Analyses microbiologiques :
3.2 Produit carné cru :
4. Analyse de la matière première (viande, épice, amidon) :
5. Analyse de l'eau :
Chapitre III: Analyse physico chimiques
1.4 Calcul de l'humidité totale avec un dessiccateur infrarouge:
2. Dosage de la matière grasse:
2.3 Détermination du taux de matière grasse sur extrait sec:
Conclusion :
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
A.1. Les indicateurs en microbiologie alimentaire
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"Un démenti, si pauvre qu'il soit, rassure les sots et déroute les incrédules"
Talleyrand