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l'effet de la température sur l'evolution de l'HMF dans les miels algériens


par keltouma mazrou
Université ibn khaldoun à tiaret - DES en biochimie 2008
Dans la categorie: Sciences
   
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CONCLUSION

Le miel, cet aliment tant apprécié par l'homme présente un éventail très large en goût et en couleur. Devant cette diversité de choix, le consommateur est confronté à faire une distinction entre le miel frais et celui qui ne l'est pas.

A la lumière de notre étude effectuée sur 05 échantillons de miel en déterminant essentiellement l'HMF et la teneur en eau, nous avons pu tirer les conclusions suivantes :

- un miel surchauffé conduit à la formation d'H.M.F qui contribue à la dégradation de la

qualité du miel,

- en outre l'augmentation de la température de façon importante a aussi des

conséquences sur le changement de la couleur du miel qui brunit, donc le miel vieillit avec le temps, mais sa qualité ne s'améliore pas au cour du stockage.

Et pour que le miel garde sa fraîcheur et ainsi son parfum, sa couleur, et sa composition énergétique en sucre et en vitamine il faut éviter de le conserver à température élevée et de le conserver assez rapidement.

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Annexe 01 :

Tableau N°11 : Relation entre la teneur en eau et l'indice de réfraction du miel. (Commission internationale du miel, 2002).

Teneur en eau
g/100g

Indice de réfraction
20°C

Teneur en eau
g/100g

Indice de réfraction
20°C

13.0

1.5044

19.0

1.4890

13.2

1.5038

19.2

1.4885

13.4

1.5033

19.4

1.4880

13.6

1.5028

19.6

1.4875

13.8

1.5023

19.8

1.4870

14.0

1.5018

20.0

1.4865

14.2

1.5012

20.2

1.4860

14.4

1.5007

20.4

1.4855

14.6

1.5002

20.6

1.4850

14.8

1.4997

20.8

1.4845

15.0

1.4992

21.0

1.4840

15.2

1.4987

21.2

1.4835

15.4

1.4982

21.4

1.4830

15.6

1.4976

21.6

1.4825

15.8

1.4971

21.8

1.4820

16.0

1.4966

22.0

1.4815

16.2

1.4961

22.2

1.4810

16.4

1.4956

22.4

1.4805

16.6

1.4951

22.6

1.4800

16.8

1.4946

22.8

1.4795

17.0

1.4940

23.0

1.4790

17.2

1.4935

23.2

1.4785

17.4

1.4930

23.4

1.4780

17.6

1.4925

23.6

1.4775

17.8

1.4920

23.8

1.4770

18.0

1.4915

24.0

1.4765

18.2

1.4910

24.2

1.4760

18.4

1.4905

24.4

1.4755

18.6

1.4900

24.6

1.4750

18.8

1.4895

24.8

1.4745

Annexe 02 :

Tableau N°12 : HMF des échantillons de miel avant et après le traitement thermique.

 

Teneur en HMF des cinq échantillons de miel en mg/kg

Température
du traitement
thermique

Echantillon
N°01

Echantillon
N°02

Echantillon
N°03

Echantillon
N°04

Echantillon
N°05

Sans
traitement

46,08

31,68

38,40

17,28

71,04

40°C

72,96

34,56

47,04

27,84

92,16

60°C

73,92

39,36

68,12

38,4

96

80°C

105,6

47,04

86,40

63,36

99,84

100°C

119,04

59,52

150,72

123,84

142,08

La moyenne

83,52

42,43

78,13

54,14

100,22

Annexe 03 :

Tableau N°12 : teneur en eau des échantillons de miel avant et après le traitement thermique.

 

Teneur en eau des cinq échantillons de miel

Température
du traitement
thermique

Echantillon
N°01

Echantillon
N°02

Echantillon
N°03

Echantillon
N°04

Echantillon
N°05

Sans
traitement

16,8

18,3

15,8

18,1

15,6

40°C

16,6

18,3

15,8

18,1

15,4

60°C

16,2

17,7

15,8

16,6

15,4

80°C

16,4

17,8

16

16,6

15,4

100°C

15,8

17,7

15,8

16,5

15,4

La moyenne

16,36

17,96

15,84

17,18

15,44

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