Conclusion
La démarche HACCP « Hazard Analysis Critical Control
Point » est utilisée afin d'assurer la sécurité des
produits alimentaire, la réussite d'une telle démarche repose
essentiellement sur les points suivants ? Une volonté et conviction des
dirigeants par leur engagement de mettre en oeuvre tous les moyens
nécessaire ; ? Une animation du responsable qualité par la
formation et la sensibilisation du personnel ; ? L'implication de l'ensemble
du personnel de l'entreprise et leur responsabilité ; ? Une
équipe HACCP pluridisciplinaire, stable et motivée.
Néanmoins la quasi-totalité du personnel qui est en
contact direct avec la production sont des saisonniers avec un niveau culturel
bas, ce qui rend la tâche difficile pour le responsable qualité en
matière de formation et sensibilisation, d'une part, d'autre part les
démissions fréquents des personnels et de la direction
était un obstacle pour atteindre mon objectif. En effet l'équipe
HACCP formé au début de ma période du projet est
complètement différente de l'équipe actuelle. Ces
changements des membres de l'équipe m'a obligé de refaire les
formations ce que je considère une perte de temps.
Par contre la création des procédures et
instructions pour la maîtrise des actions préventives
était d'une très grande utilité. Ainsi grâce
à ce stage j'ai acquis une nouvelle vision d'analyse et
d'évaluation du risque et par conséquent une meilleure
façon de mettre en place l'HACCP dans n'importe quelle industrie
agroalimentaire.
annexes
Vocabulaires
Analyse des risques : Processus de collecte
et d'interprétation des informations sur les dangers et les conditions
conduisant leur présence afin de déterminer les dangers
significatifs qui doivent être pris en compte dans le plan HACCP.
Maîtriser: Prendre toutes les mesures
nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux
critères définis dans le plan HACCP et PRP op.
Maîtrise: Situation dans laquelle les
méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.
Mesure de maîtrise: Toute intervention
et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir
ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou
pour le ramener à un niveau acceptable.
Mesure corrective: Toute mesure à
prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au
niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.
Points critiques pour la maîtrise (CCP):
Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la
salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Seuil critique: Critère qui distingue
l'acceptabilité de la non acceptabilité.
Ecart : Non respect d'un seuil critique.
Diagramme des opérations:
Représentation systématique de la séquence des
étapes ou opérations utilisées dans la production ou la
fabrication d'un produit alimentaire donné.
Programme(s) pré requis (PRP) : condition
et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de
la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprie a la
production ,a la manutention et a la mise en disposition des produits finis sur
et de denrées alimentaires sur pour la consommation humaine
Programme (s) préalable(s) opérationnel :
identifie par l'analyse des dangers comme à la maîtrise de la
probabilité d'introduction de danger lies à la
sécurité des aliments et/ou de la contamination ou
prolifération des dangers lies à la sécurité des
aliments dans le produit ou dans l'environnement de transformation
HACCP : Hazard Analysis Critical Contrôl point
(Analyse des dangers, points critiques pour leurs maîtrises).
Plan HACCP: Document préparé en
conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui
menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne
alimentaire à l'étude.
Danger: Agent biologique, biochimique ou
physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur
la santé.
Analyse des risques: Démarche consistant
à rassembler et à évaluer les données concernant
les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de
décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la
salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être
pris en compte dans le plan HACCP.
Surveiller: Procéder à une
série programmée d'observations ou de mesures afin de
déterminer si un CCP est maîtrise.
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Etape: Point, procédure, opération ou stade de la
chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis
la production primaire jusqu'à la consommation finale.
Validation: Obtention de preuves que les
éléments du plan HACCP sont efficaces.
Vérification: Application de
méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en
plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité
avec le plan HACCP. Arbre décisionnel : série
de question s'appliquant à chaque étape du procédé
accompagnée d'un
risque identifié permettant d'identifier les étapes
points critiques.
Annexe 1 : Fiche de dysfonctionnement
|
1 Produit 1 Fourniture 1 Système
|
|
Lieu de détection
|
|
1 Achats 1Ressources humaines 1Installation 1 Production 1
Maintenance 1Client 1Contrôle 1 Livraison 1Service après vente
1Autre processus
|
|
Cas de la fourniture : Date de réception
:............... Quantités reçues :.......................Q.
Contrôlée :...............................Q. Refusée
:.......................
|
|
Description du dysfonctionnement (=Non
conformité)
|
|
Décrire la nature du problème constaté
:............................................................................................
.................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Décrire les causes de la non conformité.
:..........................................................................................
.................................................................................................................................................
|
|
.................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
|
|
Constaté par
|
Date :
|
|
Responsable Laboratoire:
Avis/Décision (dans le cas d'une fourniture) Responsable
Qualité :
|
|
Traitement du dysfonctionnement
|
|
Décrire l'action curative décidée
pour réparer le problème constaté :
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
|
SI dérogation Date demande :
Décision : ......................................
...................................... ......................................
Quantité :..........................
Période :............................ Visa du
décideur :
|
|
A effectuer par :
|
Date :
|
Visa :
|
|
Vérifié par :
|
Date :
|
Visa :
|
|
Décrire les actions correctives à mettre
en oeuvre
:........................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
|
|
Diffusion : Noms
......................................................Visas
:.....................................................
....................................................................................................................
.....................................................................................................................
|
|
Pour information :
......................................................
Visa........................................................
|
Contrôle micro biologique de l'eau
(Mazine)
ANNEXE 2
|
Nature
|
Germes Totaux UFC/100ml 22°C
|
Germes Totaux UFC/100ml 37°C
|
Coliformes Totaux UFC/100ml 37°C
|
Coliformes Fécaux UFC/100ml 44°C
|
Levures et moisissures UFC/100ml 30°C
|
|
Eau de ville chlorée
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Eau Après filtre à sable
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Eau osmosée
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Après minéralisation (Eau du conge 1 )
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Après minéralisation (Eau du conge 2 )
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Après UV2
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Après UV3
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Après filtre 0.8ìm
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
Après filtre 0.2ìm
|
|
|
|
|
xxxxx
|
|
PF1 :
|
|
|
|
|
|
|
PF2 :
|
|
|
|
|
|
|
PF3 :
|
|
|
|
|
|
|
PF4 :
|
|
|
|
|
|
|
PF5 :
|
|
|
|
|
|
|
PF6 :
|
|
|
|
|
|
|
PF7 :
|
|
|
|
|
|
|
PF8 :
|
|
|
|
|
|
|
PF9 :
|
|
|
|
|
|
|
PF10 :
|
|
|
|
|
|
|
PF11 :
|
|
|
|
|
|
|
PF12 :
|
|
|
|
|
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin
d'étude
Date : / /
Fiche de contrôle physico-chimique d'eau (pour
Mazine) ANNEXE 3
|
Lieu
|
|
|
Eau brut
|
|
|
Sortie filtre à sable
|
entrée Osmo seur
|
Sortie osmoseur
|
Minéralisation ( eau du conge)
|
Eau après filtre 0.8 ìm
|
Eau après filtre 0.2 ìm
|
|
|
Produit fini
|
|
|
|
|
Contrôle
|
Cl libre
|
TDS
|
pH
|
TAC
|
TH
|
Cond .
|
Cl libre
|
Cl libre
|
TDS
|
TH
|
Cond.
|
pH
|
Cl libre
|
TH
|
Cond.
|
pH
|
TDS
|
Cond.
|
TDS
|
Cond.
|
TH
|
TAC
|
Cl libre
|
TDS
|
Cond.
|
GOA
|
pH
|
C a
|
|
Fréquence
|
/heure
|
/4 heures
|
/4 heures
|
/équipe
|
/équipe
|
/équi pe
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/heure
|
/ 30 mn
|
/15 mn
|
/15 mn
|
/15 mn
|
/15 mn
|
/15 mn
|
/15 mn
|
/ 4 h e u r e s
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-64
ANNEXE 4 Contrôle de l'efficacité du
programme d'assainissement
|
Echantillon
|
Germes totaux (UFC/100ml) à 22°C
|
Germes totaux (UFC/100ml) à 37°C
|
Coliformes totaux (UFC/100ml) à 37°C
|
Remarque
|
|
Eau de sanitation de soutireuse + prémix
|
|
|
|
|
|
Eau bouteille rincée
|
Bouteille 1
|
|
|
|
|
|
Bouteille 2
|
|
|
|
|
|
Bouteille 3
|
|
|
|
|
|
Eau de rinçage des conges de la siroperie
|
|
|
|
|
|
Eaux des égouts
|
|
|
|
|
|
Test de l'ambiance de remplissage
|
|
|
|
|
PLANINNIG DU NETTOYAGE ET DESINFECTION DES
EQUIPEMENT ANNEXE 5
|
|
|
Mois :
|
|
Semaine1
|
|
|
|
Semaine 2
|
Semaine 3
|
|
Semaine 4
|
|
|
Equipements
|
Dp
|
N
|
D
|
Dm
|
L
|
M
|
M
|
J
|
V
|
S
|
L
|
M
|
M
|
J
|
V
|
S
|
L
|
M
|
M
|
J
|
V
|
S
|
L
|
M
|
M
|
J
|
V
|
S
|
|
Bâche .eau RAD
|
|
x
|
x
|
|
|
1 fois / 6 mois
|
|
|
Filtre à sable
|
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
Osmoseur
|
|
x
|
|
|
|
1 fois par 3 mois
|
|
|
Bâche .eau adoucie
|
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
Refroidisseur
|
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
Réfrigérant de la SIDEL
|
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
Compresseur
|
x
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
N/Dp
|
|
|
|
|
|
N/Dp
|
|
|
|
|
|
N/Dp
|
|
|
|
|
|
N/Dp
|
|
Siroperie
|
|
x
|
|
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
|
Souffleuse
|
|
x
|
x
|
|
|
|
|
|
|
N/D
|
|
|
|
|
|
N/D
|
|
|
|
|
|
N/D
|
|
|
|
|
|
N/D
|
|
Soutireuse
|
|
x
|
|
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
N
|
|
L'extérieur des conges...
|
x
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
|
|
|
|
N
|
|
Etiqueteuse
|
|
x
|
|
|
|
Nettoyage chaque matin avant démarrage
|
|
|
dateuse
|
|
x
|
|
|
|
Nettoyage si arrêt de plus de 8 heures
|
|
|
fardeleuse
|
|
x
|
|
|
|
Nettoyage chaque matin avant démarrage
|
|
|
Palettiseur
|
|
x
|
|
|
|
Nettoyage chaque matin avant démarrage
|
|
|
Chaudière
|
x
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dp
|
|
|
|
|
|
Dp
|
|
|
|
|
|
Dp
|
|
|
|
|
|
Dp
|
| 
