Memoire Online - Séminaire sur les fromages AOP ET IGP

Sommaire

Introduction	4
chapitre1 : Présentation générale de la région Rhône-Alpes	6
1-Présentation générale de la filière laitière de la région Rhône-Alpes	7
2-Présentation des fromages dans la région Rhône-Alpes	8
2.1-Le Reblochon	9
2.2-Le Beaufort	10
2.3-L'Emmental de Savoie	12
2.4-Le Chevrotin	14
2.5-L'Abondance	15
2.6-La Tomme de Savoie	16
3-Spécificité de la région Savoyarde	17
3.1-Les races de vaches en Haute -Savoie	18
3.1.1-La race Abondance	18
3.1.2-La race Tarine	19
3.1.3-La race Hérens	19

Chapitre 2 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère	21

1-Définition du lait	21
2-Caractéristiques physico-chimique du lait	21
3-Contrôle qualité du lait	23
3.1-Qualité microbiologique du lait	23
3.2-Amélioration de la qualité microbiologique du lait	26
4-Composition chimique du lait	28

Chapitre 3 : Les aspects techniques de fabrication du fromage	32

1-Définition du fromage	32
2-Les différents types de fromages	33
2.1-Les fromages à pâte fraiche	34
2.2-Les fromages à pâte pressée	34
2.3-Les fromages à pâte molle	34
3-les principales phases de fabrication du fromage	36

Chapitre4 : Présentation et signification des signes de qualité du fromage	44

1-Définition des différents signes de qualité	44
1.1-définition de l'AOC	44
1.2-définition de l'AOP	44
1.3-définition de l'IGP	45
1.4-les Labels régionaux	45
1.5-les Labels rouges	45
1.6-Spécialité traditionnelle garantie (STG)	46
1.7-Le certificat de conformité	46
2-Signification des différents signes de qualité	46

Chapitre5 : les organismes de mises en place de la qualité	48

1-Présentation de L'Institut National de l'Origine et de Qualité(INAO)	48
2-Rôle de l'INAO	48
3-Présentation de l'organisme de défense et de gestion (ODG)	49
4-Rôle de l'ODG	49

Chapitre 6 : Contenu d'une demande de reconnaissance en AOC	49

1-courrier de transmission	50
2-note de présentation et de motivation du projet	50
3-demande de reconnaissance de l'organisme de défense et de gestion(ODG)	51
4-projet de cahier de charge	51
5-projet de document unique	52
5.1-dénomination (de l'AOP)	52
5.2-état membrane ou pays tiers	53
5.3-description du produit agricole ou de la denrée alimentaire	53
5.4-délimitation de l'aire géographique	53
5.5-lien avec l'aire géographique	53
5.6-référence à la publication du cahier des charges	53

Chapitre7 : les exigences du cahier des charges	55

1-demandeur	55
1.1-nom	55
1.2-coordonnées	55
1.3-composition	55
1.4-mission principale	55
2-nom du produit	56
3-type de produit	56
4-description de produit	57
5-aire géographique	59
6-preuve de l'origine	60
7-méthode d'obtention du produit	60
7.1-race	61
7.2-alimentation	62
7.3-système d'exploitation	63
7.4-condition de traite et de collecte du lait	64
7.5-la fabrication	67
7.6-le conditionnement
8-lien avec l'aire géographique	68
8.1-facteurs humains	68
8.2-facteurs naturels	69
8.3-spécificité du produit	70
8.4-interaction causale	71
9-structure de contrôle	71
10-étiquetage	72
11-points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation	73

Chapitre8 : Organisation du plan de contrôle (cas du Picodon)	76

1-cadre général	76
2-condition nécessaires au contrôle	76
3-identification et habilitation des opérateurs	78
4-contrôle du cahier des charges : contrôle des conditions de production et le contrôle du produit	80
5-modalités des contrôles	81
5.1-autocontrôles	81
5.2-contrôle interne et externe	81
6-Modalités d'organisation du contrôle produit	82
6.1-contrôle organoleptique	83
6.2-contrôle analytique	84
6.3-Barème de contrôle et cotation	84

Conclusion	86

Références bibliographique	88

Introduction

Si la France est le pays du fromage, cela ne s'est pas fait en un jour. Ce qui frappe sur plus d'un siècle d'histoire, c'est le bouleversement de la géographie du fromage. Sorte de bien commun élaboré à l'échelle domestique à la fin du XIXe siècle, le fromage devient par la suite un artisanat, puis une industrie. Ce faisant, une géographie de la production se dessine de façon plus nette et apparaissent les régions fromagères françaises.

La France est souvent qualifiée de « Pays du fromage ». Cette association s'explique par l'importance économique du fromage. Elle suppose une qualité particulière de la production qui fait du fromage l'équivalent du vin dans sa contribution à la renommée gastronomique de la France. Cette réputation tient à la grande diversité de sa production. Il n'est pas étonnant, au moment où il est question d'uniformisation internationale que la France fromagère fasse de sa diversité un atout jusqu'à incarner une forme de résistance. Elle résiste aussi à la standardisation des processus de fabrication, à la banalisation de la demande et à la normalisation législative. La géographie du fromage en France relève de la sphère identitaire et intime des consommateurs. Il y a toujours au moins deux fromages sur le plateau de fromages du Français et ses choix varient suivant son statut social, et en fonction de son origine géographique. Le choix d'un fromage peut avoir une fonction symbolique : en consommer un qui provient de la région dont on est originaire peut apparaître comme la manifestation d'une identité. Aussi les pratiques alimentaires ne sont-elles pas uniformes sur le territoire national. Conscients de cette réalité, les grands groupes fromagers ne distribuent pas les mêmes fromages dans toute la France. Les distributeurs, quant à eux, cherchent à mieux connaître les différences de consommation, en termes de type de fromage et en termes de caractéristiques du fromage.

Il est tentant pour un géographe de faire le constat des localisations spatiales de tels ou tels types de fromage, d'observer les stratégies d'implantation des grandes firmes, et de ne comprendre le terroir que comme un particularisme réservé à certains fromages leur garantissant leur typicité et leur originalité. Il nous est très vite apparu que la notion de terroir était l'une des clefs d'une géographie des fromages en France. Elle est à l'interface des préoccupations identitaires des consommateurs et des enjeux économiques de la filière fromage.

De ce fait, l'histoire du fromage et des terroirs comprend quatre périodes scandent ces histoires : 1850-1880, il s'agit de l'époque préindustrielle ; de 1880 à 1920, on assiste à la naissance de l'industrie fromagère et à l'affirmation des spécialisations régionales ; 1920-1960 est une période de transition pendant laquelle se met en place la législation nationale ; enfin, après 1960, l'uniformisation nationale s'affirme avec le développement de la production industrielle et l'apparition d'une nouvelle structure, l'Europe communautaire, qui impose de nouvelles règles d'organisation. Parallèlement, un retour sur le local et le régional se fait jour.

La région fromagère n'y apparaît pas comme un conservatoire ni comme une mise en scène de la tradition ; l'histoire au contraire, met au jour le jeu des acteurs, les liens qui unissent une production à un territoire et, à l'inverse, montre dans quelle mesure le fromage contribue à des dynamiques territoriales.

La géographie de la région Rhône-Alpes est caractérisée par sa grande diversité : Des Alpes, et son plus haut point le Mont Blanc, à la vallée du Rhône où le fleuve coule, bordant et/ou passant par les huit départements de la région, relief Rhône-alpin est d'une forte hétérogénéité.

1-Présentation générale de la filière laitière de la région Rhône-Alpes :

La production laitière et fromagère de la région Rhône-Alpes, ancrée dans les paysages et les terroirs, est un facteur déterminant dans l'occupation et l'entretien de tous les territoires. Chaque fromage, fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou mélangé donne par son nom l'accent de son pays et exprime la diversité des paysages. Par la richesse de leurs variétés, leur goût et leur caractère, leur authenticité et leur qualité, les produits laitiers et fromagers de Rhône-Alpes sont, tous les jours, au service du plaisir que chaque consommateur attend.

· 169 000 litres livrés par producteur soit 71,8% du litrage moyen par producteur français.

· 36 000 tonnes de fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée soit 18.35% de la production nationale.

Sur le territoire de la région Rhône-Alpes sont présentes trois grandes unités de fabrication de produits frais dont la plus grande de l'Union Européenne (DANONE).

Toutes les grandes entreprises laitières de France y exercent une activité : SODIAAL, NESTLE, BONGRAIN, LACTALIS, BEL.

De nombreuses entreprises (coopératives ou industrielles) sont spécialisées dans les produits régionaux (USCOFF, entreprise du St Marcellin, Guilloteau, etc.)

L'origine et l'histoire de chaque produit sont très diverses. Chacun d'eux figure parmi les fleurons de l'économie fromagère régionale et nationale, grâce au savoir-faire des hommes et des femmes qui ont su garder la culture du produit.

· + 2 230 exploitations ont plus de 10 chèvres (1999).
22% des exploitations caprines nationales de plus de 10 chèvres.

· + 35 millions de litres de lait de chèvre collectés
8.15% de la collecte nationale de lait de chèvre.

La filière caprine de Rhône-Alpes est caractérisée par une production fermière importante :

· 1500 exploitations fermières ont plus de 10 chèvres (1997). De très nombreux élevages de chèvres détiennent moins de 15 chèvres.

Sont significativement présents dans la Drôme, l'Ardèche, la Loire et le nord du département du Rhône.

Les élevages fermiers conduits essentiellement en système herbager sont plutôt situés en zone piémont.

Le troupeau moyen détient 30 à 45 chèvres et recèle de fortes disparités inter et intra-départementales.

De nombreux types de fromages sont produits avec des technologies différentes selon les zones. Un seul fromage bénéficie aujourd'hui de l'appellation d'origine contrôlée, il s'agit du Picodon, fleuron de la Drôme et de l'Ardèche.

Cette région demeure la plus grande productrice de fromages fermiers, elle est connu sous le nom de " La région des 100 fromages aux 1000 saveurs "

. Elle affiche une diversité de techniques, allant des pâtes molles Picodon (chèvre), Saint-Marcellin (vache), jusqu'aux pâtes pressées Reblochon, Chevrotin, Tome de Savoie et persillées Persillé des Aravis (chèvre).

Le terme Tome, dérivé du grec tomos, désigne les petits fromages conçus quand la production du lait de vache est en baisse .Dans les alpes, il existe autant de tomes que de massifs et de vallées (Savoie, Vercors, Belledonne...).

Les bergers des alpages aromatisent parfois les tomes avec du marc fermenté pour leurs consommation personnelle.

La qualité de l'herbe des alpages de Savoie et de Haute-Savoie permet à la Tarine et à l'Abondance, les deux races de vaches locales, de produire un lait à fromage d'excellente qualité.

En Haute-Savoie, les fromages produits bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sont le Reblochon de Savoie et l'Abondance.

En Savoie les fromages fabriqués faisant l'objet d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) sont le beaufort, surnommé le prince du gruyère, et la Tomme de bauges, confectionné dans le massif des bauges .

A ces fromages viennent s'ajouter l'emmental de Savoie, le chevrotin et la tomme de Savoie qui sont produit dans les deux départements.

Les revenus plus lucratifs des stations de sports d'hivers ont, malheureusement, une influence néfaste sur le maintien des produits traditionnels.

Nous assistons à la disparition progressive de la production de Tome de chèvre conçus comme la Tome de Savoie dans des secteurs tels que Pralognan ou Courchevel.

Originaire du pays de Thônes et très ancien fromage, le Reblochon tient son nom du verbe Reblocher, qui signifie dans le Pâtois local l'égouttage du pis après la traite .

Les métayers devaient payer en lait propriétaires, et, à leurs insu, ils se préservaient ainsi la fin de la traite pour confectionner ce fromage longtemps méconnu qu'ils destinaient à leur consommation personnelle.

De ce fait, il sera connu à la fin du XVIII siècle, époque à laquelle la liberté fut accordée aux métayers.

· Historique : Issu de la Vallée de Thône, le Reblochon existe depuis le 13ème siècle. Il était autrefois fabriqué à partir d'une « rebloche », qui signifie pincer le pis de la vache une deuxième fois. En effet, les fermiers qui exploitaient des pâturages devaient rétribuer leurs propriétaires. Au moment des contrôles, il faisaient une traite incomplète et aussitôt après ils reblochaient.

· Description : Ce petit fromage se caractérise par une croûte lavée jaune et par une pâte pressée non cuite couleur ivoire.

· Les vaches : Pour perpétuer les traditions ancestrales, seul le lait de trois races de vaches de montagne sont acceptées pour la fabrication du reblochon : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde.

Durant l'été l'herbe est pâturée. Le foin sert de nourriture pendant la période hivernale. Tous les ensilages et autres produits fermentés sont interdits.

2.1.2- La fabrication :

· La traite : se fait deux fois par jour, tôt le matin et le soir.

· L'emprésurage et le caillage : le lait récolté est déversé cru et entier dans des cuves. Il est emprésuré (on met de la présure), légèrement chauffé et caillé. Le caillé est découpé à l'aide d'une tranche caillée pour obtenir des grains.

· Le moulage et le pressage : les graines de caillé sont recueillies et réparties dans des moules nappés de toiles de lin. Un poids est posé dessus, pour terminer l'égouttage et presser légèrement la pâte.

· Le salage et le pré affinage : les fromages sont ensuite démoulés, salé et mis en cave de pré affinage à environ 16 degrés pendant 4 à 5 jours. Ils sont lavés et retourné régulièrement pour être ensuite placés dans une cave plus fraîche (12 degrés), sur des planches en épicéa pour deux à trois semaines.

· L'emballage : les fromages sont emballés individuellement avec une fine planchette d'épicéa pour réguler l'humidité.

· L'AOC :

Le Reblochon a été certifié AOC en 1958, ce fut l'un des premier fromage français à obtenir l'appellation.
Pour en bénéficier, toutes les étapes de la production des Reblochons (fabrication, affinage et conditionnement) doivent ce faire sur l'aire géographique de l'appellation. Cette zone est en partie située sur la Haute-Savoie et sur une partie du Val d'Arly en Savoie.
Le Reblochon fabriqué en fruitière se reconnaît par sa pastille de caséine rouge. Une spécificité : le Reblochon fermier. Celui-ci est fabriqué dans les fermes l'hiver et en alpage l'été, à chaque traite. On le reconnaît à sa pastille verte.

· Historique : Autrefois, le Beaufort, permettait aux populations de montagne de passer l'hiver.
Déjà au moyen âge, les moines et les communautés villageoises ont commencés à défricher des alpages pour installer les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient à l'époque le « Vachelin ». En revanche l'apparition du nom « Beaufort » date seulement de 1865. Un siècle après, son existence est menacée (fort coût de main d'oeuvre, exode rurale...).

· Description : Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite qui se présente en grosses meules de 20 à 70 kg, d'un diamètre de 35 à 75 cm et d'une hauteur de 11 à 16 cm. La matière grasse est au minimum de 48 %. Son talon a la particularité d'être concave et sa pâte lisse, est de couleur ivoire à jaune pâle. On le reconnaît aussi à sa plaque de caséine bleue.

· Les vaches : Seul le lait de vaches Tarines et Abondances est accepté pour la fabrication de ce fromage, à condition que leur production n'excède pas 5 000 kg par an et par vache en lactation. Leur alimentation ne se compose que d'herbe pâturée l'été et de foin l'hiver. Les compléments sont limités et très surveillés.

2.2.2- La fabrication : Le lait peut être collecté soit après chaque traite soit après la traite du matin cumulée à celle de la veille au soir.

· Le caillage / coagulation : Une fois collecté, le lait est versé cru et non écrémé dans des chaudrons de cuivre. Il est ensuite chauffé à 33° et présuré pour la coagulation.

Le décaillage : Le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide du « tranche-caillé », pour éliminer l'eau.

· Le brassage et la cuisson : Pour parfaire l'égouttage des grains obtenus, ils sont chauffés à environ 53° C et sont constamment brassés. Cette étape de la fabrication s'appelle le « brassage sur le feu ».

· Le moulage et le pressage : Lorsque le grain est « fait », cette masse est retirée du chaudron et disposée dans des toiles de lin et des cercles de bois, qui donneront au fromage son talon concave. Puis, 20 heures durant, les fromages seront pressés et retournés régulièrement.

· Le saumurage : Le fromage est laissé au repos pendant 24 heures pour subir ensuite un premier salage. Pour cela, il est plongé dans un bain de saumure.

· L'affinage : peut durer de 5 à 12 mois, à moins de 10°C avec une forte humidité. C'est le caviste qui ensuite salera, frottera et retournera les fromages pendant deux semaines. Ces soins sont indispensables pour que les arômes du fromage se développent.

· L'AOC :

Depuis 1968 le décret d'Appellation d'Origine Contrôlée protège le Beaufort et recouvre une large zone de fabrication de 450 000 hectares. Cette zone regroupe les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly.

Deux qualificatifs pour le Beaufort :

· Le qualificatif «été» : pour les productions laitières de Juin à Octobre inclus.

· Le qualificatif « chalet d'alpage » : pour les productions « estivales », fabrication des fromages deux fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1500 mètres d'altitude, avec la production laitière d'un seul troupeau dans le chalet et selon les méthodes traditionnelles.

2.3.1- Présentation du fromage :

· Historique : L'Emmental de Savoie est le plus ancien de France. On le retrouve dès le moyen âge mais sa fabrication sur les deux Savoies devient importante au début du 18ème siècle. Les fermiers à cette époque mettaient en commun le lait récolté de leurs vaches et fabriquaient cette grosse meule qui, comme beaucoup d'autres fromages, permettait aux montagnards de passer les hivers rigoureux.

· Description : L'emmental de Savoie est un fromage à pâte pressée cuite qui se présente sous la forme de grosses meules rondes, régulières et légèrement bombées. Son poids peut atteindre 80 kg. Sa croûte est jaune à brun pâle et sa pâte d'un jaune pâle à jaune d'or, ferme, souple et fondante. Les trous régulièrement répartis sont de la taille d'une cerise ou d'une noix.
Ce fromage au goût franc et fruité est aussi reconnaissable par son marquage « Savoie » en rouge au talon.

· Les vaches : Les Tarines, les Abondances et les Montbéliardes sont les 3 races requises pour le lait de ce fromage. Comme pour le Beaufort, elles doivent être nourries d'herbe fraîche l'été et de foin l'hiver. Les compléments alimentaires doivent être fabriqués sur l'exploitation même sinon ils doivent figurer sur une liste définie par l'AFTALP.

2.3.2-La fabrication :

· La maturation et le caillage : Le lait récolté est avant toute chose ensemencé avec des levains naturels (essentiels à la formation du caillé et du goût). Il est ensuite mélangé à une présure et chauffé dans des chaudrons en cuivre. Le lait passe ainsi de l'état liquide à l'état solide.

· Le décaillage : cette coagulation est ensuite découpée en petits grains, ce qui libère le petit lait et permet un essorage.

· Le brassage et la cuisson : les grains sont alors brassés et chauffés à environ 53°C.

· Le moulage et le pressage : une fois les grains récupérés, ils sont déposés et pressés dans un gros moule qui donnera sa forme au fromage. C'est à ce moment que deux plaques de caséine seront collées sur la meule. L'une rouge et ovale (celle du SIGF : Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français), comporte les numéros du département et de l'atelier de fabrication. L'autre blanche (le SIES : Syndicat Interprofessionnel de l'Emmental de Savoie) stipule l'organisme certificateur, la date de fabrication et le numéro de la meule.

· Le salage : Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure pendant 2 jours. Cette étape permet la formation de la croûte, l'apparition du goût ainsi que la bonne conservation du fromage.

· L'affinage : se fait pendant une période de 75 jours dans une cave froide la première semaine puis alternativement dans des caves tempérées et chaudes.

· L'IGP :

La zone d'Identité Géographique Protégée de l'emmental de Savoie s'étend sur la Savoie et la Haute-Savoie.

Les Emmentals fabriqués sur les deux départements et conformes aux critères du cahier des charges peuvent bénéficier de la plaque rouge « Savoie ». Cette plaque assure l'origine et la traçabilité du produit : pour ce fromage, toutes les étapes de fabrication sont liées au terroir. En effet, la fabrication du lait, la transformation et l'affinage ne doivent se faire que sur le sol des deux Savoies.

· Historique : Les mentions écrites remontent au 17ème siècle. Ce fromage doit sa forme particulière au Reblochon : ses méthodes de fabrication ont influencé celles du Chevrotin.

· Description : Le chevrotin est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte pressée non cuite. Sa petite taille varie de 9 à 12 cm de diamètre et mesure de 3 à 4.5cm de hauteur. Il pèse 300 grammes environ. Fromage à la croûte d'un blanc rosé lavé, son goût est bien spécifique et varie en fonction des producteurs.

· Les chèvres : Pour la fabrication de ce fromage, le lait provient d'un seul troupeau de chèvres, principalement de race Alpine (80%). Comme les vaches, elles doivent être nourries d'herbe fraîche l'été et de foin l'hiver. En revanche, les chèvres peuvent pâturer les zones difficiles qui ne sont pas mangées par les vaches.

2.4.2- La fabrication : le chevrotin est un fromage fermier, il est fabriqué 1 à 2 fois par jour, après la traite. Sa température ne doit pas descendre au dessous de 10°C et ne doit pas attendre plus de 14 heures avant d'être transformé.

· Le décaillage et le brassage : La coagulation obtenue par l'emprésurage est décaillée et brassée manuellement, comme autrefois.

· Le moulage : les grains sont reversés dans des moules individuels nappés d'une toile de lin.

· Le séchage : après le salage, les chevrotins sont placés dans un séchoir pour ensuite être lavés.

· L'affinage : les fromages seront ensuite laissés en caves d'affinage, sur des planches d'épicéa pour une durée minimum de 3 semaines. Pendant ce temps, des soins manuels sont apportés aux fromages.

· L'emballage : Tous les Chevrotins sont emballés et comme pour les Reblochons, une lame d'épicéa est placée sur l'une des faces du fromage.

Récemment certifié, le Chevrotin a reçu son appellation d'origine contrôlée en mai 2002. On peut facilement le reconnaître à sa marque (Chevrotin fermier au lait cru) et à sa plaque de caséine sur sa croûte. De plus, il est toujours vendu emballé pour la préservation de ses qualités.

2.5.1-Présentation du fromage :

· Historique : On retrouve des traces écrites de l'Abondance dès le 14ème siècle. A cette époque, les moines de l'abbaye d'Abondance défrichèrent les forêts pour en faire des pâturages. Ils sélectionnèrent une race de vache qui prit le nom de cette vallée.

La production laitière de l'été était alors transformée en fromages : l'Abondance. Ces mêmes moines, en 1381 ont fait connaître ce produit à Avignon, on le retrouvait sur la table du Conclave à l'occasion de l'élection du Pape.

· Description : L'Abondance est un fromage à pâte demi-cuite, de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures régulières. Sa croûte morgée est d'un jaune doré à brun et a un aspect toilée. Cette meule d'un poids allant de 7 à 12 kg, mesure de 38 à 43 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Comme le Beaufort, son talon a la particularité d'être concave.

· Les vaches : Pour la fabrication de ce fromage, les 3 races de vaches savoyardes sont requises : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elles doivent être nourries d'herbe l'été et de foin l'hiver. L'ensilage est interdit.

2.5.2-La fabrication :

· L'emprésurage et le caillage : Moins d'un jour après la traite, le lait cru et entier est réchauffé et emprésuré. La coagulation se fait ensuite pendant environ une trentaine de minutes.

· Le décaillage : Le caillé obtenu est ensuite découpé progressivement jusqu'à obtention de petits cubes de la taille de grains de riz.

· Le brassage et le chauffage : Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à une température allant de 45 à 50° C pendant moins de 45 minutes. Après cette opération le caillé est de nouveau brassé.

· Le soutirage et le pressage : Les grains sont retirés à l'aide d'une toile, pour être déposés dans des moules concaves et ensuite pressés pendant 12 à 24 heures.

· Le salage : peut se faire à sec ou en saumurage (dans des bains de saumure pendant 4 à 12 heures).

· L'affinage : Le fromage doit être affiné pendant au moins 3 mois à une température de 10 à 13° C. Des soins d'emmorgeage sont apportés au moins 2 fois par semaine au début de l'affinage.

· L'AOC :

L'Appellation d'Origine Contrôlée a été attribuée au fromage d'abondance en 1990. On reconnaît les productions fermières à leur plaque de caséine bleue ovale et carrée pour les productions laitières. Ce fromage est fabriqué à partir de lait provenant uniquement des zones d'altitude de Haute-Savoie (du Val d'abondance aux Aravis et le pays du mont-blanc).

2.6.1- Présentation du fromage :

· Historique : La tomme de Savoie a la particularité d'être le fromage le plus ancien du Duché de Savoie. Pour subvenir aux besoins des familles, de nombreux paysans produisaient leur propre Tomme. A l'époque, ce fromage était entièrement fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité : la crème était prélevée pour la production de beurre.
C'est à partir du 17ème siècle seulement que le taux de matière grasse a augmenté, ce qui donne plus de goût au fromage. Aujourd'hui nous pouvons ainsi trouver des tommes à 20%, 30%...40% et une grande variété de saveurs.

· Description : La Tomme de Savoie est un petit fromage à pâte cuite pressée, de couleur blanche avec de petits trous. Son poids peut varier de 1.2 à 2 kg. Sa croûte rustique grise, souvent tachetée de rouge et de jaune ou de blanc est le résultat d'une longue période d'affinage dans les caves Savoyardes.

· Les vaches : Les 3 races de vaches savoyardes : la Tarine, l'Abondance et la Montbéliarde. Elles sont nourries d'herbe fraîche durant la période estivale et pendant l'hiver, elles mangent le foin récolté à la douce saison.

2.6.2-La fabrication :

Fabriquée à partir de lait cru,ce fromage à un taux de matière grasse qui varie entre 20 et 45%.

· Le moulage : se fait en faisselle et le pressage par empilement.

· Le salage : les tommes sont mises en saumures.

· L'affinage : peut varier de 4 à 10 semaines en caves naturelles sur planche d'épicéa. Durant cette période le poil qui se développe (grâce à l'aire ambiant des caves d'affinage) est couché à chaque retournement pour former sa coûte caractéristique. Ainsi peuvent se former des « fleurs » de couleurs blanches, jaunes et rouges.

Les deux Savoie ont une superficie de 10 921 km2, ce qui représente 25 % de la région Rhône-Alpes (6 028 km2 pour la Savoie et 4839 km2 pour la Haute-Savoie). Ce sont les départements les plus montagneux de France : 85 % de leur territoire se situe en zone de montagne.

La SAU (Surface Agricole Utile) est de 337 511ha (144 111 ha en Haute-Savoie et 193 400 ha en Savoie), soit 30 % de la superficie totale. L'herbe occupe à elle seule 80 % de la SAU.

L'agriculture savoyarde se distingue en bien des points du reste de l'agriculture française. Si le volume des productions est relativement insignifiant par rapport à d'autres régions, la qualité et la spécificité tant de ses produits que de ses producteurs la classent parmi les plus remarquables.

Cette agriculture se place dans une variété de paysages étonnante amenant par là même des productions variées adaptées à la multiplicité des terroirs.

La Haute-Savoie recense 3 types de vaches dont les deux principales sont l' Abondance et Tarine .
La troisième race, de loin la plus ancienne dans les Alpes, est la vache d' Hérens, il a été retrouvé un crâne de cette vache dans le Valais datant de 3 000 ans.
C'est la vache la mieux adaptée à la montagne et à l'altitude n'hésitant pas à grimper au pied des glaciers jusqu'à 3 000 mètres d'altitude.

à été introduite par les Burgondes au Vème siècle et était connu sous le nom de Chablaisienne jusqu'au XIXème siècle.
C'est une très bonne laitière bien adapté à la montagne et qui pâture largement jusqu'à 2000 m d'altitude. Elle produit en moyenne 5800 kg de lait par an servant à la production de Reblochon, Tomme de Savoie.
Sa robe est de couleur acajou hormis la tête, le ventre, les pattes et le bout de la queue, elle est une très bonne reproductrice et d'une grande longévité.

Cette race est principalement élevée en Savoie et est issue de la vallée de la Tarentaise mais avec une descendance indo-asiatique. C'est une très bonne laitière bien adaptée à la montagne et plus petite en taille et poids que les autres.
Sa robe est de couleur ses lèvres, ses naseaux et son mufle sont noirs, et sa tête, surmontée par des cornes aux extrémités noires et comporte un large front.

La vache d' Hérens issue du Valais (Suisse), est reconnue comme une combattante belliqueuse au tempérament vif et son aptitude au combat fait partie de son patrimoine génétique.
L'origine de cette race est incertaine, plusieurs hypothèses indiquent que la race est soit l' une des dernières représentantes de toute la région alpine, importée par les romains ou Celtes ,soit provenant du Nil, soit d' un croisement entre vaches du Lötschental et vaches brune.

Elle sera désignée en 1861 sous le nom de " vache d' Hérens " et c'est dans ce val d' Hérens que sa population est les plus importantes 14000 bêtes environ pour 1 000 éleveurs.
On retrouve aussi cette race suisse en vallée d'Aoste et Haute-Savoie (vallée de Chamonix : Vallorcine, Argentière, les Houches, Servoz et le Val Montjoie) qui organisent aussi des combats de Reines. L'on commence à voir dans certains troupeaux du Genevois quelques Hérens, ce qui démontre l'engouement pour cette race par les éleveurs.

C'est une vache de taille moyenne et trapue avec un corps large et musclé, les pattes courtes et musclées, une tête courte avec une forte encornure, de petites oreilles et un regard vif.
Le poids moyen pour une vache est de 500 à 600 kg et 750 kg pour un mâle pour une hauteur au garrot de 1,35m. La robe est monochrome noir.

La politique européenne et suisse réglementant l' élevage et la production laitière représentent un handicap à l' évolution de la race .Chaque année des éleveurs sont amenés à se séparer de leurs bêtes en abandonnant leur métier, en changeant de race pour obtenir une meilleure productivité laitière, la vache d' Hérens n' étant pas la plus productive des vaches.
Malgré ces inconvénients majeurs, les propriétaires de vaches d' Hérens reconnaissent qu'elles sont plus intelligentes et attachantes que les autres races, et quelles ont une certaine classe.