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Contribution à l'étude de la conservation des dattes de la variété Deglet-Nour : Isotherme d'adsorption et de désorption

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par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) - Ingénieur 2004
  

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2. Importance socio-écologique 

Toutes les parties de la plante sont utilisables :

- les dattes de bonne à moyenne qualité servant à l'alimentation de l'homme ;

- les folioles des palmes, les noyaux et les dattes de mauvaise qualité alimentent les animaux domestiques (dromadaires, chèvres, moutons, ânes...) ;

- le bois des stipes ainsi que les nervures principales et le pétiole des palmes servent de matériaux de construction.

L'importance qu'occupe le palmier dattier dans la société est due au rôle que joue cette plante dans le système oasien. Elle favorise le développement d'un microclimat propice à la culture d'arbres fruitiers, maraîchères, fourragères ou céréalières. Le palmier dattier constitue, ainsi, le pilier sur lequel repose tout le système oasien (Ouinten, 1995).

3. Les contraintes de développement de la phoeniciculture en Algérie 

La culture du palmier dattier est sujette à divers problèmes qui entravent son développement et son extension. Le problème phytosanitaire vient au premier rang à cause de son effet dépressif sur la production et la qualité du fruit et surtout sa gravité due à l'extension progressive des maladies; particulièrement le Bayoud (Messaiem, 1981).

En deuxième rang les altérations au cours du stockage et l'entreposage diminuent de la qualité de la datte.

Le vieillissement du palmier dattier est une contrainte non négligeable; puisque 30% des palmiers en Algérie ont dépassé l'age de production (Messar, 1996), d'où la nécessité d'un rajeunissement urgent.

On peut ajouter aussi les contraintes d'ordre climatique (forte amplitude thermique, irrégularité et rareté de précipitations, importance de l'évaporation,...etc.).

Toutes ces contraintes font que les dattes algériennes restent peu valorisées sur le marché national et international parce qu'elles ne répondent pas assez aux normes internationales d'exportation (calibre, consistance et qualité).

CHAPITRE III : STOCKAGE ET CONSERVATION DE LA DATTE

________________________________________________________________

1. Traitement et conditionnement des dattes 

Les dattes acheminées à l'unité de conditionnement sont généralement stockées à fin de constituer une réserve de sécurité pour permettre le fonctionnement continu de l'unité.

1.1. Stockage 

Une fois l'arrivage est accepté, les dattes en caisses sont stockées dans les magasins pourvus d'ouvertures grillagées et de dispositifs de ventilation.

Ces magasins doivent être maintenus dans un excellent état de propreté et traités régulièrement par les insecticides.

Le stockage des dattes brutes doit être de courte durée, étant donné la nécessité de les trier rapidement pour séparer les bonnes dattes de celles incomplètement mûres et avariées.

1.2. Traitement et conditionnement 

Les méthodes de traitement des dattes sont les suivantes :

1.2.1. Triage 

Le triage manuel se fait sur une table ou sur une clayette. Les trieurs sont convenablement installés pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions en vue d'avoir un bon rendement.

Le collecteur ou l'industriel qui s'approvisionne en dattes classera trois catégories de récolte :

Ø les dattes branchées « qualité Extra ».

Ø Les dattes en vrac et de bonne qualité.

Ø Les dattes de seconde qualité.

D'autres paramètres interviennent d'une manière importante pour la transformation ou pour la commercialisation sur le marché local. Ce sont : la couleur, le calibre, le degré de maturité et le taux d'infestation (difficilement décelable) (Estanove, 1990).

Stockage sous froid

Calibrage

Traitement

Contrôle

de triage

Egouttage

Achat

Réception

Dattes

Sèches

Triage et calibrage

Martoba

Trempage dans l'eau

Branchettes Deglet-Nour

Maturation

Dattes non mûres

Déshydratation

Contrôle de triage

Conditionnement

Stockage

à froid 4°C

Traitement

Mûrissage

Triage

Calibrage

Fig. 4 : Diagramme de traitement et de conditionnement de la datte Deglet-Nour

(Sodapal, 2003).

1.2.2. Nettoyage 

Les dattes en provenance de la palmeraie sont souvent souillées par des particules de terre, de sable, de poussière, de débris végétaux et de produits de traitements. Malgré les précautions prises lors des travaux de cueillettes, la nature sirupeuse des dattes fait que ces souillures adhérent fortement à la peau, donc Le nettoyage est nécessaire.

1.2.3. Désinsectisation 

Plusieurs insectes attaquent les dattes sur les régimes en palmeraie, au cours des opérations de récolte, de transport et durant le stockage avant d'être traitées et conditionnées.

Il est nécessaire de procéder à une désinsectisation dans l'unité de conditionnement pour détruire les oeufs qui se trouvent dans les dattes.

L'opération s'effectue par fumigation en utilisant un gaz toxique (le bromure de méthyle). Elle se pratique dans une enceinte étanche et sous vide afin d'assurer une bonne pénétration à travers les emballages de commercialisation.

1.2.4. Emballages et entreposages 

Les dattes sont souvent présentées sur les marchés locaux en vrac ou dans des corbeilles. Les dattes traitées dans les unités de conditionnement sont livrées au commerce en emballage de présentation, barquettes, boites, caissettes,...etc.

Ces emballages permettent d'expédier et de commercialiser les dattes dans les pays du monde entier. Afin d'étaler et de régulariser la commercialisation des dattes, les fruits sont conservés dans des entrepôts réfrigérés. Cette opération vise à conserver la qualité du fruit et éviter sa fermentation, son brunissement,...etc. (Djerbi, 1992).

2. Le séchage 

Le séchage consiste à enlever une partie de l'eau des dattes avec intervention de phénomènes thermiques. Le but est la conservation de longue durée par arrêt :

· Du développement et l'action des micro-organismes ;

· De toutes les réactions de dégradation de nature enzymatique ou non (brunissement, réaction de Maillard).

Tous ces phénomènes exigent une certaine humidité qui a une relation directe avec l'activité de l'eau.

Nous pouvons dire que le séchage doit abaisser l'humidité à un niveau permettant sa conservation prolongée en altérant le moins possible les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit frais (Matallah, 1970).

2.1. Cinétique de séchage 

Il bien connu des professionnels de l'industrie agro-alimentaire que le séchage est l'opération unitaire la plus délicate, puisque les conditions du procédé exercent une forte influence non seulement sur les propriétés rhéologiques (déformation, état de surface,...) mais également organoleptiques (couleur, goût,...) et nutritionnelles du produit séché (Kechaou et al., 1996).

2.1.1. Effet de quelques paramètres sur la cinétique de séchage 

Une évaporation rapide dépend de la surface globale des fruits, de la vitesse de circulation de l'air et de la différence entre la tension de vapeur à la surface du fruit et celle de l'air en circulation (Leraillez, 1952).

2.1.1.1. La température 

Les dégradations du produit sont principalement liées à la durée et la température du séchage. Pour chaque produit on peut définir une température maximale admissible q'il est recommandé à ne pas dépasser (Guinebault et al., 1986).

Van'Ardsel (1964) a montré que les températures de séchage de la datte sont assez basses. Elles doivent être comprises entre 30 et 70 °C (Kechaou et al., 1996).

2.1.1.2. La vitesse de l'air de séchage 

La cinétique du séchage de la datte est améliorée par l'augmentation de la vitesse de l'air (Bimbenet, 1978). D'après Kechaou et al. (1996), la vitesse de déplacement de l'air est généralement comprise entre 1 et 3 m/s. Cette vitesse a une influence limitée sur le séchage.

2.1.1.3. L'humidité relative de l'air 

L'humidité relative de l'air donne une mesure de la capacité de cet air à se changer de vapeur d'eau au cours de la déshydratation. L'air ne peut pas prendre plus de vapeur que la quantité qui le sature. Lors du séchage par l'air, la vitesse de séchage dépend de l'humidité relative de l'air. Le séchage peut être d'autant plus performant sur le plan énergétique que si l'air ambiant est plus chaud et plus sec (Multon, 1979).

Les humidités relatives inférieures à 40 % n'influencent pas la cinétique de séchage. Toute élévation de l'humidité relative se traduit par une baisse de la température

(Belhamidi et al., 1993).

2.1.1.4. Le calibre du fruit 

La vitesse de déshydratation dépend en outre de la vitesse de diffusion intra- cellulaires de l'eau de dilution du suc cellulaire ; fonction elle-même de l'épaisseur du fruit. Le comportement de la datte au séchage dépend de leurs caractéristiques morphologiques (Leraillez, 1952).

De ce fait, la datte est utilisée entièrement pour se rapprocher des conditions réelles des dattes dans l'industrie (Munier, 1961).

2.1.2. Courbes de séchage 

La courbe de séchage de la datte peut être obtenue en accrochant la datte dans l'enceinte de séchage pour se rapprocher à des conditions réelles. On fait traverser la datte par un courant d'air chaud dont le taux d'humidité et la température sont contrôlés, est maintenu constant. Le taux d'humidité est mesuré à un intervalle de temps régulier ou éventuellement continu (Bimbenet, 1978).

En portant le taux d'humidité du produit (rapporté à la matière anhydre) en fonction du temps, on obtient une courbe de séchage dont la forme la plus complète (c'est-à-dire que lorsque toutes les phases de séchage existent).

3. Les altérations de la datte 

Comme tous les fruits, la datte Deglet-Nour est sujette à de nombreuses altérations affectant ses qualités organoleptiques. Elle présente une faible aptitude à la conservation et des phénomènes de dégradation qui sont d'origines diverses.

3.1. Les altérations physiques 

Elles se produisent au cours des différentes opérations de manipulation des dattes (chocs, écrasements et dessèchement). Ces opérations provoquent des lésions qui accélèrent les processus d'altérations biologiques.

Selon Messar (1996), pour la région Sud- Est spécialisé en Deglet-Nour , les écarts de production (dattes parthénocarpiques, véreuses, piquées, écrasées, etc.) proviennent principalement du non respect de l'itinéraire cultural (manque d'irrigation, absence d'entretien, de protection et retard dans la récolte). Il serait plus économique de diminuer les écarts de tri par l'amélioration des techniques.

3.2. Les altérations microbiologiques 

Les principaux agents de ces altérations sont les levures, les moisissures et les bactéries (El-shaick et al., 1986). Leur importance lors de la conservation des dattes nécessite de plus amples informations sur ces agents.

3.2.1. Levures 

Les levures sont les agents les plus importants d'altérations de la datte. Elles sont responsables de la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique (fermentation alcoolique). Les levures les plus observées appartiennent aux genres : Saccharomyces, Hanseniospora et Candida.

L'infestation est étroitement liée à l'humidité de l'atmosphère ; largement responsable de la détérioration du fruit par une courte durée de conservation (El-shaick et al., 1986).

Cependant, ces levures peuvent être utilisées avec profit pour la fabrication de l'alcool industriel.

3.2.2. Les moisissures 

Elles se développent généralement sur les fruits à teneur élevée en humidité. En développant leur mycélium à l'extérieur de la datte, elles sont capables de fermenter les sucres de la datte. Les moisissures qui causent le plus de dégâts appartiennent aux genres : Aspergillus, Penicillium, Alternaria et Rhisopus (Matallah, 1970 et Ahmed et al., 1997).

3.2.3. Les bactéries 

Elles sont responsables de l'aigrissement des dattes par suite de la transformation des sucres en acide lactique ou en acide acétique, après fermentation. Cette propriété des bactéries est utilisée pour la fabrication du vinaigre à partir de la datte.

3.3. Les altérations chimiques

La richesse de la datte Deglet-Nour en invertase provoque l'inversion du saccharose. Cette inversion peut entraîner une diminution de l'humidité relative d'équilibre de la datte et une modification de sa saveur naturelle.

Par contre, toutes les variétés de dattes développent des taches de sucres ou " Sugar Spotting" qui se caractérisent par la formation de dépôts granuleux de sucre juste au dessous de la peau et dans la chair du fruit (Jarrah et al., 1982).

3.4. Les altérations biochimiques

3.4.1. Brunissement enzymatique

Les phénomènes de brunissement des tissus végétaux sont la première manifestation d'un désordre cellulaire après une mise en contact accidentelle de substrats et d'enzymes (Nicolas et Potus, 1993).

Les substrats sont les pigments et les substances phénoliques, comme les tanins et la lignine responsables de la structure des fruits et légumes. Ils sont transformés en quinones, qui se polymérisent grâce à l'oxygène ; conduisent à des composés plus ou moins colorés. Ils peuvent réagir avec les acides aminés.

Le brunissement enzymatique est dû à des enzymes : les polyphénol-oxydases. (Macheix et al., 1990).

En général, les dattes sont riches en polyphénols (substrats) dont l'oxydation enzymatique est à l'origine du brunissement plus ou moins intense (Jarrah et al., 1982).

En effet, au cours du stockage, la qualité relative des polyphénols simple et des tanins solubles diminue. Les flavones disparaissent en donnant des composés oxydés de couleur brune ainsi que des acides dactylifériques (Mohamed et al., 1985).

(Incolores) (Incolores) (Rouges)

Phénols Ortho-diphénols Ortho-quinones Polymères colorés

Hydrolyse Oxydation Non

Enzymatique enzymatique enzymatique

Fig. 5 : Réaction catalysée par la polyphénol-oxydase (Cheftel et al., 1977).

La vitesse de la réaction dépend de la teneur en substrat. Le PH optimum pour la réaction est 5-7, souvent 6-6,5. C'est pourquoi les fruits les plus acides brunissent moins. Tant que les tissus restent sains, il n'y a pratiquement pas de brunissement.

Les moyens pour éviter ce brunissement sont :

Ø Sélection de variétés pauvres en substrats phénoliques ;

Ø Eviter de blesser ou choquer les fruits et légumes ;

Ø Inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pasteurisation) ;

Ø Addition d'acide ascorbique, réducteur puissant (limiter à 300g/l dans les jus de fruits) ;

Ø Immersion des fruits dans un sirop de saccharose ou de glucose pour éviter l'arrivée de l'oxygène ;

Ø Abaissement du PH par des bains acides (acide citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour les légumes) ;

Ø L'anhydride sulfureux, les sulfites et bisulfites sont efficaces (action connue depuis l'antiquité) ;

Ø Protection contre l'oxygène, en plus d'une élimination de l'oxygène résiduel par barbotage d'azote ou par l'emploi d'acide ascorbique.

3.4.2. Le brunissement non enzymatique

Le brunissement non enzymatique appelé aussi réaction de Maillard ou la caramélisation ; est caractéristique de la cuisson (apparition de pigments noirs ou bruns). Il peut aussi s'observer durant l'entreposage ou lors de traitements technologiques (Singleton, 1987).

Les substrats responsables sont principalement les sucres réducteurs et les acides aminés. Au cours d'une chaîne de réactions, ces composés donnent deux types de produits :

· De petites molécules souvent volatiles et odorantes.

· Des polymères insolubles et réducteurs.

Ce phénomène développe un goût de caramel pour la variété Deglet-Nour (Mohamed et al., 1985).

Sucre réducteur + Amine Glycosylamine

On craint surtout le brunissement, les odeurs et les saveurs indésirables, en même temps qu'une perte de la valeur nutritionnelle.

L'activité de l'eau a un effet maximal pour des valeurs comprises entre 0.55 et 0.75.  A des valeurs très faibles, la vitesse se ralentit considérablement.

Le PH intervient d'une façon complexe. L'abaissement du PH permet de ralentir la réaction.

3.5. Les altérations parasitaires 

Les insectes ravageurs dégradent les dattes stockées et causent une perte de poids et une dépréciation de la valeur commerciale du fruit. Elles sont dues essentiellement au ver de la datte Myeloîs phoenicie et au Bouferoua : Oligonychus afrisiaticus (Al-azawi et al., 1984).

3.6. Croissance microbienne en relation avec l'activité de l'eau 

Depuis les travaux de Mossek et Westerdijk (1949), des valeurs minimales d'aw permettant la croissance de la plupart des micro-organismes importants en technologie alimentaire.

Le minimum de l'activité de l'eau requis pour la multiplication de quelques genres de bactéries levures et moisissures est rapporté dans la figure 6.

Fig. 6 : Courbe de désorption de l'eau d'un produit biologique montrant les zones d'action du facteur humidité relative sur les principales causes d'altération.

(Guiblot et Poisson, 1966).

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