Memoire Online - Les maladies transmises par le lait - Sarah Baaziz et Hamida Benghodbane

1- Introduction....................................................................................... 2

2- Définition ........................................................................................ 3

3- Composition chimique du lait................................................................. 3

4- Variations de la composition chimiques du lait en fonction des espèces............... 4

5- Le lait et les produits laitiers, véhicules d'agents d'infection ou d'intoxication ...... 5

5-1- Le milieu........................................................................... 5

5-2- Sources d'infection et de contamination....................................... 5

5-3- La chaleur, destructrice des germes pathogènes.............................. 6

6- Type et distribution des poussées épidémiques............................................ 7

7- Recherche et déclaration des maladies transmises par le lait............................. 9

7-1- Etude des poussées épidémiques................................................ 9

7-2- Déclaration des infections d'origine alimentaire.............................. 10

8- Maladies à virus et à rickettsies.............................................................. 12

8-1- Entérovirus......................................................................... 12

8-2- Adénovirus......................................................................... 12

8-3- Virus de l'hépatite infectieuse................................................... 13

8-4- Virus de l'encéphalite à tiques.................................................. 13

8-5- Virus de la fièvre aphteuse...................................................... 14

9- Infections et intoxications bactériennes.................................................... 14

9-1- Charbon........................................................................... 14

9-2- Botulisme......................................................................... 15

9-3- Brucellose........................................................................ 15

10- Champignons pathogènes.................................................................. 16

11- Infections parasitaires...................................................................... 16

12- Agents sensibilisateurs spécifiques et non spécifiques ................................ 17

12-1- Antibiotiques................................................................... 17

12-2- Allergie au lait................................................................. 18

13- Substances toxiques et autres substances étrangères.................................. 19

13-1- Insecticides.................................................................... 19

13-2- Agents de conservation et désinfectants................................... 20

13-3- Radionucléides................................................................ 20

13-4- Substances aromatiques et produits médicamenteux excrétés à la qualité

du lait.................................................................................... 21

13-5- autres facteurs nuisibles à la qualités du lait ................................ 22

14- déclaration de la santé canada concernant la consommation de lait cru............. 23

15- résume......................................................................................... 24

16- conclusion.................................................................................... 25

annexe........................................................................................... 26

bibliographie.................................................................................... 38

1- Introduction

Les vertus nutritives du lait sont connues depuis longtemps. Il ne parait donc pas nécessaire de les exposer ici. Mais le lait devient facilement un propagateur efficace de nombreux agents pathogènes. La collecte et la distribution générale du lait, devenues de pratique courante au début du siècle dans les pays en voie d'industrialisation rapide, ont accru ce potentiel de transmission des maladies et le problème, qui ne posait autrefois qu'à l'échelon de groupes restreints consommant le lait de quelques animaux, devient dès lors un problème de masse. Sa résolution pratique, dans les pays économiquement avancés, grâce à la mise au point et à l'adoption de mesures efficaces de lutte contre les zoonoses ainsi qu'à l'application de principes d'hygiène dans la production et la distribution du lait, est succès marquants des services de santé publique de ces pays. Ce succès ne peut néanmoins être durable que grâce à une surveillance constante de la santé du cheptel laitier et à des contrôles appropriés en tous les points de la chaîne de production, de l'instant où le lait quitte le pis de la vache à celui où il atteint la bouche du consommateur. L'accomplissement effectif de ces taches par les services atonaux, déjà difficile dans les pays dotés d'un système de production et de distribution bien organisé et mécanisé résultant de plusieurs dizaines d'années d'efforts, l'est bien plus, alors que les dangers sont bien plus grands, dans les régions moins développées où font défaut la tradition, l'expérience, le personnel compétent et les fond nécessaires pour assurer le bon fonctionnement d'un système de contrôle du lait. Il faut pourtant trouver les moyens de surmonter ces difficultés dans ces régions car la production laitière y a été remarquablement augmentée au cours des dix années, souvent grâce à l'emploi d'un équipement moderne, afin de remédier aux carences alimentaires dont souffre la population.

Bien que les problèmes d'approvisionnement en lait sain ne se posent pas à la même échelle dans les pays industrialisés et dans les régions en voie de développement, ils représentent des analogies fondamentales. Dans les deux cas, lorsqu'on recourt à un système très mécanisé avec des services de vaste distribution, à partir d'un centre, le plus petit relâchement de l'attention, à l'un quelconque des maillons de la chaîne ferme consommateur, peut conduire à un désastre.

L'agent pathogène : Celui-ci peut appartenir à l'une des catégories suivantes : a) micro-organismes des maladies transmissibles_ virus, rickettsies, bactéries, protozoaires et autres parasites_ et leurs toxines ; b) agents sensibilisateurs spécifiques ou non spécifiques ; c) substances toxiques_ insecticides, produits de conservation, radioéléments,...

Le présent chapitre traite surtout des agents et des produits des agents pathogènes (toxines) transmis par le lait. Il laisse de coté la question des allergies individuelles à l'égard de protéines spécifiques et n'envisage que superficiellement celle de l'hypersensibilité attribuée chez

certains sujets à du lait de médiocre qualité. Il étudie rapidement certains aspects des problèmes que posent les produits chimiques toxiques, les radioéléments et les insecticides.

Loin de chercher à approfondir tous les aspects des maladies transmissibles que peut propager le lait, on à limité l'étude aux connaissances les plus récentes sur les principales de ces maladies, sur les caractéristiques les plus importantes de leur transmission et sur les moyens de prévenir cette transmission tant dans les Etats industrialisé que dans les régions en voie de développement. 2- Définition

Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la naissance du jeune. Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir de colostrum.

Le colostrum est le produit secrété par la mamelle la première semaine après le part. C'est un liquide visqueux, acide, salé, jaune à odeur forte et goût amer. Il est très riche en immunoglobulines (anticorps), 200 g/l de protéines solubles. Le colostrum est également très riche en matières grasses (50-60 g/l) et en vitamine A. Chez le veau, le colostrum est quasi indispensable à la survie, car les anticorps ne peuvent passer la barrière placentaire. Chez le chien 90% des anticorps proviennent du colostrum.

Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache. Le lait provenant d'une autre espèce doit être désigné par une dénomination "lait de + nom de l'espèce", par exemple lait de chèvre. C'est une disposition légale.

3- Composition chimique du lait

- une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines hydrosolubles
- une solution colloïdales : protéines, en particulier les caséines
- une émulsion : matières grasses

La densité du lait est de 1,030 à 1,034.
Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.

Il existe des variations assez importantes de la composition chimique du lait en fonction de l'espèce, en particulier en ce qui concerne le taux de matière sèche. Certaines de ces variations sont en relation avec la vitesse de croissance du jeune.

	Matière sèche (MS)	Matière protéique	Lipides (MG)	Lactose	Cendres (MM)	Calcium (Ca)	Phosphore (P)
Vache	132	35	38	50	7,2	1,25	0,95
Chèvre	115	34	35	45	8	1,35	1
Brebis	185	60	70	45	8,7	1,9	1,5
Buffle	174	38	77	48	7,8	1,8	1,8
Jument	105	25	16	61	4,5	1	0,6
Ânesse	100	20	14	62	4
Truie	183	60	66	54	9,5	2,2	1,5
Chienne	246	112	96	31	7,3	2,8	2,2
Chatte	271	95	68	100	7,5	1,35	0,7
Lapine	287	123	131	19	21	5	5
Femme		13	39	70	2	0,3	0,15

5- Le lait et les produits laitiers, véhicules d'agents d'infection et d'intoxication

Le lait est un excellent milieu de culture et de protection pour certains germes, en particulier pour les bactéries pathogènes dont la prolifération dépend essentiellement de la température ainsi que des micro-organismes rivaux et de leurs métabolites. Plusieurs bactéries pathogènes importantes (Mycobacteruim Tuberculosis, Brucella) ne se multiplient pas librement dans le lait, et les virus n'y cultivent pas ; le pouvoir pathogène de ces agents dépend donc du degré initial de contamination du lait, de sa dilution ultérieure, de son traitement, du temps qui s'écoule avant sa consommation et d'autres facteurs. Au -dessous de 10-20°C l'activité de la plupart des pathogènes est inhibée ; pour profiter de cette propriété, on refroidit le lait en attendant de le soumettre au traitement thermique. Aux températures qui favorisent la multiplication des micro-organismes, la prolifération des saprophytes peut déborder la croissance des pathogènes, mais ceux-ci survivent souvent et restent dangereux à moins qu'ils ne soient détruits par la chaleur. Lorsque le lait est produit dans des mauvaises conditions d'hygiène et qu'il n'est pas refroidi, les principaux contaminants engendrent généralement de l'acide lactique et le font aigrir rapidement. Or, cet acide a un effet inhibiteur sur les bactéries pathogènes, et l'on a montré que certains streptocoques producteurs d'acide lactique sécrètent des substances analogues aux antibiotiques, également capables d'inhiber dans une certaine mesure les organismes pathogènes ; mais il est impossible de se fier à ces transformations pour assurer la salubrité du lait. Produit dans d'excellentes conditions d'hygiène, le lait peut être presque totalement dépourvu de germes qui feraient aigrir, si bien que certains micro-organismes pathogènes (Salmonella, Staphylocoques) qui cultivent mal en présence d'acide lactique, peuvent y proliférer abondamment lorsque les conditions de températures sont favorables.

Le vieillissement, au cours duquel la plupart des pathogènes périssent ou sont éliminés par les saprophytes et leurs métabolites (par exemple, par formation d'acide) est mis à profit dans la fabrication de certains produits laitiers ; il contribue, mais suffit rarement, à l'obtention d'un produit sain. La tendance au recours à la pasteurisation comme stade de fabrication de tous les produits laitiers est donc souhaitable

Les agents infectieux du lait proviennent de l'animal laitier, du manipulateur humain ou du milieu ils peuvent être excrétés directement du pis dans le lait ou provenir de la peau et des muqueuses soit de l'animal, soit du trayeur, et contaminent le lait et les ustensiles laitiers. Lorsqu' ils sont pollués les approvisionnements en eau constituent l'une des principales sources externes d'infection du lait a' la ferme et parfois même au centre de pasteurisa ion insectes, rongeurs, matériaux sales et engrais jouent tous un rôle dans cette pollution

Les phases les plus critiques sont celles qui suivant la pasteurisation, car un seul porteur humain peut alors recontaminer de grandes quantités de lait (par exemple pendant la mise en bouteilles ou en cartons, ou au cours de la distribution en vrac dans les crémeries).

L'examen du problème de l'inactivation thermique des micro-organismes pathogènes est essentiel dans toute discussion sur la transmission des maladies par le lait. De nombreux chercheurs ont signalé les variables à prendre en considération dans les études de laboratoire sur les techniques d'inactivation thermique destinées à une mise en application commerciale dans le traitement du lait.

Parmi ces variables figurent : l'origine et l'état physiologique du germe, la nature du milieu de culture, la durée réelle du traitement thermique, la précision des thermocouples utilisés,...

En pratique, le traitement thermique du lait a un double but : détruire les germes pathogènes et autres micro-organismes indésirables, améliorer la conservation du lait. C'est la destruction ou l'inactivation des germes pathogènes qui nous intéresse ici. Pour obtenir, on a mis au point divers procédés qui consistent à exposer le produit à une certaine température pendant un certain temps et qui doivent obtenir la destruction de tous les micro-organismes pathogènes connus. Mais la résistance thermique de l'enterotoxine staphylococcique pose plusieurs problèmes car il faut éviter une multiplication massive des staphylocoques producteurs de cette toxine avant et pendant le traitement du lait ou des produits laitiers. De nombreuses expérimentations sur la destruction des germes pathogènes selon différentes courbes durée température ont précédé l'adoption des diverses techniques de pasteurisation, et les résultats empiriques de la pasteurisation commerciale ont amplement justifié la confiance mise en ces méthodes. On a souvent déclaré qu'aucune poussée épidémique n'a pu être imputée à du lait convenablement pasteurisé. Cette assertion est valable si par l'expression « convenablement pasteurisé » en entend que les trois conditions suivantes ont été remplies :

1- Le lait a été convenablement refroidi et conservé avant la pasteurisation de façon à prévenir la formation d'entérotoxine staphylococcique thermostable ;

3- Des précautions ont été prises pour éviter toute contamination après pasteurisation

Mal heureusement, il arrive souvent qu'une ou plusieurs de ces conditions ne soient pas remplies et de nombreuses infections sont dues à ce manque de précautions.

L'expérience acquise durant de nombreuses années semble cependant confirmer que les techniques de pasteurisation actuellement en usage, et surtout de celles qui impliquent l'emploi de hautes températures, suffisent pour assurer une protection convenable, en dépit de certains possibilités théoriques de survie des virus révélées par les travaux de laboratoire.

De nombreuses études sur l'inactivation thermique des bactéries pathogènes ont été effectuées au cours des ans. Nevot et ses collaborateurs ,ont récemment réexaminé l'ensemble de la question. Le tableau 2 résume les résultats qu'ils ont été obtenus à la suite d'une étude de laboratoire destinée à établir les combinaisons durée- température capables d'assurer la destruction des principaux germes pathogènes. Dans leurs expériences, des suspensions de bactéries de culture étaient mises d'une part dans du sérum physiologique, d'autre part dans du lait cru et dans du lait stérilisé ; dans quelques cas, des tissus animaux infectés furent utilisés à la place des cultures. Le tableau 2 donne les principaux résultats de ces expériences. Pour obtenir des renseignements plus détaillés, il convient de consulter la monographie de ces auteurs.

L'inactivation thermique des virus pathogènes en relation avec les problèmes de pasteurisation n'a pas encore été très étudiée. Woese a passé en revue les considérations théoriques applicables à l'inactivation thermique des virus, mais les températures qu'il envisageait étaient plus basses que celles auxquelles font appel les techniques de pasteurisation. La plupart des virus pathogènes connus semblent être inactivés par les techniques courantes, ce qui, rapproché de l'absence relative de maladies observée chez les consommateurs de lait pasteurisé, milite en faveur de l'efficacité de la pasteurisation. Cependant, certaines souches virales pathogènes survivent aux températures de pasteurisation.

6- Type et distribution des poussées épidémiques

Les principaux microbes et toxines microbiennes auxquels peuvent être certainement ou vraisemblablement imputées des maladies transmises à l'homme par le lait sont énumérés au tableau1.

Dans de nombreux pays économiquement avancés, certaines maladies dues au lait contaminé : fièvre typhoïde, diphtérie, salmonelloses, streptococcie (angine, scarlatine), fièvre Q, brucellose et tuberculose ont pratiquement disparu soit qu'elles aient été éliminées de la population animale (brucellose, tuberculose, soit que leur fréquence ait été considérablement réduites parmi la population humaine (typhoïde, diphtérie), soit que leur transmission ait été évitée par un traitement thermique et un contrôle sanitaire efficaces des produits laitiers ; dans les pays en voie de développement où cet heureux résultat n'a pas encore été atteint, on peut craindre la répétition des épidémies successives qu'on connues, au début du siècle, les pays maintenant avancés . Mais cette répétition est évitable à condition de mettre à profit les connaissances récemment acquises concernant les facteurs de transmission des maladies et surtout en appliquant au lait cru, soit en vrac dans un centre de traitement, soit dans des dispositifs de conception simple à l'usage familial, des techniques d'inactivation thermique économiquement praticables.

Les flambées épidémiques classiques comme celles que causent les staphylocoques toxigènes, les streptocoques, les bacilles de la typhoïde et d'autres salmonella, ne sont généralement pas difficiles à localiser si l'on entreprend des recherches épidémiologiques, car l'affection clinique se manifeste par l'accumulation de cas sur une période de temps relativement courte. Il est beaucoup plus difficile, et même souvent impossible, de déceler l'origine des maladies comme la brucellose, la tuberculose et l'hépatite infectieuse parce que leur période d'incubation est beaucoup plus longue et plus variable.

La prévision d'épidémies spécifiques dans différentes régions est en outre compliquée par l'existence de différences dans l'état d'immunité des populations, prises dans leur ensemble, et divers groupes d'âge, abstraction faite des variations, individuelles chez l'hôte et chez l'agent infectieux. Ainsi, le tableau épidémique résultant de la contamination (après pasteurisation) d'une masse de lait par des bacilles typhoïdiques ou diphtériques dans une collectivité aux pratiques sanitaires insuffisantes, sera-t-il totalement différent de celui qu'on observera dans une communauté où le degré d'hygiène est très élevé, et qui depuis longtemps est soustraite à tout contact naturel avec ses germes pathogènes. En général, on peut dire que dans les zones où l'hygiène est médiocre et où les maladies transmissibles par l'intermédiaire du tractus digestif sont endémiques, les nourrissons, les enfants et les adultes présentent souvent une immunité acquise à ces maladies. Cette immunité peut être temporaire (salmonellose, dysenterie bacillaire) ou de longue durée (diphtérie) selon les variations de souche et la nature antigénique du germe infectant. Les programmes de vaccination des divers pays contre des maladies telles que le choléra et la typhoïde affectent aussi le potentiel épidémique des affections véhiculées par le lait. Finalement, à très peu d'exceptions prés, on dispose de connaissances insuffisantes pour établir avec certitude les causes microbiennes de nombreuses entérites mal définies et d'autres maladies apparemment contractées par la voie digestive.

En raison de ces variables et du manque de connaissances précises sur les maladies, dans la plupart des pays, il serait inutile de vouloir appliquer à la prévision des épidémies des méthodes complexes. Tout ce que l'on peut dire, c'est que si l'on insère un traitement thermique dans la chaîne d'infection, le tableau épidémiologique ne présente plus que des maladies dont l'homme est le principal réservoir (voir tableau 1) ; mais en l'absence de ce traitement, on observe toutes les maladies énumérées au tableau1.

Il est probable que ce tableau devra être profondément remanié dans les prochaines années. Il apparaît de plus en plus évident que les entérovirus (dont font partie les virus de la poliomyélite et les virus Coxsackie) et certaines souches de Escherichia coli jouent un rôle considérable en tant que germes pathogènes. On sait qu'ils sont universellement répandus, mais ils ont fait l'objet de recherches particulières (peut être à la faveur de la disparition dans les collectivités d'autres germes pathogènes intestinaux). Ceux de ces germes pathogènes transmis par le lait proviendraient surtout des manipulateurs humains, après la pasteurisation. On observera probablement bientôt, dans les pays les plus avancés, un changement réel des types d'affections causées par le lait, à moins qu'il ne soit pas déjà produit. Mais dans les pays en voie de développement, il se pourrait que l'on doive ajouter les entérovirus à la liste des nombreux agents encore mal définis qui causent des maladies intestinales.

Dans ces pays où la contamination des approvisionnements en lait, tant avant qu'après le traitement thermique, est beaucoup plus forte que dans les pays très avancés, le seuil d'infection de l'homme est plus facilement atteint.

7- Recherche et déclaration des maladies transmises par le lait

Seules les plus dramatiques des épidémies de maladies à transport laitier frappent l'esprit des populations. Comme dans le cas des autres maladies à transport alimentaires, en raison du manque déplorable de systèmes de recherche et de déclaration dans la plupart des pays, l'ampleur réelle du problème reste conjecturale. On admet généralement, par exemple, que les troubles gastro-intestinaux sont peut être la principale cause de morbidité dans les pays en voie de développement et qu'ils posent encore un très grave problème dans les pays les plus industrialisés, mais le rôle du lait dans ces affections, sauf dans les cas d'épidémies bien définies, est loin d'être clair. On s'efforce de remédier à ce manque d'informations dignes de foi. A ce sujet, il convient de mentionner la conférence technique européenne sur les infections et les intoxications alimentaires, organisée par l'OMS. Les recommandations formulées dans le rapport de cette réunion méritent la plus large diffusion. Une autre publication, intitulée procedure for the investigation of food borne disease outbreaks (méthode d'étude des épidémies de maladies à transport alimentaire) est également très utile.

7-1- Etude des poussées épidémiques L'expression « poussée épidémique » s'entend de deux ou plusieurs cas épidémiologiqument associés et le terme « épisode » est applicable aussi bien à un accident familial ou autre, qu'à un cas unique (sporadique).

Lorsqu'on procède à l'étude épidémiologique d'une poussée épidémique, il convient d'établir une liste complète des cas avec les indications suivantes (âge, occupation, caractères cliniques, date et heure du premier symptôme et caractère des symptômes). De plus, il faut consigner tous les aliments ingérés et, si plusieurs ou de nombreux individus sont atteints, rechercher la source d'infection commune (par exemple un lot de poudre de lait ou de lait en bouteille). On dressera également la liste du personnel chargé de la manipulation du lait à la ferme, au centre de pasteurisation et aux points de distribution, en indiquant les antécédents médicaux récents et anciens de chacun des membres de ce personnel. On notera les signes de troubles intestinaux, de prurit, les ulcérations, les infections suppurantes et autres et, s'il y a lieu, on fera des prélèvements par frottis. On relèvera l'état et la disposition des installations sanitaires des centres de manipulation et de distribution, ainsi que les méthodes d'utilisation adoptées. Si l'on suspecte une ferme, on devra reconstituer l'histoire vétérinaire détaillée des animaux, en portant une attention particulière aux cas récent de mammite. On recueillera aseptiquement des échantillons globaux de lait d'un ou plusieurs animaux. Ces échantillons seront immédiatement refroidis et maintenus au frais jusqu'à leur arrivée au laboratoire d'analyse. Lorsque les recherches auront permis de concentrer les soupçons sur un ou plusieurs animaux, on prendra des échantillons séparés de chaque animal. On prélèvera, pour l'examen bactériologique, des frottis de tous les ustensiles et de tout le matériel utilisé à chacun des stades du traitement. Tous les échantillons suspects, qu'il s'agisse de lait ou de produits laitiers du jour, voire de plusieurs semaines, devront être envoyés au laboratoire pour examen. Il conviendra de transmettre également des échantillons de sang, de vomi et de fèces des personnes atteintes.

Les mesures indiquées ci-dessus s'imposent particulièrement en cas d'épidémies aigues, mais la plupart sont aussi applicables aux incidents moins bien définis (par exemple, au cas de brucellose). Bien entendu, si l'on décèle, au cours des recherches, une maladie spécifique comme la fièvre typhoïde, on peut orienter en conséquence les recherches épidémiologiques et les travaux de laboratoire.

Les mesures nécessaires doivent être prises d'une manière aussi peu arbitraire que possible et sans aucun recours à des sanctions, de manière à obtenir une collaboration totale de tous les intéressés.

La déclaration des infections et intoxications alimentaires, y compris celles causées par le lait et les produits laitiers, doit être exigée par les services nationaux qui, à leur tour, doivent signaler les cas selon la classification type suivante :

A/ Infection alimentaires

Infections à Salmonella, autres que la typhoïde et les paratyphoïdes (042.0)

B/ Intoxication alimentaires d'origine bactérienne

C/ Maladies d'origine alimentaire dues à une contamination massive par certaines bactéries

D/ Maladies d'origine alimentaire à étiologie incertaine

E/ Intoxications alimentaires dues à des poisons chimiques

Indiquer la cause lorsqu'elle est connue ; parmi ces poisons figure les phytotoxines (N960), des composés chimiques inorganiques et organique (N964-N967) et les substances radioactives.

Que ce soit à l'échelon local, national ou international, les services sanitaires aurait intérêt à adopter systématiquement cette manière de faire pour aboutir à une meilleure compréhension des problèmes que posent les maladies à transport laitier et, partant, des moyens de les résoudre. L'expérience acquise au Royaume-Uni pendant les dernières années justifie cette conviction.

8- Maladies à virus et à rickettsies

Si l'on excepte l'encéphalite à tique, l'importance des virus dans les maladies laiteuses est mal connue, en raison de l'insuffisance des données épidémiologiques et du manque (jusqu'à une époque récente) de technique de laboratoire permettant d'identifier nombre d'agents viraux transmis par la voie orale. Cependant, au cours des dix dernières années, les connaissances sur les affections virales ont considérablement progressé dans les pays économiquement avancés ; mais beaucoup reste à faire en ce qui concerne la détermination des voies de transmission, des doses infectieuses et de la survie des agents lorsqu'ils sont exposés à la chaleur et à d'autres conditions de milieu.

La contamination imputable aux manipulateurs humains est de loin la plus importante des sources possibles d'infection virale pour l'homme, mais il faut penses également aux virus identiques ou étroitement apparentés responsables de l'infection du cheptel laitier.

Le groupe de ces virus, qui prolifèrent dans le tractus gastro-intestinal de l'homme et des animaux, comporte plus de 50 types distincts. Seuls certains d'entre eux se sont avérés pathogènes pour l'homme, notamment les virus de la poliomyélite et les virus coxsackie. On a montré que certains autres membres de ce groupe provoquent de graves épidémies de "diarrhées estivales" chez les nourrissons et chez les enfants. Ces entérovirus sont répandus dans le monde entier et l'on estime que c'est surtout par la voie orale qu'ils infectent l'organisme. On a soupçonné le lait d'être responsable de quelques cas de poliomyélite, les examens de laboratoire montrent que les techniques de pasteurisation sont satisfaisantes pour inactiver les virus de la poliomyélite. Les virus coxsackie mis en suspension dans le lait semblent être plus résistants aux traitement HTST habituels, certaines souches survivant aux plus faibles températures utilisées (environ 71C° pendant 15 secondes); les virus en suspension dans la crème sont encore plus résistants. Les entérovirus souvent excrétés dans les fèces de personnes cliniquement saines, peuvent sans doute provoquer une contamination massive des réserves de lait. Ainsi, le lait cru et le lait contaminé après pasteurisation jouent très probablement un rôle dans la dissémination de ces virus et propagent vraisemblablement les maladies correspondantes.

On a identifié une vingtaine de types différents d'adénovirus. Comme dans le cas des entérovirus seuls quelques-uns d'entre eux sont des agents infectieux avérés. L'appareil respiratoire semble être leur voie habituelle de pénétration mais on a montré que certains d'entre eux sont excrétés dans les fèces. Comme celui des entérovirus, leur transport par le lait est vraisemblablement responsable de nombreux cas de maladies.

Le virus est sans aucun doute transmis par la voie buccale et peut être rejeté par des individus convalescents ou cliniquement sains. Sa thermo-résistance est mal connue; on sait qu'il survit à 56C° pendant 30 minutes. L'hépatite infectieuse doit être considérée comme l'une des plus graves maladies virales dont le lait peut être un important propagateur. On doit remarquer que, dans certaines circonstances (pollution initiale importante par des matières organiques, clarification insuffisante avant chloration) même la verdunisation de l'eau ne suffit pas pour assurer l'inactivation du virus. Ainsi, outre qu'elle peut être transmis par contamination manuelle directe, l'infection peut être propagée par un approvisionnement en eau défectueux dans un centre de traitement ou de distribution du lait.

Dans ses foyers naturels, le virus de l'encéphalite circule parmi des hôtes vertébrés par l'entremise des tiques et d'autres acariens, mais l'homme peut être infecté par la voie cutanée, à la suite de morsures de tiques ou par la voie orale, notamment après ingestion de lait non thermo traité provenant de chèvres infectées.

La présence de ce virus a été mise en évidence dans le lait de chèvre naturellement infectée de trois régions au mois de l'URSS où la maladie est endémique. Il est excrété d'une façon continue de 2 à 6 jours après l'infection; sa concentration atteint dans le lait d'un animal infecté des valeurs plusieurs centaines de fois supérieures à celle du sang. Ce phénomène peut être dû à la multiplication du virus dans le pis ou à sa filtration et à sa concentration dans la pie.

Le virus ne semble pas avoir été isolé du lait de vaches naturellement infectées, bien qu'il l'ait été tant après infection expérimentale par des tiques qu'après inoculation sous-cutanée. Dans le premier cas, le virus a été décelé dans le lait les 3^eet 4^e jour après la contamination; dans le second, du 2^e au 6^e jour après l'inoculation massive.

Chez la brebis également le virus a été décelé dans le lait du 3^e au 7^e jour après une contamination expérimentale par des tiques. Les concentrations virales du lait de brebis peuvent approcher celles du lait de chèvre.

On a également décelé ce virus dans la crème, le beurre et les caillés préparés à partir de lait infecté.

La contamination per os des humains par le lait cru de chèvre provoque généralement une affection du type méningo-encéphalite bibasique. La durée d'incubation (4-7 jours) est plus courte qu'après infection par des morsures de tiques (8-20 jours).

Le virus passe dans le lait durant la phase de généralisation de la maladie; plus tard, les vésicules du pis et de trayons peuvent crever durant la traite et contaminer fortement le lait. Heureusement, du point de vue de la propagation de la maladie, les animaux atteints cesse souvent de donner du lait.

Le lait provenant de fermes contaminées doit être thermo traité convenablement si son ramassage a été autorisé. Le virus de la fièvre aphteuse ne semble pas survivre aux conditions de la pasteurisation, bien que des travaux récents aient mis en évidence que dans certaines circonstances qui le protégent, le virus résiste assez bien à la chaleur et à d'autres facteurs, il serait donc utile de réétudier la question de la pasteurisation à l'aide des techniques virologiques modernes, on connaît des cas de transmission de la maladie par le lait cru entre les animaux de différentes fermes, c'est également pour cette raison que le traitement thermique du lait est nécessaire, à moins que ne soient adoptées des mesures plus rigoureuses, telles que l'abattage des animaux atteints.

9- Infections et intoxications bactériennes

La contamination de l'homme par la bactéridie charbonneuse résulte presque toujours de l'ingestion de viande insuffisamment cuite d'animaux infectés plutôt que de la consommation de leur lait, il est vrai que chez la vache bacillus anthracis peut passer du sang dans le lait, mais ce passage semble exiger une forte bacillémie, qui ne se produit qu'à l'approche de la mort, aussi le bacille n'a-t-il généralement été décelé que dans des échantillons de lait prélevés juste avant ou après la mort, les agents infectieux persistent rarement dans le lait des animaux rétablis, dans les cas aigus, la lactation cesse ou l'aspect du lait est si anormal que sa consommation devient improbable, il faut cependant craindre que les sécrétions des animaux atteints ne viennent souiller de bacilles du lait sain, faute de précaution suffisantes dans les étables touchées par la maladie.

Le Comité mixte FAO/OMS d'experts de l'hygiène du lait a recommandé que « lorsque le charbon est effectivement présent dans un troupeau, les plus grandes précautions soient prises pour éviter la contamination possible du lait par l'environnement », il faut aussi rejeter le lait des animaux suspects, c'est-à-dire de ceux qui présentent une élévation de température, le reste du lait doit être pasteurisé ou convenablement traité par la chaleur, l'idéal serait de ne pas utiliser le lait d'un troupeau infecté tant que deux semaines ne se sont pas écoulées après l'observation du dernier cas clinique, mais cette mesure serait indûment stricte du point de vue économique et le Comité a formulé sa recommandation après avoir pesé les risques relativement faibles de contamination de l'homme si les précautions préconisées sont prises.

Etant donné que les animaux qui ont reçu les vaccins à base de spores vivantes couramment en usage peuvent excréter des bacilles vivants (atténués) dans leur lait, il est généralement conseillé de rejeter le lait des animaux qui font une réaction post-vaccinale générale et de traiter par la chaleur le lait des autres animaux du troupeau, on peut parer à cette difficulté en vaccinant les vaches, les chèvres et les brebis en dehors des périodes de lactation.

Le lait et les produits laitiers ne sont pas rarement en cause dans le botulisme, Mayer a analysé l'historique d'un grand nombre d'épisodes enregistrés dans diverses parties du monde, le lait et les produits laitiers n'airaient joué un rôle que dans 8 des 541 intoxications isolées ou groupées enregistrées aux Etats-Unis, le fromage, blanc ou autre avait été incriminé dans 6 cas, le lait en boite dans 2 cas.

Les spores extrêmement résistantes de clostridium botulinum et de cl. Parabotulinum sont largement répandues dans le sol et contaminent fréquemment le lait et les produits laitiers, elles ne risquent guère d'être détruites par la pasteurisation ni par les autres traitements thermiques habituels, on a constaté qu'elles restent viables dans le fromage, généralement en l'absence des toxines correspondantes, les facteurs responsables de leur inhibition dans le lait et dans le fromage sont mal connus, bien que l'acidité du lait et de quelques produits laitiers puisse jouer un rôle important.

Le lait et les produits laitiers étant très rarement à l'origine de ce type important d'intoxication chez l'homme.

La brucellose est un des exemples classiques de zoonose transmise par le lait, son épidémiologie a été éclaircie par la Mediterranean Fever Commission de la Royal Society of London, cette commission a établi que l'origine de l'infection humaine était la chèvre de Malte, a cette époque, l'île comptait 20.000 de ces animaux dont 50% étaient contaminés et dont 10% donnaient du lait infecté, des que l'on se mit à pasteuriser le lait frais fourni à la garnison de Malte, la fréquence de la maladie chez les soldats diminua de 90%, la maladie était donc bien véhiculée par le lait, depuis lors, on a montré que la contamination directe de l'homme se fait par contact avec des tissus animaux et des sécrétions infectées ou par inhalation de matériel sec pollué et on considère maintenant que ce mode de transmission est plus important dans certaines régions que la propagation par le lait.

10- Champignons pathogènes

Quelques champignons pathogènes peuvent infecter les tissus mammaires et être excrétés en grand nombre dans le lait, certaines espèces signalées comme pouvant provoquer la mammite chez les animaux sont également capables de susciter divers états pathologiques chez l'homme, on n'a jusqu'à présent signalé chez celui-ci aucune infection de ce genre d'origine laitière, mais la présence dans le lait et les produits laitiers de ces champignons pathogènes pour l'homme constitue un danger en puissance, bien que non avéré, certaines observations permettent de penser que l'usage répandu de la pénicilline et d'autres antibiotiques contre la mammite bactérienne a conduit à un accroissement de l'incidence de la mammite d'origine fongique.

Nocardia asteroides serait la cause d'une mammite du bétail, on a constaté que ce champignon est excrété dans le lait quatre mois et demi durant, des poussées épidémiques de ce type de mammite ont été signalées aux Etats-Unis, au cours de l'une d'elles, 28 vaches (18%) d'une exploitation laitière ont été atteintes, on a observé depuis lors d'autres troupeaux infectés, dont un à Hawai. Des cas isolés d'infection ont également été signalés : chez une vache et chez une chévre, le micro-organisme résiste à la pasteurisation à 74⁰C pendant 15 secondes et à 64⁰C pendant 30 minutes ; il détruit en 30 minute par un traitement à 66⁰C.

Il est certain que quelques unes des affections parasitaires de l'homme transmissibles par les aliments peuvent être véhiculées par le lait ; tel est notamment le cas des affections au cours desquelles le stade infectant du parasite peut être propagé par les manipulateurs de lait : Kystes amibiens et autres, oeufs de Taenia solium et de Enterobius. Mais les caractéristiques épidémiologiques de ces infections sont telles qu'il est difficile sinon impossible de déceler les causes de transmission des agents infectieux au lait ; et c'est sans aucun doute la raison pour laquelle la littérature des maladies à transport laitier ne signale pas de cas infectieux de ce type.

Toxoplasma gondii est à notre connaissance, le seul parasite animal qui excrété dans le lait de vache, soit infectieux pour l'homme ; mais on ignore si les humains peuvent etre aussi infectés par l'intermédiaire du lait, la contamination du lait et des produits laitiers par des sols infectés d'oeufs de Ascaris ou de Trichuris, ou de larves d'helminthes, semble possible bien que difficile, de bonnes techniques sanitaires, le traitement thermique du lait et l'adoption de mesures d'hygiène par les manipulateurs de lait devraient convenablement prévenir la transmission de ces infection.

les laits vendus dans les pays industriels renferment assez fréquemment des résidus provenant des antibiotiques utilisés pour le traitement des animaux laitiers, ces produits sont fréquemment administrés par voie parentérale ou orale, et parfois en complément de la ration alimentaire, mais c'est la perfusion intra mammaire contre la mammite qui est principalement responsable de la pollution du lait et des produits laitiers, cela explique aussi que la pénicilline se trouve plus fréquemment dans le lait mis en vente que d'autres antibiotiques comme la streptomycine, la chlorotétracycline, l'oxytétracycline, la bacitracine, la néomycine, le chloramphénicol et la polymyxine, dans de rares cas, des personnes peu scrupuleuses, ou ignorantes des conséquences de leur acte, ajoutent délibérément des antibiotiques au lait pour arrêter la multiplication bactérienne.

Dans certains pays, on a étudié systématiquement la teneur du lait en résidus d'antibiotiques, l'examen de milliers d'échantillons de lait cru ou pasteurisé a montré que la proportion de ceux de ces laits contenant de la pénicilline atteignait parfois 11.6%, mais qu'elle était le plus souvent comprise entre 3 et 5%.

La présence de résidus d'antibiotiques dans le lait pose deux sortes de problèmes, en premier lieu, ces résidus créent des difficultés au cours de la fabrication des produits qui nécessitent un caillage, une maturation, le développement d'un arome et d'autres processus tributaires de l'activité microbienne, car celle-ci est inhibée par la présence des antibiotiques, le principal danger réside cependant dans les réactions nuisibles chez les personnes hyper sensibilisées à la pénicilline ou à d'autres antibiotiques, de plus , le consommateur de lait cru peut se trouver exposé à des agents pathogènes provenant du pis et résistant aux antibiotiques, l'existence d'un tel danger n'est toutefois par prouvée à l'heure actuelle.

Du point de vue des réactions d'hypersensibilité, c'est la pénicilline qui est au premier plan, car les autres antibiotiques se trouvent beaucoup moins souvent dans le lait et sont considérés comme des allergènes faibles.

Cette menace pour la santé publique est suffisamment grave dans certains pays pour justifier le rejet sur le marché des lots de lait contenant des résidus de pénicilline, le comité mixte FAO/OMS d'experts de l'hygiène du lait a recommandé que « le lait destiné à la distribution soit rejeté pendant les 72 heures au moins et, si possible, les 96 heures qui suivent le traitement » par la pénicilline, afin de surmonter certaines des difficultés administratives évidentes que suscite l'application de cette recommandation, le comité a en outre instamment recommandé que « les préparations d'antibiotiques ne soient administrées que sous surveillance vétérinaire ».

Le traitement thermique du lait a peu d'effet sur sa teneur en pénicilline et les observations de plusieurs chercheurs, résumées par Marth et Ellickson, montrent que la pasteurisation n'élimine pas la pénicilline du lait et des produits laitiers, il en subsiste même après ébullition pendant 60 minute et passage à l'autoclave pendant 15 à 30 minute sous 2 atmosphère, la pénicilline n'est pas inactivée par dessiccation et peut donc se trouver dans le lait en poudre.

L'absorption de lait ou de produit laitiers semble parfois suivie de troubles gastro-intestinaux non spécifiques, qu'il est impossible d'attribuer avec certitude aux causes spécifiques examinées dans la suite du présent chapitre.

On pense généralement que les cas isolés sont dus à une sensibilité des sujets atteints aux protéines du lait (allergie du lait).

Le lait de vache peut causer des réactions allergiques chez les nourrissons et les jeunes enfants, dans certains pays 66%. Les signes et symptômes observés sont les suivant : eczéma, pylorospasme, coliques, diarrhée et apathie. Plus rarement, on constate de la toux, une impression d'étouffement, des halètements, de l'asthme, du rhume de cerveau, des éternuements et de la toxémie.

Les symptômes disparaissent rapidement par retrait du lait de vache dans le régime et alimentation de l'enfant au lait de soja, aux potages, etc.le lait longuement bouilli (3 à 6 heurs) est préférable au lait pasteurisé,car il semble que les propriétés allergéniques résident dans la fraction albuminique qui coagule par la chaleur, ce serait la raison pour laquelle on observe plus rarement des cas d'allergie dans les pays chauds,ou le lait est soumis à une ébullition prolongée avant d'être consommé par les enfants et les adultes , les enfants sensibles au lait de vache tolèrent ou ne tolèrent pas le lait d'autres animaux ; beaucoup ne sont pas incommodés par le lait concentré.

L'allergie aux laits et aux produits laitiers n'est pas rare non plus chez les adultes, lorsqu'elle se manifeste par des désordres gastro-intestinaux, le sujet apprend vite à éviter le lait, mais lorsque une dermatite bénigne, le rôle étiologique du lait peut rester obscur.

Au cours de ces dernières années, les insecticides d'origine végétale les plus coûteux (derris et pyrèthre) ont été pratiquement supplantés par des insecticides synthétiques organiques de haute efficacité. L'utilisation agricole en grand de ces composés dans les pays économiquement avancés a fait naître certains problèmes, notamment celui que pose l'apparition des insecticides dans le lait, avec tous les risques qu'elle comporte pour la santé du consommateur. Les deux principales sources de contamination du lait sont :

*/ les insecticides appliqués aux vaches et dans les étables contre les mouches, les poux ; les tiques et d'autres ectoparasites.

*/ les insecticides de traitement des plantes et des graines fourragères pour les protéger de la vermine. Dans les deux cas, une certaine proportion de ces insecticides est absorbée par la vache et partiellement excrétée dans le lait.

Ces insecticides de synthèse appartiennent à deux groupes chimiquement distincts ; les hydrocarbures chlorés ont été découverts les premiers et employée à grande échelle dans les champs. Marth et Ellickson ont récemment passé en revue l'utilisation de ces produits dans la pratique laitière : ils ont constaté que lorsqu'ils sont appliqués dans les étable et sur les vaches, tous les insecticides suivants apparaissent dans le lait : hexachlorure de benzène, DDT, dieldrine, dilan, lindane, méthoxychlore, perthane et TDE (Rhothane ou DDD), les teneurs du lait varient de 0,5 p.p.m pour le méthoxychlore et le perthane à 33,6 p.p.m pour le DDT. En général, les résidus disparaissent du lait quelques jours après l'application, mais dans certains cas ils subsistent longtemps à de faibles taux, après avoir donne à des vaches des aliments traités aux insecticides, on a retrouvé dans leur lait des résidus d'hexachlorure de benzéne, de chlordane, de DDT, de dieldrine, d'endrine et de toxiphéne, à des taux allant de 0.05 p.p.m, (endrine ) à 26 p.p.pm, DDT.

Kastli, déclare que lorsqu'un hydrocarbure chloré est ingéré avec le fourrage, la proportion excrétée dans le lait va de 0.5 à 20%.

Le second groupe des insecticides de synthèse est celui des organophosphorés, on les utilise surtout contre les mouches et les autres insectes résistants au DDT et aux autres hydrocarbures chlorés, d'après les rapports publiés, Marth et Ellickson ,ont conclu que les insecticides organophosphorés n'apparaissent généralement pas dans le lait après avoir été appliqués dans les étables ou sur le fourrage, dans ce dernier cas ,on pense qu'ils seraient détruits dans le rumen de l'animal, les insecticides du groupe des hydrocarbures chlorés constituent donc le principal danger pour la santé des consommateurs de lait et de produits laitiers.

En raison de leur affinité pour les graisses, ces insecticides se fixent sur les lipides du lait, si bien que le beurre provenant de lait contaminé contient une proportion considérablement plus élevée d'insecticides que le lait lui-même.S mith, Hoskins et Fullmer, ont trouvé 65 p.p.m de DDT dans du beurre venant d'un lait qui n'en contenait que 2,3 p.p.m .

Schechter,Pogorelskin et Haller,ont signalé la présence de 456-534 p.p.m de cet insecticide dans du beurre fabriqué avec du lait qui n'en contenait que 3 à 26 p.p.m. On trouve également de fortes concentrations de ces insecticides dans la créme et les fromages provenant de lait pollué ; ils s'accumulent dans les tissus graisseux du corps' d'où le risque d'effets cumulatifs.

On ajoute parfois au lait certains agents et des bactériostatiques pour prolonger sa conservation et empêcher ou masquer la fermentation acide et la décomposition qui résultent de pratiques défectueuses, parmi ces additifs figurent l'eau oxygénée, la formaline, l'acide borique et le borax, l'acide benzoïque et les benzoates, les sels alcalins, l'acide salicylique, le dichromate de potassium, les hypochlorites, la chloramine et les composés d'ammonium quartenaire, les produits de ces deux derniers groupes sont souvent introduits dans le lait après avoir été utilisés dans les solutions de rinçage du matériel et des ustensiles laitiers, tous les produits indiqués tendant à masquer des pratiques anti-hygiéniques, mais leur usage ne constitue nullement une garantie contre les micro organiques pathogènes, en outre, certains d'entre eux ( formaline, acide borique ) peuvent être extrêmement toxiques, même en faible quantités, exception faite pour l'eau oxygénée, leur emploi comme bactériostatiques intentionnels doit être fermement prévenu et vigoureusement condamné.

Les possibilités de retombée de produits radioactifs provenant des essais d'armes nucléaires et de l'utilisation de l'énergie atomique ont, pour ainsi dire, ajouté une nouvelle dimension au potentiel du lait en tant que vecteur de maladies, la détection des Radionuclides dans le lait et l'évaluation de la teneur du lait en produits radioactifs constituent des problèmes très particuliers, dont s'occupent de nombreux organismes nationaux et internationaux et qui ne seront pas examinés ici, des groupes spéciaux d'experts des Nation Unies périodiquement rapport à ce sujet et des cours sont organisés conjointement par l'Agence internationale de l'Energie atomique (AIEA), la FAO et l'OMS, ainsi que par des organismes nationaux, pour former des hygiénistes alimentaires et notamment du personnel de contrôle laitier.

La FAO a publié une étude du problème des radionuclides dans les aliments en général, y compris le lait.

En ce qui concerne le lait, les radionuclides actuellement considérés comme les plus dangereux sont le strontium-90 et l'iode-131, mais l'importance éventuelle d'autres élément comme le césium-137, fait l'objet d'une attention constante, le strontium-90 a une longue période (environ 28 ans), après ingestion, il se concentre dans le squelette, ce point est important chez l'enfant qui consomme de grandes quantités de lait, l'iode-131 a une courte période (environ 8 jours) ; mais il se concentre dans le volume relativement faible de la thyroïde.

13-4- Substances aromatiques et produits médicamenteux excrétés dans le lait

Nombreuses sont parmi les plantes fourragères et les herbes que le bétail mange celles qui peuvent donner au lait une odeur suffisamment perceptible pour le rendre désagréable et même nauséabond pour certaines personnes, la famille des crucifères^* est bien connu à cet égard.

Un certain nombre de produits administrés aux animaux laitiers à doses thérapeutiques sont excrétés dans le lait en quantités minimes, pendant des temps variables, ils peuvent nuire aux consommateurs, surtout aux enfants et adultes affaiblis qui boivent des quantités relativement importantes de lait ( comite mixte FAO /OMS d'experts des additifs alimentaires),parmi ces produits figurent : des sels contenant de l'iode, du mercure, du plomb, du cuivre, de l'arsenic, l'acide salicylique et l'acide borique, l'alcool, le chloroforme, l'éther, la morphine, la phénothiazine, le séné, la rhubarbe, l'aloès, la colchicine, l'huile de croton, la férule, l'isoniazide^** .

La phénothiazine excrétée dans le lait le rosit après quelques heures d'exposition à l'air et fait souvent croire au consommateur à la présence de sang.

Certains des produits précités (colchicine, huile de croton) peuvent avoir une action cathartique sur le consommateur de lait, alors que d'autres (aloés, rhubarbe, phénothiazine et séné) modifient le goût et la couleur du lait, il faut autant que possible écarter pendant au moins 48 heures (et de préférence 96 heures) après la dernière administration, le lait des animaux auxquels l'un quelconque de ces produits a été administré, si on constate de mauvaises odeurs provenant du fourrage, il faut supprimer de l'alimentation la plante incriminée, le lait affecté ne doit pas non plus servir à la fabrication de beurre ou de crème car ceux-ci conservent les aromes nuisibles.

Outre les agents pathogènes, les poisons végétaux, les allergènes et les odeurs indésirables, d'autres facteurs peuvent nuire à la qualité du lait et même provoquer des nausées et d'autres réactions indésirables chez le consommateur.

la présence de sang dans le lait, accompagnée ou non d'autres altérations visibles, peut être un signe de mammite, de charbon, etc. ces affections ayant déjà été examinées plus haut, il ne sera ici question que de la présence de sang dans le lait, en l'absence d'infection.

Des quantités variables de sang peuvent se mêler au lait d'un ou plusieurs trayons d'une vache apparemment normale, l'origine peut en être une hémorragie à l'intérieur du tissu mammaire ou dans les acini par suite de lésions causées par des ruades, des coups de sabot ou de corne.

le déclin de la sécrétion lactée est souvent le seul effet, sur le pis, des troubles digestifs chez la vache, dans certains cas cependant le lait prend une saveur salée ou amére, devient plus fluide et a tendance à cailler en quelques heures, il possède souvent des propriétés irritantes et peut causer des troubles gastro-intestinaux chez les enfants et chez les adultes hypersensibles, le lait des vaches nourries d'aliments moisis, fermentés ou décomposées peut provoquer des troubles analogues, on ignore toutefois si ceux-ci résultent d'une excrétion dans le lait de substances nocives ou d'une contamination par le milieu ambiant.

les animaux laitiers peuvent être mordus par des reptiles venimeux ou piqués par des arthropodes : abeilles, guêpes, scorpions, araignées et centipédes, ils peuvent alors présenter divers signes de toxémie, en particulier, à moins que la sécrétion lactée ne soit totalement interrompue, du sang ou du liquide d'oedème dans le lait, en cas de morsure par un serpent, on observe parfois un afflux sanguin abondant dans la glande mammaire ou des hémorragies localisées , mais il n'est pas prouvé que les venins soient excrétés dans le lait ni que le lait devienne toxique pour le consommateur.

le lait de médiocre qualité contient souvent des particules de fumier ou d'autres substances étrangères : débris fourragers, poils de rongeurs et de bovins, insectes et fragment d'insectes, sable, etc, et de très nombreuses bactéries, tous les laits contiennent un certain nombre de bactéries de levures et de moisissures provenant surtout de l'atmosphère, généralement leur nombre est faible, mais lorsque la manipulation est faite sans soin et le stockage sans refroidissement elles se multiplient et le lait peut en contenir des quantités considérables, cette multiplication se fait aussi parfois lorsque le lait a été contaminé après pasteurisation ou autre traitement thermique, et n'a pas été conservé au froid.

Bien que le lait traité par pasteurisation soit sans danger du point de vue infectieux, il pourrait provoquer, selon certains des troubles gastro-intestinaux chez le nourrisson, les enfants et les sujets hypersensibles, certaines « diarrhées estivales » lui ont été attribuées, mais sans preuves absolues.

Pour prévenir tous les risques précités, s'imposent : la plus grande propreté dans la production et dans la manipulation du lait, un refroidissement suffisant pendant le stockage et le transport et des précautions constantes pour éviter toute recontamination après le traitement.

En raison des cas récents de maladies liées à la consommation de lait cru, Santé Canada désire rappeler aux Canadiennes et aux Canadiens que la consommation de lait cru (non pasteurisé) augmente le risque de contracter une maladie grave d'origine alimentaire comme l'E. coli. La vente de lait cru est strictement bannie par le Règlement sur les aliments et drogues depuis 1991.

Depuis le 15 avril 2005, quatre nouveaux rapports de cas d'E. coli O157:H7 en Ontario pouvant être liés à la consommation de lait cru (non pasteurisé) ont été déclarés. Les symptômes du colibacille (E. coli) sont accompagnés de graves coliques et diarrhées (parfois hémorragiques). Ils peuvent également être accompagnés de fièvre et de vomissements. La majorité des patients se rétablissent en moins de dix jours; cependant, chez un faible pourcentage de patients, notamment les jeunes enfants et les personnes âgées, l'infection peut entraîner de graves complications.

En raison de ces préoccupations de santé, le Règlement sur les aliments et drogue requiert que tout lait vendu au Canada soit pasteurisé, ce qui signifie que le lait cru a été chauffé afin d'en éliminer les bactéries présentes qui peuvent causer la maladie. Le lait cru est un lait qui n'a pas été traité pour en assurer l'innocuité et provient directement d'un animal en lactation, généralement d'une vache, et a été refroidi à la ferme à des températures de réfrigération.

Dans le lait se trouvent aussi des facteurs de croissance, tel que l'IGF ou la lactoferrine. Ceux-ci vont notamment agir au niveau de la muqueuse intestinale, en renforçant les capacités de défense du système immunitaire. Ces composés permettraient également le renouvellement de la paroi intestinale. Enfin, ils seraient responsables en partie du bon développement de la muqueuse de l'intestin grêle. De plus, le lait facilite la digestion. Ainsi, les dérivés glucidiques du lait (lactose mais aussi lactulose, lactitol...) aident au développement d'une flore intestinale de qualité. La dégradation de la caséine est à l'origine de composés régulateurs de la motricité intestinale, qui, de plus, stimulent la sécrétion pancréatique (meilleure digestion et maintien du pH dans l'intestin). Enfin, les protéines du lait favorisent l'assimilation par l'organisme de minéraux (calcium) et oligo-éléments (fer, zinc...), Halte à l'hypertension et au stress

Autre vertu, le lait a également un effet favorable sur la pression artérielle. Certains composés du lait (peptides), ont un effet anti-hypertenseur (démontré chez l'animal). En effet, ils agissent en inhibant l'enzyme de conversion de l'angiotensine, hormone qui intervient dans le contrôle de la pression artérielle.

De nombreux médicaments destinés aux hypertendus sont basés sur ce mécanisme. De manière générale, certains composés du lait ont aussi un effet réducteur sur le stress. Certains peptides ont ainsi une action sur le système nerveux. De plus le lait contient beaucoup cystéine, un acide aminé qui permet la formation du glutathion, une des hormones responsables du stress. Cet aliment contient également du tryptophane, précurseur d'un neuromédiateur bien connu, la sérotonine (très important dans le comportement ou le sommeil).

La réputation d'"aliment santé" que possède le lait ne semble donc pas usurpée. Alors n'oubliez pas de consommer un produit laitier à chaque repas par exemple

De ce qui précède, il ressort qu'afin de tirer le meilleure parti possible des avantages nutritionnels qu'offrent le lait et les produits laitiers, les collectivités doivent prendre des mesures organisées et systématiques pour prévenir qu'ils soient avancés ou en voie de développement rapide, de nouvelles recherches pures et appliquées sont nécessaires pour combler les importantes lacunes qui subsistent dans nos connaissances sur le lait en tant que vecteur possible d'infection, notamment virale, sur son rôle dans la variabilité du tableau de distribution des maladies infectieuses, et sur les conditions de vie et les ressources dans le monde entier, faute de procéder à ces recherches et d'exercer une surveillance constante des phases dangereuses de la manipulation, du traitement et du stockage du lait, il serait impossible de conserver au lait produit dans de bonnes conditions d'hygiène et convenablement thermo traité, la confiance qu'à juste titre on lui accorde actuellement.

Le lait est un aliment qui, sans conteste, éloigne le médecin ! Outre ses qualités nutritionnelles certaines, ses vertus protectrices sont nombreuses : il facilite en général la digestion, protège contre les infections.

Présent dès les premiers moments de la vie, le lait possède de nombreuses qualités. Consommé tel quel ou sous forme de fromages, de yaourts... il reste un aliment incontournable. Doctissime fait le point sur les qualités nutritionnelles des produits laitiers, "nos amis pour la vie"

La consommation de lait non pasteurisé (aussi appelé lait cru) peut causer de légers malaises, des maladies graves prolongées et même la mort. Les bactéries pathogènes qu'on trouve dans le lait non pasteurisé comprennent la bactérie E. Coli O157, la salmonelle et la campylobactérie. La bactérie E. Coli O157 est la même bactérie qui a causé l'éclosion à Walkerton, en Ontario.

La pasteurisation est un procédé fait pour détruire les bactéries logées dans certains liquides. Elle détruit les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments, Il est maintenant utilisé dans la plupart des pays du monde, pour améliorer la propreté, le goût et la sécurité de l'aliment, rallonger la vie de l'aliment et garder sa qualité.Les températures de pasteurisation se situent à 65C et plus. Les liquides sont chauffés pendant près de trente minutes, puis on les refroidit rapidement pour garder leur fraîcheur. Par la suite, il faut réfrigérer rapidement l'aliment pour éviter la multiplication des bactéries restantes. Lorsque que l'on porte attention à ce qui est inscrit sur les pintes de lait, on peut remarquer qu'il est écrit «lait pasteurisé» nous assurant ainsi de la qualité du produit, La pasteurisation est un processus par lequel le lait est chauffé. En Ontario, la norme minimale de pasteurisation exige que le lait soit chauffé à 72 degrés Celsius pendant 16 secondes à l'usine de transformation des produits laitiers. Ce procédé détruit les bactéries qui peuvent provoquer des maladies. Le lait vendu à l'épicerie a été pasteurisé.

maladies

Principales sources d'infection

homme

Animaux laitiers

Milieu

Virales

1. Infection à adénovirus

2. Infection à entérovirus (y compris les virus de la poliomyélite et les virus coxsackie)

3. Fièvre aphteuse

4. Hépatite infectieuse

5. Encéphalite à tiques

Rickettsiennes

1. Fièvre Q

Bactériennes

1. Charbon

2. Botulisme (toxine)

3. Brucellose

4. Choléra

5. Colibacillose (souches pathogènes d'E. coli)

6. Infection à clostriduim perfringens (welchii)

7. diphtérie

8. entérite (non spécifique, due à une grande surabondance de germes tués ou vivants : colibacilles, proteus, pseudomonas, welchii,...

9. leptospirose

10. listériose

11. fièvres paratyphoïdes

12. fièvre de Haverhill

13. salmonelloses (autres que la typhoïde et les paratyphoïdes)

14. dysenterie bacillaire

15. gastroentérite due à lentérotoxine staphylococcique

16. infections streptococciques

17. tuberculose

18. fièvre typhoïde

A protozoaires

1. Amibiase

2. Balantidiase

3. Giardiase

4. Toxoplasmose

Helminthiques

1. Entérobiase

2. Téniase (infestation par Tænia solium)

Autres

Réactions de sensibilité aux antibiotiques, toxicoses causées par les insecticides, les toxines végétales, les radionucléides et autres métaux lourds, les produits de conservation et autres substances étrangères.

Espèces bactériennes

Durée (en secondes) du traitement à la température indiquée (C°)

58°

60°

62°

65°

68°

70°

72°

75°

78°

80°

Salmonella typhosa

S. schottmuelleri

S.hischfeldii

S.typhi-muruim

S.enteritides

S.dublin

S. anatum

Brucella melitensis

B.abortus

B.suis

Mycobacterium tuberculosis hominis

Myco. Tuberculosis bovis

Staphylococcus pyogenes

Streptococcus group A (Lancefield)

Corynebacteruim diphteriae

Escherichia coli

43-45

76-82

106-115

65-70

135-198

175-210

170-175

225

1080-1330

180-192

28-31

125

36-42

88-90

135-140

140

90-100

55-105

120

105-145

115-150

690

135-144

20-21

47-48

17-19

24-27

36-40

67-70

60-65

40-43

32-55

20-43

55-56

17-32

25-40

58-63

65-70

9-10

13-14

25-26

24-25

6-7

5-6

4-5

7-8

11-13

22-29

15-25

10-17

6-11

12-15

8-10

4-5

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18-20

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Tableau N°2 : Traitements thermiques nécessaires à la destruction des bactéries pathogènes du lait

Question aux consommateurs : "De quelle façon buvez-vous de préférence votre lait ?»

Question aux consommateurs : "À quelle fréquence consommez-vous du lait ?»

Question aux consommateurs : "Pour vous, le lait est-il un aliment ou une boisson ?»