1- ZOOTECHNIE -ALIMENTATION
RESPONSABLE : Ayao MISSOHOU, Maître de
conférences agrégé INTERVENANTS :
Moussa ASSANE Professeur
EISMV-DAKAR
Yamba. Y. KABORET Professeur
EISMV-DAKAR
Germain. J. SAWADOGO Professeur
EISMV-DAKAR
Ayao MIS SOHOU Maître de Conférences
Agrégé
EISMV-DAKAR
Serge. N. BAKOU Maître de Conférences
Agrégé
EISMV-DAKAR
Abdoulaye DIENG Docteur Ingénieur
Enseignant à ENSA - THIES
2. SYSTEME DE PRODUCTION-ENVIRONNEMENT
RESPONSABLE : Professeur Yamba. Yalacé
KABORET
INTERVENANTS :
Moussa ASSANE Professeur
EISMV-DAKAR
Yamba. Y. KABORET Professeur
EISMV-DAKAR
Eléonar Elie AKPO Professeur
Faculté des Sciences et Techniques UCAD
Ayao MIS SOHOU Maître de Conférences
agrégé
EISMV-DAKAR
Abdoulaye DIENG Ingénieur ; ENSA-THIES
Véronique ANCEY Docteur chargé de recherche
Moussa FALL Docteur Vétérinaire
Ibra TOURE Docteur
3. REPRODUCTION-ALIMENTATION GENETIQUE
RESPONSABLE : Professeur Moussa ASSANE
INTERVENANTS :
Moussa ASSANE Professeur
EISMV-DAKAR
Pape EL Hassan DIOP Professeur
EISMV-DAKAR
Germain. J. SAWADOGO Professeur
EISMV-DAKAR
Serge. N. BAKOU Maître de Conférences
Agrégé
EISMV-DAKAR
Alain Richi KAMGA WALADJO Assistant
EISMV-DAKAR
Racine SOW Chercheur à l'I.S.R.A.
Hamidou BOLY Professeur
Université de BOBO-
DIOULASSO
(Burkina-Faso)
4. ECONOMIE-STATISTIQUE-EPIDEMIOLOGIE
RESPONSABLE : Professeur Justin Ayayi
AKAKPO INTERVENANTS :
Cheikh LY Professeur
EISMV-DAKAR
Justin Ayayi AKAKPO Professeur
EISMV-DAKAR
Louis Joseph PANGUI Professeur
EISMV-DAKAR
Adrien MANKOR Docteur Vétérinaire Chercheur
Guillaume DUTEURTRE Docteur chercheur
Lamine GUEYE Docteur Vétérinaire PAPEL
5. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES
D'ORIGINE
ANIMALE (H.I.D.A.O.A)
RESPONSABLE : Professeur Malang SEYDI
INTERVENANTS :
Malang SEYDI Professeur
EISMV-DAKAR
Rianatou BABA ALAMBEDJI Professeur
EISMV-DAKAR
Youssouf KONE Maître de Conférences
Universite-Nouakchott ( MAURITANIE)
Issakha YOUM Maître de Conférences
Faculté des Sciences et Techniques (UCAD)
Bellancille MUSABYEMARIA Assistante
EISMV-DAKAR
Serigne Khalifa Babacar SYLLA Docteur
Vétérinaire
Attaché de recherche EISMV-DAKAR
Abdoulaye DIAWARA Ingénieurs à la Direction
Ousseynou Niang DIALLO de l'Elevage du Sénégal
Mme Benedicte SISSOKO Consultants Qualité
Harouna SIS SOKO
Barama SARR Ingénieur Normalisateur
Amadou KANE Chercheur à l'institut de
Technologie alimentaire (ITA)
Babacar NDIR Chercheur à l'institut de
Technologie alimentaire (ITA)
Daba GNINGUE Chercheur à l'institut de
Technologie alimentaire (ITA)
6. INITIATION A LA RECHERCHE
RESPONSABLE : professeur Germain
Jérôme SAWADOGO INTERVENANT :
Germain Jérôme SAWADOGO Professeur
EISMV-DAKAR
Dr Paco SEREME Secrétaire exécutif du
CORAFE chercheur
Dr Gérôme THONNAT Docteur Vétérinaire
expert
Ingénieur de formation
Dr Dogo SECK Directeur général de
SERAAS chercheur
DEDICACES
Je rends grâce à DIEU, le tout PUISSANT, MAITRE de
l'univers, le MISERICORDIEUX
A ma mère : Madame Secke Evelyne
Maman tu m'as donné la vie. Tu as guidé mes
premiers pas. Tu as été mon berger. Tu es mon berger, que DIEU
fasse que tu le resteras. Tu as été à coté de moi
dans la joie comme dans la peine. Ce travail est le tien. Merci Maman. Puisse
Dieu, te donner la santé un jour.
A la mémoire de mon père : Monsieur Nonga Secke
Dieudonné Papa tu peux reposer en paix. Que DIEU ait pitié de ton
âme, que ce travail soit une fierté pour toi.
A mon grand frère Paul herick Secke : Merci pour Tout ton
appui A mon cousin Alain Tetga : sincères remerciements
A mes frères et soeurs.
Merci pour votre amour.
A toute la famille Secke et Togo
A la famille de papa Ndiaga Boye
A ma tante Marie -Louise pouka Secke : Profonde gratitude
A mes amis : Laurent, papy, Ulysse, Mohammed, Sophia, Suzelle ,
Diane A mes cousines : Larissa, Tatiana
Au professeur Malang SEYDI pour vos
précieuses attentions à la réalisation de
ce travail.
A notre professeur accompagnateur Monsieur Germain
Jérôme SAWADOGO A tous nos maîtres de l'EISMV de
Dakar, pour la qualité de l'enseignement qu'ils nous ont si
généreusement dispensé. Maîtres nous sommes
reconnaissants
Et à tous ceux qui de près ou de loin ont
participé à cette réussite. DIEU sait qu'ils sont
nombreux. Merci à tous
Merci maman, merci papa
Louange à
DIEU
REMERCIEMENTS
Je dédie ce travail
A ma mère
A la mémoire de mon père
A mes frères et soeurs
Aux différentes familles où j'ai eu à passer
une partie de mon cursus A mes oncles
A l' AEVD : Amical des Etudiants Vétérinaires de
Dakar
A toute la 34è promotion de l'EISMV. Je me suis
toujours senti plus à l'aise. Sachez que toutes ces années
passées ensemble constituent des merveilleux moments que je n'oublierai
jamais. Fidélité et amitié sincère.
A LA CEVEC
A LA CAVESTAS
A Monsieur Emmanuel BASSENE
A notre maître et président de jury, Monsieur
Emmanuel BASSENE, Professeur à la faculté de médecine,
pharmacie et ondoto-stomatologie de Dakar, vous nous faites un grand honneur en
acceptant de présider notre jury de thèse malgré votre
emploi de temps très chargé. Veuillez agréer maître
notre profonde reconnaissance.
A Monsieur Malang SEYDI,
A notre maître, juge, directeur et rapporteur de
thèse, Monsieur Malang SEYDI, Professeur agrégé à
l'EISMV de Dakar, vous avez inspiré et dirigé ce travail. En vous
côtoyant nous avons trouvé en vous un homme sympathique, simple,
dynamique, toujours prêt à donner des conseils qu'il faut aux
moments qu'il faut. Votre esprit rationnel et scientifique force l'admiration
et impose le respect. Vous avez été un père pour nous
à l'école. Vous resterez un livre ouvert pour nous dans la vie
dont nous nous ne lasserons jamais de nous ressourcer. Veuillez recevoir
maître notre profonde gratitude.
A Monsieur Serge Niangoran BAKOU
A notre maître et juge, Monsieur Serge Niangoran BAKOU,
maître de conférences agrégé à l'EISMV de
Dakar, vous nous faites un grand honneur de juger ce modeste travail. Vos
qualités scientifiques, votre grand dynamisme et votre abnégation
devant le travail suscite chaque jour que DIEU fait l'admiration des
étudiants et le respect de vos paires. Veuillez recevoir maître
nos sincères remerciements et profondes considérations. Vous
êtes un model pour nous. MERCI
« Par délibération la
Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odontostomatologie et
l'Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires
de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les
dissertations qui leur seront présentées, doivent être
considérées comme propres à leurs auteurs et qu'elles
n'entendent leur donner aucune approbation ni improbation »
ASR: anaérobie _sulfito-réducteurs
AVP : aliments vendus sur la voie publique BP: Baird parker
CT: coliformes thermotolérants FF : Flore fongique
FMAT : Flore mésophile aérobie totale GVB :
gélose au vert brillant
HK : hektoen
INC : incomptable
ONG : organisation non gouvernementale PCA : plate count agar
R : résultats
RV : rappaport vassiladis
SC : sélénite cysteine
STAF : staphylocoques
TSN : trypticase sulfite néomycine VRBL : violet red bile
lactose
Tableau I : Origine des toxi -
infections alimentaires
Tableaux en annexes :
Tableau II : charge bactérienne des AVP (a)
Tableau III charge bactérienne des AVP
(b) Tableau IV : charge bactérienne
des AVP (c) Tableau V : charge bactérienne des AVP ( d) Tableau VI
: charge bactérienne des AVP (e)
Figure 1 : niveau de contamination par la flore totale
Figure2 : niveau de contamination par la flore fongique
Figure3 : niveau de contamination par les coliformes
thermotolérants Figure4 : niveau de contamination par les
staphylocoques
Figure5 : résultats des charges bactériennes des
AVP
Figure6 : interprétation bactériologique globale
des résultats
Photo n°1 : colonies de FMAT Photo n°2 : colonies de
STAF Photo n°3 : colonies de CT
SOMMAIRE
INTRODUCTION 1
Première partie : synthèse bibliographique .2
Chapitre 1 : Généralités sur les aliments
vendus sur la voie publique 2
1- DEFINITION 3
2- Fonction des aliments vendus sur la voie publique 3
2-1 Facteurs socio-économiques et culturels de la vente
d'aliments sur la voie publique .3
2-2Satisfactiondes besoins alimentaires 4
2-3 Offre d'emploi 4
2-4 Création de revenus 4
3-ACTION DES FEMMES DANS LE COMMERCE DES AVP ..5
4-LES SITES DE VENTE 6
4-1 Les marchés 6
4-2 Les usines 6
4-3 Les autres sites de ventes 6
5 CLIENTELE 7
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