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UNIVERSITE D'ETAT D'HAITI
(UEH)
FACULTE D'AGRONOMIE ET DE MEDECINE
VETERINAIRE
(FAMV)
DEPARTEMENT DES SCIENCES ET TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRES
(STA)
Etude comparative de deux (2) méthodes de
séchage (Solaire, Etuve) dans la transformation de deux
variétés de mangues
Standardisation d'une formulation de confiture de
chadèque et évaluation des
paramètres physico-chimiques, microbiologiques
et sensoriels
Mémoire de fin d'études
agronomiques
Présenté par HILAIRE Jean
Ulysse
Pour l'obtention du diplôme d'Ingénieur
Agronome
Option : STA
Juin 2008
Etude comparative de deux (2) méthodes de
séchage (séchoir solaire, Etuve) dans la transformation de deux
variétés de mangues
DEDICACES
Ce travail de recherche est dédié
spécialement à ma grande soeur Madame
Marie Wolène HILAIRE AMBROISE pour
son support continue
REMERCIEMENTS
Je me fais le devoir de témoigner ma gratitude
à toutes celles et ceux qui m'ont aidé en me communicant de la
documentation de recherche et en répondant à mes nombreuses
questions qui n'avaient d'autre motivation le plus souvent, que la recherche de
la vérité. Ils sont très nombreux et il ne m'est pas
possible de les citer tous.
Qu'il me soit permis de remercier en particulier :
v Ma conseillère scientifique : Elda
DERONNETTE CAJUSTE, Ing. Agr
v L'équipe de l'ANATRAF pour leur encadrement
technique et leur support financier en particulier Mme ANTOINE Nozia.
v Le Directeur Directeur du département des Sciences
et de Technologies des Aliments Harold CORANTIN, Ing.Agr
v L'équipe du laboratoire de chimie de la FAMV,
spécialement Mme Raymonde FENEZI GARÇON, Daniola JEUNE et
Viergelande TH. LAMONGE.
v Solène BENOIT, pour son support
v La technicienne du laboratoire de contrôle de
qualité des denrées alimentaires de la FAMV,
Mirlène GORDON qui était très soucieuse
de mon travail.
v Tous les professeurs qui ont contribué à ma
formation.
v In.Agr. Violette J.M GUERRIER pour son support.
v Dr Neudy JEAN BAPTISTE pour sa compréhension
v Mes parents Mr et Mme Gustave
HILAIRE
v Mes soeurs et frères Wolène, Elda, Kettelie,
Génise, Rony, Edris et mon beau frère Roland, pour leur appui
incalculable.
v Tous mes camarades de la promotion en particulier ceux de la
STA ARCHILE Ronald, LAROSE Kenson, NOEL Daladier, RENOIR Edna, NORZE Miguenson
et CLERVIL Johnson.
v Tous ceux et celles, enfin, qui d'une façon ou d'une
autre, ont apporté leur pierre à cet édifice.
RESUME
Cette étude réalisée à partir de
deux variétés de mangue (Francisque et Rond) s'était
fixée comme objectif d'optimiser certains paramètres de
séchage de la mangue et de déterminer la méthode la plus
adaptée dans la transformation de ce fruit.
Dans le cadre de cette étude, deux types de
séchoir et trois types d'emballage en polyéthylène ont
été utilisés. Les échantillons
élaborés ont été conservés sur une
période de stockage de cinq (5) mois. La composition physico-chimique et
microbiologique de lamelles de mangues a été
déterminée après séchage. De plus, une analyse
sensorielle a été effectuée en vue d'évaluer le
degré d'appréciation des échantillons.
Les résultats de la teneur des différents
constituants physico-chimiques analysés ont varié en fonction de
la variété, des types de séchage et d'emballage. Pour les
deux types de séchage, les lamelles de mangues séchées
obtenues ont présenté une teneur en eau comprise entre 11.14 et
15.15 %. Les teneurs moyens de conservation des constituants de la vitamine A
se situent entre 4.82 et 8.86 mg/100 g, et celles de la vitamine C se trouvent
entre 104.64 et 136.95 mg/100 g. En ce qui a trait à la qualité
microbiologique, les échantillons de mangues présentent certains
cas de contamination pour les flores recherchées, il faut signaler que
tous les échantillons étudiés ont été
contaminés par les spores aérobies. Lors de l'analyse sensorielle
en ce qui concerne le test de préférence (hédonique) et du
classement par rang pour la couleur et pour la texture, les résultats
présentent des différences significatives.
Les mangues directement séchées au soleil ont
été semblables à celles obtenues par passage en
séchoir électrique (Etuve) malgré une durée de
séchage plus longue et un moindre taux de vitamines A et C. Il est
à noter que la variété Francisque est plus adaptée
au séchage et présente un rendement plus important.
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