Memoire Online - Toxicité aminée dans la viande en putréfaction - Profeseur Ir ERICK SUMBU MAKABI TUBAKILA HonorÃ© dâ€™UrfÃ© Hermak

A l'Eternel Dieu Tout-puissant, pour le don de la vie, nous disons un grand merci.

A mes chers parents MAKABI MAYIMONA et N'ZUZI N'KETE pour le profond amour que vous avez manifesté à mon égard et surtout pour le grand sacrifice que vous vous êtes donné pour faire de moi une personne utile à la société.

Je ne peux oublier mes frères et soeurs : Mitterrand MAKABI, Grâce MATONDO, Ruth MPIANGU, Natacha ZOLA, Avenir MANA, Bienvenu MUMBANDA, Ephraïm NZIZI, Christian MPOSA, Princillia NDONA, Riphine LUZALA, Chasard MAFUTA, Giscard LUYEYE et Patience KASHALA ainsi qu'à tous les autres.

REMERCIEMENTS

Au seuil de ce travail qui marque la fin de notre premier cycle de formation universitaire, qu'il nous soit permis de remercier tous les Professeurs de la Faculté des sciences agronomiques pour nous avoir encadré.

C'est pourquoi, nous tenons au début de ce travail, d'adresser nos sincères remerciements au professeur Eric SUMBU ZOLA, pour sa disponibilité quant à la direction scientifique de cette monographie qui marque la fin de notre premier cycle.

De même, nous ne pouvons oublier les conseils reçus des Assistants qui m'ont encadré tout au long de ce travail. Ainsi, nous saisissons de ce fait, l'opportunité de leur exprimer notre profonde gratitude.

Nous remercions également tous ceux qui ont contribué à notre formation en général et plus particulièrement les Professeurs de la Faculté des sciences agronomiques, les Chefs des Travaux et les Assistants, pour tout ce que nous avons appris d'eux jusqu'à ce niveau.

A tous nos amis et connaissances : Anicet KIAZAYAWOKO, Sylave TIKA, Bochard TEKADIOWA, Noëlla MUKANYIMI, Sandra MALEMBE, Herdité KETA, Eric MWINI, Early ;

A Dr Nazaire MWINYI, Franck ALAMBUNI, Kas KAPUMBA, Olivier KAPUMBA et Eric MAMBOTO.

LISTE DES ABREVIATIONS

LISTE DES TABLEAUX

INTRODUCTION GENERALE

La viande, par sa grande valeur nutritive, reste un aliment très prisé. Elle est riche en nutriments, notamment en acides aminés essentiels qui font d'elle un aliment quasi irremplaçable. Elle présente également une bonne digestibilité, ce qui justifie, au moins en partie, le rapide développement dans le monde des industries des produits carnés et toutes les transactions commerciales y afférentes.

Le plus gros problème en ce qui concerne la conservation de la viande, c'est le développement microbien. En effet, la viande constitue un excellent milieu de culture, un terrain favorable à la propagation et à la multiplication d'une multitude de contaminations microbiennes. Dans le cas de la présence de germes pathogènes ou d'une charge microbienne importante, cela peut engendrer des problèmes sanitaires graves. Ces microbes, de manière générale, ont besoin d'eau et de chaleur pour se développer.

Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine pour la simple raison que les protéines de la viande sont toutes dégradées et cela entraîne la formation des amines biogènes.

Plusieurs travaux, des recherches ont été menés sur le même problème, et tous ont conclus que seules les conditions hygiéniques qui sont à la base de la toxicité de la viande. Les pratiques d'abattage doivent être améliorées car elles fragilisent les efforts développés au niveau des élevages qui montrent une maîtrise de plus en plus perfectionnée.

Au XXIe siècle, l'application correcte et stricte des règles d'hygiènes et des différents procédés de conservation de la viande n'a pas encore éliminé tous les risques sanitaires.

Comment la viande passe-t-elle d'un état consommable à un état inconsommable? Qu'entraîne la putréfaction de la viande ?

En réponse à cette interrogation, avons-nous effectué des recherches bibliographiques sur la dégradation de la viande, laquelle peut être responsable des intoxications alimentaires ou toxi-infections, notamment la toxicité aminée.

Les mauvaises conditions dans lesquelles les denrées carnées, surtout les gibiers boucanés, sont conservés nous ont poussé à nous intéresser sur les risques sanitaires auxquels le consommateur peut s'exposer.

Les amines biogènes sont des substances qui apparaissent lors de la putréfaction de la viande et rendent l'aliment impropre à la consommation, deviennent même toxique à forte concentration.

ú Les moyens de prévention et quelques pistes de solutions pour les viandes déjà contaminées.

Le développement de ce sujet a été rendu possible en faisant recours essentiellement, aux sources écrites et autres techniques notamment :

ú La première partie rappelle des généralités relatives à la Toxicité alimentaire et la viande ;

ú La deuxième partie porte sur la bactériologie de la viande, la putréfaction et la formation des amines biogène.

La rédaction de ce travail se terminera par une conclusion accompagnée de quelques suggestions.

CHAPITRE I. GENERALITES SUR LA TOXICITE ALIMENTAIRE ET LA VIANDE

I.1. Aperçus sur la toxicité alimentaire

I.1.1. Quelques concepts de base

Selon différents auteurs, notamment REICH (2004), CATSARA et al.,(1974), et certains ouvrages, à savoir Le Petit Larousse (1981), Le Larousse Médical (2007), la signification des termes spécifiques utilisés dans le domaine de la toxicité alimentaire est donnée ci-après.

ú Toxicité d'un produit : C'est l'ensemble des propriétés physiques et chimiques de ce produit ; ces propriétés sont responsables des dommages à la santé du consommateur.

ú Toxine : Selon substance toxique produite par un être vivant, et en particulier par un microorganisme.

ú Intoxications alimentaires : Les intoxications alimentaires sont des « maladies » contractées exclusivement par voie digestive. Elles sont transmises à l'homme par l'ingestion de viandes et produits carnés ayant subi une contamination exogène post-mortem.

Détérioration : Action de mettre en mauvais état ; abîmer, rendre moins bon, d'être détérioré.

Putréfaction : Le fait de se putréfier (décomposition). La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes (présents dans les corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple). La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries qui s'attaquent aux protéines musculaires.

Amines biogènes : Les amines biogènes sont une famille de molécules provenant du catabolisme des cellules vivantes. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes sont souvent d'origine microbienne. Elles résultent de la décarboxylation d'acides aminés, de l'amination de cétones ou de l'aldéhyde, ou de l'hydrolyse de composés azotés par des enzymes endogènes ou exogènes.

Du point de vue de la toxicité alimentaire, ce sont surtout les intoxications à l'histamine et les crises d'hypertension provoquées par la tyramine qui sont significatives (ANONYME 2).

I.1.2. Evaluation de la toxicité

On distingue également trois formes de toxicité : La toxicité aiguë, la toxicité à court terme et la toxicité à long terme (ou Chronique). Si la toxicité est une propriété inhérente à la substance, d'autres facteurs peuvent intervenir pour en moduler la nature et l'étendue (ANONYME 1).

I.1.3. Facteurs influençant la toxicité

I.1.5. Principaux types d'intoxications

Les intoxications d'origine microbienne sont appelées toxi-infection alimentaires collectives du fait qu'elles atteignent le plus souvent des collectivités (restaurant), elles sont le fait d'aliment devenus pathogènes par suite de la présence de microbes ou de toxine microbiennes (NDELO, 2010).

I.2. Aperçus sur la viande et ses défauts

I.2.1. Définition de la viande

La viande correspond à tous les corps d'animaux comestibles qui n'ont été soumis à aucun traitement. Ne sont pas considérés comme traitements : le traitement par le froid, la réduction des morceaux, le conditionnement et l'utilisation d'auxiliaires technologiques lors de son obtention.

La viande est donc une chair des mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit. Le boeuf, le mouton, par exemple, sont des viandes rouges ; le porc, les volailles et le veau des viandes blanches (ANONYME 1).

I.2.2. Importance de la viande dans l'alimentation

La viande nous apporte quelques nutriments essentiels tels que protéines, les sels minéraux (fer) et les vitamines du groupe B. La qualité des protéines apportées par la viande est si élevée qu'une quantité minime permet facilement de couvrir les besoins en protéines de l'homme. (JACOTOT et al., 1983).

Les protéines exercent dans le corps humain de nombreuses fonctions spécifiques. Leur rôle essentiel réside dans la synthèse et le renouvellement des protéines constitutives de l'organisme.

I.2.3. Composition de la viande

La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités de glucide.

ú Les protéines représentent 12-20p 100 de la partie comestible et 50-80p 100 du poids sec. Les principales sont la myosine, la myostroïne et le collagène.

ú La myoglobine donne à la viande sa couleur rouge caractéristique qui passe au brun lors de l'oxydation (cuisson, longue conservation).

ú Les lipides sont en quantité très variable selon l'animal et le morceau : 5p 100 pour le poulet ; 5-10p 100 pour le veau, le lapin ; 10-20p 100 pour la charcuterie.

Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie. Il est constitué de :

Tableau 1 : Composition de la viande

Eau	75%
Protéines	18,5%
Lipides	3%
Substances azotées non protéiques	1,5%
Glucides et catabolites	1%
Composés minéraux	1%

I.2.4. Les protéines de la viande

I.2.4.1. Catégories de protéines de la viande

Les études sur les propriétés et sur la qualité de la viande sont en général faites sur les protéines du muscle. On en distingue plusieurs catégories, comme cela est indiqué dans le tableau ci-dessous.

Tableau 2 : catégorie de protéines de la viande

Groupes	Teneur /Caractéristiques	Exemples
Protéines de la chair musculaire	Env. 60% des protéines de la viande font partie de ces protéines fibreuses	Myosine, Actine
Protéines du jus de viande	Elles constituent ce qu'on appelle le sarcoplasme. Leur part aux protéines est de 35%. Elles font partie des protéines globulaires et sont hydrosolubles.	Enzymes, Myoglobine
Protéines du tissu conjonctif	Elles font partie des protéines fibreuses, insolubles dans l'eau. Leur part aux protéines de la viande est de 5-6% selon le morceau	Collagène

I.2.4.2. La qualité de la viande

Selon Ludovic (2008), la qualité se définit comme «l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites ».

VAUTIER (2005) ajoute que pour le consommateur, la qualité d'un aliment peut être définie à partir d'un certain nombre de caractéristiques, à savoir :

Il s'agit des caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles recouvrent l'aspect et la couleur, le goût et la saveur, l'odeur et la flaveur, ainsi que la consistance et la texture d'un aliment. De ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire. On parle aussi des propriétés sensitives.

ú qualitative, déterminant la nature de la chose, qui est la caractéristique de ce qui est perçu,

ú hédoniste, qui caractérise le plaisir ressenti par l'individu (LUDOVIC ,2008).

I.2.4.3. La myoglobine et la coloration de la viande

La couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette pigmentation rouge vif. En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable (LUDOVIC ,2008).

A l'inverse, le contact de l'oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l'aliment une flaveur caractéristique des aliments rassis ou rances. La couleur de la viande est aussi un indice de qualité, mais on ne peut en tenir compte qu'en la mettant avec d'autres critères.

I.2.5. La maturation

La maturation de la viande est nécessaire, elle a pour but d'amollir les fibres musculaires et rend la chair plus tendre et plus aromatique. Lors de l'abattage, un animal stressé ou malade ne donnera que rarement de la bonne viande ou aura un effet négatif sur la maturation de celle-ci. (VAUTIER et al., 2005).

I.2.6. Le stockage de la viande

La viande est un aliment qui s'altère très rapidement. Sa conservation dépend essentiellement des règles d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y travaillent. La viande et les produits carnés doivent toujours être entreposés au frais à une température de 0°C à 2°C et une humidité comprise entre 85 et 90%. Si l'air est trop sec la viande perd de son poids ou au contraire, si l'air est trop humide, un dépôt gluant apparaît. Il est conseillé pour les grosses pièces de les suspendre, sans qu'elles se touchent ou de poser les plus petites sur un plateau. Un amoncellement de viande fera apparaître une quantité de jus importante (BRIGITTE et al. 2005)

Une bonne hygiène pendant l'abattage et une grande propreté lors du traitement de la carcasse prolongent la durabilité de la viande. La viande doit être conservée au plus vite après l'abattage.

I.2.7. Les toxines

La viande, même cuite, est infestée de micro-organismes de putréfaction identiques à ceux qu'on trouve chez les animaux morts. On laisse volontairement la viande se décomposer suffisamment pour que le tissu conjonctif se désintègre, ce qui rend la viande plus tendre (VIALA, 2005).

CHAPITRE II. LA BACTERIOLOGIE DE LA VIANDE

2.1. Microorganismes de la viande

Plusieurs types de microorganismes peuvent se développer dans les viandes. Il s'agit de virus, de bactéries et de champignons microscopiques selon aussi leurs origines de contaminations.

2.1.1. Virus

Ils sont peu recherchés dans les matières alimentaires, biens qu'ayant une importance qualitative. Aux USA, des auteurs ont mis en évidence des poliovirus (types 1, 2,3) dans la viande hachée.

Enfin, selon LABIE (1987), il est possible de contracter les virus rabiques par voie digestive.

2.1.2. Bactéries

2.1.2.1. Bactéries saprophytes

Cette flore banale est la plus fréquente. Elle n'engendre pas de maladie ou d'intoxication alimentaire mais peut, par sa présence massive, provoquer des altérations de la viande. Sa fréquence spécifique est variable suivant les auteurs (AZAM, 1971).

Pour AYRES et FOURNAUD cités par BELLO (1988), 27 genres bactériens ont été isolés sur les viandes et les volailles. Les genres Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus apparaissent avec une fréquence de plus de 80p100, puis les entérobactéries et Flavobacterium avec 61p100.

2.1.2.2. Bactéries pathogènes

Parmi ces bactéries, nous avons : Eresipelothrix rhusipathiae (bacille du rouget), Mycobacterium (bacille tuberculeux), Coxielle burnetti (pour la contamination des carcasses) et les Campylobacterioses (SINGLETON 1984).

Il en existe d'autres qui sont surtout causes d'intoxications alimentaires. Il s'agit des anaérobies sulfito-réducteurs, avec comme chefs de fil Clostridium perfringens, de Salmonella et Staphylococcus aureus.

Les Staphylocoques présumés pathogènes, dangereux par leur toxine, sont également isolés. KEBEDE (1986) en a dénombré 860 par cm² au niveau de la bavette dans les abattoirs de Dakar.

2.1.3. Champignons microscopiques

Les moisissures des genres Penicillium et Aspergillus ont été rencontrées sur les viandes. EECKHOUTE (1979). De même ABOUKHEIR et KILBERTUS (1974) signalent les levures des genres suivants : Saccharomyces -Hanserula - Corylopsis - Candida.

2.2. Origine des contaminations

2.2.1. Comment a lieu la contamination ?

La contamination peut être provoquée par des personnes (germes sur la peau, les mains, les intestins, la gorge ou les coupures), la terre, la poussière, les eaux usées, l'eau de surface, le fumier et les aliments déjà altérés (BRIGITTE et al. ,2005). Selon NDIAYE (2002), elle peut aussi avoir lieu par l'intermédiaire d'instruments mal lavés, d'animaux domestiques et de compagnie, d'animaux nuisibles ou d'animaux abattus dans de mauvaises conditions d'hygiène.

La contamination après un traitement de conservation est particulièrement dangereuse : par exemple, celle d'un morceau de viande cuite placée sur une assiette qui avait contenu de la viande crue (Brigitte et al., 2005). La contamination de la viande se fait par les micro-organismes suivant deux origines (NDOFI, 2006):

2.2.2. Infection endogène

La viande qui est déjà contaminée avant que l''animal soit abattu ; l'homme en la mangeant se contamine. Les travaux de NDIAYE (2002) renseigne que la contamination de la viande peut se faire par des microorganismes ci-après :

ú Tuberculose : Tuberculose bovine transmise par Mycobacterium tuberculosis aux bovins. L'homme est contaminé par contact avec les carcasses infectées

ú Brucellose : Brucella abortus bovi chez les bovins, Brucella abortus suis chez les Porcs et chez l'homme c'est Brucella melitens.

La transmission de cette maladie de l'animal vers l'homme se fait par contact avec les carcasses infectées et les membranes muqueuses d'une bête malade.

ú Charbon : transmise par la bactérie Bacterium anthraxis. Il se transmet par contact avec la peau et les poils de l'animal infecté.

ú Vers solitaires : Tænia sangitana chez les Bovins, Tænia salium chez les Porcs.

2.2.3. Infection exogène

Au niveau de l'abattage on peut avoir comme sources de contaminations, les matériels utilisées (Couteaux, machette etc....), l'eau de lavage, le contenu du tube digestif, la peau avec ses poils (CHARLES, 2003).

La viande étant un substrat favorable au développement des germes, il peut découler de leur manipulation, des conséquences hygiéniques graves. La viande est en contact avec les microorganismes provenant de sources diverses et extérieures. Selon NDIAYE (2002), après l'abattage, lorsque la température de réfrigération n'est pas adéquate, la prolifération des microorganismes se réalise rapidement.

Ces microorganismes sont des bactéries putréfiantes : Pseudomonas, Sarcina, Achromobacter, Micrococcus, Leuconostoc, Salmonella, Clostidium.

On peut aussi trouver des champignons : Penicillium, Mucor, Sporotrichum alternaria.

2.2.4. Facteurs influençant la contamination de la viande

Elle influence la détérioration de la viande soit positivement (c'est-à- dire peut avoir lieu) soit négativement (n'est favorise pas la détérioration) (NDOFI ,2006). Positivement ou négativement par rapport à la détérioration, les bactéries se développent facilement.

Selon CHARLES et al. , (2003), pour les températures entre 0 - 65^oC (T^o favorable aux microorganismes), le développement des microorganismes, surtout des bactéries, est assuré sur la viande. À 12^oC, le développement des microorganismes est arrêté (levures). Les levures et les champignons peuvent se développer jusqu'à moins de 10^o C mais pas à 10^oC ;

Les spores peuvent résister à la chaleur humide à 100^o C pendant 5h30 à la chaleur sèche à 200^oC pendant 2h30 (DRANSFIELD, 2006).

Le pH influence positivement ou négativement la détérioration de la viande (action microbienne). Il est déterminé par la présence des acides organiques dans la viande.

Les bactéries se développent à la surface de la viande dans les conditions naturelles. Parmi les bactéries qui se développent souvent, il s'agit de : Achromobacter - Pseudomonas (milieu aérobique, milieu sans emballage).

Dans le cas ou la viande est emballée avec facilité de diffusion de l'oxygène, les deux souches bactériennes sont présentes. En l'absence de l'oxygène dans l'emballage, seule la souche Pseudomonas qui est éliminée (NDIAYE ,2002).

2.3. Transformation du muscle de la viande

Après la mort de l'animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui conditionnent largement les qualités finales de la viande (LUDOVIC ,2008).

La phase de pantelance suit directement l'abattage. Malgré l'interruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue de vivre. Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie. Selon CHARLES et al. , (2003), L'accumulation d'acide lactique qui s'en suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 à 5,5.

2.3.1. La rigidité cadavérique

L'installation de la rigidité cadavérique (ou rigor mortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l'animal. Ce phénomène résulte de l'épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l'énergie nécessaire au travail musculaire, l'adénosine triphosphate (ATP) (CHARLES et al. ,2003).

2.3.2. Acidification du tissu musculaire

L'acidification est due au turn-over de l'ATP. Ainsi l'acidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Après la mort, le turn-over de l'ATP sera assuré tant que les réserves de phosphocréatine et de glycogène le permettront et que la baisse du pH n'inhibera pas la voie glycolytique. L'amplitude de la baisse du pH sera donc fonction des réserves énergétiques (LUDOVIC ,2008).

La durée de conservation de la viande stockée dépend de la qualité de la viande fraîche. La viande doit donc être manipulée le plus proprement possible dès l'abattage afin de prévenir la détérioration bactérienne. A ce stade, les réactions chimiques sont importantes aussi.

Après l'abattage et la saignée, en l'absence d'oxygène, divers mécanismes de résynthèse s'oppose à la dégradation de l'ATP (LUDOVIC ,2008). Le premier est constitué par la réaction catalysée par la créatine kinase :

Mais la réaction la plus importante, car elle conditionne l'évolution du pH et des caractéristiques physicochimiques pendant l'établissement de la rigidité, est la lyse du glycogène (CHARLES et al, 2003):

2.3.3. La contraction de la cellule musculaire

En absence d'influx nerveux, la contraction de la cellule musculaire après l'abattage est d'origine chimique. Immédiatement après l'abattage le muscle possède une réserve suffisante d'ATP pour maintenir la dissociation de l'actine et de la myosine. De ce fait, il garde son élasticité.

La baisse du pH résultant de la glycolyse anaérobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes à Ca²⁺ maintenant le gradient de Ca²⁺) provoquant ainsi une fuite de Ca²⁺ dans le réticulum (CHARLES et al. ,2003).

2.4. Intoxications alimentaires

Les intoxications alimentaires sont des maladies contractées exclusivement par voie digestive. Elles sont transmisses à l'homme par l'ingestion de viandes et de produits carnés avant une contamination exogène post-mortem (JACOTOT et al. ,1983).

Selon HANE (cité par Bello, 1988), les germes à l'origine des intoxications alimentaires sont : Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Escherichia coli.

Les troubles engendrés sont de type nerveux (toxine botulinique) ou gastro-entérique aigu (toxi-infection).

CHAPITRE III. PUTREFACTION ET DEGRADATION DES PROTEINES DE LA VIANDE

Dans ce chapitre, nous présentons les différentes modifications que subit la viande après une contamination par des microorganismes.

La consommation de telles viandes contaminées peut provoquer l'apparition de symptômes tels que diarrhées, maux d'estomac, nausées et vomissements, infections ou crampes d'estomac. Dans les cas très graves, elle peut même provoquer la mort.

Plusieurs auteurs, cités par BRIGITTE et al. (2005), ont trouvé que lors de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons), sous l'effet de diverses bactéries telles que l'Escherichia coli, Streptocoques du groupe D, Entérocoques, Clostridiae spp. , certaines levures, ... il y a formation des amines biogènes toxiques.

3.1. Putréfaction de viande et la toxicité

La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées.

Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie.

Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine c'est parce que toutes les protéines que la viande possède sont toutes dégradées ; cela entraîne la formation des amines biogènes (MICROSOFT ENCARTA ,2008).

3.1.1. Putréfaction superficielle

Dans celle-ci, la croissance et l'activité de des bactéries aérobies dépendent principalement de la température, du niveau d'élaboration des morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.

En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes dépiécées sont plus exposées aux contaminations bactériennes, et sont davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les grosses unités de découpe, et plus les phénomènes de putréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité importante.

Ensuite, il peut y avoir également l'apparition des poisons « les ptomaïnes », éléments toxiques des viandes trop faisandées. Après une décomposition par les microbes, il ne reste que des produits minéraux très simples comme l'eau, le CO₂ et l'ammoniaque. Ce dernier, oxydé à son tour par des bactéries (ferments nitreux et nitriques) produira des nitrates (CATSARRAS ,1974).

3.1.2. Putréfaction profonde

L'altération des viandes en profondeur est ici liée au développement rapide des germes anaérobies putréfiant dont principalement Clostridium perfringens (BELLO ,1988).

Selon INGRA cité par BELLO (1988), le signe de putréfaction s'installe dans les masses musculaires internes des carcasses maintenues à température élevée (supérieure à 30°C).

3.2. La détérioration bactérienne de la viande

Ce processus est amorcé par la sécrétion des enzymes par les microorganismes. Par exemple, la souche d'une bactérie appelée Welchia perfringens secrète sur la viande un certain nombre d'enzymes, à savoir :

ú aminases : hydrolysent les acides aminés libres et donnent le CO₂, NH₃ et H₂,

ú décarboxylases : décarboxylisent l'histidine en histamine. Ceci affecte la perméabilité des membranes. Il se produit l'élimination du CO₂ et formation des amines biogènes.

3.3. Les signes d'altération de la viande

Les principaux défauts que l'on peut malheureusement parfois rencontrer sur les viandes conditionnées sont (BRIGITTE et al. ,2005) :

ú un mauvais goût et une odeur désagréable (d'acide, de pourri, de moisi, etc.).Ces odeurs anormales résultent de la production de composés volatils par des bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies strictes ;

ú un changement de couleur et une odeur de pourriture (exemple : oeufs pourris) qui vont se développer ensuite ;

ú un gonflement des sacs avec la production de gaz (CO et H₂S) par des bactéries présentes sur les viandes conditionnées.

Les viandes présentant de tels défauts doivent être écartées de la consommation humaine en raison du danger potentiel qu'elles représentent pour la santé du consommateur.

3.4. Les microorganismes responsables de l'altération de la viande

Tous les microorganismes ne provoquent pas la détérioration des produits ; certains même produisent des changements souhaitables. Par exemple, la fermentation du poisson permet d'obtenir des pâtes et des sauces de poisson. Ces transformations sont dues à des microorganismes utiles, dont il existe plusieurs milliers de sortes.

Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires invisibles à l'oeil nu qui décomposent les déchets et les corps des organismes morts. Dans des conditions microbiologiques favorables, la détérioration démarre vite dans les produits frais et non acides, tels que le poisson et la viande.

Certaines provoquent des infections et des intoxications en plus de la détérioration des produits. D'autres forment des spores qui les rendent résistantes aux techniques de conservation et leur développement recommence après un traitement insuffisamment chaud (BRIGITTE et al. ,2005).

Les enzymes sont des protéines qui contribuent à des réactions biologiques, notamment la conversion de certaines substances organiques en d'autres.

Après la mort, les enzymes qu'ils contiennent sont toujours vivants. Ils se mettent à décomposer des composants en unités plus petites, ce qui altère l'odeur, le goût et la texture. Quelques heures après la mort, la rigidité cadavérique (raidissement de la viande) survient. Puis, la viande redevient molle par réactions enzymatiques (autolyse). Un traitement thermique (par exemple la pasteurisation) permet l'inactivation des enzymes.

Dans le cas de viande, des réactions peuvent avoir lieu entre la graisse et l'oxygène de l'air (réactions d'oxydation).

3.5. Dégradation des protéines et formation des amines biogènes

3.5.1. Dégradation de nature enzymatique

La dégradation de nature enzymatique se produit lors de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons,), sous l'effet de diverses bactéries : Escherichia coli, Streptocoques du groupe D = entérocoques, Clostridiae spp., certaines levures.

3.5.2. Facteurs influençant la détérioration

Les travaux de BRIGITTE et al. (2005) ont montré que les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des produits que si elles se développent après la contamination. Les facteurs ci-dessous jouent un rôle dans le développement des bactéries et la rapidité de la détérioration.

La peau de la viande forme une protection naturelle contre la croissance bactérienne dans la chair. Les blessures de la peau permettent aux matières nutritives de s'échapper et aux bactéries d'entrer dans la chair et de s'y développer.

Le poisson contient en moyenne 70% d'eau ; le poisson gras, environ 65%, et le poisson maigre, environ 80%. La viande de boeuf, contient en moyenne 65% et la viande de porc, 60%. Ces hautes teneurs en eau favorisent la croissance bactérienne. Si l'humidité de l'air est basse, une fine couche protectrice se forme à la surface de la viande. Si l'environnement est chaud, la viande froide se recouvre d'une fine couche de condensation qui constitue un milieu favorable pour les bactéries et les moisissures.

Les micro-organismes strictement aérobies ont besoin d'oxygène pour se développer, alors que les microorganismes strictement anaérobies peuvent se développer dans un environnement sans oxygène. La viande hachée, par exemple, s'altère rapidement, car elle laisse entrer beaucoup d'air.

Le degré d'acidité d'un produit est exprimé par le pH. Les bactéries se développent seulement par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se développent le mieux par un pH de 6,5-7,5. Les viandes ont un pH neutre (7) et, par conséquent, sont des denrées très périssables.

Pour se développer, les bactéries ont besoin d'énergie et d'azote, ainsi que de minéraux et de vitamines. Dans la viande, les bactéries utilisent comme sources d'énergie d'abord le sucre, puis le lactate, ensuite les acides aminés libres et enfin les protéines. Comme source d'azote, elles utilisent le nitrate, l'ammoniac, les peptides, les acides aminés ou les produits de la décomposition.

La température idéale pour le développement des microorganismes se situe entre 7 et 55°C (45-131°F). Les températures limites pour leur développement sont -10°C et 70°C (14-158°F), mais celles pour leur survie sont beaucoup plus larges. La congélation inactive les microorganismes et le chauffage prolongé les détruit. Des températures supérieures à 80°C (176°F) les détruisent généralement. Les spores résistent souvent à des températures supérieures à 100°C (212°F) (BRIGITTE et al. , 2005).

3.6. Les amines biogènes

3.6.1. Formation et métabolisme

Les amines biogènes sont issues de la dégradation enzymatique du groupe acide (groupe carboxyle) des acides aminés. Ce processus est appelé décarboxylation. En raison de leur formation, la structure des amines biogènes est étroitement liée à celle des acides aminés. C'est pourquoi quelques amines portent le nom de leur acide aminé d'origine. Ainsi par exemple, l'histamine provient de l'acide aminé histidine (voir figure) et la tyramine de la tyrosine (visitez http : www.azaquar.com/amine_biogène/.html).

D'autres amines biogènes telles que la cadavérine et la putrescine peuvent être issues de la décomposition microbienne de tissu mort. Du point de vue chimique, il s'agit d'un groupe d'environ 20 liaisons azotées basiques.

Décarboxylase : mécanisme parallèle à la transaminase, intervention de la vitam. B6 comme groupement prosthétique.

Les amines biogènes sont des produits naturels du métabolisme que l'on trouve dans presque tous les organismes vivants.

La propre formation par l'organisme s'effectue de manière analogue à celle des acides aminés, principalement dans le foie (NDOFI ,2007).

3.6.2. Facteurs influençant la formation des amines biogènes

ú le pH optimal pour les bactéries est situé dans un milieu acide, légèrement acide à basique pour les tissus.

La dégradation d'amines biogènes se fait au travers de l'oxydation en acides carboxyliques. La dégradation des amines biogènes, absorbées au travers de la nourriture, s'effectue d'habitude dans la muqueuse intestinale par les enzymes monoamine oxydase (MAO) et la diamine oxydase (DAO). Ce mécanisme protège le corps contre une absorption excessive d'amines biogènes (BRIGITTE et al. ,2005).

3.6.3. Principaux amines biogènes

La plus connue de ces amines biogènes parmi les 9 est l'histamine. Elle est formée par l'action des décarboxylases exogènes de microorganismes sur l'histidine. Il s'ensuit une décarboxylation de l'aide aminé. Il est à noter que cette réaction se fait même à froid négatif.

Les 8 autres molécules sont : les polyamines putrescine, cadavérine, agmatine, spermidine, et spermine, les monoamines tyramine et phényléthyamine, et tryptamine.

3.6.4. Effets physiologiques des amines biogènes

Du point de vue de la toxicité alimentaire, ce sont surtout les intoxications à l'histamine et les crises d'hypertension provoquées par la tyramine qui sont significatives.

L'histamine est la diamine la plus connue. Elle revêt de nombreuses fonctions dans l'organisme humain dont la participation aux réactions de défense.

Chaque fois qu'une cellule du corps est endommagée, il se produit un dégagement d'histamine. Ce processus engendre une augmentation de la perméabilité des vaisseaux sanguins, les cellules des défenses immunitaires (par ex. globules blancs) de la circulation du sang parviennent dans le tissu endommagé et peuvent y combattre une possible infection (BRIGITTE et al. ,2005).

3.7. Intoxication par les amines biogènes

Les toxiques responsables sont l'histamine, la cadavérine, et d'autres amines de décarboxylation des acides aminés (ANONYME 2).

3.7.1. Intoxication histaminique

Le seuil de tolérance pour l'histamine est d'environ 10 mg, les écarts pouvant être très importants selon les personnes. C'est pourquoi on différencie entre intolérance à l'histamine et intoxications graves à l'histamine par rapport aux problèmes de santé engendrés.

L'histamine est une hormone tissulaire propre à l'organisme et est connue en tant que substance messagère (neuro-médiateur) lors des allergies. Chez environ 1 % de la population (surtout des femmes), la consommation d'aliments contenant de faibles quantités d'histamine provoque déjà des réactions pseudo-allergiques en raison d'une intolérance individuelle à l'histamine.

Les symptômes apparaissent environ 45 minutes après l'ingestion d'aliments contaminés et ne disparaissent qu'après quelques heures. L'histamine peut provoquer en l'espace de 30-60 minutes des symptômes aigus d'intoxication et des nausées, des vomissements, des diarrhées, des migraines, de l'asthme, une faible tension artérielle, des étourdissements, des vertiges voire un collapsus.

3.7.2. Intoxication à la tyramine

La tyramine est considérée comme le principal déclencheur des crises d'hypertension dues à l'alimentation. L'élévation de la tension artérielle est couplée à des maux de tête, des vertiges, des troubles de la vue, des nausées et plus rarement des diarrhées et des vomissements.

Vu que les symptômes, en comparaison d'une intoxication à l'histamine, n'apparaissent qu'après 3 heures et durent souvent jusqu'à 24 heures, on n'établit pas forcément une relation avec l'ingestion d'aliments.

3.8. Prévention de l'altération

Le principe de conservation est basé sur la prévention ou sur le ralentissement de la détérioration par les microorganismes.

Les dangers présentés par les microorganismes peuvent être écartés de trois manières ci-après :

Cette méthode est très coûteuse et n'est utilisable qu'avec des liquides (par exemple le filtrage de l'eau potable).

Pour cela, on utilise généralement la chaleur. Lorsque le traitement thermique détruit tous les microorganismes, on parle de stérilisation. Elle permet le stockage du produit pendant une longue période s'il est conservé à la bonne température. Lorsque le traitement thermique est plus court et s'effectue à 80°C (176°F), il ne détruit pas tous les microorganismes et permet le stockage du produit pendant une période plus limitée : il s'agit de la pasteurisation. Les produits saumurés de la viande contiennent du sel et parfois aussi du nitrite.

On crée pour cela un environnement dans lequel les microorganismes ne peuvent plus se développer, ou seulement très lentement. Il y a plusieurs méthodes possibles :

Au réfrigérateur (à 2-4°C/35,5-41 °F), les produits restent frais pendant 4 à 7 jours ; au congélateur (-20°C /-4 °F), ils se conservent pendant des périodes plus longues. Les basses températures doivent être soigneusement maintenues, ce qui exige un congélateur, une distribution d'énergie et des aliments de qualité.

La méthode la plus simple et la plus économique est le séchage au grand air (avec ou sans soleil). La conservation par fumage prolongé est également basée sur la réduction de la teneur en eau. La fumée donne au produit une saveur particulière.

L'addition de sel permet d'arrêter le développement des microorganismes (par exemple le salage de la viande et du poisson). Les produits conservés dans le sel se gardent bien. La valeur nutritive du produit fini est correcte (ANONYME 3).

3.9. Résultats majeurs

Etant donné que la détérioration autolytique (par enzymes) ou microbiologique (par bactéries), la viande est donc particulièrement périssable et en fonction de la structure du tissu, certains morceaux (comme le foie à s'altèrent plus vite que d'autres (les muscles) mais si ces derniers sont hachés, ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise particulièrement le développement des microorganismes aérobies ; on considère que la viande hachée ne se conserve que deux heures à 60° C.

Les bactéries du genre Clostridium interviennent profondément, dégradent le glycogène résiduel ou les protéines ; elles dégagent du dioxyde de carbone et provoquent une putréfaction sulfhydrique et ammoniacale.

Lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à 25°C, la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. A moins de 10°C, se développent des psychrotropes et d'autres bactéries, surtout gram négatif, qui forment un induit visqueux à la surface de la chair et dégagent une odeur désagréable, qui proviennent essentiellement des amines biogènes.

CONCLUSION

Les viandes sont sujettes à putréfaction. La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie. Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine c'est parce que les protéines que la viande possède sont dégradées et cela entraîne la formation des amines biogènes, composés toxiques.

Le manque de maîtrise de bonnes conditions hygiéniques, facteur déclenchant la prolifération des microorganismes de putréfaction, sont souvent à la base de l'apparition de ces composés dangereux. La chaleur, faute de froid, favorise les réactions chimiques amenant à l'apparition des amines biogènes ; c'est en quelque sorte "un accélérateur".

Différents procédés de conservation de la viande ont été mis au point, au fil de l'histoire, pour réduire ce développement microbien, à savoir : le froid (réfrigération, congélation), le chaud (séchage, cuisson), le salage, le sucrage, etc. L'agro-alimentaire a développé des techniques de prévention et de conservation bien élaborées qu'il faut mettre à profit afin d'éviter des altérations indésirables des denrées alimentaires susceptibles de provoquer des intoxications ou des toxi-infections.

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Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

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