II. DISCUSSION
II.1. Contrôle de qualité
de l'huile de friture
Après analyse de l'indice d'acide suivant la norme
ISO 660, les résultats montrent que notre huile de friture est de bonne
qualité.
Cette norme fixe la limite d'indice d'acide à 0,6
mg/kg, pour cela notre huile de friture ayant un indice d'acide de 0,1681mg/kg
est classée conforme selon la présente norme.
Mais l'analyse d'indice de peroxyde effectuée sur
notre huile selon la norme citée ci-dessus nous renseigne quant à
la non-conformité de notre huile.
En effet, cette norme (ISO 3960-1977(F)) fixe comme
valeur limite à 10meq d'oxygène actif/kg. La moyenne de l'indice
de peroxyde de notre huile étant de 15,010meq d'oxygène actif
/kg, alors nous pouvons la considérer non-conforme selon la
présente norme.
Ce résultat non-conforme de l'indice de peroxyde montre
que notre huile a été oxydée. L'oxydation de l'huile
serait due d'une part à une mauvaise conservation dans le lieu de vente
(exposition à la lumière, l'air et la chaleur).
D'autre part cette oxydation pourrait avoir comme origine le
traitement technologique effectué à l'usine lors de la
désodorisation.
Cependant, il faut noter que l'huile est d'une part
désodorisée à 210-220°C sous vide afin de faciliter
la distillation des produits issus de la décomposition des peroxydes et
d'autre part stockée dans des cuves suffisamment étanches. Cette
étanchéité des cuves ralentit efficacement le processus
d'oxydation de l'huile raffinée durant son conditionnement
(Soma, 2010).Nous pouvons donc prendre en compte ce
paramètre d'autant plus que l'huile de nature contient des antioxydants
naturels (les tocophérols) qui lui confère une stabilité
lors de sa conservation.
La non-conformité de l'indice de peroxyde seul ne fait
pas forcément appel à un rejet de notre huile. L'indice d'acide
étant en dessous de la valeur limite fixée par la norme, l'huile
ayant une odeur caractéristique propre au produit et une bonne saveur
donc elle peut être considérée non ranci.
II.2. Teneur en sucres réducteurs
de la banane plantain mûre
L'analyse de la teneur en sucres réducteurs de nos
bananes plantains mûres a été effectuée selon une
méthode interne du service physico-chimie alimentaire .les
résultats obtenus comme nous le montre (Tableau 5)
donne une valeur moyenne de la teneur en sucres réducteurs de
nos bananes à 17.55 g /L. Cette valeur est nettement
inférieure comparativement à d'autres valeurs retrouvées
dans la littérature à savoir 20.1g/L lors d'une étude
effectuée sur la composition chimique de quelques denrées
amylacées de la Côte D'Ivoire en 2003 (Unité de
formation et de recherche en sciences et technologies des aliments
(UFR/STA, ABIDJAN) .
Une valeur de 24.5g/L a été retrouvée par
d'autres études de recherche effectué au laboratoire de
biotechnologie de l'Université de Caldas sur la composition
physico-chimique des bananes plantain du Clone en Colombie en 1998
(A.C.CARENO S .et M
.ARISTIZABAL.L).
Vue l'incompatibilité de ces différents
résultats selon les continents, particulièrement les pays, nous
pouvons dire que la teneur en sucres réducteurs des bananes est en
étroite corrélation avec les conditions climatiques et surtout la
composition du sol de la zone dans laquelle elles sont cultivées.
Mais concernant la faible teneur de sucres réducteurs
que nous avions observé dans nos bananes, et surtout que c'est de la
banane importée des pays voisins, nous pouvons donc lier ce faible taux
en sucres par le faite que ces bananes n'ont pas subie un murissement naturel
c'est à dire qu'elles ont été mûries sous l'effet du
carbure.
Cette manière de faire mûrir les bananes de
façon artificielle inhibe l'action des enzymes responsables de la
dégradation de presque 80% de l'amidon contenu dans la banane verte en
sucres lors du mûrissement.
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