LISTE DES FIGURES
Figure 01: Diagramme de fabrication. Cuisson en
ragoût ..11
Figure 02: Numération aérobie
mésophile signification dans les aliments
cuites prêts à consommer (Pascal et al.,
2009) 13
Figure 03: Distribution des résultats
d'une surveillance bactériologique bactériologique
(Pascal et al., 2009) 14
Figure 04. Procédure de la marche en
avant (Cosson et al., 2003) .16
Figure 05 : La méthode HACCP (Cosson
et al., 2003) ..35
Figure 06: Incidence Mensuelle des TIAC
Année 1999-2009 En Algérie (INSP, 2009). 45
Figure 07: Incidence Mensuelle des TIAC
Année 2009 En Algérie (INSP, 2009) 45
Figure 08 : Prélèvement sur
surfaces, plats, équipements, 50
Figure 09: L'aspet de la flore aérobie
mésophile totale sur gélose plate cuout agar (PCA)
apres incubation pendant 72 h à 30° C .62
Figure 10 : Les tubes de VBL après 24
heures (test de présomption) 63
Figure 11 : Les tubes d'EPEI après
l'addition de kovacs (test de confirmation) ..63
Figure 12 : L'aspect des colonies des coliformes
thermotolérants sur milieu VRBL
après incubation pendant 24 heures à 45°C
64
Figure 13 : le milieu d'enrichissement Giolitti
de Cantoni après 24 heures(staphylocoques)......64
Figure 14 : colonies suspectes de staphylocoques
après l'isolement et la purification
sur milieu chapman 65
Figure 15 : Test de catalase pour des souches de
Staphylococcus (St3) 67
Figure 16 : Teste de coagulase pour les souches
de Staphylococcus aureus 67
Figure 17 : Isolement sur milieu SS
(salmonella-shegella) après 24 heures
(colonies suspectes de salmonelle) à partir d'un repas
cuit. 68
Figure 18 : Isolement sur milieu SS
(salmonella-shegella) après 24 heures
(colonies suspectes de salmonelle) à partir des mains de
cuisinier. 69
LISTE DES FIGURES
Figure 19 : Milieu Milieu Urée Indole
incubé 24 heure à 37°C avant et après
l'addition de réactif de kovacs 69
Figure 20 : Milieu TSI après
incubation 24 heure à 37°C (pour les souches
des entérobactéries isolées à
partir des surfaces et des mains) ..70
Figure 21 : Milieu Manitol Mobilité
après l'incubation 24 heure à 37°C .70
Figure 22 : Milieu Citrate de Simmons
après l'incubation 24 heure à 37°C 71
Figure 23 : Test de l'ONPG après
l'incubation 24 heure à 37°C 71
Figure 24: Interprétation globale des
résultats d'analyse microbiologiques des aliments 77
Figure 25: Histogramme comparatif globale
78
Figure 26 : Histogramme du niveau de
contamination par les coliformes thermotolérants 79
Figure 27: Histogramme du niveau de
contamination des S. Aureus 80
Figure 28 : Histogramme
d'interprétation de la propriété des deux restaurants
universitaire(Site A et Site B) 81
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