Memoire Online - Thermorésistance de trois serotypes de salmonella dans l'oeuf et les gesiers de poulets

La qualité microbiologique des aliments est de première importance pour la sécurité alimentaire. En Europe comme aux Etats-Unis la sécurité alimentaire constitue un sujet d'inquiétude tant des instances officielles que des consommateurs. Les produits avicoles sont à l'origine de pathologies microbiennes dans le monde, qu'il s'agisse de dindes ou de poulets (grippe aviaire, salmonelloses, campylobactériose, etc.) (Donald, Août:/ Septembre 2004.). Certains pathogènes alimentaires colonisent préférentiellement le tractus digestif des volailles : plusieurs types de Salmonella et Campylobacter jejuni notamment. Les salmonelles ne sont généralement pas pathogènes pour les volailles, hormis certaines souches de Salmonella Enteritidis, mais provoquent des infections parfois graves chez l'homme. Les Salmonella spp. sont présentes dans l'intestin de l'homme et des animaux vertébrés (Bornert, 2000).
De nombreux sérovars sont ubiquistes et à l'origine de toxi-infections alimentaires chez l'homme et d'infections diverses chez les animaux.
Les maladies infectieuses d'origine alimentaire sont souvent liées à des défauts d'hygiène (Arvieux, 1998) et peuvent être graves comme le cas des toxi-infections à Salmonella.

Plus de soixante pour cent (60 %) des toxi-infections dans le monde sont dues à Salmonella. Les salmonelloses sont de ce fait devenues un phénomène de santé public ce qui justifie l'implication de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) dans la lutte contre les salmonelloses (Salm-Surv, 2005).

En Côte d'Ivoire le poulet est l'un des aliments les plus prisés par les consommateurs. En effet la viande de poulet est relativement accessible à toutes les bourses et sa consommation exclut tout tabou. Le poulet est même l'un des animaux le plus utilisé lors des sacrifices, des cérémonies de grande réjouissance. Le réservoir principal de la contamination aux salmonelles demeurt les ovo produits ainsi que les produits des volailles. C'est ainsi qu'une étude portant sur les viscères de poulets vendus sur les marchés d'Abobo (Abidjan en Côte d'Ivoire) a permis de détecter 56% comme taux de portage à Salmonella (Traoré, 2003). Une autre étude conduite cette fois sur les gésiers de poulet à Abidjan en Côte d'Ivoire a permit de confirmer un taux de portage à Salmonella de 52% (Ouattara, 2005).

Bien que très fréquemment contaminées par des salmonelles les viandes de volailles sont rarement mises en cause en tant qu'aliments à l'origine de toxi-infections alimentaires (Bornert, 2000). Ces denrées sont habituellement consommées très cuites, la cuisson constituant généralement un traitement assainissant efficace.

L'objectif global de notre étude consistera à évaluer l'effet de la cuisson sur la survie des salmonelles et à déterminer le temps mortel de trois souches de Salmonella en bouillon de culture, dans l'oeuf entier et dans les gésiers de poulet.

I-REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

I-1) HISTORIQUE ET TAXONOMIE DES SALMONELLES

I-1-1) HISTORIQUE

Eberth en 1880 découvre l'agent responsable de la fièvre typhoïde dont la culture de la bactérie a été possible en 1884 par Gaffky. Le genre Salmonella a été utilisé après que le bactériologiste américain Daniel Salmon eut isolé en 1886 (Encyclopédie ENCARTA 2004), avec quelques collègues, une bactérie provenant du porc (maintenant connu comme Salmonella Choleræsuis ) qui était considérée comme étant la cause de la fièvre porcine (choléra du porc). En 1896 Widal a mis en évidence la diversité antigénique des souches de salmonelles. A ce jour on a isolé plus de 2500 sérotypes de salmonelles.

Depuis les premières observations rapportées par Eberth jusqu'à nos jours, le genre Salmonella n'a pas cessé de présenter une importance considérable dans les domaines vétérinaires et sur le plan médical, tant par les pertes économiques dues à la maladie animale, que par la forte incidence chez l'homme ; des fièvres typhoïdes et des toxi-infections alimentaires à salmonelles (Bornert, 2000).

I-1-2) TAXONOMIE

La nomenclature des salmonelles est particulièrement complexe car elle a fait l'objet de controverses et de confusions liées, principalement, à un avis de la "Commission Judiciaire". Le nouveau système (utilisation des nomenclatures validement publiées par l'opinion 80, couplée à l'interprétation taxonomique de (Le Minor and Popoff, 1987) et à l'interprétation taxonomique de (Reeves et al., Nov.1989) est employé par un nombre toujours croissant de bactériologistes. Il apparaît clairement que la "Commission Judiciaire" recommande l'utilisation du nouveau système. Ce nouveau système reconnaît que le genre Salmonella possède trois espèces :

· Salmonella subterranea (Shelobolina et al., Nov 2004), qui est une souche bactérienne isolée d'un sédiment acide et contaminé par des nitrates et de l'uranium.

La seconde espèce la plus importante comprend six sous-espèces que sont (Grimont et al., 2000):

I-2) SALMONELLES ET POULETS

Le poulet, la dinde, le porc, le boeuf, les autres viandes et volailles constituent des sources importantes de protéine et d'autres nutriments. Malheureusement, ces aliments comme les oeufs, le lait cru et tous les aliments crus d'origine animale peuvent aussi transporter la Salmonella et d'autres bactéries. La bonne nouvelle est que ces bactéries ne causent pas forcément de maladies. Parmi les sérotypes les plus fréquemment incriminés lors des toxi-infections à salmonelles Salmonella Enteritidis, Hadar et Virchow sont considérés comme assez typiques de la filière aviaire. Quoique moins spécifique des volailles, le sérotype Typhimurium est aussi très fréquemment rencontré dans les élevages de poulets, de dindes et de canards (Rajashekra et al., 2000). Le fort taux d'infection salmonellique des oiseaux d'élevage est la cause de la fréquente contamination des produits avicoles par les salmonelles (Bornert, 2000).

L'origine exacte de la contamination des volailles par les salmonelles est encore mal connue mais l'on pense qu'elle serait liée à leur alimentation, à l'eau de boisson et à l'environnement.

Au cours des deux dernières décennies, Salmonella Enteritidis est devenu l'une des principales causes d'infection humaine, les oeufs de poule étant l'une des sources majeures du pathogène. Ce fait est attribué à la capacité inhabituelle de ce sérovar à coloniser le tissu ovarien des poules et à être présent dans le contenu des oeufs en coquille intacts (FSIS, janvier1988.). Le poulet est le principal type de volaille consommé dans de nombreux pays à un pourcentage élevé. Ces poulets sont colonisés par des salmonelles durant la croissance, la peau et la chair des carcasses sont fréquemment contaminées par le pathogène pendant l'abattage et la transformation.

I-3) MICROFLORE DU TRACTUS DIGESTIF

Le gésier a une fonction importante comme un organe de barrière, qui empêche des bactéries pathogènes d'entrer dans le tube digestif distal (Bjerrum et al., Mars 2005).
Le tractus digestif de la volaille est totalement différent de celui des autres espèces animales en particulier avec un jabot, un intestin grêle très long, un gros intestin très complexe doté de deux ceca en « cul de sac » et d'un colon très court se terminant par le cloaque.
La microflore du jabot, qui compte beaucoup de lactobacilles (Donald, Août:/ Septembre 2004.), assure non seulement la production d'acides gras volatiles, mais également l'hydrolyse de l'amidon. Dans l'intestin grêle, la flore est beaucoup plus complexe et la recherche n'en est qu'au tout début tant en termes de quantification des souches que de connaissance de la complexité de l'écologie microbienne. La flore anaérobie domine dans la partie basse du tractus digestif. Le colon, très court, contrairement aux autres espèces animales, n'assure qu'un rôle de convoyeur du digesta. Enfin, les deux très longs ceca possèdent un orifice très étroit qui restreint l'entrée des fluides et des grosses particules. L'ensemble du gros intestin est le siège de fermentations importantes, donc de la production d'acides gras volatiles, mais aussi de la synthèse vitaminique et de la digestion des fibres.
Comme chez l'Homme, le tractus digestif de la volaille est intimement lié au statut immunitaire et, plus généralement, à la santé de l'organisme dans son ensemble. L'alimentation et les supplémentations influent sur l'écologie microbienne.
L'intérêt pour cette microflore s'explique par trois facteurs :

o la sécurité de l'alimentation de l'Homme par l'élimination des pathogènes.

L'on peut trouver des salmonelles dans l'intestin du bétail, de la volaille, des chiens, des chats et de beaucoup d'autres animaux.

I-4 BIOLOGIE DES SALMONELLES

Les salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae. En microscopie optique, elles apparaissent comme des bâtonnets a Gram négatif de 0,3 um à 1um de large et longs de 1 à 6 um, mobiles grâce à une ciliature péritriche (à l'exception du sérovar Gallinarum-Pullorum). Les salmonelles sont des bactéries mésophiles se développant à des températures comprises entre 5,2°C et 47°C et de manière optimale entre 35 et 37°C, à des pH compris entre 4,5 et 9, avec une activité en eau (Aw) supérieur à 0,93. La Salmonella est une bactérie naturellement présente dans l'intestin des animaux, en particulier chez les volailles et les porcs. Elle vit également dans l'environnement. La salmonelle peut survivre un an ou plus dans les aliments à faible activité d'eau (ICMSF., 1996). Les personnes qui consomment des aliments contaminés par Salmonella sont susceptibles de contracter la salmonellose.

Le pouvoir pathogène est différent pour les salmonelles typhiques, paratyphiques et pour les salmonelles non typhiques.

Les Salmonella responsables des fièvres typhoïdes ayant l'homme pour seul réservoir, la contamination se fait par ingestion d'eau ou d'aliments ayant subi une contamination fécale d'origine humaine. Comme toutes les maladies à transmission oro-fécale, ces fièvres surviennent le plus souvent dans des zones où l'hygiène est précaire, et frappent principalement les pays en développement en Asie, en Afrique ou en Amérique Latine. Les données mondiales les plus récentes font état de 17 millions de cas annuels de fièvre typhoïde, et de 600 000 morts (Hu and Kopecko, 2003)

Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes sont causées par des Salmonella strictement adaptées à l'homme, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A et certaines souches de Salmonella Paratyphi B. Après une période d'incubation de une à deux semaines, survient une fièvre continue accompagnée de maux de tête, d'anorexie, d'abattement ("tuphos" torpeur en grec), de douleurs abdominales avec diarrhée ou constipation. Dans les formes bénignes, l'état reste stationnaire pendant une quinzaine de jours puis la convalescence dure plusieurs semaines. Dans les formes plus graves où des complications peuvent survenir au niveau de l'intestin, du coeur ou de la vésicule, la fièvre typhoïde peut être fatale en l'absence de traitement. Le taux de mortalité est de 10% comparé à moins de 1% pour les autres formes de salmonellose. Une antibiothérapie appropriée abaisse le risque de mortalité à moins de 1%, mais on isole de plus en plus de souches résistantes aux antibiotiques : au Vietnam, 75% des souches isolées sont résistantes aux antibiotiques classiquement utilisés, contre moins de 1% en France. Il existe de plus un portage chronique de Salmonella Typhi : après guérison d'une fièvre typhoïde, 2 à 5% des individus continuent à excréter ces bactéries. Les symptômes des fièvres paratyphoïdes sont similaires, mais le plus souvent moins sévères, le taux de mortalité de cette salmonellose étant par ailleurs bien plus bas que celui de la fièvre typhoïde.

La salmonellose est une maladie grave qui peut même parfois être mortelle. La salmonellose est la zoonose la plus fréquente dans les pays européens. L'infection survient habituellement après l'ingestion de produits d'origine animale. Les salmonelles peuvent être présentes dans toute une série de denrées alimentaires telles que les oeufs crus, la volaille, le porc, le boeuf, d'autres produits à base de viande et les produits laitiers.

Les gastro-entérites sont provoquées par des Salmonella ubiquistes présentes chez l'homme et les animaux. La durée d'incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose ingérée, de la santé de l'hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Les salmonelloses provoquent une forte fièvre accompagnée de diarrhées, vomissements et douleurs abdominales. Chez des adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. En revanche, une antibiothérapie doit être prescrite chez les personnes âgées, les nourrissons, ou les personnes immunodéprimées chez lesquelles l'infection peut être plus sévère, voire mortelle.

Les principaux symptômes de la salmonellose (infections non typhoïdiques) sont la diarrhée non sanglante, les douleurs abdominales, la fièvre, les nausées et des vomissements qui surviennent généralement 12-36 heures après l'ingestion. Toutefois, les symptômes peuvent varier considérablement depuis une maladie grave rappelant la typhoïde jusqu'à l'infection asymptomatique. La maladie peut également entraîner des complications plus sérieuses. Chez les sujets en bonne santé, la dose infective varie selon les sérovars, les aliments incriminés et la sensibilité des individus. Alors que certains (Varnam and Evans, 1991) ont pu montrer que 20 cellules pouvaient suffire à constituer une dose infective minimale, d'autres études ont régulièrement fait état d'un ordre de grandeur supérieur à 10⁶ cellules(Korsak et al., 2004).

Les Salmonella possèdent les caractères généraux de la famille des Enterobacteriaceae et des caractères différentiels intrinsèques.

Huit principaux caractères déterminent la famille des Enterobacteriaceae, ce sont :

2. souvent mobiles grâce à leur ciliature péritriche (rarement immobiles), non sporulés

7. bacilles qui ne possèdent pas de cytochrome oxydase (Hanes, 2003; ICMSF., 1996).

Erwinia qui ne réduit pas les nitrates, de Shigella dysenteriae sérotype 1 (SD1) qui ne possède pas de catalase, de Salmonella galinarum-pullorum qui est immobile.

Ø L'absence d'une uréase active, de tryptophane ou de phénylalanine désaminase,

Ø l'absence de production d'indole et d'acétoine (test de Voges-Proskauer négatif),

Ø La production d'hydrogène sulfureux à partir du thiosulfate (présence d'une thiosulfate réductase).

Les Salmonella peuvent posséder trois types d'antigènes présentant un intérêt diagnostic (Dumas, 1958).

L'antigène O est un antigène de la paroi. Les antigènes O sont portés par les chaînes spécifiques du lipopolysaccharide (LPS). L'antigène O possède des propriétés immunisantes, c'est un complexe contenant une protéine, un polysaccharide et un composé phospholipidique. On distingue 67 facteurs O selon la nature des sucres entrant dans la constitution des unités oligosaccharidiques du polysaccharide (Humbert et al., 1998).

Les antigènes O sont formés d'une fraction lipidique appelée lipide A qui est responsable des effets toxiques, du core ou partie basale et du polysaccharide support de la spécificité (Gledel and Corbion, 1991)

Les antigènes sont classés en facteurs O majeurs et en facteurs O accessoires. Les facteurs majeurs sont liés à la présence de certains sucres (abéquose pour O : 4, tyvélose pour O : 9) (Humbert et al., 1998).

L'antigène somatique est stable ; il résiste à l'alcool et au phénol pendant deux heures et demi à la température de 100°C (Dumas, 1958).

C'est un polymère de flagelline (protéine de structure des flagelles). Cet antigène est thermolabile, détruit par la chaleur à 100° C, par l'action de l'alcool et par les ferments protéolytiques. Il résiste au formol et perd son agglutinabilité par les anticorps en présence d'alcool et d'acide phénique. Son développement optimum s'obtient sur les milieux liquides mous après un séjour de 8 heures à 37 °C (Dumas, 1958). La grande majorité des sérovars possèdent deux systèmes génétiques et peut exprimer alternativement deux spécificités différentes pour leur antigène flagellaire. On dit que les antigènes flagellaires de Salmonella sont diphasiques (Humbert et al., 1998).

C'est un antigène de l'enveloppe, il a été identifié chez trois types de sérovars : Typhi, Paratyphi C et Dublin mais toutes les souches de ces sérovars ne possèdent pas forcement cet antigène (Humbert et al., 1998).

Cet antigène est considéré comme un antigène de surface (Dumas, 1958), il est distinct de l'antigène somatique et de l'antigène flagellaire. L'antigène Vi rend les germes inagglutinables par les anticorps O quand il est abondant. Il ne se développe pas si les cultures sont effectuées au dessous de 25°C et au dessus de 40°C. Un chauffage à 100°C le détruit et les germes deviennent agglutinables par les anticorps O. Il est de nature glucidolipidopolypeptidique.

A côté de ces antigènes il existe dans le genre Salmonella, des structures protéiques de surface : les pilis qui se différencient en pilis communs (intervenant dans l'hémagglutination mannose dépendante) et en pilis sexuels (intervenant dans la conjugaison bactérienne) et dont la présence est codée par des plasmides (Gledel and Corbion, 1991).

I-5 ISOLEMENT ET IDENTIFICATION DES SALMONELLES

Salmonella Typhi, Paratyphi A, B, C sont isolés de préférence dans le sang et dans les matières fécales des typhoïdiques (Dumas, 1958). Les Salmonella qui provoquent les intoxications alimentaires ou des gastro-entérites aiguës sont toujours recherchées dans les matières fécales et dans les aliments.

La mise en évidence de Salmonella peut être directe (technique bactériologique) ou indirecte (technique sérologique) selon (Humbert et al., 1998).

L'analyse microbiologique d'une denrée alimentaire est de mettre en évidence les microorganismes responsables d'altération de la qualité marchande et/ou sanitaire. Les méthodes d'analyse varient en fonction du type d'aliment, du danger potentiel qu'il présente, et des caractéristiques de conservation, consommation (cru ou cuit) et du type de germe recherché. Les denrées alimentaires sont des milieux favorables pour le développement d'une multitude de germes dont certains sont pathogènes. Devant la difficulté de rechercher une espèce bactérienne pathogène en très faible proportion dans un produit fortement contaminé par les bactéries les plus diverses des méthodes conventionnelles d'analyse, d'échantillonnage et d'isolement ont été proposées.

Plusieurs normes régissent la recherche de Salmonella en hygiène des aliments (Humbert et al., 1998)

ü -les normes horizontales applicables à tous les types de produits (ISO6579 Décembre 1993) au niveau international

ü les normes sectorielles spécifiques à un type de produit (NF V59 - 109 pour la gélatine alimentaire)

La recherche de Salmonella dans une denrée alimentaire selon la norme ISO 6579 comporte quatre étapes essentielles :

C'est une phase non sélective qui utilise un milieu riche dans lequel l'échantillon est dilué au dixième (1/10) et pour laquelle l'incubation dure une vingtaine d'heure à 35°C ou 37°C (Humbert et al., 1998). Le Préenrichissement permet aux bactéries sublétales de récupérer l'ensemble de leurs potentialités au terme de leur incubation.

Les milieux utilisés sont des milieux liquides, le plus souvent on utilise l'eau peptonée tamponnée ou le bouillon lactosé (Humbert et al., 1998). Pour les produits laitiers on peut utiliser la solution de Ringer ou la solution tampon phosphate.

L'enrichissement vise à minimiser la croissance des autres bactéries associées au prélèvement et de poursuivre la multiplication sélective des Salmonella. 0,1ml ou 1ml de la solution de préenrichissement est transférée dans un ou plusieurs milieux d'enrichissement (10ml de milieu).

Les milieux d'enrichissement sont classés en trois familles (Humbert et al., 1998) :

ü les bouillons qui contiennent du vert de malachite et du chlorure de magnésium (bouillon Rapapport de Vassiliadis).

C'est une phase sélective qui utilise des milieux solides coulés en boîtes de Pétri. Les milieux d'isolement contiennent une variété d'association de facteurs sélectifs (Humbert et al., 1998).

Les Salmonella apparaissent sous forme de colonies caractéristiques par leur forme, leur couleur et leur morphologie.

En dehors des procédés de diagnostic bactériologiques conventionnels d'autres techniques non conventionnelles peuvent être utilisées.

ü les systèmes standardisés (API 20 E, RAPID 20 E, Entérotubes Roches, MIS entérobactéries.)

La lyse par le phage 01 (Félix et Callow) qui peut être utilisée comme épreuve de confirmation à l'appartenance à Salmonella ne fournit pas des résultats positifs avec toutes les souches (Gledel and Corbion, 1991).

L'identification biochimique des colonies jugées caractéristiques se fait en deux étapes :

Ø la recherche des caractères de famille, très souvent ce sont la coloration de Gram, la présence de la catalase, l'absence d'une cytochrome oxydase, la mobilité, le type respiratoire, la culture sur milieu ordinaire et la fermentation du glucose suffisent pour que les caractères différentiels soient recherchés.

Ø la recherche des caractères différentiels nécessite des cultures pures. On utilise à cet effet le portoir réduit de Le Minor qui est un ensemble de cinq milieux :

Le milieu Kliger-Hajna a une couleur rouge carmin. Ce milieu n'est valable que pour les germes fermentaires. Il entre dans le cadre de l'étude du métabolisme glucidique et permet l'exploitation de quatre paramètres :

Il est enrichi en L-lysine et contient du glucose en faible concentration. Ce milieu permet une étude des constituants en aérobiose et en anaérobiose.

En aérobiose, il y'a production de lysine désaminase (LDA) qui catalyse la désamination de la lysine pour donner des cetoacides qui se combinent avec les sels de fer et donnent une coloration rouge vineux à la surface de la pente.

En anaérobiose, le glucose, substrat préférentiellement utilisé, est fermenté pour acidifier le milieu. L'utilisation de la lysine comme substrat secondaire nécessite une lysine décarboxylase (LDC) qui alors est activée. La LDC, responsable de la décarboxylation de la lysine, produit la cadavérine qui va alcaliniser le milieu préalablement acidifié par la fermentation du glucose. Pour les souches LDC (+) le milieu reste violet : tout se passe comme si la couleur violet avait viré au jaune et est redevenu violet grâce à la LDC. C'est pourquoi en l'absence de LDC la coloration du culot reste au stade jaune. Par ailleurs, il peut y avoir production de H₂S révélé par la formation de sulfure de fer noir.

Il contient le citrate comme seul source de carbone. Les bactéries qui seront capables d'utiliser cette source de carbone, vont croître sur cette gélose et entraîner une variation de pH à l'origine du virage du milieu au bleu. La gélose reste verte pour les souches citrate (-).

Le milieu urée-indole ou milieu urée-tryptophane, est un milieu orange, constitué d'urée et de tryptophane. Il permet de rechercher trois activités enzymatiques du métabolisme protéique, à savoir l'uréase, la tryptophanase et la tryptophane désaminase.

Ce milieu est très souvent ajouté aux autres milieux du portoir de Le Minor ; il est de couleur verte. Il permet de distinguer Citrobacter de Salmonella Les bactéries du genre Citrobacter dégradent le glycérol en provoquant une acidification du milieu (coloration jaune) les Salmonella ne le dégradent pas, la coloration verte est maintenue.

I-6 THERMORESISTANCE DE Salmonella dans les produits alimentaires.

La contamination par Salmonella des produits alimentaires est paucimicrobienne (faible contamination) et superficielle, ce qui fait que la cuisson adéquate permet une élimination totale de ces germes. La cuisine inadéquate a été citée comme un contribuant facteur dans 67% des premières manifestations dans lesquelles la Salmonella était agent de l'étiologie (Bean and Griffin, 1990.). Ces premières manifestations ont impliqué une variété de nourritures, y compris viande et volaille, lait, glace, fromage, oeufs et produits de l'oeuf, chocolat, et épices, comme véhicules de transmission (D'aoust, 1989).

La salmonelle est reconnue comme étant la cause principale des fièvres entériques et des gastro-entérites. Elle est sensible à la chaleur, et capable de se développer à une température maximale de 49,5°C. Les pratiques de sécurité alimentaire ordinaires sont capables de détruire la Salmonella et les autres bactéries. Comme chez toutes les autres viandes ou poissons, l'on peut trouver des bactéries dans le poulet cru ou peu cuit. La majorité d'entre elles se multiplient rapidement au cours du stockage en dehors du réfrigérateur et avant la cuisson. La congélation ne tue pas les bactéries, seule une cuisson au-delà de 100°C les élimine (FSIS, 1998). Le poulet cru doit être manipulé avec précaution afin d'éviter les contaminations croisées. Cela peut arriver si le poulet cru ou ses sucs sont mis en contact avec des aliments cuits ou crus (salade) qui vont être consommés. Par exemple, cela arrive si l'on coupe des tomates sur une planche à découper non nettoyée sur laquelle on a préalablement découpé du poulet cru (.). Salmonella Enteritidis, un des sérovars des salmonelles, est en particulier associé à la volaille et aux oeufs avec leur coquille. Une cuisson adéquate la tue mais cette bactérie se trouve dans des aliments faits à la main, comme une salade au poulet par exemple. Les souches thermorésistantes de Salmonella sont rares et la thermorésistance est influencée par l'activité de l'eau. Elle augmente quand l'activité de l'eau du substrat diminue (ICMSF, 1996). Ainsi des études effectuées (Denis et al., 1992), ont montré que la thermorésistante de Salmonella Enteritidis est multipliée par un facteur de 7 à 60°C dans l'oeuf entier salé à 11% (aw = 0,91) par rapport à l'oeuf entier nature (aw = 0,98). Des Salmonella "habituées" à des milieux relativement secs (aw, de 0,95) ont une résistance thermique plus élevée. La persistance de l'exposition à une faible activité en eau réduit cependant la thermorésistante (Mattick, Novembre 2000).

La vitesse avec laquelle les micro-organismes sont tués par la chaleur dépend de la température, de l'humidité, du type de micro-organismes et du milieu dans lequel se trouvent les micro-organismes pendant le traitement thermique. Si les micro-organismes sont piégés dans des tartres ou autres substances, ils se trouvent protégés et la chaleur même élevée risque d'être inefficace. La destruction thermique des micro-organismes suit généralement une loi d'ordre 1 (Mafart, 1991) :

Où C₀ est la population originelle de micro-organismes vivants (numération initiale des organismes viables) et C_t le nombre total des survivants au bout du temps t, K est une constante (pente de la droite) et dépend du micro-organisme dont il s'agit et des conditions d'expérience. K est le taux de létalité. On voit que le nombre de micro-organismes survivants au temps «t» est fonction du niveau d'infection initial, ainsi que de la constante taux de mortalité et du temps de chauffage.

Les salmonelles sont réputées être peu thermorésistantes puisqu'elles sont tuées rapidement lorsque la température dépasse 70 °C comme dans le processus de pasteurisation habituellement appliqué dans les entreprises agro-alimentaires. La thermorésistance des micro-organismes est habituellement définie par deux facteurs essentiels. La valeur D indique le temps nécessaire (en minutes) pour

obtenir une réduction de 90 % du nombre de micro-organismes viables présents avant le traitement. Cette valeur va dépendre de plusieurs facteurs: le micro-organisme, le milieu dans lequel la bactérie se trouve, la température, le pH, le sérotype et l'aw (mesure de l'eau libre contenue dans une denrée alimentaire, cette eau libre est nécessaire à la croissance des micro-organismes). Un deuxième facteur utile à connaître est le paramètre z. Il s'agit d'une valeur, exprimée en degrés Celsius, permettant de connaître a priori l'effet de l'augmentation de température sur l'augmentation de la destruction des bactéries par la chaleur. Pour Salmonella, cette valeur est proche de 5° C (Varnam and Evans, 1996). Elle correspond à l'augmentation de température qu'il faudrait

La détermination de la thermosensibilité des bactéries par la méthode des tubes capillaires donne des résultats peu fiables pour des températures élevées. L'incertitude de la durée de montée en température prend beaucoup d'importance au regard des courts temps de chambrage. Une solution italienne consiste à utiliser un échangeur pilote permettant un chauffage très rapide. Des chercheurs italiens développent un appareillage pour déterminer les cinétiques de destruction des microorganismes thermosensibles, les coliformes notamment. Il s'agit d'un échangeur thermique de paillasse, en acier inoxydable. Les coefficients de transfert de chaleur élevés permettent une montée en température très rapide. On peut donc déterminer avec fiabilité les caractéristiques de thermosensibilité bactérienne pour des températures élevées, justifiant des temps de chambrage courts. Ce qui n'est pas le cas lorsqu'on utilise des tubes capillaires en verre plongés dans un bain-marie(Clementi et al., 1995). Lorsque les températures de traitement sont inférieures où égales à 60°C, ces auteurs obtiennent les même résultats d'avec la méthode utilisant les tubes capillaires plongés dans un bain-marie.

II- MATERIEL ET METHODES

II-1-MATERIEL

Comme matériel biologique nous avons utilisés les gésiers de poulet cuits et non cuits ; les oeufs de poulet, trois souches de Salmonella (Salmonella Hadar, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium).

Le matériel de manipulation est constitué de matériel usuel, régulièrement utilisé pour les manipulations en microbiologie des aliments.

Ce sont: un autoclave, un bec bunsen, des boîtes de Pétri de 90mm de diamètre, du papier aluminium, trois étuves de 37, 42 et 80°C, des bains maries réglés à 37°C, 55°C, 60°C et 48°C, un bain de glace, des flacons stériles, des Erlenmeyers, des éprouvettes graduées, des tubes à essais avec ou sans vis, une balance électronique, un distillateur, un réfrigérateur, des portoirs, un marker, de l'eau de javel (12°chl), des fourchettes et des couteaux, des pipettes, une plaque chauffante, du coton cardé, des tubes à hémolyse, un poupinel, des barreaux aimantés, une spatule, des pinces, des lames et lamelles, une anse de platine, un microscope optique, des tubes capillaires en verre sodocalcique de diamètre 6.5 mm et d'hauteur 15mm, etc.

-les milieux ordinaires (gélose TCSA, gélose PCA, bouillon Müller Hinton, gélose Müller Hinton, eau peptonée tamponnée, tryptone-sel) de l'eau distillée stérile.

-les milieux sélectifs (géloses SS et Hektoen, bouillon rappaport de Vassiliadis, bouillon Müller-kauffmann).

-les milieux d'identification de Salmonella (gélose kligler-Hajna, milieu urée indole, milieu au glycérol, milieu à la lysine de Taylor).

Les réactifs utilisés pour notre étude, sont ceux qui ont servi à effectuer la coloration de Gram. Ce sont: le violet de gentiane phéniqué, le Lugol, La Fuschine de Ziehl dilué, le réactif de Kovacks.

II-2-1- Echantillonnage

Nous avons mené une enquête préliminaire qui nous a permis de recenser les vendeurs de gésiers de poulet dans la commune de Cocody. Parmi ces vendeurs nous avons retenu ceux qui vendaient le plus grand nombre de gésiers.

Un prélèvement de 5 échantillons (gésiers cuits) est effectué par semaine chez les vendeurs retenus.

Une fois collectés, les échantillons sont transportés immédiatement au laboratoire (environ 20 minutes) dans des sachets plastiques stériles pris individuellement.

Dix grammes sont prélevés à partir de chaque gésier pour ainsi constituer l'unité d'analyse ou la prise d'essai. Le gésier est manipulé avec du matériel stérile. Entre deux dissections les mains sont soigneusement lavées avec de l'eau de Javel à 12° diluée au dixième et abondamment rincées avec de l'eau de robinet, tandis que les couteaux sont stérilisés par flambage à l'alcool. Le support utilisé comme tare au niveau de la balance (papier aluminium) est utilisé une seule fois par pesée. Les mains, ne rentrent jamais en contact avec l'unité d'analyse pour éviter toute contamination par le manipulateur.

Le nombre d'échantillon analysé est de 60 gésiers cuits, qui s'est effectué pendant trois mois.

Les trois souches de Salmonella serviront à contaminer un produit alimentaire, pour ensuite réaliser l'étude de la thermorésistante de ces souches.

II-2-2-Méthode de recherche de Salmonella

La recherche de Salmonella a été faite en 4 étapes selon la norme ISO 6579: le pré-enrichissement, l'enrichissement, l'isolement et enfin l'identification.

La prise d'essai (10g) de gésier cuit est directement mise dans 90 ml d'eau peptonée tamponnée, puis placée à l'étuve à 37°C pendant 20 heures. Ceci permet aux salmonelles (éventuellement présentes) de se multiplier en abondance ; elles deviennent ainsi facilement détectables par la suite.

Le pré-enrichissement permet la croissance des salmonelles soumises à un stress ou endommagées par des facteurs comme l'exposition à la chaleur, la congélation, la déshydratation, les agents de conservation, une forte pression osmotique ou d'importantes fluctuations de température (Andrews, 1989; D'aoust, 1989).

Dans 10 ml de bouillon de Rappaport de Vassiliadis contenus dans chaque tube à vis stérile, nous mettons 0,1 ml de subculture à l'aide d'une pipette stérile. Les bouillons sont ensuite incubés à l'étuve à 42°C pendant un temps de 18 à 24 heures. La sélectivité du bouillon et la température d'incubation relativement élevée entraînent l'élimination d'une grande partie de la flore d'accompagnement et favorisent la croissance des salmonelles.

Deux géloses sélectives ont été utilisées : les géloses SS et Hektoen. Elles sont ensemencées par technique de stries d'épuisement à partir d'un même bouillon d'enrichissement et mis en incubation à l'étuve 37°C.

Après 24 heures, les colonies isolées sur les géloses présentant les caractéristiques macroscopiques des salmonelles (colonies incolores à centre noir sur SS et colonies verdâtre ou bleuâtres à centre noir sur Hektoen) sont repiquées sur gélose ordinaire pour être soumises à une identification plus fine. Pour chacune des deux géloses cinq colonies caractéristiques sont prélevées pour l'identification.

L'identification des souches de salmonelles fait appel à une sélection biochimiques des isolats analysés, en fonction de réactions biochimiques déterminantes; et à une identification sérologique.

Cette identification est rendue possible, après avoir vérifié que les souches en question sont réellement des Entérobactéries.

Pour cela, nous avons réalisé un repiquage de cinq colonies suspectes, sur de la

Ces souches sont cultivées sur gélose ordinaire (gélose PCA) que nous avons mis à incuber 24 heures à 37°C.

Nous avons par la suite effectué la coloration de Gram et l'observation de l'état frais en vue d'obtenir les caractères majeurs des Entérobactéries.

La coloration de Gram est une technique qui permet de mettre en évidence les caractères morphologiques (forme et taille) des bactéries.

v Dans un premier temps, les bactéries sont colorées en violet par un colorant basique tel que le violet de gentiane puis par une solution de lugol (mordançage).

v Dans un deuxième temps, qualifié de temps de différenciation, les bactéries sont soumises à l'action de l'alcool ou d'un mélange alcool + acétone. Les bactéries se répartissent en deux catégories : celles qui conservent la coloration violette et qui sont qualifiées de bactéries à Gram positif et celles qui sont décolorées et qui sont appelées bactéries à Gram négatif.

v Dans un troisième temps, afin de mieux visualiser les bactéries décolorées, on procède à un traitement par la fuchsine ou par la safranine. Les bactéries à Gram positif apparaissent alors violettes et les bactéries à Gram négatif se recolorent en rouge ou en orange.

Le violet de gentiane se fixe sur des composants cytoplasmiques et après ce temps de coloration, toutes les bactéries sont violettes. Chez les bactéries à Gram négatif, la paroi, riche en lipides, laisse passer l'alcool (ou le mélange alcool + acétone) qui décolore le cytoplasme alors que, chez les bactéries à Gram positif, la paroi constitue une barrière imperméable à l'alcool et le cytoplasme demeure coloré en violet.

Pour ce faire, nous avons réalisé des frottis avec chacune des colonies suspectes, sur des lames propres.

Sur ces frottis, nous avons ajouté le violet de gentiane que nous avons laissé reposer pendant 2 minutes. Après ces 2 minutes, nous avons rincé les lames à l'eau de robinet. Par la suite, nous avons recouvert les différentes lames de quelques gouttes de Lugol que nous avons laissé reposer pendant 45 secondes. Après avoir renversé le Lugol, nous effectuons la même opération avec l'alcool. Enfin, nous ajoutons quelques gouttes de fuschine sur les frottis, que nous laissons aussi reposer pendant 2 minutes.

La lame est observée après rinçage à l'eau de robinet, et séchage à la flamme.

L'observation se fait au microscope optique, à l'objectif 100, après ajout de quelques gouttes d'huile à immersion sur les différents frottis.

Toutes les souches suspectées et observées sont de petits bacilles à coloration rouge ou orange caractérisant les bactéries Gram négatif (bg^-).

L'état frais est une étape qui permet de mettre en évidence le type de mobilité et la forme des bactéries.

Pour cela, nous avons ensemencé un bouillon ordinaire (bouillon Müller Hinton) que nous avons incubé pendant 24 heures à 37°C.

Une goutte de ce bouillon est déposée à partir d'une anse de platine, sur une lame porte-objet et recouverte par une lamelle couvre-objet et l'observation est faite au microscope optique avec les objectifs (10 puis 40).

La souche de Salmonella sp peut être confondue avec certaines Entérobactéries, de par la similitude de certains de leurs caractères biochimiques. Ce sont Citrobacter, Edwarsiella tarda, Proteus vulgaris et mirabilis.

Pour éliminer donc ces souches proches des salmonelles des tests de présomption sont effectuées, dans le but d'identifier les caractères de genre des Salmonella sp.

Pour effectuer cette identification du genre nous avons ensemencé une mini galerie de 4 milieux d'identification, à savoir: le milieu Kligler-Hajna, le milieu urée-indole, le milieu au glycérol et le milieu «LDC» à la lysine de Taylor.

Nous avons introduit environ 1 ml de ce milieu dans un tube à hémolyse stérile.

Par la suite nous l'avons ensemencé avec une souche pure, prélevée sur gélose Hektoen. Après incubation à 37°C pendant 24 heures, une lecture est faite.

La couleur du milieu reste inchangé pour les souches suspectes, et sont dites uréase négative (non productrices d'uréase). Dans le cas contraire, il vire au rose.

Pour la mise en évidence de la production d'indole, nous avons ajouté quelque goutte du réactif de Kovacs dans les tubes du milieu urée-indole. La dégradation du tryptophane est marquée par l'apparition d'un anneau jaune, pour les salmonelles qui sont dites indole négatif. Dans le cas contraire, nous avons un anneau rouge.

Nous avons ensemencé la gélose à partir du milieu urée-indole, par piqûre centrale dans le culot et par stries d'épuisement au niveau de la pente, avec une suspension de bactérie suspecte. Les tubes sont mis à incuber à 37°C pendant 24 heures.

Après 24 heures d'incubation à 37°C, la coloration verte reste inchangée pour les souches de Salmonella qui sont dites glycérol négatif.

Nous devrions ensemencer ce milieu, en anaérobiose dans des tubes à hémolyse, à partir des mêmes souches pures suspectées; et incubés à 37°C à l'étuve pendant 24 heures.

La coloration reste inchangée pour les souches de Salmonella, et sont dites Lysine décarboxylase positive (LDC+).

En effet la bactérie fermente le glucose dans un premier temps, ce qui acidifie le milieu (virage du violet au jaune). Dans un second temps, la salmonelle qui possède une décarboxylase se met en action ; et les métabolites formés à partir des aminoacides alcalisent le milieu, qui fait virer l'indicateur de pH au violet (formation de la cadavérine à partir de la lysine).

Les résultats des caractères biochimiques vont nous permettre de confirmer si l'Entérobactérie analysée est une salmonelle ou pas (tableau I et II).

Milieux	Caractères biochimiques	Salmonella non typhiques	Salmonella typhiques
			S.Typhi	S.Paratyphi A
Milieu Hajna- Kligler	Glucose	+	+	+
	Gaz	+	-
	H₂S	+	+ (faible)	-
	Lactose	+/-	-
Milieu urée-indole	Uréase	-	-
	Indole	-	-
Milieu glycérol	Glycérol	-	-
Milieu LDC	LDC	+	+

Tableau II: caractères différentiels d'avec les bactéries de la tribut H₂S⁺gaz⁺

souches	Uréase	Indole	Glycérol	LDC
Salmonella non typhique	-	-	-	+
Citrobacter	-	-	+	-
Edwarsiella tarda	-	+		+
Proteus mirabilis	+	-		-
Proteus vulgaris	+	+		-

II-2-3 - ETUDE DE LA THERMORESISTANCE DE TROIS SOUCHES DE SALMONELLES

La thermorésistance de trois serotypes de salmonelles (S. Hadar, S. Enteritidis et S. Typhimurium) est étudiée dans un bouillon de culture, dans l'oeuf entier et dans des gésiers après contamination de ces différents produits.

Des essais préliminaires ont été effectués pour standardiser le protocole de préparation de l'inoculum. Le protocole retenu se présente comme suit :

ü Pour obtenir une suspension de 10⁶bactéries /ml, on prélève 0,3 ml qu'on introduit dans 10 ml d'eau distillée stérile

ü Pour obtenir une suspension de 10⁸bactéries/ml, on prélève 7,6 ml du bouillon qu'on introduit dans 5 ml d'eau distillée stérile.

La suspension préparée est repartie en raison d'un millilitre (1ml) dans les tubes capillaires scellés à la flamme du bec bunsen. Ces différents tubes contenant la suspension sont placés au bain marie préalablement réglé à la température choisie pour l'étude de la thermorésistante. Le premier tube est retiré après une minute d'incubation et les autres tubes vont être retiré à intervalle de deux minutes jusqu'au dernier tube. Chaque tube retiré est plongé dans un bain de glace pour le refroidir et ensuite pour arrêter la croissance microbienne.

Nous nous sommes servis d'une scie pour découper les tubes capillaires et le contenu est ensemencé avec une gélose nutritive (TCSA). Les boites de Pétri ensemencés sont mis à l'incubateur à 37°C pendant 24H.

Nous avons prélevé 0,3mL du bouillon (inoculum) qu'on introduit dans un tube à vis contenant 10ml d'un oeuf entier frais. L'oeuf entier est contaminé à 10⁶bactéries/ml. Avec une pipette stérile nous avons repartit 1ml de l'oeuf contaminé dans chaque tube capillaire scellé pour ensuite le soumettre à l'effet de la température au bain marie. Les tubes seront retirés et placés au bain de glace pour ensuite les casser puis l'ensemencement de leur contenu se fera avec la gélose TCSA. Les boites de Pétri seront incubés à la température de 37°C pendant 24 Heures afin de suivre quantitativement la destruction de la Salmonelle au cours du temps par l'effet du traitement thermique appliqué.

Plusieurs échantillons de gésiers non cuits achetés sur les marchés à Cocody ont été broyés et mélangés dans un récipient, puis stérilisés dans l'autoclave à 121°C pendant 15mn.

Afin de s'assurer de la stérilité du produit, un dénombrement total des germes a été effectué suivant la méthode NF ISO 4833. Ainsi 1g de gésier stérilisé a été prélevé et mis dans 9ml d'eau peptonée. Après 1 h de décantation, 1ml du liquide surnageant a été étalé sur de la gélose nutritive et incubé à 30°C pendant 48h pour dénombrement.

Le gésier stérilisé a été inoculée par 3% de la suspension mère d'inoculum. Elle a été par la suite agitée pendant 5mn puis répartie dans des tubes en verre à raison de 1g chacun. Chaque tube contient environ 10⁶ bactéries/g.

Les tubes ont subi par la suite un traitement thermique à l'aide d'un bain-marie. Ils ont été prélevés à intervalles de temps prédéterminés puis analysés afin de suivre quantitativement la destruction de la salmonelle au cours du temps par l'effet du traitement thermique appliqué.

III-RESULTATS ET DISCUSSION

III-1 RESULTATS

III-1-1 RESULTATS DES SALMONELLES ISOLEES DES GESIERS CUITS

Type de prélèvement	Nombre de gésier	Temps de la cuisson (min)	Résultats
P₁	5	15	négatif
P₂	5	30	négatif
P₃	5	7 avec pré cuisson	négatif
P₄	5	20	négatif
P₅	5	26	négatif
P₆	5	17	négatif
P₇	5	22	négatif
P₈	5	25	négatif
P₉	5	18	négatif
P₁₀	5	20	négatif
P₁₁	5	15	négatif
P₁₂	5	25	négatif
Total	60		100% négatif

III-1-2 RESULTATS DE L'ETUDE DE LA THERMORESISTANCE DES 3 SOUCHES DE SALMONELLA

Fig1 : Thermorésistance de Salmonella Hadar, Enteritidis, Typhimurium dans le bouillon de culture à 10² bactéries/mL (55°C)

III-2 DISCUSSION

Aucune souche de Salmonella n'a été isolée des gésiers cuits achetés chez les vendeurs. Dans les échantillons analysés la température de cuisson et la durée de la cuisson sont suffisantes pour la destruction totale d'éventuelles souches de salmonelles.

Ces résultats sont conformes avec ceux de (Rajashekra et al., 2000) qui ont montré que la viande de poulet est occasionnellement mise en cause lors des toxi-infections alimentaires en Grande-Bretagne.

En France, les viandes de volailles sont suspectées dans 16% des foyers de salmonelloses survenues en 1997(Haeghebaert et al., 1999). Des toxi-infections collectives assez clairement associées à la consommation de viande de poulet ont été rapporté (Chaud et al., 1995), car l'inactivation des salmonelles dépend de nombreux facteurs et il a été montré que la survie de ces bactéries pouvait être observée lors de certains traitements thermiques réputés assainissant, tels que la cuisson des oeufs durs (Chantarapanont et al., 2000).

La composition de l'aliment et le sérotype de salmonelle en présence peuvent faire varier de façon considérable le résultat obtenu en matière d'assainissement par la cuisson. Pour cela une analyse qualitative a été effectuée toutes les 2min. L'étude a montré qu'après 11min de chauffage à 55°C, il y a destruction totale de S. Hadar et de 9min de chauffage à la même température pour une destruction totale de S. Enteritidis et de S. Typhimurium pour une concentration initiale de l'inoculum de 10⁶ bactéries/mL dans le bouillon de culture. La température de chauffage étant fixée à 55°C, pour une concentration initiale de 10⁶bactéries/mL ou de 10⁶ bactéries/g le temps de destruction totale (Temps mortel) est estimé respectivement pour Hadar, Enteritidis et Typhimurium à 15 min, 13 min et 11min dans l'oeuf entier ; de 29 min, 27 min et 23 min dans le gésier de poulet.

Pour une charge bactérienne de 10⁶bactéries/mL où de 10⁶bactéries/g et la température de chauffage fixée à 60°C, les temps de destruction totale de Salmonella Hadar sont estimés à 7min, 9min, 15min respectivement dans le bouillon de culture, dans l'oeuf entier et dans le gésier de poulet. Les temps mortels de S. Enteritidis sont de 7min, 9min, 13min et pour S. Typhimurium de 5min, 7min, 11min respectivement pour les même matrices.

Ces résultats permettent de déduire que les salmonelles sont plus résistantes à la température dans les gésiers de poulet que dans l'oeuf entier. Par contre la thermorésistance des souches de Salmonella étudiées est plus importante dans l'oeuf entier que dans le bouillon de culture. Ces résultats confirment le fait que la thermorésistance augmente quand l'activité de l'eau du substrat diminue(ICMSF., 1996).

La résistance thermique (D en min) de Salm. Typhimurium DT104 chauffé dans le bouillon du poulet à 58°C varie de 1,45min à 2,35min dans le boeuf (Juneja and Eblen, 2000 Jun;:.). Les niveaux de la performance courants exigent que les programmes du traitement thermiques doivent accomplir une 6.5log10 réduction de Salmonella pour le boeuf cuit, rôti de boeuf prêt à manger(Service, 1999)

En estimant la charge initiale dans le bouillon de poulet à 10⁶bactéries /g, le temps mortel sera de 6,5xD (soit 9,425min). Ce résultat est en corrélation avec celui que nous avons trouvé dans le gésier de poulet qui est de 11min à 60°C pour le serotype Typhimurium étudié.

La résistance à la chaleur de six serotypes de Salmonella (y compris Enteritidis, Heidelberg, et Typhimurium) dans l'oeuf entier liquide a été déterminée. Le temps de réduction décimal (D) de chacun des six serotypes a été déterminé dans l'oeuf entier liquide chauffé à 56,7°C dans les tubes capillaires en verre immergés dans un bain-marie a varié de 3,05 à 4,09 min(Brackett et al., 2001 Jul). En utilisant la concentration de 10⁶ bactéries/mL, le temps mortel pourra être estimé à 6xD soit 18,3min pour Enteritidis et Typhimurium alors que pour détruire complètement Enteritidis et Typhimurium à 55°C dans l'oeuf entier liquide nous avons trouvé un temps mortel de 13min et 11min respectivement. Par contre à 60°C, le temps mortel est de 9min pour Enteritidis et de 7min pour Typhimurium.

Pour une charge initiale à 10⁸ bactéries/mL, en bouillon de culture le temps mortel est de 21min, 15min, 17min respectivement pour Hadar, Enteritidis, Typhimurium à 55°C et de 11min, 9min, 9min pour ces mêmes souches en bouillon de culture à 60°C.

L'estimation des temps mortels aux différentes concentrations et en fonction des substrats permettent de déduire que Salmonella Hadar est plus thermorésistante que Salmonella Enteritidis. Par contre Salmonella Typhimurium parait plus thermosensible que Salmonella Enteritidis dans les substrats utilisés. En effet ces substrats sont généralement contaminés par Salmonella Enteritidis et Hadar et leurs contaminations par Salmonella Typhimurium est moins spécifique(Rajashekra et al., 2000).

Ailleurs en France, en 1994 Salmonella Hadar a été trouvée responsable d'une épidémie touchant 164 personnes. En 1995 Salmonella Hadar (dans le même pays) était à l'origine de 15 foyers de toxi-infection alimentaires. Le réseau national de santé publique français suggérait qu'il y' avait un lien très étroit entre ces infections et la consommation de viande de volaille non cuite(Decludt et al., 1996). Un processus thermique efficace s'avère donc nécessaire pour contrôler le potentiel pouvoir de contamination des produits carnés lors de la cuisson.

CONCLUSION ET PERSPECTIVE

La difficulté de l'étude de la thermorésistance réside au fait qu'une surestimation de la résistance à la chaleur se répercute sur la qualité organoleptique du produit, alors qu'une sous-estimation occasionne l'augmentation de la probabilité que le contaminant pathogène persiste après traitement de la chaleur ou la cuisson.

La Salmonella enterica a longtemps été reconnue comme un pathogène apporté par la nourriture et il continue à être une principale cause de premières manifestations des infections alimentaires collectives associées à la consommation de la viande et de la volaille. Cette persistance provient du fait de l'omniprésence de Salmonella dans l'environnement, sa proéminence dans plusieurs secteurs de l'industrie d'élevage et de l'agriculture, et le vaste mouvement de la nourriture et les ingrédients de la nourriture sur le plan mondial.

Cette étude est importante pour les ménages, les vendeurs de viande cuite au bord des rues d'être informé sur de telles variations quand à la limite de l'acceptation du temps de cuisson sur les points du contrôle critiques qui assurent la sécurité contre le pathogène que constituent les salmonelles.

En perspective, nous envisageons que cette étude soit approfondie sur les divers points suivants :

Déterminer les temps de réduction décimal D des sérotypes étudiés ainsi que la valeur z.

Déterminer les mécanismes de la thermorésistance des Salmonella et les gènes responsables de cette résistance.

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ASPECTS DES COLONIES SUSPECTES DE Salmonella SUR LES MILIEUX D'ISOLOMENT USUELS

	COLONIES SUSPECTES : Salmonella	Autres colonies non suspectes
Gélose VB-RP	Ø Colonies rouges car lactose -, saccharose -	Ø Colonies jaunes car lactose + et/ou saccharose +
Gélose Hektoen	Ø Colonies vertes ou bleues car lactose -, saccharose -, salicine - Ø Centre noir car H₂S+	Ø Colonies jaunes car lactose + et/ou saccharose + et /ou salicine+
Gélose SS	Ø Colonies incolores car lactose - Ø Centre noir car H₂S+	Ø Colonies rouges car lactose +
Gélose DCL	Ø Colonies incolores car lactose - Ø Centre noir car H₂S+	Ø Colonies rouges car lactose +

Thermorésistance de trois serotypes de salmonella dans l'oeuf et les gesiers de poulets

INTRODUCTION