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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIREMINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEINSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE EL HARRACH. ALGER I.N.AMEMOIRE En vue de l'obtention du diplôme d'ingénieur d'Etat en sciences agronomiques Spécialité : Technologie Alimentaire et Nutrition Humaine Option : Technologie Alimentaire THEME : Extraction et caractérisation biochimique de l'huile d'argan Argania spinosa (L.) Skeels Présenté par : DEBBOU Belkacem CHOUANA Toufik
Jury: Président: MR SADOUKI H. Promoteur : MR FERRADJI A. Examinateurs: MR MEDDOUR H. MR YETTOU A.
Année universitaire : 2002-2003 Remerciement : Nous remercions notre promoteur Mr FERRADJI Ali Docteur en sciences alimentaires pour avoir accepter de nous encadrer, pour son suivi et ses conseils. Nos remerciements vont à monsieur à Mr SADDOUKI HOCINE Chargé de cours à l'INA qui a bien voulu nous faire l'honneur de présider le jury. Nous tenons à remercier Mr MEDDOUR HACHEMI Chargé de cours à l'INA pour l'honneur qu'il nous a fait en acceptant d'examiner ce modeste travail. Nous tenons à remercier Mr YETTOU A. pour l'honneur qu'il nous a fait en acceptant d'examiner ce travail et Mr lallouchi M. pour nous avoir procurer l'échantillon de l'argan. Nos vifs remerciements vont également à Mr BELKACEMI Khaled qui nous a aidé dans notre recherche bibliographique, à Mr AITALI Yassine chargé de cours de statistique pour son aide et ses conseils et à Mr BENALI Athmane qui nous a aidé à corriger ce mémoire. Nos remerciements les plus sincères vont également à nos amis et collègues notamment : Moukhtar B, Omar K, Nassim S, Hamou, Yacine G, Ali D, Charefeddine M, Naima H, Hakim B, Mourad H. Amor Brahim. Nous remercions également Me LARBI L, Fateh, Baya, Mina, Mohamed B, Mebrouk, Mohamed B. et toute la promotion technologie alimentaire. Enfin nous tenons à remercier tout les gens et les personnes qui nous ont aidés dans ce modeste travail. Dédicaces Aujourd'hui, une des cimes est atteinte, son chemin ma mère et mon père l'on jalonné pour moi d'encouragement et de soutiens, c'est pourquoi je leur dédie ce présent mémoire car le grand mérite leur revient. Je le dédie également : A mes frères Ahmed et Massinissa ; A ma soeur Khadidja ; A mes grands mères ; A la mémoire de mes grands pères ; A toute ma famille ; A tout mes amis ;
Enfin à toute la promotion. Kacim
Liste des figures Fig. 01 :L'arganier......................................................................................4 Fig. 02 : Les différentes parties du fruit de l'arganier.........................................4 Fig. 03 : Méthode traditionnelle de l'extraction de l'huile d'argan.........................11 Fig. 04 : Principe de l'extraction par pression.................................................35 Fig. 05 : Extracteur de soxhlet.....................................................................36 Fig. 06 : Procédé d'obtention de l'huile d'argan...............................................38 Fig. 07 : Les différents stades physiologiques du fruit de l'arganier.....................51 Fig. 08 : Les différentes formes de noyaux....................................................51 Fig. 09 : Les différentes étapes de préparation de l'échantillon..........................52 Liste des tableaux Tableau 01 : Les opérations élémentaires du raffinage chimique et leurs effets sur les constituants mineurs et les contaminants...................................................18 Tableau 02 : La composition biochimique du tourteau......................................19 Tableau 03 : La composition biochimique de la pulpe.......................................19 Tableau 04 : Les propriétés physico-chimiques de l'huile d'argan selon quelques auteurs...................................................................................................21 Tableau 05 : Composition biochimique globale de l'huile d'argan........................22 Tableau 06 : La composition en acides gras de l'huile d'argan selon deux Méthodes d'extraction (méthode traditionnelle, extraction par solvant)..................23 Tableau 07 : Composition biochimique en triglycérides de l'huile d'argan............24 Tableau 08: Distribution des acides gras individuels sur les trois positions du Sn glycérol...................................................................................................25 Tableau 09 : Composition de l'insaponifiable de l'huile d'argan............................25 Tableau 10 : Application cosmétique des Alcools triterpeniques..........................26 Tableau 11 : Rendement en noyaux par rapport à 100 kg de fruits frais ...............50 Tableau 12 : Rendement en amandepar rapport à 100 kg de noyaux .................53 Tableau 13 : Composition biochimique de la pulpe..........................................54 Tableau 14 : Composition biochimique de l'amande d'argan en pourcentage de la matière sèche..........................................................................................55 Tableau 15 : Rendement en huile extraite par solvant par rapport à 100 kg de Noyaux...................................................................................................56 Tableau 16: les propriétés physico-chimiques de l'huile d'argan........................57 Tableau 17 : Les indices d'iodes pour les différents échantillons.......................59 Tableau 18 : Profil en acides gras de l'huile d'argan........................................62 Tableau 19 : Pourcentage de chaque acides gras (normalisation interne) de l'ensemble des positions (1, 2,3) des triglycérides...........................................63 Tableau 20 : Composition des acides gras en positions 2 et (1-3) du glycérol.......64 Tableau 21 : Pourcentage en mole des différents types de triglycérides...............65 SOMMAIRE I- Généralités sur l'arganier : 9 1.3- Régénération de l'arganier : 13 1.4- La sélection de l'arganier : 16 1.5 L'aire de répartition de l'arganier : 14 1.6- Produits de l'arganier: 14 1.7- Ecologie de l'arganier : 17 1.8- Les ennemis de l'arganier : 18 II- Extraction de l'huile d'argan 18 2.1- Procédés d'extraction : 18 2.1.2- Procédé industriel : 20 2.2- Le raffinage de l'huile d'argan : 24 2.2.1- La neutralisation à la soude : 24 III- Composition biochimique des produits de l'arganier : 28 3.1- Composition biochimique du tourteau : 28 3.2- Composition biochimique de la pulpe : 29 3.3- Propriétés organoleptiques de l'huile d'argan : 29 3.4- Propriétés physico-chimiques de l'huile d'argan : 30 3.5- Composition biochimique de l'huile d'argan : 30 3.6- Valeur nutritive et diététique de l'huile d'argan : 37 I.2- Echantillonnage et calibrage : 38 I.3- Préparations de l'échantillon 39 II - Analyse da la pulpe et de l'amande : 40 II.2- Teneur en cendres :(NF V 03-922) 40 II.3- La teneur en cellulose : 42 II.5- La teneur en protéines brutes : (NF V 18-100) 44 III- Extraction d'huile d'argan : 46 III.1- Extraction par presse : 46 III.2- Extraction chimique de l'huile d'argan : 47 IV- Les différents paramètres physico-chimiques de l'huile d'argan : 50 IV.1- La densité : (NF ISO 6883)) 50 IV.4- Indice d'acide et acidité : (AFT.60.204, Dec.1985) 51 IV.6- Indice de peroxyde (IP) : (NE-1-2-50-1985) 53 IV.7- Indice de saponification (I.S) (NF T, 60-220 Dec.1968) 54 V- Analyse de la composition chimique d'huile d'argan : 55 V.1- Dosage de l'insaponifiable :(NF T60-205Nou :1975) 55 V.2- Profil en acides gras : 56 1- Caractéristiques morphologiques du fruit : 61 2- Rendement en noyaux par rapport à 100 kg de fruits frais : 61 3- Rendement en amandes par rapport à 100 kg de noyaux : 63 5- Analyse biochimique de l'amande : 66 6- Extraction et rendement en huile : 67 6.1- Rendement de l'extraction chimique de l'huile d'argan : 67 6.2- Rendement de l'extraction par presse : 67 7- Propriétés physico-chimiques : 68 7.1- Propriétés physiques : 69 7.2- Propriétés chimiques : 69 Argania : huile d'argan selon Rezanka & Rezankova (1999). 74 References bibliographiques 80
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