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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMEMOCRATIQUE ET
POPULAIRE
Ministère du commerce
Direction du commerce de Sétif Subdivision
territoriale du commerce D'El Eulma
Rapport de stage
Intitulé de l'étude : contribution
à l'étude de
La prévention des risques en
restauration collective
Dr HASAM AMEL
2011
Sommaire
INTRODUCTION
1) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS
1-1 Facteurs de détérioration des aliments
1-1-1 Facteurs d'altération des aliments
a) Facteurs intrinsèques
b) Les facteurs extrinsèques
1-1-2 La qualité microbiologique des denrées
alimentaires
a) Les produits microbiologiquement stables
b) Les produits microbiologiquement instables
1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)
a) Les diverses sources de contamination
b) Quelques germes responsables
c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?
1-2 Règles de conservation des aliments
1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments périssables
? 1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les produits finis ?
1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments ?
1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne
d'électricité
a) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à
jeter?
b) Aliments encore froids, conservés à 4 °C
ou plus pendant moins de deux heures
2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS 2-1
Aspects généraux
2-2 Les différents types de risques
3) Les différents services de restauration
4) Attentes Réglementaires en matière
d'hygiène
5) Plan de maîtrise sanitaire
6) Enregistrement des températures
7) Préparation des aliments
8) Traçabilité et plats témoins
9) Plan de nettoyage et de désinfection
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