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La prévention des intoxications alimentaires en restauration collective

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par amel hassam
 - doctorat en médecine 2011
  

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère du commerce

Direction du commerce de Sétif Subdivision territoriale du commerce D'El Eulma

Rapport de stage

Intitulé de l'étude : contribution à l'étude de

La prévention des risques en

restauration collective

Dr HASAM AMEL

2011

Sommaire

INTRODUCTION

1) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS

1-1 Facteurs de détérioration des aliments

1-1-1 Facteurs d'altération des aliments

a) Facteurs intrinsèques

b) Les facteurs extrinsèques

1-1-2 La qualité microbiologique des denrées alimentaires

a) Les produits microbiologiquement stables

b) Les produits microbiologiquement instables

1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)

a) Les diverses sources de contamination

b) Quelques germes responsables

c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?

1-2 Règles de conservation des aliments

1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments périssables ? 1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les produits finis ? 1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments ?

1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'électricité

a) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à jeter?

b) Aliments encore froids, conservés à 4 °C ou plus pendant moins de deux heures

2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS 2-1 Aspects généraux

2-2 Les différents types de risques

3) Les différents services de restauration

4) Attentes Réglementaires en matière d'hygiène

5) Plan de maîtrise sanitaire

6) Enregistrement des températures

7) Préparation des aliments

8) Traçabilité et plats témoins

9) Plan de nettoyage et de désinfection

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