Introduction
Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en
matière gustative. Ils cherchent des produits bénéfiques
pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût
», qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps.
Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués
pour répondre à ces demandes. Ces
substances sont ajoutées intentionnellement et en
petite quantité à un aliment au cours de sa préparation
afin d'assurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de
qualités
sensorielles.
La transformation du cacao, du café et leurs
différentes sous produits fond appelle à ces additifs.
Dans une analyse détaillée, nous allons essayer
d'analyser la filière café-cacao, leurs différentes
transformations et les additifs qui sont utilisés dans ces
transformations.
PREMIERE PARTIE
I. La filière cacao
I.1 Description de la plante
Le cacaoyer appartient à la famille des
sterculiacées, au genre Théobroma et à
l'espèce cacao. La seule espèce cultivée
commercialement est Théobroma cacao.
Le cacaoyer produit annuellement plusieurs millions de fleurs
alors que quelques dizaines de fruits sont formés. Elle n'a pas
d'albumen et la forme d'une fève est de 2 à3cm de long,
recouverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et
acidulée. Sous cette pulpe, se trouve la coque de la graine. Cette
graine est très riche en matière grasse (50% à 55% de
beurre de cacao). Elle perd son pouvoir germinatif dès qu'elle est
extraite de la cabosse. La viabilité de ses graines est principalement
affectée par la température et l'humidité qui doit
être de 100%.
I.2 Mise en place et entretien d'une plantation de
cacao
La mise en place d'une plantation de cacao commence par une
pépinière qui est mise en place 6 à 8 mois avant la
plantation. La pépinière permet d'éviter la forte
mortalité issue des semis directs au champ. Cette mortalité est
souvent due aux mauvais temps et aux attaques des rongeurs.
Après la mise en en place à proprement dite de
la plantation, les plantes vont subir une succession d'opérations et de
traitements qui auront pour objectif de maintenir la santé des plantes
jusqu'à la récolte.
Il faut noter que lors de l'entretien de la plantation des
produits phytosanitaires sont utilisés pour le traitement des plantes et
la lutte contre les insectes ravageurs et les autres maladies. La plus part des
produits utilisés ont pour matières actives des substances
très toxiques pour l'homme. Nous ne sommes pas sure que tous ces
produits sont éliminés avant la récolte. Il y' a un risque
que ces substances résistent à tous le processus de
transformation pour se retrouver dans le produit final.
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