Apéritif et sociabilité. Etude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool

C - L'alliance des vins et des mets : un impact pour la gastronomie

La fin du Moyen Âge est un moment précurseur dans l'évolution des moeurs. Dans ce même temps, et particulièrement le XIX^e siècle, la place de l'alcool sera désormais incorporée à la gastronomie française.

a- Le "coup d'avant" du "service à la française"

Jusqu'alors, l'héritage des tables du Moyen Âge offrait de nombreux plats dont on avait le choix, mais le vin ne s'apportait que si on en demandait. On buvait alors pour assouvir la soif en début et fin de repas, ou d'un trait à la santé ou en l'honneur à autrui^65(*). Le sociologue Jean-Pierre Poulain nous éclaire sur les origines de l'apéritif^66(*). Durant l'Ancien Régime, les aristocrates utilisaient une procédure de services en trois tables successives. On la nomme le "grand service à la française". Ces services suivent des règles précises. De nombreux plats sont à la disposition des convives qui grappillent dans les séries de mets. Chaque service, continue le sociologue, se découpe en trois "coups". Le coup d'avant est servi lors du premier service. On boit un vin ordinaire souvent coupé d'eau, tout au long du repas. Alors que pour le coup du milieu et le coup d'après, les vins varient. Le coup d'avant est clairement perçu comme l'ancêtre de l'apéritif contemporain. Accompagné de hors d'oeuvres, le coup d'avant, nous rappellent les textes anciens, détenait des qualités apéritives. Notons que selon sa place à table, on était plus ou moins avantagé dans le choix des mets. La hiérarchie sociale s'exprime explicitement dans cette organisation. C'est pourquoi après la Révolution, le "service à la Russe", dans les années 1880, nous précise Michel Faucheux^67(*), prend le relais du "service à la française" médiéval. Le "service à la Russe" se caractérise par une succession de plats individuels, en un ordre préétabli, dans un menu unique. La qualité sera donc privilégiée à la quantité.

Bien qu'il s'accompagne de l'idéologie égalitaire pré-révolutionnaire, ce changement de statut prend forme avec l'essor d'une nouvelle société qui souhaite se distinguer par les valeurs de la table. Le choix de mets, accompagnés de vins de renommés et à la mode comme le champagne^68(*), permet cette distinction.

b- L'expansion de la restauration hors foyer

La tradition associant plats et vins fut empruntée à une "montée en puissance de la restauration hors foyer"^69(*) dont le XVIII^e siècle se caractérise. Avant la naissance du restaurant moderne, les auberges sont très répandues. Se sont des débits de boissons alcoolisées, destinées aux voyageurs, auxquels on servait des repas. Mais l'objet principal de ce commerce était de proposer du vin, de la bière ou de l'eau-de-vie. Jean-Robert Pitte précise que ces établissements, "destinés à une convivialité bruyante", servaient davantage des plats simples et bon marché plutôt que des plats élaborés^70(*). On pourrait voir, dans ce genre de structure, un héritage aux "bars tapas" contemporains.

L'expansion des restaurants s'effectue avec l'habitude aristocratique de prendre de bons repas aux restaurants. Ces derniers suivent le modèle du "service à la Russe". Le nombres de plats étant réduits, on propose des vins d'accompagnement. Il n'y a pas encore une recherche véritable entre vins et mets. Il faut savoir que ce n'est qu'au début du XIX^e siècle que les vins auront la particularité d'être associés aux plats. Gilbert Garrier fait un excellent résumé de ces changements précurseurs de nouvelles manières de table : "La levée progressive des intérêts religieux, la recherche de la distinction aristocratique par la table et la cave, l'émergence d'une bourgeoisie fortunée désireuse de copier les habitudes des grands, les opinions émises par les écrivains et des artistes ont contribué, dans la seconde moitié du XVIII^e siècle, à la mise en place de nouveaux rapports sociaux et culturels avec le vin. Par la caution des gastronomes, un lien est désormais établi entre la cave et la table : il ne cessera de se renforcer au XIX^e siècle de la bourgeoisie triomphante et au XX^e siècle des nouveaux raffinements dans l'art de vivre"^71(*).

* 65 ^_ GARRIER, Gilbert. 1998. Op. Cit., p. 227.

* 66 ^_ POULAIN, Jean-Pierre. 2005. « Nouveau regard sur les français et l'apéritif », Rapport de presse de La Collective des Apéritifs à Croquer, [En ligne], URL : http://www.instantcroquant.com/upload/presse_20051125030.pdf, p.6.

* 67 ^_ FAUCHEUX, Michel. 1997. Op. Cit., p. 85.

* 68 ^_ GARRIER, Gilbert. 1998. Op. Cit., p. 155.

* 69 ^_ BALTA, Paul. 2004. Boire et manger en Méditerranée. Arles : Actes Sud, p.140.

* 70 ^_ PITTE, Jean-Robert. 1996. « Naissance et expansion des restaurants ». In J.L. Flandin (dir.) : Histoire de l'alimentation. Paris : Foyard, p. 768-769.

* 71 ^_ GARRIER, Gilbert. 1998. Op. Cit., p. 227.