II.2. Altération du
produit
II.2.1. Evolution
physiologique
Après la récolte, le produit ne reçoit
plus d'eau ni de nutriments et la photosynthèse s'arrête. Donc,
à ce moment il y a diminution de masse, production de chaleur,
libération d'eau à la surface du produit. Ainsi, le produit a
tendance à se flétrir.
II.2.2. Altération
microbienne
Elles modifient les goûts et les caractéristiques
hygiéniques des aliments. On distingue 03 groupes des
microorganismes : bactéries, levure, moisissures. Ces
microorganismes sont présents sur les aliments, mais pouvant aussi
être apporté par le milieu externe : vent, insectes, eau,
humains.
· Les levures et les moisissures sont des causes
d'altération du goût
· Les bactéries ont une croissance très
rapide et sont nocifs pour l'homme.
· La croissance microbienne est limitée si la
quantité d'eau non liée aux produits est faible, la
température du produit est basse, . . .
II.2.3. Evolution biochimique
Elles sont caractérisées par 03 types de
réaction biochimique :
· Oxydation et dégradation des lipides :
apparition de goût de rance, abaissement de la qualité
nutritionnelle de l'aliment. cette réaction est favorisée par une
température basse, l'oxygène, lumière, sel, certains
métaux comme le fer, le cuivre,. . .
· Brunissement enzymatique : il est favorisé
par l'oxygène, pH=5.7, blessure des produits dûe aux chocs et
à l'épluchage. Il est limité par la faible teneur en eau
du produit et par le traitement thermique à température>
65°C
· Brunissement non enzymatique ou réaction de
Maillard : on a ici apparition de pigment brun suite au traitement
thermique.
III- Opérations de séchage
Le séchage du produit comprend plusieurs
opérations.
II.3.1 La réception
La qualité du produit fini dépend
étroitement de celle de la matière première.
L'opération de réception consiste au
contrôle de la qualité et de la quantité de la
matière première. C'est-à-dire que cette dernière
doit être de bonne qualité (fruits sans lésion ni
moisissure, à maturité de consommation, calibre, etc.).
II.3.2 Le pesage
Il permet de connaître la quantité la
matière première entrant et sortant du stock de l'unité.
Ceci permet d'assurer un bon approvisionnement en matière
première et également une bonne gestion.
II.3.3 Le Stockage
La matière première devrait être
stockée dans un endroit inaccessible aux animaux, insectes ou tous
prédateurs pouvant provoquer la souillure ou l'altération des
produits stockés, bien aéré propre et sec. Les fruits
devront être stockés dans des emballages (cagette plastique ou
caisse en bois) permettant une bonne aération des produits.
Figure 07 : Stockage des matières
premières
Source: Auteur
| 
