INTRODUCTION
I. PROBLEMATIQUE
Les produits alimentaires ne sont pas stables. Pendant la
période d'instabilité des produits, on observe des modifications,
lesquelles sont aussi bien microbiennes ou microbiologiques, qu'enzymatiques et
chimiques. De ceci découle que les produits alimentaires ne se
conservent que pendant un temps très court. Cette conservation est
dépendante de différents facteurs dont la température du
milieu, sauf dans les circonstances spéciales où ils sont
soumis : séchage, congélation, fumage, etc. (SUMBU ZOLA,
2009)
Depuis que les boucheries existent dans la ville de Butembo,
desservant la population en viandes fraîches, un certain nombre de
problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité
entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid,
l'insalubrité des installations. Ce qui fait qu'après abattage,
les viandes de boucherie devraient être consommées le même
jour ou alors dans le jour qui suit. Les bouchers se retrouvent ainsi souvent
avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger
sournoisement avec la viande fraîche pour les écouler, à la
grande désapprobation des acheteurs.
La viande occupe une place importante dans l'alimentation
humaine, non pas seulement en quantité mais aussi en qualité,
car elle apporte à l'organisme des acides aminés indispensables
équilibrant les rations alimentaires ordinairement faites de
féculents et de légumes tels que l'on connaît chez nos
populations (SUMBU ZOLA, 2009).
Vue la place importante qu'occupe la viande dans la nutrition
humaine, il s'avère important de savoir comment conserver cette
denrée périssable sans qu'elle puisse perdre sa valeur
nutritionnelle, surtout dans le cas d'espèce où il y a beaucoup
d'invendus après abatage.
C'est dans cette optique que le présent travail a
été envisagé afin de contribuer à améliorer
la qualité des viandes séchées et/ou fumées,
lesquelles sont d'ordinaire boucanées à la manière
paysanne avec des résultats que l'on connaît, à savoir la
présence de pourriture.
La conservation de la viande a connu des grandes
avancées en charcuterie, produisant dans les pays industrialisés
une gamme très variée des produits de haute qualité
contrairement à la transformation paysanne locale qui est
demeurée très peu diversifiée et de faible qualité,
et basée essentiellement sur la pratique du séchage et du
fumage. C'est dans cette voie particulièrement que s'investit notre
étude qui tentera d'améliorer le système de séchage
et de fumage de la viande. Il s'agira d'examiner si la combinaison du
séchage-fumage -salage peut améliorer la qualité de la
viande séchée ainsi substituer ce procédé au
boucanage. De plus, cette technique pourrait inspirer les bouchers pour la
valorisation des viandes invendues.
| 
