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Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant

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par Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
  

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2. Analyses physico-chimiques

2.1. Détermination de la teneur en eau

La teneur en eau est déterminée sur un échantillon de 3g et on la place dans l'étuve réglée à 103 °C jusqu'à obtention d'un poids constant.

Mode opératoire

- Séchée des capsules vides à l'étuve durant 15 mn à une T° de 103°C.

- Tarer les capsules après refroidissement dans un dessiccateur.

- Peser dans chaque capsule 3 g d'échantillons et les placer dans l'étuve réglée à 103°C pendant trois heures.

- Retirer les capsules de l'étuve, les placer dans le dessiccateur et après refroidissement on les pèse.

- L'opération est répétée jusqu'à obtention d'un poids constant (en réduisant la durée de séchage 30mn) pour éviter la caramélisation.

La teneur en eaux par rapport à la masse humide est calculée par la formule suivante : W mh = (mi - mf ) / mi x 100

Où :

W mh : masse, en gramme, humide

mi : masse, en gramme, initiale

mf : masse, en gramme, finale (après dessiccation).

2.2. Détermination du potentiel d'hydrogène « pH »

On met la tomate/pelure séchée dans un bécher et on ajoute neuf fois son volume d'eau distillée (ED). On chauffe dans un bain marie pendant 30 minutes en remuant de temps en temps, ensuite le mélange et broyé dans un mortier (AFNOR, 1982).

Puis on étalonne le pH mètre avec une solution tampon dont pH est de 7 et 4, en plongeant l'électrode dans la solution de tomate et la lecture se fait directement sur le pH mètre. (En prenant soins que l'électrode soit complètement immergée dans la solution).

2.3. Détermination de l'acidité titrable « A° »

La méthode utilisée pour la détermination de l'acidité titrable est décrite par Ilkay et Aziz ,2011 ; le titrage de l'acidité se fait avec une solution de NaOH (0.1N) en présence de phénolphtaléine comme indicateur de couleur.

On pèse 10 g dans une fiole conique puis on ajoute 50ml d'ED récemment bouillis et refroidis, puis on mélange jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène.

On chauffe le contenu au bain marie pendant 30 minutes, après refroidissement, on verse le mélange dans une fiole jaugé de 100 ml en complétant jusqu'au trait de jauge avec l'ED.

Après filtration on prélève 10 ml du filtrat dans 10 ml d'ED, on ajoute des gouttes de phénolphtaléine et on titre avec NaOH (0.1N) jusqu'à l'obtention d'une couleur rose persistante pendant 30 secondes.

L'acidité titrable est calculée d'après la formule suivante :

A° = % ( 100 x V1 x 100 ) / (V0 x M x 10 ) x 0.07 = 175 x V1 /V0 x M

Où :

M : masse en gramme prélevée

V0 : volume en millilitre de la prise d'essai

V1 : volume en millilitre de solution NaOH à 0.1N

0.07 : facteur de conversion de l'acidité titrable en équivalent d'acide citrique (« C6H12O8 » pour 100 g de tomate).

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