4/ Composition du fruit et des feuilles de tomates
4.1. Composition des feuilles
Les feuilles de tomates sont toxiques à cause des
quantités importantes d'alcaloïdes
qu'elles contiennent. Par exemple, la déhydrotomatine
et l'á-tomatine sont des
glycoalcaloïdes présents en grande quantité
dans les feuilles et les tiges de tomate (Kozukue et al, 2004).
Les feuilles de tomate contiennent également d'autres
métabolites secondaires, comme les composés
phénoliques ; Les principaux sont la rutine et l'acide
chlorogénique, ces deux molécules sont également
impliquées dans la résistance des plantes contre
certaines maladies, voire contre des herbivores (Johnson K S,
2005; Mittelstra et al, 2006).
Les feuilles possèdent donc des pigments
photosynthétiques : de la chlorophylle a et b et des
caroténoïdes dont le béta-carotène et la
lutéïne (Mortain-Bertrand et al, 2008). Les teneurs en
saccharide y sont relativement importantes, l'amidon et le saccharose
étant majoritaires, mais des hexoses (fructose et glucose) sont
également présents (Khelil et al, 2007; Mortain-Bertrand
et al, 2008).
4.2. Composition des fruits
Les fruits de tomate sont majoritairement composés
d'eau, environ 95%, et possèdent peu de lipides et protides, ce qui en
fait un aliment peu calorique, 15 à 20 calories pour 100g (Tableau 02).
La matière sèche des fruits est principalement composée de
sucres, environ 50% de la MS (Blanc, 1986) (Figure 01). Le saccharose
importé des feuilles, est hydrolysé dans les fruits en glucose et
fructose. Le jeune fruit peut également stocker des sucres sous forme
d'amidon qui sera dégradé au cours de la maturation.
L'acide citrique est l'acide le plus présent dans le
fruit mûr de tomate, suivi de l'acide malique (Grasselly et al,
2000). Les tomates possèdent également de nombreuses vitamines :
A, B1, E et C, ainsi que des fibres (1.8g pour 100g MF), des acides
aminés essentiels, des sels minéraux (potassium, chlore,
magnésium, phosphore) et des oligoéléments (fer, zinc,
cuivre, cobalt, bore, nickel, iode) (Tableau 02). L'intérêt
nutritionnel de la tomate réside également dans le fait que ce
fruit contient de nombreux métabolites secondaires, et des
antioxydants.
En effet, la tomate contient des polyphénols, des
flavonoïdes comme la rutine et des dérivés d'acides
hydroxycinnamiques comme l'acide chlorogénique (Moco et al,
2006).
Tableau 02 : Composition du fruit de
tomate. Les données sont en grammes/ 100g
de la matière fraîche consommable (Grasselly et
al, 2000).
Figure 01 : Composition moyenne de la
matière sèche du fruit de tomate (Davies et Hobson ,2005).
| 
