Chapitre I : Le lait UHT
1-Historique :
Le
traitement UHT (ultra haute température) avait
été mis au point en Suisse en 1991 et avait cependant
bouleversé le mode de conditionnement et de distribution du lait mais
son intérêt économique se manifeste quand cette technique
fut associée au conditionnement en carton développé par la
société suédoise Tétrapak.
En
1962, la première chaîne de traitement UHT avec
conditionnement aseptique en carton démarrait en Suisse .le
procédé fut adopté dans les autres pays au cours des
années 60.
En
termes de conservation, il présentait des avantages décisifs sur
la pasteurisation et, sur le plan organoleptique, se traduisait par un net
progrès par rapport au lait stérilisé.
Le
traitement UHT permet aujourd'hui de conserver trois mois le
lait à température ambiante alors que le lait pasteurisé,
qui doit être entreposé au froid, ne se conserve que quelque jour.
Par rapport au lait stérilisé, l'avancée est qualitative
car le goût de cuit est sensiblement atténué. Mais ce sont
les laiteries et les distributeurs qui sont les principaux
bénéficiaires du procédé car ils ne sont plus
contraints d'assurer un transport frigorifique et un stockage au froid,
d'où des gains conséquents.
En
fait, la méthode UHT, dénomination
réglementée par un décret de 1977 imposant un
conditionnement aseptique, n'est autre qu'une stérilisation ultracourte
du lait en flux continu.
Le
lait est soumis pendant une durée de deux à quatre secondes
à une température comprise entre 140°C et 141°C, la
brièveté du traitement thermique permet de limiter la perte
organoleptique tout en assurant une stérilisation
complète.
 2-Définition du lait UHT
Le congrès Internationale de la Répression des
fraudes en 1909 à défini le lait comme suit :
« Le
lait est le produit intégrale de la traite totale et ininterrompue
d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée.Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de
colostrum »
Le lait UHT est un lait
homogénéisé, chauffé non conditionné parfois
directement ou le plus souvent indirectement en flux continu (transmission de
chaleur entre le liquide chauffant et le lait par des
« échangeur », porté à 140°C
pendant quelques secondes, puis refroidi brusquement et conditionné sous
atmosphère aseptique dans des emballages stériles.
La rapidité du traitement thermique UHT permet de
conserver des teneurs en vitamines presque à l'identique (90 pourcent)
du lait frais.
Le
procédé UHT est donc un procédé de
haute technologie qui préserve les qualités du lait :
Saveur, apports protéiques, de vitamines, de sels minéraux et
d'oligoéléments.
Conservation :
Le lait UHT, non ouvert et dans son emballage d'origine, peut
être conservé 6 mois hors du réfrigérateur. Le faire
bouillir est inutile et ne favoriserait qu'une perte de vitamines sensibles
à l'action de la chaleur.
Une
fois ouvert, il se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Remarque :
Le
colostrum est un liquide très nutritif de la première lactation
maternelle après l'accouchement : au bout de quelques jours, la
sécrétion de colostrum est remplacée par la
sécrétion de lait.
Le
lait de vache :
Caractères
physiques :
-
Blanc mat (qui n'est pas transparent ou n'a pas un aspect
lisse) ou opalescent (ni tout à fait opaque, ni tout à fait
translucide).
-
Le lait a une odeur peu accentuée, une saveur
légèrement sucrée et il est deux fois plus visqueux que
l'eau.
-
Ses principaux caractères physique et physico-chimique
immédiatement déterminables sont les suivants :
Densité................1.027
a 1.030
Point
de congélation.... -0.550°C
PH......... .................6.6
à6.8
Acidité
(°D)................14 à 17
Composition
chimique :
La
composition chimique moyenne d'un litre de lait de vache est la suivante au
moment de la traite :
-
Eau : 900-910g
-
Extrait sec total : 125-130g
Matière grasse : 35-45 g
Lactose : 47-52g
Matière azotée : 33-36g
Matière Saline : 9-9.5g
-Biocatalyseurs :
pigments, enzymes, vitamines
-Gaz
dissous : gaz carbonique -oxygène -azote
Le lait est un excellent milieu de culture : à
température ambiante les germes s'y multiplient très
rapidement.
Les germes du lait peuvent être des moisissures,
des levures ou des bactéries.Tout les germes n'ont pas le même
rôle dans l'industrie laitière : certains sont utiles par
leur présence recherchés sélectionnés et
conservés (lactobacilles, streptocoques lactiques) d'autres rendent
inconsommables les produits laitiers.Ces derniers sont à éliminer
et à détruire surtout s'ils sont pathogènes pour l'homme(E
Coli, bacille tuberculeux...).
3-Processus
de fabrication du lait UHT :
Réception
Dégazage
Filtration
Refroidissement
Stockage
Pasteurisation +
écrémage
Stockage du lait standardisé
Stérilisation +
homogénéisation
Conditionnement UHT
Récap
Fardeleuse
Stockage
Commercialisation
![]()
Réception du lait cru :
Le lait qui parvient à l'usine
provient des centres de collecte, il est acheminé au moyen des camions
citernes qui assurent un transport à une température de 4
à 6°C.
Le lait doit répondre à
des normes bien définies, c'est pour cela qu'à la
réception, le lait subit une série d'analyse physico-chimique se
rapportent à sa qualité de production.
Les critères d'acception :
-Densité à 20°C :
1027.5
-Acidité :
14-17°D
-PH : 6.6-6.8
-Alcool 80° :
Négatif
-Matière grasse : 30g/l
-Test formol : Négatif
-Test amidon : Négatif
-Test Ramsdell : stable
4-Les analyses de contrôle du lait à la
réception:
La SLD reçoit le lait
cru des centres de collecte et des grandes fermes de la région dans des
camions citernes de capacité variant de 3 à 12 m.
Avant d'être traité le lait
subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé
aux critères d'acceptation. Le contrôle à la
réception du lait frais est résumé par le diagramme de
contrôle à la réception du lait frais et par le tableau.
Diagramme de
contrôle à la réception du lait frais
Réception
Prise d'échantillon
Mesure de la température
5 -10°C
Mesure de l'acidité titrable
14 - 17°D
Test Ramsdell
Stable
1 - 1,3
Mesure de la matière grasse
28 - 45 g/l
Mesure du pH
![]()
6,5 - 6,8
Mesure de la densité
1028
Test formol
Négatif
Test réductase
60'
Test caillage
35°D
Réception et stockage
Refus
F I N
![]()
Diagramme de contrôle à la
réception du lait frais
Si le lait répond aux critères d'acceptation, il
passe par les étapes suivantes :
Dégazage:
Le lait passé dans le
dégazeur dans le but d'éliminer toutes les odeurs et les bulles
de gaz trouvés dans le lait
Filtration :
La filtration est effectuée dans le
but d'éliminer certaines impuretés et corps étrangers du
lait.
Refroidissement :
Le lait passe dans des échangeurs
à plaques traversés par l'eau glacée à contre
courant avec le lait. Ce refroidissement a pour but de stopper
l'activité microbienne.
Stockage :
Se fait dans des tanks à double
paroi, ne doit pas dépasser 48h pour éviter la protéolyse
et la lipolyse.
Pasteurisation et
écrémage :
La pasteurisation est un traitement
primordial avant la stérilisation pour avoir une bonne
stérilité du lait.
Le but de la pasteurisation est de
détruire la flore microbienne banale et les germes non
sporulés.
La pasteurisation est un
échangeur à plaques à 4 compartiments.
- Echange produit -produit c'est la phase de
préchauffage : 6°C à 35°C.
- Echange produit eau chaude (sans contact direct) c'est la
phase de chauffage : 65°C
- Chambrage, c'est la pasteurisation interne et qui se fait
à 85°C pendant 3min.
- Echange produit eau glacée pour revenir à une
température de 6°C.
Pasteurisateur
L'écrémage
se fait au cours de la phase de préchauffage à ce moment la
crème sera donc non pasteurisée.
L'écrémage
est total à la sortie de l'écrémeuse : on obtient
donc un lait écrémé avec 0 pourcent de la matiére
grasse.
Remarque :
La
pasteurisation de la crème se fait de la même manière que
la pasteurisation du lait avec l'absence de Chambrage.
Stockage
du lait standardisé :
La standardisation consiste à l'ajout du lait entier
au lait écrémé pour avoir du lait demi
écrémé.
Le lait pasteurisé et standardisé est
stocké dans des cuves dont on trouve des agitateurs pour empêcher
la formation de la crème superficielle.
Homogénéisation :
C'est une opération indispensable car elle permet de
stabiliser l'état physique du lait.
La pression de l'homogénéisation est de l'ordre de 200
bars.
Stérilisation :
La
stérilisation est la destruction de la totalité des
microorganismes pathogènes et sporulés.
Le
stérilisateur est un échangeur tubulaire à 4 compartiments
dont on distingue 4 phases :
-Préchauffage : c'est le passage du lait de 6°C à
80°C (température de l'homogénisation)
-Pré-stérillisation : la température atteint
120°C
-Stérilisation : la température atteint 140°C pendant
3 secondes
-Refroidissement : la température du lait atteint 25°C,
c'est la température de conditionnement en paquet.
NB :
La température de la stérilisation de lait dans
le stérilisateur 8000 est 135°C car le lait sera conditionné
dans des bouteilles qui vont subir une deuxième stérilisation
donc le lait risque de brunir si on augmente de plus la
température.
Le processus de stérilisation se caractérise
comme un processus UHT :( Ultra Haute Température)
dés lors que le produit subit un traitement thermique en flux continu
à une température de >135°C, durant une très
brève durée, qu'il est ensuite conditionné dans des
conditions aseptiques et que le produit final a subi un minimum de changements
sur le plan chimique, physique et organoleptique eu égard à
l'intensité du chauffage, nécessaire pour la
stérilisation.
En
d'autre termes, le produit final doit avoir subi un traitement germicide
suffisamment vigoureux pour qu'au bout de 5 jours à 30 n'intervient
aucune contamination, mais qu'il n'y ait quant au goût, à l'odeur,
à la couleur et à la valeur nutritionnelle le moins de
changements possible.
Outre la destruction de micro-organismes, d'autres
réactions de transformation se produisent également pendant le
chauffage du lait.
Les changements les plus importants sont :
- Inactivation des enzymes
- Dénaturation des enzymes
- Réaction de Maillard ;
- Pertes de vitamines
- Dissolution d'acides aminés
C'est sur la base des changements bactériologiques
et physico-chimiques que l'on déterminera que le processus avec quels
paramètres de temps/température offriront les meilleurs
résultats pour une série de produits de différentes
qualités initiales et de différentes propriétés.
Conditionnement :
Le
conditionnement est aseptique, le lait passe dans des tubes stériles
vers la salle de conditionnement.
La
SLD possède trois types de machines d'emballage TBA8, TBA21et la
COMBIBLOC
La machine COMBIBLOC ou remplisseuse est un appareil moderne et
très sophistiqué qui se charge de la mise en emballage du 1000
Litres de lait stérilisé par heure.
La
machine COMBIBLOC est une concentration de nouvelles technologies
rassemblées dans un appareil compact.
Elle
réalise une succession de taches pour permettre d'avoir, à partir
d'étuis semi fabriqués et de lait stérilisé, un
produit finale prés à la consommation.
la figure de la Chaîne de fabrication de la machine
COMBIBLOC
Elle peut être pilotée par une seule
personne via un pupitre de commande facile à manipuler grâce
à la technologie « Touchscreen ».
Pour juger l'étanchéité de
l'emballage on effectue un contrôle pour :
-
la soudure transversale du fond (sortie COMBIBLOC)
-
la soudure longitudinale (sortie machine TBA8 et TBA21)
-
le bouchon (sortie machine TBA8 et TBA21)
Récap :
Les
paquets passent sous une machine à jet d'encre qui va fixer la date de
fabrication, la DLC, le numéro de lot.
Fardeleuse :
Enfin
les paquets regroupés par 6 et emballés avec du plastique.
5
-Les analyses physico-chimiques :
Les
analyses physico-chimiques sont effectuées sur des échantillons
des laits, pour cela il faut procéder par un échantillonnage
correct.
Un
échantillonnage correct est une opération qui demande le plus
grand soin, on ne serait donc trop insisté sur la
nécessité d'obtenir un échantillon suffisamment
représentatif.
L'équipement
pour échantillonnage doit être :
-
Fabriqué en acier inoxydable ou autres matériaux
n'entraînant pas de
modification de l'échantillon.
- Construit de manière suffisamment robuste.
- Assez léger pour que l'opérateur puisse le mouvoir assez
rapidement à
l'intérieur du produit.
- Satisfaisant aux conditions particulières propres qui être
échantillonné.
1-Mesure
du PH du lait :
Norme :
Lait
cru : 6,6 -6,8
Lait
pasteurisé :6,6 - 6,8
Lait
UHT :6,5 - 6,6
Mode
opératoire :
-
Remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon
à analyser
-
Introduire la sonde de PH-mètre.
-
Mesurer le PH
-
Rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque
utilisation.
2-Mesure
de la matière grasse :
Principe :
Mesure
de la matière grasse par désagrégation des
protéines par centrifugation.
-Après
ajout d'alcool amylique et centrifugation, les gouttelettes de graisse qui se
réunissent en une couche claire sont évaluées
quantitativement grâce à une échelle
adéquate.
Normes :
Lait
cru >28g/l
Lait
pasteurisé 15-17g/l
Lait
UHT 15-17g/l
Réactifs :
Acide
sulfurique technique : de densité=1.820-1.825
Alcool
iso amylique : exempt de furfurol :
-Masse
volumique : 0.811+/- 0,002g/ml
-Point
d'ébullition 130°c+/-2°c
Mode
opératoire :
-Placer
10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre
-Ajouter
10 ml de lait cru homogénéiser
-introduire
dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au
contact avec la base du col du butyromètre.
-ajouter
1ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre
-agiter
jusqu'à obtenir un mélange homogène.
-placer
dans la centrifugeuse pendant 10min à 65°C
-lire
directement la valeur de la matière grasse
le
butyromètre
3-Mesure
de l'acidité titrable :
But :
doser l'acide lactique avec la soude NAOH
Norme :
Lait
cru : 14-17°D
Lait
pasteurisé : 14-17°D
Lait
UHT : 14-17°D
Mode
opératoire :
-prendre
10ml du lait.
-ajouter
3à5 goutte de solution de phénol phtaléine
-Titrer
par la soude Doronic avec l'acidimètre.
-La
lecture sera directement sur l'acidimètre
4-Mesure
de la densité :
But :
l'étude de mouillage du lait
Normes :
Lait
cru : 1026.5-1028.5
Lait
pasteurisé : 1026.5-1028.5
Lait
UHT : 1026.5-1028.5
Mode
opératoire :
-homogénéiser
l'échantillon de lait.
-verser
dans une éprouvette de 500 ml
-Prolonger
le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation.
-Attendre
la stabilité
-La
lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en
fonction de la température.
Remarque :
la densité est lue directement à 20°C
5-Test
alcool :
But :
l'étude de la stabilité du lait
Ajouter
à un même volume de lait un volume d'alcool avec surveillance de
la floculation des protéines à différents
degrés
Normes :
Lait
cru : stable à 70°
Lait
pasteurisé : stable à 72°
Lait
UHT : stable à 72°
Mode
opératoire :
-introduire
dans une boite de pétrie 2 ml
-Ajouter
2 ml d'alcool et agiter
Résultats
-pas
de coagulation : test négatif
-Coagulation
légère : test légèrement positif
-Coagulation
prononcée : test positif
6-Test
formol :
Normes :
Lait
cru : absence
Mode
opératoire :
-Dans
un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique
-puis
2 ml de lait
-placer
le tube dans un bain marie à 37°C pendant 10 min
Résultat :
-S'il
y a persistance de la coloration jaune, Le test est dons négatif et par
suite le lait est accepté.
-Si
la coloration est bleue le test est donc positif et par suite le formol est
présent donc le lait est refusé.
7-Test
amidon :
But :
pour dépister la présence d'amidon
Normes :
Lait
cru : Absence
Mode
opératoire :
-préparer
la solution d'iode
-dissoudre
2g d'iode de potassium et 1g d'iode dans 150ml d'eau distillée chaude
jusqu'à
parfaite dissolution
-introduire
1 ml d'échantillon de lait dans une boite de pétrie
-verser
une goutte de la solution d'iode
On
observe la coloration avec le contact du lait
Résultat :
-Si
la coloration vire au bleu il y a donc de l'amidon
-Si
la coloration persiste jaune il n'y a pas d'amidon
8-Test
de Ramsdell :
But :
Mesure de la stabilité du lait au traitement Thermique
Mode
opératoire :
-préparer la solution de phosphate mono potassique KH2PO4
-dissoudre 6.81g de KH2PO4 dans 100ml d'eau distillée
-préparer les boites de pétris
-préparer deux tubes contenants :
* 2 ml de KH2PO4 pour tester le lait pasteurisé
*1.1 ml de KH2PO4 pour tester le lait cru
-ajouter à chaque tube 10ml de lait à tester
-agiter les et placer au bain marie bouillant pendant 5 min
-refroidir dans un courant d'eau froide pendant 2 min
-verser le contenue de chaque tube dans une boite de pétri et observer
l'aspect
Observation :
-s'il
y a coagulation, le test est positif donc le lait n'est pas stable
-s'il
y a pas de coagulation, le test est donc négatif et le lait est
stable
6-LES
ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
1)
Recherche et dénombrement des germes totaux dans le
lait :
Normes :
Lait
cru : 10? colonies
Lait
pasteurisé : 10 colonies
Lait
UHT : 10 - 100 colonies
Préparation
du milieu de culture :
Le
milieu de culture utilisé est PCA : Plant Count Agar
-mettre
en suspension 23,5 g du milieu dans un litre d'eau peptonée.
-bien
mélanger jusqu'à l'obtention d'une suspension uniforme.
-chauffer
en agitant fréquemment et faire bouillir jusqu'à dissolution
complète
-stériliser
à 121°C pendant 15 min
Mode
opératoire :
-Opérer
à proximité d'une flamme
-Prélever
1ml de l'échantillon du lait
-Placer
dans une boites de Pétrie
-ajouter
de 12 à 15 ml de milieu de culture PCA
-Mélanger
et refroidir
-Incubation :
48h à 37°C
2) Recherche et dénombrement de coliformes totaux et fécaux dans
le lait :
Normes :
Lait
cru : 5 - 10? colonies
Lait
pasteurisé : 0 - 10 colonies
Lait
UHT : 0 colonies
Préparation
du milieu de culture :
VRBL :
Gélose Bile Violet Lactose
-Suspendre
41,5 g du milieu dans un litre d'eau peptonée
-bien
mélanger et chauffer en agitant fréquemment
-faire
bouillir pendant une minute
-stériliser
à 118°C pendant 15min
Mode
opératoire :
-opérer
à proximité d'une flamme
-prélever
1ml de l'échantillon du lait
-placer
dans une boite de pétrie
-ajouter
de 12 à 15 ml de milieu de culture VRBL
-mélanger
et refroidir
-Incubation :
24 heures à 37°C
3)
Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans le
lait :
Normes :
Lait
pasteurisé : 0 colonies
Lait
UHT : 0 colonies
Préparation
du milieu :
Le
milieu utilisé est Sabouraud :
-Mettre
en suspension 65g du milieu dans un litre d'eau distillée (ou
peptonée)
-bien
mélanger jusqu'à l'obtention d'une suspension uniforme
-chauffer
en agitant fréquemment jusqu'à ébullition
-Répartir
et stériliser a 118°C pendant 15min
On
doit éviter l'exposition excessive du milieu à la chaleur ce qui
facilite l'hydrolyse des composants restants.
Mode
opératoire :
-Opérer
à proximité d'une flamme
-Prélever
1 ml de l'échantillon du lait
-Placer
dans une boite de pétrie
-ajouter
de 12 à 15 ml de milieu de culture Sabouraud
-Mélanger
et refroidir
-Incubation :
5 jours à 37°C
4)
Recherche et dénombrement des germes sporulées mésophiles
et thermophiles dans le lait UHT :
Normes :
0
colonies
Milieu
de culture :
Le
milieu de culture utilisé est PCA dont la préparation est
décrite ci-dessus
Mode
opératoire :
-Opérer
à proximité d'une flamme.
-prélever
1ml de l'échantillon du lait UHT
-placer
dans une boite de pétrie
-ajouter
de 12 à 15 ml de milieu de culture PCA
-Mélanger
et refroidir
-incubation :
*
72 heures à 31°C pour les germes sporulés
mésophiles
*
72 heures à 55°C pour les germes sporulés
thermophiles
Remarque :
Après
la préparation des milieux de culture il faut vérifier leur
pH.
SAB :
5.6+-0.2
PCA :
7+-0.2
VRBL :
7.4+-2
Si
le pH n'est pas conforme à la norme on effectue une correction par
l'ajout de :
-
l'acide tartrique pour diminuer le pH
-
la soude Dornic pour élever le pH
 CHAPITRE II : LE YAOURT
1-Définition
du yaourt :
On définit le yogourt, yaourt, de la manière
suivante :
« Le
yogourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique
grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus
thermophilus.
Ces bactéries sont cultivées sur du lait
préalablement pasteurisé, dans le but d'éliminer la plus
grande partie ou la totalité de la flore microbienne
préexistante ».
Après la fermentation, le yaourt est refroidi
à une température comprise entre 0 et 6°C, à
l'exclusion de tout autre traitement thermique, afin de ne pas détruire
la flore bactérienne vivante : la loi impose en effet la
présence dans le produit, au moment de la consommation, au moins 100
millions de Bactéries spécifiques vivantes par gramme de
yaourt.
Les
deux grandes catégories de yaourt :
On
peut classer les yaourts en deux catégories :
*les
yaourts fermes (nature, sucrés ou
aromatisés) :
Ils
ont une texture ferme à surface lisse, la fermentation s'opère
dans les pots après le conditionnement.
*les
yaourts brassés :
Les
yaourts brassés sont fluides, la fermentation à lieu en cuve
avant le conditionnement ; le brassage en cuve leur donne un aspect
onctueux. Ils peuvent être soit nature, soit préparés avec
des pulpes ou des morceaux des fruits.
Remarque :
Pour
l'une ou l'autre technique, il est possible d'utiliser :
-soit
du lait entier
-soit
du lait partiellement ou totalement écrémé
2-La
fabrication du yaourt :
La
société lait et dérivés s'occupe de produire le
yaourt ferme.
Plusieurs
phases sont à distinguer :
2.1-Le
traitement du lait
2.2-la
préparation des ferments
2.3-La
préparation des matières premières
2.4-La
fermentation
2.5-La
réfrigération
2.6-Le
conditionnement
2.1.
Le traitement du lait :
Le
traitement du lait comprend certaines étapes :
L'enrichissement
en matière sèche :
Le
lait est éventuellement enrichi en matière sèche, soit par
concentration, soit par adjonction d'une dose maximale de 5 pourcent de lait en
poudre ou concentré. Cette opération, tout en enrichissant le
lait, augmente son taux de protéines, et par suite la consistance du
yaourt.
L'homogénéisation :
L'éclatement
des globules de matière grasse entraîne la diminution de leur
diamètre. L'émulsion est stabilisée, la remontée de
crème évitée et la digestibilité des
matières grasses augmentée.
L'homogénéisation
se fait dans la phase de préchauffage préalable à la
pasteurisation.
La
pasteurisation :
Le
lait est chauffé dans une pasteurisation à plaques ; le
chauffage à 90/95°C est très bref, et se fait en couche
mince à l'abri de l'air.Ainsi sont détruites les cellules
microbienne banales et pathogènes.
Le
chambrage du lait :
Le
lait reste quelques minutes à la température de pasteurisation,
ce chambrage a pour effet d'améliorer les conditions de
fermentation
Les
lactalbumines sont en partie scindées au stade peptides et acides
aminés. Par ailleurs, cette action est bénéfique pour la
consistance du produit et sa conservation.
2.2.
La préparation des ferments :
Les ferments utilisés, le Streptococcus thermophilus et le
Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose, Le streptocoque favorise le
développement du lactobacille en acidifiant le milieu et en
libérant les acides aminés.La relève est prise ensuite par
le lactobacille qui donne finalement au yaourt le caractère acide, alors
que le streptocoque développe les qualités aromatiques.
Il est donc important d'avoir un juste équilibre de
la flore.
Le contrôle des ferments est effectué chaque
jour tant au point de vue bactériologique qu'acidité et
équilibre de la flore.
Le Streptococcus thermophilus
Le
Lactobacillus bulgaricus
2. 3.
La préparation des matières
premières :
Le
lait :
-Sa provenance :
Le
lait utilisé doit être un lait sélectionné provenant
d'exploitations munies d'un équipement moderne, et en particulier de
cuves réfrigérées.
-Son contrôle :
Le
contrôle du lait à l'arrivée porte sur les points
suivants :
-Propreté
bactériologique
-extrait
sec
-matière
grasse
-test
d'aptitude à la fermentation.
Autres :
Toutes
les autres matières première (sucre, arome...) sont
également soigneusement contrôlé.
2.4
La fermentation :
-L'ensemencement :
Il
a lieu généralement en continu après refroidissement du
lait à 42-45°C .On procède à l'adjonction
simultanée de ferments (0.5 à 2 pourcent) : Streptococcus
thermophilus et lactobacillus bulgaricus.
-Le
conditionnement :
Le
mélange lait-ferments est conditionné en pots.
-L'étuvage :
Les
pots passent ensuite à la chambre chaude à 42-44°C où
la fermentation s'opère et où le lactose se transforme
partiellement en acide lactique. Cette opération dure de deux heures et
demies à trois heures.
C'est
par le contrôle de l'acidité : 80/90° Dornic à
ce stade et l'observation du coagulumque l'on vérifie le degré de
fermentation.
Pour
les yaourts aromatisés, l'adjonction d'arôme de fruits (fraise,
framboise, orange, citron, ananas, vanille, banane, abricot, etc.)Et de sucre
se fait avant la fermentation.
2.5-La
réfrigération :
L'action
du froid freine puis suspend la fermentation.
Au
sortir de l'étuve, les yaourts passent dans des chambres froides
fortement ventilées ou des tunnels continus de refroidissement :
c'est le pré-refroidissement. Ils sont ensuite stockés en chambre
froide aux environs de 2/4°C.
2.6.
Le conditionnement :
Le matériau d'emballage qui est couramment
utilisé pour la confection des pots de yaourt est le plastique (qui
s'est particulièrement développé pour des raisons
économiques).
Ces pots, produits dans des conditions d'hygiène
rigoureuse directement sur machine intégrée à partir de
films d'emballage (polystyrène, aluminium), sont remplis sur machine
automatique assurant à la fois les fonctions :
- de dosage des pots
- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un opercule
thermoscellé ou d'un
Couvercle coiffant.
- d'impression de la date limite de consommation au moment de l'obturation du
pot.
Ces
opérations se déroulant sous protection bactériologique
évitant toute recontamination du yaourt par l'air ambiant.
La confection des lots qui seront commercialisés est
assurée directement sur machine intégrée de
conditionnement par découpage de plaques de récipients.
Exemple
de machine intégrée de conditionnement assurant à la fois
les fonctions de remplissage et fermeture des pots à partir des bobines
de matériaux d'emballage.
3-Les
contrôles de fabrication du yaourt :
Les contrôles s'opèrent notamment en cours de
fabrication et sur le produit fini.
On peut distinguer :
- les analyses physico-chimiques
-
les analyses bactériologiques
3.1-Les
analyses physico-chimiques effectuées sur le yaourt
sont :
-
l'acidité
-
l'extrait sec total
-
la texture
-
l'aspect
Mesure
de l'acidité titrable :
But :
doser l'acide lactique avec la soude NAOH
Normes :
L'acidité
normale du yaourt est comprise entre 75 et 100 °D
Mode
opératoire :
-
Bien homogénéiser le contenu du pot du yaourt.
-
Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol
phtaléine
-
Titrer par la soude Dornic avec l'acidimètre
-
La lecture sera directement sur l'acidimètre
Mesure
de l'extrait sec total :
Norme :
22
Mode
opératoire :
-Dans
une capsule séchée et tarée, introduire 5g de yaourt
-laisser
étuvé pendant 3 heures à une température
=103°C
-faire
sortir l'échantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu'à
refroidissement.
Contrôle
de la texture
Ce
contrôle est influencé par deux majeurs
problèmes :
-manque
de fermeté : Un tel défaut peut être du à un
lait de mauvaise qualité (forte compétition bactérienne,
présence d'inhibiteurs, produits de lavage, bactériophages),
à une faible teneur en protéines lors de la standardisation,
à une mauvaise activité des ferments filants ou à un
brassage du gel avant la fin de la coagulation.
-Caillé
trop ferme : Ce défaut peut être du à une teneur trop
élevée en protéines, en stabilisants ou à un
mauvais choix du stabilisant.
Contrôle
de l'aspect :
On
constate la présence de :
-Synérèse :
Ce défaut est du à un traitement (homogénéisation
et traitement thermique)
Inadéquat
entraînant une mauvaise ouverture de la structure et un manque en
groupements hydrophiles, ou encore à une sur acidification
(débalancement des souches, température trop
élevée, taux d'inoculation trop élevé,
qualité du ferment),
-présence
de mousse à la surface : Ce défaut est du à l'usage
d'une pression trop forte au cours de l'homogénéisation ou
à une contamination du lait par des microorganismes gazogènes
(bactéries lactiques hétéro-fermentaires, coliformes ou
levures)
3.2.
Les analyses bactériologiques :
Les
analyses bactériologiques sont effectuées au cours de la
fabrication et après sortie de la chambre froide.
Ces
analyses sont analogues à celle effectuées sur le lait
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CHAPITRE II : LE YAOURT 
