III-2-2- Valeur pastière :
C'est l'aptitude des semoules
à être transformées en pâtes alimentaires. Elle
regroupe deux aspects principaux :
· Qualité visuelle :
Les pâtes de couleur jaune ambrée et qui ne
représentent pas de piqûres sont à rechercher. Les grains
mouchetés présentent des taches brunes a noirâtres sur les
enveloppes, au niveau du germe et/ou le sillon, causées par des
champignons (Fusarium. Alternaria.). Ces derniers se développent surtout
sur les épis versés ou attaqués par certains parasites
(Thrips). Ainsi ces zones colorées se retrouvent en partie sous forme de
piqûres noires après mouture, dans la semoule et puis dans les
pâtes alimentaires entraînant une dépréciation de la
valeur commerciale de ces produits.
· Qualité culinaire :
Elle recouvre plusieurs facteurs dont la tenue des
pâtes avant et après cuisson et la texture des produits cuits
(fermeté, élasticité. l'état de surface). La
qualité culinaire est fortement dépendante des
caractéristiques plastiques du blé mis en oeuvre, mais elle est
influencée par le processus industriel utilisé (pétrissage
et séchage en pâtes alimentaires). (Boubkeur,
2005).
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