2-Présentation du laboratoire d'analyse du centre de
formation professionnelle
Le laboratoire d'analyse est un laboratoire
bien équipé ceci nous a permis de réaliser toutes les
expériences et les analyses que ca soit sur le lait reçu, sur le
yaourt au cours de sa fabrication et sur le fromage aussi.
3-Les analyses physico-chimiques réalisées
à la réception du lait
La réception du lait :
Le centre de formation professionnel
reçoit le lait cru des centres de collecte et des grandes fermes de la
région dans des camions citernes isotherme et à grande
capacité.
Avant d'être traité le lait
subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé
aux critères d'acceptation. Le contrôle à la
réception du lait frais repose sur une suite de mesure sur les
différentes variantes du lait.
Mesure de la température :
Principe :
La prise de la température se fait par
le prélèvement d'un échantillon est la mesure de sa
température.
Norme :
Si la température T du lait est
5°C<T°<10°C à ce moment le laborantin passe
à la deuxième étape de l'analyse mais dans le cas ou la
température est supérieur à 10°C le lait est
rejeté.
Cette température préserve le
lait et instaure le développement des microorganismes et des germes du
lait.
Mode opératoire :
La mesure de la température se fait
par l'introduction immédiate de la sonde du thermomètre dans la
louche contenant le lait échantillonné et de cette manière
se fait la lecture de la température affichée en tenant le
thermomètre dans une position légèrement incliné.
Mesure de l'acidité titrable :
Principe :
L'opération de mesure de l'acidité
titrable consiste à doser l'acide lactique avec la soude NAOH.
Norme :
Le laborantin doit déterminer
l'acidité titrable du lait frais échantionné, il
procédera et suivra les étapes de mesure de l'acidité
titrable et les tolérances définies pour son acceptation qui
varie de 14 à 17 °Dornic.
Mode opératoire :
- prendre 10 ml du lait
- ajouter 3 à 5 gouttes de solution de
phénolphtaléine
- Titrer par la soude avec l'acidimètre
- la lecture sera directement sur l'acidimètre
Test de Ramsdell :
Principe :
C'est un test de référence de
stabilité du lait au traitement thermique, ce test est appelé
aussi test du phosphate.
Norme :
Donc la stabilité du lait doit
être comprise entre 1-13
Mode opératoire :
- préparer la solution de phosphate mono potassique
KH2PO4
- dissoudre 6.81g de KH2PO4 dans 100 ml d'eau distillée
- préparer les boites de pétris
- préparer deux tubes contenant :
*2 ml de KH2PO4 pour tester le lait pasteurisé
*1.1 ml de KH2PO4 pour tester le lait cru
- ajouter à chaque tube 10ml de lait à tester
- agiter les et placer au bain marie bouillant pendant 5min
- refroidir dans un courant d'eau froide pendant 2 min
- verser le contenue de chaque tube dans une boite de
pétri et observer l'aspect
Résultat :
- s'il y a coagulation, le test est positif donc le lait n'est
pas stable
- s'il y a pas coagulation, le test est donc négatif et
le lait est stable
Mesure de la matière grasse :
Principe :
Mesure de la matière grasse par
désagrégation des protéines par centrifugation.
- Après ajout d'alcool amylique et centrifugation, les
gouttelettes de graisse qui se réunissent en une couche claire sont
évaluées quantitativement grâce à une échelle
adéquate.
Norme :
La matière grasse du lait doit
être comprise entre 28 et 45 g/l
Mode opératoire :
- placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre
- ajouter 10 ml de lait cru homogénéiser
- introduire dans le butyromètre en mettant le point de
pipette inclinée au contact avec la base du col du
butyromètre.
- ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le
butyromètre
- agiter jusqu'à obtenir un mélange
homogène.
- placer dans la centrifugeuse pendant 10 min
à65°C
- lire directement la valeur de la matière grasse.
Mesure du pH :
Principe :
Mesure du pH du lait sert à renseigner
sur l'état du lait, un pH élevé que la normal est un
mauvais signe dans ce cas il ya une prolifération bactérienne.
Norme :
Le lait frais contient peu d'acide et son pH
est voisin de la neutralité donc les normes de mesure du pH du lait cru
sont 6.5-6.8
Mode opératoire :
- remplir le bêcher à moitié avec
l'échantillon à analyser
- introduire la sonde de pH-mètre
- mesurer le Ph
- rincer l'électrode à l'eau distillée
après chaque utilisation
Mesure de la densité :
Principe :
La mesure de la densité du lait sert
à l'étude de mouillage du lait
Norme :
La mesure de la densité du lait cru
doit être comprise entre 1026.5-1028.5
Mode opératoire :
- homogénéiser l'échantillon de lait
- verser dans une éprouvette de 500 ml
- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de
rotation
- attendre la stabilité
- la lecture de la valeur de densité se fait au bord
supérieur en fonction de la température.
Test formol :
Principe :
Ce test permet de déceler la
présence de formol dans la lait
Normes :
Le lait doit répondre
négativement au test formol
Mode opératoire :
- dans un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique
- puis 2 ml de lait
- placer le tube dans un bain marie à 37°C pendant
10min
Résultat :
- S'il y a persistance de la coloration jaune, le test est
doc négatif et par suite le lait est accepté.
- Si la coloration est bleue le test est donc positif et par
suite le formol est présent donc le lait est refusé.
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