Analyse physico-chimique et microbiologie de lait UHT demi-écrémé

BORDJAH AKLI M^me BEDOUI NORA

République Algérienne Démocratique Et Populaire
Ministère De La Formation Et De L'enseignement Professionnels
Institut National Spécialisé De La Formation Professionnelle
Haddadi Cherif El-Hidhab Sétif

ANALYSE ^{PHYSICO-CHIMIQUE} _ET MICROBIOLOGIQUE
DU LAIT UHT 'DEMI-ECREME

Dans le but d'obtention du diplôme de Brevet de Technicien
Supérieure en Contrôle de Qualité dans les Industries
Agro-alimentaire

ORgANIsME IYAccuEIL

C.13 Promotion 2011E0

Remerciement

Au terme de ce travail, je tiens à remercier Dieu le tout puissant de
m'avoir donné le courage, la volonté et la patience pour achever ce travail.

J'ai l'honneur et le plaisir de présenter ma profonde gratitude et mes sincères remerciements à mon encadreur Mme N. bedoui, pour sa précieuse aide, ces orientations et le temps qu'elle m'a accordé pour mon encadrement.

Je remercie profondément tous les enseignants qui m'ont encouragé et soutenu pendant mon cursus.

Mes remerciements les plus sincères et les plus profonds sont adressés à :

Mr F. BERKATI (PDG) de l'entreprise Tchin-Lait/Candia) de m'avoir ouvert les portes de son entreprise et d'avoir mis à ma disposition les moyens nécessaires pour la réalisation de mon étude.

Tous les responsables et le personnel pour leurs entières disponibilités et coopérations lors de la réalisation de ce travail.

Un très grand merci, à l'ensemble du personnel du laboratoire et tous les employeurs de Tchin-lait Candia, en particulier Monsieur Medjber Halim (chef du service de laboratoire) et Monsieur Atrouche Elyès (chef du laboratoire) pour leurs aides, leurs conseils et pour leurs complicités.

Je remercie également tous ceux qui ont contribué de prêt ou de loin à la réalisation de mon mémoire.

« « Merci » »

Dédicace

Je dédie ce travail, avant tout, à « vous »mes très chers parents, merci d'être là pour moi.

A ma Grand-Mère maternelle que j'estime beaucoup.

A mes très chers oncles: A/Momene ; A/Aziz ; Omar.

A mes très chères tantes et leurs familles sans exception.

A mes très adorablefrères et soeurs.

A toute ma grande famille sans exception, oncles, cousins et cousines ...etc. A mes chers amis : Nassim, Yamine, Djazi, Didine, Hicham, Nadir, Hmana,

Ghazi,Fahem le comité ,Saadi ,Ferhath ,Faten ,Saaii, boubekeur ,Nabil,...etc. A tout les résidents de la chambre C308 de la résidence universitaire 1000

lits Bejaia««« Illoul Amirouche, Tizit Boukhalfa et surtout Nassim»»». A tous ceux qui me sont chers, là ou ils pourraient se trouver.

A tous les habitants de mon village AKENTAS, et tous mes amis sans exception et tous personnes qui m'a aider pour faire ce modeste travail.

Sans oublier la promotion de Contrôle de Qualité dans les Industries Agro-alimentaires 2008/2011.

Akli

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Introduction: 01

Partie théorique

Chapitre I : Généralités sur le lait : 02

I-1-définition 02

1-2-Aspect et composition 02

I-3-propriétés physico-chimique de lait 04

1-4 les caractéristiques microbiologiques de lait 05

1-4-1-Flore originelle : 05

1-4-2-Flore de contamination : 05

I-5-quelques dénominations sur le lait 07

1-6-procédés de conservations 10

1-6-1-par le froid : 10

a- réfrigération 10

b- congélation 10

1-6-2-par la chaleur : 10

a- la pasteurisation 10

b- la stérilisation 11

1-7-La place de lait dans l'alimentation 11

1-8-La valeur nutritionnelle du lait 11

Chapitre II : le lait UHT Demi-écrémé : 12

II-1- Définition 12

a-lait UHT 12

b-lait UHT demi-écrémé 12

II-2- Composition chimique du lait stérilisé UHT 12

II-3- Caractéristiques exigées 13

II-4- Les matières ^1ères utilisées 13

II-5- Processus de fabrication du lait UHT 14

II-5-1- La reconstitution du lait 14

II-5-2- Pasteurisation 14

II-5-2-1- Préchauffage 14

II-5-2-2- Dégazage 14

II-5-2-3- Standardisation 14

II-5-2-4- Homogénéisation 14

II-5-2-5- Pasteurisation proprement dite 15

II-5-3- Stérilisation UHT 15

II-5-3-1- Préchauffage 15

II-5-3-2- Homogénéisation 15

II-5-3-3- La stérilisation proprement dite 15

II-5-4- Conditionnement 15

A* Conditionnement aseptique 15

B*principe du fonctionnement de TBA 16

C*Stérilisation de l'emballage 16

D*Formation des paks(braquettes) 16

E*Palettisation et stockage 16

II-5-5-Commercialisation 16

II-5-6- Emballage tétra pack 16

II-5-6-1- Rôle de l'emballage tétra pack 16

II-6- Nettoyage et désinfection 17

II-6-1- Prérinçage 17

II-6-2- Nettoyage 17

II-6-3- Rinçage 17

II-6-4- Désinfection 17

II-7-Inconvénients et avantages du traitement UHT 17

II-7-1- Inconvénients 17

II-7-2- Avantages 18

II-8- Les altérations principales rencontrés 18

Diagramme de fabrication de lait UHT demi-écrémé 19

Schéma du process technologique du lait uht 19

Organisme d'accueil

Présentation de l'unité Tchin lait « Candia » 20

1-Historique et situation géographique 20

2-Organisation 20

A-

La laiterie 20

B- La gestion de l'unité est subdivisée en plusieurs directions 21

C- Produits de l'unité 21

D- capacité de l'unité 21

E- Organigramme de l'unité 22
Partie pratique

Chapitre I : Matériels et méthodes :

I- Méthodes 23

I-1- Echantillonnages 23

I-1-1- Eau de process 23

I-1-2- Poudre de lait 23

I-1-3- Lait reconstitué 23

I-1-4- produits finis 24

I-2- Analyses physicochimiques 25

I-2-1- Analyses physico-chimique de l'eau de process 26

I-2-2- Analyses physico-chimiques de la poudre de lait 28

I-2-3- Analyses physico-chimiques du lait reconstitué 33

I-2-4- Analyses physico-chimiques du lait pasteurisé 36

I-2-5- Analyses physico-chimiques du produit fini 40

I-3- Analyses microbiologiques 44

I-3-1-Analyses microbiologiques de l'eau de process 45

I-3-2- Analyses microbiologiques de la poudre de lait 51

I-3-3- Analyses microbiologiques du lait reconstitué 57

I-3-4- Analyses microbiologiques du lait pasteurisé 61

I-3-5- Analyses microbiologiques du produit fini 61

I-3-6- Test de la résazurine 63

Chapitre II : Résultats et interprétation:

II- Résultats et interprétations 67

II-1- Résultats et interprétations des analyses physico-chimiques 67

II-1-1- Eau de procèss 67

II-1-2- Poudre de lait 68

II-1-3- Lait reconstitué 69

II-1-4- lait pasteurisé 70

II-1-5- Produit fini 70

II-2- Résultats et interprétations des analyses microbiologiques 72

II-2-1- Eau de process 72

II-2-2- Poudre de lait 73

II-2-3- Lait reconstitué 73

II-2-4- lait pasteurisé 73

II-2-5- Produit fini 73

II-3- Résultat et interprétation du test de la résazurine 75

Conclusion 76

Résumé 76

Annexes

Références bibliographiques

Liste des abréviations

Abs : Absence

BCPL : Bromocrésol Pourpre Lactose.

BLBVB : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillon.

CT : Coliformes Totaux.

CF : Coliformes Fécaux.

°D : Degré Doronic.

DLC : Date Limite de Consommation.

D/C : Double Concentré.

EDTA : Ethylène Diamine Tétra Acétique.

EST: Extrait Sec Total.

ESD : Extrait Sec Dégraissé.

EVA : Azide et l'Ethyle Violet.

°F : Degré Français.

FIL : Fédération International Laitière.

FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale. GT : Germes Totaux.

HTST :

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.

L.R : Liquide Ringer.

MG : Matière Grasse.

MGLA : Matière Grasse Laitière Anhydre.

NEP : Nettoyage En Place.

NPP : Nombre Le Plus Probable.

PCA : Plant Count Agar.

PDG : Président Directeur Général.

SARL : Société A Responsabilité Limité.

S/C : Simple Concentré.

TBA : Tétra Brick Aseptique.

TH : Titre Hydrotimétrique.

TA : Titre Alcalimétrique.

TAC : Titre Alcalimétrique Complexe.

TS : Tank Stérile.

TR : Tank de Reconstitution.

TT : Tank Tampon.

UFC : Unité Formant Colonies.

UHT: Ultra Haute Température:

UV : Ultra Violet.

VF : Viande Foie.

VRBL : Lactose Bilié au cristal Violet et au Rouge neutre.

pl : Micro Litre.

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : composition typique du lait de vache 3

Tableau II : les propriétés physico-chimique du lait de vache 4

Tableau III : Les principaux groupes bactériens du lait 6

Tableau IV : Composition moyenne du lait UHT demi-écrémé 12

Tableau V : Les analyses physicochimiques de l'eau, poudre, lait reconstitué, lait pasteurisé, produit fini. 25
Tableau VI : Les germes recherchés pour l'eau, poudre, lait reconstitué, lait

pasteurisé et produit fini 44

Tableau VII : Résultats des analyses physicochimiques de l'eau de process 67

Tableau VIII : Résultats des analyses physicochimiques des poudres de lait 68

Tableau IX : Résultats des analyses physico-chimiques du lait reconstitué 69

Tableau X : Les résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé et

stérilisé UHT demi écrémé 70

Tableau XI : Résultats des analyses microbiologiques de l'eau de process. 72

Tableau XII : Résultats des analyses microbiologiques de la poudre ..73
Tableau XIII : Résultats des analyses microbiologiques de lait reconstitué,

pasteurisé et produit fini. 73

Liste des figures

Figure N°1 : Diagramme de fabrication du lait UHT demi-écrémé(Candia) 19

Figure N°2 : Schéma technologique du lait UHT 19*

Figure N°3 : Les étapes de conditionnement du lait UHT par la TBA/8 15*

Figure N°4 : L'organigramme de l'organisation de la laiterie Tchin-lait 22

Figure N°5 : Protocole de recherche des germes Totaux dans l'eau. 46

Figure N°6 : Protocole de recherche des coliformes dans l'eau 48

Figure N°7 : protocole de recherche des streptocoques fécaux dans l'eau 50

Figure N°8 : Dénombrement des germes totaux de la poudre de lait 52

Figure N°9 : Recherche et dénombrement des coliformes dans la poudre de lait 54

Figure N°10 : Recherche des Clostridiums sulfito-reducteurs dans la poudre de lait.56 Figure N°11 : dénombrement de la flore aérobie mésophile total de lait reconstitué et pasteurisé 58 Figure N°12 : Recherche et dénombrement des coliformes fécaux et totaux dans le lait

reconstitué et pasteurisé 60

Figure N°13 : Dénombrement des germes totaux du produit fini 62

Figure N°14 : Méthode à la Résazurine 65

1

Introduction

«Le lait représente l'un des plus importants marchés de l'univers alimentaire»

Le corps humain a toujours besoin à un apport calorique pour le bien être en raison de ce besoin le lait est un partenaire important de notre alimentation quotidienne, et il joue un grand rôle dans le régime alimentaire des pays consommateurs et représentant une source importante d'éléments minéraux, glucides, protéines et lipides.

En raison de besoin de l'homme a la disponibilité du lait, lui a poussé à l'innovation de nouvelle technologie permet de conservation du lait pendant une longue durée, donc il a pensé a la stérilisation UHT.

Le traitement UHT (Ultra Haute température) occupe une place de choix parmi les traitements de conservation du lait. La température élevée employée (140°C) permet la destruction totale des micro-organismes initialement présents permettant ainsi l'obtention d'un produit dit "à longue durée de conservation" (3 à 4 mois).

D'autre part, la rapidité de ce traitement (quelques secondes) permet de conserver intactes les qualités organoleptiques et nutritionnelles du lait. (Guiraud, 1998).

Aujourd'hui, le nombre de laiteries Algériennes est suffisant pour alimenter le marché en différentes fabrications laitières.

A la wilaya de Bejaia seulement, plusieurs laiteries (environ huit) sont construites et peuvent couvrir les besoins de leurs clients. Parmi ces laiteries « Tchinlait » « Candia », dans laquelle j'ai effectué mon stage. Cette entreprise a commencé sa production de lait stérilisé UHT depuis 2001, elle reste nouvelle dans notre pays qui permet une longue conservation du produit.

Mon stage effectué au sein de cette entreprise est porté sur l'étude des analyses physico-chimique et microbiologie du lait UHT demi-écrémé, les analyses des eaux de process, ainsi le suivi de processus technologique de sa fabrication.

Partie

Théorique

2

I- Généralités sur le lait :

I-1-définition:

La définition adoptée par le 1^er congrès international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908, pour le lait propre à la consommation homme: «est le produit intégral de la traite totale interrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.»

Les laits des différentes espèces de mammifères sont constitués des mêmes types de composants; mais leur composition varie d'une espèce à l'autre. On y trouve des globules de matières grasses en suspension dans une solution contenant le sucre du lait (lactose), des protéines (surtout la caséine) et des sels de calciums, de phosphore, de chlore, de sodium de potassium et de soufre, donc le lait est un produit équilibré d'un point de vue nutritionnel, adapté aux besoins de chaque espèce.

1-2-Aspect et composition:

Il apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en â-carotène de la matière grasse, deux fois plus visqueux que l'eau, de saveur légèrement sucrée. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Schématiquement, on peut considérer le lait comme une émulsion de matière grasse dans une solution aqueuse comprenant de nombreux élément dont les une sont à l'état dissous et les autres sont la forme colloïdale.

L'eau est l'élément quantitativement le plus important. Il représente environ les 9/10 du lait.

Les autres éléments constituent la matière sèche totale qui s'élève habituellement à 125-130g par litre de lait. La matière sèche dégraissée exprime la teneur du lait en élément secs presque toujours voisine de 90g/litre.

Certains composants sont présents en quantités sensibles donc plus ou moins dosables (la matière grasse, le lactose, les matières azotés, les matières salines). D'autres, au contraire, ne figurent qu'a état de traces et sont plus difficilement appréciable (les enzymes, les pigments et les vitamines.

3

Constituants		Concentration (g/l)
Eau		905
Glucides : lactose		49
Lipides		35
Matière grasse proprement dite		34
Lécithine (phospholipide)		0,5
Partie insaponifiable (stérols, carotène, tocophérols)		0,5
Protides		34
Caséines		27
Protéines solubles (Globulines, Albumines)		5,5
Substances azotés non protéiques		1,5
Sels		9
De l'acide citrique		2
De l'acide phosphorique		2,6
De l'acide chlorhydrique (Na Cl)		1,7
Vitamines, enzymes, gaz dessous		Traces
Extrait sec total		127
Extrait sec non dégraissé		92

Tableau I: composition typique du lait de vache (Alais et Liden, 1987).

4

I-3-propriétés physico-chimique de lait :

Densité du lait à 20°C	1,028-1,034
Densité de lait écrémé	1,035-1,036
Densité de la matière grasse	0,92-0,94
Point de congélation	0,530-0,555
PH à 20°C	6,6-6,8
Acidité titrable	14-17 °D
Activité de l'eau à 20°C	0,9

Tableau II: les propriétés physico-chimique du lait de vache

5

1-4- les caractéristiques microbiologiques de lait :

Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la croissance microbienne. De ce fait on trouve que le lait comporte une flore originelle et une flore de contamination.

1-4-1-Flore originelle :

Le lait contient peu de Microorganismes lorsqu'il est prélevé dans de bonnes conditions, à partir d'un animal sain (moins de 103germes /ml). Il s'agit essentiellement des germes saprophytes de pis et des canaux galactophores : microcoques, streptocoques lactiques, lactobacilles. Des germes pathogènes et dangereux du point de vue sanitaire peuvent être présents lorsque le lait est issu d'un animal malade (Streptocoque pyogène, carynebactéries pyogènes, des

staphylocoques) qui sont des agents des mammites et peut s'agir aussi de germes d'infection générale Salmonella, Brucella, et exceptionnellement listeria monocytogene, mycobactérie, Bacillus anthracis et quelque virus (Guiraud, 2003).

1-4-2-Flore de contamination:

Le lait peut se contaminer par des apports microbiens divers:

Fèces et téguments de l'animal : Coliformes, Entérocoques Clostridium, Salmonella. Sol: Streptomyces, Listeria, bactéries sporulés, spores fongiques.

L'air et l'eau : Flores diverses, bactéries sporulés. (Guiraud, 2003).

6

	Groupes	Caractères
-Bacteries «Gram +»	1-bactéries lactiques	Activité biologique : fermentation du lactose
	2-Microcoques	* Flore banale de contamination du lait *Activité enzymatique réduite
	3-Staphylocoques	*Anaérobies facultatifs, fermentent le lactose exemple : Staphylococcus aureus *Développement dans le lait à 15°C pendant plusieurs heures
	4-Bacillaceae.	*Mésophiles, inhibées à 45°C, * Absentes dans le lait crus et les produits laitiers qui n'ont pas été chauffés, *Responsables des altérations des laits insuffisamment stérilisés.
-Bacteries « Gram-»	1-Entérobactéries.	*Des coliformes, fermentent le lactose *Leur présence est lié à une contamination fécale *Moins abondantes dans le lait par rapport à d'autres Gram (-), *Ces espèces résistent aux antibiotiques, se développent à des températures très différentes.
	2-Achromobactériaceae	*Ces microorganismes forment l'essentiel de la flore psychrotrophe * Ne fermentent pas les sucres.
	3- Bactéries divers.	Les plus importantes Pseudomonas véhiculées par les eaux non potables et brucella pathogènes.

Tableau III: Les principaux groupes bactériens du lait (Alais, 1984).

7

8

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I-5-quelques dénominations sur le lait :

I-5-1-Le lait cru : Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui à remplacé le refroidissement à l'eau fraiche (à environ 15°C).

Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subi de nombreux contrôles.

La couleur du conditionnement est à dominante jaune.

La mention «lait cru» ou «lait cru frais» est obligatoire sur l'emballage. Sa date de limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.

Porté à l'ébullition 5 à 8 minutes avant la consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures.

Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4°C.

I-5-2-Lait entier : Contient généralement 3,5% de la matière grasse. S'il n'est pas homogénéisé, les matières grasses remontent à la surface et forment une couche de crème.

Cette couche de crème est absente dans le lait homogénéisé, car la matière grasse est en suspension dans le lait. Ce lait est enrichi de vitamine D.

I-5-3-Lait partiellement écrémé : Contient 1 ou 2% de matière grasse. Il presque la même valeur nutritive que le lait entier, à l'exception des matières grasses, ce qui entraîne une diminution de la valeur énergétique. Son goût est légèrement moins riche que celui du lait entier. On lui ajoute de la vitamine a pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

I-5-4-Lait écrémé : Contient au maximum 0,3% de matière grasse. On y ajoute de la vitamine A pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.

I-5-5-Lait pasteurisé : Lait chauffé sous le point d'ébullition pour détruire la plupart des bactéries pathogène. La pasteurisation consiste à porter le lait à une température de 62,8°C pendant 30 min ou à 72,8°C pendant 16 s et c'est pour les produits laitiers contenant 3,25% de matière grasse et moins, ce qui augmente la durée de conservation. Cette méthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur en nutriments thermosensibles telles la thiamine, la vitamine B12 et la lysine.

I-5-6-Lait UHT: Lait subit une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à des températures très élevées ou Ultra Haute Température(UHT). On chauffe le lait entre 132°C et 150°C pendant quelque secondes (2 à 6). La stérilisation détruit tous les micro-organismes présents dans le lait. Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés; il peut se conserver dans son emballage à la température de la pièce pendant 3 mois. Une fois l'emballage ouvert on doit le consommer dans les jours suivants.

I-5-7-Lait concentré: est du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matière grasse et pas moins de 25,5% de solides du lait. Il est enrichi de vitamine D et de vitamine C.

S'il s'agit de lait partiellement écrémé ou écrémé, il doit être enrichi de vitamine.

I-5-8-Lait aromatisé: lait auquel on ajoute un ingrédient qui lui confère de la saveur.

Le plus connu des laits aromatisés est sans doute le lait au chocolat. Il existe plusieurs autres laits aromatisés dont les laits maltés, les laits à saveur de fruits ou de vanille et les boissons au lait contenant du jus de fruit. La plupart des laits aromatisés sont fabriqués avec le procédé UHT (Ultra Haute Température). Compte tenu des ingrédients que renferme le lait au chocolat, ce dernier doit subir une sérieuse pasteurisation, soin un minimum de 30 min à 74,4°C ou 25 secondes a 81,1°C ; on peut même atteindre les conditions de stérilisation.

I-5-9-Lait en poudre ou lait sec: C'est un lait qui a perdu le quasi totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec.

Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une enceinte.

Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à 200°C qui provoque instantanément l'évaporation de l'eau dans la tour de séchage (séchage spray).

Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante.

Cependant, il craint la chaleur et l'humidité.

Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu'il est entier, 2 semaines s'il est demiécrémé et 3 semaines s'il est écrémé.

Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre : le<spray écrémé> (taux de matière grasse inferieur à 1, 5%) et le<spray gras> (taux de matière 26%).

I-5-8-Les lait infantiles: Ce sont des laits en poudre spécialement conçus pour s'adapter aux besoins des nourrissons. Leur dénomination légale est *aliment lacté diététique pour nourrissons*

10

1-6-procédés de conservations:

1-6-1-par le froid :

Actuellement, le froid est un moyen très pratique de conserver les aliments, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques.

a- réfrigération : La réfrigération est une technique de semi conservation, et consiste à placer les denrées dans une enceinte maintenu vers +5°C. Cette température freine les développements des germes mésophiles par contre le traitement est sans effet sur psychrophiles, qui se développent à la température de réfrigération. (GOSTA, 1995).

b- congélation : est un procédé physique qui a pour but la conservation prolongée par le froid. Les produits alimentaires sont conservés à -40°C, il est très important que le lait destiné à être conserver par le froid soit de bonne qualité hygiénique.

Le but d'emploie de froid est souvent d'inhiber, retarder ou arrêter d'une part les réactions enzymatiques dans le produit alimentaire et d'autre part la croissance des micro-organismes.

En résumé, le froid constitue un moyen important de conservation du lait. (GOSTA, 1995).

1-6-2-par la chaleur :

Contrairement à l'action du froid. La chaleur permet de détruire les microbes et non d'inhiber simplement leur développement. D'autre part elle vise à détruire les enzymes qui peuvent impliquer la détérioration du lait. Se qui permet l'amélioration de la qualité du lait.

a- La pasteurisation: Est un processus de traitement thermique qui vise à détruire certains micro-organismes présents dans un produit, alors le processus de pasteurisation consiste à chauffer l'aliment jusqu'à une certaine température, souvent inferieur à 100°C, elle est employée pour les aliments qui nécessitent uniquement la destruction des germes pathogènes ou toxinogénes.

11

b- La stérilisation: Elle vise à destruction totale des micro-organismes et des spores présents dans le produit. La stérilisation consiste à chauffer le

produit alimentaire au-delà de 100°C pour lui assurer une conservation prolongée. (VEISSEURE, 1979).

Pour cette raison, le traitement de « stérilisation »vise, en pratique, obtenir un

produit restant stable au cours d'une longue conservation (de 5à6 mois).

1-7-La place de lait dans l'alimentation :

Le lait est un aliment liquide, mais sa teneur en matière sèche (10 à 13%) est proche de celle de nombreux aliments solides.

Le caractère essentiel de sa composition est son harmonie qui a fait de lui un aliment de valeur nutritionnelle inestimable, particulièrement pour l'enfant.

La plupart des éléments nécessaires à l'édification des tissus de l'organisme sont en effet présent.

Les protéines du lait ont une valeur nutritive élevée, en particulier la lactoglobuline et la lactalbumine, riche en acides amines soufrés. Le lait représente également une excellente source de calcium, de phosphore, de riboflavine et relativement riche en thiamine, Vitamine A. Cependant il est pauvre en fer, cuivre, acide ascorbique et en vitamine D.

1-8-La valeur nutritionnelle du lait :

v' Le lait possède une valeur énergétique de 700kcal/litre

v' La haute qualité nutritionnelle des protéines du lait repose sur leur forte digestibilité et leurs compositions particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables.

v' Pour les nouveau-nés, les protéines du lait constituent une source protéique adaptée aux besoins de croissance durant la période néonatal. (DERBY, 2001).

12

II : le lait UHT Demi-écrémé :

II-1- Définition:

A-lait UHT : Le lait UHT se répond, il est blanc, à bon goût et n'est guère modifié qu'un lait pasteurisé, il peut se conserver plusieurs mois à une température ambiante. (ALAIS ET LINDEN ,1987).

Le lait stérilisé UHT est un lait soumis à un traitement thermique aboutissent à la destruction ou à l'inhibition totale des enzymes, des micro-organismes et de leurs toxines.

Le lait stérilisé UHT est le lait dont la conservation est assurée par l'emploi successif de deux techniques suivantes :

Traitement par procédé de chauffage direct ou indirect, en flux continu, appliqué en une seule fois de façon ininterrompu, pendant un temps très court (1-3 secondes), à une température d'environ 140°C.

Conditionnement aseptique dans un contenant stérile hermétiquement clos, aux liquides et aux micro-organismes et permettant de soustraire le lait à toute influence défavorable de la lumière. (ANONYME 2, 1993).

b-lait UHT demi-écrémé: Le lait stérilisé UHT demi-écrémé est un lait dont la teneur en matière grasse est au moins de 15,45 g/l.

II-2- Composition chimique du lait stérilisé UHT:

Constituants	Lait UHT demi-écrémé (g/kg)
Eau	896
Matières sèches	104
Azote total	5
Protéines	31,9
Lipides totaux	15,7
Glucides disponibles	45,3

Tableau IV : Composition moyenne du lait UHT demi-écrémé

(FEINBERG et ALAIS, 1987).

II-3-

13

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Caractéristiques exigées : Tenant compte de la réglementation Algérienne le lait stérilisé UHT doit: (Anonyme 2et3).

Etre stable à l'alcool.

Etre sans coagulation, ni précipitation ni floculation à l'ébullition.

Etre sans défauts organoleptiques tel que : la protéolyse, et les anomalies de goût et d'odeur.

Son acidité titrable ne doit être dépassée 18°D

La variation du PH doit être <0,2 unités du fait de l'incubation.

Les germes aérobies à 30°C doivent être inferieurs à 10 germes/0,1ml.

II-4- les matières ^1ères utilisées :

II-4-1-La poudre de lait :

Dans la fabrication du lait stérilisé UHT demi-écrémé généralement on utilise deux(02) types de poudres :

L'une a une teneur en matière grasse 26% appelé la poudre entier.

L'autre appelée la poudre écrémé dont la teneur ne dépasse pas 1,25%de

matière grasse (elle est sous appellation la poudre de 0%en matière grasse). La teneur en eau pour les deux types de poudre est environ de 0,3 à 4%.

II-4-2-L'eau : L'eau est un élément essentiel dans la reconstitution du lait. Elle doit être potable. Sur le plan physico-chimique, elle ne doit pas contenir ni pesticides, ni nitrate, avoir une dureté totale comprise entre 0 et 15 °F et un pH voisin de la neutralité.

Elle doit être de bonne qualité microbiologique afin de contribuer à élaborer un produit dépourvu de micro-organismes nuisibles (Gosta, 1995 ; Lupein, 1998). II-4-3- La matière grasse laitière anhydre (MGLA) : La MGLA est le produit obtenu exclusivement, à partir du lait de beurre ou de crème au moyen de procèdes entraînant l'élimination quasi-totale de l'eau et de l'extrait sec non gras.

Elle contient au minimum, 99,8% de matières grasses et au maximum 0,1% d'eau. Elle doit être utilisée exclusivement, par les industries alimentaires, pour la préparation des produits devant subir une cuisson ou tout autre traitement thermique (J.O.R.A, N°80, 1999).

II-5- Processus de fabrication du lait UHT : Le processus de fabrication du lait UHT demi écrémé est résumé sur la (figure N°1 et N°2)

II-5-1- La reconstitution du lait : Cette opération consiste à mélanger la poudre de lait avec l'eau de process dans un circuit fermé.

L'opération de reconstitution consiste à mélanger de la poudre de lait écrémé avec l'eau de process à une température de 22 à 25 °C. La poudre est soutirée par une pompe de tri blinder en même temps que l'eau, ce qui permet le mélange de la poudre et de l'eau dans un circuit fermé qu'on appelle le tank de reconstitution (TR) qui contient un agitateur pour assurer la dispérsibilité.

Une fois que toute la poudre est bien mélangée, l'agitateur et la pompe de circulation s'arrêtent et le compteur du tank est au repos jusqu'à dissolution complète de la poudre : qu'on appelle le temps d'hydratation qui dure 60mn, le lait soutiré passe à travers des filtres pour éliminer les particules insolubles, après le lait subit un refroidissement qui se fait à 5°C avec de l'eau glacée.

II-5-2- Pasteurisation:

II-5-2-1- Préchauffage : Le lait refroidi à 5°C, est soutiré du TR, puis pompé vers l'échangeur à plaque, dans la section de préchauffage, où il chauffé à une température de 68°C.

II-5-2-2- Dégazage : Le lait préchauffé à 68 °C est introduit tangentiellement dans la cuve sous vide. Les gaz véhiculés à la vapeur montent vers le haut de la chambre et sont aspirés par la pompe sous vide, et la vapeur se condense dans le condenseur et revient dans le lait.

II-5-2-3- Standardisation: Une fois le lait sorti du dégazeur, on fait l'injection de la matière grasse laitière anhydre (MGLA) de façon à obtenir une teneur en matière grasse de 16 g/l.

II-5-2-4- Homogénéisation : L'homogénéisation consiste à faire passer le lait sous forte pression à 60 bars à travers des orifices très étroits qui réduisent la taille des globules gras, et détruisent partiellement les micelles de caséines.

II-5-2-5- Pasteurisation proprement dite : Le lait sort de l'homogénéisateur à une température de 60°C, il est conduit vers l'échangeur à plaque pour être chauffé à 90°C pendant 30 secondes dans le chambreur.

Le lait pasteurisé est refroidi à une température de 5°C avec de l'eau glacée, puis stocké dans des tanks tampons (TT).

II-5-3- Stérilisation UHT:

II-5-3-1- Préchauffage : le lait pasteurisé stocké au niveau des tanks tampon est pompé vers le bac de lancement de l'installation UHT, puis vers la section de chauffage pour chauffer à 75°C, pour améliorer la qualité organoleptique et la stabilité du lait UHT.

II-5-3-2- Homogénéisation : Le lait préchauffé subit une deuxième homogénéisation à 200 bars avant de gagner la section chauffage. Elle permet d'améliorer la consistance et la stabilité du lait au cour de la longue conservation. II-5-3-3- La stérilisation proprement dite : Le lait homogénéisé gagne la section de chauffage de l'échangeur à plaques, où il chauffé à 140°C dans un circuit fermé pour empêcher toute contamination du produit par les microorganismes de l'air, après chauffage le lait passe dans le chambreur, dimensionné de manière à assurer un séjour de 4secondes, puis il subit un refroidissement, en sortie de refroidissement, le produit gagne directement la section de conditionnement aseptique.

II-5-4- Conditionnement : Le produit refroidi est conditionné aseptiquement à l'aide d'une conditionneuse appelée tétra brik aseptique (TBA). (Voir figure N°3).

II-5-4-1- Conditionnement aseptique : Il est réalisé dans des récipients stériles, cela met en oeuvre des techniques de remplissage interdisant toute contamination.

Dans la mesure où le lait stérilisé UHT est un produit de longue conservation, les récipients doivent être opaques, imperméables aux gaz, à l'eau, à la lumière et d'utilisation facile.

II-5-4-2- Principe du fonctionnement de la TBA : Les récipients sont formés par la TBA à partir de bobines de carton doublés tétra brik qui est constitué de six couches de différents constituants qui sont : polyéthylène, couche d'impression, kraft carton et l'aluminium.

II-5-4-3- Stérilisation de l'emballage : Dans le but d'assurer un conditionnement aseptique au produit, la TBA stérilise la bande de papier carton qui servira d'emballage au produit. En premier lieu, par trempage préalable dans une solution de peroxyde d'hydrogène puis essoré partiellement entre deux rouleaux et séché à l'air stérile.

La superposition du carton, du polyéthylène et l'aluminium confère aux briks l'étanchéité convenable. La soudure du fond de l'emballage est réalisée par la conditionneuse elle-même.

Ces étapes sont suivies du remplissage et pose bouchons.

II-5-4-4- Formation des Paks (barquettes) : Une machine de suremballage permet de réaliser des fardeaux de 12briks, qui seront filmés puis regroupés en Paks de six, ces derniers sont ensuite sur-filmés.

II-5-4-5- Palettisation et stockage : Les Paks préalablement préparés sont unis sur des palettes, puis stockés à température ambiante, dans l'attente des résultats des contrôles.

II-5-5-Commercialisation : Après les analyses microbiologiques et physicochimiques un bulletin de conformité aux normes est délivré, le lait conditionné est transporté par des camions ordinaires.

II-5-6- Emballage tétra pack: Les bricks tétra pack sont composés de plusieurs couches réparties essentiellement entre le polyéthylène, l'aluminium et le carton. (Voir annexe N°1).

II-5-6-1- Rôle de l'emballage tétra pack:

Le polyéthylène assure l'étanchéité de l'emballage.

Le carton confère la rigidité à l'emballage et les rends résistants aux contraintes mécaniques.

L'aluminium assure la protection du produit contre la lumière et l'oxygène de l'air.

II-6- Nettoyage et désinfection : Dans les industries laitières, le nettoyage et la désinfection de la chaîne de production deviennent nécessaires et très important pour le but d'élimination des souillures organiques, d'élimination des souillures microbiennes et des souillures minérales, représentées par les dépotes de matière minérales. (Luquet 1986).

Les étapes de nettoyage sont :

II-6-1- Pré-rinçage : Qui consiste a éliminés les impuretés collées aux surfaces, avec de l'eau.

II-6-2- Nettoyage : Selon la nature des souillures (organiques, minérales) on utilise deux types de solution (acide et alcaline) :

· les souillures organiques sont éliminées par l'action d'un détergent de nature alcalin (NaOH).

· Les souillures minérales sont éliminées par l'utilisation de détergents de nature acide (HNO3)

II-6-3- Rinçage : Il s'effectue avec de l'eau stérile chaude pour l'élimination des traces des produits utilises pour désinfecter le matériel.

II-6-4- Désinfection : Cette dernière étape est dans le but d'éliminer les traces de désinfectant, elle est réalisée avec de l'eau stérile pour éviter toute décontamination.

II-7-Inconvénients et avantages du traitement UHT:

II-7-1- Inconvénients : Les traitements technologiques peuvent modifier la composition du lait et ce faisant sa valeur nutritives.

En effet, au cours de stockage le lait traité par traitement UHT présente deux types d'instabilités :

La formation des sédiments dont une couche de nature protéique.

L'augmentation de la viscosité jusqu'à la formation éventuelle d'un gèle (Dalgleach, 1992 cités par cayot et Lorient, 1998).

Les traitements UHT ne parviennent pas à inhiber totalement les activités de protéolyses dues à des protéases extracellulaires psychrotrophes. (Fabricant et Law, 1993 in cayot et Lorient, 1998).

II-7-2- Avantages : Le traitement UHT est considéré comme une révolution importante en technologie laitière de puis l'avènement de la pasteurisation HTST (Carole L. Vignola ,2002).

Une stérilisation UHT bien conduite permet une conservation de la plupart des vitamines du lait, même pour les vitamines thermosensibles B1, B12 et l'acide folique sont peu détruites (au maximum 20 % des vitamines sont détruites lors du chauffage).

Le traitement UHT limite aussi la modification de la matière grasse, une faible dénaturation des protéines et une précipitation partielle des sels minéraux, ajoutant qu'il améliore la digestibilité des protéines dans l'estomac, ce qui fait de cet aliment de bonne qualité nutritionnelle presque semblable à celle du lait frais (Gérard Debry ,2001).

La stérilisation du lait permet une conservation de longue durée. Ce secteur des laits de consommation connaît avec le procédé UHT un développement important.

Il présente plus de 50 % de la consommation globale du lait en France et en Allemagne (Charon, 1988).

II-8-Les altérations principalement rencontrées :

· Réactions de Maillard.

· Persistance de germes thermorésistants sporulés pour le lait stérilisé en bouteilles.

· Oxydation des matières grasses dans le cas du lait stérilisé en bouteilles.

La teneur élevée en acides libres dans le lait UHT peut être due à une lipolyse préfabrication, provoqué par les enzymes natives du lait, ils peuvent parvenir d'autre part d'une lipolyse poste fabrication ayant pour origine soit un développement bactérien lors de stockage dans le produit lui-même, soit à l'activité des enzymes microbiennes thermostables des bactéries psychrotrophes (Veisseyre ,1979).

Eau de procès

Reconstitution et recombinaison

Poudre0%+26%

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Homogénéisation à 200bars

Pasteurisation à 90 C°/30 S

Stérilisation à 140 °C / 4sec

Homogénéisation à 60 bars

Refroidissement à 20 C°

Refroidissement à 5 C°

Préchauffage à 68 C°

Préchauffage à 75 C°

Le conditionnement

Commercialisation

Dégazage

Figure N°1 : Diagramme de fabrication du lait UHT demi-écrémé (CANDIA)

Figure N°3 : Les étapes de conditionnement du lait UHT par la TBA/8

(MULTON et BUREAU, 1998).

Organisme

D'accueil

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Présentation de l'unité Tchin lait « Candia »

1-Historique et situation géographique :

Tchin-lait est une société privée de droit Algérien (SARL), implanté sur l'ancien site de la limonaderie Tchin- Tchin.

Cette dernière était à l'origine d'une entreprise familiale spécialisée dans les boissons gazeuses depuis 1954, ayant de fait une longue expérience dans le conditionnement des produits sous forme liquide.

C'est à l'arrivée des grandes firmes multinationales sur le marché des boissons gazeuses, qu'elle a révisée sa stratégie d'où l'idée de reconversion vers le lait UHT qui a donné naissance à Tchin lait sous label « Candia ».

C'est en 1999 qu'une franchise Candia est née en Algérie, devenue fonctionnelle en 2001. Cette laiterie moderne construite sur une superficie totale de 3000 m², situé sur la route nationale n°12 à l'entrée ouest de la ville de Bejaïa (Bir-Slam).

Les installations des machines ont été effectuées par la société française Tétra pack. L'unité est dotée d'un équipement ultra moderne, de très grande capacité sous la marque Candia, 25 tests de contrôle sont effectués quotidiennement d'une manière permanente et régulière par le laboratoire Tchin-Lait durant tout le cycle de fabrication. En plus de ces tests de qualité, le lait UHT est consigné durant 72 heures avant sa commercialisation, pour avoir la garantie d'un lait stérile.

2-Organisation:

A-La laiterie est gérée par un PDG qui dirige les différents

services incluant l'administration générale, service technique et commercial.

L'unité fonctionne avec un effectif total de plus de 120 personnes entre cadres, agents de maîtrise et ouvriers de production, 24/24 heures avec trois équipes de production:

· première équipe, 5 heures du matin à 13 heures,

· deuxième équipe, 13 heures à 21 heures,

· troisième équipe, 21 heures à 5 heures du matin.

B-

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La gestion de l'unité est subdivisée en plusieurs directions: > Direction commerciale.

> Direction administration générale.

> Direction finances et comptabilité.

> Direction marketing.

> Direction production.

> Direction maintenance.

? Direction laboratoire.

C- Produits de l'unité : > Lait uht demi-écrémé format 1L: 16% de MG.

> Lait uht entier format 1L: 26% de MG.

> Lait uht écrémé << Silhouette>> à teneur garantie en vitamines B1, B6, E et enrichi en vitamine D. format 1L:0% de MG.

> Lait uht écrémé vitaminé <<Viva >> A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, E, D.

Format 1L:0% de MG.

> Lait uht au chocolat << Candy-choco >> format 1L et 20cl

> Lait uht additionné de jus de fruit (orange-ananas et pêche-abricot).

Format 1L et 20cl.

Produits par tchin-lait Candia

+Capacité de production de l'unité : > Format 1L : 400.000litres/jour

> Format 20cl : 30.000litres/jour

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Direction
maintenance

· Service entretien mécanique.

· Service électrique.

· Service de gestion de pièces de rechange.

Direction
laboratoire

· Service contrôle et suivi de la qualité au traitement.

· Service suivi de la qualité au conditionnement.

Division
commerciale

· Service de vente.

· Service de gestion des stockes.

· Service de marketing.

· Service de personnel.

· Service de paies.

· Service des moyens généraux.

Secrétaire de direction

Direction
production

· Service traitement.

· Service conditionnement.

Direction
administration
générale

Assistant

· Service analytique.

· Service matière.

Direction
Générale

Direction
marketing

· Service approvisionnement.

· Service calcule des coûts.

· Service promouvoir la diffusion massive des produits.

Direction
finances et
comptabilit

Figure n° 4 : Organigramme de l'organisation de la laiterie
Tchin-lait Candia.

Partie

Pratique

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I-Méthodes:

I-1- Echantillonnages :

Des prélèvements sont effectués à chaque niveau de la production traitant différents paramètres.

I-1-1-Eau de process:

Afin d'effectuer les analyses physico-chimiques et microbiologiques de cette eau, il convient de procéder à une série d'opérations très importantes dont dépendent en grande partie les résultats.

Il faut choisir des échantillons en définissant le lieu et les conditions des prélèvements où on prélève trois échantillons. La prise d'échantillons s'effectue directement d'un robinet branché à la conduite de l'eau de process après avoir flamber ce dernier et le prélèvement est réalisé aseptiquement.

I-1-2-Poudre de lait :

Après chaque nouvel arrivage de la poudre du lait, l'unité Tchin lait fait la répartir en plusieurs lots constitués d'une dizaine de sacs. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques sont effectuées sur un sac pour chaque lot. Le prélèvement est réalisé initialement au niveau du laboratoire bactériologique, à l'aide d'un ciseau stérile on ouvre le sac à coté du bec bunsen et on plonge une louche stérile au fond du sac pour réaliser un bon prélèvement qui servira à toutes les analyses.

I-1-3-Lait reconstitué :

Les prélèvements s'effectuent au niveau des tanks de reconstitutions. Toutes les opérations doivent s'effectuer dans les meilleures conditions d'asepsie possibles. Le matériel du prélèvement et les récipients destinés à recevoir l'échantillon doivent être propres et stériles. Le prélèvement est réalisé à l'aide des seringues à un niveau spécial des tanks destinés au prélèvement (en bas des tanks).

Apres avoir flambé l'endroit avant et après chaque prélèvement, on récupère un échantillon pour chaque production.

I-1-4-produits finis:

Pour l'analyse physico-chimique, trois briks sont prélevées pour chaque production :

+ Première brick au début de la production,

? Deuxième brick au milieu de la production.

? Troisième brick à la fin de la production.

Ces briks seront analysées juste après le prélèvement

Pour l'analyse bactériologique, cinq bricks sont prélevés pour chaque production :

+ Première brick au début de la production ;

? Deuxième brick quand la production atteint 25%;

+ Troisième brick au milieu de la production ;

? Quatrième brick quand la production atteint 75%;

·. Cinquième brick à la fin de la production.

Ces briks seront analysées après étuvage à 37°C pendant 3 jours.

Pour le test à la résazurine :

+ prélèvement automatique par le pilote de la TBA (une brik sur 400 briks). + par la machine elle même comme suit:

deux à trois briks après chaque raccord film, raccord Papier et raccord plastique.

Deux à trois briks après chaque arrêt de la TBA, que ça soit un arrêt court ou un arrêt long.

Les briks prélevées subissent un étuvage pendant trois jours à 37°C puis transférées dans la salle de la résazurine ou elles sont classées selon le datage horaire, dans un ordre croissant

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I-2-Analyses physico-chimiques :

L'étude physicochimique est réalisée pour les différents produits de la chaîne de production. Chaque produit est analysé par divers paramètres.

produits analysés	Tests effectués
Les eaux	Titre hydrométrique (TH) en °F Mesure de PH (à 20°C) Titre alcalimétrique simple (TA) en °F Titre alcalimétrique complexe (TAC) en °F Chlorures [CL] en mg/L
Les poudres de lait	Taux d'humidité % PH/T° Acidité titrable en °D Densité Bain d'huile Taux de matière grasse (MG) Goût et odeur Aspect et couleur
Lai reconstitué (TR)	PH/T° Acidité titrable en °D Densité Taux de matière grasse (MG) EST/ESD Goût et odeur
Lait pasteurisé (TT)	PH/T° Acidité titrable en °D Densité Taux de matière grasse (MG) EST/ESD Goût et odeur Aspect et la couleur Tests de stabilités +Test à l'alcool +Test d'ébullition +Test Ramsdell
Lait stérilisé (brik)	Même analyses de lait pasteurisé, en plus le test de peroxyde, le poids et le volume de la brik.

Tableau V : Les analyses physicochimiques de l'eau, poudre, lait reconstitué, lait
pasteurisé, produit fini.

I-2-1-Analyses physico-chimiques de l'eau de process:

A-Titre hydrométrique (TH) :

· Principe

Il est réalisé par titrage du calcium et du magnésium avec une solution du sel dissodique d'acide éthylène diamine tétra acétique à un PH=10. Lors du titrage, l'EDTA réagit tout d'abord avec les ions Ca²⁺ et Mg²⁺ libres en solution.

Au point d'équivalence les ions combinés avec l'indicateur, ce qui libère l'indicateur et provoque un changement de la couleur du bordeaux au bleu.

Le TH est exprimé en degré Français (°F).

· Mode opératoire

> Verser 100ml d'eau à analyser dans un erlen Meyer.

> Ajouter 4ml du tampon ammoniacal, en plus d'une pincé d'indicateur coloré Noir Eriochrome T.

> Titrer avec l'EDTA goutte à goutte jusqu'au virage de l'indicateur au bleu foncé.

· Expression des résultats :

V1 Coloration bleu signifie qu'il n'y à pas de titrage : TH=0° F.

v' Coloration rose signifie qu'il y'à titrage avec l'EDTA 0,02N jusqu'à la coloration bleu pour avoir un volume (V1) qui est la chute de la burette.

TH=V1x10 °F

B-Mesure de PH :

Le pH par définition est une mesure de l'activité des ions H+ contenus dans une solution.

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

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C-Titre alcalimétrique simple (TA) :

Il nous renseigne sur la teneur des hydroxydes alcalin et les carbonates (OH^-, CO3^2-) présent dans l'eau.

TA= [OH^-] + 1/2 [CO3^2-]

· Mode opératoire :

> Prélever 10ml d'eau à analyser à l'aide d'une pipette,

> Introduire l'échantillon prélevé dans un érlan Meyer et ajuster à 100 ml avec de l'eau distillée.

> Ajouter quelques gouttes de phénophtaléine.

· Expression des résultats :

V1 Pas de coloration (incolore) : TA=0°F

V1 Coloration rose : titrage avec _H2SO4 0,02N jusqu'à décoloration et on note le volume (V2) de la chute de la burette.

TA=V2 * 10 ° F

D-Titre alcalimétrique complexe (TAC) :

· Principe et mode opératoire :

La détermination de TAC se fait après celle du TA pour la même prise d'échantillon. Ajouter quelques gouttes de Méthylorange puis titrer avec _H2SO4 à 0,02 N jusqu'à l'obtention d'une coloration jaune ou jaune orangé puis noter le volume V3 qui correspond à la chute de la burette.

TAC = V3 x 10 ° F

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E-Chlorures [CL] :

· Définition: La teneur des eaux en chlorures est extrêmement variée, elle est liée à la nature des terrains traversés et indique la concentration de l'eau en ions (Cl^-).

· Principe:

Les chlorures sont dosés en milieu neutre, par une solution titrée de nitrates d'argent(AgNO3) ou de chromate de potassium(K2CrO4).

· Mode opératoire :

> On verse 100 ml d'eau à analyser dans un Erlen Meyer.

> On ajoute 2 ml de l'indicateur coloré de (K2CrO4) (chromate de potassium à 5%) qui a une coloration jaune.

> On titrer avec la solution de nitrate d'argent(AgNO3) à 0.014N, jusqu'à l'apparition de la coloration JAUNE BRUN CLAIRE PERSISTANTE.

· Les résultats sont :

V1 Coloration jaune : pas de titrage [CL] mg/l=0mg/l

V1 Coloration marron : il y a un titrage avec (AgNO3), [CL]=5 x Cb (mg/l) Cb : chute de la burette.

I-2-2-Analyses physico-chimiques de poudre de lait :

A- Taux d'humidité % :

C'est la quantité de l'eau dans la poudre de lait, elle est déterminée par séchage de la poudre de lait par un dessiccateur muni d'un system électronique (Infrarouge) permettant de calculer le taux de matière sèche restante.

· Mode opératoire :

> Prendre une coupelle, la peser à l'aide du dessiccateur puis tarer.

> Ajouter 5 g de la poudre (à 0% ou à26% de la matière grasse) et l'étaler sur la coupelle. > Remettre la coupelle de l'appareil.

> La fin d'évaporation se manifeste lorsque la perte du poids reste constante.

· Expression des résultats :

Le dessiccateur indique directement en pourcentage le taux d'humidité sur l'écran. Le taux d'humidité doit être compris entre 1 et 4%.

B-Le PH:

· Principe : l'évolution de l'acidité ou de l'alcalinité d'un lait ou encore l'activité métabolique des micro-organismes dans le lait se fait par mesure directe de son PH à 20°C.

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> Introduire l'électrode dans le bécher contenant la poudre du lait reconstitué à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Lecture de résultat : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

C- La densité :

· Principe:

L'analyse consiste à immerger dans un volume de lait un lactodensimètre qui donne directement la densité du lait à 20°C.

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait de poudre à analyser

> Verser le lait reconstitué dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Lecture de résultat :

Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 ? 3 )

D : densité du produit.

L : valeur indiquée sur la tige.

D- Acidité titrable en °D :

· Définition:

On entend par acidité titrable du lait, celle exprimée conventionnellement en gramme d'acide lactique par litre du lait (LUQUET 1985).

· Principe:

S'agit d'un titrage acido-basique, l'acide lactique est neutralisé par une solution d'hydroxyde de sodium NaOH (N/9) en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Lecture:

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

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E- Détermination du taux de la matière grasse :

Elle est déterminée par La méthode de GERBER (acidobutyrométrique).

· Principe:

Après dissolution des protéines par addition d'acide sulfurique, la séparation de la matière grasse du lait par centrifugation dans un butyromètre est favorisée par l'addition d'une quantité d'alcool iso amylique.

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à poudre, > Ajouter 10 ml d'eau puis 2,5 g de la poudre (0 % ou 26%).

> Ajouter 1 ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution de la poudre et les protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois. > afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes, > En fin, faire la lecture.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse. B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

F- Bain d'huile:

· Définition de bain d'huile: bain Marie contenant une huile thermostaté à 140°C

· But : Il permet de minimiser les risques de voir le lait se déstabilise lors du traitement UHT pendant un certain temps sans coagulation.

· Principe:

Le test consiste à mesurer le temps de chauffage à haute température, nécessaire à la coagulation du lait. Les tubes contenant le lait à tester sont chauffés dans un bain d'huile thermostaté à 140°C la coagulation constatée visuellement.

· Mode opératoire :

> Reconstitué le lait à raison de 10%.

> Introduire 4ml de lait dans chacun des 5tubes.

> Boucher les tubes et laisser sur le portoir.

> Placer le portoir dans le bain d'huile.

> Fermer le couvercle de bain d'huile.

> Après 12 minutes de chauffage, observer si le lait de 1^er tube à coaguler. C'est la même manière pour le reste des tubes jusqu'à la fin de 5^eme tube où on détermine le temps nécessaire pour la coagulation.

· Expression des résultats:

La lecture et l'expression des résultats se fait directement, en constant le temps où la coagulation commence.la meilleure est qu'elle soit supérieur à 20 minutes.

G- Aspect et couleur :

On détermine directement la couleur de la poudre de lait. On fait la lecture visuellement.

· Expression des résultats :

La couleur doit être normale, blanchâtre pour la 0% et jaunâtre pour la 26% ; Sans grumeaux pour les deux types de poudre.

H- Goût et odeur :

Avec un test olfactif et gustatif, en goûter une quantité de l'échantillon.

· Expression des résultats : Le goût et l'odeur doivent être normaux.

Remarque : Pour certains analyses de poudre de lait telle que l'acidité ; la densité ; le PH ; Bain d'huile et Matière grasse on fait la reconstitution de poudre de lait à raison de 10%.

I-2-3-Analyses physico-chimiques de lait reconstitué :

A- PH/T° :

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> Introduire l'électrode dans le bécher contenant le lait reconstitué à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Lecture de résultat : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

B- Densité :

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait reconstitué à analyser

> Verser le lait reconstitué dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Lecture de résultat :

Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 ³ )

D : densité du produit.

L : valeur indiquée sur la tige.

C- Acidité titrable en °D :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Expression des résultats:

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

D- Taux de matière grasse (MG) :

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à lait par un distributeur.

> Ajouter 11ml du lait à analysé.

> Ajouter 1ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois.

> afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes, > En fin, faire la lecture.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse. B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

E- EST/ESD :

Elles sont déterminés à l'aide d'un Milko scan ; par la méthode suivante : > Introduire une quantité de lait à analysé dans un bêcher.

> On porter le bêcher au Milko scan et on tromper l'électrode de Milko scan dans le bêcher puis appuyer sur le bouton star.

> Attendre 2minutes et 30 secondes pour que l'appareil absorbe une quantité de l'échantillon par un filtre.

· Expression des résultats : les résultats seront affichés sur l'écran de Milko scan.

F-Goût et odeur : Expliquer précédemment.

· Expression des résultats : normaux.

G- Aspect et couleur : déterminer visuellement (expliquer précédemment)

· Expression des résultats : la couleur de lait reconstitué doit être blanche.

I-2-4-Analyses physico-chimiques de lait pasteurisé :

A-PH/T°:

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.

> Introduire l'électrode dans le bécher contenant le lait pasteurisé à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Expression des résultats : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

B-Densité:

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait pasteurisé à analyser.

> Verser le lait pasteurisé dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Expression des résultats:

Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 ³ )

D : densité du lait pasteurisé.

L : valeur indiquée sur la tige.

37

38

39

40

41

42

43

D-Acidité titrable en °D :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Expression des résultats:

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

E- Taux de matière grasse (MG) :

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à lait par un distributeur.

> Ajouter 11ml du lait à analysé.

> Ajouter 1 ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois.

> afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes,

> En fin, faire la lecture.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse.

B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

F-EST/ESD:

Elles sont déterminés à l'aide d'un Milko scan ; par la méthode suivante : > Introduire une quantité de lait à analysé dans un bêcher.

> On porter le bêcher au Milko scan et on tromper l'électrode de Milko scan dans le bêcher puis appuyer sur le bouton star.

> Attendre 2minutes et 30 secondes pour que l'appareil absorbe une quantité de l'échantillon par un filtre.

· Expression des résultats : les résultats seront affichés sur l'écran de Milko scan.

G-Goût et odeur : Expliquer précédemment.

· Expression des résultats: normaux.

H-Aspect et couleur : déterminer visuellement (expliquer précédemment)

· Lecture de résultats : la couleur de lait pasteurisé doit être blanche.

I-Les tests de stabilités :

· .Test à l'alcool :

Il consiste à mélanger dans un tube, le lait et l'alcool éthylique à 80 %.et à examiner la présence ou l'absence d'une floculation.

Le test est dit négatif si on ne constate aucune floculation pendant au moins une minute.

(Odet et All .1984)

· Mode opératoire :

> Introduire 2 ml du lait à examiner dans un tube à essai,

> ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.

> tourner le tube deux à trois fois sans agitation. (Odet et ALL 1995).

· Expression de résultats :

v' si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces, alors le lait est normal.

v' si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal.

+ Test d'ébullition :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un tube à essai, 5 ml du lait à examiner.

> On ferme le tube puis placer le dans un bain marie à 100°C pendant 5mn. > Après ébullition; refroidir et tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

· Expression des résultats :

v' Si le lait s'écoule le long des parois du tube, sans laisser de traces de grumeaux ; le lait est donc normal.

v' Si le lait laisse des grumeaux le long des parois du tube, ce lait donc est coagulé. + Test de ramsdell

· Définition:

C'est l'évaluation de l'aptitude d'un lait à subir un traitement thermique, sans déstabilisation par ajout d'une solution de phosphate mono potassique capable de provoquer la coagulation.

· Principe:

Ce test dû à Ramsdell utilisé notamment en fabrication de lait concentré, permet d'aprecier la stabilité du lait au traitement thermique, en fonction de son équilibre minéral. (ODET et al 1984).

· Mode opératoire :

> Préparer une série de tubes contenant des quantités croissantes de la solution phosphate mono potassique à 0.02 N : 1.8 ,1.9, et 2 ml.

> Introduire dans chaque tube 10 ml du lait.

> après agitation placer les tubes dans un bain marie à 100°C pendant 5 mn. > refroidir sous courant d'eau froide et observer.

· Expression des résultats : v' Si le lait coagule dans les tubes, le test est positif, donc le lait n'est pas stable.

v' S'il y'a pas de coagulation dans les tubes, le test est négatif, ce qui renseigne sur la stabilité du lait.

I-2-5-Analyses physico-chimiques de lait stérilisé (brik de lait) :

A- Le poids et le volume : faire tarer la brik par une balance analytique.

B- Test de peroxyde : c'est un test effectué pour déterminer la stérilité de notre produit ou notre emballage.

· Mode opératoire :

> Immerger la languette test pendant 1 s dans l'échantillon.

> Éliminer l'excédent de liquide en secouant la languette.

> Attendre 15 s.

> Comparer la couleur de la zone test avec l'échelle colorimétrique sur l'emballage des bandelettes. (Voir annexe N°01).

· Expression des résultats :

En présence de peroxyde d'hydrogène, le papier réactif prend une teinte bleue, plusou moins foncée.

C-PH/T°:

· Mode opératoire :

> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

> Introduire l'électrode dans la brik de lait à analyser dont la température doit être 20°C.

> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

· Expression des résultats : la valeur indiquée sur le PH-mètre.

D- Densité :

· Mode opératoire :

> Rincer l'éprouvette avec de lait stérilisé à analyser.

> Verser le lait stérilisé dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.

> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui gênaient la lecture.

> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.

> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.

· Expression des résultats : Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La densité est calculée selon la formule suivante :

D=1+ (Lx10 ³ )

D : densité du lait stérilisé.

L : valeur indiquée sur la tige.

E- Acidité titrable en °D :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de l'indicateur coloré.

> Titrer avec la solution Na OH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Expression des résultats :

AT=V x 10(D°)

AT: Acidité titrable

V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.

F- Taux de matière grasse (MG) :

· Mode opératoire :

> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à lait par un distributeur.

> Ajouter 11ml du lait à analysé.

> Ajouter 1ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.

> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique, puis tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois.

> afin d'obtenir une bonne homogénéisation mettre le butyromètre dans un bain marie pendant 5 minutes puis le centrifugé pendant 5 minutes.

> Après le chauffer une seconde fois au bain marie pendant 5 minutes.

> En fin, faire la lecture.

Remarque : mesure de la qualité d'homogénéisation de lait uht se déterminer par une méthode appelée test Nizo en utilisant les pipettes Nizo et méthode butyrométrique.

· Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire rapidement.

MG (g/l) = (B-A) x100

A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse.

B : la valeur correspondant au niveau supérieur de la colonne grasse.

G- EST/ESD :

Elles sont déterminés à l'aide d'un Milko scan ; par la méthode suivante : > Introduire une quantité de lait à analysé dans un bêcher.

> On porter le bêcher au Milko scan et on tromper l'électrode de Milko scan dans le bêcher puis appuyer sur le bouton star.

> Attendre 2minutes et 30 secondes pour que l'appareil absorbe une quantité de l'échantillon par un filtre.

· Expression des résultats : les résultats seront affichés sur l'écran de Milko scan.

H- Goût et odeur : Expliquer précédemment.

· Expression des résultats : normaux.

I- Aspect et couleur : déterminer visuellement (Expliquer précédemment).

· Expression des résultats : la couleur de lait stérilisé doit être blanche.

J- Les tests de stabilités : + Test à l'alcool :

· Mode opératoire :

> Dans un tube à essai introduire 2 ml du lait à examiner.

> Ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.

> Tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

· Expression des résultats :

v' Si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces, le lait est normal. v' Si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, le lait est anormal.

+ Test d'ébullition :

· Mode opératoire :

> Introduire dans un tube à essai, 5 ml du lait à examiner.

> placer le tube dans un bain marie à 100°C pendant 5 mn.

> Après ébullition ; refroidir et tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

· Expression des résultats :

v' Si le lait s'écoule le long des parois du tube, sans laisser de traces de grumeaux ; le lait est donc normal.

v' Si le lait laisse des grumeaux le long des parois du tube, ce lait donc est coagulé. + Test de ramsdell :

· Mode opératoire :

> préparer une série de tubes contenant des quantités croissantes de la solution phosphate mono potassique à 0.02 N : 2.1. ; 2.2 et 2.3ml.

> Introduire dans chaque tube 10 ml du lait.

> Après agitation placer les tubes dans un bain marie pendant 5 mn, refroidir sous courant d'eau froide et observer.

· Expression des résultats :

v' Si le lait coagule dans les tubes, le test est positif, donc le lait n'est pas stable.

v' S'il y'a pas de coagulation dans les tubes, le test est négatif, ce qui renseigne sur la stabilité du lait.

44

I-3-Analyses microbiologiques :

L'analyse microbiologique des produits alimentaires est indispensable pour: Assurer aux produits une bonne qualité et une bonne conservation.

Assurer la garantie hygiénique et la sécurité des consommateurs en permettant la détection des microorganismes et des toxines microbiennes. (GUIRAUD 1998).

La réglementation exige seulement la recherche de la flore aérobie mésophile totale dans le produit fini, les coliformes et les coliformes fécaux pour le lait reconstitué, ainsi que le clostridium sulfitoréducteur pour la poudre.

produits analysés		Germes recherchés	Les eaux
Flore totale aérobie mésophile Coliformes totaux et fécaux Les Streptocoques fécaux		Les poudres de lait
Flore totale aérobie mésophile Coliformes totaux et fécaux Clostridium sulfito réducteur		Lai reconstitué (TR)
Germes totaux Coliformes totaux et fécaux		Lait pasteurisé (TT)
Flore totale aérobie mésophile Coliformes totaux et fécaux		Lait stérilisé (TS/brik)
Flore totale aérobie mésophile Test a la résazurine.

Tableau VI : Les germes recherchés pour l'eau, poudre, lait reconstitué, produit

fini

45

I-3-1-Analyses microbiologiques de l'eau de process:

A-Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) :

· Principe:

Les micro-organismes aérobies et aéro-anaérobie facultatifs, peuvent se développer dans un milieu nutritif non sélectif. Incubés à 30°C pendant 72h. Apparaissent sous forme de colonies de taille et de formes différentes (Petranxiene et Lapied 1981)

· Mode opératoire :

> Dans 2 boites pétries stériles, ensemencer en masse 1 ml de l'eau à analyser dans un milieu gélose PCA.

> Apres agitation, fait l'incuber à 30°C pendant 72h.

> Réaliser un témoin pour le milieu PCA.

· Expression des résultats

Formule adaptée par la FIL retenir pour le comptage des colonies compris entre 10 et 300. Calculer le nombre de micro-organisme par ml de lait à l'aide de la formule suivante :

N=ÓC/ V. (n1+0,1 n2+...)d

D'où :

N : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial.

Óc : somme totale des colonies comptées.

n2 : nombre de boites comptées dans la première dilution.

n1 : nombre de boites comptées dans la seconde dilution.

d : le facteur de dilution à partir du quel les premiers comptages ont été obtenus. v : le volume de solution déposée.

46

Eau à analyser

Ensemencement sur PCA

1 ml

1 ml

PCA PCA PCA

Témoin

Lecture

Comptage des colonies

Incubation à 30°C pendant 72 heures

Figure N°5 : Protocole de recherche des germes Totaux dans l'eau.

47

B- Dénombrement des coliformes totaux et fécaux :

Les coliformes totaux sont des bâtonnets, à Gram négatif, aero-anaerobis facultatifs, non sporulés. (J.GUIRAUD, P.GALZY, 1980).

Les coliformes fécaux se distinguent des coliformes totaux par leur température de prolifération qui est de 44° C (LAPIED et PETRANSXIENE, 1981).

· Principe:

La colimétrie est l'ensemble des méthodes permettant la recherche et le dénombrement des coliformes, qui indique une contamination fécale.

Les coliformes ont la particularité de fermenter le lactose avec dégagement de gaz. Le développement des coliformes totaux acidifie le milieu qui se traduit par un virage de l'indicateur coloré. En outre, une production de gaz apparaît dans les cloches renversées.

(L. LAPIED, D. PETRANSXIENE, 1981).

· Mode opératoire :

> Ensemencer une série de 9 tubes (avec cloche de Durham) de BCPL dont 3 tubes en double concentré avec 10 ml d'échantillon, 3 tubes en simple concentré avec 1 ml, et 3 tubes en simple concentré avec 0.1 ml.

> Incuber à 37°C pendant 48 h.

> A partir d'un tube positif de BCPL, ensemencer par 1ml un tube de 10ml contenant l'eau peptonée exempt d'indole + cloche de Durham.

> Incuber à 44°C pendant 24 h.

> Apres l'incubation, ajouter au tube quelques gouttes de réactif de KOVACS,

· Expression des résultats:

v' virage de la couleur au jaune avec le trouble et production de gaz dans la série de 9 tubes.

v' Après l'incubation, on observe une trouble et changement de couleur dans le tube contenant l'eau peptonée exempt d'indole, et après l'addition de réactif de KOVACS on observe qu'il y a production de gaz et un anneau rouge a la surface de tube.

v' Le nombre des coliformes est déterminé avec la table de Mac Grady. (Annexe N°4).

Eau peptonée
exempt d'indole

Incubation à 37°c/48 h

2à3gouttes de tube
positif de BCPL

49

C-recherche des streptocoques fécaux :

Les streptocoques constituent la famille de streptococcaceae qui regroupe des Genres très fréquents dans l'industrie alimentaire comme contaminants et surtout comme agents de fermentations lactique.

Les streptococcaceae sont des coques gram positif, a sporulées généralement groupées en paires ou surtout en chaîne de longueur variable, généralement immobiles. Ils sont catalase négatives, certains pédiocoques possèdent un pseudo catalase et peuvent apparaître catalase positives.

La différenciation entre genres est basée sur l'arrangement des cellules et sur le type de fermentation lactique (homo ou hétéro lactique).

(Guiraud et Galzy, 1980)

· Principe:

Leur recherche utilise un milieu de présomption de Roth et un autre de confirmation de l'Eva Litsky en cas d'obtention d'un résultat positif dans le premier test.

· Mode opératoire :

> Ensemencement d'une série de tubes contenant le milieu de Rothe > 3tubes de Rothe D/C avec 10ml d'eau.

> 3tubes de Rothe S/C avec 1ml d'eau.

> 3tubes de Rothe S/C avec 0,1ml d'eau.

> Incubation 37°C/48h (présomption).

> La confirmation à partir des tubes positifs. (virage, trouble du milieu). > Repiquage sur EVA Litsky à 37°C/24h.

· Expression des résultats:

1' Les tubes de Rothe présentant un trouble microbien sont considérés comme positifs (présence de streptocoques).

?Présence d'une pastille violette au fond de tube.

10 ml

1 ml

0,1ml

Virage et trouble microbienne de milieu présence de streptocoques

M.Rothe D/C

Incubation à 37°c/48 h

M.Rothe S/C

2à3 gouttes de tube +

L'eau à analyser

M.Rothe S/C

Repiquage sur EVA-Litsky

Incubation à 37°c/24 h

50

Pastille violette au fond de tube
(Test biochimique)

Figure N°7 : protocole de recherche des streptocoques fécaux dans l'eau.

51

I-3-2-Analyses microbiologiques de poudre du lait :

Le lait en poudre est un produit très riche en éléments nutritifs qui peuvent favoriser la croissance de divers micro-organismes surtout dans le cas oü l'hygiène et les conditions de fabrication, ainsi que celles du conditionnement ne sont pas respectées c'est pour cette raison qu'on réalise des analyses de contrôle de la qualité de la poudre du lait avant la reconstitution.

A- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale

· Préparation des dilutions

+La dilution mère:

Introduire aseptiquement dans un flacon stérile en verre 10 g de poudre du lait, ajuster avec le liquide Ringer jusqu'à 100 ml.

+ Les dilutions décimales :

Introduire aseptiquement à l'aide d'une pipette stérile 1ml de la dilution mère dans un tube stérile contenant au préalable 9ml du diluant (liquide Ringer), on obtient donc la dilution 10^-2.

A l'aide d'une autre pipette stérile introduire 1 ml de la dilution (10^-2) obtenue dans un tube stérile contenant au préalable 9 ml du diluant (LR), on obtient la dilution 10³ ; de la même façon préparer les dilutions (10^-4,10^-5).

· La technique d'ensemencement

L'ensemencement par 1 ml de chaque dilution (10^-1,10^-2, 10^-3, 10^-4,10^-5) S'effectue en masse sur milieu PCA.

Deux témoins sont toujours réalisés, l'un pour le milieu PCA, l'autre pour le diluant (LR), L'incubation des boites est réalises à 30 °C pendant 72h.

· Expression des résultats:

v' Les colonies sont comptées quelle que soit la taille, à l'oeil nu.

v' Ne compter que les boites contenant de 15 à 300 colonies.

v' Le nombre de microorganisme par millilitre est calculé à l'aide de la formule précédente.

N=ÓC/ (n1+0,1 n2+...) d

Solution mère

Incubation 72 h à 30°C

1 ml

10g de poudre 90ml de L.R

10^-1 10^-2 10^-3

PCA

PCA

9 ml de liquide Ringer 1/4 dans chaque tube

1 ml 1 ml

temoin

Dénombrement des colonies

PCA

PCA

PCA

PCA

PCA

1 ml 1 ml

temoin

10^-4 10^-5

PCA

PCA

L.R

L.R

52

Figure N°8 : Dénombrement des germes totaux de la poudre de lait

53

B-dénombrement des coliformes totaux et coliforme fécaux :

· mode opératoire :

> Ensemencer 3 tubes de milieu liquide BLBVB (avec cloche de Durham) avec 1ml de la dilution mère.

> Incuber à 37°C pendant 48h

> Après incubation réaliser un repiquage sur 3 autres tubes contenant le milieu BLBVB (avec cloche de Durham) et incuber à44°C pendant 24h.

· Expression des résultats :

v' Un résultat positif s'exprime par le virage du milieu au jaune, avec production de gaz au moins à1/10 de la cloche.

v' Le nombre des coliformes est déterminé avec la table de NPP de la poudre. (Annexe N°6).

Milieu BLBVB
+cloche

Milieu BLBVB
+cloche

Milieu BLBVB
+ cloche

1ml

Solution mère

1ml

1ml

Incubation 48 h à 37°C
pour dénombrement de CT

Repiquage
(Avec quelques gouttes de chaque tube)

Incubation 24 h à 44°C
pour dénombrement de CF

54

Lecture

Figure N°9: Recherche et dénombrement des coliformes fécaux et totaux
dans la poudre de lait

55

C- recherche des Clostridiums sulfito-réducteurs :

· Principe: Les Clostriduim sulfito-reducteur et Clostridiums perfringens réduisent les sulfites en sulfures.

Les Clostridiums sulfito-reducteurs (ou leurs spores) bactéries commensales de l'intestin ou saprophytes du sol ; comme test de contamination fécale éventuellement ancienne vu la résistance des spores à l'extérieur. (Christiane Joffin, Jean-Noël Joffin 1993)

· Mode opératoire :

> Introduire dans un tube stérile 20 ml de la dilution mère 10^-1 les mettre au bain marie à 80°C pendant 10mn environ, puis refroidir rapidement sous courant d'eau froide.

> Ensemencer avec 1 ml du lait chauffé un tube contenant la gélose viande foie (VF) plus additifs (alun de fer et sulfite de sodium; ajouter quelques gouttes d'huile de paraffine pour créer l'anaérobiose, incuber à 46°C pendant 48h.

· Expression des résultats

v' les Clostridiums sulfito-réducteurs apparaissent sous forme des colonies, entourés d'un halo noir.

56

20ml

VF (additionnée de sodium et d'alun de fer)

Bain marie
à 80°C/10mn

1 ml de lait a analysé

Incubation 48 h à 46°C

Colonies entourés d'un halo noir

Solution mère

Figure N°10 : Recherche des Clostridiums sulfito-reducteurs dans la poudre de lait.

57

I-3-3-Analyses microbiologiques de lait reconstitué :

A-Préparation des dilutions décimale : 10^-1 ,10^-2, 10^-3, 10^-4,10^-5(expliquer précédemment).

B-Dénombrement de la FAMT :

· Mode opératoire :

> Ensemencer par 1 ml des dilutions (10^-310^-4 et 10^-5) s'effectue en masse sur milieu gélose PCA.

> Deux témoins sont réalisés, l'un pour le milieu PCA, l'autre pour le diluant (LR) > Incuber à 30°C pendant 72h.

· Expression des résultats :

Dénombrer les colonies développées dans les boites de Pétri ne contenant pas plus de 300 colonies, et exprimer le nombre en unités formant colonies par

millilitre de produit (UFC/ml).

58

1 ml

9 ml de liquide Ringer 1/4 dans chaque tube

L.R

Sospension mère

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

10^-1 10^-2 10^-3 10^-4 10^-5

PCA

PCA

PCA

PCA

PCA

Incubation 72 h à 30°C

PCA

L.R

temoin

PCA temoin

Dénombrement des colonies

Figure N°11 : dénombrement de la flore aérobie mésophile total de lait
reconstitué et pasteurisé.

59

C- Dénombrement des coliformes totaux et coliformes fécaux :

· Principe:

Le milieu est la gélose biliée lactosée au rouge neutre et au cristal violet, c'est un milieu sélectif qui permet de dénombrer les coliformes par ensemencement en masse. (LARPENT, 1997)

· Mode opératoire :

> A partir des dilutions 10^-1,10^-2 porter aseptiquement 1ml dans quatre boites Pétri stérile, coulé ensuite 15 ml environ de VRBL.

> L'ensemencement se fait en double couche, incuber une série de boite à37°C pendant 24h, et l'autre série à 44°C pendant 24h.

· Expression des résultats :

Le développement des coliformes sur milieu VRBL s'exprime par l'apparition des colonies rouges rondes.

Les colonies des coliformes totaux et coliformes fécaux se présentent sous forme de colonies rouges foncées et d'un diamètre de moins de 0,5 mm et ayant une forme ronde et lenticulaire

VRBL

VRBL

Témoin

VRBL VRBL

48 °

Incubation 24 h à 37°C pour
dénombrement des CT

Incubation 24 h à 44°C pour
Incubation 18à20 h à 44°C ur dénombrment des C
dénombrement des CF

Colonies rouges rondes présence des coliformes T.F

Figure N°12 : Recherche et rement des coliformes fécaux et totaux Figure N° Recherche et dénombrement des coliformes fécaux et xdans le ait reconstitué et paseurisé dans la lait reconstitué et paste

61

I-3-4-Analyses microbiologiques de lait pasteurisé :

A-Préparation des dilutions décimale : 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5

B-Dénombrement de la FAMT

La même technique utilisée pour le lait reconstitué, avec ensemencement par la solution mère et la dilution 10^-1.

C-Dénombrement des coliformes totaux et coliformes fécaux

La même technique utilisée pour le lait reconstitué , avec ensemencement par la solution mère.

I-3-4-Analyses microbiologiques de lait stérilisé (produit fini) :

A- Dénombrement de la FAMT :

La même technique utilisée pour le lait reconstitué et pasteurisé, avec ensemencement par les solutions mères (par les 05 briks de lait qu'on a prélevées).

62

Dénombrement des GT sur PCA à 30°C/72 h

B1

B2

B5

B4

B3

Figure N°13: Dénombrement des GT du produit fini
(Lait stérilisé UHT demi-écrémé).

63

B- Le test à la résazurine : (annexe N°5)

Le test à la résazurine, permet de contrôler la stérilité des laits stérilisés UHT. Le potentiel redox est la mesure du pouvoir oxydo-réducteur d'un milieu.

· Principe:

Le principe de la méthode se base sur l'évaluation pas colorimétrie du potentiel redox d'un lait. La résazurine est utilisée comme indicateur coloré, sensible aux changements de ce potentiel.

L'évolution de la couleur de la résazurine suit celle du potentiel redox du milieu, qui lui-même est dépondant de l'activité microbienne de lait analysé.

Le changement de couleur de la résazurine suit l'évolution moléculaire suivante :

Résazurine Résofurine Hydroresofurine

Bleu Rose Blanc

Lait stérile douteux lait non stérile

· Mode opératoire :

> Les briks prélevées, subissent un étuvage pendant trois jours à 37°C avant le test; puis transférées dans la salle de résazurine oü elles sont classées selon le datage, horaire dans un ordre croissant et aseptisés à l'alcool.

> Distribuer à l'aide d'une pipette appropriée (20ul) de la solution de résazurine dans les puits des microplaques.

> Ajouter (200ul) du lait à tester.

> Incuber les microplaques à 37°C pendant 4 heures dans un etuve.

> Après l'étuvage contrôler la couleur du lait, car le potentiel redox du lait est évalué par colorimétrie, la résazurine est considérée comme un indicateur coloré.

Rose Blanche

Forte présomption

de non stérilité Lait non stérile

Bleue

Le lait est
Présumé stérile

64

· Expression des résultats : (larpent.j.p, 1997) Les variations de la couleur du lait sont contrôlées : v' Couleur bleue : le lait est présumé stérile.

v' Couleur rose: forte présomption de non stérilité. v' Couleur blanche: le lait est non stérile.

Brick de lait

Microplaque

200ul

20ul

Solution à la

résazurine

Incubation 4 h à37°C

Virage au rose ou
blanc le lait et non
« Stérile »

Pas de virage le lait est
«Stérile»

65

Figure N°14 : Méthode à la Résazurine (confirmation de la stérilité de produit fini)

66

Remarque :

Préparation de la solution de résazurine :

> Introduire dans un flacon stérile en verre :

· 50ml d'eau distillée stérile.

· Une pastille de résazurine à 2,5 mg.

· Agiter jusqu' a dissolution complète de la pastille dans l'eau.

I nterprétation

Des résultats

67

II- Résultats et interprétations

II-1-Analyses physico-chimiques

II-1-1-Eau de process : Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau.

Paramètres	Echantillons			Moyenne		Normes (*)	PH (à 20°C)
7,79	7,81	7,77	7,79	6,5 à 8,5		TH (F°)
13,7	14,1	14 ,5	14,1	10 à 20		Chlorure (mg/l)
49	50	50	49,33	Max 50		TAC (F°)
23	22	24	23	Max 25		TA (F°)
0	0	0	0	0

Tableau VII: Résultats des analyses physicochimiques de l'eau de process utilisée.

(*) : Normes d'entreprise (Candia).

D'après les résultats illustrés dans le tableau ci-dessus, on remarque que les valeurs obtenues pour paramètres (PH, TH, TAC, TA et Cl^-) sur les différents échantillons d'eau de process, sont conformes aux normes fixées par l'entreprise. Cela est bien

évidemment dû au traitement d'adoucissement réalisé par l'entreprise pour avoir une bonne qualité de l'eau qui permettra d'avoir des résultats satisfaisantes concernant la mouillabilité et la solubilité de la poudre de lait utilisée.

68

II-1-2-Poudre de lait :

Les résultats obtenus sont indiquées par le tableau suivant :

Paramètres	Echantillon (1) de 0%	Echantillon (2) de 26%		Normes D'entreprise	Humidité (%)
2.76	3.08	1 à 4%		PH (à20°C)
6.68	6.85	6,6 à 6,8%		Densité
1.42	1.34	1,33 à 1,53		Matière grasse (g/l)
traces	26	Max1.25/0% 26%/26%		Bain d'huile
15	17	>12 mn		Acidité (D°)
12	13	11 à 14D°		Goût et odeur
Normaux	Normaux	Normaux		aspect
R.S	R.S	Sans grumeaux		Couleur
Blanche	Jaune pute	Crème à jaune pal

Tableau VIII: Résultats des analyses physicochimiques des poudres de lait
(Le PH et la densité sont mesures après reconstitution du lait à 10%.)

Les résultats obtenus après analyse de la poudre de lait (0% et 26% de Matière grasse) sont conformes aux exigences de l'entreprise.

La faible teneur de la poudre en eau lui confère une protection des altérations susceptibles de la rendre impropre à la consommation.

La teneur de la poudre de lait en matière grasse (traces pour la 0% et 26g/l pour la 26%) est conforme aux normes, ce qui prouve que la composition en matière grasse a été respectée.

Les poudres utilisées par la laiterie (Candia) sont de bonne qualité, leur conditionnement dans des sacs de 25kg en polyéthylène doublé de sacs en papier, et leur stockage dans une salle à température ambiante, permet d'éviter l'augmentation du taux d'humidité, et donc leur altération. En effet, ces poudres ne présentent pas de défauts de couleur, ni de goût.

69

II-1-3- Lait reconstitué :

Résultats obtenus pour les échantillons de lait reconstitué prélevés au niveau de 2 tanks différents dans le tableau suivant :

Paramètres	Echantillon 1 TR1	Echantillon 2 TR2	Moyenne		Normes	Densité (à 20°C)
1,034	1,032	1,033	1,032 à 1,033		MG (g/l)
16,3	16,7	16,5	18+/-1		EST (g/l)
108,5	109	108,75	108+/-2 (*)		Acidité titrable
12 ,5	12.3	12,8	12-14		ESD (g/l)
91,2	91,3	91,25	90+/-1		PH (à20°C)
6,72	6,70	6,71	6,6 à 6,8		Goût et odeur
Normaux	Normaux	Normaux	Normaux

Tableau IX : Résultats des analyses physico-chimiques du lait reconstitué

(*) : Anonyme(1998)

TR : tank de reconstitution

Les résultats des analyses physico-chimiques concernant le lait reconstitué sont conformes aux normes de l'entreprise.

Remarque : Si l'EST est inferieur ou supérieure à la norme, il est nécessaire de le corriger avant d'envoyer le lait reconstitué vers la pasteurisation, en ajoutant la quantité nécessaire de l'eau ou de la poudre.

Correction:

r

V : volume d'eau a rajoutée (rechercher). EST_m : l'extrait sec total mesuré.

EST_r : l'extrait sec total recherché. V_p : volume préparé.

70

II-1-4- Lait pasteurisé et stérilisé UHT:

Paramètres	TT1	D	M	F	Moyenne de 3 briks		Norme de l'entreprise	Date de fabrication
13/11/2010	/	/	/	/	/		DLC
14/02/2011	/	/	/	/	/		Test peroxyde
/	00	00	00	/	00		T(C°)
05	21.5	21	21	21,16	/		PH
6,76	6,73	6,72	6,72	6,723	6,6 à 6,8		Acidité
12,5	13	12,5	13,5	13	12 à 14		Densité
1,034	1,032	1,032	1,032	1,032	1,032à 1,034		EST
107,32	107,2	108	108,4	107,86	108+/-2 (1)		MG
17	17,4	17,3	17,2	17,3	18+/-1		Alcool
-	-	-	-	-	Négatif		Ramsdell
2	2,3	2,3	2,3	2,3	>2,3		Ebullition
-	-	-	-	-	Négatif		Goût et odeur
Normaux	Normaux	Normaux	Normaux	Normaux	Normaux		poids
/	1057.5	1059	1055	1057,16	1054 à1060		Couleur
Blanche	Blanche	Blanche	Blanche	Blanche	Blanche

Tableau X : Les résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé et
stérilisé UHT demi écrémé

DLC : date limite de consommation.

TT : Tank tampon (tank de stockage).

D : Brik prélevée au début du conditionnement.

M : Brik prélevée au milieu du conditionnement.

F : Brik prélevée à la fin du conditionnement.

(1): anonyme 1998.

71

Les résultats illustrés dans le tableau montrent une conformité aux normes de l'entreprise et aux normes algérienne.

- Le PH est au voisinage de la neutralité, ce qui permet une longue conservation du produit, en sauvegardant ces qualités organoleptiques et sa valeur nutritionnelle.

- Le PH nous renseigne beaucoup plus sur la stabilité du lait et celle de ces micelles. (Mathieu 1998)

Les tests de stabilité :

· Test d'ébullition :

Les résultats montrent l'absence d'une coagulation, en effet le lait ne commence à coaguler que lorsque l'acidité dépasse 21D°, le lait se prend en masse.

(GUIRAUD 1998).

· Test à l'alcool

Le développement microbien qui provoque des altérations dans le lait peut être mis en évidence par le test à l'alcool. (GUIRAUD 1998).

En effet, le lait altéré présente des flocons de protéines précipitées contrairement au lait normal qui s'écoule le long des parois sans laisser des traces.

· Test de Ramsdell:

Il est présenté par le petit volume de solution de phosphate mono-potassique nécessaire pour faire coaguler le lait.

Pour le lait UHT, le volume de la solution mono-potassique est égal à 2,9 ml, il peut être inférieur à ce dernier compris entre 2,3 et 2,8 ml, le test est négatif, ce qui traduit la grande stabilité du produit fini.

Ce test sert également d'indice de stabilité pour le suivi du lait UHT en conservation.

72

II-2- Analyses microbiologiques :

II-2-1 -L'eau de process:

	Echantillons 1 2 3				Normes (*)	Germes totaux
Abs	Abs		Abs	20germes/ml	Coliformes totaux
Abs	Abs		Abs	Abs	Coliformes fécaux
Abs	Abs		Abs	Abs	Streptocoques fécaux
Abs	Abs		Abs	Abs

Tableau XI: Résultats des analyses microbiologiques de l'eau de process.

(*) : Anonyme 1998.

a- lecture su milieu BCPL :

Aucun changement de couleur dans les tubes des trois échantillons, signifie une absence totale des coliformes fécaux.

b- lecture sur milieu PCA :

Aucune culture de colonies, les boites examinées après incubation sont identiques au témoin.

c-lecture sur milieu Rothe:

Aucun changement de couleur dans les tubes des trois échantillons, signifie une absence totale des streptocoques fécaux.

L'eau de process utilisé pour la reconstitution dans l'entreprise Tchin-lait ? Candia subit des traitements d'adoucissements à l'intérieur de l'usine, ceci justifie les résultats des analyses effectués qui montrent une charge microbienne nulle Nous pouvons conclure que cette eau est de bonne qualité microbiologique.

73

II-2-2-Poudre de lait :

Germes analysés	Echantillons		Moyenne		Normes (*)	Clostridium sulfito réducteur
Abs	Abs	Abs	/		Germes Totaux
10^2	10^2	Abs	3.10^6 germe / ml		Coliforme
Abs	Abs	Abs	/

Tableau XII : Résultats des analyses microbiologiques de la poudre 0% et 26% (*) : Normes de l'entreprise.

Les résultats obtenus montrent que la poudre de lait présente une flore totale assez réduite par rapport aux normes, une absence totale des coliformes et de clostridiumsulfito réducteur ce qui nous renseigne sur la bonne qualité de la poudre. Cela est dû à leur conditionnement dans des sacs de 25kg, qui est constitué d'une partie en polyéthylène et d'une partie externe faite d'un doublet en papier. Le stockage se fait à températures ambiantes pour éviter un taux d'humidité élevé.

II-2-3-Lait reconstitué, pasteurisé et produit fini :

	Les germes analysés	Echantillons 1 2 3				Normes (*)	Echantillon prélevé au niveau du TR
FAMT	>300 indénombrable	>300 indénombrable		>300 indénombrable	3.10^6 germes /ml
	Abs	Abs		Abs	1 germe /ml
	Abs	Abs		Abs	Abs	Lait pasteurisé
FMAT	114	62		59	3.10^4germe/ml
	Abs	Abs		Abs	1 germe /ml
	Abs	Abs		Abs	Absence	Les briks
FAMT	Abs	As		Abs	100germes/ml

Tableau XIII : Résultats des analyses microbiologiques de lait reconstitué,
pasteurisé et produit fini

(*) : anonyme1998

·

74

Lait reconstitué (TR) :

a- lecture sur milieu VRBL : Absence des coliformes dans le lait reconstitué qui se traduit par aucun changement de couleur dans les tubes.

b- Lecture sur milieu PCA : La recherche après incubation dans chaque boite, a donné un nombre élevé.

Ce nombre élevé de germes totaux est certainement due au poudrage qui est fait manuellement et à l'air ambiant où on obtenus un nombre supérieure à 300germes/ml qui est largement inférieure à la norme exigée, ceci indique que ces derniers sont indénombrables.

· pasteurisé (TT) :

On obtenu un nombre de germes qui varie entre 59 et 114germes/ml, ce résultats est largement inférieur à la norme exigée.

On constate qu'il y a une réduction très importante de la flore totale du lait reconstitué après la pasteurisation.

· Le produit fini :

La diminution du nombre de germes dans le lait reconstitué (>300germe/ml à 0germes/ml dans le produit fini. Ce la s'explique par le passage du lait reconstitué à la stérilisation ultra haute température, donc l'efficacité de la stérilisation qui a permis la destruction total de la flore mésophile aérobie totale.

75

II-3- Résazurine :

Les résultats de la résazurine montrent la stérilité du produit, qui se traduit par la persistance de la couleur bleu. Ce la défini une absence totale de germes dans le lait UHT.

Dans le cas d'apparition des briks non stériles, on procède à un contrôle deuxième niveau. La non stérilité peut être expliqués par une re-contamination du produit causé par:

> Un défaut d'étanchéité de l'emballage aux endroits les plus fragiles ; soudures, sertie, capsules,

> Une manutention trop brutale des emballages, et chocs sur ces endroits fragiles (Une serti correctement réalisé peut perdre ainsi ces caractéristiques d'étanchéité).

> Une pollution microbienne anormale des eaux de refroidissement des emballages

> Une pollution de l'air dans la chambre de testage.

> Une contamination par les manipulateurs (mains, vêtements,...).

76

Conclusion

Le modeste travail que j'ai réalisé a porté sur le suivi de la qualité physicochimique et microbiologique du lait stérilisé UHT demi écrémé produit par Tchin-lait /CANDIA à différents niveaux du processus de fabrication ; soit l'eau de process, la poudre de lait, le lait reconstitué, le lait pasteurisé et le produit fini.

Le stage effectué au sein de la laiterie Tchin-lait, m'a permis de mettre en application les connaissances théoriques acquises, tout au long de mon cursus.

Ce stage m'a permis de découvrir l'industrie laitière où des technologies modernes sont mises en oeuvre pour la fabrication des produits dans le strict respect des règles d'hygiènes et de qualité haute gamme. Ce travail a contribué au développement et à l'enrichissement de mes connaissances et cela grâce à la contribution de l'ensemble du personnel administratif et du laboratoire de cette entreprise qui a mis à mon disposition, toute la logistique nécessaire et a rendu plausible, l'accès à tous les niveaux.

Mon travail s'est porté sur les analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait uht demi-écrémé produit par la laiterie Tchin-lait , sur les matières premières entrant dans leur fabrication, à savoir : l'eau, la poudre de lait, MGLA, lait reconstitué, pasteurisé et sur les produits finis(brik de lait uht) .

Les résultats obtenus lors des analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées sur les matières premières, tout au long de la chaîne de production et sur les produits finis, montrent que tous les points critiques ont été maîtrisés et que du point de vue stabilité et hygiène, le lait uht produit par l'entreprise susnommée sont de bonne qualité.

En conclusion, le contrôle impératif des matières premières, produit fini et la maîtrise du process de fabrication notamment les barèmes de stérilisation permettent d'assurer aux consommateurs un lait stérilisé UHT de bonne qualité, tout en lui gardant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques et en détruisant la majorité des germes éventuellement présents .

77

Résumé

Le lait stérilisé UHT demi-écrémé est un lait semis à un traitement thermique aboutissant à la destruction ou à l'inhibition totale des enzymes, des microorganismes et de leurs toxines, ce qui assure sa conservation pour une durée de 3 à 4 mois à température ambiante compter de sa date de fabrication. Il a une teneur en matière grasse qui ne dépasse pas 18,45 g/L.

Dans un souci de mettre à la disposition du consommateur un lait de bonne qualité, la matière première mise en oeuvre et le produit fini fabriqué, doivent faire l'objet d'un contrôle très strict.

Afin de garantir une fabrication de produit de qualité satisfaisante ; des analyses physico-chimiques et microbiologiques allant des matières premières jusqu'au produit fini, en passant par différents stades de fabrication sont effectuées en vue de vérifier la conformité des résultats aux normes.

A cette effet, mon étude se veut de suivre un contrôle microbiologique et certains paramètres physico-chimiques du lait UHT demi-écrémé produit par Tchinlait /CANDIA tels que:

Le pH, la densité, l'acidité, la matière grasse, l'extrait sec total, test de stabilités...etc
La recherche et le dénombrement des germes totaux, les coliformes fécaux et totaux.

A ce titre,nous sommes intéressés à étudier le lait UHT demi écrémé produit par TCHIN-lait CANDIA de Bejaia.

Les résultats que nous avons obtenus sont conformes aux normes régissant ce type de lait.

Annexes

Annexe N°1

Méthode d'utilisation des bandelettes de test de peroxyde

Annexe N°2

L'emballage aseptique

Tétra Pak :

L'emballage aseptique consiste à placer les produits traités par UHT dans des contenants pré stérilisés, et ce, dans un milieu stérile.

L'emballage devra assurer une protection complète contre la lumière et l'oxygène de l'air. Un emballage pour lait de longue conservation devra donc comporter une fine couche de feuille d'aluminium, prise en sandwich entre des couches de polyéthylène. Contenant aseptique Tétra Pak :

1.

Polyéthylène : protection contre les moisissures.

2. Papier : résistance et stabilité.

3. Polyéthylène : adhésion

4. Feuille d'aluminium : protection contre l'oxygène, et la lumière et préservation des arômes.

5. Polyéthylène : adhésion.

6. Polyéthylène : étanchéité.

Les contenants aseptiques Tetra Pak se composent de trois matériaux de base qui, ensemble, leur donnent trois qualités majeures

: efficacité, salubrité et légèreté.

e bien précis dans le contenant

Chacun de ces matériaux joue un rôl :

o Papier (75 %) : prove nant de forêts renouvelables, il confère au contenant raideur et résistance.

o Polyéthylène (20 %) : il garantit l'étanchéité et protège le produit des micro - organismes de l'air ambiant.

o Feuille d'aluminium (5 %) : elle empêche la détérioration des saveurs et arômes et tient à bonne à la pasteurisation, le procédé UHT présente l'avantage

de garder les produits frais pendant des mois hors du réfrigérateur distance l'air, la lumière et tout ce qui pourrait dégrader l'aliment.

Annexe N°3

1/Composition des milieux de culture utilisés (GUIRAUD 1998) PCA : (plate count Agar) pour le dénombrement de la flore totale

Tryptone .6g

Glucose 5g

Extrait de levure .3g

Gélose ...15g

BCPL : (bouillon lactose au pourpre de Bromocrésol)

Peptone 5g

Extrait de viande 3g

Lactose 10g

Pourpre bromocrésol 25mg

Répartir en tubes et ajouter éventuellement une cloche de Durham PH=7 (autoclave 20min à 120°C)

VF : (Gélose viande foie)

Extrait viande foie 30g

Glucose 2g

Amidon 2g

Gélose 12g

Eau péptoné exemple d'indole :

Peptone exempte d'indole ..15g

Chlorure de sodium ..5g

PH=7,2 (autoclave 15 min à 120°C)

Litsky (Milieu au bouillon à l'azide et à l'éthyl-Violet) :

Peptone	20g.
Glucose	.5g.
Chlorure de sodium	..5g.
Phosphate bi potassique	.2,7g.
Phosphate mono potassique	2,7g.
Azide de sodium	0, 3g.
Ethyl-Violet	0,5g.

Roth:

Peptone	20g.
Glucose	5g.
Chlorure de sodium	5g.
Phosphate bi potassique	.2, 7g.
Phosphate mono potassique	2, 7g.
Azide de sodium	..0,7g.

BLBVB:

Bile de boeuf déshydratée 20g.

Lactose 10g.

Peptone 10g.

Vert brillant ..13,5g.

VRBL:

Lactose 10g.

Extrait de levure 5g.

Peptone .7g.

Sels biliaires 1,5g.

Chlorure de sodium ...5g.

Rouge neutre 30mg.

Cristal violet 2mg.

Gélose ..12g.

Composition des liquides et réactifs utilisés : Réactif de kovacs :

Alcool amylique ou iso-amylique 150ml

P.diméthylaminobenzoldéhyde 10g

Acide chlorhydrique concentré 50ml

Ajouter l'acide en dernier et lentement conservé au réfrigérateur.

Liquide ringer :

Chlorure de sodium 9g.

Chlorure de potassium ..0,42g.

Chlorure de calcium ..0,48g.

Bicarbonate de sodium 0,2g.

Ce liquide est fréquemment utilisé dilué au 1/4.

Annexe N°4

Nombre Caractéristique	Nombre de Cellules.	Nombre Caractéristique	Nombre de Cellules
000	0,0	222	3,5
001	0,3	223	4,0
010	0,3	230	3,0
011	0,6	231	3,5
020	0,6	232	4,0
100	0,4	300	3,0
101	0,7	301	3,5
102	1,1	302	4,0
110	0,7	310	2,5
111	1,1	311	4,0
120	1,1	312	11,5
121	1,5	313	16,0
130	1,6	320	9,5
200	0,9	321	15,0
201	1,4	322	20,0
202	2,0	323	30,0
210	1,5	330	25,0
211	2,0	331	45,0
212	3,0	332	110
220	2,0	333	140
221	3,0

Tableau de Mac Grady pour une série de trois tubes (Indice NPP)

Méthode du nombre le plus probable (NPP) :

Le principe de cette méthode est basé sur l'hypothèse d'une distribution statistique normale des bactéries ou autres microorganismes dans un milieu liquide.

Mac Grady en 1918 a établi des bases mathématiques de l'interprétation des résultats obtenus en ensemençant des séries de tubes de chaque dilution d'une suspension mère.

Ces bases reposent sur le calcule des probabilités et ont conduit l'auteur (Mac Grady) à établir ces tables.

Les résultats sont en relation directe avec la fréquence d'apparition d'une série de tubes positifs ; ces tables peuvent être appliquées pour des dilutions à raison de 3 ou 5 tubes par dilution.

Annexe N°5

Test à la résazurine :

Les bactéries se multipliant dans le lait, sont capables grâce à l'action de leur réductase d'abaisser le potentiel d'oxydo-réduction jusqu'à décoloration d'un indicateur redox. Ce test a pour but de vérifier la qualité microbiologique générale du lait (la stérilité des briques du lait UHT).

Le principe est basé sur le pouvoir de réduction des bactéries du lait. En fonction du degré de réduction, la résazurine qui est un indicateur d'oxydo-réduction, vire du violet au rose avec un culot blanc.

Cet indicateur est préparer comme suit: on fait dissoudre un comprimé de la résazurine dans 50 ml de l'eau distillée. Une fois dissolution est terminée, la solution est verser dans un bac (résazurine : 5 mg / 100 ml).

A l'aide d'une micropipette, 200 ml du lait étuvé pendant trois jours à 35 °C, sont prélevés et introduit dans une cupule de la plaque de microtitration (contient 96 cupules)

20 ul de la solution de la résazurine est incorporée, ensuite ce mélange est incubé à l'étuve à 37°C pendant 4 heures.

La lecture se fait après 4 heures d'incubation selon le changement de couleur : Couleur inchangée (violet): le test négatif, c'est-à-dire une bonne stérilité.

Virage du blanc au rose culotté blanc : test positif, c'est-à-dire non stérilité des briques du lait

Annexe N°6

Nombre de tube positif	Nombre Plus Probable(NPP) par gramme	Limite de confiance
		99%	95%
0	<4	<1	1
1	4	32	24
2	11	2	3
3	>11	64	48

Table de NPP de la poudre

Annexes N°7

Appareillages et Réactifs

I- partie physico-chimique :

1- Température:

-Thermomètre.

2- Humidité :

-Coupelle (assiette d'aluminium pour l'échantillon).

-Dessiccateur à infrarouge.

3- acidité titrable :

-Pipette graduée de 11ml. -bêcher de 50ml.

-pH mètre.

-Burette de 100ml.

-solution de NaOH titrée à 0.1mol/l. -Phénol phtaléine (1%).

4-pH :

-pH-mètre.

-Becher de 250ml.

-Papier absorbant.

-02solutions étalons (pH=4, pH=7). -Eau distillée.

5-Densité:

-Lactodensimètre.

-thermomètre pour vérifier la température du produit (20°C). -Eprouvette cylindrique.

6- La matière Grasse:

-Butyromètre à lait muni d'un bouchon approprié.

-pipette à lait de 10#177;0.2ml.

-mesureur à alcool iso amylique délivrant 1ml.

-Centrifugeuse électrique chauffante pour le butyromètre à lait.

-Acide sulfurique.

-Acide iso amylique.

8- TH :

-Burette.

-solution EDTA à 0.02N.

-Indicateur coloré noir eriochrome T (NET).

-Eau distillée.

9- Test à l'alcool :

-Tube à essai. -Pipette de 02ml. -Ethanol.

10- Test de stabilité à l'ébullition : -Tube à essai. -Pipette de 05ml. -Bain-marie.

11- Test de Ramsdell:

-Tube à essai.

-02 Pipette de 05ml et 10ml. -Bain-marie.

-solution de phosphate mono potassique.

Annexes N°7

II- Partie microbiologie :

1-Flore total aérobie mésophile :

-02 boites de Pétri.

-Etuve.

-Pipette de 01ml.

-Bec Bunsen. -Milieu gélosé PCA.

2- Coliformes : -Tubes à essai. -Etuve.

-Pipette: 0.1ml, 1ml, 10ml.

-Bec Bunsen. -Porte- tubes.

-Milieu liquide BLBVB avec cloche de Durham (analyse de la poudre de

lait).

-Milieu liquide BCPL (analyse de l'eau de process).

-Milieu solide VRBL (pour le lait reconstitué, lait pasteurisé).

3-Clostridium sulfito réducteurs : -Bain-marie.

-Tubes à essai. -Pipette de 0.1ml.

-Bec bunsen. -Etuve.

-MILieu gélosé VF +additifs (sulfite de sodium et Alun de fer).

5- Test à la résazurine :

-Un flacon en verre.

-Une pastille de résazurine.

-Eau distillé. -Etuve.

-Bec bunsen. -microplaque. -micropipettes.

Références bibliographique

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Anonyme 2et3 : Journal Officiel de la République Algérienne.

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Carole L. Vignola ,2002 : Science et technologie du lait. Transformation du lait. 3éme édition. Canada.

Charon, 1988 : Les productions laitières, Ed : tec et doc, Lavoisier

Christiane Joffin, Jean-Noël Joffin 1993 : microbiologie alimentaire .5^éme édition.

D

DERBY, 2001 : Lait, nutrition et santé, Ed : Tec et doc, Lavoisier, Paris Dalgleach, 1992 cités par cayot et Lorient, 1998 : Structure et techno fonction des protéines du lait, Ed : tec et doc, Lavoisier, Paris.

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J.Guiraud, P.Galzi, 1980 : les analyses microbiologiques dans les industries alimentaires. ED. Usine nouvelle, Paris.

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(MULTON et BUREAU, 1998) : L'emballage des denrées alimentaires de grande

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Odet et al 1984 : la maîtrise de la qualité du lait stérilisé UHT .ED. Apria, Paris. Odet et All.1995 : La maîtrise de la qualité du lait stérilisé UHT. Edition APRIA.

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(*) : Normes d'entreprise (Candia)

(*) : Anonyme(1998) : Arrêt ministériel du 24 Janvier relatif aux spécifications microbiologiques de certains denrées alimentaires

(1) Anonyme(1998)