3-les principales phases de fabrication du fromage
Le fromage est le produit frais ou affiné, obtenu par la
coagulation de la caséine et de la
séparation du lactosérum du lait. La caséine se coagule
normalement sous l'effet des levains lactiques. Après la coagulation,
le fromage subit un certain nombre de procédés visant à
séparer le lactosérum du caillé, l'ensemble de ces
procédés permettent l'égouttage du
fromage, ce qui est suivi d'une période de vieillissement de
durée variable. L'affinement (vieillissement) du
fromage permet à sa saveur caractéristique de se
développer par l'activité microbienne et enzymatique (Gripon et
al., 1975).
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Réception du lait cru
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Dégazage
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Filtration
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Standardisation
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Homogénéisation
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Pasteurisation
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Maturation
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Emprésurage
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Coagulation
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Décaillage
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Délactosage
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Pré pressage
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Moulage
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Pressage
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Egouttage
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Salage
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Affinage
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Emballage
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3.1-Le dégazage
Permet de débarrassé le lait des mauvaises odeurs,
permet aussi de réduire la destruction des vitamines c'est-à-dire
en diminuant fortement la teneure en oxygène ambiant.
3.2-La filtration
Ces techniques utilisent les procédés à
membrane, qui permettent de séparer les éléments en
suspension ou en solution dans un liquide, en le faisant circuler sur une
membrane percée de millions de pores de dimension connue. Ces membranes
semi-perméables peuvent être de nature cellulosique, plastique,
métallique ou céramique. Initialement développées
par l'industrie nucléaire pour séparer les isotopes de l'uranium,
puis par les médecins pour la dialyse rénale, ces techniques ont
été adaptées au traitement du lait et de ses
sous-produits.
Le premier procédé utilisé a
été l'ultrafiltration ; dès 1969, l'INRA a
déposé un brevet portant sur l'emploi de cette technique en
fabrication fromagère. Depuis, les procédés et les
applications se sont développés, valorisant les
générations successives de membranes, de plus en plus
performantes et sélectives, mises sur le marché par les
fabricants.
3.2.1-L'ultrafiltration
Les membranes d'ultrafiltration laissent passer les
molécules dont la taille est inférieure à 0,05 micron
(1/10000 millimètre), c'est-à-dire l'eau, les sels, le lactose et
quelques acides aminés. Elles permettent donc de retenir et de
concentrer toutes les protéines du lait écrémé :
les grosses molécules de caséines, mais aussi les petites
protéines solubles du lactosérum ("petit lait").
Si le projet d'ultrafiltration à la ferme, conçu
dans les années 1970 pour réduire les volumes collectés,
ne s'est pas concrétisé en raison du coût des
équipements, l'ultrafiltration s'est en revanche
développée rapidement au niveau des ateliers de transformation.
En fromagerie, elle est utilisée pour obtenir
différents niveaux de concentration.
Une concentration modérée est utilisée
pour standardiser la teneur en protéines du lait avant la transformation
en fromage. Ce traitement permet de pallier les variations saisonnières
de composition et la faiblesse des taux protéiques du lait de certaines
races à très forte production. D'abord utilisée pour les
fromages de type Camembert, cette technique s'étend progressivement aux
pâtes demi-dures et dures.
L'ultrafiltration peut également être
poussée jusqu'à l'obtention d'un produit dont le taux de
matière sèche est déjà proche de celui d'un fromage
à pâte molle. Ce "pré-fromage" liquide, après
adjonction de crème, est soumis aux étapes classiques de
fabrication. Le procédé a l'avantage de limiter les volumes
à traiter, de réduire considérablement l'égouttage
et de régulariser la composition de la matière première et
des produits. Il permet en outre de conserver les protéines solubles, et
donc d'accroître le rendement en fromage du lait.
Cette technique a rapidement été
appliquée à la fabrication de nombreux fromages : Cheddar en
Australie, Fêta au Danemark et en France... L'exploitation du
procédé a également conduit à la mise au point, en
collaboration avec des industriels fromagers, de plusieurs produits nouveaux,
dont l'un des plus connus est le Pavé d'Affinois .
L'ultrafiltration est également employée pour
traiter le lactosérum issu des fabrications fromagères
classiques. Cette utilisation constitue même la principale application de
l'ultrafiltration, puisque 80% des membranes de l'industrie laitière
mondiale y sont consacrés. La récupération des
protéines du lactosérum permet de réduire le
caractère polluant de ce produit tout en le valorisant. Ces
protéines solubles concentrées sont utilisées en
alimentation animale, incorporées dans des préparations
culinaires industrielles (charcuterie, biscuiterie) et employées pour
l'alimentation des patients en réanimation ou souffrant d'insuffisances
digestives .
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