3.2-Amélioration de la qualité
microbiologique du lait :
Les causes de contamination du lait sont nombreuses et
variées: parmi les principaux facteurs interviennent: l'état
sanitaire de l'animal, les conditions (durée, température) de
collecte et de conservation du lait, l'état de propreté de toutes
les surfaces entrant en contact d'une manière obligatoire ou
accidentelle avec le lait(Ramet. J.P.,1980) .
3.2.1- Facteurs liés à
l'animal :
Le lait doit être obtenu à partir d'animaux en
bonne santé. Le lait d'animaux malades de mammite et de brucellose
contient des bactéries transmissibles à l'homme ; il renferme,
lorsque l'animal est sous médication, des résidus d'antibiotiques
qui risquent d'inhiber le développement souhaitable des bactéries
lactiques lors de la fabrication de fromages et de laits fermentés. Ces
laits anormaux doivent être séparés du lait sain et ne pas
être utilisés pour la transformation.
Le canal du trayon est toujours contaminé, même
chez un animal sain; de ce fait, les premiers jets de lait obtenus lors de la
traite doivent être éliminés.
L'extérieur de la mamelle est toujours chargé en
germes; l'importance de la charge, qui est liée aux conditions de
propreté de la stabulation, représente la source de contamination
majeure du lait. Un nettoyage correct de la mamelle effectué avant la
traite est donc indispensable pour obtenir un lait de bonne qualité
microbiologique. Deux méthodes peuvent être conseillées
pour y parvenir. La première consiste à réaliser un
nettoyage à sec du pis à l'aide de serviettes en papier ou en
polyester et à usage unique; la seconde méthode consiste à
laver la mamelle avec une solution désinfectante tiède (chlore:
500 mg/l - Iode: 75 mg/l), puis à la sécher avec une serviette
propre à usage multiple ou mieux à usage unique (Boudier J.F. et
Luquet F.M.,1978).
3.2.2- Facteurs liés au trayeur :
Une contamination microbienne du lait peut résulter
à la fois d'une mauvaise technique de traite et d'une utilisation de
matériels mal nettoyés et désinfectés. Pour
réduire toute pollution massive du lait, il convient que:
* Le trayeur soit en bonne santé, qu'il porte des
vêtements propres et un couvre-chef, qu'il se lave les mains avant la
traite; il doit éviter de se mouiller les mains avec les premiers jets
de lait et de toucher le pis et les surfaces des matériels
préalablement nettoyés et désinfectés qui entrent
en contact avec le lait.
* La traite doit être réalisée dans un
local ou un abri propre, éloigné de toute source potentielle de
contamination (déchets - fumier - eaux stagnantes - poussières -
insectes _ pesticides - hydrocarbures).
* Les ustensiles et équipements utilisés pour
recevoir, collecter et conserver le lait doivent être conçus pour
faciliter le nettoyage, la désinfection et le contrôle visuel,
toutes les surfaces en contact avec le lait doivent être non poreuses,
lisses, exemptes de fissures; les matériaux ne doivent pas réagir
au contact des composants du lait, ni des produits détergents et
désinfectants utilisés pour les fonctions de nettoyage.
* La prolifération des germes étant très
rapide dans le lait frais, il convient de le refroidir immédiatement
après la traite s'il n'est pas destiné à être
consommé ou transformé dans un bref délai. Pour être
efficace et ne pas altérer excessivement la qualité chimique du
lait, la température doit être inférieure à 10°
C et la durée de conservation ne pas excéder 48 à 72 h.
* Le nettoyage et la désinfection doivent être
conduits dans les conditions rigoureuses suivantes pour être pleinement
efficaces :
* Ils doivent intervenir immédiatement après
utilisation pour prévenir tout durcissement par séchage et toutes
proliférations microbiennes au niveau des dépôts
organiques.
* Le nettoyage doit précéder tout usage de
désinfectant, et être effectué selon les modalités
ci-après :
* Rinçage à l'eau froide ou tiède
(30-50° C) pour éliminer les dépôts les plus
importants par simple effet mécanique d'entraînement. Il est
important de souligner qu'une eau chaude (> 65° C) peut entraîner
la précipitation de protéines et durcir les sédiments; son
usage doit être évité.
* Brossage manuel et vigoureux des surfaces à l'aide
d'une solution détergente (T: 3545° C - concentration: 0,5-1 %)
jusqu'à l'élimination complète des dépôts. Le
brossage est facilité après trempage préalable de quelques
minutes dans la solution. Les brosses doivent être en bon état,
propres, non poreuses et ne pas rayer les surfaces.
Rinçage final à l'eau potable, froide pour
éliminer la solution détergente.
La désinfection doit être pratiquée
exclusivement sur des surfaces préalablement nettoyées, et de
préférence juste avant la réutilisation des
matériels, pour pallier toute contamination accidentelle survenue
pendant la période d'arrêt. Deux méthodes peuvent
être employées :
* Immersion dans l'eau très chaude (T > 80° C)
perildant10 à 20 mn.
* Immersion dans des solutions désinfectantes: la
température, le temps de contact et la concentration conditionnent
l'efficacité du désinfectant, mais diffèrent d'un produit
à l'autre. Pour les solutions chlorées les conditions optima sont
obtenues à la température de 20 à 30° C, à la
concentration de 250 mg C 1/1 solution et après 15 mn. Il faut remarquer
qu'au-dessus de 40° C le pouvoir désinfectant diminue par
libération de chlore à l'état gazeux.
Après nettoyage et désinfection, les
équipements doivent être inspectés visuellement pour
contrôler la qualité des opérations; les surfaces doivent
être libres de tout dépôt ou particule
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